Avaliação Final Discursiva - Tecnologia de Alimentos

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16/03/23, 11:41 AVA
https://ava2.uniasselvi.com.br/subject/grades-and-tests/answer-book/eyJ0ZXN0Ijp7InRlc3RDb2RlIjoiODIyMzQ3IiwiZGVzY3JpcHRpb24iOiJBdmFsaWHDp8OjbyBGaW5hbCAoRGlzY3Vyc2l2YSkgLSBJbmRpdmlkdW… 1/2
GABARITO | Avaliação Final (Discursiva) - Individual
(Cod.:822347)
Peso da Avaliação
4,00
Prova
60825605
Qtd. de Questões
2
Nota
10,00
[Laboratório Virtual - Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] A reação de Maillard ocorre quando há interação de grupos 
amina de aminoácidos, peptídeos e proteínas com um açúcar redutor, resultando sempre na degradação dos carboidratos, formando 
pigmentos escuros, de alto peso molecular e que contêm nitrogênio em sua molécula, conhecidos como melanoidinas. A velocidade da reação 
de Maillard pode ser influenciada por diversos fatores.
Diante deste contexto, disserte sobre os fatores que influenciam a velocidade da reação de Maillard.
Resposta esperada
A temperatura influencia, pois a velocidade dessa reação em temperaturas baixas é muito lenta, aumentando consideravelmente entre
40 °C e 70 °C. O pH também é um fator, pois a reação é inibida em meios ácidos (abaixo de 5,0), tendo a velocidade máxima entre as
faixas de neutralidade e alcalina (de 6,0 a 11,0). Outro fator é a natureza do aminoácido, pois a estrutura da molécula dos aminoácidos
afeta a velocidade da reação de Maillard. Além disso, a natureza do carboidrato também é um fator, pois a reatividade é determinada pela
natureza do açúcar. Por fim, a atividade de água, pois a reação tem maior eficácia em valores intermediários de atividade de água (0,5 a
0,8).
Minha resposta
A velocidade da reação de Maillard pode ser influenciada por alguns fatores, são eles: Temperatura, pH, natureza do aminoácido,
natureza do carboidrato e atividade da água. A temperatura baixa diminui a velocidade da reação de Maillard, porém em temperaturas
entre 40ºC e 70ºC, a velocidade aumenta consideravelmente. O pH entre as faixas neutro e base, de 6 a 11, são as faixas que tem a
velocidade máxima, sendo que a reação é inibida em meios ácidos. A natureza do aminoácido afeta a velocidade através da sua
estrutura, os aminoácidos (lisina, glicina, triptofano e tirosina) tem alta reatividade, os aminoácidos (prolina, leucina, isoleucina,
hidroxiprolina e metionina) tem média reatividade, e fraca reatividade tem os aminoácidos (histidina, treonina, ácido aspártico, ácido
glutâmico e cisteína). A natureza do carboidrato também influência na velocidade, sendo que a reatividade é maior nas pentoses do que
nas hexoses e os dissacarídeos. Por fim, a atividade de água tem velocidade maior em valores médios de atividade (entre 0,5 a 0,8),
velocidade menores que isso tende a 0, e velocidades maiores tende a diluir muito o reagente.
Retorno da correção
Parabéns, acadêmico(a)! Sua resposta atingiu os objetivos da questão e você atingiu o esperado, demonstrando a competência da
análise e síntese do assunto abordado, apresentando excelentes argumentos próprios, com base nos materiais disponibilizados. Confira
no quadro "Resposta esperada" a sugestão de resposta para esta questão.
Os aditivos usados na tecnologia de produção dos alimentos englobam os emulsificantes, estabilizantes, espessantes, geleificantes, agente 
de firmeza, umectantes, antiumectantes, espumantes/antiespumantes, glaceantes, melhoradores de farinha e fermentos químicos. 
Nesse sentido, disserte sobre os umectantes.
Resposta esperada
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1
2
Paulo Henrique da Silva
Nutrição (3165370) 
1
16/03/23, 11:41 AVA
https://ava2.uniasselvi.com.br/subject/grades-and-tests/answer-book/eyJ0ZXN0Ijp7InRlc3RDb2RlIjoiODIyMzQ3IiwiZGVzY3JpcHRpb24iOiJBdmFsaWHDp8OjbyBGaW5hbCAoRGlzY3Vyc2l2YSkgLSBJbmRpdmlkdW… 2/2
*Os umectantes são substâncias com caráter hidrofílico que evitam a perda da umidade dos alimentos. *Os álcoois poliidroxilados são
exemplos de substâncias utilizadas com esta finalidade. *Alguns umectantes também apresentam características de doçura, como é o
caso do sorbitol e do glicerol, que, às vezes, substituem parte dos açúcares nas formulações.
Minha resposta
Os umectantes são agentes hidrofílicos, ou seja, eles têm uma afinidade por água, eles têm esse caráter hidrofílico (que absorve
facilmente a água), evitando a perda da umidade dos alimentos. Como exemplo de agentes umectantes temos os álcoois poliidroxilados,
assim como o sorbitol e glicerol, que apresentam características doces, e que as vezes substituem parte dos açúcares nas formulações.
O sorbitol é um agente umectante não apenas com características doces, ele também ajuda a melhorar a textura do alimento, é muito
utilizado em produtos que apresentam a tendência de escurecer e ressecar, como chocolates e recheios. O glicerol é outro agente
umectante, por sua vez, é utilizado na composição de bebidas e alimentos como refrigerantes, balas, bolos, ração animal etc. Por fim, o
lactato de sódio é outro umectante que é utilizado para controlar e inibir o crescimento de certos microrganismos durante a estocagem.
Retorno da correção
Parabéns, acadêmico(a)! Sua resposta atingiu os objetivos da questão e você atingiu o esperado, demonstrando a competência da
análise e síntese do assunto abordado, apresentando excelentes argumentos próprios, com base nos materiais disponibilizados. Confira
no quadro "Resposta esperada" a sugestão de resposta para esta questão.
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Paulo Henrique da Silva
Nutrição (3165370) 
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