Inspeção de Leite e Derivados resumo

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Inspeção de Leite e Derivados 
As características que o leite cru irá assumir são fruto dos cuidados da fêmea que irá fornecer tal matéria-prima. A sanidade da glândula mamária será fundamental para que tenhamos um produto inócuo e com as características esperadas. Um úbere não sadio irá acarretar em uma matéria-prima imprópria para o consumo humano.
A inspeção do leite cru será iniciada pela temperatura de armazenamento e o tempo transcorrido desde a ordenha até que tenha sido alcançada sua temperatura preconizada. Também, junto ao resfriador, será testada a resistência ao álcool alizarol e somente após confirmada a sua estabilidade é que o leite cru refrigerado poderá ser coletado pelo transportador e colocado nos compartimentos do caminhão. Deve-se realizar o controle diário de qualidade do leite cru refrigerado na propriedade rural.
Passa pela inspeção do leite cru a verificação do tempo que esse produto ficou armazenado no tanque de expansão desde a última coleta, lembrando que não poderão ser ultrapassadas 48 horas desde a finalização da ordenha até o seu processamento no estabelecimento industrial.
Alguns requisitos físico-químicos deverão ser observados, como matéria gorda, densidade relativa a 15/15º C, estabilidade ao teste do álcool alizarol na concentração mínima de 72% v/v (setenta e dois por cento volume/volume), acidez titulável, índice crioscópico, pesquisa de fosfatase alcalina (quando a matéria-prima for procedente de fábrica de laticínio ou usina de beneficiamento) e peroxidase (quando a matéria-prima for procedente de fábrica de laticínio ou usina de beneficiamento). Deve-se analisar uma amostra do leite de conjunto dos produtores de cada um dos compartimentos do caminhão no momento do recebimento.
Além das avaliações dos parâmetros definidos legalmente, existem análises de rotina que são recomendadas para o controle da qualidade de leite e derivados. Essas recomendações têm o objetivo de complementar, quando for o caso, as especificações de Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos diversos produtos. Listamos abaixo os principais produtos lácteos e estes controles adicionais:
 Leite pasteurizado: 
» contagem global de aeróbios estritos/facultativos viáveis;
 » NMP de coliformes a 30º C e a 45º C;
 » pesquisa de resíduos de antibióticos;
 » determinações: acidez titulável;
 » densidade a 15º C; 
» depressão do ponto de congelamento (crioscopia); 
» teor de gordura; 
» sólidos totais e não gordurosos; 
» pesquisa de fosfatase alcalina e de peroxidase; 
» pesquisa de resíduos de detergentes/sanitizantes;
 » pesquisa de resíduos conservadores químicos em geral (H2 O2 etc.); 
» pesquisa de fraude por adição de soro de queijo.
 Leite UHT/esterilizado 
» contagem global de aeróbios e de anaeróbios estritos/facultativos viáveis;
 » pré-incubação a 35º C;
 » pesquisa de inibidores do crescimento bacteriano;
 » acidez titulável;
 » densidade a 15º C;
» depressão do ponto de congelamento;
 » teor de gordura; 
» sólidos totais e não gordurosos; 
» pesquisa de resíduos de detergentes/sanitizantes;
 » pesquisa resíduos conservadores químicos (H2 O2 etc.); 
» pesquisa de fraude por adição de soro de queijo. 
Leites condensados/evaporados: 
» contagem global de aeróbios e anaeróbios estritos/facultativos viáveis; 
» NMP de coliformes a 30º C e a 45º C;
 » pesquisa de inibidores do crescimento bacteriano. 
Determinações do teor de: » gordura; » umidade; » proteína; » lactose; » cinzas; » sólidos totais e não gordurosos; » sacarose; » pesquisa de resíduos de detergentes/sanitizantes.
 Leites desidratados: 
» contagem global de aeróbios estritos/facultativos viáveis;
 » NMP de coliformes a 30º C e a 45º C;
 » pesquisa de inibidores do crescimento bacteriano;
 » contagem de Staphylococcus coagulase positiva; 
» pesquisa de Salmonella.
Creme de leite pasteurizado:
 » contagem global de aeróbios estritos/facultativos viáveis;
 » NMP de coliformes a 30º C e a 45º C.
 Determinações dos teores de: » gordura; » sólidos totais; » umidade. 
Queijos:
 » contagem global de aeróbios estritos/facultativos viáveis (unicamente em queijos sem adição de cultivo lácteo);
 » NMP de coliformes a 30º C e a 45º C; 
» contagem de Staphylococcus coagulase positiva;
 » pesquisa de Salmonella; 
» contagem de mofos e leveduras (queijos ralados); 
» pesquisa de L. monocytogenes (não rotineira, mas eventualmente, como método de rastreamento aplicável para queijos com teor de umidade superior a 40%);
 » determinação dos aditivos, ingredientes e coadjuvantes de fabricação de uso permitido e com limites máximos estabelecidos, quando for o caso; » pesquisa de nitritos, nitratos, sorbatos, pimaricina e nisina, entre outros aditivos permitidos ou não para determinados tipos de queijo. 
Creme de leite UHT/esterilizado: 
» contagem global de aeróbios e de anaeróbios estritos/facultativos viáveis; 
» pré-incubação a 35º C. 
Determinações: teores de gordura, de sólidos totais, de umidade, determinação dos aditivos, ingredientes e coadjuvantes de fabricação de uso permitido e com limites máximos estabelecidos, quando for o caso.
Manteiga e outros produtos lácteos gordurosos:
 » contagem global de aeróbios estritos/facultativos viáveis; 
» NMP de coliformes a 30º C e a 45º C; 
» determinação dos aditivos, ingredientes e coadjuvantes de fabricação de uso permitido e com limites máximos estabelecidos, quando for o caso.
 Determinação dos teores de: » gordura; » insolúveis totais no éter etílico; » cloreto e sódio; » umidade; » acidez titulável; » análise sensorial.
Fraudes no leite e derivados 
Considera-se fraudado, adulterado ou falsificado o leite que: 
» for adicionado de água; 
» tiver sofrido subtração de qualquer dos seus componentes, exclusive a gordura nos tipos “C” e “magro”; 
» for adicionado de substâncias conservadoras ou de quaisquer elementos estranhos à sua composição; 
» for de um tipo e se apresentar rotulado como de outro de categoria superior; 
» estiver cru e for vendido como pasteurizado; 
» for exposto ao consumo sem as devidas garantias de inviolabilidade.
» Leite alterado: › acidez titulável elevada; › população excessiva de bactérias; › CCS acima do normal.
» Leite adulterado: › adição de soda; › constituintes dentre outros.
Os produtos lácteos que podem ser fraudados são: leite cru, leite pasteurizado, leite UHT, leite em pó, iogurte, bebida láctea, gordura láctea, outros (doce de leite, queijo etc.). Frequentemente, tanto o produtor como a usina tentam disfarçar a má qualidade do leite por meio do uso de substâncias não permitidas, para evitar perdas ou aumentar seus lucros.
Principais fraudes em leite 
» adição de soro de queijo; 
» adição de água; 
» reconstituintes de densidade; 
» uso de aditivos não aprovados;
» neutralizantes de acidez; 
» retirada de parte da gordura
Antibioticos e Antimicrobianos 
Os resíduos de antibióticos no leite que utilizado para desenvolver produtos fermentados podem interferir no processo de fermentação pela inibição das bactérias ácido-lácticas. Os danos causados por resíduos de antibióticos nas indústrias poderão vir a ocasionar falhas no caráter tecnológico à produção de determinados tipos de alimentos, causando transtornos na fermentação de bebidas lácteas, iogurtes, queijos, entre outros problemas.
No Brasil, a Portaria no 56/2008 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento incluem nos testes obrigatórios do leite cru a detecção de resíduos do grupo dos B-lactâmicos, que inclui as penicilinas (naturais, semissintéticas e de amplo espectro) e as cefalosporinas de primeira, segunda, terceira e quarta geração, estando ainda prevista a inclusão de testes para detecção de gentamicina e tetraciclinas.
As principais medidas são preventivas, pois os antibióticos são importantes e muitas vezes, necessários. É preciso, então, prevenir o problema. Para o controle efetivo de residual antimicrobiano no leite, é irrefutável a tomada de medidas conjuntas nos princípios da obtenção do leite, haja vista que uma série de medidas preventivas virão a dificultar, ou mesmosanar, a contaminação por medicamentos no leite.
 O primeiro passo importante é ler e seguir as recomendações da bula, deixando de enviar o leite para o tanque refrigerador segundo o período de carência do produto. Por exemplo, se o período recomendado for de 72 horas, significa que após a última aplicação o produtor deve ainda deixar de enviar o leite para o tanque por mais 72 horas. O segundo passo é identificar os animais tratados por meio de pulseiras ou outras formas para garantir que, no momento da ordenha, o retireiro consiga identificar os animais que estão sendo tratados, descartando o leite contendo resíduos. O terceiro passo refere-se ao registro em um quadro na sala de ordenha, em local de fácil visualização, colocando-se as informações sobre o número dos animais tratados, o início de tratamento de cada um e o dia que o leite pode ser enviado para o tanque, com segurança.
Conservantes
A presença de substâncias capazes de conservar as características físico-químicas do leite, através da inibição do desenvolvimento de microrganismos também caracteriza fraude. Essas substâncias são utilizadas para aumentar a vida útil do leite por serem bactericidas ou bacteriostáticos, pois diminuem a deterioração dos constituintes.
Formol
O formaldeído se liga às aminas de proteínas bacterianas, com efeito letal bactericida, fungicida e sobre esporos de bactérias. No leite, se liga à caseína e à albumina, conferindo insolubilidade. Trata-se de um produto altamente carcinogênico, teratogênico e mutagênico, e com o intuito na redução da oferta do produto no mercado, foi proibida a produção de desinfetantes a base de formol.
Hipoclorito de sódio 
O hipoclorito possui alto poder alvejante e sua hidrólise espontânea forma o ácido hipocloroso, que tem alto poder oxidante. Este possui carga neutra penetrando pela parede microbiana. Assim, a enzima triose fosfato desidrogenase, que é essencial para a digestão da glicose, é desativada. O que dificulta a proliferação da microbiota.
Peróxido de hidrogênio 
O peróxido de hidrogênio é denominado como agente oxidante. Devido às suas propriedades, possui ação bactericida e bacteriostática, sendo, dentre os conservantes, o mais próximo do ideal, justamente por não deixar resíduos. Sua detecção ocorre apenas quando é adicionado acima de 0,1% no leite, e não apresenta resíduos quando é utilizado de 0,03 a 0,08%. Também não é detectável quando utilizado 0,1% após 24 horas de sua adição.
O peróxido de hidrogênio pode ser adicionado de forma fraudulenta ao leite com a função de prevenir a proliferação de microrganismos, naturalmente presentes no leite. Esses microrganismos provocam a hidrólise da lactose com produção de ácido lático. O aumento da acidez, por sua vez, acarreta a precipitação da caseína, tornando-o impróprio para consumo.
Neutralizantes
As substâncias neutralizantes são adicionadas com o objetivo de mascarar a acidez desenvolvida por microrganismos mesofílicos, que desdobram a lactose em ácido lático e ocasionam a coagulação do leite. Esse ácido é responsável pelo aumento da acidez do leite, processo que só pode ser eliminado por meio da adição de substâncias neutralizantes de acidez. Embora proibidas pela legislação, as substâncias neutralizantes mais utilizadas no leite são: carbonato de sódio, bicarbonato de sódio, soda e cal virgem. A neutralização ilegal da acidez mascara, dessa forma, a qualidade dessa matriz.
Reconstituíntes 
Substâncias reconstituintes da densidade são frequentemente adicionadas com o objetivo de recompor a aparência e algumas características físico-químicas do leite fraudado com água ou soro de queijo, tais como o cloreto de sódio e a sacarose. Atualmente, os fraudadores também têm adicionado açúcar e maltodextrina, dosada de forma a restaurar valores analíticos “normais” para certos índices de qualidade física ou química do leite normal.
Além dos reconstituintes citados anteriormente, há a utilização de etanol, pois ele possui o ponto de congelamento muito abaixo da depressão do ponto de congelamento normal do leite. E quando adicionado ao leite, mesmo que em pequenas quantidades, restauram a depressão do ponto de congelamento original de uma amostra fraudada pela adição de água.
 » 0,0133% de álcool etílico comercial provocam variação de 0,001º H (por exemplo, de - 0,538ºpara - 0,539º H); 
» 0,133% de álcool etílico podem levar a depressão do ponto de congelamento de - 0,525ºH (anormal) para - 0,535º H (dentro da faixa de normalidade), sem percepção sensorial.
Análises do leite 
Essas análises são utilizadas pela indústria para avaliação da qualidade da matéria-prima, para monitoramento de processos, para padronização da composição físico-química dos produtos, para adequação à legislação vigente e também para o desenvolvimento de produtos.
Densidade
A densidade do leite é determinada usando-se o termolactodensímetro. É feita a transferência da amostra de leite homogeneizada para uma proveta de 250 ml a uma temperatura próxima de 15º C, o termolactodensímetro é introduzido lentamente, evitando mergulhá-lo além do ponto de afloramento. Para leitura, deve-se aguardar que a coluna de mercúrio do termômetro e o densímetro se estabilizem e expressem a densidade a 15º C. Para temperatura acima de 15º C, é necessária a utilização de tabela de correção da densidade do leite. 
Correção da temperatura:
 » Somar 0,0002 para cada grau > 15º C. 
» Subtrair 0,0002 para cada grau < 15º C.
 » Valores considerados normais: 1,028 a 1,034.
Acidez Dornic 
Determinação semiquantitativa de acidez, neutralizando os ácidos com solução Dornic (solução de hidróxido de sódio), com indicador fenolftaleína. 1,8 mL Dornic + 3 gotas de fenolftaleína + 10 ml leite (em tubo de ensaio)
 » Branco: acidez maior que 18º D. 
» Discretamente róseo: acidez de 18º D.
 » Róseo: acidez entre 16 e 17º D.
 » Róseo intenso: igual ou inferior a 15º D (suspeito de fraude com alcalinos ou água).
Teor de gordura
Material utilizado para determinação da gordura: 
» butirômetro de Gerber para leite; 
» pipeta volumétrica de 11ml; 
» pipetador automático de 1 e 10mL; 
» centrífuga de Gerber e banho-maria a 65º C.
Essa análise é fundamentada no ataque seletivo da matéria orgânica por meio do ácido sulfúrico, com exceção da gordura, que é separada por centrifugação, auxiliada pela ação do álcool iso-amílico que modifica a tensão superficial dos glóbulos de gordura, facilitando a sua aglomeração.
Extrato seco total 
A análise do extrato seco total (EST) é realizada para estabelecer o teor de sólidos do leite. O valor mínimo é de 11,4%, e essa análise é realizada pelo método gravimétrico, tendo como princípio a determinação do resíduo obtido após a evaporação da água e substâncias voláteis. Como método indireto, pode-se utilizar o disco de Ackermann, que consiste em girar o disco até coincidir aos valores de densidade e gordura, em seguida deve-se fazer a leitura do EST.
Extrato seco desengordurado
O padrão mínimo para ESD é de 8,4%. Para obter o extrato seco desengordurado, basta subtrair do extrato seco total, a percentagem de gordura encontrada.
Indice Crioscópico 
Para sua determinação, utiliza-se o aparelho crioscópico eletrônico (LACTRON, ITR e outros similares) ou pode-se determinar de forma manual. Para isso, são necessários os seguintes reagentes: solução padrão de cloreto de sódio (-0,422ºH) e solução padrão de cloreto de sódio (-0,621ºH). Mas também podem ser utilizadas outras soluções-padrão, tais como a de sacarose.
Valores máximos de crioscopia permitidos são: - 0,530º H ou - 0,512º C.
Peroxidase
A peroxidase é uma enzima natural do leite cru, que é destruída, quando o leite é aquecido a temperaturas superiores às temperaturas de pasteurização (em torno de 76º C) por alguns minutos. Sua ação sobre o peróxido de hidrogênio libera oxigênio que transforma o guaiacol de sua forma leuco (branca) para sua forma corada (salmão).
» Coloração branca: leite aquecido acima de 76º C. 
» Coloração discretamente rósea: leite aquecido até 76º C.
 » Coloração rósea salmão: leite cru.
FostaseAlcalina 
Para determinação adiciona-se 0,5 ml da amostra e 5 ml da solução de Phos-Phax. Devese misturar levemente e incubar por 20 minutos a 39-41º C, em seguida são adicionadas 6 gotas de Indo-Phax e 2 gotas de solução catalisadora. Na sequência, deve-se colocar em banho-maria por mais 5 minutos.
 » Leite cru = prova positiva = coloração azul intensa. 
» Leite pré-aquecido = coloração azul enfraquecido.
 » Leite pasteurizado = prova negativa = coloração cinza
Pesquisa Formol 
Com floroglucina
Para isso, deve-se colocar em um tubo de ensaio, 10 ml de leite, adicionar 1 ml de floroglucina a 1% e 2 ml de NaOH a 10% e seguir agitação. 
» Positivo: coloração salmão-fugaz. 
» Negativo: coloração branca.
Com cloreto férrico
A determinação é efetuada através da transferência de 10 ml de leite para um tubo de ensaio, adiciona-se 2 ml de ácido sulfúrico a 50% e 0,5 ml de solução de cloreto férrico a 2%, deve-se aquecer a solução até ebulição. A sensibilidade dessa reação é de 1:10.000. 
» Presença de formol = coloração roxa
Pesquisa de cloro 
A determinação é feita utilizando-se um tubo de ensaio, nele são adicionados 5 ml de leite e 0,5 ml de solução de iodeto de potássio a 7,5% e seguindo a agitação. Na presença de cloro livre aparecerá a coloração amarela (se necessário, confirmar pela adição de 1 ml de solução de amido a 1% que desenvolverá coloração azul). Se não houver mudança de coloração, pesquisar hipoclorito, adicionando ao mesmo tubo, 4 ml de ácido acético 1+2, que deverá ser colocado em banho-maria a 80º C por 10 minutos e na sequência resfriado em água corrente.
 » Coloração amarela = presença de hipoclorito.
Pesquisa bicarbonato de sódio 
Para determinação deve-se pipetar para um tubo de ensaio, 5 ml de leite, adicionar 5 ml de álcool etílico neutralizado e homogeneizar por inversão lentamente. Na sequência, adiciona-se 2 a 3 gotas de ácido rosólico. 
» Presença de bicarbonato de sódio = coloração vermelho-carmim.
Pesquisa de amido 
Na determinação transfere-se 10 ml de leite para um tubo de ensaio e aquece até a ebulição em banho-maria ou bico de Bunsen. Deve-se resfriar em água corrente e adicionar 5 gotas de lugol ou tintura de iodo a 2%. 
» Presença de amido = coloração azul.
Pesquisa de sacarose 
Para determinar deve-se transferir 10 ml de leite para um tubo de ensaio, adicionar 1 ml de ácido clorídrico e 0,1 g de resorcina. Em seguida, deve-se agitar e aquecer em banho-maria por 5 minutos a 60º C. 
» Presença de sacarose = coloração rósea imediata. Não levar em consideração se a coloração aparecer depois de um certo tempo, pois será devido à hidrólise da lactose.