FABRICAÇÃO DE IOGURTE

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FABRICAÇÃO DE IOGURTE 
Definição Iogurte: Produto consistente da 
fermentação do leite integral, padronizado ou 
desnatado, pasteurizado, fervido ou esterilizado, 
cuja fermentação se realiza com cultivos de 
Streptococcus salivarius sp. Thermophilus e 
Lactobacillus delbruecki sp. bulgaricus, aos quais 
podem-se acompanhar de forma complementar, 
outras bactérias ácido-láticas que, por sua 
atividade, contribuem para a determinação das 
características do produto final. 
 Essas 2 cargas MO tem que estar numa 
concentração acima de 10ˆ3. 
 Um dos produtos de +or importância no Br 
 Contém culturas vivas e abundantes, estimulam o 
funcionamento do intestino (matam bactérias 
patogênicas), o sistema imune, são benéficos à 
saúde e nutrição. 
Benefícios do iogurte: 
 Grandes quantidades de Ca, ptns, P, riboflavina 
(B2) e I. Boas quant de Vit B12, ácido 
pantotênico (vit B5), zinco, F e Mb 
 A digestão do iogurte ocorre + facilmente pq os 
MO presentes no iogurte j’á digeriram 
 Redução dos sintomas de má digestao 
 Redução da intolerância à lactose. 
 Melhoria das bactérias do intestino - tem medico 
que indica tomar iogurte pro intestino 
 
Aspecto tecnológico 
Probióticos: trabalham com MO 
 Alimentos que contem MO capazes de 
colonizar o intestino - conseguem passar pelo 
ácido do estômago 
 Promove a inibição da colonização do intestino 
por bactérias patogênicas 
 Ativação da imunidade humoral e Celular 
 Aumento da digestibilidade da lactose. 
 Produtos: Yakut, activia, 
Prebiotico: são alimentos que não são 
digeríveis (Alex: as fibras) 
 alimentos que não são digeríveis 
(absorvidos pelo intestino) e estimulam o 
crescimento das bifitobacterias 
 Estipulação seletiva do crescimento e/ou 
ativação do metabolismo de bactérias 
promotoras da saude no trato intestinal 
 Produtos: Ninho, barrinha de cereal 
 
Classificações, conforme: 
 o processo de elaboração 
 adição de ingredientes 
 Composicao 
 Consistência e textura 
Segundo a legislação : 
 com creme: mínimo de 6% de gordura 
 Integrais ou enterros: mínimo de 3% de 
gordura 
 Parcialmente desnatados: maximo de 2,9% 
 Desnatados: máximo de 0,5% 
Pelo teor de gordura: 
 Iogurtes magros: teor de matéria gorda 
max 0,3% 
 Meio-gordo: 1,5 - 1,8% 
 Gordo: mínimo 3,5 % 
De acordo com a presença de flavor: 
 Natural 
 Com aromas 
 Com frutas: polpas 
De acordo com a natureza físico química do 
coagulo: 
 tradicional natural: o processo de 
elaboração ocorre na própria embalagem, 
nao se efetuando a adição de açúcar, 
aromas e polpas. 
 Batido: processo de elaboração ocorre em 
‘‘ïncubadeiras”, com posterior “quebra do 
coagulo”, adição ou não de açúcar, 
saborizantes, corantes, polpas e pedaços 
de frutas. Após o preparo o iogurte será 
resfriado e embalado. 
 Líquido: iogurte batido com pouca 
viscosidade, apropriado para beber, 
normalmente ocorre a adição de sucos de 
frutas ou leite. Pode ser natural ou 
saborizado. 
Apresentação dos Iogurtes: 
 Natural; 
 Com aromas; 
 Com polpas; 
 Com pedaços de frutas; 
 Líquidos; 
 Bicompartimentados. 
Composição - Ingredientes opcionais: 
• Leite concentrado; 
• Creme; 
• Manteiga; 
• Gordura anidra de leite butteroil; 
• Leite em pó; 
• Caseinatos alimentícios; 
• Proteínas lácteas; 
• Outros sólidos de origem láctea; 
• Soros lácteos; 
• Concentrados de soros lácteos; 
• Frutas em forma de pedaços; 
• Polpa(s) 
Edulcorantes: O edulcorante mais utilizado é 
a sacarose, o açúcar. Pode ser adicionado na faixa 
de 8 a 12 % em relação ao volume de leite. Deve 
ser adicionado antes do tratamento térmico, 
eliminando desta maneira prováveis 
contaminantes. Pode ser refinado ou cristal, 
devendo estar isento de impurezas. 
Aromas, corantes e polpa de frutas: O 
aroma deve ser criteriosamente escolhido e 
submetido a testes de aceitabilidade antes de sua 
definição. Lembrar que o aroma “personaliza” o 
produto portanto a escolha deve realmente ser 
criteriosa. Existem inúmeras opções de 
saborizantes oferecidas no mercado de aditivos. 
Podem ser formulados com polpa de frutas, 
aumentando a autenticidade e proximidade ao 
sabor desejado. Existem aromas artificiais e 
naturais, devendo ser adicionados ao leite após a 
fermentação. 
CARACTERÍSTICAS DA CULTURA LÁTICA 
Streptococcus salivarius subs. thermophilus 
(“cocos”): 
• Tº ótima de crescimento: 39 a 45ºC; 
• - acidificante e possui -or resistência à ↓ pH; 
• -or resistência à substâncias inibidoras 
(antibióticos); 
• Predominante no início da fermentação. 
Lactobacillus delbrueckii subs. bulgaricus 
(“bacilos”): 
• Tº ótima de crescimento: 40 a 50ºC; 
• + acidificante e possui +or resistência à ↓ pH; 
• +or resistência à substâncias inibidoras 
(antibióticos); 
• Predominante no final da fermentação. 
Desenvolvimento da Cultura 
• No início da fermentação, o pH + elevado do leite 
favorece o crescimento dos “cocos” que 
predominam, dando início a fermentação lática, 
promovendo a acidificação do meio (metabolizam a 
lactose e produzem ácido lático). 
• No decorrer da fermentação, ocorre a redução 
do pH do meio e o favorecimento do crescimento 
dos “bacilos”. Estes, além da fermentação da 
lactose, possuem ação caseolítica (hidrolisam a 
caseína), que tem como resultado aminoácidos e 
peptídeos. Estes compostos, por sua vez, 
estimulam o crescimento dos “cocos”. 
• Os “cocos” durante a fermentação “consomem” o 
O2 e produzem ácido fórmico e CO2 , tornando o 
meio semianaeróbico que é favorável para o 
crescimento dos “bacilos”. 
 
PROCESSAMENTO DO IOGURTE 
Fluxograma Simplificado do processamento do 
iogurte: 
 
 
O leite: Deve ser de excelente qualidade, não 
deve conter antibióticos, ser contaminado por 
bacteriófagos ou outro MO que cause dano à saude 
e atrapalhe o desenvolvimento da cultura lática. 
Defeitos do leite que impedem o uso na 
fabricação de iogurtes: 
Defeito -> causas -> consequências no iogurte 
Acidez alta. -> Contaminação, conservação 
inadequada, falha de resfriamento. -> 
Impossibilidade de pasteurização. 
Coagulação do leite estando gelado/sabor amargo 
-> Bactérias psicrofílicas. -> Prejudica o sabor 
final. 
Sabor de ranço, oxidação. -> Leite do fim da 
lactação, leite com ↑ teor de gordura ou com alta 
contaminação por bactérias lipolíticas. -> Prejudica 
o sabor final. 
Leite salgado, odor desagradável, gomoso. -> Leite 
proveniente de gado com mamite. -> Prejudica a 
saúde humana. 
Leite com baixa acidez-> Leite suspeito de fraude 
por aguagem, ou proveniente de gado com mamite. 
-> Altera a consistência do produto final. 
Leite com resíduos de antibióticos, pesticidas e 
sanitizantes. -> Leite proveniente de ani+ em 
tratamento com antibióticos. -> Inibem as 
bactérias lácticas. 
 
1 Pasteurização do leite, adição de ingredientes 
e pasteurização da mistura: A pasteurização 
rápida do leite é empregada para os produtos 
fabricados a partir do leite in natura, este é 
armazenado até a utilização. Seguidamente 
adicionam-se os ingredientes ao leite (aumento do 
EST), esta mistura é então aquecida a 95°C, 
sofrendo um novo tratamento térmico equivalente 
à pasteurização. 
 Binômio: Tº x tempo: modifica aa 
estrutra das ptns, no pH e propriedades 
nutritivas do substrato 
 
2- Pré-pasteurização, arrefecimento, 
adição de ingredientes e pasteurização: O leite 
é submetido à pasteurização para destruir grande 
parte dos microrganismos a fim da cultura lática 
poder posteriormente exercer sua função 
corretamente, sem que a ação de outras bactérias 
a prejudiquem, o tratamento térmico contribui na 
qualidade sensorial do produto final (melhora a 
textura final do produto). 
3- Resfriamento: Após a pasteurização da 
mistura, esta é resfriada até a Tº ótima de ação 
da cultura lática 
4 - Inoculação da cultura lática: Faz-se a 
inoculação da cultura mista, homofermentativae 
termófila. Na fase da fermentação ocorre o 
desenvolvimento da cultura e a conseqüente 
produção de ácido lático a partir da fermentação 
lática promovida pelos mos Streptococcus 
salivarius subs. thermophillus e do Lactobacillus 
delbrueckii subs. Bulgaricus 
Proporção: 1:1, 2:1, 3:1, 3:2 de cocus para 
bacillus 
4.1 – Homogeneização: finalidade de 
promover dispersão homogênea dos constituintes 
da mistura vaze do iogurte, aumentar a viscosidade 
e a sua estabilidade. O processo quebra os glóbulos 
de gordura em glóbulos menores que se recobrem 
com uma membrana formada, na sua maior parte, 
por submicelas de caseína. Com isso, ocorre o 
aumento da densidade desses glóbulos e redução 
na sua tendência a aglutinação 
4.2- Fermentação: A mistura é mantida a uma 
Tº entre 41- 45°C (Tº ótima para o crescimento do 
fermento) até alcançar a acidez necessária para a 
obtenção do produto final. 
 A fermentação é a fase em que o leite se 
transforma em iogurte, devido à ação dos 
fermentos que foram introduzidos. Estes MO 
transformam parte da lactose existente no 
leite em ácido láctico. É nesta fase que, devido 
ao meio ácido, as proteínas coagulam 
(coagulação ácida) e o iogurte começa a ganhar 
sua textura característica. 
 Logo após a inoculação, o coccus cresce 
primeiro e tem capacidade de desdobrar a 
lactose a pH + neutro. Com o seu crescimento, 
o ácido lático é acumulado no meio, abaixando 
parcialmente o pH e lançando ao meio algumas 
substâncias aminadas originadas da proteína 
do soro que vão estimular o desenvolvimento 
do bacilos. 
 
4.3 - Métodos de incubação: 
 Incubação no Envase: Resulta num produto mais 
firme, tipo pudim, conhecido como iogurte 
tradicional, e, quando se adiciona ao fundo a polpa 
ou pedaços de fruta, tem-se o iogurte tipo 
“sundae” 
 Incubação na fermenteira (no tanque): Devido 
à necessidade da quebra da massa para o envase, 
o produto terá textura menos firme que o 
anterior. Poderá ou não conter pedaços de 
frutas, resultando no iogurte tipo “batido”. 
Geralmente, o iogurte que é quebrado antes do 
envase contém estabilizante em sua formulação. 
A quebra do produto, após maturação a frio (12 
horas, à temperatura de refrigeração), torna 
desnecessária a adição de estabilizante. 
 Incubação parcial na fermenteira e no envase: 
A mistura é incubada até atingir determinada 
acidez, quando, então, a massa é quebrada ainda 
a quente, ou seja, sem resfriamento completo. 
Adiciona-se a polpa ou pedaço de fruta e a 
incubação procede até ser atingida a acidez 
adequada. 
5- Resfriamento: Quando o iogurte já 
adquiriu as características desejadas (pH, 
textura, etc), é necessário parar a fermentação. 
Isto é conseguido através de um resfriamento 
rápido para uma Tº média de 4°C. as bactérias 
lácticas a esta Tº ficam em estado de latência e a 
sua atividade é reduzida ao mínimo. 
Objetivo: reduzir a atividade metabólica da 
cultura “starter”, controlando a acidez 
 A queda de 42 a 45 ºC para 10 ºC 
praticamente faz cessar a produção de 
ácido, mas ela não pode ser brusca – deve-se 
evitar o choque térmico, porque este provoca 
o encolhimento da massa, podendo resultar 
em dessoramento. 
 O resfriamento de 42 a 45 ºC para 10 ºC 
deverá ocorrer no máximo em 1 (uma) hora. 
6- Mistura de frutas: É nesta fase que são 
adicionados os aromas e a fruta dependendo do 
produto que se queira obter. 
6.1 Quebra do gel: O momento da quebra do 
gel do iogurte e as condições da massa nesse 
momento são críticos no seu processamento, uma 
vez que vão afetar sua consistência e viscosidade. 
O processo de quebra do gel modifica a estrutura 
coloidal da massa, liberando soro, com conseqüente 
diminuição da viscosidade aparente. Este soro 
liberado deverá ser completamente redistribuído 
no colóide, de maneira uniforme. O gel deverá ser 
quebrado, de preferência após a massa ter sido 
resfriada, para cerca de 10ºC. Este é o momento 
ideal para essa adição de aroma, sabores e polpa 
de frutas 
Os sólidos totais têm efeito marcante na 
firmeza do gel do iogurte, em geral quanto maior a 
porcentagem de sólidos, mais firme é o produto. 
 
7- Enchimento: Na fase de enchimento, 
enchem-se as embalagens e fecham-se 
hermeticamente. Após ser embalado o produto 
pode passar por um túnel de resfriamento para 
obter a Tº final de armazenamento que é entre 0°C 
e 6°C. 
Embalagens de Iogurte: 
 Bandejas: Poliestireno com tampa de 
alumínio. 
 Caixas: Cartonada impressa. 
 Sacos: Polietileno atóxico. 
 Garrafas: Poliestireno rotuladas com 
filme de PVC termo encolível. 
8- Armazenamento: O produto embalado é 
armazenado em câmaras de refrigeração a uma Tº 
entre 0°C e 6°C, garantindo a qualidade e 
ampliando a vida útil do produto. 
9- Transporte: O transporte do iogurte deve 
ser frigorificado para a manutenção da sua 
qualidade. 
Principais problemas apresentados em iogurte 
e possíveis soluções: (problema -> causa -> modo de 
evitar) 
Dessoramento 
 -> causa: Tº muito baixa na pasteurização. ↓ 
teor de sólidos e gordura no leite. 
-> modo de evitar: Ajustar a Tº de 
pasteurização. Controlar o leite recebido, adição 
de leite em pó ou estabilizante adequado 
Viscosidade baixa 
 -> Teor de sólidos muito ↓ devido fraude com 
água ou adição de soroTº de incubação do 
fermento muito alta. 
-> Utilizar um estabilizante adequado ou 
fontes de sólidos (leite em pó). Promover a 
fermentação na faixa de Tº entre 40 – 45ºC. 
Sabor metálico -> excesso de sorbato de 
potássio. -> Controlar a quantidade de sorbato de 
potássio. 
Sabor de ranço. -> Má qualidade do leite em 
pó, leite em final de lactação ou leite com ↑ teor 
de gordura e presença de bactérias "lipolíticas“-
>Controlar o leite recebido. 
Produto muito ácido-> Má escolha do fermento 
ou contaminações pós-fermentação-> Revisar a 
escolha do fermento e monitorar diariamente 
todas as etapas pós-fermentação. 
Sabor amargo. -> Excesso de fermento ou 
enzimas provenientes de bactérias psicrofílicas. -
> Controlar o leite recebido e a quantidade de 
fermento. 
Sabor a malte -> Suspeita a contaminação por 
leveduras. -> Ambiente sempre bem higienizado e 
monitorar diariamente todas as etapas 
pósfermentação.