Questões Inspeção de Alimentos (Ovos e Pescados)

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 Inspeção de ovos: 
De acordo com a Portaria nº1 de 21 de Fevereiro de 1990, entende-se por Ovo fresco a: 
A) Produto resultante do tratamento do ovo sem casca ou partes do ovo que tenham sido congelados, salgados, 
pasteurizados, desidratados ou qualquer outro processo devidamente aprovado pela SIPA. 
B) Ovo em natureza desprovido de casca e que conserva as proporções naturais da gema e clara. 
C) Ovo em casca conservado pelo frio industrial nas especificações do Art. 725 da RIISPOA. 
D) Ovo em casca que não foi conservado por qualquer processo e se enquadre na classificação estabelecida (Art. 
707). 
 
A respeito do que dispõe os Art. 225 e 226, sobre a inspeção sanitária de ovos e derivados, do Decreto nº 9.013, de 
29 de março de 2017, assinale a afirmativa CORRETA. 
A) Gema visível à ovoscopia, somente sob a forma de sombra, com contorno aparente, movendo-se ligeiramente em 
caso de rotação do ovo, mas regressando à posição central, são características que devem ser apresentadas por ovo 
tipo “B”. 
B) Ovos da categoria “A” podem apresentar manchas sanguíneas pequenas e pouco numerosas na clara e na gema. 
C) Os ovos da categoria “B” serão destinados exclusivamente à industrialização. 
D) Ovos provenientes de estabelecimentos avícolas de reprodução, que não foram submetidos ao processo de 
incubação, podem ser classificados em “A” ou “B”, dependendo da aparência externa e da qualidade interna. 
O peso dos ovos é fator determinante na sua classificação. Considerando-se o disposto no Decreto n° 56.585, de 20 
de julho de 1965, os ovos são classificados em tipos 1, 2, 3 e 4, conforme as suas características de peso mínimo para 
cada categoria. Para se efetuar esta classificação, pode-se considerar que: 
A) Ovos do tipo 1 devem apresentar peso mínimo de 50 gramas unitárias ou 600 gramas por dúzia. 
B) Ovos do tipo 1 devem apresentar peso mínimo de 80 gramas unitárias ou 960 gramas por dúzia. 
C) Ovos do tipo 3 devem apresentar peso mínimo de 30 gramas unitárias ou 360 gramas por dúzia. 
D) Ovos do tipo 3 devem apresentar peso mínimo de 50 gramas unitárias ou 600 gramas por dúzia. 
E) Ovos do tipo 4 devem apresentar peso mínimo de 35 gramas unitárias ou 600 gramas por dúzia. 
A respeito das operações com ovos e derivados, assinale a opção correta. 
A) Granja avícola processadora consiste no estabelecimento responsável por produzir, classificar, acondicionar, 
identificar e distribuir ovos in natura oriundos de entrepostos de ovos comerciais. 
B) Granja avícola de transferência é o estabelecimento destinado à produção, ao acondicionamento, à identificação 
e à transferência de ovos comerciais para entreposto ou fábrica de ovoprodutos. 
C) A classificação dos ovos que chegam aos entrepostos comerciais é obrigatória, ainda que eles já tenham sido 
classificados nas granjas produtoras. 
D) Classificador de ovos de reprodução é o estabelecimento destinado ao recebimento de ovos férteis pré-
classificados, provenientes de estabelecimentos avícolas de reprodução, em que os ovos são reclassificados e 
destinados à fábrica de ovoprodutos e outros estabelecimentos credenciados. 
E) Fábrica de ovoprodutos é o estabelecimento destinado a recebimento, industrialização, acondicionamento, 
identificação e distribuição de ovoprodutos bem como produção e comercialização de ovos in natura. 
De acordo com o RIISPOA, ovos desidratados devem satisfazer às seguintes condições, EXCETO: 
A) não conter mais de trezentos mil germes por grama 
B) não conter germes patogênicos 
C) não conter mais de 6% de umidade. 
D) não conter mais de 10% de umidade. 
E) não conter conservadores, exceção feita para o sal ou açúcar na proporção máxima de 10%. 
Para pasteurização do ovo líquido, com objetivo de destruir bactérias do gênero Salmonella e microrganismos 
deteriorantes, a temperatura ideal deve ser de: 
A) 60°C por 3,5 minutos. 
B) 60°C por 2,5 minutos. 
C) 50°C por 3,5 minutos. 
D) 50°C por 2,5 minutos 
E) 40°C por 3,5 minutos. 
Sobre a inspeção industrial e sanitária de ovos, assinale a afirmativa INCORRETA: 
A) ovos para comércio internacional devem ser inspecionados e classificados em entrepostos. 
B) ovos partidos ou trincados devem sempre ser condenados e descartados. 
C) é permitido conservar ovos pelo frio industrial. 
D) ovos com pequenas e poucas manchas sanguíneas na clara e na gema devem ser classificados “fabrico". 
E) ovos classificados “fabrico" não podem ser objeto de comércio internacional. 
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Em relação ao emprego de sanitizante na água de lavagem dos ovos, deve-se preconizar o uso de substâncias a base 
de iodo, a fim de garantir a eliminação de possíveis microrganismos patogênicos. 
Certo 
Errado 
A forma de secagem dos ovos ao ar livre está inadequada. 
Certo 
Errado 
A ausência da ovoscopia não interfere na qualidade higiênica sanitária dos ovos, já que o uso do ovoscópio é 
facultativo nos entrepostos de ovos. 
Certo 
Errado 
A lavagem dos ovos em equipamento do tipo imersão é adequada, tendo em vista que esse procedimento garante a 
eliminação de sujidades da superfície dos ovos. 
Certo 
Errado 
A presença de junções arrendondadas entre o piso e a parede é inadequada para uma instalação de entreposto de 
ovos, pois dificulta a higienização do piso e pode provocar acidentes. 
Certo 
Errado 
A impermeabilização da parede até a altura de 40 cm está de acordo com a legislação pertinente. 
Certo 
Errado 
 
Para um entreposto de ovos, no que se refere a instalações, a altura de 4 m do pé direito está correta. 
Certo 
Errado 
A presença de pássaros no entreposto de ovos pode promover a contaminação desse alimento com o 
microrganismo Salmonella. 
Certo 
Errado 
Considerando que o brasileiro consumiu, em média, 168 ovos em 2013, fazendo com que a produção nacional de 34 
bilhões de ovos fosse voltada quase que na sua totalidade para o consumo interno. As qualidades e o aspecto do ovo 
interferem no seu preço e mercado. Os ovos de galinha produzidos no Brasil são classificados quanto: 
A) à coloração da casca (grupos I ou II), à qualidade (classes A, B ou C) e ao peso (tipos 1, 2, 3 ou 4). 
B) ao tamanho em: extra; especial; primeira qualidade; segunda qualidade; terceira qualidade; e, fabrico. 
C) à coloração da casca (brancos ou vermelhos), à criação (granja ou caipira) e à qualidade (extra, boa, média ou 
descarte). 
D) à coloração (branco, amarelo ou vermelho), à origem (granja ou caipira) e ao peso (extra, grande, intermediário 
ou industrial). 
Estabelecimentos de ovos e derivados são denominadas granjas avícolas e unidades de beneficiamento de ovos. 
Uma diferença importante entre os dois tipos de estabelecimentos está na industrialização de ovos e na origem da 
matéria-prima. Assim, assinale a alternativa correta que se refere à produção de ovos por granja avícola. 
A) Matéria-prima oriunda de produção própria e industrialização se em local adequado. 
B) Matéria-prima de produção própria e de terceiros, facultada a industrialização se em local adequado. 
C) Matéria-prima de produção própria e de terceiros, sendo permitida a quebra se houver condições adequadas. 
D) Matéria-prima de produção própria, sendo permitida a quebra de ovos se houver condições adequadas. 
E) Granjas avícolas não precisam fazer classificação de ovos, desde que eles já cheguem classificados das unidades de 
produção. 
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Informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma no Decreto n° 9.013, de 29 de março de 2017, sobre a 
inspeção industrial e sanitária de ovos e derivados. 
( ) Os ovos só podem ser expostos ao consumo humano quando previamente submetidos à inspeção e à classificação 
previstas neste Decreto e em normas complementares. 
( ) Os ovos destinados ao consumo humano devem ser classificados como ovos de categorias“A”, “B” e “C”, de 
acordo com as suas características qualitativas. 
( ) Os ovos da categoria “B” serão destinados exclusivamente à industrialização. 
( ) São permitidas a utilização e a lavagem de ovos sujos trincados para a fabricação de derivados de ovos. 
De acordo com as afirmações, a sequência correta é 
A) F, V, V, F. 
B) V, F, F, V. 
C) V, F, V, F. 
D) F, V, F, V. 
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No Decreto n.º 9.013/2017, que dispõe sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal, sobre 
os estabelecimentos de ovos e derivados, pode-se afirmar: 
A) A unidade de beneficiamento de ovos e derivados não pode ser dispensada da exigência de instalações para a 
industrialização de ovos, caso se destine, exclusivamente, à expedição de ovos. 
B) À granja avícola não é permitida a comercialização de ovos para a unidade de beneficiamento de ovos e 
derivados. 
C) Unidade de beneficiamento de ovos e derivados é o estabelecimento destinado apenas à recepção, à 
industrialização, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de ovos ou de seus derivados. 
D) Mesmo no caso de a unidade de beneficiamento de ovos e derivados destinar-se, exclusivamente, à expedição de 
ovos, ela não pode ser dispensada da exigência de instalações para a industrialização de ovos. 
E) Granja avícola é o estabelecimento destinado à produção, à ovoscopia, à classificação, ao acondicionamento, à 
rotulagem, à armazenagem e à expedição de ovos oriundos, exclusivamente, de produção própria destinada à 
comercialização direta. 
Nos sistemas de produção de ovos comerciais, a manutenção da boa qualidade da casca dos ovos é de extrema 
importância para garantir a rentabilidade da atividade. Sabendo que fatores inerentes ao ambiente, manejo, 
nutrição e à própria ave podem afetar a qualidade da casca do ovo, marque a opção cujos fatores podem reduzir a 
qualidade da casca do ovo. 
A) Estresse térmico causado por altas temperaturas no ambiente e fornecimento de ração de postura com 
deficiência de cálcio. 
B) Uso de poedeiras jovens alimentadas com ração de postura, a base de milho e farelo de soja, suplementadas com 
calcário grosso. 
C) Fornecimento de ração de postura com baixo teor de energia e uso de calcário grosso na ração de postura, a base 
de milho e farelo de soja. 
D) Estresse térmico causado por altas temperaturas no ambiente e uso de calcário grosso na ração de postura, a 
base de milho e farelo de soja. 
E) Uso de poedeiras submetidas a muda forçada e alimentadas com ração de postura a base de milho e farelo de 
soja e suplementadas com calcário grosso. 
Nos estabelecimentos avícolas de reprodução, os ovos deverão ser colhidos em intervalos frequentes, em 
recipientes limpos e desinfetados, conforme descrito abaixo: 
 
Estão CORETOS os itens 
A) 1, 2 e 3, apenas. 
B) 1, 2, 3 e 5, apenas. 
C) 2, 3 e 4, apenas. 
D) 3, 5 e 6, apenas. 
E) todos. 
Considerando os aspectos de qualidade e inspeção de ovos e derivados, é correto afirmar que: 
A) é permitida à granja avícola a comercialização de ovos para a unidade de beneficiamento de ovos e derivados, 
além do mercado varejista 
B) os ovos destinados ao consumo humano devem ser classificados como ovos de categorias “A” e “B”, sendo 
diferenciados pelo tipo de industrialização ao qual cada um foi submetido 
C) os estabelecimentos de ovos e derivados devem executar a verificação do estado de limpeza e integridade da 
casca e da embalagem; a análise de ovoscopia e a classificação dos ovos 
D) são considerados impróprios para consumo humano apenas os ovos que foram submetidos ao processo de 
incubação, alterações da gema e da clara e sujidades externas por materiais estercorais 
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Segundo o PNCRC/Animal, a substância de uso proibido ou não autorizado em ovos é: 
A) mebendazol. 
B) nitrofurazona. 
C) tilosina. 
D) bacitracina. 
E) eritromicina. 
Em relação à tecnologia e inspeção de ovos, é incorreto afirmar que: 
A) Raça, alimentação, enfermidades, idade e temperatura ambiente são fatores que influenciam na qualidade dos 
ovos. 
B) Não existem ovos UHT (ultra righ temperature), apenas ovo líquido pasteurizado. 
C) No processo de pasteurização, os ovos devem ser resfriados previamente entre 5 e 10ºC por 72 horas. Feita por 
sistema de placas, até promover a coagulação proteica. 
D) A ovoscopia é uma técnica de verificação da qualidade do ovo (aspecto externo como condições da casca e 
aspecto interno da gema e câmara de ar). 
A Salmonella é uma causa importante de doenças de origem alimentar no mundo todo. Além de contaminar ovos, a 
Salmonella Enteritidis pode também ser isolada de gemas devido à infecção transovariana. A presença de salmonela 
na gema pode ser resultante da migração a partir da casca contaminada. Sabe-se que poros da casca dos ovos 
permitem a penetração de salmonelas e o índice de penetração está relacionado com: 
A) número de poros. 
B) idade da ave. 
C) tempo e temperatura de armazenagem. 
D) tipo e forma de alimentação. 
E) fotoperíodo. 
Ovos de galinha são classificados por peso, da seguinte forma: -TIPO 1 OU EXTRA: possuem peso mínimo de 60 g por 
unidade ou 720 g por dúzia. - TIPO 2 OU GRANDES: possuem peso mínimo de 55 g por unidade ou 660 g por dúzia. - 
TIPO 3 OU MÉDIOS: possuem peso mínimo de 50 g por unidade ou 600 g por dúzia. - TIPO 4 OU PEQUENOS: 
possuem o peso mínimo de 45 g por unidade ou 540 g por dúzia. 
Certo 
Errado 
De acordo com o Serviço de Inspeção Federal, os ovos inócuos que apresentam manchas sanguíneas e pouco 
numerosas na clara e na gema, provém de estabelecimentos avícolas de reprodução que não os submetem à 
incubação e são destinados exclusivamente à industrialização, são classificados como: 
A) Categoria A. 
B) Categoria B. 
C) Frescos. 
D) Fabrico. 
A Portaria nº 1, de 21 de fevereiro de 1990, aprova as Normas Gerais de Inspeção de Ovos e Derivados e, de 
acordo com a referida Portaria, a operação de lavagem dos ovos em natureza: 
A) Deve utilizar substância à base de iodo na água. 
B) É realizada de preferência após a ovoscopia dos ovos. 
C) É dispensada naqueles ovos destinados à industrialização. 
D) Deve ser realizada totalmente por meios mecânicos. 
Segundo o Decreto nº 56.585, de 20 de julho de 1965, para a classificação dos ovos, observadas as características 
dos grupos e classes, aqueles classificados no tipo 2 (grande) devem apresentar um peso mínimo, por unidade, de: 
A) 66 g. 
B) 55 g. 
C) 51 g. 
D) 49 g. 
E) 45 g. 
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Tratando-se de estabelecimentos de ovos e derivados, devem-se cumprir as seguintes exigências, EXCETO: 
A) Dispor de sala ou de área coberta para tiragem dos ovos. 
B) Dispor de sala de matança e avaliação “ante-mortem”, e sala de necropsia aberta. 
C) Dispor de dependência para ovoscopia, exame de fluorescência da casca e verificação do estado de conservação 
dos ovos. 
D) Dispor de dependência para classificação comercial. 
Em ovo íntegro cru é permitida a presença de no máximo 1,0 UFC/g de Salmonella. 
Certo 
Errado 
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Considera-se proteína majoritária da clara do ovo: 
A) ovomucina. 
B) lisozima. 
C) ovomucoide. 
D) conalbumina. 
E) ovoalbumina. 
 Inspeção de pescados: 
Durante a inspeção post mortem de pescados, em estabelecimentos próprios para estes produtos de origem animal, 
devem ser avaliados os atributos de frescor, respeitando-se as particularidades de cada espécie. Sobre as 
características sensoriais verificadas nas diferentes espécies de pescado, assinale a alternativa correta. 
A) Os peixes devem apresentar, dentre outras características, olhos escuros, vivos, brilhantes, luzentes,côncavos, 
transparentes, ocupando toda a cavidade orbitária 
B) Os crustáceos devem apresentar aspecto brilhante, úmido e carapaças que se destacam facilmente dos seus 
corpos 
C) A carne de quelônios deve ter cor característica da espécie, livre de manchas escuras, textura firme, elástica e 
tenra 
D) Os moluscos cefalópodes devem estar vivos, com valvas fechadas e com retenção de água incolor e límpida nas 
conchas 
Dos padrões de identidade e qualidade de pescado e seus derivados, assinale a alternativa correta: 
A) O processo de congelamento rápido somente pode ser considerado concluído quando o produto atingir a 
temperatura de -10ºC (dez graus Celsius negativos). 
B) Durante o transporte, o pescado congelado deve ser mantido a uma temperatura não superior a -16ºC (dezesseis 
graus Celsius negativos). 
C) Para que o produto seja considerado um produto de pescado, deve possuir mais de cinquenta por cento de 
pescado, respeitadas as particularidades definidas no regulamento técnico específico. 
D) É proibido o transporte de pescado congelado a granel, sem exceção. 
E) O tratamento pelo sal pode ser realizado somente por meio de salgas úmida. 
De acordo com o RIISPOA (DECRETO Nº 9.013/17) o pescado fresco é aquele que atende um dos seguintes 
parâmetros físico-químicos complementares, sem prejuízo da avaliação das características sensoriais: 
A) PH da carne superior a 7,00 (quatro inteiros) nos peixes. 
B) PH da carne superior a 7,85 (sete inteiros e oitenta e cinco décimos) nos crustáceos. 
C) Bases voláteis total superiores a 30 mg (trinta miligramas) de nitrogênio/100g (cem gramas) de tecido muscular. 
D) PH da carne inferior a 6,85 (seis inteiros e oitenta e cinco décimos) nos moluscos. 
E) Bases voláteis total superiores a 40 mg (quarenta miligramas) de nitrogênio/100g (cem gramas) de tecido 
muscular. 
A utilização de baixas temperaturas para conservar alimentos é um método antigo. Na pré-história os homens já 
armazenavam a caça em meio ao gelo para comê-la posteriormente. A produção de frio para a indústria de 
alimentos foi um grande avanço, pois possibilitou o armazenamento e transporte de produtos perecíveis. Quanto 
aos microrganismos resistentes ao frio, todas as afirmações abaixo estão corretas, EXCETO qual? 
A) Nos pescados refrigerados apenas as bactérias psicrotrópicas participam diretamente do processo de 
deterioração do pescado, pelo fato de se multiplicarem bem nessas condições. 
B) O bolor mais frequente na carne refrigerada é o Penicillium, e entre os menos frequentes encontram-se o Mucor 
e Cladosporium. 
C) Os microrganismos psicrófilos mais comuns em carnes são os gêneros Pseudomonas e Achromobacter, os quais 
são os principais responsáveis pelas alterações das carnes refrigeradas conservadas em condições de aerobiose. 
D) A despeito de sua possível presença em carnes refrigeradas, o gênero Salmonella não se multiplica, morrendo a 
baixas temperaturas e muito lentamente. 
Conforme o regulamento técnico, que estabelece os parâmetros e critérios para o controle higiênico-sanitário em 
estabelecimentos de alimentos, do centro de vigilância sanitária, os pescados e seus produtos manipulados crus, 
quando armazenados sob refrigeração de até 4°C, permanecem viáveis para consumo por até: 
A) 24 horas. 
B) 36 horas. 
C) 48 horas. 
D) 72 horas. 
A carne do pescado é um dos alimentos mais perecíveis, devido principalmente à: 
A) baixa umidade. 
B) alta quantidade de proteínas miofibrilares. 
C) alta atividade de água. 
D) ausência de brânquias. 
E) baixa concentração de iodo. 
Os tipos de deterioração no pescado restringem-se a dois: a autolítica e a microbiana. Os fatores de deterioração 
incluem estresse, temperatura, tempo de exposição, contaminação microbiana, condições de transporte, 
alimentação/idade, condições ambientais/época do ano e composição do alimento. 
Certo 
Errado 
Nos termos da legislação pertinente, cabem exclusivamente ao MPA a inspeção e o controle sanitário dos produtos 
pesqueiros comercializados no Brasil. 
Certo 
Errado 
De acordo com a composição nutricional da carne do pescado, assinale a alternativa correta. 
A) A umidade está presente na forma livre e afeta as propriedades reológicas, sensoriais, porém não afeta a 
preservação do produto. 
B) A proteína apresenta digestibilidade abaixo de 90% e é deficiente em aminoácidos essenciais. 
C) A porcentagem de proteína estromática é menor do que de animais terrestres, sendo um dos motivos de 
apresentar carne mais macia. 
D) As proteínas sarcoplasmáticas correspondem ao colágeno e à elastina. 
E) Os lipídeos se depositam no pescado somente na parede abdominal. 
No Brasil, vários motivos comprometem o consumo de pescado, como o manuseio na estocagem e o 
armazenamento. Assim, torna-se importante inspecionar e avaliar a qualidade do pescado, a fim de assegurar as 
boas condições higiênico-sanitárias dos peixes e frutos do mar. 
Com relação ao serviço de inspeção e controle de qualidade do pescado, assinale a alternativa correta. 
A A inspeção deve levar em consideração as características externas do pescado, como a pele, que deve apresentar 
coloração brilhante, e as escamas devem ser mais opacas e estarem soltas, indicando boa qualidade do pescado. 
B A inspeção deve levar em consideração as características internas, entretanto com menos importância quando 
comparado às características externas, uma vez que é comum o pescado apresentar alteração nas vísceras 
abdominais. 
C Exames físico-químicos, como pH, reação de gás sulfídrico e bases voláteis totais podem ser utilizados para a 
avaliação do estado de conservação do pescado. 
D O congelamento do pescado é uma etapa importante no recebimento desse alimento, sendo recomendado o 
imediato armazenamento em temperaturas d 
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Sobre a inspeção de produtos de origem animal (POA), analise as afirmativas abaixo: 
( ) É permitido o armazenamento frigorífico do leite pasteurizado em tanques isotérmicos providos de termômetros 
e agitadores manuais à temperatura entre 5ºC (cinco graus Celsius) e 10ºC (dez graus Celsius); 
( ) É proibido o transporte de pescado fresco a granel, com exceção das espécies de grande tamanho, conforme 
critérios definidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento; 
( ) A fabricação de gelatina e produtos colagênicos será realizada nos estabelecimentos classificados como unidade 
de beneficiamento de carne e produtos cárneos; 
( ) As instalações, os equipamentos e os utensílios dos estabelecimentos de POA devem ser mantidos em condições 
de higiene somente durante a realização das atividades industriais. 
Levando-se em consideração que (V) significa Verdadeiro e (F) significa Falso a sequência correta das proposições 
acima é, respectivamente: 
A V – V – F – F. 
B F – F – F – V. 
C V – F – V – F. 
D F – V – V – F. 
E V – V – F – V. 
Somente poderão ser submetidos à inspeção ante-mortem as espécies de abate de pescado: 
A anfíbios e répteis. 
B anfíbios e moluscos. 
C anfíbios e peixes. 
D peixes e répteis. 
E peixes e moluscos. 
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É permitido o aproveitamento condicional do pescado que se apresentar injuriado, mutilado, deformado, com 
alterações de cor ou com presença de parasitas localizados. Nos casos do aproveitamento condicional a que se 
refere, o pescado deve ser submetido, a critério do SIF, a um dos seguintes tratamentos: 
I- Congelamento II- Salga III- Calor IV- Consumo Cru 
Estão corretos os itens: 
A Apenas I e III. 
B Apenas II e III. 
C Apenas II, III e IV. 
D Apenas I, II e III. 
E Todos os itens estão corretos. 
De acordo com o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de OrigemAnimal (RIISPOA), em 
relação aos padrões de identidade e qualidade de pescado e seus derivados, pode-se afirmarque: 
A pescado fresco é aquele que foi submetido a um processo de conservação, através da ação do gelo ou por meio de 
métodos de conservação de efeito similar, mantido em temperaturas próximas à do gelo fundente, com exceção 
daqueles comercializados vivos. 
B pescado resfriado é aquele embalado e mantido em temperatura de refrigeração. 
C o processo de congelamento rápido somente pode ser considerado concluído quando o produto atingir à 
temperatura de -20ºC (vinte graus Celsius negativos). 
D surimi é o produto resfriado obtido a partir de carne mecanicamente separada de peixe, submetida a lavagens 
sucessivas, drenagem e refino, com adição de aditivos. 
E pescado seco ou desidratado é o produto obtido pela dessecação do pescado em diferentes intensidades, por meio 
somente de processo natural, com aditivos, a fim de se obter um produto estável à temperatura ambiente. 
O Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), através do Art. 210, trata 
da avaliação dos atributos de frescor do pescado, respeitadas as particularidades de cada espécie, devem ser 
verificadas as seguintes características sensoriais para peixes: 
I- Superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico e reflexos multicores próprios da espécie, sem qualquer 
pigmentação estranha. II- olhos claros, vivos, brilhantes, luzentes, convexos, transparentes, ocupando toda a 
cavidade orbitária. III- brânquias ou guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio e 
suave. IV- abdômen com forma normal, deixando impressão duradoura à pressão dos dedos. 
Dos itens acima descritos, está(ão) o correto(s) , apenas: 
A I, II e III. 
B II, III e IV. 
C II e III. 
D I. 
E II. 
Uma das determinações físicas e químicas para caracterização do pescado fresco é a reação negativa de gás 
sulfídrico e de indol, com exceção dos crustáceos nos quais o limite máximo de indol será de: 
 
A 1 gramas por cem gramas 
B 2 gramas por cem gramas 
C 3 gramas por cem gramas 
D 4 gramas por cem gramas 
E 5 gramas por cem gramas 
O desembarque de matérias-primas da pesca extrativa vem sendo alvo de críticas por parte dos órgãos 
fiscalizadores, uma vez que, em sua maioria, os pescadores não possuem nos barcos e/ou trapiches Boas Práticas de 
Fabricação implantadas. 
Sobre ele, é CORRETO afirmar que 
A a inspeção e a fiscalização são realizadas nos estabelecimentos que recebem as diferentes espécies de pescados e 
seus derivados, exceto quando já são manipulados nos locais de origem; 
B a rastreabilidade do produto de origem animal somente é fiscalizada durante as etapas de produção, distribuição e 
comercialização; 
C os estabelecimentos de pescados e derivados são classificados em barco-fábrica, abatedouro-frigorífico e 
unidade de beneficiamento; 
D os responsáveis pelos estabelecimentos ficam obrigados a manterem registros auditáveis apenas para as matérias-
primas; 
E a evisceração a bordo dos barcos assim como nos trapiches não é proibida por utilizarem água do mar para melhor 
higienização dos pescados e seus derivados. 
Análises sensoriais e químicas são de extrema importância na pesquisa de avaliação da qualidade dos pescados. 
Sobre algumas dessas análises, marque (V) para as afirmativas VERDADEIRAS e (F) para as FALSAS. 
( ) A prova de Kreiss é uma análise qualitativa para determinação da presença de peróxidos em alimentos e a sua 
importância se dá pelo seu alto grau de precisão. 
( ) A análise das Bases Voláteis Totais é uma das análises que se realizam para determinação de frescor dos peixes. 
( ) A avaliação da coloração das guelras de peixes teleósteos é utilizada para determinação do seu frescor. 
( ) O aparecimento de manchas negras em camarões indica que os mesmos estão contaminados com 
microrganismos patogênicos do gênero Salmonella. 
( ) A conversão de histidina em histamina ocorre mais frequente após o abate de peixes da família escombrídea, 
sendo facilitada pela presença de microrganismos entre os quais uma microbiota descarboxilase positiva, sob 
temperaturas tépidas. 
Marque a opção que apresenta a sequência CORRETA. 
A F – V – V – F – V. 
B V – V – V – F – F. 
C V – F – F – V – V. 
D F – F – V – F – V. 
E V – F – V – V – V. 
Considerando que as maiores fraudes quanto à inspeção e à comercialização de pescados e derivados, ocorrem em 
relação às espécies de peixes, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento − MAPA, lançou o Manual de 
Inspeção para Identificação de Espécies de Peixes e Valores Indicativos de Substituições em Produtos da Pesca e 
Aquicultura. Este Manual traz uma inovação quanto à 
A identificação de substituições de espécies com base na conformação dos miômeros e mioseptos. 
B descrição de caracteres de valor indicativo de substituição também para espécies de peixes nativas 
comercializadas no Brasil. 
C identificação de espécies aplicando descrições taxonômicas relacionadas ao peixe inteiro. 
D avaliação diferencial de relevância nos cortes comerciais e espécies alvo de substituições na rotulagem. 
E descrição de caracteres com valores indicativos de diferenciação de espécies através da inspeção visual 
comparativa. 
Na indústria de conserva de pescados, segundo norma do RIISPOA, os recipientes, de qualquer natureza, devem ser 
lavados externa e internamente com água na temperatura de, no mínimo, 100 oC e submetidos a um jato de vapor 
antes de sua utilização. 
Certo 
Errado 
O tempo entre a morte e a putrefação do pescado depende, entre outros fatores, da espécie e do seu tamanho, do 
método de captura, da manipulação e, fundamentalmente, da temperatura. Com base nesses parâmetros, a 
durabilidade máxima de um pescado corretamente manipulado e armazenado sob refrigeração no gelo será de cinco 
dias. 
Certo 
Errado 
 
O ingresso no estabelecimento ao processamento, o pescado deve estar armazenado em uma câmara a 0 oC, 
refrigerado com gelo, para garantir sua qualidade por mais tempo. 
Certo 
Errado 
O RIISPOA define pescado curado como o produto elaborado com pescado íntegro, tratado por processos especiais, 
compreendendo os pescados salgado, prensado, defumado e dessecado, desde que esses produtos sejam 
acondicionados em recipientes herméticos, adicionados ou não de um meio aquoso ou gorduroso, dispensando-se a 
esterilização. 
Certo 
Errado