prova discursiva tecnica e dietética 3

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1.
	Atualmente, muitas pessoas apresentam intolerância à lactose, devido a distúrbios genéticos ou danos da mucosa intestinal, causados pela doença de Crohn, por exemplo. A intolerância à lactose pode ser classificada em três tipos: intolerância congênita, primária e secundária. Sobre o exposto, disserte sobre o que é a intolerância à lactose, citando os sintomas e indicando quais alimentos devem ser evitados ou substituídos.
	Resposta Esperada:
A intolerância à lactose acontece por problemas na digestão ou absorção da lactose, no qual o corpo humano deixa de produzir ou produz em quantidade insuficiente a enzima lactase que é responsável por fazer a quebra da lactose. Como não há a quebra da lactose, ela não é digerida e absorvida, irritando a mucosa intestinal, causando flatulência, inchaço, dor abdominal, diarreia e em alguns casos vômitos. Os alimentos a serem evitados são leite e derivados: leite de vaca UHT, leite em pó, leite fermentado, leite condensado, coalhadas, iogurtes, manteiga, margarina, queijos e produtos de queijo, sobremesas, creme de leite, chantili.
	2.
	Conforme explica Philippi (2014), por meio da cocção, pode-se manter a palatabilidade dos alimentos e também acentuar seu sabor natural. Quando o objetivo é manter o sabor original do alimento, o processo de cocção deve ser o mais breve possível. A cocção por calor úmido pode acontecer por meio de líquido quente ou vapor. É uma cocção lenta, na qual o vapor hidrata o alimento abrandando as fibras. Há diferentes métodos de cocção de alimentos. Disserte sobre o calor úmido, explicando os métodos: cocção no vapor, fritura por imersão, poché e braquear.
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
	Resposta Esperada:
- Cocção no vapor: cozinhar o alimento sob pressão ou não, para reduzir a perda de nutrientes. 
- Fritura por imersão: mergulhar completamente o alimento em gordura quente.
- Poché: cozinhar o alimento em líquidos em ebulição.
- Branquear: cozinhar o alimento em liquido em ebulição de dois a três minutos, e em seguida colocar em água com gelo para cessar o cozimento.