Tipif-Classif-Carc-Bovinas-1-3

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Prof. Dr. André Mendes Jorge – FMVZ-Unesp-Botucatu 
 
Tipificação e Classificação de Carcaças Bovinas (1/3) 
 
Será feita uma revisão bibliográfica seguindo o cronograma 
abaixo: 
 
1. Introdução e uma rápida revisão bibliográfica sobre o 
assunto. 
2. Classificação por Qualidade (Quality Grade). 
3. Classificação por rendimento (Yield Grade). 
 
Introdução 
 
A prática da classificação e tipificação de carcaças é 
atualmente usada em vários países do mundo, como 
Austrália, Nova Zelândia e Estados Unidos da América. 
Dependendo do país pode ser efetuada de forma oficial por 
órgãos do governo e, em outros casos, por associações de 
raças ou de comércio de carne. 
 
Em todos os países onde é praticada tem sido benéfica aos 
produtores e também ao comércio internacional, pois é 
uma forma de se pagar justamente aos produtores que 
fazem um maior investimento, que com isso recebem o 
retorno pela produção de uma carne de melhor qualidade 
levando ao mercado internacional uma credibilidade que 
assegura a qualidade daquela mercadoria, através de 
controle de qualidade e padronização dos diferentes tipos 
de carne. 
 
Assim o mercado consumidor pode escolher o tipo de carne 
que lhe convém e ter o seu preço baseado no tipo de 
mercadoria que deseja e, do outro lado, os produtores 
podem estabelecer as suas metas com base no cliente ao 
qual se destinam suas mercadorias. 
 
 
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Este princípio de se produzir determinada mercadoria 
dirigida a um cliente específico está presente em 
praticamente todos os mercados e é uma forma bastante 
moderna e eficaz de comercialização em nível 
internacional. 
 
EUA 
 
Nos Estados Unidos da América, cujo sistema será mais 
profundamente analisado e discutido nessa série de artigos, 
a tipificação e classificação de carcaças teve inicio no 
começo do século passado. 
 
Em 1927 foi fundado pelo Departamento de Agricultura dos 
Estados Unidos (USDA) o serviço de classificação de carnes 
que funciona de forma opcional nos frigoríficos que têm 
interesse em classificar as carcaças, porém a Agencia 
Governamental cobra pelos serviços efetuados nestes 
frigoríficos. 
 
O serviço funciona até os dias de hoje basicamente nos 
mesmos moldes apesar de ter havido, no decorrer desse 
tempo, algumas modificações nos padrões de classificação, 
baseados principalmente nas preferências do mercado 
consumidor. A ultima mudança foi em 1996, quando os 
conceitos de marmoreio e maturidade das carcaças foram 
revistos e atualizados. 
 
Ainda nos Estados Unidos da América, o governo através 
do Departamento de Agricultura (USDA) estabeleceu 
padrões para a classificação de animais para abate e de 
carcaças de bovinos (USDA, 1996), os quais são 
designados para facilitar a comercialização de bovinos 
separando a população de gado ou de carcaças bovinas que 
 
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possuem alta variabilidade em grupos mais uniformes 
quanto à qualidade e composição. 
 
Esta classificação é um serviço voluntário executado pelo 
USDA, e os usuários (frigoríficos) pagam uma taxa para o 
serviço. As classes são determinadas por funcionários do 
USDA que trabalham independente tanto dos produtores 
quanto dos frigoríficos. 
 
Os padrões de classificação incluem a classificação por duas 
diferentes características: Classes de Qualidade (Quality 
Grade) e Classes de Rendimento (Yield Grade) e as 
carcaças classificadas são carimbadas com os carimbos 
oficiais do governo mostrados na figura 1. Uma carcaça 
pode ser classificada para um ou outro ou ambas as 
características de classificação. 
 
 
Figura 1: Carimbos oficiais para classe de qualidade e 
de rendimento 
 
Revisão Bibliográfica: 
 
Para que entendamos a importância e funcionamento dos 
sistemas de classificação de carcaças se faz necessário um 
bom entendimento dos acontecimentos dos mercados tanto 
interno quanto internacional de carnes. 
 
 
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Segundo Smith (1999) depois do progresso e popularização 
da industria do frango e porco a participação da carne 
bovina no mercado mundial decaiu drasticamente. 
Aproximadamente três décadas atrás, quando o fator da 
mudança de habito da população com relação a migração, 
da preferência da carne vermelha para a carne branca se 
tornou evidente nos Estados Unidos, especialistas diziam 
que para retomar esta fatia de mercado os produtores de 
carne vermelha necessitariam: 
 
- Aumentar a eficiência produtiva para diminuir os 
preços de seus produtos no varejo; 
- Serem dirigidos pelo consumidor ao invés de, pela 
produção para assegurar a 
popularidade/aceitabilidade dos seus produtos junto 
a aqueles que comem a carne 
 
Desde a última década os produtores americanos de carne 
vermelha, em sua maioria, tornaram-se mais eficientes e 
estão sendo melhor sucedidos gerando os tipos corretos de 
produtos. 
 
Para alcançar estes objetivos tanto os produtores quanto os 
atacadistas tiveram que aprender a diferenciar clientes de 
consumidores. Tanto para os produtores, como para os 
atacadistas para se tornarem guiados pelo consumidor foi 
necessária a criação do sistema de pagamento, instituindo-
se premiações e penalidades para se direcionar os produtos 
e atender as necessidades de quem compra o produto 
(cliente) e ao mesmo tempo satisfazer aquele que é o 
usuário final do produto (consumidor) (Smith 1999). 
 
Ainda segundo Smith (1999) ser guiado pelo consumidor 
significa não produzir o que é melhor para os produtores ou 
mais fácil ou mais econômico e sim produzir o tipo de 
 
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mercadoria que o consumidor quer e está disposto a 
comprar. 
 
A categorização de animais com relação a sexo e idade é 
de fundamental importância para uso comercial na 
elegibilidade de determinado animal em uma determinada 
classe de carcaça (Tatum 2001). 
 
Classes de carcaças são usadas para se subdividir os 
animais e as de uma determinada espécie em grupos 
menores e mais homogêneos no que diz respeito a seu 
valor de mercado. Essa classificação envolve descrições 
padronizadas para animais e seus produtos para propósitos 
de preço de mercado (Tatum 2001). 
 
Sobre o sistema de classificação de carcaças de bovinos, 
Tatum (2001) escreveu que podem ser atribuídos dois 
diferentes méritos a uma carcaça: 
 
- Qualidade da Carne reflete as características 
qualitativas da carcaça relacionada com os aspectos 
de palatabilidade da carne (sabor, maciez e 
suculência); 
 
- Rendimento da Carcaça reflete o rendimento 
esperado em termos de cortes já aparados do 
excesso de gordura e prontos para comercialização 
no atacado. 
 
A classe de um corte de carne vendido no varejo pode ser 
um importante fator de seleção para muitos consumidores. 
Geralmente esta classe de uma carcaça bovina é um fator 
importantíssimo para o produtor de carne, já que é 
diretamente ligada ao preço recebido pelo seu produto. 
Contudo, tanto consumidores quanto produtores 
americanos ainda têm duvidas sobre o que a classe 
 
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significa e como esta classificação é atribuída a uma 
carcaça (Tatum 2001). 
 
Ainda segundo Tatum (2001), a satisfação dos 
consumidores de carne nos EUA esta geralmente 
relacionada às classes de qualidade de carne sendo que a 
preferida é a classe "Prime" e a que esta menos 
relacionada à satisfação do consumidor é a "Canner". Estas 
classes de qualidade são atribuídas a uma carcaça através 
da avaliação dos indicadores fisiológicos de maturidade e 
marmoreio, que são padronizados pelo USDA 
(Departamento de Agricultura dos Estados Unidos). 
 
Ainda com relação ao sabor da carne pode-se dizer que 
conforme aumenta o marmoreio da carne existe um 
aumento progressivo da intensidade de sabor em carnes 
cozidas (Savell et al, 1987, 1989; Branson et al, 1986; 
Smith et al , 1983, 1984, 1987b). 
 
Animais mais velhos têm proporcionalmente mais tecidoconjuntivo em seus músculos e maior quantidade de 
ligamentos cruzados em suas fibras de colágeno de seu 
tecido conjuntivo do que animais mais jovens, como 
resultado, carne de animais mais velhos ou de carcaças 
mais maduras são usualmente mais duras do que as de 
animais mais jovens (Berry et al, 1974 a,b ; Regan et al, 
1976; Smith et al 1982, 1988; Hilton et al, 1998) citados 
por Smith (2001). 
 
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