Portfolio inspecao

Prévia do material em texto

INSPEÇÃO DE LEITE, OVOS E MEL
N O M E : A N A C L Á U D I A R E I S R A : 1 2 1 1 4 7 2 7
N O M E : D A Y A R A S I L V A R A : 1 2 1 1 4 7 2 4
CONTAGEM PADRÃO EM PLACAS
A contagem padrão em placas
(CPP) quantifica o número total
de bactérias aeróbias do leite cru,
incluindo aquelas capazes de
causar doenças nos
consumidores e as que irão
“estragar” o leite e seus
derivados..
A metodologia do teste a seguir,
baseia-se na semeadura da
amostra ou de suas diluições em
ágar padrão(PCA) para
contagem seguida de incubação
em temperatura de 30 ± 1oC por
72 horas. O resultado pode ser
interpretado como de micro-
organismos mesófilos aeróbios
estritos e facultativos viáveis.
A contagem padrão em placas
(CPP) quantifica o número total
de bactérias aeróbias do leite cru,
incluindo aquelas capazes de
causar doenças nos
consumidores e as que irão
“estragar” o leite e seus
derivados. 
Por mais que o leite seja mantido
em refrigeração nos tanques das
fazendas leiteiras, diversos
microrganismos conseguem
sobreviver e se multiplicar, como
é o caso do grupo dos
psicrotróficos. Esses
microrganismos, que se
multiplicam mesmo sob
refrigeração, são capazes de
produzir enzimas que irão atuar
na degradação de proteínas e
gorduras do leite, afetando
negativamente a qualidade dos
produtos lácteos e o rendimento
industrial nos laticínios.
1. Pipetar 25mL do leite cru em
225mL de salina peptonada
0,1% e homogeneizar. Esta é a
diluição 10-1.
 4. Adicionar cerca de 15 a 20
mL de PCA fundido e mantido
em banho-maria a 46-48oC.
5.Homogeneizar
adequadamente o ágar com o
inóculo. Deixar solidificar em
superfície plana.
6. .Incubar as placas invertidas
a 30 ± 1oC por 72 horas.
7 Após esse período, realizara
leitura selecionando as placas
que contenham entre 25 e 250
colônias, contando todas as
colônias presentes.
PESAGEM E PREPARO DA AMOSTRA
2. A partir dessa diluição inicial
(10-1), pipetar 1mL da diluição
10-1 para efetuar a próxima
diluição, a 10-2 em solução
salina peptonada 0,1%. Seguir
com o mesmo padrão para as
diluições 10-3 a 10-6.
3.Semear 1 mL de cada
diluição selecionada em
placas de Petri estéreis.
Foi realizado contagem dos
micro-organismos que
estavam presentes nas placas
de Petri identificadas como 10-
3 e 10- 4, pois as amostras
anteriores estavam com a 
 colonização, acima do valor
máximo permitido pela IN
76/2018 (25 a 250 UFC/ml)
 
RESULTADO
Os resultados obtidos foram:
0 = muito colonizado;
1/10 ou 10-1 = muito colonizado,
ou seja, acima de 250 UFC/ml;
1/100 ou 10-2 = muito
colonizado, ou seja, acima de
250 UFC/ml;
 
1/1000 ou 10-3 = mais de 260 =
>260.000 UFC/ml estimado ou
2,6 x 105 UFC/ml estimado;
1/10.000 ou 10-4 = 209 = 2 090
000 UFC/ml ou 2,09 x 106
UFC/ml
 1/100.000 ou 10-5 = pouco
colonizado, ou seja, abaixo de
25 UFC/ml;
1/ 1.000.000 ou 10-6 = pouco
colonizado, ou seja, abaixo de
25 UFC/ml.
Após toda análise realizada, foi
constatado que o produto não
está adequado para o
consumo.
 
Fonte: Arquivo pessoal. Fonte: Arquivo pessoal.
Placas de Petri. Placas de Petri. 
Análise de estabilidade térmica de leite cru consiste em
avaliar a estabilidade das micelas de caseína pelo álcool na
formulação do alizarol e estimar o pH da amostra pela
alizarina, com o desenvolvimento da cor amarela/marrom
em pH baixo.
ANÁLISE DE ESTABILIDADE TÉRMICA 
DE LEITE CRU
MATERIAL E MÉTODOS: 
Para a realização dessa prática, foi necessário conter pipeta
de 20ml, béquer de 100ml, água destilada (40ml), solução
alcoólica de fenolftaleína (10 gotas) e solução de hidróxido
de sódio (NaOH) 0,1N.
Béquer solução alcolica Tubo de ensaio
RESULTADO
Foi feito com o auxílio de
um béquer com
capacidade de 100ml,
inocula-se 20ml de amostra
de leite por meio da pipeta,
nesse experimento foi
utilizado leite cru
refrigerado; posteriormente
é aplicado 40ml de água
destilada e 10 gotas de
solução alcoólica de
fenolftaleína, obtendo
como resultado uma
solução sem grumos e
coloração roxeada, diante
disso, a mostra apresenta-
se pH alcalino indicativo de
leite com mastite. Pra a
realização da acidez
titulável, foi inserido 2,79mL
de NaOH em 20ml de leite
cru refrigerado. Dessa
forma, é necessário
determinar o percentual de
ácido lático na amostra por
meio de um cálculo na
seguinte fórmula: V x f x
0,9/m.
O resultado foi definido
0,12% de ácido lático.
O leite dentro dos padrões
normais apresenta pH
entre 6,6 e 6,8 e acidez
titulável entre 0,14 a 0,18%,
sendo assim, o presente
resultado (0,12% de ácido
lático) não representa-se
que a amostra é provinda
de um animal o qual
apresenta mastite, que
pode estar em final de
lactação ou fraude com
adição de água no leite.
Fonte: Arquivo pessoal.
A água potável corresponde
à água que se encontra nas
condições ideais para o
consumo humano, não
oferecendo riscos à saúde. 
A água potável é a água
apropriada para o consumo
humano, que está livre de
substâncias tóxicas e
patógenos com potencial
para causar danos à saúde
do nosso organismo.
Para a água estar no parão
ideal de consumo, deverá
ser:
 pH:-6a9
Cloro residual: 0,2 a 5mg/L
Califormes totais
inexistentes.
QUALIDADE DA ÁGUA
A Técnica de Número Mais
Provável (NMP) é um
método que permite
estimar a densidade de
micro- organismos viáveis
presentes em uma amostra
sob análise. Esta técnica não
permite a contagem "fixa"
de células viáveis ou de
unidade formadoras de
colônias (UFC), como
acontece com a técnica de
contagem de placas.
O arranjo de números de
tubos positivos das 3
diluições (ou as mais
significativas) é transposto
para tabelas estatísticas que
informam o NMP para as
diferentes combinações de
tubos positivos.
QUALIDADE DA ÁGUA
PREPARO DA AMOSTRA
A amostra de água foi recolhida de um vaso sanitário do
Centro universitário Newton Paiva.
Amostra de água do vaso sanitário 
Análise Referência Resultado 
PH 
Cloro 
COLIFORMES 
totais ou
termotolerantes
 
7,2
Max 2mg/L
Negativo
7
0
1° 10ml de água: 3
positivos
2° 1 ml de água:
3 positivos
3° 0,1ml de água:
2 positivos
1 negativo
TOTAL: 1.100NMP/ml
de agua
Fonte: Arquivo pessoal. Fonte: Arquivo pessoal.
RESULTADO 
Os NMP foram a partir da
combinação de números
correspondentes aos tubos que
apresentaram resultado
positivo em cada um dos testes
confirmativos (coliformes totais
e coliformes termotolerantes),
verificar o Número Mais
Provável.
Metodologia utilizada: Métodos
Analíticos Oficiais para Análises
Microbiológicas para Controle
de Produtos de Origem Animal
e Água.
Aguardar 48h e fazer a leitura.
A suspeita de coliformes totais
é indicada pela formação de
gás nos tubos de Durhan
(mínimo 1/10 do volume total)
ou efervescência quando
agitado gentilmente
Baseia-se na inoculação da
amostra de água em caldo
lauril sulfato de sódio, em que a
presença de coliformes é
evidenciada pela formação de
gás nos tubos de Durhan,
produzido pela fermentação da
lactose contida no meio..
Conclusão: Identificamos a
presença de coliformes totais
ou termotolerantes pois
houve a presença de gás,
porém não há parâmetros
para serem analisados pois a
amostra foi realizado em um
meio provável de
contaminação (Vaso
sanitário), se fossemos 
 analisar a presença ou não
de patógenos, seria
necessário utilizar os meios
de cultura EC e VB, para
crescimento bacteriano.
INSPEÇÃO INDUSTRIAL
E SANIDADE DO MEL 
O mel e encontrado com fácil
acesso em comércios e
vendedores autônomos
porém a qualidade pode ser
facilmente alterada tornando
o produto inadequado ao
consumo pois pode ser
encontrado com produtos
nocivo a saúde do
consumidor. 
Para manter a qualidade e
nescessário certificar a
rotulação do produto apicola,
conferindo se o produto
possuiu o o selo SIF- Serviço
de Inspeção Federal, assim o
produto chega ao
consumidor de forma inócuo,
dentro dos padrões legais,
garantindo a qualidade do
produto.
O selo também garante ao
consumidor que o produto
está constantemente
monitorado pelo governo.
Conforme dispõe o RIISPOA
em seu Art. 14 e a IN 11 de
2020, entende-se por mel, o
produto alimentício
produzido pelas abelhas
melíferas, a partir donéctar
das flores ou das secreções
procedentes de partes vivas
das plantas ou de excreções
de insetos sugadores de
plantas que ficam sobre
partes vivas de plantas, que
as abelhas recolhem,
transformam, combinam
com substância específicas
próprias, armazenam e
deixam madurar nos favos da
colmeia.
PREPARO DA AMOSTRA
 
Para realizar análises
laboratoriais e verificar a
qualidade do mel, utilizamos
um mel não inspecionado da
Fazenda Abelhão, porém o
mesmo possui rotulação de
validade, localidade da
fazenda e especificação da
espécie de abelha cultivada. 
Análise sensorial de mel
Observar e anotar a
classificação quanto a origem,
a apresentação e a cor.
Determinação de pH
A metodologia da prática
consiste em determinar a
presença de íons H+ no
produto.
1. Adicionar 10mL de mel e
90mL de água destilada em
um béquer de 150mL
2. Homogeneizar a solução
3. Fazer a leitura em pHmêtro
Um mel adequado, sem
fermentação bacteriana, deve
apesentar pH no valor médio
de 3,3 a 4,6.
Teste para adulteração de
açúcares
1. Transferir com o auxílio de
uma pipeta 10 mL da amostra
para um béquer de 50 mL e
adicionar 10 mL de água 
destilada. 
2. Agitar e adicionar 1 mL de
solução de lugol. 
Na presença de açúcar
comercial, a solução se corará
de marrom-avermelhada a
azul.
Determinação de umidade
Com o refratômetro em mãos,
utilize o visor ótico para
visualizar a escala. Ajuste o foco
para a esquerda ou direita até
visualizar a marcação. O início
da linha azul na escala é o grau
de umidade na amostra
analisada. 
Fonte: Arquivo pessoal.
Mel .
RESULTADO
Com a presente prática dois
testes obtiveram resultado
desfavorável, comprovando
uma possibilidade de fraude.
Durante a análise sensorial do
mel verificamos que,
apresentava coloração
amarronzada, aspecto denso e
cheiro agradável, resultados
compatíveis o mel natural.
Com a leitura do pHmêtro
observamos que o produto
apícola apresentava pH 2,71,
deste modo, o resultado
identificado mostrou que, o
mel utilizado manifesta pH
ácido, abaixo do recomendado
(3,3 a 4,6), sugestivo a presença
de bactérias as quais realizam
fermentação, explicando-se a
queda no pH.
Verificamos que houve
umidade quantitativa de 17%
de água no mel, e que estava
dentro dos padrões legais de
até 20%. Já no teste para
analisar adulteração de
açúcares concluímos que, o
mel da fazenda abelhão obteve
fraude, sendo possível a
inclusão de carboidratos como
amido ou dextrinas, a solução
preparada para a análise (10mL
de mel, 10ml de água destilada
e 1mL de lugol) foi da cor
marrom escuro.
Fonte: Arquivo pessoal.
Para garantir que os produtos 
 cheguem ao consumidor final
com qualidade e realizado as
análises laboratoriais nós
produtos apícolas.
E de extrema importância
para verificarmos prováveis
fraudes, evitando assim o
consumo de produtos
fraudados, os quais
possivelmente podem
ocasionar enfermidades e/ou
transtornos ao usuário. Com as 
análises realizadas, o mel da
fazenda abelhão apresentou
resultados desfavoráveis em
dois testes, sendo a
determinação de pH e análise
para verificar adulteraçã o,
dessa forma podemos concluir
que, o produto apícola
apresenta autenticidade
impróprio, podendo ser nocivo
a saúde do consumidor final.
Fonte: Arquivo pessoal.
Fonte: Arquivo pessoal.
Fonte: Arquivo pessoal.
DOCE DE LEITE 
O doce de leite é o produto
obtido por meio da
concentração do leite ou do
leite reconstituído sob ação do
calor à pressão normal ou
reduzida, com adição de
sacarose parcialmente
substituída ou não por
monossacarídeos ou ambos,
com ou sem adição de sólidos
de origem láctea, de creme de
outras substâncias
alimentícias de acordo com o
Art.393 do RIISPOA e da
Portaria 357 de 1997,
Com suas características
sensoriais, o doce de leite deve
ter a consistência cremosa ou
pastosa, sem cristais
perceptíveis sensorialmente
(máximo de 30% de umidade);
semi-sólida ou sólida e
parcialmente cristalizada
(máximo de 20%); cor
castanho caramelado
proveniente da reação de
Mailard e sabor e odor doce
característico, sem sabores e
odores anormais.
Material:
2panelas;
2 fogareiro;
2 colher;
Balança;
Potes para envase;
termômetro.
Ingredientes:
Leite UHT - 2x3L;
Açúcar cristal - 2x540gr;
Bicarbonato de sódio -2x3gr.
MANTEIGA 
Manteiga é um produto
lácteo gorduroso obtido
exclusivamente pela bateção
e maxalagem, com ou sem
modificação biológica do
creme de leite, por meio de
processo tecnológico
específico de acordo com o
RIISPOA Art.371.
Porém para a Portaria 146 de
1996, entende-se como
manteiga o produto
gorduroso obtido
exclusivamente pela bateção
malaxagem, com ou sem
modificação biológica de
creme pausteurizado
derivado exclusivamente do
leite de vaca, por promessa
tecnologicamente
adequadas.
A matéria gordurosa da
manteiga deve ser composta
exclusivamente de gordura
láctea.
A manteiga deve ter sabor
suave característico, aroma
delicado, sem odor e sabor
estranho. Deve ser branco
amarelado, sem manchas ou
pontos de outra coloração.
Material:
1 batedeira; 1 peneira;
1 espátula;.
Ingredientes:
Creme de leite pasteurizado;
Sal e,
Água.
manteiga
QUEIJO MINAS FRESCAL 
O queijo é o produto lácteo
fresco ou maturado que se
obtém por meio da
separação parcial do soro em
relação ao leite ou ao leite
reconstruído -
integral,parcial ou totalment
e desnatado ou de soros
lácteos, coagulados, pela
ação do coalho, de enzimas
específicas, produzidas por
microrganismos específicos,
de ácido orgânicos, isolados
ou combinados, todos de
qualidade apta para uso
alimentar, com ou sem
adição de substâncias
alimentícias, de especiárias,
de condimentos ou de
adivos, de acordo com o Art.
373 do RIIPOA.
De acordo com a Portaria
146 de 1996 do MAPA,
informa que a matéria prima
utilizada na fabricação do
queijo deverá ser leite, leite
reconstituído e soro.
O queijo poderá ainda ser
fresco (pronto para o
consumo após sua
fabricação) ou maduro
(sofreu as trocas bioquímicas
e físicas necessárias e
características a variedade.
Material:
1 caldeirão;
1 forma de queijo; 1
termômetro.
Ingredientes:
4L de leite pasteurizado
170g de iogurte natural
3,6mL de coalho
2,8mL de cloreto de cálcio -
CaCl2
60g Sal.
Fonte: Google 
QUEIJO MINAS FRESCAL 
DERIVADOS LÁCTEOS 
Fonte: Arquivo pessoal.
DEGUSTAÇÃO 
Fonte: Arquivo pessoal.
Fonte: Arquivo pessoal.
REFERÊNCIAS 
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Ofício Circular Nº 07 DILEI/CGI/DIPOA,
Procedimentos de Verificação dos Programas de Autocontrole em estabelecimentos
processadores de leite e derivados, mel e produtos apícolas, Brasília, DF, 2009.
BRASIL. Ministério da Agricultura e Abastecimento. PORTARIA Nº 368, DE 04 DE SETEMBRO
DE 1997 - Regulamento Técnico sobre as condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de
Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, Diário
Oficial da União, DF, Brasília, em 08 de setembro de 1997.
Ministério da Agricultura e Abastecimento. Portaria n. 46, de 10 de fevereiro de 1998. Institui o
sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle: APPCC a ser implantado nas
indústrias de produtos de origem animal. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 10 fev. 1998.