NUTRIÇÃO E IDOSO I

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AN02FREV001 
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PROGRAMA DE EDUCAÇÃO CONTINUADA A DISTÂNCIA 
Portal Educação 
 
 
 
 
 
 
CURSO DE 
NUTRIÇÃO E IDOSO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Aluno: 
 
EaD - Educação a Distância Portal Educação 
 
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CURSO DE 
NUTRIÇÃO E IDOSO 
 
 
 
 
 
 
MÓDULO I 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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conteúdo aqui contido são dados aos seus respectivos autores descritos nas Referências 
Bibliográficas. 
 
 
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SUMÁRIO 
 
 
MÓDULO I 
1 ENVELHECIMENTO 
1.1 CONCEITO 
1.2 CLASSIFICAÇÃO DO ENVELHECIMENTO 
1.3 TEORIA DO ENVELHECIMENTO 
1.4 EPIDEMIOLOGIA 
1.5 SAÚDE E QUALIDADE DE VIDA NA TERCEIRA IDADE 
1.6 FISIOLOGIA DO ENVELHECIMENTO 
1.6.1 Processo de envelhecimento 
1.6.2 Alterações Fisiológicas 
1.6.2.1 Sensorial 
1.6.2.2 Aparelho Digestório 
1.6.2.3 Metabólico 
1.6.2.4 Cardiovascular 
1.6.2.5 Renal 
1.6.2.6 Sistema Respiratório 
1.6.2.7 Músculo esquelético 
1.6.2.8 Imunocompetência 
1.6.2.9 Psicossocial 
1.6.2.10 Endócrino 
1.6.2.11 Neurológico 
 
 
MÓDULO II 
2 NUTRIÇÃO 
2.1 ALIMENTAÇÃO EQUILIBRADA 
2.2 NUTRIÇÃO E DIETOTERAPIA 
2.2.1 Papel da Nutrição no Processo de Envelhecimento 
 
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2.2.2 Etiologia - Distúrbios Nutricionais 
2.2.3 Necessidades Nutricionais 
2.2.3.1 Energia 
2.2.3.2 Calorias 
2.2.3.3 Tipos de nutrientes 
2.2.3.3.1 Macronutrientes 
2.2.3.3.2 Micronutrientes 
2.2.3.3.3 Fibras 
2.2.3.3.4 Ingestão hídrica 
 
 
MÓDULO III 
3 AVALIAÇÃO NUTRICIONAL 
3.1 MÉTODOS OBJETIVOS 
3.1.1 Antropometria 
3.1.1.1 Avaliação antropométrica do idoso 
3.1.1.1.1 Peso 
3.1.1.1.2 Altura/estatura 
3.1.1.1.3 Índice de massa corporal – IMC 
3.1.1.1.4 Dobras cutâneas 
3.1.1.1.5 Medidas de circunferências 
3.1.1.1.6 Indicadores de distribuição de gordura corporal 
3.1.1.1.7 Bioimpedância 
3.1.1.1.8 Avaliação dos pacientes que não deambulam 
 
 
MÓDULO IV 
4 AVALIAÇÃO BIOQUÍMICA 
4.1 HEMOGLOBINA E HEMATÓCRITO 
4.2 TRIGLICERÍDEOS 
4.3 COLESTEROL 
4.4 ALBUMINA, PRÉ-ALBUMINA, TRANSFERRINA E PROTEÍNAS TOTAIS 
 
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4.5 GLICOSE 
4.6 UREIA NITROGENADA NO SANGUE E CREATININA 
5 MÉTODO SUBJETIVO 
5.1 EXAMES FÍSICOS 
5.2 HISTÓRIA ALIMENTAR 
5.2.1 Recordatório 24 Horas 
5.2.2 Frequência Alimentar 
5.2.3 Pesagem Direta dos Alimentos 
5.3 OS 10 PASSOS DE UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL E EQUILIBRADA 
5.4 PRÁTICA DE ATIVIDADE FÍSICA 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
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MÓDULO I 
 
 
1 ENVELHECIMENTO 
 
 
 
 
 
1.1 CONCEITO 
 
 
O envelhecimento é um fenômeno natural que começa na concepção e 
termina na morte. Durante o período de crescimento, os processos anabólicos 
excedem as mudanças catabólicas. Uma vez que o organismo alcança a 
maturidade fisiológica, a taxa de mudança catabólica ou degenerativa se torna 
maior que a taxa de regeneração celular anabólica. A eficiência dos sistemas 
orgânicos começa a declinar ao redor dos 30 anos e a partir desta idade há um 
declínio linear, cuja velocidade é variável segundo as características do 
sistema orgânico envolvido. Desta forma, a perda resultante de células conduz 
a vários graus de eficiência diminuída e função orgânica prejudicada (MAHAN 
e ESCOTT-STUMP, 2001; DOUGLAS, 2002). 
 
 
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1.2 CLASSIFICAÇÃO DO ENVELHECIMENTO 
 
O envelhecimento é considerado primário quando as alterações são 
atribuídas ao envelhecimento em si, ocorrendo mesmo em indivíduos 
sadios. Exemplos do envelhecimento primário incluem presbiopia, o 
surgimento de rugas na pele e o declínio da capacidade pulmonar e 
cardiovascular, bem como a diminuição da força muscular. O 
envelhecimento secundário decorre do efeito nocivo de fatores 
ambientais potencialmente preveníveis, como por exemplo, os 
provocados pela exposição excessiva à radiação ultravioleta, ao 
tabaco, à má alimentação (TEIXEIRA NETO, 2003, 280 p.). 
 
 
1.3 TEORIA DO ENVELHECIMENTO 
 
 
O envelhecimento é um processo gradual que tem lugar ao longo de 
muitas décadas. No entanto, as mudanças degenerativas que acompanham 
essa faixa etária não são bem compreendidas. Não se sabe se as variações 
são inevitavelmente programadas dentro do genoma ou se ocorrem como 
resultado de um tempo de vida de exposição a influências ambientais, tais 
como estresse, nutrição ou radiação solar (SHILS et al., 2003; MAHAN e 
ESCOTT-STUMP, 2001). 
 
 
 
 
 
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Desta forma, pode-se dizer que o processo de envelhecimento 
depende de um fenômeno conhecido como multifatorial. As teorias mais 
comuns do envelhecimento relacionam-se com: deterioração imunológica, 
proliferação celular, taxa metabólica basal, taxa de reparação do DNA, danos 
por radicais livres e/ou taxa de síntese e catabolismo de proteínas (SHILS et 
al., 2003). Dentre os fatores correlacionados acima, a nutrição adequada reduz 
a suscetibilidade precoce de mudanças fisiológicas, uma vez que a restrição 
alimentar influencia diretamente o processo de envelhecimento, reduzindo o 
ciclo de vida normal (MAHAN e ESCOTT-STUMP, 2001). 
 
 
1.4 EPIDEMIOLOGIA 
 
 
Segundo Lima-Costa, Matos e Camarano (2006), a população idosa 
apresenta um crescimento sem precedentes na história. Ao redor do mundo já 
são 476 milhões de pessoas com 65 anos ou mais de idade. A população idosa 
está envelhecendo, prova disso são os dados da população norte-americana, 
aonde mais de 33 milhões de pessoas chegaram aos 65 anos em 1994 (11 
vezes mais do que no ano de 1900), passando a representar 12,5% da 
população. 
Estima-se que até o ano de 2050, cerca de 80 milhões de pessoas 
completará 65 anos nos Estados Unidos. As taxas de mortalidade para adultos 
mais velhos declinaram, sendo que as principais causas de morte, para 
pessoas com idade superior a 65 anos, são as doenças cardíacas, o câncer e 
os derrames (U. S. BUREAU OF THE CENSUS, 1995 citado por PAPALIA e 
OLDS, 2000). 
Segundo Lourenço et al. (2005), o Brasil, acompanhando as 
transformações demográficas, tem sofrido importantes alterações no seu 
quadro de morbimortalidade, conhecidas como: transição epidemiológica, 
fazendo com que as doenças crônicas degenerativas ocupem hoje as 
principais posições de ocorrência de doenças e causas de mortalidade. Desta 
 
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forma, nos últimos 30 anos a queda da fecundidade e o aumento da 
expectativa de vida resultaram no aumento absoluto e relativo da população 
idosa brasileira. 
 
Estima-se que no ano de 2020, seus habitantes com 60 anos ou mais 
irão compor um contingente estimado de 32 milhões de pessoas. O 
crescimento desse segmento populacional situará o Brasil na sexta 
posição entre os países com maiores índices de envelhecimento 
humano. O rápido crescimento da população de idosos, no Brasil, 
causa importante impacto em toda a sociedade, principalmente nos 
sistemas de saúde. Entretanto, a infraestrutura necessária para 
responder às demandas desse grupo etário, quanto a instalações, 
programas específicos e recursos humanos adequados, quantitativos 
e qualitativamente, ainda é precária (LOURENÇO et al., 2005. 312 
p.). 
 
No Brasil, a população com 65 anos ou mais obteve um crescimento de 
3,98% entre os anos de 1991 e 2000. Na região Centro-Oeste houve o maior 
índice de aumento da população nessa faixa etária, passando de 307.834 em 
1991, para 497.429 em 2000, alcançando um aumento de 5,53% (IBGE / DPE / 
COPIS / GEADD, 2006). Com a transição demográfica, o número de idosos 
vem crescendo no mundo todo. Entretanto, esta transição se dá de maneira 
diferente entre os países desenvolvidos e em desenvolvimento (GAZALLE, 
HALLAL e LIMA, 2004). 
Nos países desenvolvidos, o aumento da populaçãoidosa surge em 
consequência do aumento na qualidade de vida e da promoção de melhorias 
dos serviços de saúde, que proporcionou atendimentos de qualidade a esta 
população. Já nos países em desenvolvimento, este aumento deveu-se a 
melhorias tecnológicas, que possibilitaram a cura de enfermidades antes fatais, 
sem, contudo, haver uma preparação da sociedade e dos serviços de saúde 
para os cuidados com os idosos (GAZALLE, HALLAL e LIMA, 2004). 
Esse aumento da população idosa alterará o ambiente físico, social, 
econômico e político, pois a população com maior idade irá se tornar mais 
influente nas eleições e no mercado de trabalho. Países industrializados e 
aqueles em desenvolvimento, que presenciam em suas populações um número 
cada vez maior de idosos, preocupam-se com o custeio deste contingente. O 
envelhecimento da população possui diversas razões, como, principalmente, as 
 
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taxas elevadas de imigração, desde o início até a metade do século XX, mais 
tempo de vida proporcionado pelos avanços da medicina e adoção de modos 
de vida mais saudáveis (PAPALIA e OLDS, 2000). 
 
 
1.5 SAÚDE E QUALIDADE DE VIDA NA TERCEIRA IDADE 
 
 
 
 
 
Diante desta realidade demográfica, em que se observa uma 
população cada vez mais envelhecida, fica evidente a necessidade de não 
somente garantir aos idosos a vida, mas também uma boa qualidade de vida. 
O conceito de qualidade de vida, que está relacionado com a autoestima e com 
o bem-estar pessoal, abrange outros aspectos como a capacidade funcional, o 
nível socioeconômico, o estado emocional, a interação social, o autocuidado, o 
estado de saúde, o estado intelectual, valores culturais, éticos e religiosos, 
satisfação com o emprego e atividades que desempenha. Este conceito de 
qualidade de vida sofre variações em diferentes autores (VECHIA et al., 2005). 
Segundo Xavier (2003), a percepção acerca da velhice e qualidade de 
vida difere de indivíduo para indivíduo. Para alguns, a velhice é uma fase de 
desenvolvimento e satisfação, enquanto para outros é um período negativo da 
vida. A saúde e a qualidade de vida dos idosos são especialmente 
influenciadas por diversos fatores físicos, psicológicos, sociais e culturais. 
 
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Desta forma, a avaliação e a promoção da saúde do idoso requerem a 
consideração de variáveis de campos distintos do saber, em um trabalho 
pluridimensional (ANDERSON et al., 1998). 
Há uma crença de que a velhice é invariavelmente sinônimo de grande 
debilitação física e intelectual, contudo, tal afirmação é falsa. A maioria das 
pessoas idosas conserva sua capacidade física e intelectual em um grau 
considerável (KAPLAN, SADOCK e GREBB, 2003). Hoje em dia, a velhice não 
está necessariamente relacionada à doença e afastamento das atividades. 
Sabe-se que a pessoa idosa possui potencial para mudança e muitas reservas 
que ainda não foram exploradas. Os idosos, quanto mais atuantes e integrados 
em seu meio social, podem sentir-se mais felizes e realizados, trazendo, assim, 
menos sobrecarga para os familiares e para os serviços de saúde. (FREIRE, 
2000 citados por CARNEIRO e FALCONE, 2004). 
 
 
1.6 FISIOLOGIA DO ENVELHECIMENTO 
 
 
1.6.1 Processo de envelhecimento 
 
 
Segundo Mahan e Escott-Stump (2001), o envelhecimento é marcado 
por uma perda progressiva de massa corpórea magra, assim como mudança 
na maioria dos sistemas orgânicos. Ainda é discutido se as mudanças são 
resultados inevitáveis dos eventos programados geneticamente ou de 
influências ambientais prolongadas. Este evento é caracterizado por inúmeras 
mudanças físicas visíveis, incluindo o embranquecimento dos cabelos, o 
afinamento, o enrugamento da pele e a diminuição da estatura. Também 
ocorrem as mudanças invisíveis (a diminuição de quantidade de colágeno na 
derme e epiderme, redução do número de neurônios, miocardiócitos e de 
células imune) (TEIXEIRA NETO, 2003). 
 
 
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1.6.2 Alterações Fisiológicas 
 
 
1.6.2.1 Sensorial 
 
 
 
 
 
As alterações sensoriais no idoso ocorrem em proporções 
individualizadas. As disfunções de paladar e odor tendem a começar ao redor 
dos 60 anos de idade, tornando-se mais severas na faixa dos 70 anos, uma 
vez que a habilidade de reconhecer os gostos: de doce, salgado, azedo e 
amargo encontram-se diminuídas, induzindo as mudanças metabólicas, 
reduzindo as secreções salivares, ácidos gástricos e pancreáticos, 
ocasionando o aumento dos níveis plasmáticos de insulina (MAHAN e 
ESCOTT-STUMP, 2001). As perdas da audição e coordenação, juntamente 
com a visão prejudicada, podem levar à diminuição da ingestão de alimentos e 
apetite, uma vez que o reconhecimento dos alimentos e modo de se alimentar 
apresenta-se alterados (MAHAN e ESCOTT-STUMP, 2001). 
 
 
1.6.2.2 Aparelho Digestório 
 
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Uma série de mudanças no sistema gastrintestinal afeta o apetite e a 
habilidade para digerir e absorver os alimentos. A incidência de doença oral, a 
perda de dentes (diminuição da capacidade de triturar o alimento) somados à 
disfagia e à atrofia de glândulas salivares [xerostomia (boca seca)] aumenta 
com o envelhecimento, diminuindo a capacidade mastigatória, limitando a 
seleção de alimentos e consequentemente aumentando a probabilidade do 
aparecimento de sinais de subnutrição, devido a uma ingestão inadequada de 
nutrientes (TEIXEIRA NETO, 2003; DOUGLAS, 2002). 
 De acordo com Teixeira Neto (2003), embora haja uma tendência para 
a redução na secreção gástrica de ácido clorídrico e de enzimas digestivas 
com o envelhecimento, alguns idosos mostram sua capacidade digestiva 
preservada, além de apresentarem o processo de absorção similar à de 
pessoas mais jovens (exceto no caso do cálcio, que se encontra com absorção 
anormal). 
A constipação intestinal pode ser resultado da mobilidade alterada e 
tônus muscular diminuído, ingestão inadequada de líquidos e inatividade, bem 
como consumo baixo de fibras e também uso aumentado de laxantes, não se 
esquecendo dos fatores emocionais relacionados com a depressão, tão comum 
neste estágio de vida (MAHAN e ESCOTT-STUMP, 2001). 
 
 
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1.6.2.3 Metabólico 
 
 
A cada década ocorre um aumento na glicose plasmática 1,5 mg/dl 
decorrente da diminuição da glicose, que resulta na diminuição da secreção da 
insulina (MAHAN e ESCOTT-STUMP, 2001). Também ocorre uma redução da 
taxa metabólica basal em torno de 20% devido à redução da massa corpórea. 
 
 
1.6.2.4 Cardiovascular 
 
 
As doenças cardíacas são as principais causas de morte após os 65 
anos de idade, isto porque o próprio processo de envelhecimento torna os 
vasos sanguíneos menos elásticos e aumentam a resistência periférica, 
também ocorrem alterações estruturais no coração, provocando uma perda 
gradual de miocardiócitos, com infiltração de tecido conjuntivo e acúmulo de 
pigmento de lipofuscina (TEIXEIRA NETO, 2003; MAHAN e ESCOTT-STUMP, 
2001). 
Segundo Mahan e Escott-Stump (2001), a prevalência de Hipertensão 
Arterial é crescente principalmente no sexo feminino e diminui 
substancialmente no masculino. Em relação aos triglicerídeos, colesterol e 
suas frações as mulheres apresentam aumento constante em média até os 70 
anos, enquanto que o homem atinge seus picos até os 60 anos. 
O quadro do doente cardiovascular se agrava quando achados clínicos 
se associam: à ação do hormônio pós-menopausa; ao aumento da gordura na 
região abdominal; ao fumo; ao uso de bebidas alcoólicas; ao jejum prolongado 
e a uma dieta desequilibrada (TEIXEIRA NETO, 2003; MAHAN e ESCOTT-
STUMP, 2001). A modificação dos padrões alimentares pode reduzir os fatores 
de riscos envolvidos nas doenças cardiovasculares (Aterosclerose e 
Hipertensão Arterial Sistêmica). 
 
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1.6.2.5 Renal 
 
 
De acordo com Teixeira Neto (2003), a perda de 
néfrons, juntamentecom a atividade reduzida de enzimas 
celulares, resulta na menor capacidade dos rins em 
processar e eliminar os produtos finais do metabolismo. 
Ureia e creatinina são dois metabólicos que não se 
encontram alterados devido à taxa glomerular diminuída e 
sim os aumentos são comuns em uma insuficiência renal, 
ocorrida no idoso, quando há uma desidratação provocada pela baixa ingestão 
de água, decorrente da própria diminuição da saciedade da sede. 
 
 
1.6.2.6 Sistema Respiratório 
 
 
Pessoas idosas têm diminuição de força dos músculos respiratórios e 
redução da elasticidade da caixa torácica, o que diminui a capacidade vital e o 
volume residual dos pulmões, ocasionando uma ligeira redução na quantidade 
de oxigênio. Sinais de subnutrição são comuns em idosos com doença 
pulmonar obstrutiva crônica e decorrem da menor ingestão de alimentos devido 
à dispneia e ao maior consumo de energia secundária decorrente do maior 
esforço ventilatório e a concomitância de infecções frequentes (TEIXEIRA 
NETO, 2003). 
 
 
 
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A subnutrição reduz a força dos músculos respiratórios e a eficácia da 
resposta imune, assim como a capacidade ventilatória. Embora a terapia 
nutricional e a correção de distúrbios eletrolíticos possam melhorar a função 
muscular e ventilação, pacientes idosos tem maior risco de desenvolver 
síndrome realimentação e devem ser monitorados em relação ao aporte de 
carboidratos (TEIXEIRA NETO, 2003) 
1.6.2.7 Músculo esquelético 
 
 
 
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À medida que a idade vai aumentando a substituição progressiva de 
tecido gorduroso vai tomando lugar da massa magra. Este processo de 
substituição é denominado por Sarcopenia ou perda involuntária de massa 
muscular. Ainda que não esteja bem clara a causa, geralmente é atribuída à 
falta de atividade física bem como a baixa ingestão de proteínas na dieta. 
Existem algumas evidências onde há presença de degeneração motora que 
induz a uma diminuição da inervação muscular, com progressiva atrofia e 
perda de fibras musculares, mesmo na presença de uma atividade física ou 
ingestão adequada de proteínas (TEIXEIRA NETO, 2003). 
Conforme Mahan e Escott-Stump (2001), nenhuma das alterações 
ocorridas no envelhecimento, ou seja: diminuição do metabolismo basal, 
resistência à insulina, apetite ou respiração etc. tem uma ação tão dramática do 
que a massa magra. Vale salientar que a idade é um fator determinante da 
densidade óssea. A perda da massa óssea se inicia por volta dos 40 anos e é 
resultado das mudanças nos mecanismos que governam a osteogênese. 
A perda normal, que ocorre em ambos os sexos, está relacionada à 
deterioração de colágeno, que forma a matriz orgânica do osso, bem como ao 
gradual desacoplamento do processo de remodelagem, assim os processos 
responsáveis pela reabsorção e deposição do cálcio são desconectados até 
um grau que interfere na capacidade da ação do osteoblasto de acompanhar a 
 
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atividade do osteoclasto. 
 
 
1.6.2.8 Imunocompetência 
 
 
Tanto a imunidade mediada por células quanto humoral são afetadas 
pela diminuição da função imunológica. A redução da competência imune 
ocorre devido à diminuição do número de células defesa ou disfunção da 
mesma, resultando na menor habilidade em combater infecções, por 
apresentarem menor produção de anticorpos (TEIXEIRA NETO, 2003; MAHAN 
e ESCOTT-STUMP, 2001). Segundo Mahan e Escott-Stump (2001), já existem 
alguns estudos preliminares que resultaram na melhora do sistema imune, 
devido à suplementação de nutrientes durante alguns meses, principalmente 
em idosos subnutridos com ingestão inadequada. 
 
 
1.6.2.9 Psicossocial 
 
 
Uma das alterações psicossociais 
mais comuns em idosos é a depressão, que 
por sua vez é caracterizada pela redução de 
aminas biogênicas, afetando a qualidade de 
vida, aumentando a carga econômica por 
seus custos diretos e indiretos e podendo 
levar à tendência suicida. 
 
Os pacientes com este quadro mostram-se insatisfeitos com o que lhes 
é oferecido e privado principalmente pelo fato de não poderem mais trabalhar 
ou por isolamento interpessoal, alteração da imagem corpórea e sentimento de 
 
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perda principalmente do cônjuge (DOUGLAS, 2002; MAHAN e ESCOTT-
STUMP, 2001; OLIVEIRA, GOMES e OLIVEIRA, 2006). 
Viver sozinho ocasiona em alguns casos alterações nos hábitos 
alimentares em relação ao preparo de alimentos, aquisição de gêneros 
alimentícios e também da habilidade motora para desenvolvimento de algumas 
atividades (MAHAN e ESCOTT-STUMP, 2001). 
 
 
1.6.2.10 Endócrino 
 
 
No envelhecimento a alteração endócrina mais frequente é a 
diminuição da produção de hormônios sexuais, apresentando como 
consequência visível a menopausa nas mulheres. Ocorre aumento progressivo 
de concentrações de glicorticoides e catecolaminas, bem como diminuição da 
produção de hormônio do crescimento e aumento das concentrações de 
citosinas inflamatórias e alterações da resposta insulínica, especialmente em 
idosos obesos (TEIXEIRA NETO, 2003). 
 
 
1.6.2.11 Neurológico 
 
 
Dentre os declínios de aspectos fisiológicos, as reduções da velocidade 
da condução nervosa e a síntese diminuída de serotonina ocasionam estados 
de confusão que geram numerosas causas, como Mal de Parkinson e Mal de 
Alzheimer (MAHAN e ESCOTT-STUMP, 2001; DOUGLAS, 2002). 
 
 
 
 
 
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