RELATORIO DE ESTAGIO LUIZ FERNANDO

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CENTRO UNIVERSITÁRIO DO NORTE
ESCOLA DE SAÚDE
CURSO DE FARMÁCIA
REALATÓRIO FINAL DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO DE ALIMENTOS
	
MANAUS
2019
CENTRO UNIVERSITÁRIO DO NORTE
ESCOLA DE SAÚDE
CURSO DE FARMÁCIA
REALATÓRIO FINAL DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO DE ALIMENTOS
LUIZ FERNANDO B. DE ARAUJO
Supervisor(a) de Estágio: Marcos Túlio da Silva
Coordenador(a) do Curso De Farmácia: Roberta Mainardi
Instituição/Local de Estágio: UNINORTE
Período do Estágio: 23/09/2019 a 18/10/2019
 
MANAUS
2019
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO....................................................................................................06
0. Justificativa..........................................................................................................07
1. OBJETIVOS........................................................................................................07
1. Geral...................................................................................................................07
1. Especificos..........................................................................................................07
1. CARACTERIZAÇÃO E LOCAL DO ESTÁGIO...................................................08
1. ANALISE CENTESIMAL: CINZA E UMIDADE...................................................08
4.1 Analise Centesimal: Cinza e Umidade................................................................08
4.1.1 Introdução...........................................................................................................08
4.1.2 Objetivo...............................................................................................................08
4.1.3 Materiais..............................................................................................................09
4.1.4 Procedimentos....................................................................................................10
4.1.5 Conclusão...........................................................................................................11
4.2 CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE............................................................11
4.2.1 Introdução...........................................................................................................11
4.2.2 Objetivos.............................................................................................................11
4.2.3 Materiais.............................................................................................................11
4.2.4 Procedimentos....................................................................................................12
4.2.5 Conclusão...........................................................................................................13
4.3 ANALISE MICROBIOLÓGICA QUALITATIVA DO ALIMENTO..........................13
4.3.1 Introdução...........................................................................................................13
4.3.2 Objetivo...............................................................................................................14
4.3.3 Materiais..............................................................................................................15
4.3.4 Procedimentos....................................................................................................15
4.3.5 Conclusão..........................................................................................................15
4.4 ELABORAÇÃO DE UM PRODUTO E MEIO DE CONSERVAÇÃO....................16
4.4.1 Introdução..........................................................................................................16
4.4.1 Objetivo...............................................................................................................16
4.4.2 Materiais..............................................................................................................16
4.4.3 Procedimentos....................................................................................................17
4.4.4 Conclusão...........................................................................................................18
4.5 AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE ENZIMÁTICA DO ABACAXI E DO MAMÃO COMO AMACIANTES NATURAIS DE CARNE. ............................................................19
4.5.1 Introdução...........................................................................................................19
4.5.2 Objetivo..............................................................................................................19
4.5.3 Materiais.............................................................................................................19
4.5.4 Procedimentos....................................................................................................20
4.5.5 Conclusão...........................................................................................................21
4.6 Outras Atividades................................................................................................22
4.6.1 KWL – Legislações..............................................................................................22
4.6.2 Round Clínico......................................................................................................23
4.7 Consultoria..........................................................................................................25
4.7.1 A importância da aplicação do Check-list............................................................25
4.7.2 Elaboração de POP’s..........................................................................................25
4.7.3 A importância da elaboração do Manual.............................................................25
4.8 Visita Técnica......................................................................................................26
4.8.1 SEMSA................................................................................................................26
4.8.2 Relato da visita....................................................................................................26
4.8.3 Conclusão...........................................................................................................26
4.8.4 Ambev.................................................................................................................27
4.8.5 Relato da Visita...................................................................................................27
4.8.6 CONCLUSÃO.....................................................................................................27
5 CONCLUSÃO GERAL........................................................................................28
LISTA DE FIGURAS
Figura 01 – Procedimento de secagem e queima matéria orgânica............................10
Figura 02 – Figura 2 :Amostra do teste........................................................................13
Figura 03 – Figura 3: Amostra do teste do de acidez titulado......................................13
Figura 04 – Geleia de maracuja...................................................................................16
Figura 05 – Testando as substancias papaina e bromelina na carne..........................19
Figura 06 – Figura 06: Local da visita técnica..............................................................24
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1. INTRODUÇÃO
O farmacêutico que atua na área de alimentos normalmente exerce suas atividades nas indústrias de alimentos. Várias são as funções que competem aos farmacêuticos, entre elas: desenvolver métodos de obtenção de produtos alimentares para uso humano e veterinário, análise bromatológica e toxicológica, realização de controle microbiológico, químico e físico-químico das matérias-primas e produtos acabados, atuação no desenvolvimento, produção e controle de qualidade de alimentos, processos fermentativos, nutracêuticos e alimentosde uso enteral e parenteral, atuação na normatização e fiscalização junto à vigilância sanitária de alimentos. (PFarma, 2009)
Na Resolução nº 530 de 25 de Fevereiro de 2010 que dispõe sobre as atribuições e responsabilidade técnica do farmacêutico nas Indústrias de Alimentos no anexo I “o presente regulamento tem a finalidade de definir e regulamentar as atividades do farmacêutico que atua na indústria de alimentos, respeitadas as atividades afins com outras profissões.“ E no artigo 1º sita que é competência do farmacêutico, porém, não privativa, os processos de fabricação/produção, controle, pesquisa, desenvolvimento, assuntos regulatórios, marketing, auditoria de qualidade, produção e análise de alimentos. E o diz que o farmacêutico deve ter conhecimento das Boas Práticas de Fabricação de alimentos.
A análise de alimentos é um dos principais pontos a serem observados no setor de nutrição animal. É uma área muito importante no ensino das ciências que estudam alimentos, pois ela atua em vários segmentos do controle de qualidade, do processamento e do armazenamento dos alimentos processados. A palavra Bromatologia deriva do grego: Broma, Bromatos significa “dos alimentos”; e Logos significa Ciência. Portanto, por extensão dos termos BROMATOS e LOGOS, pode-se definir Bromatologia como a ciência que estuda os alimentos. (Técnico em Nutrição e Dietética, 2017).
O objetivo principal da análise é conhecer a composição química dos alimentos, sua ação no organismo, seu valor alimentício e calórico, suas propriedades físicas, químicas, toxicológicas e também adulterantes, contaminantes, fraudes, etcÉ responsabilidade das empresas colocarem à disposição do consumidor produtos alimentares que garantam todas as condições de higiene e segurança, para o efeito as empresas deverão cumprir o Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de abril, que estabelece as regras gerais de higiene de géneros alimentícios, e que revoga a Diretiva 94/43/CEE, do Conselho, de 14 de junho de 1993. É um dos regulamentos chave na garantia de alimentos seguros, ainda considera que as empresas são as principais responsáveis pela segurança dos géneros alimentícios que transformam, produzam, comercializam, devendo sempre garantir a segurança dos seus produtos ao longo de todo o processo produtivo.
Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) são procedimentos escritos de forma objetiva que estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos, visando contribuir para a garantia das condições higiênico sanitárias necessárias ao processamento e industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação (ANVISA, 2002). A Anvisa através da RESOLUÇÃO-RDC Nº 275, DE 21 DE OUTUBRO DE 2002, regulamenta a implementação dos POPs, aplicados aos Estabelecimentos Produtores Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Os POPs devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico, responsável pela operação, responsável legal ou proprietário do serviço de alimentação, firmando o compromisso de implementação, monitoramento, avaliação, registro e manutenção dos mesmos.
1.1. JUSTIFICATIVA
O Estagio Supervisionado II e dado como uma disciplina que se desenvolve em dois lugares, ambiente escola e espaços físico da pratica, com intuito de expor o desenvolvimento e a realidade da pratica na área de alimentos, expondo em todas esferas as responsabilidades tantos dos acertos quanto das problemática vivenciada, proporcionado um básico conhecimento entre realidade e problemáticas a serem enfrentadas pelo profissional após sua formação. Portanto, o Estagio Supervisionado II é uma forma de aprendizado de competências, técnica e comportamental, próprias da atividade profissional e à contextualização curricular, através dos processos voltados para a indústria alimentícia, tornando acadêmico apto para realização de suas funções no mercado de trabalho.
2. OBJETIVOS
2.1 GERAL
· Executar técnicas e métodos adquiridos através do conhecimento teórico na matéria de Bioquímica de alimentos analise de alimentos com testes para controle de qualidade, analise sensórias, técnicas de conservação, testes enzimáticos e vistas técnicas. 
2.2 ESPECÍFICO
· Analisar as RDC´s, no âmbito das análises de alimentos.
· Realizar as atividades laboratoriais, que envolva controle de qualidade, análise microbiológica, análise centesimal, análise sensorial e atividade enzimática. 
· Realizar visita técnica em estabelecimento de alimentos.
· Realizar consultoria em estabelecimentos de alimentação.
3. CARACTERIZAÇÃO E LOCAL DO ESTÁGIO
O estágio supervisionado em alimentos foi realizado nos laboratórios multidisciplinar e preparação de alimentos, no Centro Universitário do Norte – UNINORTE, Unidade 1, localizada na Av. Joaquin Nabuco – centro, nº 1. 232, tendo carga horária de 99 horas, sendo realizado de segunda a sexta-feira de 08:00h às 12:00h. Foi fundado em 1994 com o nome de Instituto Manauara de Ensino Superior (IMES) e apenas três cursos: Administração, Tecnologia em Processamento de Dados e Turismo. Em 1998, ampliou sua atuação ao criar o Instituto Cultural de Ensino Superior do Amazonas – ICESAM e a implantar os cursos de Serviço Social e Comunicação Social com habilitação em Publicidade e Propaganda. Neste período, o UniNorte tinha o nome fantasia de Faculdades Objetivo. Em 2004, com o credenciamento como centro universitário, que o nome Faculdades Objetivo deu lugar ao UniNorte, já com mais de 50 cursos de graduação. Atualmente é integrante da rede de ensino Laureate Internacional Universities (LIU), possuindo atuação em diversas áreas de graduação presencial e à distância, pós-graduação e cursos tecnológicos superiores.
O Centro Universitário do Norte (UniNorte) é uma instituição privada de ensino superior brasileira sediada em Manaus, no estado do Amazonas. É considerada uma das maiores, e mais prestigiadas instituições de ensino superior privado do Estado do Amazonas. Está situada no Centro da capital do Estado e possui uma unidade na Zona Norte da cidade, com cursos nas áreas de Ciências Humanas e Sociais, Saúde e Exatas.
4. ANALISE CENTESIMAL: CINZA E UMIDADE
4.1.1 Introdução
A composição centesimal de um alimento pode disponibilizar informações como o valor nutritivo em 100 gramas de partes comestíveis de um alimento, utilizando sempre grupos homogêneos. Na composição da maioria dos alimentos, a água é encontrada como principal constituinte, pois, além de ser fundamental para o processo vital, influência na textura, na aparência e no sabor. Para frutas, vegetais, carnes, peixes, leites e ovos o conteúdo de água varia entre 70% e 95%. O conteúdo de água de um alimento expressa a quantidade total de água que ele contém, e é determinado experimentalmente pelo método de estufa (CELESTINO, 2010)
A água contida nos alimentos pode encontrar-se nas formas livre e ligada. A água livre não se encontra ligada a nenhuma estrutura molecular dentro da célula, ou seja, encontra-se em estado livre e é relativamente fácil de ser eliminada e determinada pela maioria dos métodos, compondo a maior fração de água existente nos alimentos (MORETTO, 2008). As cinzas de um alimento são os resíduos inorgânicos que permanecem após a queima da matéria orgânica que é transformada em CO2, H2O e NO2 (CECCHI, 2003).
Composição química ou composição centesimal de um alimento são conhecidas através de análises químicas de determinação: umidade ou voláteis a 105°C; cinzas ou resíduo mineral fixa; lipídeos (extrato etéreo); proteínas (N x fator de correção); fibra; glicídeos ou nifext, quando determinado por diferença (MORETTO, et al., 2002).
	
4.1.2 Objetivo
· Realizar a análise centesimal do alimento, determinando os valores de umidade perdida e cinzas adquiridas.
4.1.3 Materiais
· Amostra (patê de frango);
· Cadinho de porcelana;
· Capsula de alumínio;· Bico de bunsen;
· Tripé e tela de amianto;
· Garra metálica;
· Espátula.
· Balança analítica;
· Mulfla em 1200ºC
· Estufa de secagem;
· Dessecador.
4.1.4 Procedimentos
Etapa 1 das Cinzas:
Ao entrar no laboratório já com os EPIs, foi retirar a umidade do cadinho por 1 hora na estufa de secagem, colocou no dissecador por 20 minutos, depois do tempo retirou do dissecador para realizar a pesagem do cadinho vazio para anotar seu valor, em seguida, pesou 32,66g de amostra, e realizou a queima da amostra na tela de amianto, após realizar esse procedimento, o cadinho foi levado à mufla por 8 horas à temperatura de 550ºC e retirado somente após 24 horas;
No dia seguinte retirou o cadinho da mufla, colocou 20 minutos no dessecador, depois foi pesado novamente e realizado seu cálculo.
 
Etapa 2 da Umidade:
O procedimento de retirada de umidade que ocorreu com o cadinho, também ocorreu com a cápsula de alumínio e posteriormente foi pesada a cápsula de alumíni o vazia e anotado seu valor, em seguida realizou a pesagem de 15,3560g da amostra, levou amostra para estufa por 18 horas à temperatura de 105ºC. Passado esse tempo, a amostra foi levada ao dissecador por 20 minutos, pesada novamente e realizado o cálculo.
Etapa 1:
	Cinza
Patê de frango
	Peso do cadinho vazio
	Peso da amostra úmida
	Peso do cadinho + amostra
	Peso da amostra calcinada
	
	84,91g
	3,11g
	88,02g
	0,96%
%C= Peso do cadinho + cinza – Peso do cadinho x 100
Peso da amostra
84,94 – 84,91 x 100 = 0,03x100 = 3 = 0,96%
 3,11 3,11
Etapa 2:
	Umidade
 Patê de frango
	Peso da capsula vazia
	Peso da amostra úmida
	Peso do capsula + amostra
	Peso da amostra seca
	
	14,33g
	3,23g
	17,56g
	29%
 Peso da amostra seca %U= 100 - 
x 100
 Peso da amostra úmida
 
 2,3x 100
100 - 
 3,23 
100 - 0,71x100 = 100 - 71 = 29%
4.1.5 CONCLUSÃO
Concluiu-se que após o procedimento com a amostra de geleia de cupuaçu realizada as pesagens e os cálculos, o valor da cinza foi de 0,96% e valor da umidade.
 
4.2 CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE
4.2.1 Introdução
Os parâmetros de qualidade de alimentos é um caso de preocupação mundial, é necessário que se tenha técnicas de detecção para produtos com qualidade inferior e fraudados. Em relação aos produtos lácteos modificações prejudicam o seu rendimento de menor valor nutricional, a alteração da qualidade desses produtos pode causar risco aos consumidores pela presença de substância que podem fazer mal a saúde (ABRANTES, 2014).
As adulterações do leite procuram levar ao aumento do volume, por meio de adição de água, e outros tipos de adulteração como adição de soro no queijo, substância conservante, neutralizante é reconstituinte (ABRANTES, 2014).
4.2.2 Objetivo da Prática:
Realizar o controle de qualidade do alimento (leite UHT),mediantes verificação de acidez e testes de adulteração da amostra.
4.2.3 Matérias e Equipamentos:
· Panela;
· Colher de serviço;
· Grade;
· Béquer;
· Tubos de ensaio;
· Erlenmeyer
· Colher;
· Proveta de vidro;
· Pipeta volumétrica
· Pera;
· Bureta;
· Suporte universal;
· Peagâmetro;
· Amostra de leite integral tradução líquido;
· Álcool etílico;
· Água destilada;
· Solução de iodo;
· Solução de NaOH 0,1 Mol.
4.2.4 Procedimento:
Teste 1: Analise da Acidez Qualitativa (Prova do Álcool)
Primeiramente, verificou se todos os materiais necessário estava sobre a bancada, em seguida foi identificado os tubo de ensaio de acordo com cada análise, logo seguinte transferiu -se 50mL de leite para um Becker, onde foi feito a medida do Ph,dando continuação foi pipetado 2 ml de leite e colocado em um tudo de ensaio para verificar proliferação e acidez do leite. Logo em seguida pipetou -se 2mL de álcool etílico 70% e adicionou ao leite, realizando a homogeneização da amostra por inversão de 2 a 3 vezes. Foi observado a amostra verificando1 se havia sofrido precipitação. 
A amostra foi feita duas fez devido a primeira amostra ter sofrido rapidamente precipitação, para assim ter um resultado seguro.
Teste 2: Determinação de Adulteração (Amido)
Nesta análise, foi primeiramente transferido 2ml de leite para um tubo de ensaio, em seguida foi adicionado 2 gotas de solução de iodo a 2% ao tubo, foi homogeneizando e a coloração final foi observada. Foi feito uma amostra de leite previamente preparada com amido em seguida adicionada solução de iodo a 2% para demonstração de adulteração. Com a qual foi realizada a comparação com amostra.
Teste 3: Análise Quantitativa do Teor de Acidez (Titulação)
A avaliação da acidez titulável das amostras foi realizada pela metodologia para determinação de acidez titulável de leite fluído descritas no anexo V – Métodos Quantitativos, como métodos A e B, definida na Instrução Normativa nº 68 do MAPA (BRASIL, 2006), buscando comparar os valores expressos em graus Dornic de cada metodologia.
Transferiu 10ml de leite para um Erlenmeyer de 100ml e adicionou –se 4 gotas de indicador fenolftaleína. Foi zerado a bureta de 25ml com a solução NaOH 0,1 M, em seguida foi feito a titulação até o ponto de viragem com coloração rosa claro e notou o volume gasto na titulação, onde foi feito o cálculo
Figura 01 – 1º Teste de acidez (houve precipitação)
Fonte: Arquivo Pessoal
Figura 02 - 2º Teste de acidez (não precipitou)
Fonte: Arquivo Pessoal
Resultados:
No teste de análise da acidez qualitativa (Prova do álcool): Depois de realizar o procedimento, observou-se que não houve alteração de textura, amostra sem precipitado; A amostra com pH 6.4, o valor do pH do leite estar baixo.
E no teste para determinação de adulteração: Ao fim da realização do procedimento, notou-se que não houve adulteração da amostra quando observado, não ocorreu alteração da coloração da amostra; Se caso houvesse alteração na coloração, sua cor seria lilás ou laranja.
Já no teste de Análise Qualitativa do Teor de Acidez (Titulação): Nesse procedimento a amostra foi titulada até apresentar a coloração rosa claro, o tempo de viragem foi de 2,6 ml de NaOH para alterar sua coloração;
Calculo Realizado:
𝐀𝐂𝐓 =𝐕𝐍𝐚𝐎𝐇 𝐱 𝟎, 𝟗 𝐱 𝐅𝐜 𝐱 𝐍 𝐱 𝟏𝟎𝟎 = 𝟏, 𝟔 𝐱 𝟎, 𝟗 𝐱 𝟎, 𝟏 𝐱 𝟎, 𝟗 𝐱 𝟏𝟎𝟎 = 𝟏, 𝟐𝟗𝟔
 𝐍𝐚	 𝟏0
O teor de acidez do leite não se encontra dentro dos valores de referência da faixa de graus Dornic que variam de 0,14 a 0,18.
4.2.5 Conclusão:
As análises realizadas nos leites ITALAC, mostra que esta marca encontra-se dentro dos padrões e nas faixas de consumo apropriado. Os resultados apresentados estão de acordo com os parâmetros estabelecidos pela legislação vigente, estando dentro do padrão para o consumo, visto que seu parâmetro de acidez se encontra dentro da faixa padrão do grau Dornic. Vale ressalta que antes de fazer qualquer teste, tem que verificar se as vidrarias estão limpas sem nem resíduos que possa contaminar as amostras, dando resultados insatisfatório, ou seja falso resultado.
4.3 ANÁLISE MICROBIOLÓGICA QUALITATIVA DO ALIMENTO
4.3.1 Introdução
Como forma de se encontrar ou determinar a qualidade do alimento através de controle de qualidade analítica, a pratica dessas técnicas se torna um meio de inspeção durante a produção do alimento, na execução de teste físico-químicos, químicos e microbiológico no produto final (SOUSA, 2006). 
O objetivo de analisar o produto se está de acordo com leis e regulamentos de produção, através de maneiras corretas, para que se eduque os manipuladores e fazer terem o conhecimento que micro-organismo podem estar presentes no corpo humano sendo um potencialmente veículo de transmissão (SOUSA, 2006).
4.3.2. OBJETIVO
Prepararos meios de cultura, identificar e determinar a presença ou ausência de micro-organismo fermentador no alimento analisado
.
4.3.3. MATERIAIS E REAGENTES:
· Béquer de 200 mL;
· Erlenmeyer de 250 mL;
· Pipeta graduada;
· Pera;
· Tubo de ensaio;
· Proveta graduada;
· Espátula;
· Bastão de vidro
· Suporte de tubo de ensaio;
· Filtro;
· Alça de platina;
· Bico de busen;
· Tubo de Durhan;
· Autocrave;
· Balança analítica;
· Estufa;
· Água peptonada 110 mL;
· Meio e cultura: Caldo E.C 100 mL; Caldo V.B verde brilhante; Caldo lauril 200 mL;
· Álcool 70%.
· Amostra: uma fatia de bolo dait.
4.3.4 PROCEDIMENTOS:
Primeiramente foi verificado se todos o material necessário encontrava em cima da bancada, em seguida foi realizado o cálculo para a diluição do meio de cultura, onde diluiu 1,2g VB em 60ml de agua destilada, para fazer a agua peptonada, para fazer o EC, foi 3,33g e 90ml de agua destilada, onde ambos foram colocados em erlenmeyer diferentes e homogeneizado em seguida foram vedado com fritas, foram 
Figura 3 – Meios
Fonte: Arquivo Pessoal
levados para autoclave por 15 minutos a 121Cº, depois do tempo estabelecido foi retirado da autoclave e o meio foi deixado para esfriar.
Pesou –se 5g da amostra(brigadeiro), foi triturada em um brecker e foi adicionado 45 ml de água peptonada, aguardou 30 minutos para enriquecimento.
Em seguida foi separado os tubos de ensaio e identificando, em triplicata adicionou 9ml de caldo lauryl em cada tubo e foi completada com 1ml da amostra diluída em agua peptonada, sendo que do primeiro tubo foi colocado 1ml de amostra e mesmo tempo foi retirado do mesmo e colocado no segundo tubo, assim seguiu a sequência até realizar em todos os tubo, em seguida foi colocado o tubo Durhan invertido no tubo de ensaio, homogeneizado por inversão de modo que não fique ar no tubo Durhan, e levado à estufa microbiologia a 35º C por 48hs..
Figura 04 – Resultado
Fonte: Arquivo Pessoal
3ª Sequencia: Inocular as amostras positivas em caldo lauryl nos meios E.C e V.C, determinantes de microrganismos fermentados (Coliformes totais e termotolerantes) em alimentos comercializados:
Retiraram os tubos de ensaio da estufa microbiológica as amostras, se apresentavam formação de gás (positivo); O tubo 10-³ ficou fora da análise, pois não houve crescimento microbiológico. Os tubos 10-¹ e 10-² foram positivos; Separou e identificou os tubos de ensaio. Em seguida inocularam os tubos positivos no caldo E.C e V.B; Transferiu 9mL de cada meio em seus respectivos tubos; Com o auxílio da alça de platina, já flambada e os tubos, retirou-se de cada amostra positiva uma alíquota e transferiu para as respectivas diluições; Colocou os tubos de Durhan invertidos nos tubos de ensaio, homogeneizou por inversão para não fica ar nos tubos de Durhan; Por fim levou à estufa microbiológica, caldo V.B à 35ºC e E.C à 45ºC, para aguardar de 24 horas à 48 horas, para análise final.
4ª Sequencia: Observar os resultados e laudar:
Após o tempo determinado realizou-se a leitura dos tubos de ensaio, verificando a presença ou ausência de gás nos tubos de Durhan; e Poe fim foi dado o laudo do alimento analisado qualitativamente.
Resultados
No final da realização dos procedimentos, observou que a análise microbiológica de alimentos e extremamente importante para determinação de boas condições de um alimento para o consumo humano, ressaltando a importância da realização destes testes em locais de manipulação, visando a saúde do consumidor.
4.3.5 CONCLUSÃO
Ao final do procedimento, foi possível notar que a análise microbiológica qualitativa de alimentos se mostra de forma extremamente importante para a determinação de boas condições de um alimento para consumo humano. Visando sempre a importância da realização frequente desde testes em locais que manipulem os alimentos, com objetivo de prevenir a saúde do consumidor.
4.4 ELABORAÇÃO DE UM PRODUTO USANDO MEIO DE CONSERVAÇÃO EM AÇÚCAR
4.4.1 introdução
O maracujá é uma das frutas mais conhecidas da região amazônica, pelas ótimas características de aroma é sabor, ganhando muito reconhecimento no mercado regional, nacional e internacional (DIAS, 2013).
A elaboração de doces é uma forma viável de conservação de frutas, podendo aproveitar a polpa e controlar problemas de perecibilidade é de sazonalidade, o tipo de criação desses produtos possui uma boa aceitação pelos consumidores devidos suas características (DIAS, 2013).
O doce e elaborado através do processamento adequado das partes comestíveis da fruta com açucares, com adição de água, pectina, ajustando o pH e outros ingredientes até sua consistência apropriada, proporcionando uma forma segura e perfeita de conservação (DIAS, 2013).
Figura 5: Geleia de maracuja.
Fonte: Acervo pessoal
4.4.2 OBJETIVO DA PRÁTICA
Elaborar um produto avaliando seus processos e utilizando como meio de conservação o açúcar.
4.4.3 MATERIAL e EQUIPAMENTOS
· Água potavel;
· Açúcar;
· Pectina; 
· Béquer de 100ml e 50ml;
· Proveta;
· Tesoura;
· Panela;
· Colher de procedimento
· Balança;
· Liquidificador; 
· Peagâmetro.
4.4.4 PROCEDIMENTO
Teste 1: Análise da matéria-prima
Observou-se a qualidade da polpa de maracujá que foi utilizada, analisou-se fatores que poderiam ter influência no processo de geleificação.
Teste 2: Identificação de pH
Realizou-se a homogeneização da polpa de maracujá escolhida e realizada sua pesagem, retirando-se uma quantidade de 10ml da amostra é colocado em um béquer de 50ml é foi verificada o valor de pH que amostra apresentava com auxílio de um peagâmetro.
Teste 3: Análise da pectina
Realizou-se a retirada de 10ml da polpa de maracujá é colocou-se em um béquer de 50ml e adicionou-se o mesmo volume de álcool 70%, feita a mistura observando se teria a formação de grânulos.
Teste 4: Elaboração do produto
Misturou-se em uma panela polpa de maracujá e o açúcar e foi levado para o fogo até a fervura, no máximo 99ºC, após a concentração foi adicionado o ácido cítrico 10% e a pectina, aguardou-se até o ponto de geleificação, 
Resultado
Teste 1: 
Identificou-se nenhuma impureza, avaliou-se que possuía fatores de geleificação.
Teste 2: 
Retirou-se uma quantidade da polpa de maracujá e verificação do pH com um peagâmetro, valor encontrado foi de 2,9, valores de referência de 3,2 a 3,4, adicionou-se açúcar com quantidade de 1/08 para que se estabilizasse a alcalinidade da amostra para alcançar o pH desejado.
Teste 3: 
Observou-se nenhuma formação de grúmulos na amostra, estado ela apta para o processamento de geleificação.
Teste 4: 
Realizou-se cálculos para a determinação da quantidade dos materiais que foram utilizados.
Quantidade da amostra:
950g
Valor utilizado açúcar para quantidade de amostra, valor utilizado 1/08.
 950g 11x = 760 = 760/1= 760g de açúcar.
 X 0,8
Porcentagem da medida de pectina:
· 1,5% Quantidade grade de amostra
· 1% Quantidade razoável de amostra
· 0,5% Quantidade pequena de amostra
 950g 100% 100x=1425 X=1425/100= X=14,25g de pectina
 X 1,5%
Foi levado ao fogo a polpa de maracujá misturando com açúcar, quando começou o primeiro sinal de fervura, hidratou-se a pectina com agua potável, levou-se a pectina e um pouco da amostra no liquidificador, e adicionou a mistura na panela que estava no fogo, e misturou-se até chegar ao ponto.
4.4.5 CONCLUSÃO
A partir da pratica realizada e possível concluir que a geleia de fruta e um produto importante nas indústrias de conservas, e um produto de fácil preparo de alta aceitabilidade e economicamente viável. Portanto a produção de alimentos por meio de conservação por adição de açúcar e essencial para aumentar a vida útil de prateleira. Mediante isso, uma produção seguindo todas boas pratica de fabricação ofereci um produto com característica sensorial agradáveis, com qualidade e segurança ao consumidor. 
4.5 AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE ENZIMÁTICA DO ABACAXI E DO MAMÃO COMO AMACIANTESNATURAIS DE CARNE.
4.5.1 Introdução
A carne é considerada matéria-prima que desperta atenção em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), por ter alto valor econômico e nutritivo como também é o prato em torno do qual, se planeja as refeições. As características organolépticas (cor, sabor, aroma e consistência) das carnes exercem influência no momento da escolha e do consumo, devendo assim, ser monitorados no seu preparo (CARVALHO et al., 2005).
Com essa perspectiva o uso de amaciante tem se tornado bastante frequente. O amaciamento da carne é um processo que merece grande atenção dos pesquisadores, pois atualmente tem crescido a exigência dos consumidores por produtos de qualidade. Grande parte do processo de amaciamento da carne post mortem ocorre durante a estocagem refrigerada, ou maturação (KIRINUS, et al., 2014). Atualmente o amaciamento das carnes pode ser feito por amaciantes industrializados, principalmente os constituídos de papaína, ou enzimas proteolíticas encontradas em frutos. A vantagem da utilização desses amaciantes naturais é o baixo custo e a facilidade de serem encontrados. Contudo, o método de aplicação dependerá do tipo do corte cárneo e do resultado que se queira alcançar (PEDREIRA, 2001). 
O mamão, por ser um fruto extremamente rico em papaína, é utilizado como amaciante cárneo, devido a ação das mesmas ocorrer diretamente sobre a fibra do colágeno do tecido conjuntivo e sobre as proteínas miofibrilares presentes no tecido muscular, levando assim a tal maciez (PEDREIRA, 2001). O abacaxi é um fruto tropical composto de alta concentração da enzima vegetal bromelina e antioxidantes da vitamina C. Como bromelina trata-se de uma enzima capaz de degradar materiais albuminoides em proteases ou peptonas, dissolver gorduras, principalmente as das carnes, tal fruto vem sendo empregado para amaciá-las (TEIXEIRA, 2010).
4.5.2 OBJETIVO
Desenvolver habilidades e conhecimentos práticos na utilização de frutos como amaciante naturais de carnes mais rígidas.
4.5.3 Materiais
· Liquidificador;
· Refratário de vidro;
· Frigideira;
· Faca;
· Carne (musculo);
· Mamão;
· Abacaxi;
· Tempero a gosto;
· Colher;
· Prato;
· Garfo;
· Tabua de pasticho;
· Óleo de cozinha.
4.5.4 Procedimento
Primeiramente observou a característica da carne do musculo rígida em seguida foi higienizados e cortado o mamão e o abacaxi que foram utilizados como enzimas ,colocando cada fruta em um Refratário de vidro separados, logo em seguida foi cortado a carne em pedaços pequenos e separados nas frigideiras em três partes iguais, adicionou-se uma parte no Refratário de vidro que continha Papaína e no outro Refratário de vidro contendo bromelina ambos aguardou o tempo de 30 minutos a terceira parte foi pra fazer a comparação sendo a amostra padrão, após dos 30 minutos foi lavado com agua corrente de forma delicada , adicionou o tempero a gosto e foi levado a fritura ( cocção), depois de preparada foi feito a analise sensorial identificando qual enzima se apresentou mais eficaz.
Figura 6: Testando as substancias papaina e bromelina na carne
FONTE: Acervo pessoal,2019
Resultados
De acordo com os resultados obtidos, fizemos as seguintes avaliações:
Amostra 1: Contendo papaina, obteve melhor resultado na sua consistência, apresentando uma textura mais macia comparando com a amostra padrão;
A amostra escolhida pela equipe foi a amostra 1, apresentando melhores resultados.
4.5.5 CONCLUSÃO
Os amaciantes naturais através de frutos são de grande satisfação para a indústria alimenticia, pois possui uma boa atividade enzimática especialmente o mamão contendo a papaina, trazendo bons resultados para o amaciante de carne, tendo um valor acessivel e sendo mais saudável para o nosso consumo.
4.6 OUTRAS ATIVIDADES
4.6.1 KWL – legislações
A RDC Nº 216/2004: Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
	K. O que eu sei.
	W. O que eu preciso saber.
	L. O que a legislação diz. (RDC 216)
	- Manipulação de Alimentos com higiene;
- Higienização e manutenção adequada dos equipamentos;
- Uso de Epi’s;
- Armazenamento adequado de alimentos;
- Qualidade e transporte de alimentos.
	· Os ambientes adequados para armazenagem de alimentos?
· Fiscalização de ambientes que preparam comidas?
· Quais são os responsáveis pela fiscalização?
· Quais as normas a serem seguida por empresas alimentícias e restaurantes?
 
	· Armazenagem de alimentos crus não haver contaminação cruzada, mantendo em temperatura adequada de acordo com recomendações.
· Os ambientes que realizam as seguintes atividades com alimentos como: manipulação de alimentos, preparação, transporte, fracionamento, armazenamento e estabelecimentos como cantinas, buffte, confeitarias e outros. 
· A vigilância sanitária estaduais e municipais.
· Realização de manual de boas pratica de alimentos.
 Tabela 4: KWL
1.6.2 ESTUDO DE CASO
Cerca de 20 alunos comeram em um restaurante universitário, onde o cardápio servido foi nuggets de frango, arroz, ovo cozido, feijão e farofa. Porém após cerca de 12 horas após a ingestão, os alunos apresentaram os seguintes sintomas: diarreia, febre e dores de estômago com uma duração de cerca de 5 dias.
· sumario
· Sexo: Ambos os sexos
· Idade: entre 17 á 25 anos
· Sintomas: diarreia, febre e dores de estômago
· Duração: com cerca de 5 dias..
· Exames clínicos: Exame de fezes e exames de sangue.
· numere
· Staphilococus aureus.
· bactérias como o E. coli e Salmonella
· Fungos, Aspergillus flavus e A. parasiticus
· Analise
· Conforme a analise a intoxicação mais provável Staphilococus aureus, produtora de enterotoxinas termoestáveis responsáveis pela síndrome do choque tóxico.
· planeje
· Lave as mãos, os utensílios e as superfícies de alimentos muitas vezes. Lave bem as mãos com água morna e sabão antes e depois de manusear ou preparar alimentos. 
· Mantenha os alimentos crus separados de alimentos prontos para o consumo. 
· Cozinhe os alimentos a uma temperatura segura. A melhor maneira de saber se os alimentos são cozidos a uma temperatura segura é usar um termômetro próprio para cozinhar alimentos. 
· Descongele os alimentos com segurança. Não descongele os alimentos à temperatura ambiente. 
· Jogue o alimento fora em caso de dúvida. Se você não tem certeza se um alimento foi preparado, servido ou armazenados de forma segura, descarte-o
· selecione
· O maior risco para o paciente com intoxicação alimentar é a desidratação decorrente de forte diarreia. Por isso, é importante ingerir líquidos, especialmente água e sucos. Atenção: não se deve tomar leite, pois nos quadros de intoxicação o organismo pode ficar carente de enzimas que digerem a lactose
· No caso de a diarreia persistir por mais de 7 dias ou se houver desidratação aguda, é necessário realizar exame de função renal. Por meio de uma amostra de sangue, é feita a avaliação do funcionamento dos rins, para verificar os níveis de sódio, potássio, ureia e creatinina, que acabam alterados quando há perda intensa de água
1.7 CONSULTORIA
Foram realizadas aplicações de checklist, manual de boas práticas de manipulação, confecção dos procedimentos operacionais padronizados, e um treinamento na Panificadora Alimentos Formosa a fim de melhorias do local e adequação de acordo com as legislações vigentes em relação aos ambientes de preparação e comercialização de alimentos. Com o objetivo de trazer melhorias para o local, para adequação do local de acordo com as normais das RDCs para a produção e comercialização dos alimentos.
4.7.1 aplicação do check-list
A aplicação do checklist é muito importante, pois ele avalia, os cuidados ao ambiente, na parte da higienização, boas práticas dos manipuladores de alimentos, análises, estrutura e segurança no local que se produz alimentação, tudo como se pede na legislação, com um único objetivo, adequá-lo, para o funcionamento correto do local.
4.7.2 elaboração de pops
Os procedimentos operacionais padronizados, tem única finalidade de levaro bom funcionamento do ambiente, seja na produção do alimento, limpeza, manutenção de equipamento, utensílios, higienização dos manipuladores, visando também coleta do lixo e produtos não mais utilizados no local. Todos esses procedimentos foram aplicados com as normas das RDC 257/2002. Para evitar e diminuir o risco de contaminações nos alimentos.
4.7.3 Elaboração do manual
O manual foi elaborado em cima das RDC´s: Sendo que o manual serve para orientar os funcionários, quanto a manipulação adequada, higienização, boas práticas, instalações adequadas dos equipamentos. Como a RDC 216/2004 que Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. A RDC 275/2002 que Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industriali zadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. E sem esquecer a RDC 259/2022 que visa a regulamento técnico para rotulagem de alimentos embalados
	
4.8 VISITA TECNICA
Vigilância Sanitária Municipal
4.8.1 Ramo da atividade
· É responsável pela prevenção e controle de riscos relacionados a produto e serviços de interesse á saúde, na capital.
Endereço do local de visita
· Rua Japurá, nº 824, Cachoeirinha, CEP 69065-150, Manaus/AM Telefone: 3654-6603
E-mail: visa.sms@pmma.am.gov.br
4.8.2 RELATO DA VISITA
No diada visita técnica, os estagiários estavam sob a orientação da preceptora Joyce Meneses. Inicialmente, os visitantes foram levados para uma sala de espera e ali foi realizada uma breve conversa onde foi realizada uma apresentação institucional, que logo fomos conhecendo o passo a passo de como agem, como é a forma de trabalho de cada pessoa que ali estava, a segunda parte da visita fomos conhecer o local, indo nas salas para conhecer a passo a passo dos procedimentos , dos manuseios e a forma de coleta dos produtos.
4.8.3 CONCLUSÃO
Tivemos como uma grande experiência a visita no estabelecimento de vigilância sanitária, ali foi abordado a sua missão com o publico é que proteger e promover a saúde da população, eliminando, reduzindo e prevenindo riscos e intervindo nos problemas sanitários de baixa e média e alta complexidade nos municípios de Manaus e áreas de produtos, serviços e engenharia sanitária, as suas atividades é controlar os processos envolvidos com produtos e serviços que se relacionam direta e indiretamente com a saúde, ela é um órgão responsável por criar normas e regulamentos e da suporte a todas as atividades de vigilância sanitária no país.
4.8.4 AMBEV
Ramo da Atividade:
· Fabricação e distribuição de cervejas, refrigerantes e bebidas não carbonadas e não alcoólicas.
Endereço do Local de Visita:
· Cervejaria AmBev da Amazônia
Av. Constantino Nery, nº 2575 – Bairro Flores, Manaus. CEP: 69050-002
4.8.5 Relato da Visita:
Durante a chegada e toda a visita técnica, os estagiários estavam sob a orientação da professora Talita Machado e preceptora Joyce Meneses. Inicialmente, os visitantes foram levados para uma sala de espera e posteriormente para outra sala, onde foi realizada pelo colaborador, onde foi feita uma apresentação institucional, mostrando a história da cerveja, como é produzido a cerveja, os tipos de refrigerantes, bebidas não alcoólicas, tipos de cervejas que fabricam, relatou como alguns colaboradores começaram na empresa, muitos começaram como estagiários e hoje ocupam um cargo importante para a produção, qualidade e marketing da AmBev, em seguida todos os participantes os EPI’s de segurança e foram orientados quanto à postura necessária para respeito as normas de segurança da organização durante doto o percurso da visita. Foi passada uma informação bastante, importante de como ser um estagiário da AmBev. No segundo momento, os visitantes foram levados até as instalações das linhas de produção da fábrica, onde o processo produtivo foi explicado pelo colaborador da AmBev. Lá foi possível observar o passo a passo do processo produtivo em detalhe. Ele também explicou como fazem os descartes para o meio ambiente de resíduos, para que ocorra os procedimentos das garrafas que não são da empresa. Por fim, todos os visitantes realizaram a degustação em uma das salas privada.
4.8.6 CONCLUSÃO
O estagio de alimentos teve o propósito de uma experiência e a importância do conhecimento farmacêutico na analise de alimentos e na indústria de alimentos e as responsabilidades analisar e avaliar os produtos alimentício para o consumidor final O estágio permitiu vivenciar, observar os procedimentos necessários para obter o manuseio correto do alimento, isso se deu por causa da teoria, quando realizamos as práticas, possibilitando a capacitação dos procedimentos que foram realizados no âmbito do estágio, quanto mais se empenha em buscar o conhecimento para os estudos e pesquisas, podemos nos aprofundar nessa área. Todos os objetivos realizados na pratica, foram alcançados com responsabilidade e competência, sempre se baseando nas resoluções que regulam a importância do controle de qualidade dos alimentos, em todas as aplicações realizadas, levando para as práticas os procedimentos corretos na área que o farmacêutico atua.
5 CONCLUSÃO FINAL
O estágio supervisionado em alimentos e importante para experiência do acadêmico de farmácia podendo ser uma potencial área de escolha no mercado de trabalho pois mostra a realidade em técnicas aplicadas para produtores ou indústria de alimentos, com objetivo de se manter a qualidade dos produtos para os consumidores, e compreensão e aplicação das boas práticas de manipulação de alimentos para estabelecimentos de alimentos, e nos prepara em uma possível tomada de decisão para uma área de trabalho.
As atividades desenvolvidas no período vigente do estágio supervisionado não apenas proporcionaram experiências valiosas na área de alimentos como também trouxeram informações valiosas para os acadêmicos. Além de contribuir para o desenvolvimento dos profissionais no setor de controle de qualidade da unidade de produtos de alimentos, melhorando o desempenho das atividades desde as análises de qualidade ao controle de produção, de um modo geral, os objetivos definidos, tanto a nível pessoal como académico, foram atingidos com sucesso, uma vez que o estágio proporcionou oportunidades de aperfeiçoamento de competências de gestão, análise crítica, gestão de pessoas.
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