Características de Alimentos: Físico-Química e Biologia

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Caracteriza-se por uma fase micelar gasosa e uma fase dispersante líquida (espuma de cerveja, clara de ovo em neve, cremes batidos). Há também as espumas sólidas, que se caracterizam por uma fase micelar gasosa e uma fase dispersante sólida (pão, bolo, sorvete, picolé).
Caracteriza-se por uma fase micelar sólida e uma fase dispersante gasosa (humos) ou por uma fase micelar líquida e outra dispersante gasosa (neblina/névoa).
CARACTERÍSTICAS BIOLÓGICAS: MODIFICAÇÃO POR AÇÃO DE FERMENTOS, ENZIMAS OU BACTÉRIAS.
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
Nutrientes sofrem alterações pelas operações e pelos tratamentos empregados na cozinha.
CARACTERÍSTICA FÍSICO-QUÍMICA:
SOLUBILIDADE
Refere-se à capacidade de um alimento em se dissolver em outro alimento. Ex.: farinha de trigo em leite; leite em pó, açúcar ou café solúvel em água.
TERMOLABILIDADE E TERMOESTABILIDADE
É a temperatura em graus que o alimento apresenta e tem influência sobre o sabor. Depois da ingestão, os alimentos tendem a equilibrar a sua temperatura com a do organismo, ao passar pela boca e pelo esôfago. A rapidez com que isso ocorre varia com a consistência do alimento e a forma como são ingeridos. Classificação: frio, morno, gelado, ambiente e quente.
PROPRIEDADES ESPECÍFICAS DE HIDRATAÇÃO
Capacidade do alimento em adsorver líquido.
GELATINIZAÇÃO