Avaliação dissertativa de técnica e dietética

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Avaliação dissertativa de técnica e dietética
Atualmente, muitas pessoas apresentam intolerância à lactose, devido a distúrbios genéticos ou danos da mucosa intestinal, causados pela doença de Crohn, por exemplo. A intolerância à lactose pode ser classificada em três tipos: intolerância congênita, primária e secundária. Sobre o exposto, disserte sobre o que é a intolerância à lactose, citando os sintomas e indicando quais alimentos devem ser evitados ou substituídos.
A intolerância a lactose é a incapacidade de digerir a lactose (açúcar do leite), resultado da deficiência ou ausência da enzima intestinal chamada lactase que possibilita a decomposição do açúcar do leite em carboidratos mais simples, para melhor absorção.
Sua causa pode ser a deficiência congênita da enzima (quando a criança nasce com um defeito genético, impossibilitando a produção da lactase), a deficiência primária é quando ocorre uma diminuição da produção da lactase como consequência do envelhecimento e também a diminuição da produção da lactase em consequência de doenças intestinais (doença de Crohn por exemplo). 
Dores abdominais, diarreia ácida e abundante além de náuseas e gases são os sintomas mais recorrentes deste distúrbio. Dependendo da quantidade ingerida e o quanto o indivíduo tolere de lactose os sintomas podem ser mais ou menos intensos. A peristaltase pode influenciar no tempo para o aparecimento dos sintomas que podem aparecer em minutos ou horas. A intolerância a lactose não é considerada doença e sim uma carência do organismo podendo ser controlada com medicamentos e dieta.
Todo o indivíduo que tem intolerância a lactose não deve consumir alimentos que em sua composição tenham leite e seus derivados (creme de leite, manteiga, requeijão, iogurte, bolos, biscoitos, pudins, cremes, entre outros) podendo incrementar com frutas, verduras e legumes, além de sucos, carnes vermelhas, frango e peixe.
Conforme explica Philippi (2014), por meio da cocção, pode-se manter a palatabilidade dos alimentos e também acentuar seu sabor natural. Quando o objetivo é manter o sabor original do alimento, o processo de cocção deve ser o mais breve possível. A cocção por calor úmido pode acontecer por meio de líquido quente ou vapor. É uma cocção lenta, na qual o vapor hidrata o alimento abrandando as fibras. Há diferentes métodos de cocção de alimentos. Disserte sobre o calor úmido, explicando os métodos: cocção no vapor, fritura por imersão, poché e braquear.
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014
O método de cocção úmida tem ação de hidratar o alimento, utilizando água como meio de cocção sendo água quente ou vapor. A temperatura e o tempo de cocção tem variações conforme o tipo de alimento e o método de calor úmido utilizados.
Podem ser utilizados líquidos quentes em fervuras de fogo brando, fervuras em ebulição, banho-maria, em cocções a vapor com ou sem pressão e em panelas elétricas.
Os métodos de cocção calor úmido são:
Cocção a vapor: é um dos métodos mais utilizados na culinária do dia a dia. O alimento pode ser cozido com e sob pressão, realça a cor dos alimentos reduzindo a perdas nutricionais. Esse método de cocção é ideal para peixes e legumes variados.
Fritura por imersão: consiste em submergir o alimento em óleo/gordura em temperatura elevada durante um determinado tempo, tendo como vantagem o cozimento rápido e uniforme do alimento.
Poché/ escalfar: quando o alimento é cozido em líquidos em ebulição;
Branquear: é um método de preparação de alimentos que consiste em cozinhar os vegetais por um curto período, em agua fervente e resfriá-lo em agua gelada. Esse processo realça a cor dos alimento, inibe a o crescimento microbiano e inativa enzimas.