APO Bromatologia e Tecnologia de Alimentos (1)

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Roteiro de Atividade de Aprendizagem – Atividade Prática Orientada (APO)
Disciplina: Bromatologia e Tecnologia de Alimentos
Atividade: Processamento de derivados do leite
Temática: Processamento de iogurte
Professor: Suelen Pereira Ruiz Herrig
Aluna: EVENY DO NASCIMENTO PEREIRA
RA: 09023876
 Contextualização
O processamento de iogurte envolve uma série de etapas desde a seleção e preparação das matérias-primas até a fermentação e o envase final do produto. Os principais tópicos a serem abordados incluem a microbiologia do iogurte, os diferentes tipos de culturas bacterianas utilizadas na fermentação, a influência dos ingredientes adicionais na textura e sabor do iogurte, e as práticas de controle de qualidade e segurança alimentar durante todo o processo de produção.
A estratégia de ensino para o processamento de iogurte trata-se em combinar aulas teoria com atividades práticas. Durante a parte teórica, os alunos terão a oportunidade de aprender os conceitos fundamentais. Em seguida, será aplicado esse conhecimento em atividades práticas, onde terão a oportunidade de realizar as etapas reais do processamento de iogurte, desde a preparação dos ingredientes até a análise sensorial do produto final.
Os objetivos educacionais incluem compreender os princípios básicos do processamento de iogurte e adquirir habilidades práticas para executar as diferentes etapas do processo de produção.
Ao participar de atividades de ensino sobre o processamento de iogurte, os alunos desenvolverão competências e habilidades essenciais, como habilidades práticas em manipulação de alimentos, análise crítica e pensamento criativo. Além disso, conhecimentos específicos sobre, tecnologia de laticínios e composição de alimentos.
2 Etapas e roteiro da atividade
Etapa 1 – Pesquisa e Contextualização
Esta atividade tem como objetivo permitir que os alunos explorem e compreendam os processos envolvidos no processamento do iogurte, desde a seleção dos ingredientes até o produto final, e compreendam a importância da microbiologia, tecnologia de laticínios e análises da qualidade. Para isso, respondam as questões a seguir:.
1) Quais são os principais ingredientes utilizados no iogurte? Explique o papel de cada um deles no processo de fabricação.
 Os ingredientes usados na produção do iogurte são: leite, iogurte e o açúcar. Sendo os principais leite e as bactérias láticas vivas que estão no iogurte . 
A- LEITE
 O leite é um meio de multiplicação de micro-organismo devido ao seu PH próximo do neutro, a alta atividade de água, e o conteúdo rico em nutrientes e minerais. Sua qualidade é influenciada por fatores como o manejo, à saúde da glândula mamária, o potencial genético do rebanho, qualidade na obtenção e armazenagem do leite. É importante que seja resfriado imediatamente após a ordenha a 4 ºC . A refrigeração do leite é realizada visando controlar a multiplicação de micro-organismos mesófilos, responsáveis pela acidificação do produto por meio da degradação da lactose, produzindo ácido lático. A contagem de micro-organismos psicrotróficos também é importante, uma vez que estes têm a capacidade de se multiplicarem à 7 °C ou menos, ocasionando problemas para a qualidade do leite e seus derivados. A transformação do leite em iogurte foi uma maneira de promover maior tempo de vida útil para esse alimento, em épocas nas quais a refrigeração era escassa. Trata-se de um produto lácteo rico em proteínas, cálcio, fósforo, vitaminas e carboidratose, proveniente da fermentação do leite por bactérias ácido láticas: Streptococus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus.
B- BACTÉRIAS LÁCTICAS
 As bactérias lácticas constituem um grupo de micro-organismos associados a plantas, carnes e laticínios .São bastante empregadas na produção de alimentos, como leites fermentados, iogurtes e queijos, bem como no processamento de carnes, bebidas alcoólicas e vegetais. No entanto ,podem ser responsáveis por aromas e sabores desagradáveis no produto.
 O iogurte nesta situação é onde se encontra as bactérias lácticas, em convívio simbiótico, estimulam-se mutuamente, complementando o crescimento uma da outra. No início da fermentação, o pH do leite favorece o desenvolvimento do Streptococcus thermophilus. Com o aumento da acidificação, ou seja, do teor de ácido láctico a partir da lactose, crescem os Lactobacillus delbrurckii SSP bulgaricus. Estes são proteolíticos, obtêm aminoácidos a partir da caseína (glicina, histidina, valina) e ativam o crescimento dos estreptococos que, por sua vez, estimulam o crescimento dos lactobacilos, com a produção de ácido fórmico e gás carbônico. 
 Durante a fabricação buscam manter o equilíbrio adequado das bactérias, para que o produto permaneça suficientemente ácido e aromático. A acidez torna os iogurtes alimentos relativamente estáveis por inibir o crescimento de bactérias Gram-negativas, onde o pH pode variar de 3,6 a 4,2, podendo atingir pH final de até 4,5.
2) Descreva as etapas do processo de fabricação do iogurte.
A- PRIMEIRA ETAPA
 A etapa inicial no preparo do iogurte é a pasteurização do leite, e a  eliminação de bactérias patogênicas e deterioradoras e preparação das proteínas para formação do gel. Como as caseínas já são parcialmente desnaturadas, são as proteínas do soro, por serem globulares, que serão desnaturadas por ação do aumento da temperatura.
B- SEGUNDA ETAPA
 O iogurte é produzido a partir da ação de uma cultura mista dos micro-organismos Lactobacillus bulgaricus e do Streptococcus thermophilus. Essas bactérias se mantêm em crescimento associado ou culturas separadas que são inoculadas no leite em proporções definidas.
 O leite é resfriado a uma temperatura até 42°C e adicionado o iogurte com as bactérias láticas que irão promover a fermentação da lactose, o pH do leite vai reduzindo, diminuindo ainda mais a dispersão das micelas de caseínas no sistema. Com a aproximação das micelas de caseína, ocorrem interações dispersivas (ou de London) entre as proteínas, formando-se uma rede proteica tridimensional com solvente aprisionado em seu interior, isto é, um gel, ou seja , o processamento o leite converte em iogurte, através do aumento da sua viscosidade.
C- TERCEIRA ETAPA 
O produto será armazenado em recipiente fechado. Por um período de 6 horas .Após a coagulação, foi levado à geladeira.
D- QUARTA ETAPA
 A armazenagem do iogurte é importante porque ele é um sistema instável termodinamicamente. Portanto, durante o armazenamento, com flutuações de temperatura, acidificação etc, novas interações podem ser formadas, levando ao rearranjo da rede proteica, contraindo-a. Desta forma, ocorre a expulsão dessa água, esse fenômeno, relativamente comum em iogurtes, é conhecido como sinérese. A temperatura de armazenamento do iogurte deve ser sob refrigeração de até 4°C, considerando esta a temperatura para devida conservação do produto (ALBUQUERQUE; SILVA; SAMPAIO, 2013); e pH ideal de conservação variando entre 4,0 – 4,4 (FERNANDES et al., 2013).
 A sobrevivência das bactérias probióticas em produtos lácteos fermentados depende de vários fatores, tais como linhagem utilizada, interação entre as espécies presentes, condições de cultura, composição química do meio (fonte de carboidrato), acidez final, conteúdo de sólidos do leite, disponibilidade de nutrientes, promotores e inibidores do crescimento, concentração de açúcar (pressão osmótica), oxigênio dissolvido, quantidade inoculada, temperatura de incubação e tempo de temperatura de estocagem (SILVA, 2014).
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ALBUQUERQUE, W. V.; SILVA, E. F.; SAMPAIO, C. Verificação de características físico-químicas, fungos filamentosos e leveduras em iogurtes comercializados em Maceió-AL. Ciências Agrárias, v. 1, n. 1, 2013.
BURITI, F.C.A.; ROCHA, J.S.; SAAD, S.M. I. Incorporation of Lactobacillus acidophilus in Minas fresh cheese and its implicationsfor textural and sensorial properties during storage. Int. Dairy J., v. 15, p.1279-1288, 2005.
CARVALHO, J. D. G. Caracterização da microbiota lática isolada de queijo de Coalho artesanal produzido no Ceará e de suas propriedades tecnológicas. 2007. 154 f. Tese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos). Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, SP.
FERNANDES, E. N.; et al. Qualidade físico química de iogurtes comercializados em Viçosa (MG). Anais. V SIMPAC, v. 5, n. 1, p. 519-524, 2013.
SILVA, N. et al. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e água. Editora Varela, 2010. 624p. 
SILVA, R. C. L.; FALCÃO FILHO, R. S.; MEDEIROS, I. F. Avaliação qualidade de iogurtes produzidos na usina-escola do IFRN campus currais novos e distribuídos na merenda escolar. Anais. IX Congresso de Iniciação Científica do IFRN, 2013. Disponível em: http://www2.ifrn.edu.br/ocs/index.php/ congic/ix/p.
3) Qual é o papel das culturas vivas de bactérias na fermentação do leite para fabricação do iogurte? Como essas bactérias transformam o leite em iogurte?
As culturas vivas exercem papel essencial na fabricação de iogurtes contribuindo para o processo denominado de fermentação láctica que utiliza como matéria prima a lactose (açúcar presente no leite ), na qual o produto final é o ácido láctico que implica na redução do ph, promovendo à coagulação das proteínas do leite (coalho), dando desta forma a consistência necessária para fabricação do iogurte.
O iogurte é feito a partir do leite através de um processo de fermentação realizado por bactérias ,sendo assim é produzido a partir da ação de uma cultura mista dos micro-organismos Lactobacillus bulgaricus e do Streptococcus thermophilus. Essas bactérias se mantém em crescimento associado ou culturas separadas que inoculadas no leite em proporções definidas.
4) Quais são os fatores que influenciam a qualidade do iogurte durante o processo de fabricação? 
A textura do iogurte é tão importante para a aceitação do produto pelos consumidores quanto o próprio sabor e depende de vários fatores, incluindo teor de sólidos totais ,tipo de fermento,tempo de fermentação e o teor de proteína e água e armazenamento do produto.
5) Quais são as práticas de controle de qualidade e segurança alimentar durante o processo de fabricação do iogurte?
 Para se obter um iogurte de boa qualidade as indústrias de laticínios que se dedicam a fabricação de iogurte, necessitam frequentemente renovar suas culturas , ou mesmo recombiná-las. A combinação de diferentes linhagens de bactérias lácteas , permite conseguir iogurte com maior ou menor produção de acidez, aroma e retenção de soro.
 A contagem bacteriana total (CBT) também é um fator que merece atenção, a contagem de células somáticas (CCS) e a contagem de bactérias psicrotróficas interferem na qualidade do produto, pois estas dizem respeito aos padrões microbiológicos do leite .
 São fatores que interferem na qualidade e segurança do produto final :
· estado de saúde e higiene das vacas leiteiras;
· Refrigeração do leite armazenado ,em temperaturas adequadas ,para fazer o produto;
· a higiene do ambiente onde as vacas estão alojadas e são ordenhadas;
· os métodos de preparação do úbere;
· as técnicas de ordenha; 
· a metodologia utilizada para a limpeza e desinfecção dos equipamentos de ordenha assim como do tanque de leite;
· a higiene dos trabalhadores e o binômio tempo/temperatura;
· a velocidade do resfriamento, a agitação e o tempo de armazenagem .
6) Pesquise na Tabela TACO sobre a composição nutricional do iogurte natural. A tabela TACO se encontra disponível em: https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/2017/03/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf
IOGURTE NATURAL - 100 g
Energia .................................... 51 Kcal
Umidade ...................................90 %
Gordura saturada ................... 1,8 g
Gordura mono-insaturada....... 0,9 g
Gordura poli-insaturada ......... 0,1 g
Proteínas ................................ 4,1g
Lipídios.................................... 3,0 g
Carboidratos........................... 1,9 g
Colesterol ................................14 mg
Fibras alimentar ......................NA
Cinzas..................................... 0,6 g
Cálcio..................................... 143 mg
Magnésio............................... 11 mg
Etapa 2 – Prática de fabricação do iogurte
Para melhor compreender a aplicação do processamento do iogurte, será realizado o desenvolvimento de uma atividade prática em sua casa. A prática consiste em produzir um iogurte caseiro, que é um produto alimentício obtido por meio da tecnologia da fermentação lática.
· Instruções prévias: para elaborar a prática, higienize bem suas mãos para garantir que você não contamine o experimento com bactérias indesejadas. Higienize também corretamente todos os utensílios.
· Materiais necessários
· 1 litro de leite integral pasteurizado
· 100 g de iogurte integral natural tradicional (1 copo de iogurte natural sem sabor, sem açúcar ou aromatizantes, com cultura viva)
· 2 colheres de leite em pó
· 1 colher rasa de açúcar cristal
· Termômetro culinário
· Local aquecido (pode ser um forno desligado)
· Panela 
· Colher
· Filme plástico, papel alumínio ou uma tampa
· Cronômetro 
· Utensílios 
Procedimento
· Em um recipiente (panela), adicione 1 litro de leite pasteurizado;
· Adicione o leite em pó e açúcar e aqueça até 40 ºC - 42 ºC. Cuidado não ultrapassar a temperatura, pois senão afeta o desenvolvimento microbiano.
· Em seguida adicione o iogurte natural e mexa até ficar homogêneo.
· Verifique a temperatura novamente se está em 40 ºC ou aqueça para atingir ºC (utilizar um termômetro culinário para monitoramento).
· Cubra com filme plástico e deixe em fermentação em um local que mantenha a temperatura. Exemplo: pode ser colocado dentro de um forno de um fogão desligado. Pode fazer um pré-aquecimento no forno, desligar o forno e deixar o recipiente fermentando. Cuidado se a temperatura do forno estiver alta, o produo não fermenta. Pode também envolver a panela com uma toalha limpa para manter a temperatura.
· Mantenha próximo dessa temperatura durante 4 horas
· Após o período de incubação, abra o recipiente e verifique se o iogurte está pronto. Ele deve ter uma consistência semelhante ao iogurte comercial e um gosto ácido característico.
· Se o iogurte estiver pronto, coloque-o na geladeira para esfriar antes de consumir.
· Caso desejar acrescentar sabor, adicione frutas após refrigerado.
Etapa 3 – Reflexão das atividades
1) Após o experimento prático descrito acima. Coloque fotos do procedimento e produto final.
2) O que aconteceria se o leite fosse aquecido a uma temperatura muito alta ou se a temperatura durante a fermentação fosse muito baixa? Como isso afetaria o resultado final?
Se o leite fosse aquecido em uma temperatura alta as bactérias iria morrer ,e não haveria coagulação do leite, ele não ficaria viscoso.
3) Quais são as principais diferenças entre produzir iogurte em casa e produzi-lo em uma escala comercial?
A diferença na produção de iogurte caseiro e industrial ,é que no setor industrial a produção é em grande escala, portanto são utilizados equipamentos de grandes proporções ,para o preparo, obedecendo normas de segurança e qualidade do produto determinada pelos órgãos responsáveis.
4) Realize uma análise sensorial do iogurte fabricado em sua casa. Descreva as características de consistência, sabor, e odor.
O iogurte ficou com uma consistência viscosa, sem nenhum odor diferente , do odor característico do leite normal, e o sabor maravilhoso, leve. Em minha casa todos amaram.
3 Materiais complementares e anexos
3.1 Materiais obrigatórios 
Anexo 1 - Tabela Brasileira de Composição de Alimentos: https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/2017/03/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf3.2 Leituras e materiais complementares
DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. O. R. Química de Alimentos de
Fennema. 4. ed. São Paulo: Artmed
FELLOWS, P.J. Tecnologia do Processamento de Alimentos: princípios e prática. Porto Alegre:
Artmed
ORDONEZ, J.A. Tecnologia de Alimentos: Componentes dos alimentos e processos. Porto
Alegre: Artmed
ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos: alimentos de origem animal. Porto Alegre: Artmed
4 Cronograma de orientações e Critérios de Avaliação
	Etapas
	Período ideal para buscar orientação
	Etapa 1 – Pesquisa e contextualização
	1
	Etapa 2 – Prática de processamento do iogurte
	2
	Etapa 3 – Reflexão da atividade de processamento do iogurte
	3
	Entrega final.
	4
5 Critérios de Avaliação
	Critério avaliado
	Nota 
	Etapa 1: 
· Respostas fundamentadas nos materiais indicados.
	0,375
	Etapa 2: 
· Elaboração do produto iogurte de acordo com o roteiro prático 
	0,375
	Etapa 3: 
· Respostas fundamentadas nos materiais indicados e de acordo com o roteiro prático
	1,250
	Rubricas de avaliação (pontos a serem convertidos em notas):	
2 de 5 (40%): todos os requisitos foram atendidos com respostas de qualidade “insuficiente”.
3 de 5 (60%): todos os requisitos foram atendidos com respostas de qualidade “regular”.
4 de 5 (80%): todos os requisitos foram atendidos com respostas de "‘boa” qualidade.
5 de 5 (100%): todos os requisitos foram atendidos com respostas de qualidade “muito boa”. 	
Referências
DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. O. R. Química de Alimentos de
Fennema. 4. ed. São Paulo: Artmed
FELLOWS, P.J. Tecnologia do Processamento de Alimentos: princípios e prática. Porto Alegre:
Artmed
ORDONEZ, J.A. Tecnologia de Alimentos: Componentes dos alimentos e processos. Porto
Alegre: Artmed
ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos: alimentos de origem animal. Porto Alegre: Artmed
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