tpoa carnes

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> ABATE BOVINOS
· recepção e entrada:
. observar horário de entrada e conferir documentos
. liberar apenas os animais limpos para abate
. a descarga deve ser feita em locais adequados, sem causar sofrimento ao animal e por pessoas qualificadas
. respeitar os prazos de vacinação e tratamento de doenças
· descanso, jejum e dieta hídrica:
. o animal é guiado para a área de descanso; o intuito é repor o glicogênio perdido, completar o jejum (evitar contaminação da carcaça) e dieta hídrica, passar por avaliação veterinária geral
· imobilização:
. feita no box de atordoamento
. limita o movimento do animal
· atordoamento:
. o animal deve ficar inconsciente, sem sentir dor até o momento da sangria
. tipos: mecânico (pistola pneumática), eletronarcose, intoxicação por CO2
· sangria:
. feita em até 1 minuto após o atordoamento
· esfola:
. retirada da pele, decapitação e corte de membros
. feita em um corte longitudinal
· evisceração:
. primeiro deve ser feita a oclusão do reto (evitar contaminação de carcaça)
. cavidade pélvica, vísceras e fígado (exceto rim), vísceras torácicas
. as cavidades só serão lavadas após a evisceração
· serragem:
. divide em duas meia carcaças longitudinalmente
· inspeção post-mortem:
. feita durante a evisceração
. evita transmissão de doenças e parasitas, contaminação
. inspeciona cabeça, carcaça, aparelho gastrointestinal, baço, pulmão, coração, útero, mama, rim, bexiga
· resfriamento da carcaça:
. imediatamente após a serragem
. elimina o calor do animal, ficando pelo menos 24 horas a 2ºC
· desossa:
. as meia carcaças são divididas em traseiro, dianteiro e ponta de agulha
>ABATE SUÍNOS
· desembarque:
. tem a conferência da documentação
· corredores:
. condução em grupos
. vão até a área de descanso
. são utilizados os métodos de contenção
· métodos de contenção:
. barreira física e visual: tábuas e lonas; bloqueiam parte do campo de visão do animal
. estímulo auditivo: voz, apitos - melhor efeito se usado de forma intermitente
. bastão elétrico: deve ser evitado; caso seja utilizado, apenas em animais sem lesões e com a frente livre. jamais em animais machucados ou incapazes de andar
· baias de descanso:
. para repor o glicogênio, permanecer na dieta e jejum hídrico
. por até 6h, para não gerar briga
. ocorre avaliação geral veterinária
. possui aspersores (diminui estresse térmico e lava)
. evitar mistura de lotes
· animais incapacitados e abate emergencial:
. o abate é realizado no próprio caminhão
. os animais incapacitados serão transportados até outra baia para ser avaliado
· insensibilização:
. por choque elétrico ou intoxicação por CO2
. garante inconsciência se feita de maneira correta
. fases: crônica e clônica
. se for mal feita causa dor, fratura óssea, petéquia hemorrágica e carne flácida
· sangria:
. deve ser feita em até 30 segundos após a insensibilização
. elimina de 40% a 60% do sangue do animal
· escaldagem e depilação:
. facilita a retirada da pele
· evisceração:
. paralela à inspeção
. faz divisão longitudinal
. oclusão do reto, retirada do cérebro e da medula
· resfriamento:
. feito de forma rápida para evitar contaminação
· desossa:
. feita manualmente
. retirada das partes comercializadas, processadas (CMS) e vísceras
· carne PSE e DFD
. PSE: pálida, macia e exsudativa
. DFD: escura, firme e seca
>ABATE AVES
· recepção e espera:
. há grande fiscalização sanitária
. os caminhões aguardam por 3h (tempo de descanso) em áreas ventiladas
. não há inspeção ante-mortem
. as aves são presas pela canela na linha de abate
· insensibilização:
. as aves devem ficar de 40s a 60s penduradas para acalmar
. ideal molhar os pés das aves para que a insensibilização tenha melhor efeito
. as aves são mergulhadas em salmoura no momento do choque
. o atordoamento mal feito causa dor, quebra de asa, sangria ineficiente, coágulos e manchas
· sangria:
. deve ser feita em até 15s
. feita de forma mecânica (decapitação) ou manual (corta a jugular)
. a sangria incompleta causa coloração avermelhada nas extremidades
. a ave não pode ir respirando para a escaldagem pois facilita a contaminação microbiológica
· escaldagem;
. liberação das penas
. imersão ou aspersão
. os escaldadores são em sequência: corpo, pescoço, asa
. escaldagem rigorosa: deixa a carcaça amarelada
. escaldagem branda: deixa a carcaça branca
· depenagem:
. feita logo após a escaldagem
. entram em túneis (tambores com dedos de borracha)
· evisceração:
. a carcaça deve passar por uma ducha antes
. ocorre o desprendimento do pescoço
. extração da cloaca
. abre o abdômen para remover as vísceras
. na eventração ocorre a inspeção e exposição das vísceras
. retirada dos miúdos, pulmão (por pistola a vácuo) e tolete
. passa por nova lavagem
· resfriamento:
. feito de forma rápida
. estágio 1: pré chiller: baixa rapidamente a temperatura para evitar contração da fibra muscular (10 a 18ºC)
. estágio 2: chiller: mantém a temperatura da água entre 0 e 1ºC
· gotejamento:
. elimina até 8% de água absorvida no resfriamento
>CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE
· estrutura muscular:
. actina + miosina → miofibrila → fibra muscular → feixe de fibra muscular → músculo
· química da contração:
. o retículo sarcoplasmático e o sistema T liberam cálcio e magnésio para o citoplasma; com esses íons, a actina desdobra o ATP, liberando energia; a energia liberada promove o deslizamento da actina na membrana, gerando o encurtamento das miofibrilas (contração do músculo)
. mecanismos de contração: a contração dos músculos esqueléticos é voluntária; o sarcômero diminui pela aproximação da linha Z e a linha H desaparece. No rigor mortis, todos os sítios de ligação são preenchidos. o ATP atua na ligação e separação da actina e da miosina; portanto quando as proteínas se ligam e falta ATP, há o enrijecimento muscular
· homeostase:
. para o funcionamento ideal, o músculo necessita de: pH, temperatura, concentração de oxigênio e fornecimento de energia regulados
. a homeostase é o equilíbrio fisiológico, e a sua regulação possibilita a sobrevivência em situações adversas
. o manejo pré-abate pode ser estressante e alterar a qualidade da carne. Quanto mais estresse, menos glicogênio muscular
· condições pré-abate:
. imobilização e sangria: pode causar danos teciduais, elevação da pressão sanguínea, estimulação nervosa excessiva, hemorragia intravascular, eliminação de apenas 50% do sangue, interrupção no fornecimento de oxigênio ao tecido
· queda de pH no pós morte:
. o pH cai devido o acúmulo de ácido lático
. de 7,4 (animal vivo), chega a 5,6 - 5,7 após 6 a 8 horas de abate
. a glicólise termina naturalmente quando o pH chega a 5,5 (ponto isoelétrico da miosina)
. suíno: pH entre 7 e 7,4 vivo; 6 a 8 horas depois chega em 5,6 a 5,8 e em 24 horas chega a 5,3
. bovino: pH entre 7 e 7,4 vivo; depois de 24 horas chega em 5,6 a 5,8
. muito ácido lático em período muito rápido gera carne PSE e pouca retenção de água 
. caso o pH abaixe antes do calor ter dissipado, causa desnaturação proteica
. quando o pH fica muito alto, gera carne DFD
· produção e dissipação do calor pós-morte
. após a sangria, o calor gerado pelo metabolismo gera aumento na temperatura da carcaça
. os fatores que aumentam a temperatura geralmente são os mesmos que aumentam o pH
. processos que atrasam a dissipação: escaldagem e chamuscação
. influenciam na taxa de declínio: temperatura ambiente, temperatura da sala de abate, temperatura inicial do resfriamento
· rigor mortis:
. uma das mudanças mais drásticas que acontece na conversão
. o endurecimento ocorre pela formação de pontes cruzadas permanentes de actina e miosina
. imediatamente após a sangria o músculo é bastante flexível, possuindo poucas actomiosinas (atraso no rigor mortis)
· rigidez:
. bovino e ovino: entre 6 e 12 horas
. suínos: entre 15 minutos e 3 horas
. aves: entre 5 minutos e 1 hora
. o tempo varia de cada grupo muscular
>FRIGORIFICAÇÃO DA CARNE
· definição e importância:
. são tratadas pelo frio industrial
. protege contra a decomposição
. conserva o sabor e o valor nutritivo
· influências:
. temperatura:quanto mais baixa, mais lenta a decomposição
. umidade relativa: maior umidade relativa, menor perda de peso por evaporação; porém favorece a multiplicação microbiana; a umidade relativa é variável, sendo ideal entre 90% e 95%
. circulação de ar: serve para fundir o frio, mas aumenta a perda de peso por evaporação (principalmente se for por ar forçado)
· tipos de refrigeração:
. carne resfriada: são utilizadas meia carcaças, a 0ºC e UR:90 a 95%. O processo demora 24 horas, dura 7 dias e perde entre 1 e 1,5% de peso.
. ultra rápida: -3 a -5ºC por 24 horas e 4ºC por 12 a 18 horas
· carne refrigerada: entre -1,5 a 1ºC, dura de 3 a 4 meses, seu interior continua mole
. alterações em carnes resfriadas e refrigeradas: encurtamento pelo frio, evaporação da água, alteração de cor, ranço, decomposição microbiana, absorção de odor estranho, contaminação óssea (carnes com muita gordura e pouco frio)
· carne congelada: dura mais tempo, atrasando a ação microbiana
. métodos: ar em repouso, túnel de congelamento com ar forçado, congelação em aparelhos de placa, processos criogênicos
. etapas: resfriar os quartos por 24 horas, colocar em túneis de congelamento, revestir com estoniquetes, armazenar na câmara fria
. congelação lenta: forma grandes cristais entre as fibras, que são quebradas. Possui maior choro/dripp (água e mioglobina) e a carne fica mais escura, demora entre 72 a 96 horas o processo e a carne dura 6 meses
. congelação rápida: forma pequenos cristais de gelo e danifica menos a fibra. Dura 18 meses e possui coloração mais clara. A rancificação continua na estocagem
· estocagem de carnes congeladas:
· feita em câmaras especiais com capacidade de 25% a mais 
· devem ser mantidas entre -18 e -25º com UR=90%, sem variações de temperatura para não formar cristais grandes de água
· a carne deve ser revestida com estoniquete
· quantos traseiros de macho e fêmeas e dianteiros são estocados separados
· alterações em carnes congeladas estocadas:
· dessecação (fica seca e parda)
· queimadura pelo frio (fica amarela, fibrosa e insípida)
· mudança de cor
· perda de aroma
· alteração da gordura
· mofo
· animais daninhos
· transporte:
· não pode variar na temperatura
· embarque e desembarque devem ser rápidos
>PROCESSOS QUÍMICOS DE CONSERVAÇÃO DA CARNE
-SAL E SAIS DE CURA
· constituição:
. podem ser carnes subdivididas, embutidas
. tratadas com sal comum e/ou de cura
· conservantes;
. sal (cloreto de sódio)
. açúcar
. nitrito e nitrato
· sal:
. dá liga, sabor e preserva
. extrai proteínas miofibrilantes (garante a liga)
. reduz a perda durante o cozimento
. melhora qualidade e a textura
. os níveis variam de 1,5 a 2,5%
. não inibem fungo, bolor e bactérias halofílicas
· ação do sal:
. solubilizam as proteínas musculares
. favorecem oxidação e rancificação
. tem ação bactericida ( maior pressão osmótica e menos atividade e água)
. dificulta aerobiose
. favorece o desenvolvimento de bactérias lácteas → acidifica a carne 
· mecanismos de ação na cura da carne:
. com absorção de 5% do sal, a carne atinge o estado máximo de água retina e inibição; se adicionar mais sal, a carne diminui, perde água e tem desnaturação proteica
-AÇÚCAR, NITRITO E/OU NITRATO:
· açúcar:
. é redutor e serve como base na maturação
. são a base para ação láctea
. ação: aumenta a pressão osmótica, reduz a atividade de água (causa queda o pH e deixa desfavorável para microrganismos proteolíticos)
. tem ação indireta
· nitrito e nitrato:
. transformação de nitrato de potássio/sódio em nitrito
. se ligando ao pigmento ferroso forma a nitrosomioglobina (vermelho brilhante), e se ligando no férico forma a nitrosometaglobina (cor pardacenta)
. a carne não tratada pelo calor possui nitrosomioglobina, já a tratada pelo calor possui nitrosohemocromo (cor rósea)
. se adicionar muito nitrato, a carne fica verde por queimadura
· aroma e sabor na cura:
. p aroma e sabor são característicos
. o açúcar influencia no sabor
>MÉTODOS DE CURA - TIPO DE SALGA
-SECA
· como ocorre:
. fricção ou deposição da carne nos ingredientes de cura
. pode ser com sal puro fino ou grosso, sal com nitrito/nitrato com açúcar
. deve ser feito o revolvimento das peças
. pode-se fazer cortes penetrantes para agilizar
. forma salmoura e muito sal em volta
. demora muito
-ÚMIDA
· imersão:
. geralmente em peças grandes
. caso a salmoura seja reutilizada, necessita de controle microbiológico
· injeção:
. injeção sob pressão com agulhas
. em peças íntegras, a salmoura é injetada pela artéria
. a salmoura se distribui entre as fibras musculares
· salga mista:
. utilização de métodos combinados
. finalidade de acelerar o processo
· curas rápidas:
. salga úmida pelo vácuo
. salga rápida a quente
. centrifugação de porções de carnes injetadas
>PRODUTOS DE SALSICHARIA:
· definição:
. produtos cárneos picados, cominuídos ou migados, com CMS
. pode ser de diversas espécies
. pode conter sangue, vísceras e outros produtos
. podem ser curados e embutidos
· embutidos:
. massa cozida a seco: processo lento e por estufa, exemplo mortadela e salsicha
. massa escaldada: processo rápido e por imersão, exemplo morcela e patê
. massa crua ou semicrua: 
. dessecados: maturados, exemplo salame italiano e milano
. branda: salaminho Santa Catarina, paio, algumas linguiças
. frescais: para consumo imediato e necessidade de refrigeração, exemplo algumas linguiças
· não embutidos/reestruturados:
· migado ou picado, cru ou cozido, nem sempre curado
· hambúrguer, almôndega, quibe
· matéria prima:
· carne de primeira; magra, sem gordura, tecido conjuntivo, glândulas, sangue, nodos linfáticos e vasos calibrosos
· carne de segunda: magra, sem gordura, privada grosseiramente de nervos, vasos e desprovida de glândulas, nodos linfáticos e sangue
· carne de terceira: cabeça, esôfago, faringe, língua, diafragma, vísceras comestíveis (menos pulmão e baço), sangue e toucinho
. retém menos água, necessita de substâncias ligadoras (caseína, albumina e soja)
. o teor de hidroxiprolina determina a quantidade de colágeno
· aditivos:
· conservantes: nitrato (PVII) e nitrito (PVIII) 
· estabilizantes: polifosfato (ET IV)
· antioxidantes: ácido ascórbico (AI)
· corantes: urucum (CI)
· umectantes: propilenoglicol (U IV)
· antiumectantes: fosfato tricálcico (AU III) 
· aromatizantes - flavorizantes: essências naturais (FI)
· sal
· açúcar
· especiarias
-EMULSÕES
· como acontece:
. a gordura é recoberta por uma camada de proteínas que emulsionam a mistura
· fatores relacionados à estabilidade:
. temperatura: libera actomiosina, deixa mais escuro, controlada pela adição de gelo
. muito quente deixa a carne dura
. muito fria deixa a carne mole
· pH: com pH mais alto, melhora a ação das proteínas 
· gordura: ser subdividida em partículas pequenas, para ser recoberta de proteína e emulsificar
· proteínas solúveis: mantém estabilidade da emulsão
· viscosidade: parte variável da gordura, o colágeno é responsável pela viscosidade. Pode acrescentar ágar-ágar, soro sanguíneo, celulose, proteína láctea e amido
· emulsionantes:
. se intumescem ao incorporar água, favorece a retenção de água
. origem animal: produto lácteo (leite em pó desnatado, soro dessecado e caseinato de sódio)
. origem vegetal: soja
. justificativas: reduz custo, favorece o rendimento e cozimento, melhora a qualidade de fatiamento, melhora a liga e sabor, aumenta a quantidade de proteína, melhora a estabilidade da emulsão
· envoltórios e protetores:
. não pode ter espaço vazio, pregas, rugas ou ar
. naturais: intestino, esôfago, bexiga, estômago e pele. Pode ser bovino, suíno, ovino, equino e caprino
. desvantagem: contaminado, falta de homogeneidade, pouco resistente, tem odor
· artificiais: constituído de celulose, colágeno comestível ou não comestível e plástico. Deve ser observado a aparência, disponibilidade, custo, homogeneidade, calibre, odor, encolhimento, termossensibilidade
· protetores: película a base de resina e/ou polímeros que vai direto nos embutidos e queijo