tecnologiadealimentoscarne-150219093619-conversion-gate02

Prévia do material em texto

Tecnologia de 
alimentos 
Prof. Alvaro Galdos 
TECNOLOGIAS APLICADAS AOS 
DIFERENTES TIPOS DE ALIMENTOS 
Tecnologia de alimentos 
Tecnologias aplicadas aos 
diferentes tipos de Alimentos 
• Tecnologia do processamento de carnes. 
 
• Óleos e gorduras na industria de alimentos. 
 
• Tecnologia do processamento de laticínios. 
 
• Tecnologia do processamento de vegetais. 
 
• Tecnologia do processamento de frutas. 
 
• Tecnologia do processamento de cereais. 
 
TECNOLOGIA DO 
PROCESSAMENTO DE CARNES 
Tecnologia de alimentos 
Definição de carne 
Todos os tecidos comestíveis dos 
animais de açougue, englobando 
músculos, com ou sem base óssea, 
gorduras e vísceras, podendo os 
mesmos ser in natura ou 
processados” 
(EMBRAPA) 
CARNES 
• A qualidade de uma carne envolve 
propriedades tecnológicas, sensoriais 
e funcionais, com padrões estáveis 
que garantam o desenvolvimento de 
produtos finais de boa qualidade e 
rentabilidade (BRESSAN, 1998). 
PARÂMETROS DE QUALIDADE 
• SENSORIAIS (cor, textura, suculência, 
sabor, odor, maciez), TECNOLÓGICOS 
(pH, capacidade de retenção de água), 
NUTRICIONAIS (quantidade de gordura, 
perfil dos ácidos graxos, grau de oxidação, 
porcentagem de proteínas, vitaminas e 
minerais), SANITÁRIOS (ausência de 
agentes contagiosos como tuberculose, 
encefalopatia espongiforme bovina, 
Salmoneloses). 
• AUSÊNCIA DE RESÍDUOS QUÍMICOS E 
FÍSICOS (antibióticos, hormônios, dioxina 
ou outras substâncias contaminantes), 
ÉTICOS (bem-estar do homem e do 
animal) e PRESERVAÇÃO AMBIENTAL 
(se o modo de produção não afeta a 
sustentabilidade do sistema ou provoca 
poluição ambiental). 
PARÂMETROS DE QUALIDADE 
ASPECTOS BIOQUÍMICOS 
EM CARNES 
Tecnologia de carnes 
Composição química 
Tecido musculoesquelético 
 
Composição Química da carne 
• Espécie 
• Raça 
• Sexo 
• Idade 
• Nutrição 
• Localização anatômica 
• Treinamento e exercício 
Composição Química da carne 
Fatores que 
influenciam 
na 
composição 
da carne 
ÁGUA 
• Componente mais abundante. 
• Presente principalmente no músculo magro. 
• Contribuem para as características: 
Relação ÁGUA-PROTEÍNA 
 Frescor, 
 cor, 
 Sabor, 
 Suculência. 
• São estruturas condensadas de polímeros 
de apenas 21 aminoácidos (Aa). 
• Fornecem os Aa essenciais para os 
humanos. 
• Apresentam alto valor biológico: 
 
 
• Contribuem para características de maciez 
e suculência devida a capacidade de 
retenção de água (CRA). 
PROTEÍNAS 
100 gr de carne bovina cozida fornecem 50% das 
necessidades de proteínas de um adulto (60 Kg) 
Classificação de proteínas 
Sarcoplásmicas 
(30-35%) 
Insolúveis ou de 
estroma (1-5%) 
Miofibrilares 
 (65-75%) 
Enzimas e mioglobina 
Miosina e actina 
Colágeno, elastina e 
reticulina 
Proteínas sarcoplásmicas 
• Mioglobina (cor da carne): 
– Músculo cardíaco e estriado de vertebrados. 
– Proteína conjugada hemoglobular monomerica 
com massa molecular de 18 kD. 
– O conteúdo varia dependendo do tipo de fibra 
muscular, espécie e da idade do animal. 
– M. de contração lenta Vs M. de contração 
rápida. 
– A quantidade é afetada por fatores genéticos, 
idade, exercício e dieta. 
• Enzimas de natureza proteica 
• Fatores que alteram as reações enzimáticas: 
 pH 
 Temperatura 
 Concentração de substrato 
 Concentração de enzima 
 Presença de inibidores 
Proteínas sarcoplásmicas 
 
Proteínas miofibrilares 
• Actina e miosina 
– Constituem 75-80% das proteínas miofibrilares, 
 
• Actina: 20-25% 
• Miosina: 50-55% (rica em Aa carregados) 
 
• Actinomiosina: complexo formado durante a 
contração muscular. 
 
 
• Proteínas reguladoras: 
– Tropomiosina 
– Troponina 
– Actininas 
– Proteínas C e M 
Proteínas miofibrilares 
Proteínas insolúveis 
• Colágeno: 
– mais abundante do organismo animal (25-30%). 
– Constituído por glicina, prolina e hidroxiprolina. 
– Encontrado em tendões, ligamentos, ossos e 
musculos 
Função das proteínas na carne 
• Nutricional (Fonte de aminoácidos) 
• Tecnológica (formação de emulsões e reação 
de Maillard) 
• Capacidade de retenção de água (CRA) 
– Contribui para o aumento de: 
• Suculência 
• Maciez 
• Sabor 
Lipídeos 
• Lipídeos (3-13%). 
• A que mais varia (quali e quantitativamente). 
• Armazenamento: 
– Extracelular: tecido adiposo subcutâneo e demais 
depositos no organismo animal. 
– Intermuscular: entre os músculos 
– Intramuscular: conhecida como marmorização. 
– Gotículas no liquido intercelular. 
• Fonte de colesterol 
• Contribuem para características de maciez, 
suculência, sabor e odor 
 
Lipídeos - Marmorização 
Carboidratos 
• Carboidratos (0,8-1,0%) 
• Glicogênio é mais abundante. 
• pH da carne 
• Bioquímicamente o glicogênio sofre uma 
transformação depois de sacrificado o animal 
 
 
 
• Animal vivo (1,5%) e após mod. post-mortem (0,1%) 
GLICOGÊNIO LACTATO GLICOLISE AEROBICA 
Minerais e vitaminas 
• Minerais (1%) 
• Cu, P, Se e Mg. 
• Destaca-se o: 
– Ferro: constituição da hemoglobina 
– Zinc: atua no sistema imunológico, divisão 
celular e no crescimento. 
• Vitaminas (1%) 
– Complexo B: niacina, riboflavina e B12, 
tiamina. 
– Lipossolúveis: vit A e D 
• Creatina e creatinina 
 
TABELA GERAL 
OBTENÇÃO 
TECNOLOGIA DE CARNES 
OBTENÇÃO DE CARNE 
 Os animais mais comumente abatidos nos 
matadouros são os bovinos, suínos, aves 
(frangos, codornas e perdizes), ovinos e 
caprinos. 
 Uma vez sacrificado o animal e dividido em 
varias partes de carne. Outros produtos são as 
vísceras, partes gordurosas, sangue, peles, sebo, 
tripas e outros. 
 Os materiais não comestíveis são utilizados para 
a produção de rações; o sangue para produção 
de plasma ou farinha; o sebo depois de fundido e 
purificado pode ser utilizado no fabricação de 
sabão. 
 
Carnes PSE e DFD 
• Problemas da industria cárnea 
– Suinos 
– Frangos 
 
• PSE: do ingles Pal, Soft and Exudative que 
significa Pálido, Mole e Exsudativo. 
• Acentuada hipertermia durante o periodo 
porst-mortem. 
Elevada incidência de PSE 
 
BOVINO 
Tecnologia de carnes 
Fatores prévios ao abate 
• Os fatores que influem na dureza da 
carne antes do abate são, em geral, 
aqueles que modificam a 
quantidade, a distribuição e o 
tipo de tecido conectivo. 
– A idade. 
– A espécie e a raça. 
– A porção da carcaça considerada. 
– A alimentação. 
• IDADE 
– Animais jovens Vs Animais adultos. 
– Vitelas de 3 semanas apresentam 3 vezes mais 
colágeno. 
– Colágeno tem estrutura reforçada e torna-se 
mais estável com a idade do animal. 
• Ligações intermoleculares são relativamente 
lábeis ao ataque químico e enzimático, como 
também ao tratamento térmico e à tração 
mecânica. 
• ESPECIE E RAÇA 
– A dureza da carne é fator 60% hereditário. 
Fatores prévios ao abate 
• A PORÇÃO DE CARCAÇA CONSIDERADA 
 
– Quando selecionamos diferentes regiões da carcaça para 
avaliar quantidade de colágeno e elastina. 
 
– Quantidade de tecido conjuntivo é igual a sua 
atividade (músculos dos membros pélvicos e da coluna 
vertebral), por tanto refletira na quantidade de 
colágeno. 
 
– Em bovinos, no músculo semimembranoso a dureza 
aumenta progressivamente do extremo proximal ao 
distal, enquanto que no L. dorsi em suínos, as porções 
laterais são mais ternas que a central 
Fatores prévios ao abate 
 
C
o
r
te
s
 d
e
 c
a
r
n
e
 b
o
v
in
a
 
• ALIMENTAÇÃO 
– Condiciona a dureza, 
devido a que a 
gordura 
intramuscular dilui os 
elementos do tecido 
conetivo do músculo. 
– Animais bem 
alimentados 
apresentam menor 
dureza da sua carne. 
Fatores prévios ao abate 
Linha de Abate 
• O transporte e confinamento dos animais 
deve ser realizado de forma a evitar seu 
estresse. 
• O estresse do animal diminui a reserva de 
glicogênio no músculo que e essencial na 
transformação do músculo em carne. 
 • A sua falta leva a obtenção de 
carnes escuras e pegajosas. 
•Em animais susceptíveis ao 
estresse, os músculos podem se 
mostrar exsudativos, de coloração 
pálida e textura branda o que leva 
a produção de peças de carne de 
menor rendimento e a maiores 
perdas durante o processo 
culinário. 
• Os animais devem ser submetidos a jejum e 
dieta hídrica por 6 a 24 horas, de acordo 
com o tempo de viagem do animal ate o 
matadouro. 
– O jejum e a dieta hídrica facilitam a evisceração, 
reduzem a possibilidade de contaminação da carcaça 
durante a evisceração, e tornam a sangria mais 
abundante. 
– A dieta hídrica torna a sangria mais eficiente e facilita a 
remoção da pele. 
• A sangria imperfeita proporciona condições 
apropriadas ao desenvolvimento microbiano e 
torna a carne repugnante ao consumidor. 
 
Linha de Abate 
1. Recepção do gado. 
2. Repouso. 
3. Lavagem dos animais. 
4. Insensibilização ou atordoamento. 
5. Sangria. 
6. Esfolamento ou remoção do couro. 
7. Evisceração. 
8. Mesa de inspeção. 
9. Cortes das carcaças. 
 
Linha de Abate 
• GLICOLISE POST-MORTEM E 
DESENVOLVIMENTO DO RIGOR MORTIS 
– Rigor mortis: pode ser considerado uma contração 
muscular irreversível, na qual encurtam-se os músculos 
a medida que se formam ligações permanentes e, como 
resultado a sua rigidez. 
 
 
Fatores posteriores ao abate 
• A MATURAÇÃO 
– Durante a maturação da carne o glicogênio 
é transformado em acido lático, já que não 
ha fornecimento de oxigênio, causando acumulo 
que leva ao abaixamento de pH. Quanto maior a 
concentração de glicogênio muscular no animal, 
maiores as condições de futura conservação da 
carne devido ao abaixamento do pH. 
– Perda da proteção frente a invasão microbiana, 
perda da integridade estrutural, a degradação 
enzimática e as modificações do aspecto físico. 
 
 
Fatores posteriores ao abate 
• A PREPARAÇÃO CULINARIA 
– O tratamento térmico pode aumentar o 
diminuir a dureza da carne. 
– Tudo vai depender da temperatura e 
tipo de corte de carne 
Fatores posteriores ao abate 
• PROCESSAMENTO 
– Maioria dos processos tecnológicos aos 
quais a carne é submetida modifica sua 
dureza. 
– No congelamento, queda da dureza. 
– Irradiação da carne em doses medias ou 
altas diminui a dureza, pela modificação 
que a molécula de colágeno 
experimenta. 
Fatores posteriores ao abate 
• Derivados de carne frescos 
– São aqueles elaborados com carnes 
procedentes de uma ou varias espécies 
animais de pastagem, aves e caça, com ou 
sem gordura, picadas, adicionadas ou não de 
condimentos, especiarias e aditivos, não 
submetidos a tratamento de dissecação, 
cozimento nem salgamento, em forma de 
linguiças ou não. 
 
Produtos derivados da carne 
• Linguiças cruas curtidas 
– São os produtos elaborados mediante 
seleção, corte, e fragmentação de carnes 
e gorduras, com ou sem despojos que 
tenham incorporados condimentos, especiarias 
e aditivos autorizados, submetidos a processo 
de maturação e dessecação(cura) e, 
opcionalmente, defumados. 
 
Produtos derivados da carne 
• Derivados de carne tratados por calor 
– Todo produto preparado essencialmente com carnes 
e/ou despojos comestíveis de uma ou varias das 
espécies animais de pastagens, aves e cacas 
autorizadas, que tenha incorporados condimentos, 
especiarias e aditivos, e que tenha sido submetido, 
durante processo de fabricação, a ação do calor 
alcançando em seu ponto critico, uma temperatura 
suficiente para conseguir a coagulação total ou parcial 
de suas proteínas de carne e , opcionalmente, defumado 
e/ou curtido. 
 
Produtos derivados da carne 
• Conservas de carnes salgadas 
– As carnes e produtos fracionados, não picados, 
submetidos a ação adequada de sal comum e demais 
ingredientes autorizados, próprios do salgamento, seja 
em forma solida ou de salmoura, que garanta a sua 
conservação para o consumo. Pode-se ampliar o seu 
processo finalizando a elaboração mediante as técnicas 
de refogamento, secagem e defumação. 
 
Produtos derivados da carne 
Produtos derivados da carne 
• Pratos de carnes preparadas 
– Elaborados com produtos obtidos por mistura ou 
condimentação de alimentos de origem animal e 
vegetal, onde os componentes mais importantes sejam 
as carnes e seus derivados, com ou sem adição de 
outras substancias autorizadas, contidos em 
embalagens apropriadas, hermeticamente fechadas ou 
não, conforme o processo de conservação utilizado e 
prontos para ser consumidos seja diretamente ou depois 
de aquecimento simples ou de aquecimento doméstico 
adicional. 
 
• Outros derivados da carne 
– São considerados como tais as 
gorduras, tripas, gelatinas, extratos 
e hidrolizados. Poderão ser incluídos 
nessa classificação os produtos nos 
quais os ingredientes fundamentais 
sejam derivados da carne. 
 
Produtos derivados da carne 
AVES 
TECNOLOGIA DE CARNES 
Aves 
• Carne de frango 
– Consumo per capita está em aproximadamente 
39 Kg/ano. 
– Do total de carne produzida 65% permanece 
no mercado interno e o restante exportado 
para mais de 150 países. 
– Brasil: maior exportador desde 2004 e o 
3º melhor produtor de frango seguido dos 
E.E.U.U. e da China . 
– Em 2009 a produção de carne de frango foi de 
10,9 milhões de toneladas. 
• Os maiores atributos de qualidade da 
carne de frango são a cor, a aparência e 
a textura, os quais estão interligados às 
propriedades sensoriais e funcionais, como 
a capacidade de retenção de água 
(CRA) e o pH final (SIMÕES et al., 2009) 
PARÂMETROS 
PARÂMETROS 
• Em um estudo realizado por Bressan e 
beraquet (2002) verificou-se que a 
importância desses dois parâmetros foi 
observada em momentos distintos, onde a 
coloração do peito de frango foi associada 
a aceitabilidade no momento da compra 
enquanto que a maciez determinou a 
aceitabilidade global no momento do 
consumo. 
Linha de abate 
1. Abate das ave e recolhimento do sangue. 
2. Remoção de penas a frio ou a quente 
3. Evisceração. 
4. Lavagem da ave , eliminação de resíduos, 
substancias estranhas e manchas de sangue. 
5. Arejamento natural ou refrigerado ate que as 
carnes atinjam maturação necessária. 
6. Separação de pescoço e pés e corte especifico 
de apresentação. 
7. Recolhimento de resíduos não comestíveis e 
rejeitados. 
 
SUINOS 
TECNOLOGIA DE CARNES 
Linha de abate 
1. Insensibilização do animal. 
2. Sangria. 
3. Escaldamento e depilação. 
4. Chamuscamento. 
5. Corte. 
6. Pré-resfriamento. 
7. Resfriamento. 
8. Transporte ou recorte. 
 
PESCADO 
TECNOLOGIA DE CARNES 
PESCADO 
• “A denominação genérica "PESCADO" 
compreende os peixes, crustáceos, 
moluscos, anfíbios, quelônios e 
mamíferos de água doce ou salgada, 
usados na alimentação humana. 
 
O pescado em natureza pode ser: 
 Fresco: O pescado dado ao consumo sem ter sofrido 
qualquer processo de conservação, a não ser a ação do 
gelo. 
 Resfriado: O pescado devidamente acondicionado em 
gelo e mantido em temperatura entre -0,5 a -2oC. 
 Congelado: O pescado tratado por processos adequados 
de congelamento, em temperatura não superior a -25oC. 
Depois de submetido a congelamento o pescado deve ser 
mantido em câmara frigorifica a -15oC e uma vez 
descongelado não pode ser novamente recolhido a 
câmara frigorificas. 
 
PESCADO 
PEIXES 
• Superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico; 
• Olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando 
completamente as orbitas; 
• Guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor 
natural, próprio e suave; 
• Ventre roliço, firme, não deixando impressão 
duradoura a pressão dos dedos; 
• Escamas brilhantes, bem aderentes a pele e nadadeiras 
apresentando certa resistência aos movimentos 
provocados. 
• Carne firme, consistência elástica, de cor própria a espécie; 
• Vísceras integras, perfeitamente diferenciadas; 
• Anus fechado; 
• Cheiro especifico, lembrando o das plantas marinhas. 
 
Características organolépticas 
CRUSTÁCEOS 
• Aspecto geral brilhante, úmido. 
• Corpo em curvatura natural,rígida, 
artículos - firmes e resistentes. 
• Carapaça bem aderente ao corpo. 
• Coloração própria a espécie, sem qualquer 
pigmentação estranha. 
• Olhos vivos, destacados. 
• Cheiro proprio e suave. 
 
Características organolépticas Características organolépticas 
MOLUSCOS: 
a) Bivalves (Mariscos): 
– Devem ser expostos a venda vivos, com valvas fechadas e com 
retenção de água incolor e límpida nas conchas; 
– Cheiro agradável e pronunciado; 
– Carne úmida, bem aderente a concha, de aspecto esponjoso, de cor 
cinzento-clara nas ostras e amareladas nos mexilhões. 
b) Cefalópodes (Polvo, lula): 
– Pele lisa e úmida; 
– Olhos vivos, salientes nas orbitas; 
– Carne consistente e elástica; 
– Ausência de qualquer pigmentação estranha a espécie; 
– Cheiro próprio. 
 
Características organolépticas 
• Considera-se impróprio para o 
consumo, o pescado: 
– De aspecto repugnante, mutilado, 
traumatizado ou deformado; 
– Que apresente coloração, cheiro ou 
sabor anormais; 
– Portador de lesões ou doenças 
microbianas que possam prejudicar a 
saúde do consumidor; 
 
Características organolépticas 
• Que apresente infestação muscular maciça por parasitas, que 
possam prejudicar ou não a saúde do consumidor. 
• Tratado por antissépticos ou conservadores não aprovados 
pelo D.I.P.O.A. (Departamento de Inspeção de Produtos de 
Origem Animal). 
• Provenientes de água contaminadas ou poluídas. 
• Procedente de pesca realizada em desacordo com a 
legislação vigente ou recolhido já morto, salvo quando 
capturado em operações de pesca. 
• Em mau estado de conservação. 
• Quando não se enquadrar nos limites físicos e químicos 
fixados para o pescado fresco. 
 
Características organolépticas 
Obrigado!!