Aula 10 Análises, Controle de Qualidade e Fraude

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Análises, Controle de Qualidade e 
Fraude de Leite na Produção de Leite 
Fazenda (análise temperatura, acidez e amostra) → 
caminhão →plataforma (análises diárias + análises 
oficiais mensais) → laticínio. Se tiver que parar no 
posto de refrigeração, faz análises – as mesmas das 
fazendas (básicas). 
1º Temperatura: <4° - 5°C. 2º Acidez 3º Coletar 
amostra 
 
TEMPERATURA 
 
Transporte. 
 
TESTE DO ÁLCOOL/ALIZAROL 
 
Transporte. 
Ph: de 0-14. 7 – Ph neutro, se for pra cima fica 
alcalino, se for pra baixo fica ácido. 
Leite: pH de 6,8-7. 
Se o pH abaixa, desnatura a proteína e começa a 
formar grumos. 
Ácido – amarelo. Normal – rosa. Alcalino – roxo. 
 
 
Mastite – leite alcalino. Muitos animas com mastite. 
Temperatura → crescimento bacteriano – acidez. 
Coliformes gostam de lactose. Lactose (usa) e libera 
ácido láctico e por isso reduz o pH. 
Principal causa de acidez é a contaminação. 
Colostro → leite ácido. 
Se adicionar água → básico (ficar + roxo). 
 
LEITE LINA 
 
Ferver leite ácido: coalha/talha – é um teste. 
Leite LINA: não passa no teste do Alizarol – da grumo, 
mas não está ácido. Causas: rebanho com vacas 
velhas, muito tempo em lactação (não seca), 
alimentação. 
 
TESTE DO ÁLCOOL/ALIZAROL 
 
Se talhar – não está instável. 
Se não der grumo – liberado. 
 
 
ANÁLISES DE LEITE NA PLATAFORMA 
 
Temperatura: 7°C. 
É obrigatório fazer todas as análises. 
E análise para antibiótico. 
Análises antes de descarregar o leite. No lab do 
laticínio. 
 
ACIDEZ TITULÁVEL 
 
Entre 0,14 a 0,18. 
 
ÍNDICE CRIOSCÓPICO 
 
Fraude por adição de água. É análise oficial. 
Ponto de congelamento: 0,530° até 0,555°H (0,512° 
até -,535°C). 
Adicionar água no leite – ponto de congelamento 
muda. 
 
 
DENSIDADE RELATIVA 
 
Análise de fraude por água. Deve estar entre 1,028 – 
1,034. Adiciona água fica menos denso. 
 
TEOR DE GORDURA 
 
 
TEOR DE SÓLIDOS TOTAIS E TEOR DE 
SÓLIDOS NÃO GORDUROSOS 
 
 
PESQUISAS DE NEUTRALIZANTES DE 
ACIDEZ 
 
PESQUISAS DE RECONSTITUINTES 
 
 
PESQUISAS DE SUBSTÂNCIAS 
CONSERVADORAS 
 
 
RESÍDUOS DE PRODUTOS DE USO 
VETERINÁRIO 
 
 
 
 
 
 
 
ANÁLISES DE LEITE OFICIAIS 
 
1x por mês – caminhão coleta amostra + triagem (que 
sempre faz). 
 
TEOR DE PROTEÍNA TOTAL 
 
 
TEOR DE LACTOSE ANIDRA 
 
 
CCS E CPP 
 
CCS: mastite (a vaca produz menos). 
CPP: boas práticas (menor qualidade). 
 
CONTAGEM PADRÃO EM PLACAS 
 
 
RESÍDUOS DE PRODUTOS DE USO 
VETERINÁRIO