Resumo p2 tpoa jeff

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SUINOS
Transporte: em horário fresco e rápido
Suino morto no transporte = NECROPSIA 
Pocilga de chegada e seleção Aux checa as guias e permite que descarregue.
Desembarque: água p/ 15% dos animais, bebem simultaneamente
Pocilga: coberta, rampa móvel, declive de 2% p/ escoamento da água (proibido ter ralo) , muro ou cercas com 1,10m de altura e mínimo de conforto . (Geralmente usa muro , cercas só se não tiver contato visual com os vizinhos ou quando for divisão de pocilga com cerca deve ter cordão sanitário de 20 cm de altura.), bebedouro aéreo, coxo tem que ter grade de proteção.
Pocilga serve p recepção e p/ separar em lotes 
Pocilga de matança
Recebe suínos prontos p/ abate, dps da seleção sub lotes 
Caracteristicas: mesmas de chegada, menos a rampa
1m² p/ suínos maiores de 100kg ou 0,6m² p/ suínos abaixo de 100kg + 1/3 da área destinada ao abate
Para evitar contaminação deve ter 8 horas de jejum , evita ruptura de intestino na sala de matança.
Descanso de 6 a 8 hrs
Pocilga de sequestro
*P/ QUALQUER ALTERAÇÃO APRESENTADA ANTES DO ABATE
Caracteristicas: iguais as outras , o que muda afastado no min 3m das outras pocilgas, embaixo do portão mureta de 10cm (p/ ñ vazar água )SÓ MV TEM ACESSO , serve p/ examinar e julgar.
Pode ir p abate imediato, ex: DA (parecido com julgamento de bovinos)
*Rampa de desinfecção do veiculo: o veiculo só sai depois de lavado e higienizado no frigorifico.
O jejum conta desde o transporte + o período de descanso 
Abate
Sai da sala de matança e passa pelo chuveiro anterior a insensibilização água a 1,5ºC 
Chuveiro serve p/ condução elétrica, vasoconstrição periférica e higienização.
Cabe 20% do total de suínos no chuveiro anterior
Insensibilização: eletronarcose de alta voltagem em baixa amperagem (350 – 750v / ½ amperes)
Prendedor p/ condução elétrica na nuca do suíno , p/ o choque passar 1º pelo cérebro 
Eletronarcose aumenta a FC facilita a sangria 
· O aumenta da pressão Arterial faz com que aparece petéquias hemorrágicas na carne.
Sangria
No max 30seg dps da eletronarcose Se ultrapassar 30seg aparece petéquias em órgãos e pele, que é um dos sinais de peste suína.
Sangria por 3 min perde 50 á 60% de sg
- chuveiro pós-sangria 
Sg p/ consumo humano faca vampiro.
Escaldagem
Tanque com água á 62-72ºC de 2 á 5 min facilita a depilação.
Entra e saída de água quente no tanque troca total em 8hrs
Depilação (Toalete da depilação)
Fogo ou manual 
Chuveiro da toalete Retira sujidades da superfície do suíno
*até aqui ÁREA SUJA 
Área limpa
Abertura abdominal e torácica 
Corte da sínfise pubiana 
Oclusão do reto
Abertura da papada e evisceração 
*SVO entra em ação 
Inspeção pós-morten
A: Cabeça mais papada procura cisticerco e linfoadenite , avaliação das cavidades, linfonodos faríngeos e submandibulares, abertura dos linfonodos e m. masseter 
B: Visceras brancas ñ comestíveis diretamente (usadas p derivados), estomago , intestino, bexiga e baço. Avaliar cor, aspecto, edema e tamanho.
*Abrir linfonodo mesentérico e avaliar a serosa 
* Pesquisa enterites , vermes e parasitas
*Petéquias no intestino é mt sugestivo p/ peste suína 
C: Coração e língua Avaliados separadamente 
Coração: avalia se tem liquido no saco pericárdio, abre p/ pesquisa de cisticerco e coloração.
Estrias amarelas no coração = coração tigrado , sinal de FA?
Língua: pesquisa de cisticerco 
· ERISIPELA: alteração em válvula cardíaca , importante por ser ZOONOSE
D: Figado e pulmões pesquisa de parasitas, linfoadenite, lipidose. Faz corte em pulmões p ver o parênquima. 
Importancia de avaliar esses órgãos: Pneumonia, hepatite e cirrose 
E: Exame da carcaça: Aspecto geral , cor, edema, linfonodos etc..
F: Rins pesquisa petéquias hemorrágicas 
G: Cerebro: pesquisa de cisticercose 
· Em fêmeas inspeciona o útero.
*Caso ache alguma alteração vai p/ o DIF , que corresponde a 8% da área de matança.
* Retirada do UTO? ( peritônio) 
* Toalete final ( depois do pós-mortem) 
* Banho pós-toalete 
* Pesar, carimbar e vai p câmara fria .
Critérios de julgamento suinos
*Lesões de pele com repercussão = descarta 
* // // sem repercussão = Retira parte acometida e aproveita o resto.
Artrite: 1º mts lesões com linfonodos reativos, hipertrofia de membrana sinovial e comprometimento de carcaça = CONDENAÇÃO 
2º Artrite: igual a 1º sem comprometimento de carcaça = Aproveitamento por calor
3º Artrite sem comprometimento de linfonodos = Aproveita (Parte com artrite é retirada e aproveita o resto.)
Cisticercose
*mais grave do que de bovinos p/ humanos 
1º Julgamento: 4 cistos ou mais é considerado infestação intensa. 
Distribuição: pelo menos 2 cisto em órgãos de eleição e 2 cisto em musculatura.
Órgãos de eleição : Masseter, coração, língua, diafragma, esôfago e fígado.
Musc: paleta , pernil e lombo
CONDENAÇÃO 
2º 1 Único cisticerco calcificado = LIBERAÇÃO 
3º 1 Único cisto viável = Aprov C pela salga ou congelamento
4º Qualquer condição q não seja essas = aprov C. por calor 
*Tds órgãos e vísceras seguem o mesmo destino da carcaça .
*Mesmo em infestação intensa pode usar a banha, porém tem q fazer tratamento de calor p/ fusão.
Criptorquidico ou não castrado
*Odor sexual forte = Condenação 
* // // Fraco = Aprov C. produtos cárneos cozidos
Situações
1º Situação: lesões múltiplas na pele, associadas a artrite, necrose ou alteração térmica = CONDENAÇÃO
2º Situação: Artrite crônica, endocardite localizada sem comprometimento sistêmico = Aprov C. pelo calor
3º situação: Só lesão de pele ( se for discreta e localizada) = Aprov C. pelo calor.
Carcaça com linfoadenite
1º Linfoadenite granulomatosa: Restrita a um sitio de linfonodos que drenam certa região = Tira a parte comprometida mais o órgão correspondente e LIBERA A CARCAÇA.
· Peste suína clássica No min aprov c. , nunca libera, é uma zoonose com alto risco de disseminação.
1º Comprometimento de rins e linfonodos associados a lesões características em outro órgão = CONDENAÇÃO
2º Lesão discreta em qualquer região associado a caquexia = CONDENAÇÃO
3º // // // // // // Ou pus em outros lugares = CONDENAÇÃO 
4º Lesões discretas , circunscritas, delimitadas em área peq, sem comprometimento= Aprov C.
Thrichinelha( acho q é assim q escreve kk)
*Tratamento pelo frio, congela pelo menos 3 dias a -15ºC ou 20 dias a -25ºC ou 12 dias a -29ºC.
* Suinos escaldados vivos ou asfixiados = condenação 
AVES
Transporte: 10 aves por caixa , 7 caixas empilhadas
- Pode durar no máximo 2 hrs ou 80km , jejum de 6-8 hrs ,sempre horários + fresco
Recepção: Aux checa gta, condição, numero de lote etc... tudo ok ? pode passar.
Caminhão deve ser descarregado imediatamente ( Caso tenha alguma divergência, aves podem ficar até 2 horas no caminhão em lugar coberto e ventilado)
Descarrega em ambiente escuro , funcionário tira da caixa e já coloca pendurada de cabeça para baixo.
Insensibilização por eletronarcose por imersão em água com corrente elétrica , baixa V /alta amperagem (40 A / 60V)
Sangria
No máximo 12 seg depois da insensibilização + que isso aparece petéquias hemorrágicas pelo corpo 
Sangria mecanizada corta o pescoço em maquina com disco cortante ( funcionário fica observando se passou alguma sem cortar , caso passe ele faz o corte manual.
3 min de sangria
Escaldagem
Tanque com fluxo de água continuo, cada 8 hrs o volume total é trocado
Ventilação continua do ambiente, parede permeabilizada 
Temp da água 53-54ºC por 1,5 min ou 50-51ºC por 2,5min
Frango caipira 50-51ºC 
Frango industrial 53-54ºC
A escaldagem facilita a depenação , por que abre os folículos 
Escaldagem dos pés 85-95ºC por 8-10seg ( facilita a retirada da cutícula , aspecto amarelado bonito e corte das unhas , pé por pé.)
Depenagem
Mecanizada sempre em baixo do rolo tem que ser higienizado pq é onde cai as penas.
A partir daqui é ÁREA LIMPA
Evisceração
Corte da pele do pescoço, extração da cloaca, abertura do abdômen p evisceração 
Inspeção pós mortem (3 linhas)
A: Exame da parte interna da carcaça ( tórax e abdômen) observa coloração,superfície óssea, alteração de cheiro, cor e aspecto .
Inspeção deve ser realizada em no máximo 2 seg , o sistema não para.
A cada 1-2 hrs troca o inspetor serviço mt cansativo , causa náusea e dor de cabeça.
ACHOU UMA ALTERAÇÃO Tira um pé do trilho e depois essa ave suspeita vai para o DIF quando passar pelo próximo inspetor .
B: Visceras: 1º pendurada na carcaça , cada viscera é avaliada individualmente , ver cor , aspecto etc..
Viscera fora dos parâmetros = tira uma perna do trilho 
C: Superfície de carcaça externa no min 2 seg por carcaça ver: fezes , bile , hemorragias ...
Próxima etapa retirada das vísceras classificadas em vísceras comestíveis e não comestíveis x carcaça 
Vísceras comestíveis moela , fígado e coração ( resfriamento) 
*Abre a moela para tirar conteúdo interno, retira cutícula e resfria por imersão em tanque de 4ºC ou menos .
*Figado retira a visicula biliar resfria em tanque de imersão a 4ºC ou menos
*Coração retira o pericárdio resfria em tanque de imersão a 4º ou menos
 *Pés e cabeça separados em saquinhos de vísceras comestíveis.
Carcaça
*pré chiller e chiller , tem que ter no min 2 chillers 
Pré chiller: aguá com temp no max de 16ºC
Chiller: 4ºC ou menos
Frangos em imersão de 40 a 50min em cada chiller , com água de fluxo continuo 
*Depois de resfriado vai p/ o gotejamento para escorrer a água (3min)
Antes de entrar no gotejamento marca 10 aves com lacre na coxa e pesa todas juntas saiu do chiller e foi p/ o gotejamento pesa novamente as 10 aves marcadas o peso atual não pode ultrapassar 8% do anterior
Se pesar + que 8% do peso anterior condena o LOTE
Depois cortes e embalagem 
Cortes de frango Peito , coxa, sobrecoxa e asas
Julgamento de carcaça de frango
Aerossaculite: se ñ causou comprometimento da carcaça, tira parte acometida e aproveita o restante , menos as vísceras ( serão condenadas) 
Contaminação de superfície: derramamento de bile e fezes = condena o que entrou em contato e libera o resto.
Escaldagem excessiva: condena carcaça e vísceras 
Evisceração retardada: até 30 min= libera (30 – 45 min svi inspeciona , nenhuma alteração = libera
45-60 min as vísceras serão condenadas e carcaça vai p o svi = libera p/ aprov C se achar lesões leves. Alterações significativas = condena 
>60 min = Apro C. ou condenação de carcaça . Visceras condena
Magreza: Sem alterações vai p aprov C. p/ derivados. Com alterações = Condena
Má sangria: qdo sai da escaldagem a carcaça fica avermelhada = condena
Síndrome ascitica: condena 
Lesões por canibalismo: Lesões na carcaça inteira = condena carcaça e vísceras . Lesões localizadas = tira lesão e libera o resto .
Lesões putrefativas com odor e crepitação= condena 
Papo cheio= condena 
Contusão = condena só partes acometidas 
Mel
Definição: Produzidos por abelhas melíferas néctar e secreção das partes vivas das plantas excreção de insetos sugadores q ficam nas plantas.
Abelhas usam qualquer produto doce para fazer mel
Abelha ingere , deixa no papo e regurgita na colmeia 
Colmeia é formado por células ou alvéolo 
-Abelha regurgita material coletado dentro da célula junto com enzimas que vai virar mel e tampa com cera ( glândulas hipofaringeas) 
Classificação de acordo com a origem
Mel floral mel produzido com o néctar das flores.
Mel unifloral Mel de laranjeira 
Mel floral Varias flores , ex; mel silvestre 
Melato de mel Produzido a partir de secreções das plantas e excreções de insetos.
Obtenção do mel escorrido , prensado ou centrifugado 
 *todo tem que ser centrifugado 
Apresentação de mel Mel, mel em favos, mel premaso,mel criptalizado( granel), mel frutado
Composição do mel Açucares 80%, frutose (levulose) 40%, glicose (dextrose) 35%, sacarose e maltose são características higroscópicas do mel = facilidade que o produto tem em absorver umidade.
Proteina = <0,5% , proveniente do néctar e pólem
- Viscosidade, densidade, capacidade de granulação e o valor calórico.
Água 20% no max de umidade é mensurado por índice de refração 
Méis de boa qualidade tem 18% de umidade 
· RISCO DE BOTULISMO PARA CRIANÇAS DE MENOS DE 1 ANO DE IDADE QUE CONSOME MEL
Atividade de água é de 1 ---- 0,6 
Enzimas do papo da abelha : Invertase = função de transformar (quebrar) a sacarose em frutose e glicose 
Diartrase = ( alfa e beta amilase) quebra amido do pólem ( principalmente) é um enzima instável ao calor 
Catalase e fosfatase = facilita a associação do açúcar do mel com o álcool 
Glicose + oxidase= forma ac glucônico e h2o2 
Ph do mel = 3,9
*A acidez do mel é disfarçada pelos açucares e o ph baixo deixa o meio inviável p/ multiplicação microbiana, a atividade de aguá e h2o2 tbm dificultam.
Prolina = Principal aa do mel , da p/ ver o grau de maturidade e quantidade de h2o2 
· QUANTO – ÁGUA + PROLINA
Acidos = principal é o gluconico, tem acido acético, butirico, lático, fórmico, pirúvico, glicólico, maleico e cítrico 
*acidez definida por mili-equivalentes por kg (< 50meq/kg)
Minerais = (0,02-1,0%) Sódio, potássio, cloreto, cloro, cálcio, ferro, manganês, magnésio, fosforo, enxofre, zinco, iodo etc,,,
Vitaminas = B, C, D , K B, C, D FILTRADO
*Mel filtrado sempre vai ter menor valor nutritivo
Derivados do mel
Geleia real, própolis, pólem e cera 
Geleia real: Alimenta da rainha feito por operarias é antioxidante e anti-radical livre , ajusta colesterol, diminui fadiga ao esforço crônico, aumenta resistência física, diminui efeitos da menopausa, aumenta o2 cerebral, antidepressivo, estimula suco gástrico, prod de hemaceas e tem efeito ant-tumoral.
Própolis: É colhido pelas abelhas a partir de traços florais e galhos usam para limpar, proteger a colmeia, e fechar peq frestas, serve p/ mumificar predadores, efeito antimicrobiano, aines, antiviral, anestésico, ativa sistema imune, expectorante, acelera regeneração das cels, diminui efeitos colaterais de atb e intensifica sua ação benéfica e desintoxica 
Pólem: Aumenta proteínas (10-36%), ALIMENTO QUE TEM TODOS OS AA QUE O SER HUMANO PRECISA. 
Glutina: é uma vitamina que fortalece e dilata os capilares e evita doenças, diminui conversão alimentar, diminui envelhecimento, melhora rendimento intelectual e físico, equilibra menstruação, diminui menopausa, provoca aumento da próstata e diminui libido, previne queda de cabelo
Cera: P/ fabricar produtos de limpeza abelhas que produzem a partir das glândulas ceringeas. Tem mt gordura, ácidos graxos, esteres, baixo valor nutritivo.
Hidromel: 1º bebida alcoolica 
Vinagre de mel: bem caro , top top
Tecnologia e inspeção de pescados
Definição: tudo que vem da água e gastrópodes terrestres 
Pescado fresco: Produto de pesca que ñ tenha sofrido nenhum tratamento a não ser conservação pelo frio
Derivados: todos que tenham sofrido transformações
Pescados industrializados: Enlatados, processados, empanados embutidos
Divisão dos pescados
Peixes, crustáceos e molusco Bivalve= (molusco), cefalópodes (lula, caramgueijos) e gatropodes( caramujo), anfíbios (rã) repteis ( jacaré)
Constituintes dos pescados
Água: pescado magro ou gordo 
Magro: gordura varia pouca , sempre constante (80% agua)
Particularidade: proporção de agua no animal relacionado a qtd de gordura.
Gordo: Gordura variável com a estação do ano tem mais gordura na época de desova por terem que percorrerem mts km rio acima ( 70-75% de agua)
Proteinas: fácil digestão, gordura entremada, pouco tecido conjuntivo( fibras se destacam fácil)
Gordura: insaturada, alto valor biológico, colesterol bom !
Carboidrato: teor baixo 0,3-1%
*Se estressa mt no abate, por isso tem pouco glicogênio m ph fica alto ( quanto menor o ph mais saboroso, ph 6,5 quase impossivel)
Vitaminas: Excessão de vita C e lipossolúveis A,D,E,K
Minerais: Boa fonte 1-2%
Substancia não proteica: teor de 0,5%
Cor do pescado
Branco , rosado, alaranjado, amarelo e acinzentado Relacionado aos pigmentos da carcaça, Mioglobinas, caratenoides, hemoglobina, bilinas, hemocianinas e melaninas 
Hemocianina muda a cor de acordo com a oxigenação , +O2 incolor , - O2 azulado a enegrecido.
Sabor do pescado 
Qualidade da agua intimamente ligadaao sabor teor de hidróxido de metil furfurol = alimento em deterioração .
Elementos: aa livres, Ac glutâmico, glicina, alanina, histidina (dps q morre)
*O pescado é mais saboroso antes da desova.
Odor: amônia e trimetilanina = cheiro de podre 
Deterioração do pescado: altera cheiro , cor , odor , mucosidade e descamação.
Lavagem e evisceração: Lavar superfície corporal p/ tirar sujidades e microrganismos peixe eviscerado dura mais tempo armazenado pelo congelamento do que o não eviscerado .
*Ñ é obrigatório vender eviscerado, pode vender com vísceras.
*Ñ é obrigatório fazer descabeçamento 
Rendimento do peixe limpo= 50%
Formas de armazenamento
Fresco = conservado em gelo 
Refrigerado = -0,5 a 2ºC
*Todo pescado é obrigatório que seja pegado vivo ( pescado)
Gelo triturado ou em lascas: gelo triturado pode perfurar o peixe 
Manejo pré-processamento
Peixes criados em cativeiros que convivem com outros microrganismos 
Agua que não tem troca: Promove o acumulo de algas decorrente do excesso de ração. P/ evitar isso deve fazer um processo de depuração colocar os peixes em agua limpa durante 10 dias p/ tirar o gosto ruim ( terra, barro , alga )
Captura e depuração: Os peixes vai em tanques em caminhões com a própria agua da represa/lagoa.
Fluxograma
Captura , abate , evisceração e lavagem 
Insensibilização: secção de medula ,sangria nas brânquias, choque elétrico ou golpe letal na cabeça .
Gelo e sal : tira o peixe do tanque e coloca direto no gelo por 30-40min, morre por asfixia 
Sangria Ñ é obrigatória , lavagem e insensibilização SIM
Lavar em água corrente e deixar no tripolifosfato 1% por 30 seg
Avaliação de carcaça
Peixe , o que esperar ?
Superficie limpa:
 -Cor original da espécie 
-Olhos claros e vivos ocupando toda a orbita
- brânquias e guelrras róseas e avermelhadas , sem cheiro , sem mucosidade
- abdômen com formas normais 
- sinal de compressão digital ausente ( tipo godê)
- escamas bem aderidas e brilhantes
- nadadeiras com resistência natural 
- carne firme, bem consistente de acordo a cor da espécie 
- vísceras integras bem dispostas na cavidade celomática
- peritônio aderente a parede 
-anus fechado
- odor próprio de acordo com a espécie 
Crustaceos , camarão e carangueijo
Sempre brilhantes úmidos carapaça aderente olhos vivosodor próprio lagostas e carangueijos devem ser comprados vivos 
Moluscos: Bivalve = que tem concha = devem ser comprados vivos com valvas fechadas ao abrir retirar agua retida
Cefalopodes: Lula e carangueijo) pele lisa e úmida carne viva e elástica ausência de cor estranha 
Gatropódes: Caramujo vivo na venda , e igual aos demais já citados 
Anfibios: rã cor rosa pálida branca nas articulaçõesodor característico etc...
Répteis: Jacarés e quelônios cor branca a rosada odor suave venda de quelônios sem carapaça.
Pescado improprio
Todos os pescados que não tem as características citadas a cima 
Aspecto repugnante: Multilado traumatizado ou deformado coloração e odor estranho 
infestação por parasitas na musc tratados por anti-septicos agua contaminada produto de procedência de pesca não legalizada má conservaçãocondenados e transformados em sub produtos 
Parametros físico químicos
Ph < 7,0 em peixes , < 7,85 em crustáceos, <ph da carne inferior a 6,85 nos molusculos etc... ver slide
O que precisa ter no estabelecimento de pescado
Técnico para fazer vistoria do pescado antes de ir pro consumidor 
A inspeção deve ser feita no peixe inteiro em algumas espécies 
Pode fazer aprov C. em algumas espécies 
Endoparasita: não pode ser consumidos cru por humanos, tem que ser resfriado a – 20ºC/24hrs e 35ºC ... ver slide
Haccp (Ánalise de perigos e controle dos pontos críticos )
-Plano interno próprio de controle de qualidade, onde a indústria estabelece que seu produto é de alta qualidade e seguro ( sem risco sanitário p/ o consumidor)
As praticas para armazenamento devem ser adequadas , pra isso são separadas em 7 principios 
1 – Analise dos perigos ( qualquer caract q esteja no alimento q prejudique o consumidor de alguma forma
A) 
· Cada fase é analisada durante o processamento. Os perigos são avaliados quanto a sua natureza ( Perigos físicos, químicos e biológicos)
· Ex: Sadia tem hccp para cada produto.
· Qualidade do alimento: Ex: Leite , deve estar livre de resíduos de origem veterinária (ATB) fator de perigo químico.
· Pedra , areia etc... fator de perigo físico 
· Microrganismos, verminoses fator de perigo biológico
B) Severidade: Elevada, moderada, baixa
 Baixa: Pelos = não prejudica consumidor 
· Média: verminoses = pode ou nao oferecer risco ao consumidor 
· Alta: caco de vidro = oferece grande risco ao consumidor
· Média: verminoses = pode ou nao oferecer risco ao consumidor 
C) Frequencia que ocorre: chance do perigo estar no produto
 Caco de vidro no leite = frequência chance / frequência baixa
· Staphilococus : alta chance de achar / frequência alta
2-) Identificação dos pontos críticos de contole ( pcc’s)
· Toda etapa de processamento que se for controlado reduz ou elimina a ocorrência do perigo .
· PCC1 = quando o ponto critico controlado é eliminado 
· PCC2 = quando reduza chance do perigo acontecer
Ex: perigo físico pcc1 caco de vidro no leite retido por filtração 
Ex: perigo biológico pcc2 bacilos aureus é reduzido por ser esporogênico
3)Limites críticos : quantificação do que vai ter que seguir
 Tempo temperatura: Ajustar o tempo certo para que chegue no limite critico
Ex: determinar uma temperatura que não prejudique o produto e ao mesmo tempo elimine ou reduza possíveis perigos .
4) Monitoramento: monitoramento do limite critico 
 checar p/ aquele produto se o limite critico está sendo cumprido
5-) Ações corretivas
Mecanizada = se temperatura da maquina de pasteurização cair , a própria maquina desvia o leite de volta para o tanque de leite cru 
6) Principios dos registros: Tudo registrado p/ ter controle e arquivamento dos registros .
7)Verificação: ver o antes e depois da implantação do hccp ( avaliar o que melhorou) 
O HCCP É OBRIGATÓRIO P/ INDUSTRIAS QUE EXPORTAM .