microbiologia e higiene

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19/04/2021 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/?p0=128623464&user_cod=2269044&matr_integracao=201902058267 1/6
 
 
Disc.: MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS 
Aluno(a): ANA PAULA LIMA PIMENTEL 201902058267
Acertos: 10,0 de 10,0 17/04/2021
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
O termo psicrófilo é reservado para microrganismos que se desenvolvem entre 0 e 20ºC, com temperaturas
ótimas entre 10 e 15ºC. Mas são os psicrotróficos que causam a deterioração de produtos cárneos e vegetais
entre:
10 e 15ºC.
0 e 10ºC.
0 e 5ºC.
 0 e 7ºC.
10 e 20ºC.
Respondido em 17/04/2021 20:40:46
 
 
Explicação:
PSICROTRÓFICOS: micro-organismos capazes de crescer à 5°C ou
menos, ou, ainda, micro-organismos que podem crescer sob
temperaturas entre 0°C e 7°C dentro de 7 a 10 dias.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Acerca das fases do crescimento microbiano é correto afirmar que:
Na fase Lag ocorre um crescimento exponencial
 Na fase estacionária eventualmente, o número total de células em divisão será igual ao número de
células mortas
Na fase estacionária há um rápido aumento na taxa de divisão celular
Na fase de morte celular o número de células mortas é menor que o número de células em divisão
celular
Na fase Lag as células aumentam em número e em tamanho
Respondido em 17/04/2021 20:42:58
 
 
Explicação:
 Questão1
a
 Questão2
a
https://simulado.estacio.br/alunos/inicio.asp
javascript:voltar();
19/04/2021 Estácio: Alunos
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Resposta correta letra c, nesta fase há rápido decréscimo na taxa de divisão celular pois
começam a esgotar os nutrientes no ambiente. Eventualmente, o número total de
células em divisão será igual ao número de células mortas.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
De acordo com dados do Sistema de Informação de Agravos de Notificação (SINAN ¿ Ministério da Saúde),
foram registrados 12.503 surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil, entre 2000 e 2017. As
bactérias Salmonella, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Shigella estão entre os
agentes etiológicos mais identificados nesse mesmo período. Com relação a esses microrganismos, é correto
afirmar:
Staphylococcus aureus está presente no solo e nas hortaliças e pode causar toxi-infecção alimentar
pelo contato entre os alimentos contaminados e as superfícies de equipamentos e de bancadas da
cozinha.
A Escherichia coli é um microrganismo anaeróbico indicador de contaminação fecal, e a cocção do
alimento contaminado promove a anaerobiose do meio, ativando a germinação dos esporos.
A Shigella está presente em carnes e produtos de origem animal e resiste ao cozimento em
temperaturas acima de 66 °C.
A Salmonella está presente no intestino de animais e homens, e pode causar infecção intestinal, visto
que é uma bactéria resistente a tratamento térmico.
 O Bacillus cereus está presente no solo, nas hortaliças e nos cereais, e as temperaturas de cocção e
reaquecimento (74 °C) não destroem suas formas esporuladas.
Respondido em 17/04/2021 20:55:44
 
 
Explicação:
b) errada - Salmonella é sensível ao calor;
c) errada - S. aureus está presente nas vias aéreas, cabelo e pele dos manipuladores, pode causar intoxicação
alimentar e costumar contaminar alimentos muito manipulados;
d) errada - E. coli não é esporulado.
e) errada - Shigella é sensível ao cozimento. 
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
A deterioração do pescado é caracterizada pela utilização de substâncias nitrogenadas, principalmente as não
protéicas. De acordo com os meios que ocasionam a deterioração, assinale a alternativa incorreta.
A autólise é o processo que ocorre após a morte do pescado, onde os sucos digestivos e as enzimas
dos tecidos atravessam a parede intestinal e também atacam e perfuram as vísceras.
Há a necessidade de eviscerar o pescado imediatamente após a sua morte, pois caso nãoseja
realizado, as bactérias do intestino vão para
as paredes e cavidades intestinais favorecendo a deterioração.
 A deterioração do pescado pode ocorrer apenas por meio da autólise, oxidação ou atividade
bacteriana.
Na atividade bacteriana há o desenvolvimento microbiano que acelera as alterações do pescado.
O pescado deteriorado por oxidação apresenta alterações no aroma e coloração.
Respondido em 17/04/2021 20:56:11
 
 
Explicação:
Esse tipo de deterioração irá ocorrer apenas irá ocorrer apenas à partir de reações nitrogenadas, sendo assim, a
resposta C é a única incorreta, uma vez que os processos descritos na mesma levam a não deterioração do
alimento.
 
 Questão3
a
 Questão4
a
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Acerto: 1,0 / 1,0
A nutricionista da universidade foi convidada para ministrar oficina culinária sobre alimentação saudável
direcionada aos servidores da instituição. Em sua fala, ela orientou o aumento do consumo de vegetais e grãos
integrais. Então, uma servidora relatou que apresentava dificuldade em consumir alguns desses alimentos, em
especial os vegetais pois , segundo ela, estragavam com facilidade.
Para aumentar a durabilidade dos vegetais como o brócolis, espinafre e couve -flor, a nutricionista orientou
que a servidora realizasse o:
congelamento lento, que consiste em submeter o alimento cru a temperaturas sucessivamente baixas,
com o objetivo de formar pequenos cristais de gelo.
 branqueamento, submetendo o alimento a água fervente ou ao vapor de água por poucos minutos e,
depois, a água fria, com o objetivo de inativar enzimas antes do congelamento.
congelamento rápido, que consiste em submeter o alimento cru rapidamente a baixa temperatura,
com o objetivo de formar grandes cristais de gelo.
cozimento em água em ebulição, submetendo o alimento a água fervente por 20 minutos, mantendo a
tampa da panela fechada, com o objetivo de inativar enzimas antes do congelamento.
Não existe nenhum método eficiente para esse tipo de vegatal.
Respondido em 17/04/2021 20:56:27
 
 
Explicação:
O branqueamento nos permite armazenar os alimentos por até 3 meses. A técnica consiste em cozinhar
os vegetais por pouco tempo em água fervente e, em seguida, resfriá-los numa tigela de água gelada.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Quando outros agentes não bacterianos estão envolvidos com DTA, como nas intoxicações por metais pesados,
agrotóxicos, fungos silvestres, plantas e animais tóxicos , podemos chamar de ...
Infecções Alimentares
nenhuma das alternativas anteriores
 Intoxicações não bacterianas
Toxinfeções Alimentares
Intoxicações Alimentares
Respondido em 17/04/2021 20:56:46
 
 
Explicação:
Intoxicações não bacterianas é caracterizado quando outros agentes não bacterianos estão envolvidos
com DTA, como nas intoxicações por metais pesados, agrotóxicos, fungos silvestres, plantas e animais tóxicos
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
 
Sobre o controle de qualidade dos alimentos, assinale a alternativa verdadeira.
 
Cada vez mais é menor a preocupação com doenças transmitidas por alimentos, já que existe uma
forte tendência das famílias se alimentarem mais em casa e maior conscientização quanto aos
cuidados com os alimentos.
 A implementação de ferramentas de controle de qualidade em estabelecimentos onde exista a
manipulação de alimentos só é necessária se em algum momento já ouve caso de dano a um
comensal;
 Questão5
a
 Questão6
a
 Questão7
a
19/04/2021 Estácio: Alunos
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 A segurança dos alimentos é de responsabilidade dos estabelecimentos produtores e
comercializadores, sendo que o poder público não tem interferência;
 
 
Proporcionar meios para que um alimento seja livre de perigos biológicos é suficiente para garantir que
ele seja seguro;
 
 
 
 
 
 O controle de qualidade dos alimentos se refere a toda e qualquer ação que visa melhorar as boas
práticas no processamento, produção,armazenamento e comercialização dos produtos;
Respondido em 17/04/2021 20:57:07
 
 
Explicação:
 
O controle de qualidade dos alimentos se refere a toda e qualquer ação que visa melhorar as boas práticas no
processamento, produção, armazenamento e comercialização dos produtos, visando a manutenção da qualidade
em níveis aceitáveis pelo consumidor, que satisfaçam as suas necessidades e que não coloque em risco a sua
saúde. Este controle de qualidade proporciona ao indivíduo alimentos de boa qualidade, livres de contaminantes
de natureza química (agrotóxicos, produtos de limpeza), física (vidros, pedras, fios de cabelo e etc.), biológicas
(microrganismos patogênicos), ou qualquer substância que possa acarretar problemas à saúde.
 
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
 A resolução RDC nº 216/2004 regula as Boas Práticas em Serviços de alimentação e traz orientações sobre a
conduta dos manipuladores de alimentos. Sobre as determinações desta resolução acerca dos manipuladores
de alimentos, assinale a alternativa INCORRETA:
Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após
manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após
usar os sanitários e sempre que se fizer necessário
O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação
específica
Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene
pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos
 As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados
todos os objetos de adorno pessoal, sendo permitido apenas o uso de aliança. 
Conceitua-se como manipulador de alimentos qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em
contato direto ou indireto com o alimento
Respondido em 17/04/2021 20:57:26
 
 
Explicação:
4.6 MANIPULADORES
4.6.1 O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação
específica.
4.6.2 Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a
qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos
enquanto persistirem essas condições de saúde.
4.6.3 Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade,
conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas
dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local
específico e reservado para esse fim.
 Questão8
a
19/04/2021 Estácio: Alunos
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4.6.4 Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular
alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e
sempre que se fizer necessário. Devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta
lavagem e antisepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas
instalações sanitárias e lavatórios.
4.6.5 Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir,
comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho
das atividades.
4.6.6 Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório
apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou
base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.
4.6.7 Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene
pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve
ser comprovada mediante documentação.
4.6.8 Os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os manipuladores. 
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Dentro do sistema Análise de Perigos e Ponto Críticos de Controle (APPCC) é necessário desenvolver o
fluxograma de processos. Esse tipo de atividade gera um custo de:
 D.prevenção.
D.normas.
C.vistoria.
A.controle.
B.avaliação.
Respondido em 17/04/2021 20:57:39
 
 
Explicação:
Prevenção
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), publicou em 2002, a Instrução Normativa nº
51, que regulamenta a produção, identidade, qualidade, coleta e transporte do leite A, B, C, pasteurizado e cru
refrigerado. Em 2011, foi feito uma complementação pela Instrução Normativa 62, de 29 de dezembro de
2011, estabelecendo novos padrões. Para o leite cru refrigerado, o padrão microbiológico estabelecido
atualmente para as regiões N / NE é Contagem Padrão em Placas (CPP) ¿ máxima de
E) 7,5 x 105 UFC/mL
A) 1,0 x 105 UFC/mL
D) 6,0 x 105 UFC/mL
 C) 3,0 x 105 UFC/mL
B) 1,0 x 106 UFC/mL
Respondido em 17/04/2021 20:57:51
 
 
 
 
 
 
 Questão9
a
 Questão10
a
javascript:abre_colabore('38403','222524126','4493162181');
19/04/2021 Estácio: Alunos
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19/04/2021 Estácio: Alunos
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Teste de
Conhecimento
 avalie sua aprendizagem
Tem por finalidade a garantia da rastreabilidade dos animais e de seus produtos e a garantia ao consumidor o
conhecimento de todo o processo envolvido na criação do animal, desde sua concepção até o momento em que se
transforma em carne e vai para as gôndolas dos supermercados a instrução normativa de número :
Quais os benefícios do processo de certificação da ISO para uma empresa ?
MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS
Lupa Calc.
 
 
SDE4562_A10_201902058267_V1 
 
Aluno: ANA PAULA LIMA PIMENTEL Matr.: 201902058267
Disc.: MICR. HIGI. ALIMENT. 2021.1 - F (G) / EX
 
Prezado (a) Aluno(a),
 
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua
avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha.
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se
familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS.
 
1.
41
52
51
nenhuma das alternativas anteriores 
21
 
 
 
Explicação:
IN (Instrução Normativa), Nº 51, de 1 de outubro de 2018 ¿ MAPA- Esta IN, institui o Sistema Brasileiro de
Identificação Individual de Bovinos e Búfalos (SISBOV), atendendo a uma exigência do mercado europeu. E tem a finalidade
de garantir a rastreabilidade dos animais e de seus produtos. Ou seja, garantir ao consumidor o conhecimento de todo o
processo envolvido na criação do animal, desde sua concepção até o momento em que se transforma em carne e vai para as
gôndolas dos supermercados.
 
 
 
 
2.
Aumento de custos, melhorias na documentação e garantia da segurança alimentar
Diminuição de custos, melhorias na documentação e garantia da segurança alimentar
Aumento de custos, melhorias na documentação e falta garantia da segurança alimentar
Diminuição de custos, garantia da segurança alimentar e falta de melhorias na documentação 
nenhuma das alternativas anteriores
 
 
 
Explicação:
javascript:voltar();
javascript:voltar();
javascript:diminui();
javascript:aumenta();
javascript:calculadora_on();
19/04/2021 Estácio: Alunos
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 A Resolução de diretoria colegiada - RDC N° 24, DE 08 de Junho de 2015 dispõe sobre : 
Aonde podemos aplicar a norma ISO 2200 ?
Os Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipoA, do Leite tipo B, do Leite tipo C, do Leite
Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado estão dispostos na Instrução Normativa n.º 51, de 18 de setembro de 2002.
Baseado no conhecimento da IN 51 analise as afirmativas seguintes e marque a alternativa correta:
 
I - Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de
higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie
de que proceda.
 
II - Entende-se por Leite Pasteurizado tipo A o leite classificado quanto ao teor de gordura em integral, padronizado,
semidesnatado ou desnatado, produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento denominado "Granja Leiteira",
observadas as prescrições contidas no Regulamento Técnico.
 
III - Entende-se por Leite Pasteurizado tipo B o produto definido pelo Regulamento Técnico, classificado quanto ao teor de
gordura como integral, padronizado, semidesnatado ou desnatado, submetido à temperatura de 72 a 75ºC durante 15 a 20
A norma ISO 22000, pode ser aplicada em todas as empresas de alimentos, indiferente de seu tipo e tamanho, que estejam
envolvidas na cadeia alimentar, desde a produção primária até a produção de alimentos, transportadoras, distribuidoras,
comércio, dentre outros serviços.
Seus principais objetivos são : Otimização de recursos, diminuição de custos e eficácia da segurança alimentar
 
 
 
 
3.
 A falta de recolhimento de alimentos pela falha de comunicação com à Anvisa e aos consumidores que
gradativamente, auxiliam na evolução para melhores controles sobre potenciais riscos à saúde da população
nenhuma das respostas anteriores 
O recolhimento de alimentos e sua de comunicação à Anvisa e aos consumidores e gradativamente, e a falta de
auxilio na evolução para melhores controles sobre potenciais riscos à saúde da população
O recolhimento de alimentos e sua comunicação à Anvisa e aos consumidores e gradativamente, auxiliam na
evolução para melhores controles sobre potenciais riscos à saúde da população
O recolhimento de alimentos e sua falta de comunicação à Anvisa e aos consumidores e gradativamente, auxiliam na
evolução para melhores controles sobre potenciais riscos à saúde da população
 
 
 
Explicação:
- Resolução de diretoria colegiada - RDC N° 24, DE 08 de Junho de 2015- Dispõe sobre o recolhimento de alimentos e
sua comunicação à Anvisa e aos consumidores e gradativamente, auxiliam na evolução para melhores controles sobre
potenciais riscos à saúde da população.
 
 
 
 
4.
nenhuma das respostas anteriores 
A norma ISO 22000, pode ser aplicada em todas as empresas de alimentos de porte médio que estejam envolvidas na
cadeia alimentar
A norma ISO 22000, pode ser aplicada em todas as empresas de alimentos, indiferente de seu tipo e tamanho, que
estejam envolvidas na cadeia alimentar.
A norma ISO 22000, pode ser aplicada em todas as empresas de alimentos de porte grande que estejam envolvidas
na cadeia alimentar
A norma ISO 22000, pode ser aplicada em todas as empresas, exceto as de alimentos, indiferente de seu tipo e
tamanho, que estejam envolvidas na cadeia alimentar
 
 
 
Explicação:
A norma ISO 22000, pode ser aplicada em todas as empresas de alimentos, indiferente de seu tipo e tamanho, que estejam
envolvidas na cadeia alimentar, desde a produção primária até a produção de alimentos, transportadoras, distribuidoras,
comércio, dentre outros serviços
 
 
 
 
5.
19/04/2021 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/?p0=128623464&user_cod=2269044&matr_integracao=201902058267 3/3
segundos, seguindo-se resfriamento imediato em equipamento a placas até temperatura igualou inferior a 4'C e envase no
menor prazo possível, sob condições que minimizem contaminações.
 
IV - Entende-se por Leite Cru tipo C o produto definido pelo Regulamento Técnico, não submetido a qualquer tipo de
tratamento térmico na fazenda leiteira onde foi produzido e integral quanto ao teor de gordura, transportado em vasilhame
adequado e individual de capacidade até 50 litros e entregue em estabelecimento industrial adequado até as 10:00 horas
do dia de sua obtenção.
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), publicou em 2002, a Instrução Normativa nº 51, que
regulamenta a produção, identidade, qualidade, coleta e transporte do leite A, B, C, pasteurizado e cru refrigerado. Em
2011, foi feito uma complementação pela Instrução Normativa 62, de 29 de dezembro de 2011, estabelecendo novos
padrões. Para o leite cru refrigerado, o padrão microbiológico estabelecido atualmente para as regiões N / NE é Contagem
Padrão em Placas (CPP) ¿ máxima de
 
e) Todas as afirmativas estão corretas.
 
b) Somente as afirmativas I e II estão corretas.
 
d) Somente as afirmativas I, II e IV estão corretas.
 
a) Somente a afirmativa I está correta.
 
c) Somente as afirmativas I e III estão corretas.
 
 
 
 
6.
C) 3,0 x 105 UFC/mL
D) 6,0 x 105 UFC/mL
E) 7,5 x 105 UFC/mL
B) 1,0 x 106 UFC/mL
A) 1,0 x 105 UFC/mL
 
 
 
 
 
 
 
 Não Respondida Não Gravada Gravada
 
 
Exercício inciado em 19/04/2021 17:05:41. 
 
 
 
 
javascript:abre_colabore('35649','222686355','4496269484');
19/04/2021 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/?p0=128623464&user_cod=2269044&matr_integracao=201902058267 1/3
Teste de
Conhecimento
 avalie sua aprendizagem
Dentro do sistema Análise de Perigos e Ponto Críticos de Controle (APPCC) é necessário desenvolver o fluxograma de
processos. Esse tipo de atividade gera um custo de:
Qual o nome dado ao sistema que abrange uma série de etapas inter-relacionadas e direcionadas ao processo industrial
de alimentos, incluindo todas as operações desde a produção primária até o consumo, tendo como base a identificação dos
perigos físicos, químicos e biológicos potenciais para a inocuidade do alimento e adoção das medidas de controle das
situações ?
MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS
Lupa Calc.
 
 
SDE4562_A9_201902058267_V1 
 
Aluno: ANA PAULA LIMA PIMENTEL Matr.: 201902058267
Disc.: MICR. HIGI. ALIMENT. 2021.1 - F (G) / EX
 
Prezado (a) Aluno(a),
 
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua
avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha.
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se
familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS.
 
1.
D.normas.
D.prevenção.
C.vistoria.
B.avaliação.
A.controle.
 
 
 
Explicação:
Prevenção
 
 
 
 
2.
RDC
Instrução normativa 
APPCC
PPC
Manual de boas práticas 
 
 
 
Explicação:
O Sistema APPCC abrange uma série de etapas inter-relacionadas e direcionadas ao processo industrial de alimentos,
incluindo todas as operações desde a produção primária até o consumo, tendo como base a identificação dos perigos físicos,
javascript:voltar();
javascript:voltar();
javascript:diminui();
javascript:aumenta();
javascript:calculadora_on();
19/04/2021 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/?p0=128623464&user_cod=2269044&matr_integracao=201902058267 2/3
O Codex Alimentarius adotou alguns princípios para elaboração de planos APPCC. Quantos princípios existem ao todo ? 
O Codex Alimentarius adotou um total de sete princípios para elaboração de planos APPCC. É característica do 1° princípio
a(o) : 
O QUE É O SISTEM APPCC?
Sobre a identificação dos pontos críticos de controle podemos afirmar que :
químicos e biológicos potenciais para a inocuidade do alimento e adoção das medidas de controle das situações.
 
 
 
 
3.
9
7
6
5
nenhuma das alternativas anteriores 
 
 
 
Explicação:
O Codex Alimentarius adotou um total de sete princípios para elaboração de planos APPCC.
 
 
 
 
4.
Análise de perigos e medidas preventivas
 Identificação dos pontos críticos de controle
Estabelecimento dos procedimentos de verificação
 Estabelecimento dos limitescríticos
Estabelecimento das ações corretivas
 
 
 
Explicação:
O Codex Alimentarius adotou um total de sete princípios para elaboração de
planos APPCC. Entre eles o Princípio 1 - Análise de perigos e medidas
preventivas
 
 
 
 
5.
Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle
Análise dos Pontos Críticos de Controle
Atuação dos Perigos e Pontos Críticos de Controle
Análise dos Perigos e Pontos de Controle
nenhuma das alternativas anteriores 
 
 
 
Explicação:
Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
 
 
 
 
6.
19/04/2021 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/?p0=128623464&user_cod=2269044&matr_integracao=201902058267 3/3
Para determinação de PCC e PC, não poderá ser utilizada diagramas decisórios ou árvores decisórias
Os PCC são pontos considerados críticos à segurança e devem ser controlados ao máximo.
nenhuma das alternativas anteriores 
Limite crítico é um valor intermediário de parâmetros biológicos, químicos ou físicos que assegure o controle do perigo
estabelecido
O último passo é determinar o que monitorar, quando, como e quem será o responsável, que deverá ser treinado e
capacitado para esta tarefa.
 
 
 
Explicação:
Os PCC são pontos considerados críticos à segurança e devem ser controlados ao máximo. Para determinação de PCC e PC,
poderá ser utilizada uns diagramas decisórios ou árvores decisórias (ex.: Diagrama 2), que auxilia na identificação destes em
cada etapa do fluxograma de produção.
 
 
 
 
 
 
 
 Não Respondida Não Gravada Gravada
 
 
Exercício inciado em 19/04/2021 17:03:45. 
 
 
 
 
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19/04/2021 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/?p0=128623464&user_cod=2269044&matr_integracao=201902058267 1/6
Teste de
Conhecimento
 avalie sua aprendizagem
 
 Sobre Vigilância Sanitária, julgue as afirmativas a seguir em Verdadeira (V) ou Falsa (F) e assinale a alternativa correta.
I) A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é o órgão federal responsável pelo controle
sanitário de alimentos;
II) A Vigilância Sanitária visa eliminar riscos à saúde, mas não tem capacidade de intervir em problemas relacionados ao meio ambiente;
III) A normatização em âmbito federal cabe à Agência Nacional de Vigilância Sanitária, a ANVISA.
 
 
 
MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS
Lupa Calc.
 
 
SDE4562_A7_201902058267_V1 
 
Aluno: ANA PAULA LIMA PIMENTEL Matr.: 201902058267
Disc.: MICR. HIGI. ALIMENT. 2021.1 - F (G) / EX
 
Prezado (a) Aluno(a),
 
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua
avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha.
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se
familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS.
 
1.
FFV
VVF
 
 
 
 
FVF
 
 
 
VVV
 
 
 
VFV
 
javascript:voltar();
javascript:voltar();
javascript:diminui();
javascript:aumenta();
javascript:calculadora_on();
19/04/2021 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/?p0=128623464&user_cod=2269044&matr_integracao=201902058267 2/6
A lei que organiza o Sistema Único de Saúde (Lei Federal nº 8080/1990) apresenta o conceito e as competências da
Vigilância Sanitária
(VISA). Sobre esta, julgue as afirmativas a seguir em Verdadeira (V) ou Falsa (F) e assinale a alternativa correta.
 
I) Conceitua-se vigilância sanitária como: um conjunto de ações capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e
de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de
serviços de interesse da saúde;
II) O controle de bens de consumo que, direta ou indiretamente, se relacionam com a saúde, compreendendo todas as
etapas e processos da produção ao consumo faz parte do campo de abrangência da VISA;
 III) Uma das competências da VISA é a normarização.
 
 
 
 
 
 
 
Explicação:
 
O controle sanitário dos produtos alimentícios é atribuição das organizações de saúde pública nas diversas esferas da
organização político-administrativa do país. O Brasil é signatário do CAC e tem participação ativa em suas reuniões. A Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é a representante do Ministério da Saúde (MS) junto ao CAC.
 
Para interromper a cadeia de DTA, as ações da Vigilância Sanitária são de fundamental relevância, devendo haver
um eficiente sistema de controle de modo a reduzirem-se os riscos de agravos à saúde.
Segundo a lei que organiza o Sistema Único de Saúde (Lei Federal nº 8080/1990), entende-se por Vigilância Sanitária (VISA)
um conjunto de ações capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários
decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde
 
 
 
 
2.
VFV
VVF
FFV
FFF
VVV
 
 
 
Explicação:
 
Segundo a lei que organiza o Sistema Único de Saúde (Lei Federal nº 8080/1990), entende-se por Vigilância Sanitária (VISA)
um conjunto de ações capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários
decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde,
abrangendo:
 
O controle de bens de consumo que, direta ou indiretamente, se relacionam com a saúde,
compreendendo todas as etapas e processos da produção ao consumo;
 O consumo da prestação de serviços que se relacionam direta ou indiretamente com a
saúde.
O controle dos riscos e agravos relacionados ao meio ambiente e saúde do trabalhador.
 
Dentre as competências da VISA, pode-se salientar a normatização, ou seja, criação de diretrizes, normas e
orientações a serem seguidas pelo setor de produção e circulação de produtos e/ou serviços de interesse à saúde. Como
exemplo, é interessante citar a Resolução RDC nº 216/2004 da ANVISA, norma que regula as boas práticas em serviços de
alimentação.
 
19/04/2021 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/?p0=128623464&user_cod=2269044&matr_integracao=201902058267 3/6
 
 _______________ é a magnitude do perigo ou as consequencias resultantes quando existem perigos e depende do local,
tempo de ocorrência, da dose e da susceptibilidade dos indivíduos.
 
 
Sobre o controle de qualidade dos alimentos, assinale a alternativa verdadeira.
 
 
 
 
 
3.
Rigor
 
Probabilidade
 
 
 
Razão
 
 
 
Severidade
 
 
 
Controle
 
 
 
 
 
 
Explicação:
 
O Codex Alimentarius define o risco como a probabilidade do perigo ocorrer e sua severidade. Severidade é a
magnitude do perigo ou as consequencias resultantes quando existem perigos e depende do local, tempo de ocorrência, da
dose e da susceptibilidade dos indivíduos.
 
 
 
 
 
4.
O controle de qualidade dos alimentos se refere a toda e qualquer ação que visa melhorar as boas práticas no
processamento, produção, armazenamento e comercialização dos produtos;
Proporcionar meios para que um alimento seja livre de perigos biológicos é suficiente para garantir que ele seja
seguro;
 
 
 
 
 
 A segurança dos alimentos é de responsabilidade dos estabelecimentos produtores e comercializadores, sendo que o
poder público não tem interferência;
19/04/2021 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/?p0=128623464&user_cod=2269044&matr_integracao=201902058267 4/6
 Os códigos de práticas do CAC (incluindo os de higiene dos alimentos) definem as práticas de produção, elaboração,
manufatura, transporte e armazenamento de alimentos ou grupos de alimentos determinados, para garantir a
inofensividade e a segurança dos alimentos para o consumo. A alternativa que NÃO contém um dos princípios gerais do
Codex de Higiene dos alimentos é:
 
 
 
 A implementação de ferramentas de controle de qualidade em estabelecimentos onde exista a manipulação de
alimentos só énecessária se em algum momento já ouve caso de dano a um comensal;
Cada vez mais é menor a preocupação com doenças transmitidas por alimentos, já que existe uma forte tendência das
famílias se alimentarem mais em casa e maior conscientização quanto aos cuidados com os alimentos.
 
 
 
Explicação:
 
O controle de qualidade dos alimentos se refere a toda e qualquer ação que visa melhorar as boas práticas no processamento,
produção, armazenamento e comercialização dos produtos, visando a manutenção da qualidade em níveis aceitáveis pelo
consumidor, que satisfaçam as suas necessidades e que não coloque em risco a sua saúde. Este controle de qualidade
proporciona ao indivíduo alimentos de boa qualidade, livres de contaminantes de natureza química (agrotóxicos, produtos de
limpeza), física (vidros, pedras, fios de cabelo e etc.), biológicas (microrganismos patogênicos), ou qualquer substância que
possa acarretar problemas à saúde.
 
 
 
 
 
5.
indicar como implementar tais princípios;
 
 
 
 
identificar os princípios fundamentais de higiene dos alimentos aplicáveis em toda a cadeia de alimentos (desde a
produção primária até o consumidor final), para garantir que o alimento seja seguro e adequado para o consumo
humano;
 
 
indicar profissionais responsáveis para a elaboração dos documentos de segurança dos
alimentos;
 
 
 
fornecer uma orientação para o desenvolvimento de códigos específicos, necessários aos setores da cadeia de
alimentos, processos e produtos, a fim de ampliar os requisitos de higiene específicos
recomendar a aplicação de enfoque baseado no sistema HACCP (Análises de Perigos e de Pontos Críticos de Controle)
como um meio de aumentar a segurança do alimento;
 
 
 
 
 
 
 
Explicação:
 
Os códigos de práticas do CAC (incluindo os de higiene dos alimentos) definem as práticas de produção, elaboração,
manufatura, transporte e armazenamento de alimentos ou grupos de alimentos determinados, para garantir a inofensividade
e a segurança dos alimentos para o consumo.
19/04/2021 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/?p0=128623464&user_cod=2269044&matr_integracao=201902058267 5/6
Em nível internacional, e mais recentemente no Brasil, um método que tem sido utilizado para reduzir os níveis de DTA e
melhorar os sistemas de segurança de alimentos é conhecido como Análise de Riscos. Este método é sistemático e
altamente estruturado e se baseia em avaliações científicas, opiniões de especialistas para possibilitar a tomada de
decisões. Assinale a alterativa que apresenta corretamente as três etapas de análise de risco:
 
Em relação à higiene dos alimentos, o texto fundamental traz os Princípios Gerais do Codex de Higiene dos
alimentos, que são:
 
· Identificar os princípios fundamentais de higiene dos alimentos aplicáveis em toda a cadeia de alimentos (desde a
produção primária até o consumidor final), para garantir que o alimento seja seguro e adequado para o consumo humano;
 
· recomendar a aplicação de enfoque baseado no sistema HACCP (Análises de Perigos e de Pontos Críticos de Controle)
como um meio de aumentar a segurança do alimento;
 
· indicar como implementar tais princípios; e
 
· fornecer uma orientação para o desenvolvimento de códigos específicos, necessários aos setores da cadeia de alimentos,
processos e produtos, a fim de ampliar os requisitos de higiene específicos.
 
 
 
 
 
6.
Notificação de Riscos; Avaliação de Riscos; Publicidade dos Riscos
Gerenciamento de Riscos; Avaliação de Riscos; Comunicação dos Riscos
Gerenciamento de Riscos; Antecipação de Riscos; Identificação dos Riscos
Identificação de Riscos; Análise de Riscos; Comunicação dos Riscos
Observação de Riscos; Notificação de Riscos; Prevenção dos Riscos 
 
 
 
Explicação:
 
 Em nível internacional, e mais recentemente no Brasil, um método que tem sido utilizado para reduzir os níveis de
DTA e melhorar os sistemas de segurança de alimentos é conhecido como Análise de Riscos. Este método é sistemático e
altamente estruturado e se baseia em avaliações científicas, opiniões de especialistas para possibilitar a tomada de decisões.
 
Os métodos de análise de riscos possuem um caráter preditivo, no sentido de que buscam avaliar os riscos de
ocorrência de eventos indesejáveis antes que esses ocorram. Normalmente se divide em três etapas: a) Gerenciamento de
Riscos, b) Avaliação de Riscos e c) Comunicação dos Riscos.
 
 
 
 
 
 
 
 
 Não Respondida Não Gravada Gravada
 
 
Exercício inciado em 19/04/2021 16:59:35. 
 
 
 
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19/04/2021 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/?p0=128623464&user_cod=2269044&matr_integracao=201902058267 6/6
 
19/04/2021 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/?p0=128623464&user_cod=2269044&matr_integracao=201902058267 1/5
Teste de
Conhecimento
 avalie sua aprendizagem
É correto afirmar que o termo perigo no sistema APPCC significa:
São normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou um
serviço na área de alimentos. Elas são as condições mínimas para a produção de alimentos seguros, uma vez que objetivam
minimizar as fontes de contaminação química, física e biológica provenientes das matérias-primas, água, instalações,
equipamentos, utensílios, vetores e pragas urbanas, assim como dos manipuladores de alimentos.
 
MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS
Lupa Calc.
 
 
SDE4562_A8_201902058267_V1 
 
Aluno: ANA PAULA LIMA PIMENTEL Matr.: 201902058267
Disc.: MICR. HIGI. ALIMENT. 2021.1 - F (G) / EX
 
Prezado (a) Aluno(a),
 
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua
avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha.
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se
familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS.
 
1.
D.medir ou observar se os limites críticos estão sendo observados;
B.a gravidade da doença e suas consequências;
E.um limite que separa os produtos aceitáveis dos inaceitáveis, podendo ser qualitativo ou quantitativo.
C.a probabilidade de ocorrência do perigo em relação aos efeitos adversos à saúde;
A.um agente nocivo, ou condição do alimento inaceitável, que pode causar algum efeito de saúde adverso;
 
 
 
Explicação:
é um limite que separa os produtos aceitáveis dos inaceitáveis, podendo ser qualitativo ou quantitativo.
 
 
 
 
2.
Segurança Alimentar
Códigos de conduta
Análise de riscos
Boas Práticas
Segurança dos alimentos
 
 
 
Explicação:
javascript:voltar();
javascript:voltar();
javascript:diminui();
javascript:aumenta();
javascript:calculadora_on();
19/04/2021 Estácio: Alunos
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AONDE PODEMOS APLICAR O SISTEMA APPCC?
 A resolução RDC nº 216/2004 regula as Boas Práticas em Serviços de alimentação e traz orientações sobre a conduta dos
manipuladores de alimentos. Sobre as determinações desta resolução acerca dos manipuladores de alimentos, assinale a
alternativa INCORRETA:
 
As Boas Práticas (BP) são normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade
de um produto e/ou um serviço na área de alimentos. Elas são as condições mínimas para a produção de alimentos seguros,
uma vez que objetivam minimizar as fontes de contaminação química, física e biológica provenientes das matérias-primas,
água, instalações, equipamentos, utensílios, vetores e pragas urbanas, assim como dos manipuladores de alimentos.
 
A implantação do programa BP é uma das formas para se atingir um alto padrão de qualidade, possuindo a
finalidade de controlar, prevenir, eliminar ou reduzir a contaminação física, química ou biológica, desde a matéria-prima até o
produto final, assegurando não só a oferta de alimentos adequados ao consumo humano,mas, principalmente, a saúde do
consumidor.
 
 
 
 
 
3.
Deve-se aplicar o sistema APPCC separadamente a cada operação inespecífica e somente em bares e redes de
hotelaria 
Deve-se aplicar o sistema APPCC separadamente a cada operação específica
Deve-se aplicar o sistema APPCC separadamente a cada operação específica e somente em bares e redes de hotelaria 
nenhuma das alternativas anteriores 
Não se deve aplicar o sistema APPCC separadamente a cada operação específica
 
 
 
Explicação:
Deve-se aplicar o sistema HACCP separadamente a cada operação específica.
Pode ocorrer que, os PCC identificados em um dado exemplo do Código de
Práticas de Higiene do Codex, quando aplicados em uma situação específica,
não sejam os únicos identificados ou se comportem de natureza
diferente.Quando houver alguma modificação no produto, no processo ou em
qualquer etapa, deve-se revisar a aplicação do sistema HACCP e efetuar os
ajustes necessários.
 
 
 
 
4.
Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em
manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos
Conceitua-se como manipulador de alimentos qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto
ou indireto com o alimento
O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação específica
As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de
adorno pessoal, sendo permitido apenas o uso de aliança. 
Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos,
após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se
fizer necessário
 
 
 
Explicação:
4.6 MANIPULADORES
4.6.1 O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação específica.
4.6.2 Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade
higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas
condições de saúde.
4.6.3 Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e
limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do
19/04/2021 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/?p0=128623464&user_cod=2269044&matr_integracao=201902058267 3/5
 
A legislação que trata de Boas Práticas para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos (RDC/ANIVSA nº
275 de 21 de outubro de 2002) traz algumas exigências diferenciadas, devido à maior complexidade do setor. Um
procedimento operacional padronizado (POP) que é exigido para estabelecimentos industrializadores e não para serviços de
alimentação é:
 
 
A Resolução RDC nº 216/2004 normatiza acerca das Boas Práticas em Serviços de Alimentação e divide seu conteúdo em
11 blocos com temáticas diferentes.
De acorod com a RDC 216/2014, relacione então os itens abaixo listados com os blocos a que pertecem, em seguida
assinale a alternativa que apresenta a relação correta.
ITENS:
1 - As instalações sanitárias e os vestiários não podem se comunicar diretamente com a área de preparo dos alimentos e
devem ser abastecidas com sabonete líquido antisséptico e papel toalha;
2 - A água utilizada para a manipulação de alimentos deve ser potável;
3 - Aqueles manipuladores que apresentarem lesões ou qualquer sintoma de enfermidade, podendo comprometer a
qualidade dos alimentos devem ser afastados do manuseio de alimentos;
4 - O material das superfícies que entram em contato com os alimentos devem ser fabricados com material que não
transmita substâncias tóxicas, que não seja absorvente, que resista à corrosão;
estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim.
4.6.4 Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após
qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário.
Devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e antisepsia das mãos e demais
hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios.
4.6.5 Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular
dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.
4.6.6 Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse
fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação,
devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.
4.6.7 Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em
manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada mediante
documentação.
4.6.8 Os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os manipuladores. 
 
 
 
 
5.
Controle de potabilidade da água
Controle integrado de vetores e pragas urbanas
Higienização das instalações, equipamentos e utensílios
Higiene e Saúde dos Manipuladores
Programa de recolhimento de alimentos
 
 
 
Explicação:
 
Vale lembrar que a legislação que trata de Boas Práticas para estabelecimentos produtores/industrializadores de
alimentos (RDC/ANIVSA nº 275 de 21 de outubro de 2002) traz algumas exigências diferenciadas, devido à maior
complexidade do setor. Por exemplo: são exigidos 8 POP, sendo estes: Higienização das instalações, equipamentos e
utensílios; Controle de potabilidade da água; Higiene e saúde dos manipuladores; Manejo dos resíduos; Manutenção
preventiva e calibração de equipamentos; Controle integrado de vetores e pragas urbanas; Seleção das matérias-primas,
ingredientes e embalagens; Programa de recolhimento de alimentos.
 
 
 
 
 
6.
19/04/2021 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/?p0=128623464&user_cod=2269044&matr_integracao=201902058267 4/5
5 - O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em
condições favoráveis à multiplicação microbiana.
BLOCOS:
A. Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
B. Abastecimento de água;
C. Manipuladores;
D. Preparação dos alimentos;
1A; 2D; 3A; 4C; 5B
1B; 2A; 3A; 4D; 5C
 
1A; 2B; 3C; 4A; 5D
 
1B; 2C; 3A; 4D; 5B
1A; 2A; 3B; 4C; 5D
 
 
 
Explicação:
 
1) Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
 
2) Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
 
3) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
 
4) Abastecimento de água;
 
5) Manejo dos resíduos;
 
6) Manipuladores;
 
7) Matérias-primas, ingredientes e embalagens;
 
8) Preparação dos alimentos;
 
9) Armazenamento e transporte do alimento preparado;
 
10) Exposição ao consumo do alimento preparado e
 
11) Documentação e registro (BRASIL, 2004).
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Não Respondida Não Gravada Gravada
javascript:abre_colabore('35649','222686184','4496266745');
19/04/2021 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/?p0=128623464&user_cod=2269044&matr_integracao=201902058267 5/5
 
 
Exercício inciado em 19/04/2021 17:01:46. 
 
 
 
 
19/04/2021 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/?p0=128623464&user_cod=2269044&matr_integracao=201902058267 1/4
Teste de
Conhecimento
 avalie sua aprendizagem
São alimentos envolvidos no Botulismo ..
Visão dupla, náuseas, vômitos, diarréia, fadiga, tonturas, dores de cabeça, garganta e nariz secosfalhas respiratórias
(musculatura paralisada) são sinais e sintomas de qual DTA ?
 
MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS
Lupa Calc.
 
 
SDE4562_A6_201902058267_V1 
 
Aluno: ANA PAULA LIMA PIMENTEL Matr.: 201902058267
Disc.: MICR. HIGI. ALIMENT. 2021.1 - F (G) / EX
 
Prezado (a) Aluno(a),
 
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua
avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha.
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se
familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS.
 
1.
Comida Japonesa
Leite, creme, tortas recheadas com creme saladas de batata atum, frango, presunto cozido, outras carnes cozidas.
Alimentos enlatados de baixa acidez, vegetais, peixe, produtos de carne e mel.
aves e pescados
Nenhuma das respostas anteriores
 
 
 
Explicação:
Os alimentos envcolvidos no Botulismo são Alimentos enlatados de baixa acidez, vegetais, peixe, produtos de carne e mel.
 
 
 
 
2.
Rotavírus
nenhuma das respostas anteriores
Botulismo
cólera
Salmonelose
 
 
 
Explicação:
 O Clostridium Botulinum é o agente etiológico do Botulismo, os principais e sinais e sintomas desta DTA são Visão dupla,
náuseas, vômitos, diarreia, fadiga, tonturas, dores de cabeça, garganta e nariz secos falhas respiratórias (musculatura
paralisada)
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javascript:voltar();
javascript:diminui();
javascript:aumenta();
javascript:calculadora_on();
19/04/2021 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/?p0=128623464&user_cod=2269044&matr_integracao=201902058267 2/4
Como se sabe, o nutricionista deve estar atento aos problemas clínicos oriundos da ingestão de alimentos que podem estar
contaminados, pois muitas enfermidades são transmitidas por eles. Nesse sentido, analise os itens a seguir e, ao final,
assinale a alternativa correta:
Como se sabe, o nutricionista deve estar atento aos problemas clínicos oriundos da ingestão de alimentos que podem estar
contaminados, pois muitas enfermidades são transmitidas por eles. Nesse sentido, analise os itens a seguir e, ao final,
assinale a alternativa correta:
I A toxinfecção é decorrente da ingestão de quantidade aumentada de bactéria na forma vegetativa que liberam toxinas no
trato gastrointestinal sem colonizar.
II A intoxicação é decorrente da ingestão de toxina pré-formada produzida pelo microrganismo patogênico devido à sua
multiplicação no alimento.
III A infecção é decorrente da ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos que se
reproduzem no organismo
A contaminação é caracterizada pela presença de alguma substância
estranha nos alimentos ou no meio ambiente. Os alimentos podem ser
alterados por quais fatores ?
 
 
 
 
 
3.
B. Apenas o item II é verdadeiro.
A. Apenas o item I é verdadeiro.
C.Apenas o item III é verdadeiro.
D. Apenas os itens I e III são verdadeiros
E. Todos os itens são verdadeiros.
 
 
 
Explicação:
Todos os itens são verdadeiros.
 
 
 
 
4.
Ordem física e biológica
 
Ordem ambiental, social e bacteriana
 
 Ordem biológica, social e hábitos familiares
 
nenhuma das respostas anteriores 
Ordem física, química e biológica.
 
 
 
 
Explicação:
 A contaminação é caracterizada pela presença de alguma substância estranha nos alimentos ou no meio ambiente. Os alimentos
podem ser alterados por fatores de ordem física, química e biológica.
Ordem Exemplo
Física
Acidentalmente em alguma etapa da industrialização ou manipulação dos
alimentos um objeto ou partícula que não faz parte do alimento cai no
mesmo :
v. cabelo no alimento
v. objeto estranho em alimentos enlatados e pedra no feijão
19/04/2021 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/?p0=128623464&user_cod=2269044&matr_integracao=201902058267 3/4
A ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas é chamada de: 
Quando outros agentes não bacterianos estão envolvidos com DTA, como nas intoxicações por metais pesados, agrotóxicos,
fungos silvestres, plantas e animais tóxicos , podemos chamar de ...
Biológica As contaminações biológicas podem ocorrer pela ação de fungos, vírus,
parasitas e bactérias e podem ocorrer devido a proximidade do
manipulador com o alimento durante o preparo, pois o ser humano pode
ser o meio dos microrganismos se deslocarem de um lugar para o outro
Química
Pode ocorrer pela presença acidental ou não de compostos químicos ao
alimento que não deveriam fazer parte da sua composição.
v. agrotóxicos em doses superiores ao permitido
v. adição de compostos químicos para aumentar o rendimento dos
alimentos
v. derrame acidental de produtos químicos no alimento
 
 
 
 
5.
nenhuma das alternativas anteriores 
Toxinfeções Alimentares
Intoxicações não bacterianas
Intoxicações Alimentares
Infecções Alimentares
 
 
 
Explicação:
 As Intoxicações Alimentares são caracterizadas pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas
 
 
 
 
6.
Toxinfeções Alimentares
Infecções Alimentares
Intoxicações Alimentares
nenhuma das alternativas anteriores
Intoxicações não bacterianas
 
 
 
Explicação:
Intoxicações não bacterianas é caracterizado quando outros agentes não bacterianos estão envolvidos com DTA, como
nas intoxicações por metais pesados, agrotóxicos, fungos silvestres, plantas e animais tóxicos
 
 
 
 
 
 
 
 Não Respondida Não Gravada Gravada
 
 
Exercício inciado em 19/04/2021 16:57:23. 
 
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19/04/2021 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/?p0=128623464&user_cod=2269044&matr_integracao=201902058267 4/4
 
 
 
19/04/2021 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/?p0=128623464&user_cod=2269044&matr_integracao=201902058267 1/3
Teste de
Conhecimento
 avalie sua aprendizagem
Considerando a conservação de alimentos pelo uso do calor, é correto afirmar que o branqueamento ou blanching é um tipo
de
Atualmente, micro-organismos são localizados em todos os lugares. É desconhecido o período em que se tomou
conhecimento da existência de micro-organismos e da sua importância para os alimentos. Porém, com o surgimento de
alimentos preparados, começaram a ocorrer problemas relacionados pelos alimentos e com a rápida deterioração dos
mesmos, devido, principalmente, à conservação inadequada. Assinale a alternativa INCORRETA com relação à microbiologia
de alimentos.
MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS
Lupa Calc.
 
 
SDE4562_A5_201902058267_V1 
 
Aluno: ANA PAULA LIMA PIMENTEL Matr.: 201902058267
Disc.: MICR. HIGI. ALIMENT. 2021.1 - F (G) / EX
 
Prezado (a) Aluno(a),
 
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua
avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha.
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se
familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS.
 
1.
pasteurização geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de eliminar fungos.
pasteurização geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de inativar fungos e bactérias.
esterilização geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de inativar bactérias.
esterilização geralmente aplicado somente em frutas, com a principal finalidade de inativar enzimas.
pasteurização geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de inativar enzimas.
 
 
 
Explicação:
A técnica se baseia no choque térmico para preservar os valores nutricionais e prolongar o tempo de vida dos alimentos, de
modo a conseguir eliminar resíduos agrotóxicos, evitar alterações microbianas, enzimáticas, químicas e físicas, além de
manter características aromáticas, sabores e texturas.
 
 
 
 
2.
Através da manutenção de condições atmosféricasdesfavoráveis à multiplicação microbiana (embalagem a vácuo).
Através da redução da atividade de água através da adição de solutos. 
Através da destruição mecânica dos micro-organismos (altas pressões).
Através de método convencional sem protocolos.
Através do uso de temperaturas elevadas e do frio.
 
 
 
Explicação:
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javascript:voltar();
javascript:diminui();
javascript:aumenta();
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19/04/2021 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/?p0=128623464&user_cod=2269044&matr_integracao=201902058267 2/3
Existe um tipo de perda que é decorrente de reações metabólicas, que conduzem a uma redução no teor dos nutrientes,
tais como vitaminas, proteínas, lipídio, etc. O efeito individual ou combinado dessas perdas irá resultar na deterioração do
valor comercial do produto. Essa é a perda:
A nutricionista da universidade foi convidada para ministrar oficina culinária sobre alimentação saudável direcionada aos
servidores da instituição. Em sua fala, ela orientou o aumento do consumo de vegetais e grãos integrais. Então, uma
servidora relatou que apresentava dificuldade em consumir alguns desses alimentos, em especial os vegetais pois , segundo
ela, estragavam com facilidade.
Para aumentar a durabilidade dos vegetais como o brócolis, espinafre e couve -flor, a nutricionista orientou que a servidora
realizasse o:
Técnicas de conservação são essenciais na indústria alimentícia. Alguns processos utilizam o calor, EXCETO a (o)
As técnicas de conservação de alimentos seguem protocolos específicos para controlar os perigos que possam contaminar os
alimentos. 
 
 
 
 
3.
qualitativa
nutricional
comercial
alimentar
quantitativa
 
 
 
Explicação:
Quando o alimento sofre modificações que levam a diminuição do teaor de nutrientes, damos o nome de Perda do Fator
Nutricional.
 
 
 
 
4.
cozimento em água em ebulição, submetendo o alimento a água fervente por 20 minutos, mantendo a tampa da
panela fechada, com o objetivo de inativar enzimas antes do congelamento.
congelamento lento, que consiste em submeter o alimento cru a temperaturas sucessivamente baixas, com o objetivo
de formar pequenos cristais de gelo.
congelamento rápido, que consiste em submeter o alimento cru rapidamente a baixa temperatura, com o objetivo de
formar grandes cristais de gelo.
Não existe nenhum método eficiente para esse tipo de vegatal.
branqueamento, submetendo o alimento a água fervente ou ao vapor de água por poucos minutos e, depois, a água
fria, com o objetivo de inativar enzimas antes do congelamento.
 
 
 
Explicação:
O branqueamento nos permite armazenar os alimentos por até 3 meses. A técnica consiste em cozinhar os vegetais por
pouco tempo em água fervente e, em seguida, resfriá-los numa tigela de água gelada.
 
 
 
 
5.
tindalização
branqueamento
osmose reversa
apertização
pasteurização
 
 
 
Explicação:
A técnica de osmose reversa consiste na dimuinuição de proliferação de microrganismos, á partir da diminuição da água no
interior dos alimentos, dessa forma, é a única alternativa que não utiliza o calor como forma de conservação de alimentos.
 
19/04/2021 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/?p0=128623464&user_cod=2269044&matr_integracao=201902058267 3/3
São métodos de conservação de alimentos, EXCETO:
 
 
 
6.
Branqueamento e desidratação.
Emulsificação e esterilização.
Salga e defumação.
Pasteurização e irradiação.
Salga e Pasteurização
 
 
 
Explicação:
Emulsão é a mistura entre dois líquidos imiscíveis em que um deles (a fase dispersa) encontra-se na forma de finos glóbulos
no seio do outro líquido (a fase contínua), formando uma mistura estável. Exemplos de emulsões incluem manteiga e
margarina, maionese, café expresso e alguns cosméticos.Não sendo uma técnica de conservação de alimentos
 
 
 
 
 
 
 
 Não Respondida Não Gravada Gravada
 
 
Exercício inciado em 19/04/2021 16:55:29. 
 
 
 
 
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19/04/2021 Estácio: Alunos
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Teste de
Conhecimento
 avalie sua aprendizagem
As perdas que ocorrem em relação a deterioração de vegetais, podem se apresentar em torno de 20% , estas perdas estão
relacionadas ao crescimento microbiano ou ao acondicionamento inadequado. Quanto a microbiologia de vegetais, assinale
a alternativa correta:
A contaminação de alimentos por microrganismos pode causar danos ao homem. Por isso, a indústria alimentícia busca
métodos de monitoramento que possam auxiliar no controle dos processos. O microrganismo indicador, por exemplo, é
frequentemente utilizado para avaliar a segurança e a higiene alimentar. Com relação aos microrganismos indicadores,
marque a alternativa correta.
MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS
Lupa Calc.
 
 
SDE4562_A4_201902058267_V1 
 
Aluno: ANA PAULA LIMA PIMENTEL Matr.: 201902058267
Disc.: MICR. HIGI. ALIMENT. 2021.1 - F (G) / EX
 
Prezado (a) Aluno(a),
 
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua
avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha.
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se
familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS.
 
1.
O mecanismo no qual a bactéria Erwinia causa a podridão mole esta completamente elucidado.
Bolores ocorrem mais em frutas e vegetais ácidos.
As bactérias não tem seu crescimento estimulado pela presença de compostos nitrogenados.
Pseudomonas jamais serão responsáveis pela deterioração em vegetais.
Os fungos podem atacar os vegetais apenas quando estes estão na forma de conserva.
 
 
 
Explicação:
pH entre 4.5 e 4.0 - Alimentos ácidos:
- predominância de leveduras oxidativas ou fermentativas e de bolores (em aerobiose). Algumas bactérias esporogênicas e
não esporogênicas.
 
 
 
 
2.
Os microrganismos indicadores devem ser detectáveis de forma rápida e fácil.
Os coliformes são bactérias gram-positivas.
Para identificar o microrganismo indicador tem-se como critério a produção de gás e a fermentação da galactose, em
um período de 48 horas a 35º C.
Coliformes, Escherichia coli, Enterobactérias, Estreptococos fecais e Salmonella sp são microrganismos utilizados
como indicadores.
Os coliformes são resistentes ao calor e por isso sua contagem pode ser útil em testes de contaminação pós-
processamento.
 
 
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javascript:diminui();
javascript:aumenta();
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19/04/2021 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/?p0=128623464&user_cod=2269044&matr_integracao=201902058267 2/4
Sobre deterioração dos ovos:
I - A maioria dos ovos é estéril, pelo menos em sua parte interna, no entanto a casca torna-se logo contaminada com
matéria fecal da ave, da gaiola ou do ninho;
II - A contaminação pode ocorrer também pela água de lavagem, pela manipulação ou embalagem;
III - O ovo apresenta algumas barreiras físicas para se proteger da invasão microbiana como a casca, película proteica
protetora e membranas internas,
IV - Essas camadas do ovo mantêm-se intacta à medida que o ovo envelhece.
V - A deterioração do ovo pode ser visualizada apenas quando for quebrado;
Está CORRETO a alternativa:
Os alimentos probióticos são formulados com microrganismos vivos específicos, capazes de melhorar o equilíbrio
microbiológico intestinal. Os principais gêneros utilizados são:
A análise microbiológica de alimentos é parte do sistema de controle de qualidade e de vigilância e inspeção de alimentos. A
 
Explicação:
Os microrganismos indicadores devem ser detectados de forma rápida e eficente, para que o resultado da qualidade do
alimento seja liberado o mais rápido possível.
 
 
 
 
3.
I, III e IV
II, III e V
I, II e V
I, II e III
II, III e IV
 
 
 
Explicação:
I - A maioria dos ovos é estéril,pelo menos em sua parte interna, no entanto a casca torna-se logo contaminada com matéria
fecal da ave, da gaiola ou do ninho; -VERDADE
II - A contaminação pode ocorrer também pela água de lavagem, pela manipulação ou embalagem; - VERDADE ENTRADA
DOS MICRO-ORGANISMOS PELOS POROS DA CASCA
III - O ovo apresenta algumas barreiras físicas para se proteger da invasão microbiana como a casca, película proteica
protetora e membranas internas, -VERDADE
IV - Essas camadas do ovo mantêm-se intacta à medida que o ovo envelhece. - AS BARREIRAS FÍSICAS SE PERDEM AO
PASSO QUE O OVO ENVELHECE.
V - A deterioração do ovo pode ser visualizada apenas quando for quebrado; - É POSSÍVEL VISUALIZAR SEM QUEBRAR - OVO
QUE BOIA, CASCA OPACA, SUJA OU RACHADA, ETC.
 
 
 
 
4.
Saccharomyces sp.; Lactobacillus sp
Stafilococcus sp.; Bifidobacterium sp.
Streptococcus sp.; Bacillus sp.
Lactobacillus sp.; Streptococcus sp
Pseudomonas sp.; Streptococcus sp.
 
 
 
Explicação:
Os probióticos mais usados são as bactérias lactoacidófilas dos géneros Lactobacillus e Bifidobacterium, e uma levedura não
patogénica, a Saccharomyces boulardii.
 
 
 
 
5.
19/04/2021 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/?p0=128623464&user_cod=2269044&matr_integracao=201902058267 3/4
ação de microrganismos deteriorantes e patogênicos é dependente de diferentes fatores para sua multiplicação e
atividade. Fazem parte desses fatores, com suas características, os citados abaixo, EXCETO:
A deterioração do pescado é caracterizada pela utilização de substâncias nitrogenadas, principalmente as não protéicas. De
acordo com os meios que ocasionam a deterioração, assinale a alternativa incorreta.
Alguns microrganismos contaminantes de alimentos podem indicar a fonte da contaminação, sendo considerados
microrganismos indicadores . Dentre esses tipos de microrganismos podemos destacar:
A refrigeração dos alimentos deve ser feita em porções pequenas, não compactadas, com circulação de ar em
refrigerador com espaço adequado e bem regulado.
Quando a umidade relativa do ar em torno do alimento for inferior a atividade de água do alimento, este perderá
umidade na sua superfície.
O binômio tempo x temperatura é um fator determinante para o controle, eliminação ou diminuição do número de
microrganismos nos alimentos durante o seu processamento.
Em relação ao pH são considerados alimentos muito ácidos aqueles cujo pH seja maior que 4,5.
A maioria dos patógenos em alimentos são facultativos quanto à necessidade de oxigênio para sua multiplicação.
 
 
 
Explicação:
A análise microbiológica é fundamental para avaliação da qualidade dos alimentos, dessa forma, conhecer os principais fatores
associdaos a esse controle, e de que forma, a falha nesse processo pode levar á processos de deterioração de alimentos é
fundamental ao aluno de nutrição.
 
 
 
 
6.
O pescado deteriorado por oxidação apresenta alterações no aroma e coloração.
A autólise é o processo que ocorre após a morte do pescado, onde os sucos digestivos e as enzimas dos tecidos
atravessam a parede intestinal e também atacam e perfuram as vísceras.
Há a necessidade de eviscerar o pescado imediatamente após a sua morte, pois caso nãoseja realizado, as bactérias
do intestino vão para
as paredes e cavidades intestinais favorecendo a deterioração.
Na atividade bacteriana há o desenvolvimento microbiano que acelera as alterações do pescado.
A deterioração do pescado pode ocorrer apenas por meio da autólise, oxidação ou atividade bacteriana.
 
 
 
Explicação:
Esse tipo de deterioração irá ocorrer apenas irá ocorrer apenas à partir de reações nitrogenadas, sendo assim, a resposta C é
a única incorreta, uma vez que os processos descritos na mesma levam a não deterioração do alimento.
 
 
 
 
7.
Coliformes totais
Clostridium perfrigens
Leveduras
Salmonella
Fungos
 
 
 
Explicação:
As bactérias do grupo coliforme são consideradas os principais indicadores de contaminação fecal, e consequentemente,
presente nos alimentos mostram o tipo de contaminação que os mesmos apresentam.
 
 
 
 
 
 
 
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19/04/2021 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/?p0=128623464&user_cod=2269044&matr_integracao=201902058267 4/4
 Não Respondida Não Gravada Gravada
 
 
Exercício inciado em 19/04/2021 16:53:17. 
 
 
 
 
19/04/2021 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/?p0=128623464&user_cod=2269044&matr_integracao=201902058267 1/4
Teste de
Conhecimento
 avalie sua aprendizagem
Quais são as 4 etapas da investigação de um surto de DTA, em ordem, realizada pelas vigilância epidemiológica?
São doenças causadas por enterobactérias, exceto:
MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS
Lupa Calc.
 
 
SDE4562_A3_201902058267_V1 
 
Aluno: ANA PAULA LIMA PIMENTEL Matr.: 201902058267
Disc.: MICR. HIGI. ALIMENT. 2021.1 - F (G) / EX
 
Prezado (a) Aluno(a),
 
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua
avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha.
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se
familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS.
 
1.
informação do surto; investigação de campo; processamentos dos dados da
investigação; conclusão da investigação.
 investigação de campo, notificação do surto; processamentos dos dados da investigação; conclusão da investigação.
processamentos dos dados, informação do surto, investigação, conclusão da investigação
informação do surto, análise dos dados, investigação de campo, conclusão da investigação
 investigação de campo, análise dos dados, notificação do surto, conclusões da investigação
 
 
 
Explicação:
A ordem que as etapas da investigação do surto de DTA é: 
Fase 1: Informação do surto;
Fase 2: Investigação de campo;
Fase 3: Processamentos dos dados da investigação;
Fase 4: Conclusão da investigação.
 
 
 
 
2.
Giardíase
Febre tifóide
Salmonellose
Shigellose
Yersinose
 
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19/04/2021 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/?p0=128623464&user_cod=2269044&matr_integracao=201902058267 2/4
Este patógeno causa uma infecção alimentar gastrintestinal que pode levar à bacteremia e a meningite. Trata-se de um
bacilo gram-positivo, anaeróbio facultativo, não formador de esporos. Esta bactéria suporta
repetidos congelamentos e descongelamentos. Estas informações se refere a qual micro-
organismo?
A maioria das linhagens de Escherichia coli não é patogênica, sendo membros comuns da microbiota entérica do colo de
seres humanos. Contudo, poucas linhagens são potenciais patógenos transmitidos por alimentos (e ocasionalmente pela
água) e produzem potentes enterotoxinas. Qual classe de E. coli pertence a cepa O157:H7, capaz de produzir a toxina
shiga-like?
A doença fúngica ocorre em função da produção e ação de micotoxinas, um grupo grande e diverso de exotoxinas fúngicas.
Os exemplos mais conhecidos de microtoxinas são as aflatoxinas, produzidas por Aspergillus flavus. Qual o principal
 
 
Explicação:
Giardíase - infecção parasitária causada pelo parasita intestinal Giardia lambida
 
 
 
 
3.
E. coli
Listeria monocytogenes
S. aureus
Salmonella spp.
Shigella spp
 
 
 
Explicação:
A L. monocytogenes é encontrada no solo e na água, isto é, está amplamente distribuída na
natureza, por este motivo os alimentos podem ser contaminados em qualquer fase da
produção ou processamento. As carnes prontas para o consumo, os queijos cremosos frescos,
os laticínios não pasteurizados e o leite cru ou pasteurizado inadequadamente são os
principais veículos alimentares deste micro-organismo, mesmo quando são armazenados
adequadamente em temperatura de refrigerador (4ºC). As células de Listeria no intestino
cruzam a barreira intestinal e são carreadaspela linfa e pelo sangue para outros órgãos, em
especial para o fígado, onde se multiplicam da mesma forma que nos fagócitos intestinais. A
partir do fígado, a L. monocytogenes pode infectar o sistema nervoso central, levando à
inflamação das meninges (os tecidos que recobrem o cérebro e medula espinal), causando a
meningite.
 
 
 
 
4.
ETEC: E. coli Enterotoxigênica
EPEC: E. coli Enteropatogênica clássica
EHEC: E. coli Enterohemorrágica
EAEC: E. coli Enteroagregativa
EIEC: E. coli Enteroinvasiva
 
 
 
Explicação:
A designação de EHEC foi inicialmente empregada para cepas de E. coli sorotipo O157:H7,
agente etiológico da colite hemorrágica, mas posteriormente o sorotipo O26:H11 foi incluído. E
o mecanismo de patogenicidade está relacionado com a produção de citotoxinas, denominadas
de toxinas shiga-like, pois são semelhantes à toxina produzida pela Shigella dysenteriae tipo
1.
 
 
 
 
5.
19/04/2021 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/?p0=128623464&user_cod=2269044&matr_integracao=201902058267 3/4
alimento associado à esse tipo de intoxicação alimentar?
A contaminação por agentes patogênicos pode ocorrer em qualquer das fases de destinação dos produtos ao consumo ou
fazer parte da matéria prima, por ter sido adquirida durante o período de criação dos animais, tal como ocorre, por
exemplo, com o(a):
De acordo com dados do Sistema de Informação de Agravos de Notificação (SINAN ¿ Ministério da Saúde), foram
registrados 12.503 surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil, entre 2000 e 2017. As bactérias Salmonella,
Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Shigella estão entre os agentes etiológicos mais identificados
nesse mesmo período. Com relação a esses microrganismos, é correto afirmar:
amendoim
sorvete
frango
maionese
granola
 
 
 
Explicação:
As aflatoxinas são altamente tóxicas e carcinogênicas. Elas são produzidas em temperatura de 23 a 26ºC e em alimentos ricos
em carboidratos, gorduras e proteínas, tais como: amendoim, semente de algodão, castanhas e grãos de outros cereais como
milho.
 
 
 
 
6.
botulismo
colite
hepatite
salmonellose
cólera
 
 
 
Explicação:
O habitat da Salmonella spp. é o trato intestinal de animais, como aves. 
 
 
 
 
7.
Staphylococcus aureus está presente no solo e nas hortaliças e pode causar toxi-infecção alimentar pelo contato entre
os alimentos contaminados e as superfícies de equipamentos e de bancadas da cozinha.
O Bacillus cereus está presente no solo, nas hortaliças e nos cereais, e as temperaturas de cocção e reaquecimento
(74 °C) não destroem suas formas esporuladas.
A Escherichia coli é um microrganismo anaeróbico indicador de contaminação fecal, e a cocção do alimento
contaminado promove a anaerobiose do meio, ativando a germinação dos esporos.
A Salmonella está presente no intestino de animais e homens, e pode causar infecção intestinal, visto que é uma
bactéria resistente a tratamento térmico.
A Shigella está presente em carnes e produtos de origem animal e resiste ao cozimento em temperaturas acima de 66
°C.
 
 
 
Explicação:
b) errada - Salmonella é sensível ao calor;
c) errada - S. aureus está presente nas vias aéreas, cabelo e pele dos manipuladores, pode causar intoxicação alimentar e
costumar contaminar alimentos muito manipulados;
d) errada - E. coli não é esporulado.
e) errada - Shigella é sensível ao cozimento. 
 
 
 
 
 
19/04/2021 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/?p0=128623464&user_cod=2269044&matr_integracao=201902058267 4/4
 
 
 Não Respondida Não Gravada Gravada
 
 
Exercício inciado em 19/04/2021 16:50:44. 
 
 
 
 
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19/04/2021 Estácio: Alunos
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Teste de
Conhecimento
 avalie sua aprendizagem
Acerca das fases do crescimento microbiano é correto afirmar que:
Os micro-organismos que crescem apenas em baixas concentrações de oxigênio são chamados de:
MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS
Lupa Calc.
 
 
SDE4562_A2_201902058267_V1 
 
Aluno: ANA PAULA LIMA PIMENTEL Matr.: 201902058267
Disc.: MICR. HIGI. ALIMENT. 2021.1 - F (G) / EX
 
Prezado (a) Aluno(a),
 
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua
avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha.
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se
familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS.
 
1.
Na fase estacionária eventualmente, o número total de células em divisão será igual ao número de células mortas
Na fase Lag as células aumentam em número e em tamanho
Na fase Lag ocorre um crescimento exponencial
Na fase de morte celular o número de células mortas é menor que o número de células em divisão celular
Na fase estacionária há um rápido aumento na taxa de divisão celular
 
 
 
Explicação:
Resposta correta letra c, nesta fase há rápido decréscimo na taxa de divisão celular pois começam a
esgotar os nutrientes no ambiente. Eventualmente, o número total de células em divisão será
igual ao número de células mortas.
 
 
 
 
2.
aeróbios
aeróbios obrigatórios
aerotolerantes
microaerófilos
anaeróbios facultativos
 
 
 
Explicação:
microaerófilos são micro-organismos aeróbios e requerem oxigênio, entretanto, crescem apenas em baixas concentrações de
oxigênio.
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19/04/2021 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/?p0=128623464&user_cod=2269044&matr_integracao=201902058267 2/3
Existem vários fatores relacionados ao micro-organismo e ao ambiente que influenciam o crescimento microbiano. Dentre
eles a tempertura é o fator ambiental de maior impacto. Os micro-organismos podem ser classificados de acordo com sua
faixa de temperatura ótima de crescimento. Assinale a alternativa INCORRETA.
Qual método de determinação do crescimento microbiano é mais utilizado em amostras líquidas com poucas quantidades de
células vivas?
Os microrganismos são considerados nocivos quando estão envolvidos com a transmissão de doenças e a deterioração de
alimentos. É necessário lembrar que não são todos os microrganismos que prejudicam direta ou indiretamente o homem,
pois existem aqueles utilizados para a produção de alimentos e de biocompostos de interesse humano. Considerando que
microrganismos podem causar graves problemas à saúde humana foram desenvolvidos diversos métodos de contagem
direta e indireta para determinação do crescimento microbiano. Assinale a alternativa que contém apenas métodos de
Contagem Direta de microrganismos.
 
 
 
 
3.
os psicróficos são capazes de crescer em altas temperaturas
os micro-organismos mesófilos crescem na faixa de temperatura ambiente
os hipertermófilos são micro-organismos que crescem em temperaturas muito altas
os micro-organismos capazes de crescer em temperatura de refrigeração são chamados de psicrotróficos
os termófilos são micro-organismos que crescem em altas temperaturas
 
 
 
Explicação:
os psicrófilos são micro-organismos capazes de crescer em baixas temperaturas. 
 
 
 
 
4.
método de filtração 
contagem microscópica direta
método do número mais provável
contagem em placa
espectrofotometria
 
 
 
Explicação:
O método por filtração é utilizado para concentrar os micro-organismos em amostras com pouca quantidade de células. As
membranas filtrantes possuem poros muito pequenos e assim concentram as bactérias sobre a superfície da membrana após
a passagem de um volume de amostra.
 
 
 
 
5.
Peso seco, contagem no microscópio e método do número mais provável
número mais provável, turbidimetria e filtração
atividade metabólica, filtração e contagem em placa spread-plate
número mais provável, contagem em placa pour plate e filtração
filtração,