NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

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NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
Meu nome é Fabíola Rainato Gabriel de Melo. Sou nutricionista e apaixo-
nada pela minha profissão. Sou graduada em Nutrição pela Universidade 
de Ribeirão Preto (2003), especialista em Nutrição pela USP/RP, mestre e 
doutora em Investigação Biomédica pela Faculdade de Medicina de Ribei-
rão Preto (2006). Tenho experiência na área de Nutrição Clínica e Saúde Pú-
blica, atuando, principalmente, nos seguintes temas: Síndrome de Down, 
demências, absorção de nutrientes, avaliação nutricional, composição cor-
poral, metabolismo basal, educação nutricional, dietas enterais, geriatria 
e nutrição esportiva. Na área clínica, atuo desde 2003. Sou docente desde 
2008, ministrando diversas disciplinas, dentre elas, Nutrição e Dietética, 
Nutrição Esportiva, Nutrição nas Diferentes Fases da Vida etc. Em 2012, passei a atuar como 
coordenadora do curso de Nutrição do Claretiano – Centro Universitário de Batatais e, atualmen-
te, sou coordenadora, também, da Pós-Graduação em Nutrição Estética e Esportiva, Nutrição 
nas Diferentes Fases da Vida e Dietoterapia Avançada, Gestão da Qualidade e Controle Higiênico 
Sanitário de Alimentos.
É com muito carinho que preparei este material de estudos, pois o conhecimento guardado só 
“alimenta” quem o detém; no entanto, o conhecimento colocado a disposição do bem comum se 
transforma em sabedoria e “sustenta” uma multidão.
Bons estudos. Desde já, manifesto minha satisfação em dividir com você minha experiência pro-
fissional, colocando-me à disposição para o que for necessário.
E-mail: nutricao@claretiano.edu.br
Claretiano – Centro Universitário
Rua Dom Bosco, 466 - Bairro: Castelo – Batatais SP – CEP 14.300-000
cead@claretiano.edu.br
Fone: (16) 3660-1777 – Fax: (16) 3660-1780 – 0800 941 0006
claretiano.edu.br/batatais
Meu nome é Sérvio Antônio Bucioli. Graduei-me em Educação Física (Li-
cenciatura Plena) no Claretiano. Sou mestre em Biociências pela Facul-
dade de Medicina da Universidade de São Paulo, Ribeirão Preto (FMRP/
USP), onde desenvolvi pesquisas em Nutrologia sobre danos causados 
pelo exercício excessivo e a ação de vitaminas antioxidantes na prevenção 
dos efeitos oxidativos causados ao DNA. Atualmente, faço parte do corpo 
docente do Claretiano, ministrando, nos cursos presenciais, as disciplinas 
de Medidas e Avaliações da Atividade Motora, Preparação Física Despor-
tiva, Cinesiologia, Biomecânica, Estratégias Nutricionais e Suplementação 
Esportiva. Na Pós-Graduação, leciono as disciplinas de Estudos Avançados 
em Educação Física e Saúde, Didática e Prática do Condicionamento Físico em Academias e Trei-
namento Personalizado, Fisiologia do Exercício, Fisiopatologias, Populações Especiais e Saúde, 
Treinamento Juvenil – Aprendizagem e Desenvolvimento Motor, Planejamento e Periodização do 
Treinamento Esportivo e Suplementação Nutricional voltada ao Esporte e à Estética. Nos cursos 
a distância, ministro as disciplinas de Atividade Física na Terceira Idade e Preparação Física Geral.
E-mail: pratiquesporte@yahoo.com.br
Meu nome é Joyce Beatriz da Silva. Sou graduada em Nutrição pelo Cla-
retiano – Centro Universitário de Batatais, pós-graduada em Educação 
Física e Fisiopatologia em Populações Especiais pela mesma Instituição, 
na qual trabalho como Docente e supervisora de estágio na área de Nu-
trição Clínica. Mestranda pelo Departamento de Ginecologia e obstetrícia 
pela Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto – FMRP – USP.
E-mail: nutricao.casi@claretiano.edu.br 
Fabíola Rainato Gabriel de Melo
Sérvio Antônio Bucioli
Joyce Beatriz da Silva
Batatais
Claretiano
2018
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
© Ação Educacional Claretiana, 2018 – Batatais (SP)
Todos os direitos reservados. É proibida a reprodução, a transmissão total ou parcial por qualquer forma 
e/ou qualquer meio (eletrônico ou mecânico, incluindo fotocópia, gravação e distribuição na web), ou 
o arquivamento em qualquer sistema de banco de dados sem a permissão por escrito do autor e da Ação 
Educacional Claretiana.
CORPO TÉCNICO EDITORIAL DO MATERIAL DIDÁTICO MEDIACIONAL
Coordenador de Material Didático Mediacional: J. Alves
Preparação: Aline de Fátima Guedes • Camila Maria Nardi Matos • Carolina de Andrade Baviera • Cátia 
Aparecida Ribeiro • Dandara Louise Vieira Matavelli • Elaine Aparecida de Lima Moraes • Josiane Marchiori 
Martins • Lidiane Maria Magalini • Luciana A. Mani Adami • Luciana dos Santos Sançana de Melo • Patrícia 
Alves Veronez Montera • Raquel Baptista Meneses Frata • Simone Rodrigues de Oliveira
Revisão: Eduardo Henrique Marinheiro • Filipi Andrade de Deus Silveira • Rafael Antonio Morotti • Rodrigo 
Ferreira Daverni • Vanessa Vergani Machado
Projeto gráfico, diagramação e capa: Bruno do Carmo Bulgarelli • Joice Cristina Micai • Lúcia Maria de Sousa 
Ferrão • Luis Antônio Guimarães Toloi • Raphael Fantacini de Oliveira • Tamires Botta Murakami
Videoaula: André Luís Menari Pereira • Bruna Giovanaz • Marilene Baviera • Renan de Omote Cardoso
Bibliotecária: Ana Carolina Guimarães – CRB7: 64/11
DADOS INTERNACIONAIS DE CATALOGAÇÃO NA PUBLICAÇÃO (CIP)
(Câmara Brasileira do Livro, SP, Brasil)
 
 
612.3 M485n 
 
 Melo, Fabíola Rainato Gabriel de 
 Nutrição e diética / Fabíola Rainato Gabriel de Melo, Sérvio Antônio Bucioli, Joyce Beatriz 
da Silva – Batatais, SP : Claretiano, 2018. 
 138 p. 
 
 ISBN: 978-85-8377-561-4 
 
 1. Segurança e vigilância nutricional. 2. História da alimentação e sua relação interdisciplinar. 
 3. Noções de nutrição humana e alimentação. I. Bucioli, Sérvio Antônio. II. Silva, Joyce Beatriz 
 da. III. Nutrição e diética. 
 
 
 
 
 CDD 612.3 
 
 
 
 
 
 
 CDD 658.151 
INFORMAÇÕES GERAIS
Cursos: Graduação
Título: Nutrição e Dietética 
Versão: dez./2018
Formato: 15x21 cm
Páginas: 140 páginas
SUMÁRIO
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
1. INTRODUÇÃO ................................................................................................... 13
2. GLOSSÁRIO DE CONCEITOS ............................................................................ 16
3. ESQUEMA DOS CONCEITOS-CHAVE ............................................................... 19
4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................... 20
5. E-REFERÊNCIA .................................................................................................. 20
UNIDADE 1 – NUTRIÇÃO HUMANA
1. INTRODUÇÃO ................................................................................................... 23
2. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA ............................................................. 25
2.1. CARBOIDRATOS ....................................................................................... 25
2.2. PROTEÍNAS ............................................................................................... 34
2.3. LIPÍDIOS ................................................................................................... 39
2.4. VITAMINAS E MINERAIS ......................................................................... 44
2.5. FIBRAS ALIMENTARES ............................................................................. 49
3. CONTEÚDO DIGITAL INTEGRADOR ................................................................ 52
3.1. NUTRIÇÃO HUMANA ..............................................................................52
3.2. ESTRATÉGIAS DE PREVENÇÃO DE CARÊNCIAS DE 
MICRONUTRIENTES ................................................................................. 54
4. QUESTÕES AUTOAVALIATIVAS ....................................................................... 54
5. CONSIDERAÇÕES ............................................................................................. 58
6. E-REFERÊNCIAS ................................................................................................ 58
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................... 59
UNIDADE 2 – SELEÇÃO ALIMENTAR
1. INTRODUÇÃO ................................................................................................... 63
2. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA ............................................................. 64
2.1. RECOMENDAÇÕES PARA UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL.................. 64
2.2. REFEIÇÕES SAUDÁVEIS POR REGIÕES DO BRASIL ................................ 67
2.3. PIRÂMIDE ALIMENTAR ........................................................................... 78
3. CONTEÚDO DIGITAL INTEGRADOR ................................................................ 84
3.1. SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL ........................................... 84
3.2. NOVO GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA ................ 86
4. QUESTÕES AUTOAVALIATIVAS ....................................................................... 87
5. CONSIDERAÇÕES ............................................................................................. 87
6. E-REFERÊNCIAS ................................................................................................ 88
7. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA ......................................................................... 90
UNIDADE 3 – ALIMENTAÇÃO, PROMOÇÃO DA SAÚDE E PREVENÇÃO 
DE DOENÇAS
1. INTRODUÇÃO ................................................................................................... 95
2. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA ............................................................. 96
2.1. ALIMENTOS FUNCIONAIS ....................................................................... 96
3. CONTEÚDO DIGITAL INTEGRADOR ................................................................ 113
3.1. SUSTENTABILIDADE ALIMENTAR E EDUCAÇÃO AMBIENTAL ............... 113
4. QUESTÕES AUTOAVALIATIVAS ....................................................................... 115
5. CONSIDERAÇÕES ............................................................................................. 116
6. E-REFERÊNCIAS ................................................................................................ 117
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................... 117
UNIDADE 4 – PONTOS POSITIVOS E NEGATIVOS DAS DIETAS DA 
MODA
1. INTRODUÇÃO ................................................................................................... 121
2. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA ............................................................. 121
2.1. DIETA, REGIME OU REEDUCAÇÃO ALIMENTAR ................................... 121
2.2. DIETAS DA MODA .................................................................................... 126
3. CONTEÚDO DIGITAL INTEGRADOR ................................................................ 138
3.1. RESPONSABILIDADE DO PROFISSIONAL NA ELABORAÇÃO DA DIETA 138
4. QUESTÕES AUTOAVALIATIVAS ....................................................................... 139
5. CONSIDERAÇÕES ............................................................................................. 140
6. E-REFERÊNCIAS ................................................................................................ 140
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................... 140
9
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
Conteúdo
Considerando que o profissional da área da saúde, quando necessário, deve 
atuar em políticas e programas de educação, segurança e vigilância nutricio-
nal, alimentar e sanitária, visando à promoção da saúde em âmbito local, 
regional e nacional, a obra aborda a história da alimentação e sua relação 
interdisciplinar; noções de nutrição humana e alimentação; importância da 
alimentação; conhecimento da composição dos alimentos e a compreensão 
deles para promoção de saúde e a prevenção das doenças; análise das dietas 
para entendimento de seus pontos positivos e críticos; sustentabilidade ali-
mentar e educação ambiental; e política nacional de alimentação e nutrição.
Bibliografia Básica
COZZOLINO, S. M. F.Biodisponibilidade de nutrientes. 3. ed. Barueri: Editora Manole, 
2005.
COZZOLINO, S.M.F.; COMINETTO,C.Bases bioquímicas e fisológicas da Nutrição. 1. ed. 
Barueri: Manole, 2013.
OLIVEIRA, J. E. D.; MARCHINI, J. S.Ciências nutricionais: aprendendo a aprender. 2. ed. 
São Paulo: Sarvier, 2008.
Bibliografia Complementar
CARNEIRO, H.Comida e sociedade: uma história da alimentação 3. ed. Rio de Janeiro: 
Elsevier, 2003.
NÓBREGA, F.J.O que você quer saber sobre Nutrição. 2. ed. Barueri: Manole, 2014.
PHILIPPI, S.T. G.Tabela de composição de alimentos. 3. ed. Barueri: Manole, 2012.
MAHAN, L. K; ESCOTT-STUMP, S.Krause –Alimentos, nutrição & dietoterapia. 11. ed. 
São Paulo: Roca, 2005.
10 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
VITOLO, M. R.Nutrição: da gestação à adolescência. 1. ed. Rio de Janeiro: Reichmann 
& Affonso Editores, 2003.
E-referências
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção 
Básica. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 
2014. Disponível em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_
populacao_brasileira_2ed.pdf>. Acesso em: 19 mar. 2018.
______. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de 
Atenção Básica.Matriz de ações de alimentação e nutrição na atenção básica de saúde. 
Brasília: Ministério da Saúde, 2009. Disponível em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/
publicacoes/matriz_alimentacao_nutricao.pdf>. Acesso em: 19 mar. 2018.
PADOVANI, R. M. et al. Dietary reference intakes: aplicabilidade das tabelas em 
estudos nutricionais. Revista de Nutrição, Campinas, v. 19, n.6, p. 741-760, nov./
dez. 2006. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid
=S1415-52732006000600010>. Acesso em:19 mar. 2018.
PIMENTEL, V. R.M. et al. Alimentação e nutrição no contexto da atenção básica e da 
promoção da saúde: a importância de um diálogo. Demetra, v. 8, n. 3, p. 487-498, 
2013. Disponível em: <http://www.e-publicacoes.uerj.br/index.php/demetra/article/
download/5632/7109>. Acesso em: 19 mar. 2018.
SANTANA, H. M. M.; MAYER, M. B.; CAMARGO, K. G. Avaliação da adequação 
nutricional das dietas para emagrecimento veiculadas pela internet. ConScientiae 
Saúde, São Paulo, v. 2, n. 1, p.99-104, jul. 2003. Disponível em: <http://www.redalyc.
org/articulo.oa?id=92900215>. Acesso em: 19 mar. 2018.
VIEIRA, C. Ações de alimentação e nutrição na atenção básica em saúde: 
institucionalização e desafios.2011. Disponível em: <ecos-redenutri.bvs.br/tiki-
download_file.php?fileId=756>. Acesso em: 19 mar. 2018.
11© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
12 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
É importante saber
Esta obra está dividida, para fins didáticos, em duas partes:
Conteúdo Básico de Referência (CBR): é o referencial teórico e prático que deverá 
ser assimilado para aquisição das competências, habilidades e atitudes necessárias 
à prática profissional. Portanto, no CBR, estão condensados os principais conceitos, 
os princípios, os postulados, as teses, as regras, os procedimentos e o fundamento 
ontológico (o que é?) e etiológico (qual sua origem?) referentes a um campo de 
saber.
Conteúdo DigitalIntegrador (CDI): são conteúdos preexistentes, previamente se-
lecionados nas Bibliotecas Virtuais Universitárias conveniadas ou disponibilizados 
em sites acadêmicos confiáveis. É chamado "Conteúdo Digital Integrador" porque é 
imprescindível para o aprofundamento do Conteúdo Básico de Referência. Juntos, 
não apenas privilegiam a convergência de mídias (vídeos complementares) e a leitu-
ra de "navegação" (hipertexto), como também garantem a abrangência, a densidade 
e a profundidade dos temas estudados. Portanto, são conteúdos de estudo obrigató-
rios, para efeito de avaliação.
13© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
1. INTRODUÇÃO
Sejam bem-vindos ao estudo de Nutrição e Dietética! O 
profissional da área da saúde, quando necessário, deve atuar em 
políticas e programas de educação, segurança e vigilância nutri-
cional, alimentar e sanitária, visando à promoção da saúde em 
âmbito local, regional e nacional. Com isso em mente, esta obra 
aborda a história da alimentação e sua relação interdisciplinar; 
noções de nutrição humana e alimentação; a importância da ali-
mentação; conhecimento da composição dos alimentos e a com-
preensão dos alimentos para promoção de saúde e a prevenção 
das doenças; análise das dietas para entendimento dos pontos 
positivos e pontos críticos; sustentabilidade alimentar e educa-
ção ambiental; e política nacional de alimentação e nutrição.
Esta obra tem como objetivo permitir ao leitor conhecer 
a composição nutricional dos alimentos (carboidrato, proteína, 
lipídeo, vitaminas e minerais), como contribuição para a atua-
ção do profissional da área da saúde; conhecer os alimentos e 
suas propriedades nutricionais para prevenção de doenças em 
benefício da pessoa humana; compreender e analisar as dietas 
da moda e seus pontos críticos para fins da atuação profissional 
ética e comprometida na área da saúde; perceber a articulação 
do comprometimento da sustentabilidade alimentar em prol do 
cuidado do meio ambiente; conhecer a política nacional brasi-
leira alimentar e nutricional para fins de ações educacionais, de 
segurança e vigilância nutricional, alimentar e sanitária, articu-
lando-a com a atuação profissional na área da saúde.
Define-se como Nutrição “a ciência que por meio de pro-
cessos o organismo recebe, utiliza e elimina os nutrientes inge-
ridos” (OLIVEIRA, 2003, p. 5). O profissional de saúde tem como 
funções a promoção da recuperação da saúde e a prevenção de 
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CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
doenças. No caso da Nutrição, essas funções se dão por meio da 
educação alimentar, que permite ao indivíduo consumir alimen-
tos de qualidade em quantidade adequadas, sem restrição de 
grupos alimentares, sendo indicada a todas as faixas etárias, in-
dependentemente do objetivo que se queira alcançar: emagre-
cimento, ganho de peso, adequação a diferentes fases da vida 
(gestação, nutriz, criança, adolescente, adulto e idoso) e doenças 
específicas.
As orientações devem ser personalizadas e individuali-
zadas, preconizando sempre uma alimentação saudável. Uma 
alimentação equilibrada, balanceada e associada à prática de 
atividades físicas auxilia no retardamento do envelhecimento, 
melhora a autoestima, diminui a gordura corporal, aumenta a 
massa magra (músculos), previne doenças, reduz a ansiedade, 
tem efeitos na aceleração do metabolismo e melhora a imagem 
corporal.
Mahan e Favano (2005) definem a nutrição como sendo 
todo o processo biológico que o ser humano utiliza para dar con-
tinuidade à realização das funções vitais, como correr, andar, 
respirar, trabalhar, entre outros. A nutrição proporciona energia 
para desempenhar todas as atividades no dia a dia. King define a 
Nutrição como a ciência do alimento, dos nutrientes e de outras 
substâncias nele contidas, sua ação, inter-relação e balanço, em 
relação à saúde e à doença e aos processos pelos quais o organis-
mo ingere, absorve, transporta, utiliza e excreta as substâncias 
alimentares.
A nutrição compreende 3 fases:
•	 Alimentação: compreende desde o momento em que 
se escolhe um alimento até sua absorção pelas vilo-
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CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
sidades intestinais. Compreende: seleção, obtenção, 
preparo culinário, ingestão, digestão e absorção.
•	 Metabolismo: inicia-se a partir da absorção dos nu-
trientes até o momento em que o organismo os utili-
za como fonte de energia, para materiais constituin-
tes das células ou para depositá-los como reserva.
•	 Excreção: compreende a eliminação de parte do ma-
terial utilizado e do material não utilizado. Essa elimi-
nação se efetua por meio do tubo digestivo, dos rins, 
da pele e dos pulmões.
Dietética é a ciência e a arte de alimentar corretamente 
pessoas e coletividades sadias. Consiste na aplicação da ciên-
cia da Nutrição no planejamento e na preparação de refeições 
adequadas. A Dietoterapia é a faceta da Dietética dedicada a 
cuidar da alimentação de pessoas ou coletividades enfermas. A 
alimentação é um processo voluntário e consciente pelo qual o 
ser humano obtém produtos para seu consumo. A nutrição é in-
voluntária, inconsciente e abrange toda uma série de processos 
que se realizam independentemente da vontade do indivíduo. 
Alimentos são o material que o organismo recebe para satisfa-
zer suas necessidades de manutenção, crescimento, trabalho e 
restauração de tecidos. Nutrientes são todas as substâncias quí-
micas indispensáveis à saúde e à atividade do organismo e estão 
contidos nos alimentos. São os seguintes:
1) Glícides (glicídios,hidratos de carbono, carboidratos).
2) Lípides (lipídios, gorduras).
3) Proteínas.
4) Minerais (cálcio, ferro, fósforo, iodo, magnésio, etc.).
16 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
5) Vitaminas.
6) Água.
Desejamos que este estudo possa trazer-lhe contribuições 
frutíferas para sua formação acadêmica e profissional.
2. GLOSSÁRIO DE CONCEITOS
O Glossário de Conceitos permite uma consulta rápida e 
precisa das definições conceituais, possibilitando um bom domí-
nio dos termos técnico-científicos utilizados na área de conheci-
mento dos temas tratados.
1) Absorção: transporte ou passagem de nutrientes, por 
diferentes mecanismos, através da mucosa gastrintes-
tinal (OLIVEIRA; MARCHINI, 2008).
2) Ácidos graxos: ácidos resultantes da hidrólise de lipí-
dios (OLIVEIRA;MARCHINI, 2008).
3) Ácidos graxos de cadeia média: ácidos que possuem 
de oito a dez carbonos. Dão origem a triglicerídeos 
de cadeia média, que não necessitam sofrer digestão 
normal das gorduras (formação de quilomícrons e pe-
netração no sistema linfático)(OLIVEIRA;MARCHINI, 
2008).
4) Ácidos graxos livres: a determinação de ácidos graxos 
livres é dada pela porcentagem (em peso) de ácidos 
graxos livre sem relação a um ácido graxo específico, 
resultando da liberação de triglicerídeos sujeitos à ran-
cidez linfática (OLIVEIRA; MARCHINI, 2008).
5) Açúcares: sacarídeos, carboidratos, glicídios. Os 
açúcares, principalmente a glicose, formam a prin-
17© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
cipal fonte de energia, por oxidação do organismo 
(OLIVEIRA;MARCHINI, 2008).
6) Adenosina trifosfato: atua no metabolismo celular, 
na contração muscular e na síntese dos hormônios 
adrenocorticais. Os dois últimos pela denominada li-
gação fosfato, rica em energia, que, na hidrólise, forma 
energia para a atividade muscular (OLIVEIRA; MARCHI-
NI, 2008). Adenosina trifisfoto ou simplesmente ATP, 
é um nucleotídeo responsável pelo armazenamento 
de energia em suas ligações químicas. 
7) Adipócito: célula de armazenamento de gordura (OLI-
VEIRA; MARCHINI, 2008).
8) Albumina: refere-se, de forma genérica, a qualquer 
proteína que é solúvel em água, moderadamente so-
lúvel em soluções salinas, e que sofre desnaturação 
com o calor. Proteínas dessa classe são encontradasno plasma, e diferem das outras proteínas plasmáticas 
porque não são glicosiladas. Substâncias que contêm 
albuminas, como a clara do ovo, são designadas por 
albuminoides(OLIVEIRA; MARCHINI, 2008).
9) Alimentação: ação de proporcionar ou receber ali-
mentos (OLIVEIRA; MARCHINI, 2008).
10) Alimento: do ponto de vista fisiológico, é um material 
nutritivo que é recebido por um organismo e que sa-
tisfaz suas necessidades de manutenção, crescimento, 
trabalho e restauração dos tecidos; do ponto de vis-
ta psicológico, é um material biológico que um indiví-
duo ou grupo de indivíduos considera apropriado para 
cumprir as funções descritas e que habitualmente se 
18 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
consome com esses fins e, às vezes, por motivos so-
ciais ou de outro tipo (OLIVEIRA; MARCHINI, 2008).
11) Constipação: síndrome do retardamento da evacua-
ção fecal de qualquer etiologia; os intestinos são es-
vaziados em intervalos espaçados e com dificuldade 
(prisão de ventre)(OLIVEIRA; MARCHINI, 2008).
12) Digestão: processo realizado em vários segmentos 
do tubo digestório, no qual os alimentos são desinte-
grados por fenômenos mecânicos da digestão –mas-
tigação, deglutição e movimentos peristálticos. Os 
fenômenos químicos e enzimáticos da digestão são 
constituídos por insalivação, quimificação e quilifica-
ção (OLIVEIRA; MARCHINI, 2008).
13) Flatulência: formação de gases em excesso no intesti-
no e no estômago (OLIVEIRA; MARCHINI, 2008).
14) Insulina: hormônio produzido nas ilhotas de Lan-
gerhans, células do pâncreas. Promove a absorção da 
glicose circulante na corrente sanguínea pelas células 
presentes nos músculos e no tecido adiposo (ANAD, 
2012).
15) Macronutrientes: São nutrientes necessários ao orga-
nismo diariamente e em grandes quantidades. Cons-
tituem a maior parte na dieta. Fornecem energia e 
componentes fundamentais para o crescimento e ma-
nutenção do corpo. Fazem parte deste grupo carboi-
dratos, proteínas e gorduras.
16) Micronutrientes: nutriente necessário ao organismo 
em pequenas quantidades (em miligramas ou micro-
gramas) em relação aos macronutrientes (OLIVEIRA; 
MARCHINI, 2008).
19© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
17) Ovoalbumina: albumina da clara do ovo 
(OLIVEIRA;MARCHINI, 2008).
18) Raquitismo: resulta de transtorno de metabolismo 
fosfocálcicos devido à carência de vitamina D, às ve-
zes ligada à insuficiência de exposição solar (OLIVEIRA; 
MARCHINI, 2008). 
19) Saturação: propriedade das soluções que indica a capa-
cidade das mesmas em suportar quantidades crescen-
tes de solutos, mantendo-se homogêneas(OLIVEIRA; 
MARCHINI, 2008).
20) Solução insaturada: solução que ainda tem capacida-
de de diluir soluto, sem precipitar excessos(OLIVEIRA; 
MARCHINI, 2008).
21) Solução saturada: aquela em que o soluto chegou à 
quantidade máxima; qualquer adição de soluto vai 
ser precipitada, não dissolvida (OLIVEIRA; MARCHINI, 
2008).
3. ESQUEMA DOS CONCEITOS-CHAVE
O Esquema a seguir possibilita uma visão geral dos concei-
tos mais importantes deste estudo. 
20 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
Figura 1 Esquema dos conceitos-chave de Nutrição e Dietética.
4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
COZZOLINO, S. M. F.Biodisponibilidade de nutrientes. 3. ed. Barueri: Manole, 2005
COZZOLINO, S.M.F.; COMINETTO,C.Bases bioquímicas e fisológicas da Nutrição. 1. ed. 
Barueri: Manole, 2013.
MAHAN, L. K.; FAVANO, A. Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia. 11. ed. São 
Paulo: Roca, 2005.
OLIVEIRA, J. E. D.; MARCHINI, J. S.Ciências nutricionais: aprendendo a aprender. 2. ed. 
São Paulo: Sarvier, 2008.
5. E-REFERÊNCIA
ANAD – ASSOCIAÇÃO NACIONAL DE ATENÇÃO AO DIABETES. Conceito de insulina. 
Disponível em: <http://www.anad.org.br/institucional/Conceitos.asp>. Acesso em: 12 
dez. 2012.
21
UNIDADE 1
NUTRIÇÃO HUMANA
Objetivos
• Conhecer a composição nutricional dos alimentos (carboidrato, proteína, 
lipídeo, vitaminas e minerais).
• Conhecer a política nacional brasileira alimentar e nutricional para fins de 
ações educacionais, segurança e vigilância nutricional, alimentar e sanitá-
ria, articulando-a com a atuação profissional na área da saúde.
• Analisar como o estudo dos nutrientes pode contribuir na formação 
profissional.
Conteúdos
• Noções de nutrição humana e alimentação.
• História da alimentação e sua relação interdisciplinar.
• Alimentação.
• Nutrientes.
• Nutrição.
• Principais nutrientes: Carboidrato, Proteína, Lipídeo, Vitaminas e Minerais.
Orientações para o estudo da unidade
Antes de iniciar o estudo desta unidade, leia as orientações a seguir:
1) Tenha sempre à mão o significado dos conceitos explicitados no Glossário 
e suas ligações pelo Esquema de Conceitos-chave, para o estudo de todas 
as unidades destaobra. Isso poderá facilitar a aprendizagem.
22 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
2) Lembre-se de que os macronutrientes e os micronutrientes são funda-
mentais para uma boa nutrição. Pesquise em livros ou na internet a im-
portância desses nutrientes associados ao esporte e disponibilize tal in-
formação para seus colegas no Fórum. Afinal, você é o protagonista do 
processo educativo.
3) Reflita sobre a questão: estou tendo uma alimentação balanceada?
4) Leia os livros da bibliografia indicada, para que você amplie seus horizon-
tes teóricos. Coteje-os com o material didático e discuta esta unidade com 
seus colegas e com o tutor.
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UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
1. INTRODUÇÃO
Vamos começar refletindo sobre a seguinte afirmação de 
Hipócrates (c.460-377 a.C.):
Se pudermos dar a cada indivíduo a quantidade exata de nu-
trientes e de exercício, que não seja insuficiente nem excessiva, 
teremos encontrado o caminho mais seguro para a saúde (POR-
TAL EDUCAÇÃO, 2012).
Hipócrates defendia uma abordagem racional, em relação 
à saúde, que não se baseava em oráculos nem em intervenções 
divinas. Sua abordagem, baseada no raciocínio indutivo, criou 
a ciência da Medicina. E, sendo Hipócrates o pai da Medicina, 
ocupa um lugar especial no campo da Nutrição Aplicada ao 
Exercício.
Mas, o que é Nutrição?
Nutrição é a ciência que estuda a composição dos alimen-
tos, as necessidades nutricionais de cada indivíduo, além de to-
dos os processos metabólicos (digestão, absorção e metabolis-
mo) que o alimento sofre. É o alicerce para o desempenho físico, 
além de proporcionar o combustível para o trabalho biológico e 
as substâncias químicas para a extração e o uso da energia po-
tencial dos alimentos. A Nutrição busca uma boa alimentação 
que se reflete em todo o organismo.
E o que são os nutrientes?
Os nutrientes são substâncias encontradas nos alimentos. 
Exemplos: proteínas, carboidratos, gorduras (lipídios), vitaminas, 
minerais e fibras. São divididos em macro e micronutrientes.
Os nutrientes representados por carboidratos, proteínas e 
lipídios são proporcionais à energia necessária para preservar as 
funções corporais durante o repouso e o exercício físico. Esses 
24 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
nutrientes são denominados macronutrientes, pois mantêm a 
integridade estrutural e funcional do organismo. Eles são neces-
sários em maior quantidade e também existem nos alimentos 
em maior proporção.
Além dos macronutrientes, são necessários os micronu-
trientes (vitaminas e minerais), que regulam efetivamente to-
dos os processos metabólicos. Eles são necessários em menor 
quantidade, mas, apesar disso, não desempenham papel menos 
importante.
Os nutrientes desempenham basicamente três grandes 
funções: energética, construtora e reguladora. Vejamos cada 
uma delas:
• Função energética: os carboidratos e os lipídios forne-
cem a energia necessária a todos os processos do orga-
nismo (por exemplo, andar,estudar, respirar etc.).
• Função construtora ou plástica: alguns nutrientes ser-
vem para “construir” as estruturas do nosso corpo, tais 
como as proteínas (para os músculos) e alguns minerais 
(por exemplo, o cálcio para os ossos e dentes).
• Função reguladora: as fibras, a água, as vitaminas e os 
minerais regulam e ativam as reações que ocorrem no 
organismo (por exemplo, a atividade intestinal).
Uma alimentação saudável apresenta todos os nutrientes 
que o organismo necessita.
Uma alimentação equilibrada requer regularidade de tem-
po entre as refeições e variedade de alimentos. Manter uma ali-
mentação balanceada é fundamental para o bom funcionamen-
to do organismo e para ter uma vida saudável.
25© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
2. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA
O Conteúdo Básico de Referência apresenta, de forma su-
cinta, os temas abordados nesta unidade. Para sua compreensão 
integral, é necessário o aprofundamento pelo estudo do Conteú-
do Digital Integrador.
2.1. CARBOIDRATOS
Os carboidratos desempenham funções importantes rela-
cionadas ao metabolismo energético e ao desempenho nos exer-
cícios. Eles são conhecidos como “hidratos de carbono”. Forne-
cem 4 kcal/g, sendo considerados fonte primária de energia para 
o organismo.
Esses macronutrientes fornecem energia para o cérebro, 
a medula óssea, os nervos periféricos e as células vermelhas do 
sangue. A molécula de glicose contém energia térmica, que é 
liberada pelas células mitocondriais, sendo convertida em liga-
ções altamente energéticas de fosfato na molécula de ATP (ade-
nosinatrifosfato), no processo de respiração celular. O ATP cor-
responde a um verdadeiro “armazém da energia solar”, a qual é 
conservada pelo processo biológico.
Os carboidratos funcionam como o combustível energético 
principal durante o exercício de alta intensidade.
Classificação dos carboidratos
Os carboidratos são classificados em monossacarídeos, 
dissacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos.
Vejamos as características deles no Quadro 1.
26 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
Quadro 1 Classificação dos carboidratos.
TIPOS DE 
CARBOIDRATOS COMPONENTES FONTES ALIMENTARES
MONOSSACARÍDEOS
Glicose
“Açúcar” do corpo, hidrólise 
da sacarose, lactose e 
maltose.
Frutose Frutas, sucos e mel.
Galactose Leite e derivados.
DISSACARÍDEOS
Sacarose Açúcar refinado, açúcar mascavo e mel.
Lactose Leite e derivados.
Maltose Beterraba, cereais e sementes.
OLIGOSSACARÍDEOS
Maltodextrina Derivados do milho e da mandioca.
Frutooligossacarídeos, 
rafinose e estaquiose
Feijão, grão-de-bico, ervilha 
e lentilha.
POLISSACARÍDEOS
Amido
Milho, cereais, pães, 
massas, batata, feijão, 
ervilha e raízes.
Não amido (fibras) Verduras, frutas, legumes e cereais integrais.
Fonte: Frizzo (2008).
Monossacarídeos
“Mono” significa “um” e “sacarídeos”,“açúcar”. Monossa-
carídeos, portanto, são açúcares simples, como glicose, frutose, 
galactose, compostos por um único tipo de sacarídeo. Eles não 
necessitam sofrer nenhuma transformação para serem absorvi-
dos pelo organismo.
Os animais não são capazes de sintetizar os carboidratos a 
partir de substratos não energéticos, sendo necessário obtê-los 
27© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
por meio da alimentação. Dessa forma, os animais tornam-se de-
pendentes dos vegetais para a obtenção de energia, pois estes 
são autossuficientes na produção de seus próprios carboidratos.
Vamos agora estudar cada um dos monossacarídeos:
• Glicose: é o açúcar básico, o maior açúcar encontrado 
no organismo e o mais amplamente distribuído na na-
tureza. Também chamado de grape sugar, açúcar de 
amido, xarope de milho e dextrose (nome comercial). 
É armazenada em forma de glicogênio no músculo e no 
fígado.
• Frutose: é encontrada nas frutas, no mel e no xarope 
de milho (presente nas bebidas leves, contém altas con-
centrações de frutose). A cetona na estrutura caracteri-
za a frutose. A ligação da frutose com a glicose constitui 
o mel.
• Galactose: produzida a partir da lactose (açúcar do lei-
te) durante o processo digestivo, por meio da hidrólise; 
raramente é encontrada livre na natureza. Assim que a 
galactose é absorvida no organismo, transforma-se em 
glicose.
Dissacarídeos
Os dissacarídeos são muito comuns em nossa alimentação. 
São formados pela combinação de dois monossacarídeos. São 
chamados de açúcares duplos, ou seja, carboidratos que, por hi-
drólise, formam duas moléculas de monossacarídeos iguais ou 
diferentes, mas sempre um deles é a glicose.
28 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
Os três dissacarídeos mais importantes fisiologicamente 
são: sacarose, lactose e maltose, conforme você pode visualizar 
no Quadro 2.
Quadro 2 Dissacarídeos: composição e fonte.
DISSACARÍDEOS COMPOSIÇÃO FONTE
Maltose Glicose + Glicose Cereais
Sacarose Glicose + Frutose Cana-de-açúcar
Lactose Glicose + Galactose Leite
Vejamos cada um em detalhe:
• Sacarose: é o açúcar da cana-de-açúcar, que pode con-
ter de 14% a 24% de sacarose. É o mais comum dos 
dissacarídeos, sendo formado por meio da junção de 
frutose e glicose. A sacarose contribui com, aproxima-
damente, de 30% a 40% do total das calorias referentes 
aos carboidratos da nossa dieta.
• Maltose: consiste na formação de duas moléculas de 
glicose, combinando-se com uma ligação alfa. Conhe-
cida também como açúcar do malte e da cevada, é for-
mada pela hidrólise (quebra) de polímeros de amido de 
cereais e tubérculos. É pouco encontrada na alimenta-
ção, sendo mais consumida por meio da sua adição em 
produtos alimentares. Os grãos em germinação são a 
nossa maior fonte de maltose. Durante a germinação, 
os grãos de amido rompem-se, e a maltose é formada. 
Pode ser também formada por fermentação.
• Lactose: principal carboidrato presente no leite. Du-
rante a infância, a lactose é facilmente hidrolisada pela 
lactase; entretanto muitos grupos étnicos perdem essa 
habilidade, desenvolvendo a intolerância à lactose.
29© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
• A fabricação de queijos se dá por meio da transforma-
ção da lactose em ácido láctico, separando o coalho do 
soro. A proteína caseína é a principal composição do 
coalho, que é extraído do leite. Após a extração, o lei-
te “azeda”. Nos queijos, a quantidade de carboidratos 
é pouca ou quase nenhuma, apesar de haver grande 
quantidade de carboidratos no leite (lactose).
Oligossacarídeos
Os oligossacarídeos são carboidratos que apresentam de 3 
a 10 moléculas de carbono, incluindo os tri e tetrassacarídeos, 
assim como rafinose, estaquiose, maltodextrinas, pirodextrinas, 
fruto oligossacarídeos (FOS) e galacto oligossacarídeos (GOS), 
que resultam da hidrólise do amido. São digeridos e absorvidos 
no trato gastrointestinal humano.
Os oligossacarídeos estão presentes nas regiões distais do 
trato gastrintestinal, promovendo substratos aos processos fer-
mentativos e ao crescimento de micro-organismos que fazem 
parte da microbiota intestinal.
Polissacarídeos
Os polissacarídeos são conhecidos também como amido 
ou carboidratos complexos, por conterem muitas unidades de 
monossacarídeos –na maior parte, glicose. É possível que apre-
sentem mais de 3.000 unidades. Podem ser ou não absorvidos, 
como ocorre com as fibras.
Em grande parte dos vegetais, há a transformação da gli-
cose em amido durante o amadurecimento deles. Por isso, a er-
vilha e o milho, quando jovens, são “doces”. Já nas frutas, como 
30 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
banana e pêssego, a transformação do amido em açúcar só se dá 
quando estão amadurecidas.
Após serem absorvidos, os carboidratos são transporta-
dos ao fígado, onde há a conversão da frutose e da galactose em 
glicose. Parteda glicose absorvida chega à corrente sanguínea 
periférica, sendo reconhecida pelos receptores pancreáticos, o 
que aumenta a secreção de insulina pelas células β, reduzindo a 
secreção de glucagon.
As mudanças hormonais afetam todo o metabolismo, au-
mentando a absorção de glicose pelo fígado, pelas células mus-
culares e pelos tecidos adiposos. Em razão do seu estado hidra-
tado, o armazenamento do glicogênio no fígado e no músculo é 
pequeno.
É muito importante lembrar que os carboidratos consumi-
dos além das necessidades serão convertidos e armazenados em 
forma de gordura, devido à limitada capacidade de armazena-
mento como carboidrato.
Um assunto muito atual é a troca do açúcar comum por 
adoçantes. O consumo de adoçantes em pequenas quantidades 
proporciona alto poder adoçante, mas não permite o alcance da 
resposta fisiológica mediada pelos neurotransmissores no cére-
bro, que produzem à saciedade induzida pelo açúcar. Assim, o 
aumento da ingestão de lipídios deve ser considerado para que a 
saciedade seja alcançada.
Alguns adoçantes possuem compostos sintéticos, como sa-
carina, acessulfame K, ciclamato e aspartame. Já outros adoçan-
tes contêm compostos naturais, como estévia (gênero Stevia), xi-
litol, manitol e sorbitol. Há também o fruto oligossacarídeo (FOS) 
ou oligo frutose, encontrado em produtos de origem vegetal. 
31© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
Embora seja um adoçante, deve ser consumido com moderação 
mesmo pelos diabéticos.
Observe o Quadro 3, que apresenta a função e as fontes 
dos polissacarídeos.
Quadro 3 Funções e fontes dos polissacarídeos.
POLISSACARÍDEOS FUNÇÃO E FONTE
Glicogênio Açúcar de reserva energética de animais e fungos.
Amido Açúcar de reserva energética de vegetais e algas.
Celulose Função estrutural. Compõe a parede celular das células vegetais e algas.
Quitina
Função estrutural. Compõe a parede 
celular de fungos e o exoesqueleto 
de artrópodes.
Ácido hialurônico Função estrutural. Cimento celular em células animais.
Vejamos, a seguir, detalhes sobre o amido.
Amido
O amido é um polissacarídeo formado por dois polímeros:
• amilose: uma longa cadeia não ramificada de glicose. A 
maioria dos amidos contém de 15% a 35% de amilose;
• amilopectina: é um polímero grande, altamente 
ramificado.
O amido não é doce, sendo limitada a sua solubilidade em 
água. Ele se torna pastoso em água quente e, nas plantas, arma-
zena energia.
32 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
Todo amido é potencialmente digerido pela ação da enzi-
ma α-amilase. Porém, certos fatores reduzem a taxa em que ele 
é hidrolisado e absorvido, afetando a taxa de glicose no sangue, 
após uma refeição.
Os tipos de amido são:
• Amido rapidamente digerível (ARD): quando, ao ser 
submetido à incubação com amilase pancreática e ami-
loglicosidase em uma temperatura de 37 °C, o amido 
converte-se em glicose em 20 minutos. Exemplos: ali-
mentos como pães e batatas.
• Amido lentamente digerível (ALD): ocorre, estando sob 
as mesmas condições descritas no caso do ARD, ao ser 
convertido em glicose em 120 minutos, sendo digerido 
completamente. Exemplos: alimentos industrializados, 
como massas.
• Amido resistente (AR): quando resiste à ação das en-
zimas digestivas e permanece disponível para ação da 
microflora no intestino grosso. Exemplos: fibras.
Fontes dos carboidratos
Veja, no Quadro 4, as principais fontes de carboidratos.
Quadro 4 Principais fontes de carboidratos (monossacarídeos, 
dissacarídeos e polissacarídeos).
MONOSSACARÍDEOS E DISSACARÍDEOS POLISSACARÍDEOS
Frutas, milho, xarope de milho, mel, açú-
car branco, farinha branca, alimentos açu-
carados(por exemplo, as balas).
Verduras, legumes, tubérculos, 
grãos, frutas, sementes, entre outros 
alimentos.
33© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
Observe, a seguir, os nomes genéricos dados pelo número 
de carbonos (C) na terminação “ose”:
1) 3 carbonos – trioses;
2) 4 carbonos – tetroses;
3) 5 carbonos – pentoses;
4) 6 carbonos – hexoses;
5) 7 carbonos – heptoses. 
Funções dos carboidratos
As principais funções dos carboidratos são as seguintes:
1) São fonte de energia.
2) São reserva de glicogênio (função energética).
3) Possibilitam ação poupadora de energia (os carboi-
dratos regulam o metabolismo proteico, impedindo 
que as proteínas sejam utilizadas para a obtenção de 
energia).
4) Possuem efeito anticetogênico (os carboidratos estão 
relacionados ao metabolismo de gorduras, ou seja, a 
quantidade de carboidratos presente determina como 
as gorduras podem ser quebradas para suprir uma 
fonte de energia imediata, favorecendo a formação de 
cetonas).
5) São substrato energético essencial para o sistema ner-
voso central.
6) Seu consumo está relacionado diretamente ao humor 
e à memória.
34 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
2.2. PROTEÍNAS
As proteínas são macronutrientes muito abundantes nos 
seres vivos. Somente a água é mais abundante do que as proteí-
nas. Contêm em sua estrutura, basicamente, carbono, hidrogê-
nio, oxigênio, nitrogênio. Cada 1 g de proteína fornece 4 kcal/g.
As proteínas são macromoléculas cuja unidade estrutural 
são os aminoácidos (Aa). Cada tipo de proteína tem uma sequên-
cia única de aminoácidos. Alguns aminoácidos ligam-se uns aos 
outros para formar uma proteína, por meio de ligação peptídica, 
como exemplificado a seguir:
• 2 Aa por uma ligação peptídica = dipeptídeo;
• 3 Aa por duas ligações peptídicas = tripeptídeo;
• 4 e 5 Aa = tetra e pentapeptídeo.
Os aminoácidos foram descobertos em 1806. O primeiro 
a ser descoberto foi a asparagina. Em 1938, foi descoberto o úl-
timo aminoácido, a treonina. Os nomes dados a eles podem ser 
triviais ou comuns, alguns podem ser derivados da fonte a partir 
da qual foram isolados. Por exemplo: o aminoácido asparagina 
foi isolado do aspargo; o glutamato, do glúten de trigo; a tiro-
sina, do queijo (do grego “tyros”, que significa “queijo”). A glici-
na, derivada do grego “glycos”, tem como significado a palavra 
“doce”, apresentando sabor adocicado.
Apesar de existirem muitos aminoácidos na natureza (mais 
de 300), apenas 20 compõem as proteínas. Cada um deles apre-
senta uma cadeia lateral diferente, que é ligada ao átomo do car-
bono α.
35© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
Distribuição dos aminoácidos
Um homem de 70 kg contém 11 kg de proteínas, distribuí-
das da seguinte maneira:
•	 43% no sistema musculoesquelético.
•	 15% no sangue e na pele.
•	 10% nos tecidos e nas vísceras.
•	 O restante no cérebro, no intestino, no coração e nos 
ossos.
A origem das proteínas pode ser endógena, isto é, elas po-
dem ser derivadas da degradação de células proteicas do próprio 
organismo, ou exógena, provenientes da alimentação.
Estrutura das proteínas
A estrutura das proteínas é dividida em:
1) Primária:é a cadeia de aminoácidos.
2) Secundária:é a disposição espacial que adquire a “es-
pinha dorsal” da cadeia polipeptídica. As pontes de hi-
drogênio e as pontes dissulfeto são ligações importan-
tes para o dobramento das proteínas.
3) Terciária:resulta de dobras na estrutura da proteína, 
provocadas por interações entre os radicais dos ami-
noácidos. Refere-se ao modo pelo qual duas ou mais 
cadeias polipeptídicas interagem. Cada uma das ca-
deias apresenta os três níveis estruturais citados (pri-
mária, secundária e terciária). Essa estrutura é man-
tida principalmente por ligações iônicas, pontes de 
hidrogênio e interações do tipo hidrofóbico.
36 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
4) Quaternária: “é a união de várias estruturas terciárias 
que assumem formas espaciais bem definidas” (FOGA-
ÇA, 2015).
Classificação dos aminoácidos e proteínas
Os aminoácidos são classificados como:• Dispensáveis (não essenciais): aminoácidos que podem 
ser sintetizados no organismo.
• Os aminoácidos alanina, ácido aspártico, asparagina, 
ácido glutâmico e serina são considerados dispensá-
veis, pois dependem de outros aminoácidos para serem 
sintetizados pelo organismo, ou de outros metabólitos 
complexos nitrogenados.
• Indispensáveis (essenciais): aminoácidos cuja cadeia 
carbônica não pode ser sintetizada no organismo ou 
não é sintetizada em quantidades suficientes (histidina, 
isoleucina, leucina, lisina, metionina etc.).
• Condicionalmente indispensáveis: em alguma fase da 
vida ou em determinadas condições clínicas, esses ami-
noácidos têm sua síntese limitada, devido às condições 
fisiopatológicas especiais e/ou são sintetizados a partir 
de outros aminoácidos. Por exemplo: arginina, cisteína, 
glutamina, glicina, prolina e tirosina.
As proteínas são classificadas como:
• Completas: teor equilibrado de aminoácidos. São en-
contradas nas carnes, nos ovos, no leite e derivados.
• Parcialmente incompletas: deficiência de um ou mais 
aminoácidos essenciais. Exemplos: arroz e feijão.
37© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
• Incompletas: não têm os aminoácidos essenciais. Exem-
plo: gelatina.
Observe, no Quadro 5, a quantidade de proteínas de cada 
alimento.
Quadro 5 Quantidade de proteínas em 100 g de alimento.
Bife de vaca = 23 g de proteínas
Bife de peito de peru = 26,4 g
Coxa de frango = 28,6 g
Atum em lata = 23,5 g
Omelete com 5 ovos = 30,0 g
Divisão das proteínas, de acordo com sua estrutura
As proteínas podem ser simples, fibrosas ou conjugadas. 
Nas proteínas simples, a hidrólise fornece apenas aminoácidos 
(veja o Quadro 6).
Quadro 6 Proteínas simples.
GLOBULARES
• Prolaminas: zeína (milho), gliadina (trigo), hordeína (cevada).
• Gluteninas: glutenina (trigo), orizanina (arroz).
•Albuminas: soroalbumina (sangue), ovoalbumina (ovo), 
lactoalbumina (leite).
• Hormonais: insulina, hormônio do crescimento e prolactina.
• Enzimas: hidrolases, oxidases, ligases, liases, transferases etc.
38 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
FIBROSAS
• Colágenos: tecidos conjuntivos e cartilaginosos.
• Queratinas: em formações epidérmicas – pelos e unhas.
• Elastinas: tendões e vasos sanguíneos.
• Fibrinas: bicho-da-seda, aranhas e insetos.
As proteínas conjugadas são as que fornecem aminoáci-
dos e outros compostos (veja o Quadro 7).
Quadro 7 Proteínas conjugadas.
Glicoproteínas
• Ribonuclease.
• Mucoproteínas.
• Anticorpos.
• Hormônio luteinizante.
Lipoproteínas • LDL, HDL, VLDL (transportam lipídios no sangue).
Nucleoproteínas
• Nucleossomas da cromatina.
• Ribossomas.
Cromoproteínas 
• Hemoglobina, hemocianina, mioglobina, que transportam 
oxigênio.
• Citocromos, que transportam elétrons.
Funções das proteínas
As proteínas são importantes, pois atuam na formação e na 
renovação dos tecidos e também no crescimento. As proteínas 
estruturais são as que compõem a pele, os cabelos e os ossos. 
A queratina e o colágeno são duas proteínas estruturais muito 
importantes na formação e na reconstrução dos tecidos.
39© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
As proteínas de movimento são as responsáveis pela con-
tração e distensão dos músculos. As proteínas de transporte são 
as que carregam os fluidos orgânicos e as moléculas através das 
membranas, assim como a hemoglobina. As proteínas hormo-
nais ajudam na regulação dos hormônios do nosso organismo, 
como é o caso da insulina. As proteínas de proteção são as que 
combatem as doenças, sendo produzidas para evitar que os an-
tígenos (substâncias estranhas) apareçam no nosso organismo.
E, por último, citamos as proteínas nutritivas ou de re-
serva, que são encontradas nos alimentos. Os recém-nascidos 
precisam ingerir a caseína, que pode ser obtida no leite. Já a 
ovoalbumina (presente nos ovos) não é importante para os 
recém-nascidos, mas para os atletas que procuram o ganho de 
massa muscular, conhecida também como “massa magra”.
2.3. LIPÍDIOS
Os lipídios são macronutrientes caracterizados pela insolu-
bilidade em água e alta solubilidade em solventes orgânicos, tais 
como éter, éter de petróleo, clorofórmio, benzeno, acetona etc. 
Suas propriedades físicas refletem a natureza hidrofóbica das 
suas estruturas químicas ediferem uns dos outros em razão das 
suas composições químicas e propriedades físicas.
Cada grama de lipídio fornece 9 kcal quando oxidado, di-
ferentemente dos carboidratos e das proteínas, que fornecem 4 
kcal. São fontes de ácidos graxos essenciais.
O consumo excessivo de gorduras e óleos contribui para o 
aparecimento de Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT), 
como doenças cardiovasculares, diabetes mellitus e obesidade. 
O organismo tem uma capacidade ilimitada de armazenar gor-
40 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
duras, que são armazenadas em todos os tecidos, predominando 
no tecido adiposo branco e marrom.
Fontes de lipídios
Os lipídios são encontrados nos óleos, nas gorduras, na 
margarina e na manteiga.
Funções dos lipídios
Os lipídios são importantes na nossa alimentação, apre-
sentando as seguintes funções em nosso organismo:
1) Fornecimento da maior quantidade de calorias por 
grama.
2) Transporte de vitaminas lipossolúveis (vitaminas: A, D, 
E, K).
3) Melhora da palatabilidade dos alimentos.
4) Diminuição do volume da alimentação.
5) Aumento do tempo de digestão.
6) Fornecimento de ácidos graxos essenciais.
7) Isolamento térmico.
8) Proteção de órgãos vitais.
9) Impulso de transmissão nervosa.
10) Metabolismo celular.
Classificação dos lipídios
Os lipídios são classificados da seguinte maneira:
41© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
• Lipídios simples: gorduras neutras (mono, di e tri-
glicerídeos); ceras (ésteres do esterol e ésteres não 
esteroidais).
• Lipídios compostos: fosfolipídios (ácidos fosfatídicos, le-
citinas, cefalinas etc.); glicolipídios; lipoproteínas.
Lipídios derivados: álcoois (incluindo esteróis e 
hidrocarbonetos);
Tamanho da cadeia dos lipídios
As cadeias de lipídios existem nos seguintes tamanhos:
• Ácidos Graxos de Cadeia Curta–AGCC: menos de 6 
carbonos.
• Ácidos Graxos de Cadeia Média– AGCM: de 6 a 12 
carbonos.
• Ácidos Graxos de Cadeia Longa– AGCL:14 ou mais 
carbonos.
Saturação dos lipídios
Considerando a saturação dos lipídeos, eles podem ser con-
siderados saturados ou insaturados. Dentro desta última catego-
ria, ainda há divisões, como monoinsaturados e poli-insaturados.
Os ácidos graxos são chamados de ácidos monocarboxíli-
cos porque são formados por uma cadeia hidrocarbonada satu-
rada. Essa cadeia contém todas as valências ligadas ao átomo de 
hidrogênio.
O par de átomos de carbono tem, na sua maioria, cadeia 
linear. O peso molecular depende do tamanho da cadeia hi-
drocarbonada e também do ponto de fusão e insolubilidade, o 
42 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
que influencia o grau de saturação dessas cadeias das gorduras 
animais.
Os ácidos graxos mais comuns encontrados na gordura 
animal são o esteárico e o palmítico. Devemos lembrar que o 
excesso de carboidratos ingeridos é transformado rapidamente 
em triglicerídeos e armazenado no tecido adiposo. A maior par-
te dessa transformação se dá no fígado; o restante ocorre nos 
adipócitos.
Os ácidos graxos estão mais presentes nas carnes gordas, 
na banha, na manteiga animal, na palma, no cacau, nos laticínios 
e no coco. Devemos consumir menos de 10% de gorduras totais 
do total da ingestão de calorias por dia, uma vez que o consumo 
elevado de ácidos graxos altera o colesterol total e a LDL (do in-
glês Low Density Lipoproteins, ou Lipoproteínas de Baixa Densi-
dade), que é vista como o mau colesterol.Os ácidos graxos insa-
turados apresentam uma ou mais ligações duplas e dois átomos 
de hidrogênio. Nesse grupo, incluímos os monoinsaturados e os 
poli-insaturados (denominados dessa maneira em razão da sua 
estrutura química).
Os ácidos graxos monoinsaturados são encontrados no 
azeite de oliva, na canola, no açaí, no abacate e em algumas fru-
tas oleaginosas. Já os poli-insaturados estão presentes nos óleos 
vegetais (milho, soja, canola, açafrão, algodão, gergelim, entre 
outros), nas frutas oleaginosas (avelãs, castanhas, nozes etc.). 
Esse último grupo tem ação anti-inflamatória nas células vas-
culares, sendo composto por ácidos graxos essenciais. O nosso 
corpo não é capaz de produzi-los, apresentando a função impor-
tante de transportar gorduras e manter a integridade das mem-
branas das células.
43© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
Um detalhe importante que não podemos deixar de citar 
sobre os lipídios, principalmente sobre os ácidos graxos insatu-
rados (poli-insaturados), é a presença dos ômega-3 e 6, que são 
os ácidos linoleico e linolênico, respectivamente. São encontra-
dos na linhaça, nos óleos de peixe, na canola, no gergelim e nas 
sementes de abóbora, que são alimentos importantíssimos, pois 
ajudam a reduzir o colesterol total e a controlar a LDL, conheci-
do como “mau colesterol”, e a HDL (do inglês High Density Lipo-
proteins, ou Lipoproteínas De Alta Densidade), conhecida como 
“bom colesterol”.
Resumo ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
Gorduras saturadas
Por que a gordura saturada é tão prejudicial?
Porque aumenta o LDL, o risco de doenças coronarianas e também a predis-
posição ao diabetes.
Fontes de gorduras saturadas: carne vermelha, leite integral, manteiga, 
frituras.
Gorduras mono e poli-insaturadas
Monoinsaturadas (ômega-9):
• Aumentam o HDL e diminui o LDL.
Fontes de gorduras monoinsaturadas: azeite, abacate e castanhas.
Poli-insaturadas (ômega-3 e ômega-6):
• Auxiliam na redução e controle dos níveis de colesterol no sangue, embora 
reduzam o HDL e também o LDL.
a) Poli-insaturadas (ômega-3):
Fontes de ômega-3: canola, óleo de linhaça, além dos peixes de água profun-
da, tais como salmão, atum, arenque e sardinha.
b) Poli-insaturadas (ômega-6):
Fontes de ômega-6: óleos e margarinas.
Ácidos graxos trans
44 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
• Aumentam o LDL e diminuem o HDL.
Fontes dos ácidos graxos trans: sorvetes, bolachas recheadas etc.
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
2.4. VITAMINAS E MINERAIS
As vitaminas e os minerais são conhecidos como micro-
nutrientes, sendo essenciais para o nosso organismo. São subs-
tâncias complexas encontradas em pequenas quantidades nos 
alimentos.
As vitaminas são classificadas de acordo com sua solubili-
dade, sendo divididas em dois grupos:
• Lipossolúveis: A, D, E, K. Essas vitaminas são absorvidas 
junto à gordura e seu excesso no organismo causa toxici-
dade, pois, ao se acumularem, alcançam níveis tóxicos. 
• Hidrossolúveis: vitamina C e as do complexo B – tiami-
na (B1), riboflavina (B2), niacina e nicotinamida (B3), 
ácido pantotênico (B5), piridoxina (B6), biotina (B7 ou 
B8), ácido fólico (B9) e cobalamina (B12). As vitaminas 
do complexo B e a vitamina C são hidrossolúveis (solúveis 
em água) e atuam como reguladoras das funções meta-
bólicas. Como as vitaminas do complexo B exercem pa-
pel fundamental no metabolismo energético para o de-
sempenho físico, sua deficiência pode prejudicá-lo. Veja, 
nos esquemas das Figuras 1, 2 e 3 a seguir, os benefícios 
das vitaminas em nosso organismo.
45© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
Fonte: Biesek, Alves e Guerra (2010, n.p.).
Figura 1 A ação das vitaminas lipossolúveis no organismo humano.
Fonte: Biesek, Alves e Guerra (2010, n.p.).
Figura 2 A ação das vitaminas hidrossolúveis no organismo humano (a).
46 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
(B7 ou B8) (B9)
Fonte: adaptado de Biesek, Alves e Guerra (2010, n.p.).
Figura 3 A ação das vitaminas hidrossolúveis no organismo humano (b).
Embora as vitaminas do complexo B sejam importantes 
para a produção adequada de energia, a construção e o reparo 
do tecido muscular, os estudos referentes à suplementação não 
têm apresentado resultados promissores.
A suplementação apresenta efeito benéfico somente 
quando:
1) A ingestão de micronutrientes é menor do que a 
recomendação.
2) A absorção de micronutrientes é insuficiente.
3) Na presença de atividade física de elevada intensida-
de e longa duração, com perdas pela urina e pelo suor 
(avaliação por meio de exames bioquímicos).
É importante destacar que a suplementação múltipla, 
com vários nutrientes ingeridos em uma única dose, pode tra-
zer prejuízos quanto à biodisponibilidade de um dos elementos 
consumidos.
(B5)
47© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
Minerais
Os minerais são indispensáveis ao organismo, pois atuam 
na regulação do metabolismo corporal, incluindo os processos-
-chave no aproveitamento de energia e rendimento físico. Atuam 
também como coenzimas, capacitando o organismo a exercer 
adequadamente suas funções enzimáticas e as reações celulares 
de produção de energia, crescimento e cura.
São divididos em:
•	 macrominerais: cálcio, magnésio, sódio, potássio, 
fósforo.
•	 oligoelementos: boro, cromo, cobre, iodo, ferro, man-
ganês, molibdênio, selênio, enxofre, vanádio e zinco.
Veja, nos esquemas das Figuras 4, 5 e 6, as funções que os 
minerais desempenham em nosso organismo.
Fonte: adaptado de Biesek, Alves e Guerra (2010, n.p.).
Figura 4 Os minerais cálcio, ferro e magnésio.
48 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
Zinco
É vital na formação ós-
sea, importante para o 
paladar e o olfato; é co-
fator de várias enzimas 
corporais e tem ação 
antioxidante (Cu-Zn 
SOD), assegura níveis 
corporais de vitamina E 
e aumenta a absorção 
de vitamina A.
Cobre
Participa do metabolismo proteico, da oxidação da 
vitamina C e da formação da hemoglobina. Facilita 
a absorção do ferro, necessário para a síntese de 
RNA e o aproveitamento do O2 pela célula, essen-
cial na mielinização das células nervosas.
Selênio
Auxilia na defesa do 
organismo contra metais 
pesados e radicais livres, 
pois é constituinte es-
sencial de várias enzimas 
relacionadas aos meca-
nismos antioxidantes.
Cromo
Influencia o metabolismo 
de carboidratos e lipídios e 
atua diretamente sobre os 
receptores de insulina.
Fonte: adaptado de Biesek, Alves e Guerra (2010, n.p.).
Figura 5 Os minerais cobre, cromo, selênio e zinco.
Boro
Influencia o metabolis-
mo ósseo, dos hormô-
nios da tireoide e regula 
a permeabilidade da 
membrana celular.
Manganês
Participa de ativa-
ções enzimáticas, da 
formação do colágeno, 
da síntese de ureia, do 
metabolismo de carboi-
dratos e lipídios e da 
síntese do colesterol e 
dos hormônios sexuais.
Fonte: adaptado de Biesek, Alves e Guerra (2010, n.p.).
Figura 6 Os minerais boro e manganês.
O nutricionista deve realizar uma completa avaliação nu-
tricional, para verificar a necessidade da prescrição de micronu-
trientes antioxidantes de forma suplementar.
Leia, a seguir, um resumo sobre os efeitos de alguns mine-
rais no organismo humano:
49© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
Efeitos de alguns minerais no organismo humano –––––––
Cálcio: indispensável na formação e na manutenção dos ossos. Importante 
para a coagulação sanguínea e os movimentos musculares.
Fontes: leite e seus derivados; oleaginosas (como amêndoas e castanhas); 
chocolate; feijão branco; peixes e mariscos (nesses alimentos, a absorção é 
bem limitada).
Cobre: age na formação da hemoglobina, que são as células vermelhas do 
sangue. É importante também no metabolismo energéticoe na manutenção 
das estruturas ósseas e vasculares.
Fontes: castanhas-do-brasil (castanhas-do-pará), cacau, fígado, ostras, lenti-
lhas, bananas, damasco, batatas e espinafre.
Ferro: fundamental na formação da hemoglobina, célula que é responsável 
pelo transporte de oxigênio para todas as células.
Fontes: fígado, carnes, leguminosas, ovos e leites enriquecidos.
Fósforo: importante na formação e na manutenção da estrutura óssea. Auxilia 
no desenvolvimento dos dentes e dos músculos. Combate o raquitismo como 
cálcio e a vitamina D.
Fontes: carnes, miúdos, peixes, ovos, leguminosas, queijos e cereais integrais.
Iodo: importantíssimo no funcionamento da glândula tireoide. Ajuda no acúmu-
lo de gordura nos tecidos e melhora o funcionamento do cérebro.
Fontes: sal iodado, algas, agrião, alcachofra, alface, alho, cebola, cenoura, 
ervilha, aspargo, tomate e frutos do mar.
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
2.5. FIBRAS ALIMENTARES
As fibras alimentares são as partes dos vegetais não digeri-
das pelas enzimas digestivas do homem, sendo constituídas pela 
soma de polissacarídeos e lignina. Promovem efeitos fisiológicos 
50 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
benéficos, como laxação e/ou atenuação do colesterol e/ou ate-
nuação da glicose sanguínea.
São classificadas quanto a sua solubilidade em água em fi-
bras solúveis e insolúveis. As solúveis são compostas por pecti-
nas, beta-glicanas, gomas, mucilagens e algumas hemiceluloses.
Retardam o esvaziamento gástrico, a absorção da glicose e redu-
zem o colesterol no soro sanguíneo.
Os componentes presentes nas fibras insolúveis são lignina, 
pectinas insolúveis, celulose e hemiceluloses. Esse tipo de fibras 
acelera o trânsito intestinal, aumentando o volume e o peso das 
fezes e reduzindo o risco de doenças do trato gastrointestinal.
A discriminação a seguir permite a identificação de quais 
alimentos podemos consumir em caso de constipação, para me-
lhorar o trânsito intestinal, ou, em caso de diarreia, para diminuir 
a frequência de evacuações.
Componentes das fibras alimentares
Podemos destacar os seguintes componentes das fibras 
alimentares:
1) Celulose: é encontrada nas frutas com cascas, na fari-
nha de trigo, nos farelos e nas sementes.
 Características: retenção de água nas fezes; aumento 
do volume e peso das fezes, favorecendo o peristaltis-
mo dos cólons e a diminuição do tempo de trânsito co-
lônico; aumento do número de evacuações; insolubili-
dade em meio alcalino e solubilidade em meio ácido.
2) Hemicelulose: está presente nos grãos de cereais, no 
farelo de trigo, na soja e no centeio.
51© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
 Características: aumenta o volume e o peso das fezes, 
favorecendo o peristaltismo dos cólons e a diminuição 
do tempo de trânsito colônico; aumenta o número de 
evacuações; a maioria é solúvel em água.
3) Pectina: as cascas são ricas em pectinas, por exemplo, 
as das maçãs, das batatas, dos vegetais, dos legumes e 
das frutas cítricas.
 Características: alta capacidade hidrofílica; retardo do 
esvaziamento gástrico; redução da concentração plas-
mática de colesterol; solubilidade em água; aumento 
da excreção de ácidos biliares, proporcionando subs-
trato fermentável para as bactérias do cólon.
4) Gomas: são encontradas no farelo de aveia, na farinha 
de aveia e no farelo de cevada.
 Características: têm alta capacidade hidrofílica; retar-
dam o esvaziamento gástrico, proporcionando subs-
trato fermentável para as bactérias do cólon; reduzem 
a concentração plasmática de colesterol; melhoram a 
tolerância à glicose e são solúveis em água.
5) Mucilagens: estão presentes nas sementes e nas algas 
(ágar-ágar).
 Características: capacidade gelificante, ou seja, for-
mam um gel que arrasta os poluentes, as gorduras e 
os metais contidos nos alimentos; conseguem fixar os 
ácidos biliares; retardam o tempo de esvaziamento 
gástrico, dificultando os picos glicêmicos e proporcio-
nando substrato fermentável para as bactérias do có-
lon; reduzem o colesterol.
6) Lignina: é encontrada nos grãos integrais, nas ervilhas 
e nos aspargos. A lignina não é um carboidrato.
52 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
 Características: resistência à ação de enzimas e bacté-
rias; auxilia na fixação dos ácidos biliares e é insolúvel 
em meio ácido.
Antes de realizar as questões autoavaliativas propostas 
no Tópico 4, você deve assistir aos vídeos indicados no Tópi-
co 3. 2, para compreender melhor alguns assuntos abordados 
nesta unidade.
Vídeo complementar –––––––––––––––––––––––––––––––
Neste momento, é fundamental que você assista ao vídeo complementar. 
•	 Para assistir ao vídeo pela Sala de Aula Virtual, clique no ícone Videoaula, 
localizado na barra superior. Em seguida, selecione o nível de seu curso 
(Graduação), a categoria (Disciplinar) e o tipo de vídeo. Por fim, clique no 
nome da disciplina para abrir a lista de vídeos.
•	 Para assistir ao vídeo pelo seu CD, clique no botão “Vídeos” e selecione: 
Nutrição e Dietética – Vídeos Complementares 1
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
3. CONTEÚDO DIGITAL INTEGRADOR
O Conteúdo Digital Integrador representa uma condição 
necessária e indispensável para você compreender integralmen-
te os conteúdos apresentados nesta unidade.
3.1. NUTRIÇÃO HUMANA
Para a fixação dos conteúdos apresentados, é importante 
lembrar que Nutrição é a ciência que estuda a composição dos 
alimentos, as necessidades nutricionais de cada indivíduo, além 
de todos os processos metabólicos (digestão, absorção e meta-
bolismo) por que o alimento passa. É o alicerce para o um bom 
53© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
desempenho físico, além de proporcionar o combustível para o 
trabalho biológico e as substâncias químicas para a extração e 
o uso da energia potencial dos alimentos. Nutrição e uma boa 
alimentação se refletem em todo organismo. Uma boa nutrição 
precede a saúde.
Aprofunde-senos textos das referências indicadas a seguir, 
sobre calorias, macronutrientes e micronutrientes.
• SEYFFARTH, A. S. Os alimentos: calorias, macronutrien-
tes e micronutrientes. In: SOCIEDADE BRASILEIRA DE 
DIABETES. Manual de Nutrição – Manual do Profis-
sional. São Paulo; Salvador: SBD/CRN 5, 2006-2007,p. 
5-8 Disponível em: <http://crn5.org.br/wp-content/
uploads/2013/05/Manual-Calorias-Macronutrientes-e-
-Micronutrientes.pdf>. Acesso em: 6 mar. 2018.
• MAFRA, D.; COZZOLINO, S. M. F. Importância do zinco 
na nutrição humana. Revista de Nutrição, Campinas, 
v. 17, n. 1, p. 79-87, jan./mar. 2004. Disponível em: 
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&-
pid=S1415-52732004000100009&lng=en&nrm=iso>. 
Acesso em: 6 mar. 2018.
• MARTIN, C. A. et al. Ácidos graxos poliinsaturados 
ômega-3 e ômega-6: importância e ocorrência em ali-
mentos. Revista de Nutrição, Campinas, v. 19, n. 6, p. 
761-770, nov./dez. 2006. Disponível em: <http://www.
scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-
-52732006000600011&lng=en&nrm=iso>. Acesso em: 
6 mar. 2018.
54 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
3.2. ESTRATÉGIAS DE PREVENÇÃO DE CARÊNCIAS DE MICRO�
NUTRIENTES
Estimados alunos, reflitam com os cursos indicados a se-
guir, dedicadosàpolítica nacional brasileira alimentar e nutri-
cional para fins de ações educacionais, segurança e vigilância 
nutricional, alimentar e sanitária, articulando-a com a atuação 
profissional na área da saúde.
• Faça o curso da Rede Nutri sobre: Estratégias para pre-
venção de carências de micronutrientes no Brasil. Dis-
ponível em: <http://ecos-redenutri.bvs.br/tiki-index.
php?page=cursos_off>. Acesso em: 04 dez. 2017.
• Faça o curso da Rede Nutri sobre: Estratégia de fortifi-
cação da alimentação infantil com micronutrientes em 
pó– NutriSUS. Disponível em: <http://ecos-redenutri.
bvs.br/tiki-index.php?page=cursos_off>. Acesso em: 04 
dez. 2017.
4. QUESTÕES AUTOAVALIATIVAS
A autoavaliação pode ser uma ferramenta importante para 
você testar o seu desempenho. Se encontrar dificuldades em 
responder às questões a seguir, você deverá revisar os conteú-
dos estudados para sanar as suas dúvidas.
1) No intervalo de uma aula, os alunos conversavam sobre o jantar do dia 
anterior e cada um comentou sobre o tipo de alimento que havia ingerido. 
Veja, a seguir, o que cada um comeu.
João comeu pão, arroz, feijão, ovo e bife.
Maria comeu um sanduíche de pão com presunto, queijo e molho de 
mostarda.
55© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
Pedro comeu batatas fritas, cebolas e salsicha.
Paulo comeu legumes cozidos, carne cozida, arroz e feijão.
José comeu bife, queijo e alface e tomou leite de soja.
Após refletir sobre as alternativas dadas, responda ao que se pede.
1. 1. Na dieta de João, os alimentos construtores são:
(I) Arroz e feijão.
(II) Arroz e bife.
(III) Ovo e bife.
(IV) Feijão e ovo.
1. 2. Qual dieta contém, de forma mais equilibrada, os três tipos de nu-
trientes essenciais?
(I) A dieta de Maria.
(II) A dieta de Pedro.
(III) A dieta de José.
(IV) A dieta de Paulo.
1. 3. A dieta que apresenta mais alimentos energéticos é:
(I) Adieta de Maria.
(II) A dieta de Pedro.
(III) A dieta de José.
(IV) A dieta de João.
1. 4. Na dieta de Pedro, os alimentos energéticos são:
(I) Batatas fritas e salsicha.
(II) Pão e batatas fritas.
(III) Salsicha e pão.
(IV) Cebola e salsicha.
56 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
Assinale a alternativa que corresponde à resposta correta.
I, IV, II, III.
I, II, III, IV.
III, IV, IV, I.
III, IV, I, IV.
II, I, III, IV.
2) O homem necessita continuamente de aporte energético, obtido de dife-
rentes nutrientes. Sobre os nutrientes que fazem parte de uma alimenta-
ção adequada, analise as afirmativas:
I. Os hidratos de carbono devem participar com o menor percentual 
de energia.
II. Os ácidos graxos são importantes no transporte das vitaminas 
lipossolúveis.
III. Os aminoácidos são essenciais para a construção e a manutenção de 
tecidos.
IV. As vitaminas, os minerais e a água são fontes indispensáveis de 
energia.
Estão corretas as afirmativas:
a) I, III e IV, apenas.
b) I e II, apenas.
c) III e IV, apenas.
d) II e III, apenas.
e) I, II e III, apenas.
3) No planejamento de uma alimentação equilibrada, diversos fatores de-
vem ser considerados, dentre eles, as leis da Nutrição. Analise as leis da-
das a seguir:
I. Lei da quantidade: a alimentação deve atender às necessidades nutri-
cionais do indivíduo ou grupo populacional.
57© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
II. Lei da qualidade: a alimentação deve ser composta por todos os grupos 
de alimentos.
III. Lei da harmonia: a alimentação deve manter uma relação de proporção 
entre as quantidades de nutrientes.
IV. Lei da adequação: a alimentação deve ser adequada ao estado fisioló-
gico do indivíduo ou grupo populacional.
Estão corretamente enunciadas as leis:
a) I, II e III, apenas.
b) III e IV, apenas.
c) II e III, apenas.
d) I, II, III e IV.
e) I, II e IV, apenas.
4) São alimentos com proteína de alto valor biológico:
a) Ovo, queijo, trigo, feijão e soja.
b) Ovo, leite, peixe, carne e aves.
c) Milho, soja, leite, trigo e arroz.
d) Leite, feijão, ovo, arroz e carne.
e) Carne, feijão, trigo e soja.
5) Quanto às necessidades do organismo, é correto afirmar que ele precisa 
de:
a) Vitamina K, para proteção da visão e do olfato.
b) Gorduras, para o fornecimento de calor e energia e para o peristaltismo.
c) Minerais, essencialmente para os ossos e os dentes.
d) Vitaminas, para a regulação das funções corpóreas e para o crescimento.
e) Proteínas, para a construção e a reparação dos tecidos corpóreos.
Gabarito
Confira, a seguir, as respostas corretas para as questões au-
toavaliativas propostas:
58 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
1) c.
2) d.
3) c.
4) b.
5) e.
5. CONSIDERAÇÕES
Pode-se concluir que a construção de hábitos saudáveis 
age como um fator preventivo para doenças futuras. Como evi-
denciado durante a Unidade 1, existe uma ligação direta entre 
saúde, nutrição e bem-estar físico e mental de qualquer ser hu-
mano e em qualquer faixa etária; portanto, a mudança alimentar 
deve acontecer para evitar as doenças crônico-degenerativas, 
minimizando com isso as doenças do século, como a obesidade, 
que têm causado grandes problemas à população de todas as 
idades e de todo mundo. Há muitos anos, já disse um sábio filó-
sofo, chamado Hipócrates: “que teu alimento seja teu remédio e 
que teu remédio seja teu alimento”.
6. E-REFERÊNCIAS
Sites pesquisados
AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION. Position of the American Dietetic Association, 
Dietitians of Canada, and the American College of Sports Medicine: Nutrition and 
Athletic Performance. Journal American Dietetic Association,v. 109, n. 3, p. 509-
527, mar. 2009. Disponível em: <http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/
S0002822309000066>.Acesso em: 8 mar. 2018.
FAO – FOOD AND AGRICULTE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS.Carbohydrates 
in human nutrition. FAO Food and Nutrition, Roma, n. 66, abr. 1997. Disponível em: 
<http://www.fao.org/docrep/w8079e/w8079e00.htm#Contents>. Acesso em: 8 mar. 
2018.
59© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
FOGAÇA, J. R. V. Estruturas das proteínas. Brasil Escola. Disponível em: <http://www.
brasilescola.com/quimica/estruturas-das-proteinas.htm>. Acesso em: 5 mar. 2018.
FRIZZO, R. O que comer antes, durante e após uma partida. Revista Tênis, São Paulo: 
Inner Editora, ed. 58, 30 jul. 2008. Disponível em: <http://revistatenis.uol.com.br/
artigo/o-que-comer-antes-durante-e-apos-uma-partida_1101.html>. Acesso em: 5 
mar. 2018.
NESTLÉ. Enciclopédia de Nutrição – Vitaminas e minerais. 2015. Disponível em: 
<http://www.nestle.com.br/site/cozinha/enciclopedia/gerais/vitaminas-e-minerais/
diferencas.aspx>. Acesso em: 30 nov. 2015.
PORTAL EDUCAÇÃO. Marketing nutricional. 2012. Disponível em: <http://www.
portaleducacao.com.br/Artigo/Imprimir/18286>. Acesso em: 25 nov. 2015.
SICHIERI, R. et al. Recomendações de alimentação e nutrição saudável para a população 
brasileira. Arquivos Brasileiros de Endocrinologia & Metabologia, São Paulo, v.44, n.3, 
p. 227-232, jun. 2000. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_
arttext&pid=S0004-27302000000300007&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt>. Acesso em: 8 
mar. 2018.
SÓ NUTRIÇÃO. Fibras alimentares. Disponível em: <http://www.sonutricao.com.br/
conteudo/macronutrientes/p7.php>. Acesso em: 8 mar. 2018.
UERJ – UNIVERSIDADE DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO. Hospital das Clínicas. Prova 
para técnico em Nutrição e Dietética. Disponível em: <https://www.qconcursos.
com/questoes-de-concursos/provas/srh-2015-uerj-tecnico-em-nutricao-e-dietetica>. 
Acesso em: 8 mar. 2018.
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BIESEK, S.; ALVES, L. A.; GUERRA, I. Estratégias de nutrição e suplementação noesporte. 
Barueri: Manole, 2010.
GUTKOSKI, L. C.; TROMBETTA, C. Avaliação dos teores de fibra alimentar e de 
beta-glicanas em cultivares de aveia (Avena sativa L). Revista Ciência e Tecnologia 
deAlimentos, Campinas, v. 19, n. 3, set./dez. 1999.
OLIVEIRA, J. E. D.; MARCHINI, J. S. Ciências nutricionais: aprendendo a aprender. São 
Paulo: Sarvier, 2008. 
© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
61
SELEÇÃO ALIMENTAR
Objetivos
• Selecionar os alimentos de forma adequada, seguindo as recomendações 
nutricionais.
• Perceber a articulação entre a sustentabilidade alimentar e o cuidado com 
o meio ambiente.
• Conhecer a política nacional brasileira alimentar e nutricional