Aol 4 tecnologia dos Alimentos

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	Depois do pescado ser capturado, em decorrência de sua composição nutricional, pH favorável e boa atividade de água, é de extrema importância realizar alguns tratamentos no pescado, com o intuito de manter sua boa qualidade por um tempo mais longo. Esses tratamentos são, geralmente, denominados de “Tratamentos pós-captura”. Sobre esse assunto, escolha a alternativa incorreta.
	
		Resposta Selecionada: 
	d. 
O descabeçamento dos peixes antes da filetagem é um procedimento de cunho obrigatório e essencial, para evitar contaminação microbiológica. 
	Respostas: 
	a. 
Os tanques de depuração realizam a limpeza gastrointestinal do animal, liberando uma série de toxinas que irão comprometer severamente a qualidade da carne.
	
	b. 
A expansão da indústria e comercialização do pescado foi possível, em nível nacional e internacional, graças a adoção e utilização de tecnologias de conservação que empregam o frio, como a refrigeração e congelamento.
	
	c. 
A evisceração de peixes poderá ser feita manualmente, desde que sejam tomados os devidos cuidados para garantir a qualidade do produto e evitar a contaminação microbiológica. 
	
	d. 
O descabeçamento dos peixes antes da filetagem é um procedimento de cunho obrigatório e essencial, para evitar contaminação microbiológica. 
	
	e. 
A retirada da cabeça do peixe deve ser feita da seguinte forma: realização de um corte iniciado na altura da nadadeira peitoral que terminará paralelamente aos opérculos. 
· Pergunta 2 
1 em 1 pontos
	
	
	
	O leite é um alimento que possibilita a fabricação de inúmeros derivados, como queijos, iogurtes e manteigas. Sobre a produção de derivados do leite, escolha a alternativa abaixo que possui a resposta incorreta. 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	b. 
Um dos principais pontos durante a elaboração de um queijo é a etapa de coagulação do leite. Existem alguns fatores que influenciam bastante a coagulação do leite, como: temperaturas acima de 55ºC inativam o coalho e temperaturas próximas a 40ºC estimulam a ação do coalho e diminuem o tempo de coagulação; pH próximo a acidez (4) e a menor porcentagem de proteínas provenientes do leite também auxiliam na coagulabilidade do leite. 
	Respostas: 
	a. 
Para que o leite seja transformado em queijo, é necessário que este alimento – o leite, passe por diversas etapas. As principais etapas do processamento do queijo são: coagulação, acidificação, sinérese, enformagem e salga. 
	
	b. 
Um dos principais pontos durante a elaboração de um queijo é a etapa de coagulação do leite. Existem alguns fatores que influenciam bastante a coagulação do leite, como: temperaturas acima de 55ºC inativam o coalho e temperaturas próximas a 40ºC estimulam a ação do coalho e diminuem o tempo de coagulação; pH próximo a acidez (4) e a menor porcentagem de proteínas provenientes do leite também auxiliam na coagulabilidade do leite. 
	
	c. 
A manteiga é um produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem do creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, que possua teores de gordura próximos à 80%. Para a produção da manteiga, tem-se as seguintes etapas: preparo do creme, tratamento do creme, batedura, lavagem, salga, malaxagem, embalagem e armazenamento. 
	
	d. 
O iogurte é produzido com leite fermentado por bactérias, que possui uma consistência que o diferencia de outros produtos derivados de laticínios. Para a produção do iogurte, deve-se, primeiramente, obter matérias-primas de qualidade e, depois, proceder as seguintes etapas: mistura e homogeneização, pasteurização, fermentação, arrefecimento, adição de base de frutas, embalagem e conservação.
	
	e. 
A sinérese do queijo é promovida por meio dos seguintes fatores: baixo pH, presença de íons de cálcio, aumento na temperatura do cozimento, menor espessura do corte, boa mexedora da coalhada durante o cozimento e maior teor de proteínas e menor teor de gorduras provenientes do leite.
	
	
	
· Pergunta 3 
1 em 1 pontos
	
	
	
	Os produtos elaborados a partir de carnes (bovinas, suínas, de aves ou outras) devem ser, preferencialmente, obtidos a partir de uma carne fresca, que tenha sofrido um ou mais tipos de processamento, entre eles o cozimento, a salga, a defumação e até mesmo a adição de condimentos e temperos. Sobre os principais produtos cárneos, escolha alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	b. 
Embutidos são produtos obtidos a partir da moagem da carne, com uma granulometria que pode variar de grossa a fina. Há diversos tipos de embutidos, com diferentes teores de umidade, desde os secos aos frescais, os curados, os fermentados, os cozidos e os emulsionados. Na maioria dos casos, um mesmo embutido pode ser classificado em mais de um tipo de classificação (por exemplo: curado e fermentado ou curado e cozido). 
	Respostas: 
	a. 
Produtos cárneos fermentados são aqueles que utilizam um crescimento microbiano descontrolado e aleatório, resultando na modificação da textura, aroma e sabor do produto alimentício. Geralmente, a fermentação lática é a mais utilizada para produção de derivados cárneos. 
	
	b. 
Embutidos são produtos obtidos a partir da moagem da carne, com uma granulometria que pode variar de grossa a fina. Há diversos tipos de embutidos, com diferentes teores de umidade, desde os secos aos frescais, os curados, os fermentados, os cozidos e os emulsionados. Na maioria dos casos, um mesmo embutido pode ser classificado em mais de um tipo de classificação (por exemplo: curado e fermentado ou curado e cozido). 
	
	c. 
A defumação é um procedimento geralmente utilizado sozinho, sem necessidade de complementação. Durante esse processo, são conferidas características sensoriais (cor, sabor, aroma) especiais e desejáveis. A fumaça utilizada na defumação tem efeito conservante e, associada ao calor, resulta na redução da umidade e no controle de microrganismos.
	
	d. 
Salsichas e mortadelas são embutidos frescos e os produtos cárneos curados são aqueles conservados por um tempo mais longo, adicionados de sal, açúcar, nitratos e nitritos e condimentos, o que resulta em melhorias nas propriedades sensoriais e uma coloração mais atraente.
	
	e. 
A secagem de produtos cárneos deverá ser realizada de forma cuidadosa e uniforme, para que resultados mais homogêneos sejam obtidos. É uma técnica muito interessante para países de clima úmido e com muito vento. Uma das vantagens da secagem é que ela concentra os componentes do produto, conferindo mais sabor.
	
	
	
· Pergunta 4 
1 em 1 pontos
	
	
	
	O ovo é um alimento de alto valor nutricional, que serve para o preparo de inúmeras receitas e preparações. Entretanto, apesar de seu grande aporte nutricional, o ovo é um veículo comum de diversos microrganismos patógenos. Dessa forma, se faz necessário que toda a cadeia produtiva do ovo seja feita com muito cuidado, com o objetivo de evitar o surgimento de alguma contaminação microbiológica. Sobre os ovos e os cuidados com sua conservação, escolha a alternativa incorreta. 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	a. 
A temperatura de armazenamento recomendada para um período máximo de 30 dias, para ovos recém colhidos, é de 8 a 15ºC com uma umidade relativa entre 70 e 90%. Já o armazenamento entre 4 e 12ºC e umidade relativa entre 85 e 90% mantém a qualidade física e microbiológica dos ovos por seis meses.
	Respostas: 
	a. 
A temperatura de armazenamento recomendada para um período máximo de 30 dias, para ovos recém colhidos, é de 8 a 15ºC com uma umidade relativa entre 70 e 90%. Já o armazenamento entre 4 e 12ºC e umidade relativa entre 85 e 90% mantém a qualidade física e microbiológica dos ovos por seis meses.
	
	b. 
A casca do ovo é extremamente porosa e permite a troca gasosa entre o conteúdo interno do ovo e seu exterior. Dessa forma, ovos armazenados próximos a alimentos ou produtos com aroma muito forte, acabam por, inevitavelmente, absorver esse odor. 
	
	c. 
A coleta de ovos, quando não automatizada, deverá ser realizada com frequência mínima de 4 vezes ao dia. A maior frequênciade coleta evita que poeira ou outras sujidades se acumulem na superfície das cascas dos ovos.
	
	d. 
A contaminação mais frequente em ovos ocorre devido a bactéria Salmonella, que pode ser transmitida por qualquer alimento, mas é encontrada com mais frequência em alimentos de origem animal.
	
	e. 
Caixas ou bandejas de ovos devem ser armazenadas em estrados. Esses estrados devem ter, no mínimo, as seguintes especificações: distância de 1,2m da parede e 0,8m do piso. O objetivo dessas especificações é evitar a contaminação microbiológica. 
	
	
	
· Pergunta 5 
1 em 1 pontos
	
	
	
	A denominação “pescado” engloba todos os animais que vive em água doce ou salgada e que é utilizado para a alimentação humana. Além disso, esse termo “pescado” também engloba as partes, porções e os produtos deles derivados, desde que estes sejam utilizados com finalidade alimentícia. Sobre pescados, escolha a alternativa abaixo incorreta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	c. 
Pescado resfriado é a denominação utilizada para alimentos devidamente acondicionado em gelo e mantido em temperatura de 0 a 7ªC.
	Respostas: 
	a. 
Subproduto não comestível de pescado é uma denominação dada para os resíduos resultantes da manipulação de pescados e que devem ser utilizadas no preparo de subprodutos não comestíveis, como farinha, óleo ou cola de pescado. 
	
	b. 
Os produtos escolhidos para o processamento de pescados devem apresentar, preferencialmente, carne mais branca, mais firme, desprovida de gosto forte e sem mioespinhos. 
	
	c. 
Pescado resfriado é a denominação utilizada para alimentos devidamente acondicionado em gelo e mantido em temperatura de 0 a 7ªC.
	
	d. 
Pescado fresco é aquele alimento destinado ao consumo humano, sem sofrer qualquer processo de conservação, a não ser a ação do gelo por meio da refrigeração.
	
	e. 
Pescado congelado é um alimento que sofre um processo tecnológico adequado de congelamento, geralmente com temperaturas não superiores a -25ºC.
	
	
	
· Pergunta 6 
1 em 1 pontos
	
	
	
	Existem várias etapas envolvidas na elaboração de produtos cárneos curados e defumados. Cada uma dessas etapas possui grande valor na produção desses derivados cárneos e para que produtos de qualidade sejam obtidos, é de extrema importância que a ordem dessas etapas seja obedecida. Sendo assim, enumere de 1 a 7 as seguintes etapas descritas na tabela abaixo e assinale a alternativa que apresenta a ordem correta. Lembre-se que elas estão em ordem aleatória! 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	c. 
3-5-1-6-4-7-2
	Respostas: 
	a. 
2-3-1-6-4-7-4
	
	b. 
1-4-2-7-6-5-3
	
	c. 
3-5-1-6-4-7-2
	
	d. 
3-4-6-7-2-1-5
	
	e. 
3-5-2-6-4-7-1
	
	
	
· Pergunta 7 
1 em 1 pontos
	
	
	
	São muitos os produtos processados elaborados a partir de carnes encontrados hoje no mercado brasileiro de alimentos. Esses produtos podem ser elaborados a partir de diferentes matérias-primas e ingredientes. Sobre isso, associe corretamente os alimentos da coluna B com as técnicas de processamento da coluna A e escolha a alternativa que possui a sequência correta de respostas. 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	e. 
5, 4, 2, 3 e 1.
	Respostas: 
	a. 
1, 2, 3, 4 e 5.
	
	b. 
2, 3, 1, 5 e 4.
	
	c. 
5, 3, 2, 1 e 4.
	
	d. 
4, 5, 3, 1 e 2.
	
	e. 
5, 4, 2, 3 e 1.
	
	
	
· Pergunta 8 
1 em 1 pontos
	
	
	
	Segundo a Instrução Normativa Nº 62, de 29 de dezembro de 2011, entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições higiênicas, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite para consumo humano, obtido de vacas sadias, pode ser classificado de duas formas: de acordo com a quantidade de microrganismos presentes ou de acordo com o percentual de gordura. Sabendo disso, julgue as alternativas abaixo em verdadeiras ou falsas e assinale a alternativa que contém a resposta correta.
I – O leite poderá ser classificado de acordo com o percentual de gordura em integral, semidesnatado e desnatado. O que irá variar de um tipo de leite para o outro é a quantidade de gordura, o teor calórico e os teores de proteínas, minerais e vitaminas.
II – O leite poderá ser classificado de acordo com a quantidade de microrganismos em tipo A, B ou C. O leite A e o B apresentam poucas diferenças do ponto de vista microbiológico, sendo que o leite tipo A contém mais gordura e mais proteína que o leite tipo B.
III – No leite tipo A, B ou C, obrigatoriamente, a ordenha deverá ser mecânica.
IV – Os leites tipo A e B possuem pouco mais de 3% de gordura, por enquanto que o leite tipo C possui valores inferiores a 3% de gordura.
V – O leite semidesnatado possui um teor menor de gorduras insaturadas (2,9 a 0,6%) e um valor calórico menor que o leite integral.
VI – O leite integral é um leite rico em gorduras saturadas (5%) e é uma boa opção para crianças e adolescentes que se encontram em fase de desenvolvimento.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	d. 
Apenas a afirmação IV é verdadeira.
	Respostas: 
	a. 
As afirmações II, III, IV e VI são verdadeiras.
	
	b. 
Apenas as afirmações I, II, IV, V e VI são verdadeiras.
	
	c. 
Todas as afirmações são falsas.
	
	d. 
Apenas a afirmação IV é verdadeira.
	
	e. 
Todas as afirmações são verdadeiras.
	
	
	
· Pergunta 9 
1 em 1 pontos
	
	
	
	Os ovos podem ser classificados em grupos, classes e tipos, de acordo com a coloração da sua casca, sua qualidade e seu peso. Sabendo disso, julgue as afirmações abaixo em verdadeiras ou falsas e escolha a alternativa que apresenta todas as alternativas verdadeiras.
I – Ovos classificados em Grupo I, são os ovos que apresentam a casca branca ou esbranquiçada.
II – Ovos classificados em Classe A, são os ovos que apresentam casca limpa, integra e sem deformação; câmara de ar fixa com no máximo 4mm de altura; clara límpida, transparente, consistente e com chalazas intactas e gema translúcida, consistente, centralizada e sem desenvolvimento de germe.
III – Ovos classificados em Grupo II, são ovos que apresentam a casca de coloração avermelhada.
IV – Ovos classificados em jumbos, são ovos que apresentam peso acima de 60g.
V – Ovos classificados em pequenos, são ovos que apresentam peso entre 45 e 49g.
VI – Ovos classificados em Classe C, são ovos que apresentam casca limpa, integra, admitindo-se defeitos de textura, contorno e manchas; câmara de ar com o máximo de 6mm de altura, clara com ligeira turvação, relativamente consistente e com chalazas intactas, gema descentralizada e deformada, mas com o contorno definido e sem o desenvolvimento do germe.
VII – Ovos classificados em Grande (A), são ovos com peso entre 55 e 59g.
VIII – Ovos classificados em Médios (B), são ovos com peso entre 50 e 54g.
Estão corretas as alternativas:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	d. 
As alternativas I, II, III, V, VII e VIII estão corretas.
	Respostas: 
	a. 
Todas as alternativas estão corretas.
	
	b. 
Apenas as alternativas I, V, VI e VII estão corretas. 
	
	c. 
Apenas as alternativas I, II, III, VII e VIII.
	
	d. 
As alternativas I, II, III, V, VII e VIII estão corretas.
	
	e. 
Nenhuma das alternativas. 
	
	
	
· Pergunta 10 
1 em 1 pontos
	
	
	
	Sobre o processamento de pescados, julgue as afirmações abaixo em verdadeiras ou falsas e escolha a alternativa que apresenta todas as sentenças falsas.
I – Filés de pescados são peças de carne constituídas pelos músculos dorsais e abdominais do peixe. São cortes culinários muito populares e apreciados na gastronomia mundial.
II – A filetagem de pescados, com o objetivo de ser mais econômica e mais rentável, deverá ser sempre mecânica.
III – O objetivo da refrigeração na tecnologia de pescados é retardar ou evitar as reações químico-enzimáticas que ocorrem naturalmente no alimento, retardar o desenvolvimento de microrganismos e, consequentemente, retardar a deterioração dos produtos.
IV – Filés destinados à exportação deverão passar pelo processo de refilé ou toillet, no qual os pescados já em formato de filé passam por uma rigorosa inspeção para a retirada de espinhos e aparas,seguido da lavagem com água destilada e submetidos ao congelamento ou resfriamento.
V – O congelamento rápido produz cristais de gelo muito grandes, que acabam por danificar a estrutura do peixe no descongelamento.
VI – No processo da salga, há a remoção de água dos tecidos do peixe e sua parcial substituição por sal. Essa substituição ter por objetivo diminuir ou até mesmo impedir a decomposição do peixe por autólise.
VII – Peixes destinados ao mercado de culinária japonesa devem ser armazenados em temperatura de refrigeração, evitando-se, a qualquer custo, o congelamento do alimento.
Estão falsas as afirmações:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	e. 
Apenas as alternativas II, V e VII estão falsas.
	Respostas: 
	a. 
Apenas as alternativas II e VII estão falsas.
	
	b. 
Todas as alternativas estão falsas.
	
	c. 
As alternativas II, III, V e VI estão falsas.
	
	d. 
Nenhuma alternativa está falsa.
	
	e. 
Apenas as alternativas II, V e VII estão falsas.
	
	
	
Terça-feira, 24 de Setembro de 2019 10h17min15s BRT