Bioquimica dos Alimentos AV 2 2021

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Bioquimica dos Alimentos AV 2 2021 
1. Pergunta 1 
A temperatura influencia diretamente na velocidade das reações bioquímicas realizadas pelo 
metabolismo dos microrganismos. Logo, tanto a refrigeração quanto o congelamento são 
excelentes opções para a conservação do alimento. Nesse contexto, é correto afirmar que: 
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1. quanto mais baixa a temperatura, maior a velocidade das reações metabólicas e 
maior o tempo de conservação dos alimentos 
2. quanto mais alta a temperatura, maior a velocidade das reações metabólicas e 
maior o tempo de conservação dos alimentos. 
3. quanto mais baixa a temperatura, menor a velocidade das reações metabólicas e 
menor o tempo de conservação dos alimentos. 
4. quanto mais baixa a temperatura, menor a velocidade das reações metabólicas e 
maior o tempo de conservação dos alimentos. 
Resposta correta 
5. quanto mais alta a temperatura, menor a velocidade das reações metabólicas e 
maior o tempo de conservação dos alimentos 
2. Pergunta 2 
Para produzir alimentos com qualidade nutricional, a indústria de alimentos depende dos 
conhecimentos relativos à composição bioquímica e à funcionalidade dos nutrientes. Dessa 
forma, a área da bioquímica de alimentos enfoca preferencialmente os conhecimentos básicos 
necessários para o desenvolvimento e a produção de novos produtos, bem como os processos 
relacionados ao controle químico, microbiológico e toxicológico destes alimentos que serão 
consumidos pela população, sejam industrializados ou em sua forma in natura. Com base nisso, 
analise as assertivas abaixo. 
 
I. Os únicos nutrientes essenciais à alimentação do ser humano são os carboidratos (açúcares), 
lipídios (gorduras) e proteínas, que possuem função primordial à produção de energia na célula. 
 
II. A água corresponde ao elemento químico em maior quantidade nos seres vivos (cerca de 70% 
do peso total) e é o solvente dos demais compostos químicos celulares. Participa exclusivamente 
das reações químicas e bioquímicas. 
 
III. Na ligação covalente, ocorre o encontro entre dois átomos que precisam ganhar elétrons. 
Esse tipo de ligação forma uma molécula. 
 
IV. As vitaminas são precursoras das coenzimas, estas que, por possuírem natureza variada, 
aumentam o repertório de possíveis reações a serem catalisadas pelas enzimas. 
 
V. Os minerais são considerados micronutrientes e apresentam características específicas. 
Possuem função reguladora, contribuindo para a função osmótica, equilíbrio acidobásico, 
estímulos nervosos, ritmo cardíaco e atividade metabólica. 
É correto o que se afirma em: 
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1. I, II, III, IV e V 
2. III, IV e V apenas 
Resposta correta 
3. I e II apenas 
4. II, III e IV apenas 
5. I, III e V apenas 
3. Pergunta 3 
O escurecimento dos alimentos quando submetido ao calor é o grande responsável pela cor, 
sabor e aroma dos alimentos. Na elaboração de pães, o glúten é o complexo proteico que fornece 
a característica de elasticidade à massa. Na formação do glúten, as duas proteínas principais são: 
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1. globulinas e gliadinas 
2. glutelinas e glicinas 
3. glicinas e globulinas 
4. gliadinas e gluteninas 
Resposta correta 
5. arginina e glutelinas 
4. Pergunta 4 
Para que se entenda o desenvolvimento fisiológico dos vegetais, é preciso considerar que frutas 
e hortaliças, depois de colhidas, continuam sendo entidades vivas. Mesmo depois da colheita, 
esses vegetais continuam a realizar reações metabólicas e mantêm o mesmo metabolismo 
fisiológico de quando estavam presos à planta-mãe. Com relação ao desenvolvimento fisiológico 
dos frutos, assinale a alternativa falsa. 
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1. A senescência ocorre quando os processos bioquímicos anabólicos (síntese) dão 
lugar aos processos catabólicos (degradação), levando, no final do processo, à 
morte dos tecidos. 
2. Nos frutos, o amadurecimento corresponde ao período final da maturação e vai 
até o fim da senescência. 
3. No crescimento ou pré-maturação dos frutos, há um rápido crescimento do ovário 
e o desenvolvimento do pericarpo, a partir das paredes do ovário, em três regiões 
distintas: exocarpo, mesocarpo e endocarpo. 
4. A maturação é o estágio do desenvolvimento dos frutos que compreende uma 
inter-relação de mudanças bioquímico-moleculares, resultando em alterações 
fisiológicas perceptíveis. 
5. Nos frutos não climatéricos, o crescimento e a maturação ocorrem quando o fruto 
ainda está ligado à planta-mãe, enquanto que o amadurecimento e a senescência 
podem ocorrer sem a presença da planta-mãe. 
Resposta correta 
5. Pergunta 5 
Com relação à desnaturação das proteínas, assinale a alternativa CORRETA a respeito das 
afirmativas I, II e III: 
 
I.A desnaturação de uma proteína é definida como a alteração da conformação de sua molécula, 
provocando a perda de sua funcionalidade e atividade biológica. 
II.Quando desnaturada, as alterações na molécula da proteína ocorrem, em nível de 
conformação estrutural, sem o rompimento das ligações peptídicas. 
III.Tratamentos como o uso do calor, alterações do pH e desidratação podem causar a 
desnaturação de proteínas presentes nos alimentos. 
 
Está correto o que se afirma em: 
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1. Incorreta: 
Somente II e III. 
2. Somente II. 
3. I, II e III. 
Resposta correta 
4. Somente I e III. 
5. Somente I. 
6. Pergunta 6 
O amido tem capacidade de formar géis e soluções viscosas, sendo muito usado como 
espessante. Nesse sentido, tem ampla utilização na indústria alimentícia no fabrico de sopas, 
produtos de confeitaria, sobremesas lácteas, entre outros. Grânulos de amido são constituídos 
pelas seguintes estruturas linear e ramificada, respectivamente: 
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1. amilose e amilopectina 
Resposta correta 
2. amilose e xilose 
3. amilopectina e ribulose 
4. xilose e glicose 
5. amilopectina e glicose 
7. Pergunta 7 
São fontes alimentares de amido resistente: 
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8. Pergunta 8 
Na gastronomia, os açúcares são utilizados para dar textura, sabor e cor aos alimentos. Obtido 
da cana-de-açúcar, nos engenhos, representa uma fonte importante de sacarose. A molécula da 
sacarose é um: 
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1. Monossacarídeo não redutor. 
2. Monossacarídeo redutor. 
3. Oligossacarídeo redutor. 
4. Dissacarídeo não redutor. 
Resposta correta 
5. Dissacarídeo redutor. 
9. Pergunta 9 
A água é o componente majoritário dos seres vivos e, portanto, dos alimentos. Qual é o nome da 
ligação entre as moléculas de água e cada molécula pode se ligar a quantas outras de água? 
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1. Ligações de hidrogênio com até duas outras moléculas de água. 
2. Ligações iônicas com quatro outras moléculas de água. 
3. Interações do tipo íon-dipolo com quatro outras moléculas de água. 
4. Ligações de hidrogênio com até quatro outras moléculas de água. 
Resposta correta 
5. Ligações covalentes com quatro outras moléculas de água. 
10. Pergunta 10 
O processo em que ocorre ação enzimática sobre os açúcares, podendo ser transformado em 
compostos alcoólicos, é chamado de: 
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1. Concentração 
2. Caramelização 
3. Hidrólise 
4. Fusão 
5. Fermentação 
Resposta correta 
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