NATALIACARBONERA_RANAC

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA 
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA E ALIMENTOS 
EQA 5611: ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
PROFESSOR ORIENTADOR: DÉBORA DE OLIVEIRA 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE ESTÁGIO 
SUPERVISIONADO: 
RANAC AGROINDUSTRIAL EIRELI 
 
 
 
 
NATALIA THAISA GAMBA CARBONERA 
 
FLORIANÓPOLIS, DEZEMBRO DE 2015. 
 
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SUMÁRIO 
 
INTRODUÇÃO ............................................................................................................................ 5 
ATIVIDADES EXECUTADAS .................................................................................................. 6 
CONTROLE DE QUALIDADE ............................................................................................. 6 
DESENVOLVIMENTO DE EMBALAGENS E RESPECTIVO REGISTRO .................. 8 
EXPORTAÇÃO ....................................................................................................................... 9 
CERTIFICAÇÃO INTERNACIONAL ................................................................................ 10 
VENDAS ................................................................................................................................ 11 
CONCLUSÃO ........................................................................................................................... 13 
REFERÊNCIAS ........................................................................................................................ 14 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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INTRODUÇÃO 
 
 A RANAC está localizada no estado de Santa Catarina aproximadamente a 35 
km da capital Florianópolis e a 80 km do Porto de Itajaí, com sede na cidade de Antônio 
Carlos. 
A empresa foi fundada em 2006, pelo atual proprietário Flávio Lawless, formado 
em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Santa Catarina, com o intuito 
de profissionalizar a criação de rãs nos mesmos moldes da avicultura. 
Atualmente, a RANAC fomenta todo o processo produtivo da ranicultura no Sul 
do Brasil com profissionais especializados em cada segmento do processo produtivo, 
desde a criação e abate até a comercialização, sendo a maior produtora de carne de rã 
da América Latina. Atende o mercado nacional e internacional, possuindo habilitação 
para exportar seus produtos para os Estados Unidos, Canadá, Europa, Oriente Médio, 
MERCOSUL e Ásia. 
A empresa trabalha com carne de rã in natura, seus subprodutos e processados, 
nas opções de coxas de rã, rã inteira, coxa de rã empanada e bolinho de rã, todos 
congelados. Além disto, atualmente a empresa beneficia e comercializa outros produtos 
como filé de tilápia, filé de linguado, pescada espalmada, camarão pitú, camarão rosa, 
camarão sete barbas, mexilhão (marisco) e polvo. 
 
 
 
 
 
 
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ATIVIDADES EXECUTADAS 
 
CONTROLE DE QUALIDADE 
 
 Controle de qualidade é uma filosofia de negócio sistematizada, orientada para 
resultados, baseado na busca permanente da satisfação do consumidor com foco nos 
processos decorrentes do constante alinhamento destes às necessidades dos clientes 
e com o envolvimento de todos os colaboradores da empresa, tanto internos como 
externos (FERNANDES, 1999). 
 Para tornar o controle de qualidade mais eficaz, o Departamento de Inspeção de 
Produtos de Origem Animal, DIPOA, propôs um modelo de inspeção sanitária baseado 
no que se denomina de controle de processo. Esse procedimento se fundamenta na 
inspeção contínua e sistemática de todos os fatores que, de algum modo, podem 
interferir na qualidade higiênico-sanitária dos produtos expostos ao consumo da 
população (Circular Nº 175/2005/CGPE/DIPOA). De acordo com esta circular, elaborei 
e atualizei os seguintes Programas de Autocontrole: 
(1) Manutenção das instalações e equipamentos industriais; 
(2) Vestiários e sanitário; 
(3) Iluminação; 
(4) Ventilação; 
(5) Água de abastecimento; 
(6) Águas residuais; 
(7) Controle integrado de pragas; 
(8) Limpeza e sanitização (PPHO); 
(9) Higiene, hábitos higiênicos e saúde dos operários; 
(10) Procedimentos Sanitários das Operações; 
(11) Controle da matéria-prima, ingredientes e material de embalagem; 
(12) Controle de temperaturas; 
(13) Calibração e aferição de instrumentos de controle de processo; 
(14) APPCC – Avaliação do Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de 
Controle; 
(15) Testes microbiológicos (Contagem total de mesófilos, Contagem de 
Enterobacteriaceae, Salmonella spp., E. coli, Listeria spp.); 
(16) Controle de alergênicos. 
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Para exemplificar a atualização dos programas, foi acrescentado ao item (14) 
APPCC1 os novos produtos comercializados pela empresa. Assim, estabeleci em 
determinadas etapas os Pontos Críticos de Controle, as medidas de controle e 
monitoramento, a obtenção de padrões uniformes de identidade e qualidade e que 
atendessem as legislações nacionais e internacionais que garantissem, ao final do 
processo, que os produtos fossem elaborados sem perigos à saúde pública. 
Há planilhas relacionadas aos 16 itens acima citados, todas utilizadas para aferir 
o controle diário de qualidade da empresa. Esta função é atribuída ao monitor de 
qualidade e foi desempenhada por mim. Averiguava a conformidade desses itens 
perante os Programas de Autocontrole atualizados, e, caso algum item se encontrasse 
em desconformidade com o padrão estabelecido na legislação, era minha 
responsabilidade elaborar um plano de ação para solucionar o problema. 
 Além das tarefas acima citadas, nos dias de abate das rãs, desempenhava a 
tarefa de fiscalizar e anotar o recebimento dos animais, o tempo e a temperatura em 
que eram insensibilizados, a concentração de cloro, o pH, verificava se algum animal 
apresentava alguma anomalia, fiscalizava a higiene e limpeza dos funcionários e dos 
locais onde se manipulava as rãs em processo de abate. 
 Quanto aos demais produtos comercializados, ao entrar na empresa são 
reinspecionados, como exigido pelo Ministério da Agricultura. Os parâmetros de 
temperatura do produto, higiene do transporte em que chegam e a integridade das 
embalagens são alguns itens para serem avaliados e monitorados. 
Era realizado, por mim também, a verificação de glaciamento de acordo com a 
Portaria Inmetro nº 38, de 11 de fevereiro de 2010. Na elaboração desses produtos, 
estes podem passar pela etapa de glaciamento (imersão do pescado em água 
refrigerada, para formar uma película protetora) que tem por finalidade técnica evitar a 
desidratação e a oxidação dos produtos durante o período de estocagem. Este 
procedimento é normatizado pelo Codex Alimentarius, que estipula o peso líquido e o 
peso do produto sem o glaciamento e a embalagem. Para a obtenção do peso líquido a 
ser declarado na rotulagem, deve ser determinado previamente o percentual de água 
que formou a película protetora sobre a superfície do pescado, descontando-se o 
mesmo do peso do produto congelado glaciado. A metodologia está inscrita na Portaria 
acima, mas resumidamente são selecionadas aleatoriamente seis amostras, pesamos, 
 
1 O sistema APPCC é baseado em uma série de etapas inter-relacionadas, inerentes ao processamento dos alimentos. 
São consideradas todas as operações que ocorrem a partir da produção até o consumo do alimento, fundamentando-se 
na identificação dos perigos potenciais à segurança dos alimentos, bem como as medidas preventivas para o controle 
das operações que geram os perigos (FORSYTHE, 2002) 
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submergimos em água a uma temperatura de 20ºC deixando por 20 segundos e 
pesamos novamente. O percentual da água incorporada é feito pela subtração do 
produto antes e após submersão em água divido pelo produto antes da submersão. 
Esse procedimento é feito a cada recepção de lote. 
 Também era minha função, enquanto monitorade qualidade, fiscalizar a 
expedição dos produtos, monitorando sua integridade, temperatura e a higiene do 
transporte. 
 
DESENVOLVIMENTO DE EMBALAGENS E RESPECTIVO REGISTRO 
 
Devida à demanda de novos produtos, foram desenvolvidas novas embalagens 
para os produtos acrescentados ao portfólio de comercialização da empresa. São eles: 
filé de linguado, polvo, mexilhão, camarão pitu, camarão rosa, camarão sete barbas, 
carne de siri e tentáculos de polvo. 
 De acordo com o Art. 31. da Lei nº 8.078, de 11 de setembro de 1990, Código 
de Defesa do Consumidor, a apresentação de produtos ou serviços deve assegurar 
informações corretas, claras, precisas, ostensivas e em língua portuguesa sobre suas 
características, qualidades, quantidade, composição, preço, garantia, prazos de 
validade e origem, entre outros dados, bem como sobre os riscos que apresentam à 
saúde e segurança dos consumidores. 
 Relacionado a esta lei, minha função era extrair da legislação vigente (ANVISA 
- RDC 360 e RDC 259) as informações pertinentes à confecção da embalagem no que 
se refere à informação nutricional, modo de preparação, data de validade, data de 
fabricação, lote, temperatura de armazenamento e extrair informações quanto à 
exigência do Ministério da Agricultura. 
 Após a elaboração das embalagens, todos os produtos entregues ao comércio 
devem estar identificados por meio de rótulos registrados no DIPOA, quer quando 
destinados ao consumo direto ou quando se destinam a outros estabelecimentos. 
Cabe à empresa registrada no DIPOA, o atendimento à legislação nacional 
vigente em matéria de rotulagem e de industrialização de produtos cárneos, bem como 
o fiel cumprimento do que foi aprovado e registrado. 
 Os processos de registro de rotulagem são efetuados através do Sistema de 
Informação Gerencial do Serviço de Inspeção Federal – SIGSIF. 
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Para que eu fizesse o registro das embalagens, foi passado a mim o login e a 
senha deste Sistema que a empresa possui, e então, fiz o registro de produto 
(rotulagem), acrescentei as informações solicitadas no sistema, e anexei o croqui do 
rótulo. 
 Assim a cada inclusão feita no sistema, nossa fiscal federal fazia a aprovação de 
acordo com a legislação. 
 
EXPORTAÇÃO 
 
 Com o intuito de exportar nossos produtos para os Estados Unidos, pesquisei 
sobre os trâmites e a legislação alimentícia que regem o país. 
 A preocupação com a possibilidade de atentados bioterroristas que possam 
ameaçar a saúde pública levou os EUA a promulgar, em junho de 2002, a chamada “Lei 
do Bioterrorismo” (“Public Health Security and Bioterrorism Preparedness and Response 
Act of 2002”). A lei estabeleceu novos requisitos para a proteção da cadeia alimentar 
contra riscos terroristas, incluindo registro de empresas da área alimentar (domésticas 
e estrangeiras) junto à “Food and Drug Administration” (FDA) e notificação prévia da 
importação de alimentos para consumo ou trânsito por território norte-americano. Assim 
como o FDA exige, tive como função cadastrar devidamente a empresa Ranac para que 
fosse iniciada a exportação para o estado norte americano. 
Em relação as análises microbiológicas exigidas pelos Estados Unido, fiz um 
estudo sobre os parâmetros que o país exige. A Circular Nº 175/2005/CGPE/DIPOA, 
cita que a fiscalização deve ser diária para testes microbiológicos para Escherichia coli 
e Salmonella sp., sendo o último executado sob a responsabilidade da Inspeção Oficial 
(IF), na frequência de 1 amostra para cada 300 carcaças ou fração. Além da aplicação 
dos procedimentos de verificação previstos nesta mesma circular, a IF local deve 
encaminhar a rede de laboratórios oficiais ou credenciados, uma amostra mensal do 
produto a ser exportado para pesquisa de Listeria spp. e Salmonella spp. 
 
 Quanto à embalagem, o FDA possui diversas exigências não somente a 
informação que deve contar na embalagem, mas exige também a disposição que essas 
informações devem ser encontradas. Assim, pesquisando nos sites oficiais da 
legislação dos Estados Unidos, foi confeccionada a embalagem de acordo com as 
exigências desse órgão fiscalizador. 
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CERTIFICAÇÃO INTERNACIONAL 
 
A necessidade de as indústrias de alimentos apresentarem uma certificação 
relacionada à Segurança dos Alimentos é cada vez mais evidente. As legislações 
nacionais focadas no processamento de alimentos, em suas diferentes abrangências, 
sejam elas regulamentadas pela ANVISA ou pelo MAPA foram atualizadas e os 
requisitos básicos relacionados à Segurança dos Alimentos já são abordados em seus 
conteúdos. No entanto, apenas o atendimento as legislações nacionais não é o 
suficiente para satisfazer o mercado externo. 
Em 2013, o FDA publicou uma proposta para estabelecer um programa que 
auditores terceirizados realizassem auditorias de segurança de alimentos e emitissem 
certificações em indústrias alimentícias. A proposta implementaria a Seção 307 da Lei 
de Modernização da Segurança Alimentar (FSMA) do FDA. É citado nesta Lei que o 
FDA estabeleça um programa para reconhecer os órgãos de credenciamento e 
auditores terceirizados, incluindo governos estrangeiros, cooperativas estrangeiras ou 
uma entidade privada. Esta auditoria irá determinar se uma instalação é elegível para 
oferecer alimentos para a importação. 
Para os fabricantes de alimentos dentro ou fora dos Estados Unidos, a FSMA 
relaciona-se com a nova exigência de que todas as instalações que fabricam, 
processam, embalam ou armazenam produtos alimentares disponham de programas de 
controle preventivo documentados. Os requisitos de controle preventivo vão muito além 
de um plano de Análise de Perigos e Ponto Crítico de Controle e incluem requisitos 
relacionados a planos de recuperação, saneamento, treinamento de higiene do 
funcionário, monitoramento ambiental, programa de controle de alergênicos, boas 
práticas de fabricação atuais, aprovação do fornecedor e atividades de verificação, 
ações corretivas, atividades de verificação e registros (PARTNERS, 2002). 
Com o intuito de exportar produtos atendendo ás exigências do mercado externo, 
participei em novembro da Conferência Alimento Seguro 2015 ministrada pela WQS na 
cidade de São Paulo. 
Assim, com o aprendizado que tive, iremos aprimorar os processos na empresa 
em busca de conseguimos um certificado internacional, para garantir ainda mais o 
controle de qualidade levando aos consumidores alimentos mais seguros. 
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VENDAS 
 
A fidelização do cliente está fortemente ligada à questão da qualidade de 
serviços e essa fidelização integra o processo filosófico do marketing de relacionamento 
(BOGMANN, 2000). 
De acordo com Moreira (1989), o pós-venda, especificamente nos serviços 
industriais, pode ser uma oportunidade importante para o cliente sentir que existe um 
acompanhamento por parte da empresa que efetuou a venda, explorando e avaliando, 
em regime de cumplicidade, o cotidiano do cliente enquanto usuário do serviço ou bem. 
Com o uso das ferramentas de pós-venda, que podem cativar o cliente, para gerar um 
ambiente de parceria e fidelização aos produtos da empresa, possibilitando ao corpo de 
vendas da empresa a efetivação de novos negócios. 
 No intuito de fidelizar clientes, iniciei um processo de estruturação de pós-vendas 
dos clientes que compraram os produtos da empresa dos anos de 2014 e 2015. 
Fiz uma divisão de clientes de médio/pequeno porte e de grande porte. Fiz um 
levantamento de todas as vendas que foram feitas colocando mensalmente, de maneira 
detalhada, os produtos vendidos com seu respectivo valor e as características e 
contatos de cada cliente. 
No pós-venda criei um questionário com perguntas pertinentes ao nosso dia-a-
dia, como, por exemplo, a apresentação do produto ao chegar ao local, a qualidade do 
recebimento bem como se houve agilidade na venda. 
 Por fim, é perguntado uma nota de satisfação de 0 a 10 que seenquadra no 
método “Net Promoter Score”, que é uma métrica com o objetivo de realizar a 
mensuração do grau de satisfação e fidelidade dos consumidores de qualquer tipo de 
empresa. 
 O NPS é classificado através de uma pergunta simples: “Em uma escala de 0 a 
10, o quanto você indicaria nossa empresa?” A fórmula é simples: 
%NPS = % CLIENTES PROMOTORES – % CLIENTES DETRATORES 
Com base nas notas de 0 a 10, os clientes serão classificados em 03 formas: 
http://satisfacaodeclientes.com/o-que-o-net-promoter-score/
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 Notas de 0 a 06 – Clientes Detratores – Criticam a empresa e não voltariam a 
fazer negócio, exceto em situações extremas. 
 Notas de 07 e 08 – Clientes Neutros – São aqueles clientes que compram 
somente os produtos e serviços realmente necessários. 
 Notas de 09 a 10 – Clientes Promotores – Tem uma ótima imagem da empresa. 
São leais, oferecem feedbacks e gostam dos produtos e atendimento da 
empresa (SILVA; SILVA; MORAIS 2015) 
Calcular o Net Promoter Score permanentemente e acompanhar a evolução do 
mesmo, sem dúvida, só traz benefícios a qualquer tipo de empresa em qualquer ramo 
de atividade. É uma forma de acompanhar o crescimento empresarial com base nos 
feedbacks dos clientes. O cultivo de clientes promotores torna qualquer empresa mais 
sólida a longo prazo, uma vez que a propagação dos valores do negócio é feita de forma 
espontânea através destes consumidores satisfeitos. (REICHHELD, 2011) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CONCLUSÃO 
 
O estágio curricular na Ranac me proporcionou a consolidação do conteúdo 
teórico visto durante o período acadêmico através do conhecimento prático na rotina 
fabril, permitindo também o relacionamento social com demais profissionais, 
possibilitando a troca de informações e aquisição de experiências, aprimorando meus 
conhecimentos e demonstrando a importância da busca constante de aprendizado. 
No meu dia-dia, vi como é importante fiscalizar o alimento para que o mesmo se 
tornasse seguro em todas as etapas de produção, desde o abate, o armazenamento, o 
processamento, o transporte, o recebimento até a distribuição final ao consumidor. 
A vivência ao longo deste período de estágio auxiliou na formação de um 
profissional a entrar no mercado de trabalho, visto que, além dos conhecimentos 
teóricos, foi possível compreender o cotidiano de uma empresa e aprender a resolver 
problemas corriqueiros. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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REFERÊNCIAS 
 
BOGMANN, Itzhak Meir. Marketing de relacionamento: estratégias de fidelização e suas 
implicações financeiras. São Paulo: Nobel, 2000. 
BRASIL. ANVISA nº 259, de 20 de setembro de 2002. RDC 
BRASIL. ANVISA nº 360, de 23 de dezembro de 2003. RDC 
BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO MAPA, 
de 16 de maio de 2005. Circular Nº 175/2005/CGPE/DIPOA 
FERNANDES, A. A.; COSTA NETO, P.L.O. O significado do TQM e modelos de 
implementação. Gestão & Produção. São Paulo, v. 3, n.2, p.173 - 187, ago. 1996. SILVA 
JR, E.A. Controle higiênico-sanitário de alimentos. Sorveteria brasileira. Ano XXI, n. 129, 
p. 41 - 50, set. - out. 1999. 
FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da Segurança Alimentar. Department of Life 
Sciences, Nottimgham Trent University - Ed. ArtMed, Porto Alegre, 2002. 
FOOD AND DRUG ADMINISTRATION. The bag Book. Foodborne Pathogenic 
Microorganisms and Natural Toxins Handboock. Center for Food Safety & Applied 
Nutrition, 1992. 
PARTNERS, Leavitt. Lei de Modernização da Segurança Alimentar nos 
EUA. Disponível em: <http://leavittpartners.com/global-food-solutions/>. Acesso em: 15 
nov. 2015. 
REICHHELD, Fred. A pergunta definitiva 2.0. Florianópolis: Elsevier, 2011. 
SILVA, Fábbio Henrique Machado Ribeiro da; SILVA, Carlos Eduardo Sanches da; 
MORAIS, Nathália Silvestre de. A CONTRIBUIÇÃO DO NET PROMOTER SCORE NO 
PROCESSO DE DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS. Disponível em: 
<http://www.abepro.org.br/biblioteca/enegep2009_TN_WIC_091_615_12827.pdf>. 
Acesso em: 10 nov. 2015 
VAVRA, Terry G. Marketing de relacionamento: aftermarketing. Atlas. São Paulo 1993. 
 
 
 
 
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Anexos 
Exemplo de um Programa de Autocontrole elaborado: 
 
 
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