Relatório Bioquimica 7 - Fermantação Lática

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1. Introdução
A legislação brasileira define o iogurte como “o produto obtido pela fermentação lática através da ação do Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus e Streptococcus thermophilus sobre o leite integral, desnatado ou padronizado”. Pode-se fazer acompanhar de outras bactérias láticas que, por sua atividade, contribuem para a determinação das características do produto acabado [1]. O iogurte é um produto amplamente recomendado pelas suas características sensoriais, probióticas e nutricionais, pois, além de ser elaborado com leite contendo alto teor de sólidos, cultura lática e açúcar, pode ainda, ser enriquecido com leite em pó, proteínas, vitaminas e minerais, e ser produzido com baixo teor ou isento de gordura [2].
Depois do queijo, o iogurte pode ser considerado o produto lácteo fermentado mais importante no mercado brasileiro. Existem muitos tipos de iogurtes de fabricação industrial: iogurte de consistência firme, iogurte batido, iogurte líquido, aromatizados, com polpa de frutas, etc. No entanto, a mistura básica de ingredientes é essencialmente a mesma. A produção mundial e o consumo de iogurtes cresceram muito, com a introdução dos iogurtes aromatizados com frutas. A adição de frutas aumenta de maneira eficaz a aceitação do produto, pois nem todos os consumidores preferem o iogurte na sua forma natural [3].
O leite destinado à fabricação de iogurte deve apresentar uma baixa contagem de microrganismos, para que se possa garantir um produto final com as características desejáveis de sabor e textura, além da segurança alimentar exigida pelo consumidor. A Instrução Normativa nº 46 de 24/10/2007 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento [4] estabelece como padrão de identidade e qualidade para o iogurte o teor de ácido láctico (g de ácido láctico/100g) de 0,6 a 1,5 e valores de pH de 3,6 a 4,5.
Nos últimos anos, a fabricação de iogurtes no Brasil cresceu de maneira considerável, registrando um alto consumo, especialmente devido ao apelo de alimento funcional que o mesmo tem recebido [5]. O Brasil tem um consumo per capita de quase 2 Kg por ano. O consumo urbano é 300% maior do que o rural [6]. A preocupação com relação à alimentação vem mudando muito nas últimas décadas. A nutrição continua desempenhando seu papel de fornecimento de nutrientes, mas o conceito de alimentos funcionais faz com que essa ciência se associe à medicina e ganhe dimensão extra no século XXI [4].
2. Objetivo
Realizar a fermentação do leite integral na presença de leite em pó e fermento lácteo.
3. Materiais e Metologia
4. Resultados e Discussão
A Fermentação Lática consiste na conversão anaeróbica parcial de carboidratos (mais especificamente a glicose), com a produção final de ácido láctico, entre outras substâncias orgânicas. É um processo microbiano de grande importância utilizado na produção de lacticínios, na produção de picles e chucrute, e na conservação de forragens. Pode ser Homoláctica ou Heteroláctica: 
· Na Homoláctica, as bactérias agem sobre a lactose, transformando-a em glicose e galactose. Neste tipo de fermentação a glicose é reduzida a ácido láctico, podendo ocorrer formação de etanol e CO2.
· Na Heteroláctica, há formação de CO2, etanol e ácido láctico nas mesmas proporções [7].
A reação de fermentação láctica pode ser resumida por:
1 Glicose → 2 Ácido láctico
Durante a fermentação, as bactérias do iogurte, S. termophilus e L. bulgaricus, crescem simbioticamente, produzindo ácido láctico e compostos aromáticos, formando um coágulo. No início da fermentação, a acidez do leite (menor que 20º D) favorece o crescimento do S. termophilus, estimulado por alguns aminoácidos livres (especialmente a valina) produzidos pelo L. bulgaricus, o que provoca um aumento de acidez. Nesta fase, o S. termophilus liberta ácido fórmico estimulante do desenvolvimento do L. bulgaricus [8]. 
Figura 1 - Percentagem de ácido láctico em função do tempo de fermentação
O aumento de acidez foi verificado na prática realizada como pode ser observado na tabela 1.
Tabela 1 – Variação do potencial hidrogeniônico verificado durante a produção de iogurte
	Tempo (h)
	pH
	0
	6,53
	1
	6,32
	2
	6,08
	3
	5,58
	3,5
	5,24
Quando se atinge aproximadamente 46º D, o meio torna-se pouco propício ao S. ermophilus, favorecendo, assim, um maior e mais rápido desenvolvimento do L. bulgaricus, com produção de acetaldeído, sendo este o principal responsável pelo aroma característico do iogurte. Com o aumento de acidez, o pH aproxima-se de 4,6, ponto isoelétrico da proteína do leite, e tem-se a coagulação. No final da fermentação, a proporção numérica entre as duas espécies de microrganismos deve ser similar.
Figura 2 - Curva de desenvolvimento simbiótico da cultura lática durante a fermentação do iogurte
F = Factor de multiplicação do microorganismo 
Quando a acidez se encontra entre 85ºD e 90ºD, faz-se a diversificação na técnica de fabricação, dependendo do tipo de iogurte que se quer obter, natural ou batido [9].
5. Conclusão
A prática realizada contribuiu para inserir as alunas no estudo da fermentação lática, utilizando a produção de iogurte como exemplo, atingindo, assim, seu objetivo principal. 
6. Referências Bibliográficas
[1] BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Resolução nº 46, de 24 de outubro de 2007, dos padrões de identidade e qualidade (PIQ) de leites fermentados. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 25 out. 2007. Seção 1, p. 5.
[2] PORTER, J.W.G. Leche y productos lácteos. Trad. J.L.B. ESCALADA. Zaragoza: Acribia, 1981. p. 71-74.
[3] VEDAMUTHU, E.R. The yogurt story – past, present and future. Part. V. Dairy, Food Environ. Sanit., v. 11, n. 8, p. 444-446, 1991.
[4] FUCHS, R.H.B.et al. Iogurte de soja suplementado com oligofrutose e inulina. Ciênc. Tecnol. Alim., Campinas, v. 25, n.1, p.175-181, jan.-mar. 2005.
 [5] SABOYA, L. V.; OETTERER, M.; OLIVEIRA, A. J. Propriedades profiláticas e terapêuticas de leites fermentados: uma revisão. B. SBCTA, v. 31, n. 2, p. 176-185, 1997.
[6] SCHLINDWEIN, M.M.; KASSOUF, A.L. Mudanças no padrão de consumo de alimentos tempo-intensivos e de alimentos poupadores de tempo, por região do Brasil.In: SILVEIRA, F.G. et al. (Org.) Gasto e consumo das famílias brasileiras contemporâneas. Brasília, DF:IPEA, 2007. v. 2, p.423-462.
[7] FERREIRA, C. L. de Luces Fortes. Produtos Lácteos e Fermentados (aspectos bioquímicos e tecnológicos). Viçosa: UFV, 2001. 112 p.
[8] Iogurtes; Disponível em: http://www.iogurte.com/index.php?action=tipos_iogurte& subaction=1 Data de Acesso: 28/02/2016.
[9] Acidez do leite; Disponível em: http://www.cdcc.sc.usp.br/quimica/experimentos/leite.html Data de Acesso: 28/02/2016.