produtos-caprinos-e-derivados-2020

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14/05/2020
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Produtos caprinos e 
derivados
Qualidade:
• Constituição físico-química:
– Extrato seco total
• Proteína
• Gordura
• Lactose
• Sais minerais
– Extrato seco desengordurado
• Água (88%)
• Contagem de células somáticas (CCS)
• Microbiologia
Leite
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Água
ES
Gordura
ESNG
88,6
11,4
3,28
8,13
Lactose
Cinzas
Proteínas
Ca 0,11
P 0,08
Mg 0,01
Na 0,04
K 0,21
4,29
0,64
3,20
Leite
Composição
Leite
FATORES QUE INERFEREM:
✓ Idade
✓ Tamanho corporal e escore
✓ Tamanho de úbere/glândula mamária
✓ Dieta
✓ Estágio de lactação
✓ Ambiente
✓ Período de descanso
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Leite
No Brasil, a definição deste grupo foi feita pela na portaria no 398 de 30/04/1999 da Agência de
Vigilância Sanitária (ANVISA), órgão responsável pela regulamentação destes alimentos. Nesta
portaria, alimento funcional é todo aquele alimento ou ingrediente que, além das funções
nutricionais básicas, quando consumido como parte da dieta usual, produz efeitos metabólicos
e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para consumo sem
supervisão médica. O principal enfoque do mercado para produtos de origem animal tem sido
direcionado para a busca de alimentos com menores teores de gordura e com perfil de ácidos
graxos que os caracterize como alimento funcional (Bomfim et al., 2008)
Alimento funcional
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• Manutenção da saúde
• Redução de riscos de doenças crônicas 
• Modificação das funções fisiológicas
Intolerância, alergia ou 
sensibilidade???
Alimento funcional
• Intolerância (Lactose ou Lipídeo)
reações adversas (digestão, absorção ou 
metabolismo de algum componente)
• Alergia (Proteína)
resposta imunológica a algum 
constituinte
• Sensibilidade ao leite
resposta anormal do organismo
Intolerância ou alergia?
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Intolerância
A lactose, comumente conhecida como açúcar do leite, é um carboidrato 
composto por uma molécula de glicose e uma de galactose, formado pelas 
glândulas mamárias dos mamíferos.
A intolerância ocorre quando o organismo não está apto a digerir a lactose por 
causa da ausência total ou parcial da enzima específica para este fim, a lactase
Quando a lactose não é digerida, ela atinge o intestino grosso intacta e é 
fermentada pelas bactérias que existem nele, ocorre um excesso de produção de 
ácidos graxos de cadeia curta, ácido lático e gases. O ácido lático, produzido com 
a lactose não digerida, aumenta a osmolaridade no lúmen intestinal, 
sequestrando líquido e causando diarreia.
A intolerância à lactose é mais comum em adultos, e vale lembrar que a lactase é 
uma enzima substrato dependente. Ou seja, sua produção é dependente da 
quantidade de lactose consumida.
Este é o grande perigo dos modismos que pregam a retirada da lactose da dieta: 
criar indivíduos artificialmente intolerantes.
Intolerância
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Leite A2A2
A caseína tem uma composição de aminoácidos muito equilibrada, que inclui
todos os nove aminoácidos essenciais, é o meio pelo qual é possível disponibilizar
ao neonato grande quantidade de cálcio, a β-caseína compõe, aproximadamente,
30% da proteína total do leite de vaca, e os tipos mais comuns encontrados nos
bovinos são A1 e A2. O leite A2 é aquele que possui apenas a β-caseína A2.
Proteína
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• Raças →
condições climáticas
e geográficas
➔ Adaptabilidade
Saanen
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Raças
Alpina
Toggenburg
Raças
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Perfil do rebanho
Produção leiteira
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FAO, 2002
• NORDESTE → 45,4%
• SUL/SUDESTE → 54,6%
• Paraíba, Bahia, Rio Grande do Norte, Minas 
Gerais, Pernambuco, São Paulo e Ceará → 80% 
(IBGE, 2006)
– Organização da cadeia produtiva
– Processamento industrial
– Comercialização garantida
Produção nacional
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• 1988 → inspeção sanitária – leite congelado
• 1989 → inspeção sanitária – queijos 
• 1994 → leite em pó (pequena escala) – Queijaria Escola
• 1998 → UHT e início de coleta generalizada
• 1999 → RN (programa institucional)
• 2000 → Inst. Normativa 37
• 2005 → leite em pó (escala comercial)
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Leite:
• Integral pasteurizado e/ou congelado
• Esterilizado
• Em pó
• UHT (longa vida)
• Cosméticos
• Sorvetes
• Iogurte
• Queijos
Derivados
http://www.lvba.com.br/funcoes/descarrega.php?Arquivo=1colgate_0541_01.jpg
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• Frescal
• Boursin
• Chévre au Huile
• Coalho
• Ricota
• Requeijão
• Queijo tipo faixa azul
Comercialização e mercado
do leite de cabra
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Comercialização
• Oferta constante do produto de qualidade
• Acondicionamento e apresentação
• Frequência de entrega e número de clientes
• Marketing voltado para o público geral
• Divulgação técnica específica para profissionais
(SEBRAE, 2005)
Comercialização
Indústria cosmética
• Micromoléculas de gordura → incorporação na 
pele
• Fonte de cálcio, fósforo e vitaminas A e D
Forte tendência de possuir leite em sua formulação
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Perspectivas do mercado
• Alimento “restrito” a crianças e idosos → déc. 90
– Consumidores vinham de consultórios
• Nova posição mercadológica
– Consumo de alimentos funcionais 
Indicação médica → carro-chefe da caprinocultura
Perspectivas do mercado
Recomendação Min. Saúde: 200 ml/pessoa/dia ou 
73 litros/pessoa/ano, se 0,1% (0,001) deste fosse de 
cabra
209,3 milhões → população brasileira
209 milhões x 73 = 15.257 milhões de litros
15.257*0,001 = 15,257 milhões de litros de leite de 
cabra
25 mil litros produzidos segundo IBGE, 2017
251 mil litros produzidos segundo FAO, 2017 
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Projetos sociais e pesquisas com 
leite de cabra
Projetos sociais
• Projeto Cabra Nossa – CE (20 anos)
• Projeto Aprisco – SEBRAE
• Projeto Cabra Escola (Pfizer) – BA (5 caprinos)
• Projeto Cabras Comunitárias – MG
• Projeto Fome Zero
• Lar Antônio de Pádua – CE
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Combate a doenças
Projeto Animais Funcionais
EMBRAPA caprinos e ovinos → elevar teores de 
ácido linoleico conjugado
→ Redução dos teores de colesterol e glicose no 
sangue
Transgênicas
Necessidade de fabricar proteínas complexas
Proteína hG-CSF (Fator de estimulação de colônias 
de granulócitos humano) → produção de glóbulos 
brancos e recrutamento de células-tronco 
Estudo da UECE e UFRJ
300mg de proteína → US$ 100.00
10g de proteína em 1L de leite
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Produtos caprinos e derivados
Carne, Vísceras e Couro
Carne
Qualidade (10 características básicas):
• Composição química
• Estrutura morfológica
• Propriedades físicas
• Qualidades bioquímicas
• Valor nutritivo
• Propriedades sensoriais
• Contaminação de microrganismos
• Qualidade higiênica
• Propriedades tecnológicas
• Propriedades culinárias
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Carne
Carne
Componentes químicos de carnes com elevado 
consumo
Carne assada 
(100g)
Calorias
Gordura 
(g)
Gordura 
saturada (g)
Proteína 
(g)
Ferro 
(g)
Bovino 263 17,14 7,89 23 3,11
Suíno 332 25,72 9,32 24 2,9
Frango 129 3,75 1,07 27 1,61
Caprino 131 2,75 0,85 25 3,54
Ovino 252 17,14 7,82 24 1,5
Avestruz (85g) 97 1,7 0,49 21 -
Peru (85g) 135 3 0,59 27 -
Fonte: Dairy Goat Journal (1996)
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Carne
Carne
Gordura no caprino
• Subcutânea → ausente
• Intramuscular → 10 a 15%
• Visceral (cavidade abdominal) → 50 a 60%
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Espécie
Gordura 
(g/100g)
Colesterol 
(mg/100g)
Caprina
Longissimus dorsi 2,3 57,8
Biceps femoris 2 69,5
Bovina
L. dorsi 7,1 67,8
Semimembranosus 6,5 83,4
Suína
L. dorsi 7,5 70,2
Semimembranosus 7,9 74,2
Ovina
L. dorsi 8,4 72,4
Semimembranosus 7,4 75,4
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Carne
SABOR ou 
FLAVOUR
GOSTO
CHEIRO
Flavour
Macho adulto
Aroma forte
“hircino”
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Flavour
Ácidos graxos de cadeia ramificada
• 4-metil-octanóico
• 4-etil-octanóico
• 4-metil-nonanóico
(Fonte: Madruga et al., 2003)
Carne
Espécie
4-metil 
octanóico
4-etil octanóico
4-metil 
nonanóico
Caprino 26 13 -
Ovino I 8 12 38
Ovino C 10 15 -
Cordeiro 0,7 7 -
Bovino - - 3
Suíno - --
Ácidos graxos de cadeia ramificada
Fonte: Ha e Lindsay (1990)
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Carne
Exótica
Light
Rebanho de corte
COMO deve ser um caprino de corte?
TODOS os caprinos são de corte?
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Rebanho de corte
Principais características
• Crescimento
• Ganho de peso
• Reprodução
– Sazonalidade
– Fertilidade
– Prolificidade
– Intervalo de partos
– Habilidade materna
• Adaptabilidade
• Resistência a doenças
Rebanho de corte
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• Qualidade da carcaça
• Rendimento da carcaça
– Proporção músculo:gordura:ossos
– Distribuição do músculo na carcaça
• Qualidade da carne
– Características visuais
– Características sensoriais
– Características nutricionais
Rebanho de corte
Boer
Rebanho de corte
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Savana
Kalahari
Rebanho de corte
Animais abatidos
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Cruzamentos
X X
ABATE
leiteiro leiteiro corte
Rebanho de corte
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Avaliações in vivo e na carcaça
Subjetivas (visuais ou táteis)
• Condição corporal
Objetivas (medidas no animal)
• Pesagem
• Medidas biométricas
• Ultrassom
Rebanho de corte
Locais de avaliação tátil
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Locais de avaliação tátil
Locais de avaliação tátil
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• Pesagens
• Medidas biométricas
• Ultrassom
Medidas objetivas
Produtos, mercado e 
comercialização
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Como é apresentada a carne caprina 
ao consumidor?
Como deveria ser apresentada
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Como deveria ser apresentada
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>9,07kg
>13,6kg
>18,4kg
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Comercialização
http://sprural.blogspot.com.br/2009/10/frigorificos-e-
compradores-de-carne.html
REGIÃO NORDESTE
• Feira de Santana – BA
• Jequié – BA
• Juazeiro – BA
• Paulo Afonso – BA
• Parnamirim – RN
• Quixadá – CE
• Mulungu – PB
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http://sprural.blogspot.com.br/2009/10/frigorificos-e-
compradores-de-carne.html
REGIÃO CENTRO-OESTE
• Riacho Fundo – DF
• Brasília – DF
• Cuiabá – MT
• Várzea Grande – MT
• Rio Verde – GO
• Nova Andradina – MS
• Campo Grande – MS
http://sprural.blogspot.com.br/2009/10/frigorificos-e-
compradores-de-carne.html
REGIÃO SUDESTE
• Cachoeiro do Itapemirim – ES
• Itapira – SP
• Araçatuba – SP
• Araçariguama – SP
• Pirassununga – SP
• Uberaba – MG
• Patrocínio – MG
• Araxá – MG
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http://sprural.blogspot.com.br/2009/10/frigorificos-e-
compradores-de-carne.html
REGIÃO SUL
• Agudos do Sul – PR
• Canguçu – RS
• Farroupilha – RS
• Eldorado do Sul – RS
http://www.babybode.com.br/
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Mercado consumidor
Consumo
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Mundo (Kg) % Brasil (Kg) %
Suíno 23,7 33,8088 12,3 14,1217
Bovino 14,5 20,6847 24,5 28,1286
Aves 30,6 43,6519 49,7 57,0608
Pequenos 1,3 1,85449 0,6 0,68886
Total 70,1 1 87,1 1
Consumo
Mercado
1,3% → consumo mundial
87,1 kg → consumo total de carne no Brasil
1,3% x 87,1 = 1,13kg/habitante/ano
80,35 milhões de pessoas → população da Região 
Sudeste 
80,35 milhões x 1,13kg = 90,79 milhões de kg
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Mercado
25 kg → carcaças
PORTANTO
90,79 milhões/25 = 3,63 milhões de cabeças abatidas
247.440 → cabeças na Região
➔ Déficit de + muitos milhões de cabeças
Vísceras
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Vísceras
Vísceras
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Pele
Espécie animal Quantidade/ano
(milhões)
Área/ano
(milhões de m2)
Bovinos 20,0 80,0
Suínos 2,8 2,0
Caprinos/Ovinos 6,0 3,0
Ovinos lanares 1,3 0,9
Eqüinos 0,5 1,5
Total 29,5 87,4
Fonte: Revista CouroBusiness (2000).
Pele
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Pele