Questionário de cereais - CATARINA

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1. Defina cereal e defina cereal e cite os principais tipos de cereais.
Faz alusão com as plantas gramíneas que dão frutos farináceos, também é
conhecido como cereais esses frutos, um conjunto de sementes dessas plantas e
alimentos que são elaborados a partir dessas sementes. Os principais cereais são o
milho, trigo, arroz, aveia, centeio, sorgo, cevada entre outros.
2. Como é realizada a estocagem dos grãos e quais as principais
características devem ser observadas na estocagem?
Em silos, armazéns, mas antes de ser estocado os grãos passam por um
processo para que se tenha uma melhor armazenagem. Primeiramente ele passa
por uma limpeza e secagem e depois são armazenados, e nos locais onde esses
cereais serão armazenados sempre terá um controle de temperatura. As principais
características a serem observadas, são umidade, temperatura, observar se possui
insetos, grãos fermentados ou ardidos.
3. Por que é necessário a circulação forçada de ar durante o
armazenamento dos grãos?
Para se ter e manter uma temperatura moderadamente baixa e uniforme em
todo o volume de grãos.
4. Qual o principal objetivo da secagem dos grãos?
Para redução de umidade nos grãos para um nível que seja adequado para
sua estocagem por um período prolongado ou não, mantendo assim o máximo de
qualidade do produto.
5. Quais os métodos de secagem de grãos? Diferencie cada método.
Método natural: é onde ocorre a incidência da radiação solar a céu aberto,
dessa forma há uma redução lenta da umidade do produto.
Método artificial estacionário: força o ar por uma massa de sementes que
ficam sem se mover, é necessário ter algumas precauções na aplicação desse
método, como: o fluxo de ar, umidade relativa do ar e a temperatura do ar de
secagem.
Método artificial contínuo: nesse caso o produto entra úmido e sai seco e
relativamente frio, passando apenas 1 vez no secador. Para que seja possível essa
operação os grãos devem estar com a UR a 18%.
Método artificial intermitente: o produto passa várias vezes pelo secador
antes de completar a secagem e pode utilizar grãos que estejam excedendo 18% de
umidade. A intermitência permite que ocorra o transporte de água do interior para a
superfície do grão durante o período de equalização, diminuindo a sua concentração
dentro do produto.
6. Cite qual o principal fator que rege a conservação da qualidade dos
cereais?
7. Quais os equipamentos usados na amostragem de grãos em
caminhões, sacos e silos? Descreva como e quanto de amostra coletar para realizar
as análises de qualidade e classificação dos cereais. (estudar material no drive da
disciplina).
Caladores simples, sondas manuais, sondas pneumáticas, sondas
pneumáticas fixas, sondas torpedos e canecas. Pode ser feito por sondas manuais
ou pneumáticas, sendo retirado aproximadamente 2 kg de amostra por ponto de
amostragem e a distância entre esses pontos nunca deve ser maior que 2 m.
8. Descreve a estrutura de um laudo de classificação de cereais? (estudar
material no drive da disciplina)
9. Quantos pontos amostrais para coletar uma amostra de 15 toneladas de
milho? Como e onde será coletada essa amostra? (estudar material no drive da
disciplina)
Com até 15 toneladas deve-se coletar 5 amostras, sendo 2 pontos na traseira
e na dianteira do vagão e 1 ponto no meio. Essa amostra é coletada pelo
responsável pela recepção do produto, sendo coletada antes de ir para a moega
com uma sonda pneumática.
10. Qual a diferença das cultivares de milho e cevada Soft e Hard? Qual a
aplicação de cada cultivar na indústria de alimentos.
11. Quais cereais contém glúten na sua composição?
A aveia (flocos e farinha), centeio, cevada (farinha), malte, trigo (farinha,
semolina, germe e farelo).
12. (Enade) Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), as
enfermidades causadas por alimentos contaminados constituem um dos problemas
sanitários mais difundidos no mundo de hoje. Quando se fala em alimentação
coletiva, o controle de qualidade pode ser dividido em etapas, para facilitar o
acompanhamento: controle de matéria-prima (desde seleção de fornecedor),
controle do processo e controle do produto acabado. Na etapa de recebimento de
mercadorias em um restaurante, o colaborador responsável deve avaliar o alimento
segundo critérios pré-definidos para cada produto. SILVA JÚNIOR, E. A. Manual de
controle higiênico sanitário em serviços de alimentação. São Paulo: Varela, 2013
(adaptado) Considerando o texto acima, faça o que se pede do item a seguir.
A. Apresente três quesitos que devem ser considerados durante o
recebimento de estocáveis.
O recebimento de matérias-primas é uma das etapas básicas para garantir a
qualidade do produto final, bem como o cuidado. O que deve ser considerado nesta
fase pode ser: embalagens íntegras, rotulagem e identificação adequada e produto
dentro do prazo de validade; as latas não podem estar amassadas, estufadas ou
enferrujadas; os vidros não podem estar vazando, apresentar trincamento, ter
formação de espumas ou qualquer outro sinal de alteração; cereais, farináceos e
leguminosas não devem apresentar vestígios de insetos, terra, materiais estranhos
ou umidade excessiva; aspecto sensorial do alimento; controle do transporte
(poderá citar as condições do entregador, do veículo, temperatura interna do
veículo, registro do veículo no órgão competente); verificação de selos de controle;
respeito à temperatura de recebimento de cada produto; ordem de recebimento:
resfriado, congelado e em temperatura ambiente.
13. ENADE: Os glicídios presentes nos cereais, como o arroz, estão, em
sua maior parte, na forma de amido. Quando sofre cocção em meio úmido a uma
temperatura de 61 a 78 °C, o arroz manifesta uma mudança típica, em função do
teor de amido que contém. A mudança observada e o nome do processo que a
determina, respectivamente, são:
A. cor caramelo pela dextrinização do amido.
B. cor leitosa pela decomposição do amido em lactose e glicose.
C. consistência dura e resistente pela desidratação do amido.
D. consistência gelatinosa pela gelatinização do amido.
E. redução de volume pela desidratação do amido.
14. Considerando a estrutura e composição química dos grãos, analise as
afirmativas abaixo:
I. O grão dos cereais é composto basicamente por quatro partes: embrião,
endosperma, tegumento e pericarpo.
II. O endosperma dos cereais pode ser classificado de acordo com sua
aparência e dureza, como farináceo, aleurona ou vítreo.
III. Os principais carboidratos dos cereais são o amido, as fibras e a amilase.
IV. A atividade lipolítica das enzimas lipases, particularmente, nos grãos de milho
e aveia é responsável pela redução da quantidade de seus óleos, bem como levam
a farinha e o farelo destes grãos à rancificação oxidativa.
V. Cereais são fontes importantes de vitaminas além de uma variedade de
compostos de minerais essenciais à manutenção da boa saúde.
Estão CORRETAS apenas:
A. I, III e V
B. I, II e IV
C. II, III e V
D. I, IV e V
E. II, III e IV
15. Um dos produtos obtidos mediante o beneficiamento e o processamento
industrial do arroz (Oryza sativa) é o arroz parboilizado. Assinale a alternativa que
apresenta a sequência CORRETA, no que se refere ao processamento de obtenção
do arroz parboilizado.
A. Arroz em casca, processamento hidrotérmico, descascamento,
secagem, brunimento, parboilizado integral, arroz parboilizado.
B. Arroz em integral, descascamento, processamento hidrotérmico,
secagem, parboilizado integral, brunimento, arroz parboilizado.
C. Arroz integral, processamento hidrotérmico, secagem, descascamento,
parboilizado polido, brunimento, arroz parboilizado.
D. Arroz em casca, brunimento, processamento hidrotérmico, secagem,
descascamento, parboilizado integral, arroz parboilizado.
E. Arroz em casca, processamento hidrotérmico, secagem,
descascamento, parboilizado integral, brunimento, arroz parboilizado.
16. Analise as assertivas referentes ao processamento industrial do arroz
(Oryza sativa):
I. A aplicação da parboilização traz diversasvantagens tecnológicas e
nutricionais para o produto, a exemplo das etapas de gelatinização e secagem, que
provocam a morte de embrião, impedindo sua germinação, além de destruir os
diversos contaminantes possíveis do grão (larvas e ovos de insetos, esporos de
fungos e bactérias), aumentando sua conservação.
II. A quirera obtida a partir da etapa de polimento do arroz tem diversas
aplicações industriais, dentre elas: cervejaria, vinagre, biscoitos, farinha, vinho e
amido.
III. A gelatinização do amido leva ao amolecimento do endosperma, melhorando
o rendimento após descascamento e polimento, reduzindo a suscetibilidade do grão
a ataques de insetos e flutuação da umidade no ambiente de armazenamento.
IV. No processamento do arroz parboilizado, a gelatinização diminui a
estabilidade do farelo à rancificação (hidrolítica e oxidativa).
Estão CORRETAS apenas as afirmativas:
A. II e IV.
B. I e III.
C. I e II.
D. III e IV.
E. II e III.
17. Quais as etapas de processamento para obtenção do malte? Explique
cada etapa.
Primeiramente o malte é moído, para que fique quase descascando deixando
a parte do amido exposta. Logo depois ele vai umedecido e aquecido onde o amido
vai ser transformado em açúcar.
18. Há diferença do tipo de malte para cada tipo de cerveja. A afirmativa
está correta? Justifique sua resposta.
Sim, há 8 tipos de malte; pilsen; pale ale; caramelo; chocolate; defumados;
escuros; preto e torrados; centeio, trigo e aveia. A pilsen é o mais utilizado nas
cervejas, possui uma cor clara com aroma de cereal e possui muitas enzimas e
açúcares. A pale ale possui poucas enzimas, tem uma cor mais escura e influência
nos aromas e sabores, possui um leve adocicado como o de biscoitos. O caramelo
é mais tostado, suas cores vão do âmbar claro ao marrom escuro, o aroma é
parecido com o de açúcar queimado. O malte chocolate possui cor marrom escuro e
seu aroma parece com caramelo queimado, chocolate amargo ou até mesmo café.
O defumado são com madeiras ou turfa, por isso possuem um aroma amadeirado.
Os escuros passam por uma torra, onde perdem parte do amido, das enzimas e o
açúcar é carbonizado. Os pretos e torrados possuem um amargor mais forte e
aroma de café queimado. O malte de centeio, trigo e cevada é para enriquecer as
texturas, aromas e sabores para estilos específicos.
19. De acordo com a legislação, quais as características do grão de cevada
para a aplicação em cervejaria?
Ter uma pureza varietal de no mínimo 95%, não é admitida a mistura de
safras distintas, cevada é classificada em tipo único, o poder germinativo deve ser
de no mínimo 95%, às proteínas de no máximo 12% e os grãos avariados devem ter
no máximo 5%.
20. Cite a diferença na morfologia do grão de cevada para os demais
cereais.
21. Cite o principal diferencial do cereal aveia para os demais cereais.
22. Descreva as etapas de processamento da aveia para obtenção de
flocos finos e farelo de aveia.
Primeiro é retirado a casca, segue para a moagem, sendo essa diferente da
do trigo por conta de sua estrutura anatômica. Após a limpeza e classificação, são
submetidos ao descasamento, e depois ao vapor por dois a três minutos para
inativação de enzimas, como lipases que podem conferir gosto de ranço, porque a
aveia é muito rica em ácidos graxos como ácido linoléico, oléico e palmítico. Na
etapa seguinte é feito uma tostagem para a redução de umidade para próximo de
6%, podendo assim ser estocado por um período de tempo maior e confere um
gosto amendoado ao produto. Após é feito a flocagem, para flocos finos , e se esses
flocos finos passarem por uma moagem é formado o farelo de aveia.