MILHO

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Tecnologia de Cereais, Amido e Derivados
Docente: Amanda Barbosa de Faria 
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Milho 
Originário do México; Europa tomou conhecimento por Cristóvão Colombo;
Consumido pelos maias, incas, astecas e índios brasileiros in natura, em forma de farinha e em forma de caium (bebida fermentada)
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Milho 
Dentre os cereais cultivados no Brasil, o milho é o mais expressivo 
17,5 milhões de hectares plantado (19/20)
98,7 milhões de ton produção total (estimativa)
Safra e safrinha 
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Milho 
Cultivado em todas as regiões do Brasil
Principal produtor nacional é Mato Grosso, e juntamente com Paraná, Goiás, Mato Grosso do Sul e Minas Gerais produziram 74,2% da safra nacional de milho em 2017/18
Rotação de culturas 
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Milho – produção 
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Milho 
 Alimentação animal (> 70%): 
Aves 
Suínos 
Bovinos
Alimentação humana → fonte de energia
Indústria:
Etanol
Goma xantana
Óleo
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Milho 
4% DIRETAMENTE NO CONSUMO HUMANO
MILHO GRÃO 
FARINHA DE MILHO
MILHO ESPIGA
FUBÁ
MILHO ENLATADO
PÃO DE MILHO
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Milho 
10% INDÚSTRIAS ALIMENTICIAS 
AMIDO
FLOCOS DE MILHO
CANJICA
XAROPE 
FARINHA
FILMES/ EMBALAGENS
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Milho – composição 
Rico em carboidratos (amido) → 72% dos grãos 
Lipídios → 4,5%
Fibras → 9%
Proteínas → 9,5%
Alimento energético 
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Milho – composição 
Deficiente: lisina e o triptofano
Vitaminas: B1, a B2, Vit E e o ácido pantotênico
Minerais: fósforo e potássio
dois dos oito aminoácidos que o organismo humano não consegue produzir ou o faz de maneira insatisfatória para a demanda.
não constitui fonte essencial desses nutrientes, especialmente devido à baixa biodisponibilidade de alguns desses componentes 
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Milho – estrutura
dois dos oito aminoácidos que o organismo humano não consegue produzir ou o faz de maneira insatisfatória para a demanda.
não constitui fonte essencial desses nutrientes, especialmente devido à baixa biodisponibilidade de alguns desses componentes 
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Milho – estrutura
Cariopse nua = pericarpo + endosperma + embrião
dois dos oito aminoácidos que o organismo humano não consegue produzir ou o faz de maneira insatisfatória para a demanda.
não constitui fonte essencial desses nutrientes, especialmente devido à baixa biodisponibilidade de alguns desses componentes 
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Milho – composição 
Endosperma
83% do peso seco, 88% amido e 8% proteínas
Gérmen
83% Lipídeos 
78% Minerais 
70% Açúcares 
26% Proteínas
Pericarpo: fibras 
Farinaceo : Grânulos arredondados sem matriz proteica espaços vagos
Vitreo: Matriz proteica densa Sem espaços
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Milho – composição 
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Milho – Processamento 
Via seco ou por via úmida
Seco: canjica especial, canjicas para cereais matinais e para produção de pipocas expandidas, canjicão, gritz de milho, óleo de milho bruto e refinado e a sêmola de milho
Não requer muita tecnologia e também não gera muitos produtos sofisticados. 
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Milho – Processamento 
Os derivados tecnologicamente superiores são oriundos do processamento via úmida
  As técnicas modernas de processamento do milho foram iniciadas nos Estados Unidos do Norte, na época da Guerra Civil com o desenvolvimento da produção de amidos por hidrólise 
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Milho – Processamento Via Úmida 
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Milho – Processamento Via Úmida 
Recebimento, controle e limpeza
Remover materiais estranhos como pedaços de sabugo, partículas metálicas, pó
 Essa operação é feita com peneiras, ar comprimido, eletroímãs e outro processos de separação, que torne a operação eficiente na limpeza dos grãos
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Milho – Processamento Via Úmida 
Maceração ou amolecimento
Tanque de maceração ↔ 24 a 48 h ↔ água aquecida (51 a 54ºC)
Dióxido de enxofre dissolvido ( 0,1 a 0,3%)
Tanque em aço inox Dioxido evita crescimento bacteriológico e ajuda na separação do amido e das proteínas
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Milho – Processamento Via Úmida 
Maceração ou amolecimento
H2SO4 diluído ↔ interação dióxido de enxofre e a água 
Controla a fermentação, evita um excessivo crescimento bacteriológico, e ajuda na separação do amido e das proteínas
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Milho – Processamento Via Úmida 
Maceração ou amolecimento
Umidade ↑ 45%, dobrando de tamanho
Durante a maceração, os componentes solúveis são extraídos do grão
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Milho – Processamento Via Úmida 
Maceração ou amolecimento
Água ↔ drenada e concentrada em evaporadores de múltiplos efeitos para produzir o líquor concentrado 
rico em proteínas ↔ nutriente para MO na produção de enzimas, antibióticos e outros produtos de fermentação
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Milho – Processamento Via Úmida 
Maceração ou amolecimento
A maior parte ↔ combinada com as fibras e o glúten na produção de ingredientes para rações animais
Grãos de milho ↔ moinhos ↔ quebrados ↔ perdem a película ↔ liberam o germe do endosperma
 A água é adicionada aos moinhos, resultando em uma grossa massa fluída de grãos macerados e germe integral
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Milho – Processamento Via Úmida 
Separação do gérmen
Germe → 40 a 50% de óleo
 Mais leve do que o endosperma e a película
Força cintrífuga (hidrociclenes) → separa o germe
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Milho – Processamento Via Úmida 
Separação do gérmen 
  Germe: secado e o óleo cru removido através de prensas mecânicas e/ou extração com solventes
Refinado para produzir um óleo de fina qualidade ou como matéria-prima básica destinada à industrialização de margarinas
O germe de que foi extraído o óleo é usado em alimentos para animais
 
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Milho – Processamento Via Úmida 
  Moagem e peneiração
  A mistura remanescente de película e endosperma passa então através de uma série de operações de trituração e filtragem, em moinhos de impacto para soltar o amido e o glúten das fibras dos grão
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Milho – Processamento Via Úmida 
  Moagem e peneiração
As partículas da película são retidas nas peneiras, enquanto as mais finas partículas de proteínas e amido passam
Toda a película é usada como ingredientes para rações animais 
A suspensão de amido-glúten é enviada para os separadores de amido  
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Milho – Processamento Via Úmida 
Separação do amido
  A massa fluída de água de amido e glúten é separada por centrifugação
Amido e o glúten ≠ densidade ↔ completa separação é obtida imediatamente
Glúten: secado e vendido; também pode ser usado na composição de outro ingrediente para rações
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Milho – Processamento Via Úmida 
Separação do amido
Amido ↔ lavado (de 8 a 14 vezes), diluído e lavado novamente em hidrociclones até que seja removido o último vestígio de proteínas, chegando-se assim a um amido de alta qualidade, tipicamente 99,5% puro 
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Milho – Processamento Via Úmida 
Separação do amido
Diversos amidos modificados ou derivados podem ser obtidos através do tratamento da massa fluída de amido lavado com produtos químicos ou enzimas
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Milho – Processamento Via Úmida 
Separação do amido
Depois do tratamento, os produtos são recuperados mediante filtragem ou centrifugação e o amido é secado
Parte do amido é comercializada como amido natural ou modificado
A maior parte segue para produção de xaropes de milho e dextrose.
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Milho – Processamento Via Úmida 
Conversão em xarope
  O amido, suspenso em água, é liquefeito em presença de um ácido e/ou enzima (a-amilase) que o converte em uma solução com baixo teor de dextrose. 
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Milho – Processamento Via Úmida 
Conversão em xarope
  O tratamento com outra enzima (glicoamilase) continua o processo de conversão
→ Os refinadores podem parar a ação ácida ou enzimática, em pontos determinados, para obter as misturas certas de açúcares com dextrose e maltose para os xaropes atenderem a diferentes finalidades
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Milho – Processamento Via Úmida 
Fermentação
  Dextrose → fermentável
 Após a conversão do amido em dextrose, muitos refinadores bombeam a dextrose para intalações de fermentação onde a dextrose será convertida em álcool por processo tradicional de fermentação por leveduras ou outros bioprodutos obtidos por fermentação bacteriológica ou por leveduras
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Milho – Processamento Via Úmida 
Fermentação
Após fermentação,o caldo resultante é destilados para recuperar álcool ou concentrado por separação com membrana para produzir outros bioprodutos. O dióxido de carbonao da fermentaçãoé recuperado para venda e os nutrientes restantes após a fermentação são utilizados como componentes de ingredientes para nutrição animal
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Milho – Processamento Via Úmida 
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Milho – Processamento Via Úmida 
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Milho – Processamento Via Seca 
O grão é degerminado e separado em endosperma, pericarpo e gérmen (embrião)
✓ Mais utilizado no Brasil
✓ Resultam subprodutos como a farinha de milho, o fubá, a quirera, farelos, óleo e farinha integral desengordurada, envolvendo escalas menores de produção e menor investimento industrial
✓ Usado por indústrias de pequeno porte
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Milho – Processamento Via Seca 
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Milho – Processamento Via Seca 
Processo de quebra física do grão de milho
Umidade: 20%
Germen: removido em degerminadores para posterior extração de óleo
Endosperma (canjica): canjica ou moagem e classificação densimétrica para a obtenção de diversas frações, que variam em tamanho e composição
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Milho – Processamento Via Seca 
Canjicas, farinhas, fubás, grits e canjiquinhas 
Flocos de milho pré-cozidos, farinhas de milho pré- -gelatinizadas e fibra de milho
grits e canjiquinhas (partículas maiores que as farinhas e fubás
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Milho – Processamento Via Seca 
Além de consumo doméstico: 
salgadinhos (snacks), pipoca doce, cereais matinais e alimentos infantis, e na fabricação de pães (panificação) ou, ainda, nas indústrias cervejeira e farmacêutica e até na mineração
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Milho – Processamento Via Seca 
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Milho – Processamento Via Seca 
Aumentar a área superficial 
 Facilitar a manipulação de ingredientes 
Melhorar as características de mistura 
Aumentar a eficiência do processo de peletização e extrusão
Moinhos de pedra, de rolo, de bolas, de serras e de martelos
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Milho – Processamento Via Seca 
CANJIQUEIRA
Retiram por impacto e fricção a casca e o gérmen do milho
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Milho – Processamento Via Seca 
DEGERMINADOR
DEGERMINADOR
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Milho – Processamento Via Seca 
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Milho – Processamento Via Seca 
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