Propriedades Físico-químicas do Leite

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CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS 
GOSTO X SABOR 
→Gosto (paladar): doce, salgado, amargo, 
azedo, umami (associado a presença de 
aminoácido - ácido glutâmico ou glutamato e 
nucleotídeos – inosina monofosfato e guanosina 
monofosfato) 
→Sabor (paladar + olfato) 
 
COR 
→Cor branca: ocorre pela dispersão da luz 
refletida pelos glóbulos de gordura e pelas 
partículas coloidais de caseína e de fosfato de 
cálcio 
 Quando o leite é homogeneizado, com a 
quebra de glóbulos de gordura, acaba 
ficando mais branco 
→Gordura: cor levemente amarelada (pigmento 
caroteno e riboflavina) 
 O leite de vaca é mais amarelado que o 
leite de cabra e de búfala, pois possui 
betacaroteno e nos outros ele é 
transformado em vit.A e é um leite mais 
branco 
→Leite em pó e soro de leite: a [ ] de riboflavina 
confere cor levemente amarelada-esverdeada 
→Doce de leite: o escurecimento se dá pelo 
processo da reação de Maillard da lactose e da 
caramelização 
 O leite sem lactose é mais escuro, pois 
quando adiciona a enzima a ele antes do 
tratamento térmico ela quebra a lactose 
em glicose e galactose formando, ao 
invés de 1, 2 moléculas de açúcar e há 
mais chances de escurecer pela reação 
de Maillard (é inclusive um leite mais 
doce) 
→As alterações de cor são em função dos 
microorganismos que produzem coloração mais 
amarelada, avermelhada, esverdeados, 
azulados 
 
SABOR 
→Leite fresco: sabor pouco pronunciado, devido 
à relação entre lactose e cloretos, apresentando-
se como doce e salgado, não ácido e não 
amargo 
→Gordura: dá sabor e aspecto mais aveludado 
(ex: leite integral é muito mais saboroso que o 
desnatado) 
→Outros elementos do leite, inclusive as proteínas 
que são insipidas, participam de alguma forma, 
direta ou indireta, na sensação de sabor 
 Quando há acidez ou amargor houve 
falha em algum processo 
→Desenvolvimento de sabores e odores 
estranhos 
 Resfriamento inadequado, ocorrendo 
multiplicação microbiana 
(microorganismos psicrotroficos 
promovem formação de enzima lipolíticas 
e proteolíticas que continuam agindo no 
leite porque são termoestáveis) 
 Agitação excessiva, gerando sabor de 
ranço 
 Alimentação dos animais (farinha de 
peixe) 
 Exposição a odores, como silagem e 
dejetos 
 Resíduos de desinfetantes utilizados nos 
equipamentos 
 Fervura, causando quebra das pontes de 
dissulfeto dos aminoácidos 
(principalmente das soroproteínas), 
dando um sabor de cozido nítido ao leite 
 Gosto azedo pela degradação da 
lactose e ácido lático (quando há 
contaminação elevada do leite, este é 
exposto à Tº que favorecem o 
desenvolvimento microbiano, como a Tº 
ambiente, por exemplo) 
 Gosto amargo pela presença de 
microorganismos psicrotróficos 
proteolíticos (resfriamento inadequado e 
forma de higiene) 
 Sabor de ranço pela oxidação da 
gordura por exposição à luz e ao ar, ou 
pela ação lipolítica de enzimas 
bacterianas ou fúngicas 
 Gosto salgado devido a mastite ou 
presença de colostro 
 Sabor de curral devido ao leite que foi 
obtido em más condições de higiene 
AROMA/ODOR 
→Aroma suave, levemente ácido, lembrando +/- 
o animal que o produziu e quando recém-
ordenhado possui odor relacionado ao ambiente 
de ordenha, que desaparecem em seguida 
→Cheiro de podre devido a degradação de 
proteínas por psicrotróficos, sobretudo da 
caseína, produzindo gás sulfídrico 
→Cheiro de ranço devido a ação de enzimas 
lipolíticas que degradam a gordura 
→Cheiro e sabor de curral devido as más práticas 
de higiene 
→Cheiro de urina (leite fraudado com urina) 
 
COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA 
REQUISITOS FÍSICO-QUÍMICOS (RIISPOA/2017; IN 
76/2018) 
 
→Água (em sua maioria), gordura, proteínas, 
lactose, sais e vitaminas 
 A soma das quantidades dos 
componentes do leite, com exceção da 
água, é chamada de extrato seco total 
(EST) ou sólidos totais (ST), que deve ser de 
12-13%, mas para a legislação, o mínimo é 
de 11,4% 
 
EXTRATO SECO TOTAL OU SÓLIDOS TOTAIS 
→Método gravimétrico: referência, mas é mais 
difícil de as industrias usarem, pois é demorado, 
sendo que ele deixa o leite secando em uma 
estufa a 105ºC e vai pesando de tempos em 
tempos 
→Método do micro-ondas: não oficial, mas muito 
utilizado por ser mas rápido e prático 
→Analisador de umidade infravermelho: coloca-
se a amostra e em 5min ele mostra qual o teor de 
extrato seco total 
→Método indireto: fórmulas utilizadas na indústria 
 
 
 
→Método indireto: disco de Ackermann que 
utiliza o valor final da densidade da gordura e do 
extrato seco, sendo este a forma mais fácil de se 
chegar ao valor final de extrato seco 
 
COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA 
→O extrato seco total diminuído da quantidade 
de gordura é chamado extrato seco 
desengordurado (ESD) ou sólidos não gordurosos 
(SNG), que é de aproximadamente 8,5-9% (valor 
de legislação 
→A umidade (m/m) = 100 - %EST (o que sobra 
desse valor é água) 
 
ANÁLISE DE PROTEÍNA 
→É bastante demorada, não sendo muito 
utilizada na rotina, feita através do Kjeldahl, 
destilador de proteínas 
 
*Grau de acidez = 0,14 -0,18g (14-18ºD) de ác. 
lático/ 100ml (quanto menor o valor, menos 
ácido – se passar de 0,18 é um leite mais ácido) 
Densidade = 1028-1034g/L ou 1,028 - 1,034g/ml 
Lactose = > 4,3% (está menor) 
Proteína = > 2,9% 
Caseína = 80% e Soroproteína = 20% (teria que 
estar 2,4 de caseína e 0,6 de soroporteína) 
CPP = 300.000/ml e CCS = 500.000/ml (o ideal é 
200.000/ml par um animal saudável) 
*suspeita-se que este leite seja de uma animal 
com mastite ou redução do que a glândula 
mamaria produz (lactose, caseína e pode ou não 
ter redução da proteína, mas neste aso está 
normal pois a caseína diminuiu, mas a 
soroproteína aumentou) 
 
ANÁLISE DE GORDURA 
→Utiliza-se o butirômetro 
→Coloca-se ácido sulfúrico, gordura e álcool 
isoamílico, mistura e coloca em uma centrifuga 
que faz com que as gorduras se separem, já que 
é menos densa 
→Após isso coloca-se em banho maria, pois o 
butirômetro é calibrado para leitura a 65ºC e 
porque a gordura solidifica, o que atrapalha a 
leitura 
→Existem butirômetros para produtos diferentes, 
sendo que o de leite possui uma escala de 0-8% e 
a leitura é feita da parte mais clara, que é a 
gordura 
 
PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS 
→A indústria tem que fazer todas e, dentre elas, a 
única feita no equipamento é a crioscopia, que é 
analise de referência feita no crioscópio 
 
 
PROVA DO ÁLCOOL 72% E DO ALIZAROL 72% 
→Objetivo: avaliar a estabilidade do leite ao 
álcool 
→Estima a estabilidade térmica do leite, ou seja, 
permite inferir se ele suporta o tratamento térmico 
→Provas fáceis que têm como diferença a 
presença do indicador colorimétrico de pH, 
alizarina, na prova do alizarol 
→Se precipitar está instável ao álcool e não 
aguentará o tratamento térmico (essa analise 
mimetiza o tratamento térmico diminuindo as 
cargas negativas da micela de caseína que fica 
instável) 
→Vários fatores influenciam nessa prova como 
alimentação, fase de lactação, presença de 
mastite, presença de colostro, espécie, etc., por 
isso a prova deve ser analisada com cuidado 
→Se houver fraude é possível ver indícios, mas 
não a confirmação, pois a alizarina, que é o 
indicador de pH, mostra +/- como está o pH do 
leite, podendo inferir se está normal, ácido ou 
alcalino 
 (mais normal = 6,6) 
 À medida que caminha para o roxo está 
mais alcalino e para o amarelo mais 
ácido 
 O que torna o leite alcalino é a presença 
de mastite, neutralizantes de acidez ou 
água 
 O que torna o leite ácido é a presença de 
bactérias mesofílicas que crescem e 
produzem ácido lático, colostro (fraude 
ou descuido), CO2 com muito ar 
incorporado (devido a acidez metabólica 
ou naturalmente presente no leite recém-
ordenhado) 
 Tais resultados só indicam possibilidades, 
não sendo possível afirmar 
 Se tiverrosado e der precipitação pode 
significar leite instável não ácido 
 
ACIDEZ TITULADA 
→Acidez: 0,14-0,18g de ácido lático/100ml, sendo 
ela a principal causa de instabilidade térmica, 
mas o leite já possui uma acidez natural e 
desenvolvida 
→Para sua analise coloca-se cerca de 10ml de 
leite, 3-5 gotas de fenolftaleina e faz a titulação 
com a solução de NaOH, que é uma solução 
alcalina e quando ficar um rosa bem clarinho 
considera que neutralizou a acidez (vê o quanto 
de NaOH foi gasto e faz a conta) 
 
MEDIDOR DE PH 
→pH: entre 6,6-6,8, mas não é uma exigência da 
legislação 
→Não é prova de rotina 
 
DENSIDADE 
→É a relação que existe entre a massa e o 
volume de um corpo 
→Permite verificar a relação entre os sólidos e o 
solvente no leite e saber se houve ou não fraudes 
por adição de substancias para alterar os sólidos 
ou o volume do leite, além de auxiliar na 
determinação de ST e SNG 
→Quanto mais sólidos estiverem presentes no 
leite, maior a densidade 
D=M/V 
→Varia entre 1,028 a 1,034g/cm³ ou ml ou 1028 a 
1034g/L a 15ºC e o valor médio é de 1,032ml ou 
g/L 
→Para ela é usado o equipamento chamado 
termolactodensímetro, o qual faz a leitura da 
densidade e da Tº 
→Pode ser modificada pela adição de água ou 
desnate 
→Leite com alto teor de gordura apresenta 
menor densidade (leite desnatado>leite integral 
ou creme com 20%>creme com 40% de gordura) 
→Variação na densidade do leite por causas 
anormais: adição de água (diminui), desnate 
(aumenta), aguagem e desnate (equilíbrio), 
farinha/amido (aumenta), soluções preparadas 
(profissionais orearam para ajustar os teores) 
 
 
ÍNDICE CRIOSCÓPICO 
→Baseia-se no ponto de congelamento do leite, 
sendo ele o método de referência para 
detecção de fraudes 
→Componentes em emulsão (gordura) ou 
suspensão (caseína) não interferem, ou seja, só 
faz a leitura do que é solúvel como sal, açúcar, 
lactose 
→Ponto criscópico= Tº em que o leite passa do 
estado liquido para o solido 
 PC médio do leite= -0,531ºC (-0,550ºC) 
 A depressão do PC é causada pela 
lactose (0,296ºC), pelos sais (0,119ºC) e 
por outros constituintes como ureia e CO2 
 PC da água= 0ºC 
 O PC do leite depende de fatores 
relacionados com o animal, ambiente, 
processamento industrial e técnicas 
crioscópicas, estação do ano, 
alimentação, raça, estado de saúde, 
idade, etc. 
 Rebanhos com grande produção podem 
apresentar crioscopia maior - o alto 
volume de leite que dilui seus 
componentes (-0,529 a 0,527ºH) sem que 
signifique fraude, sendo importante, 
portanto, conhecer a crioscopia média 
de cada região ou de grandes 
propriedades 
→PC é o parâmetro para o leite cru e 
pasteurizado, mas não para o leite UHT 
 Para o UHT a adição de até 0,1% de 
estabilizantes da caseína aprofundam a 
crioscopia (-0,018 a -0,020ºH mais 
negativa), sendo o padrão desejável para 
ele entre 0,548 a -0,570ºH 
 
→O PC é também parâmetro para o leite sem 
lactose que tem a quebra em galactose e 
glucose, o que aprofunda a crioscopia para -
0,732ºH 
→Indice crioscópico= -0,530ºH a -0,555ºH, 
equivalentes a -0,512ºC a -0,536ºC 
 
 
*As amostras que não estão conformes são 2,5,7 
e 9, sendo que na 5 houve adição de mais sólidos 
solúveis, como amido e nas 2, 7 e 9 houve fraude 
por aguagem, tornando-as menos densas 
(quanto mais sólidos solúveis, mais demora a 
congelar) 
 
PROVA DA COCÇÃO 
→Coloca o leite na lamparina e aguarda sua 
fervura e se aguentar essa prova também 
aguenta tratamento térmico 
→Tem um resultado mais fidedigno que a do 
alizarol, mas esta não está descrita na legislação 
 
FRAUDE 
→Qualquer pratica que adicione substâncias ao 
leite 
→A única substância que é possível retirar do leite 
é a gordura, sendo que apenas as industrias 
podem desnatar o leite 
→Fraudes pelos produtores de leite, durante o 
transporte, durante a coleta das amostras, no 
laticínio, no mercado, etc 
→Podem ser didaticamente divididas segundo os 
princípios químicos adicionados ao leite e suas 
finalidades 
 Água – maior volume ou para encobrir 
desnate 
 Reconstituintes – mais sólidos ou para 
encobrir fraude por aguagem 
 Conservantes – maior durabilidade do 
leite 
 Neutralizantes – para encobrir falsificação 
 
FRAUDE POR ADIÇÃO DE ÁGUA 
→Maior volume de leite 
→Maior contaminação microbiana 
→Maiores custos com transporte e a energia 
empregada no processamento 
→Menor valor nutricional 
→Menor rendimento na fabricação de derivados 
→A detecção pode ser feita por métodos diretos 
(crioscopia e densidade) e indiretos (fórmulas) 
→O grande problema é quando as fraudes são 
múltiplas, pois podem haver incoerências entre o 
ponto de congelamento e a densidade do leite 
→A adição de água leva a alcalinização do leite 
e pode trazer acidez e crioscopia para 
parâmetros normais 
→Outros líquidos também podem ser 
adicionados para aumentar o volume do leite, 
como soro e urina, que possuem baixo ponto de 
congelamento, aumentando a dificuldade em 
detecta-los 
 A urina pode ser menos densa quando 
comparada ao leite e, caso não haja 
correção da sua densidade, essa fraude 
pode ser detectada pelos testes de rotina 
 O soro possui densidade semelhante à do 
leite, sendo difícil detectá-lo e as provas 
são lentas, trabalhosas e susceptíveis a 
falsos positivos, principalmente em 
relação a altas contagens de 
psicrotróficos, mastites e final de lactação 
 As principais provas de detecção de soro 
são: pesquisa de ácido siálico (por 
ataques ácidos e posterior 
espectrofotometria), eletroforese em gel, 
espectroscopia da absorção e 
cromatografia liquida 
 
FRAUDE POR ADIÇÃO DE CONSERVANTES 
→Feita para prolongar a vida útil do leite, inibindo 
o desenvolvimento microbiano e suas 
modificações 
→Utiliza-se peroxido de hidrogênio (água 
oxigenada), formol, hipoclorito de sódio (água 
sanitária ou cloro), etc. 
 Peroxido: ação bactericida e/ou 
bacteriostática e dá sabor amargo, 
aumentando a maturação dos queijos 
(esta ocorre exatamente por conta das 
bactérias láticas que ali se desenvolvem) 
 Formol: ação bactericida, fungicida e 
esporicida e reage com a caseína e 
albumina, que são compostos insolúveis 
(dificulta o processo de coagulação 
 Hipoclorito: ação bactericida, podendo 
gerar substâncias carcinogênicas como 
tri-halometanos 
→Detectada com o uso de testes qualitativos 
(apenas detecta se tem ou não tem) 
→Qualquer uma dessas substancias prejudica 
diretamente a saúde do consumidor, pois são 
compostos tóxicos que podem causar 
intoxicação aguda, irritações e queimaduras do 
TGI (em pequenas e frequentes doses podem ter 
efeitos carcinogênicos) 
 
FRAUDE POR ADIÇÃO DE NEUTRALIZANTES 
→Adicionados ao leite que apresenta acidez 
elevada, decorrente da ação microbiana 
→Substâncias com caráter alcalino como o 
hidróxido de sódio (soda caustica) e o 
bicarbonato de sódio 
 Hidróxido de sódio: gera alterações nas 
proteínas e nos fosfatos de cálcio e 
magnésio e saponifica a gordura (há 
alcalinização no processo de 
saponificação), além de ser corrosivo 
para os tecidos humanos e pode causar 
fortes dores abdominais se ingerido em 
excesso 
→Têm efeito neutralizante e recupera a acidez a 
níveis aceitáveis, mascarando as reais condições 
do leite 
→Provas de detecção pegam os neutralizantes 
se houver excesso e a amostra se tornar alcalina, 
com resíduo da substancia alcalinizante (é difícil 
detectá-la quando a substancia adicionada 
apenas neutraliza a acidez) 
 
*A acidez está normal (no limite), mas a CPP está 
muito alta (desconfia-se que há algo estranho 
pela CPP estar tão alta e a acidez tão baixa, 
como a adição de neutralizantes) 
 
FRAUDE POR ADIÇÃO DE RECONSTITUINTES DA 
DENSIDADE OU DE CRIOSCOPIA 
→Substancias adicionadas ao leite com objetivo 
de recompor as características de um leite 
fraudado com água,soro ou urina 
→Análise feita através de métodos qualitativos 
 Crioscopia: sais, ureia e açúcar 
 Densidade: álcool, farinha ou amido 
 
OBS 1: a crioscopia é alterada apenas pelo que é 
solúvel, sendo que estes também acabam 
interferindo na densidade, mas de forma muito 
menos sensível 
OBS 2: a densidade do álcool é muito baixa, mas 
quando é usado é para fraudar a crioscopia, 
sendo que uma pequena quantidade já é 
suficiente e se adicionar muito acaba 
estragando o equipamento 
 
 
→A adição de água aumenta o PC do leite, 
fazendo-o ficar próximo de 0 
→Substancias em solução diminuem o PC do leite 
→Sal, açúcar, álcool, citrato e ureia podem 
compensar a adição fraudulenta de água 
→[ ] pequenas de álcool (0,05%) aprofundam 
cerca de 0,020ºH na crioscopia, já grandes 
quantidades impedem a leitura 
→Água + leite ácido pode normalizar a 
crioscopia, porém não a densidade 
→Bicarbonatos (para neutralizar a acidez) 
podem interferir na crioscopia, aprofundando o 
PC 
→Sal e açúcar alteram mais sensivelmente a 
crioscopia do que a densidade e para corrigir a 
densidade altera muito a crioscopia 
 
 
→A dição de água (densidade é de 1,00g/cm³) 
diminui a densidade do leite 
→Substâncias em suspensão possuem efeito 
contrario na densidade, aumentando esse valor 
→Amido e farinha podem compensar a 
aguagem, corrigindo a densidade, mas não a 
crioscopia 
→Algumas substancias não possuem efeito direto 
na densidade ou na crioscopia, mas recompõem 
proteína e outros nutrientes 
→A aguagem dilui nutrientes 
 Aguagem (diminui densidade) + desnate 
(aumenta densidade) = correção da 
densidade 
 Aguagem (dilui proteínas) + ureia e 
melamina (aumentam o nitrogênio) = 
burla analise de proteína 
 Ureia: componente natural do leite, 
dificultando a detecção dessa fraude, é 
de origem agrícola (fertilizante) e usa 
formol como conservante, sendo este um 
composto extremamente toxico e 
cancerígeno 
 Melamina: composto nitrogenado 
utilizado na fabricação de plástico e 
utensílios de cozinha, nocivo à saúde 
(morte de dezenas e a hospitalização de 
mais de 7mil pessoas intoxicadas com 
formulas infantis e leite UHT fraudados com 
melamina na China em 2008 
 
OBS: análises de rotina não diferenciam o 
nitrogênio proteico do não proteico. A ureia e a 
melamina são mensurados como proteína total 
 
Perfil enzimático em função do tratamento 
térmico 
 
 
*O leite acima é um leite cru spot, ou seja, foi 
vendido de um laticínio a outro 
A fosfatase está negativa, o que significa que ou 
a indústria pasteurizou e vendeu para outra 
empresa, ou fez termização, errou a mão e 
pasteurizou o leite sem querer 
A CPP está muito baixa, mas se pensarmos que a 
pasteurização elimina em torno de 99% da 
população de microorganismos, esse leite tinha 
cerca de 1milhao quando cru, portanto, era 
elevada 
 
→Destinação do leite cru = elaboração de 
produtos não comestíveis e quando destinado 
para uso na alimentação animal deverá ser 
previamente submetido a tratamento térmico 
adequado 
 Corpos estranhos que causem 
repugnância, atributos sensoriais alterados 
 Leite cru com acidez abaixo do padrão 
 Leite cru com acidez superior a 0,04g de 
ácido lático/100ml acima do padrão 
 Leite cru com índice crioscópico abaixo 
do padrão 
 Leite cru com densidade acima do 
padrão 
 Resíduos de conservadores ou inibidores 
do crescimento microbiano* (exceto 
alimentação animal) 
 Resíduos de neutralizantes de acidez, 
reconstituintes de densidade e do índice 
crioscópico e de estabilizantes 
 Resíduos de produtos de uso veterinário e 
contaminantes acima dos limites 
previstos* (exceto alimentação animal) 
 
 
 
 
 
 
 
DESTINAÇÃO DO LEITE CRU 
 
 
DESTINAÇÃO DO LEITE CRU FRAUDADO COM 
SORO