2Carnes ovos cereais

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COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
Prof. Fernanda Avena
CARNES, AVES, OVOS, PESCADOS, CEREAIS
CARNES, AVES, OVOS E PESCADOS
▶	Todas	as	partes	dos	animais	que	servem	de	alimento	ao	homem	são
comercialmente chamadas de carne.
▶ Este conceito abrange a carne de ave, mamífero, peixes, moluscos, crustáceos, entre outros.
▶ Muitas das propriedades organolépticas ou nutricionais da carne e pescados, tais como a textura e o processamento, estão relacionados à estrutura do sistema proteico muscular.
Carnes
▶	Estrutura
A carne compõe-se principalmente de tecidos muscular, conjuntivo e adiposo.
▶	Tecido muscular
O tamanho dos feixes musculares e a quantidade de tecido conjuntivo que os mantêm
ligados determinam a textura da carne.
Quando as fibras são pequenas em diâmetro, a textura da carne é fina.
A textura da carne de animais novos é mais macia do que de animais velhos (porém menos saborosa), e a textura da carne de fêmea é mais macia que a do macho da mesma espécie.
Carnes
▶	Tecido conjuntivo
A dureza da carne depende do teor de colágeno e da idade do tecido.
A resistência a mastigação diminui com o aquecimento em água e somente a ação prolongada
de temperaturas altas solubiliza o colágeno em forma de gelatina.
Ele tem função de sustentação e forma as paredes das fibras musculares, os tendões e ligamentos.
Pode ser de dois tipos: branco e amarelo.
O branco é composto principalmente de colágeno.
O amarelo é formado em grande parte pela proteína elastina (tecido elástico).
Carnes
▶	Tecido adiposo
▶	Geralmente localizado entre as células do tecido conjuntivo. Os principais depósitos estão situados ao redor dos órgãos internos, dos músculos e em volta deste e diretamente sob a pele.
▶	Localiza-se entre as células do tecido conjuntivo, ao redor dos órgãos internos, entre os músculos e
em volta destes, e diretamente sob a pele.
▶	Quanto maior a temperatura de cocção, maior e a perda de gordura e água que passam para o
molho.
▶	As carnes que possuem mais gordura intramuscular (“mármore”) são mais macias e saborosas.
▶	Exemplo: carne de porco.
Carnes: Composição qualitativa e quantitativa
▶	A carne é composta de proteína, gordura, substancias minerais, vitaminas, extratos nitrogenados e
não nitrogenados, enzimas, água e pigmentos.
▶	A composição da parte comestível varia em grande escala, conforme tipo de carne, idade do animal e localização do corte da carcaça.
▶	A quantidade de proteínas de alto valor biológico varia de 10 a 20%, a gordura de 5 a 30% (dependendo do corte) e a água de 70 a 72%.
▶	É fonte de ferro e fósforo e pobre em cálcio.
▶	Além de ser fonte de tiamina, riboflavina, niacina, B6 e B12.
Carnes: Extratos
▶	Os	extratos	são	substâncias	responsáveis	pelo	sabor
característico de carne.
▶	Os	principais	extratos	nitrogenados	são	a	creatinina,	a creatina e as purinas.
▶	E o extrato essencial não nitrogenado é o ácido láctico.
▶	Eles são extraídos cozinhando a carne moída ou picada na
água.
▶	Extratos	produzidos	comercialmente	são	muito
concentrados pelo processo de evaporação.
▶	São muito usados em sopas e molhos para lhes conferir
sabor de carne.
Carnes: Pigmentos
▶	A hemoglobina encontra-se no sangue, em paredes dos vasos capilares, artérias e
veias.
Tem como função o transporte de O2 na corrente sanguínea.
▶	A mioglobina é um pigmento presente nas fibras musculares.
Retém O2 nos tecidos, e é utilizada para contração muscular.
Carnes: Miúdos
▶	São os órgãos internos dos animais empregados na alimentação.
▶ Fornecem todos os elementos nutritivos de carne e alguns são fontes riquíssimas de minerais e vitaminas, como o fígado.
▶	O	modo	de	preparar	os	miúdos	é	determinado	por	suas
características individuais.
▶ Alguns são macios como os miolos, outros, como a língua e o coração, por serem músculos bastante exercitados, são duros e necessitam de cocção por meio do calor úmido.
▶	Exemplo:	fígado,	coração,	rins,	língua,	patas,	bucho,	tripas,
miolos e rabo.
Carnes: Embutidos
▶	São carnes tratadas e embutidas em envoltório natural ou artificial.
Contêm sal em sua composição.
▶	Salsicha: carne de uma ou mais espécies, adicionada de
ingredientes (gorduras, amidos, condimentos etc.).
▶	Mortadela: carne, acrescida ou não de toucinho, e outros
ingredientes.
▶	Salame: carne suína ou suína/bovina, adicionada de toucinho e outros ingredientes. Curado, fermentado, maturado e dessecado.
▶	Linguiça: à base de carne, adicionada de ingredientes (condimentos, gorduras).
▶	Pode ser defumada ou fresca.
Carnes: Carne suína
▶	Os suínos têm sempre uma camada de gordura subcutânea e abundância de gordura, forrando a cavidade abdominal e depositada entre as fibras musculares.
▶	Tal gordura é responsável, em grande parte, pelo sabor característico da carne e contribui
para amaciá-la.
▶	A quantidade de proteínas varia de 17 a 20%, a gordura de
9 a 30% e a água de 70 a 72%.
Carnes: Carne suína
▶	O toucinho, a barriga e a papada são cortes compostos
principalmente de gordura:
Toucinho: 4,5% de proteína, 80% de lipídeos e 15,4% de umidade.
Bacon (toucinho defumado): 8,4% proteína, 70% lipídeos, 1% CHO e 19% umidade.
Torresmo (toucinho frito): 11,3% proteína, 62% lipídeos e
25% umidade.
O presunto é o pernil do animal após passagem por processos de salga e cozimento, ele possui o uso de condimentos e aditivos.
Carnes: Função nutricional
▶	As carnes possuem vários benefícios para a saúde se forem consumidas sob os princípios da
alimentação saudável e equilibrada.
▶	São muito ricas em proteína, mas têm ainda outros nutrientes como vitaminas do complexo B e
sais minerais.
▶	Fonte de ferro, zinco, fósforo, potássio, magnésio e selênio.
▶	As	carnes	são	capazes	de	fornecer	todos	os	aminoácidos	essenciais	para	um	bom
funcionamento do corpo.
Aves
▶ Assim como a carne bovina, a carne das aves tem características próprias por causa de sua estrutura, tipos de pigmentos e compostos que lhe emprestam sabor e aroma diferentes de outras espécies animais.
▶	Tipos: galinha, frango, peru, ganso, pato, codorna, pombo e galinha d’angola.
Aves: Composição qualitativa e quantitativa
▶	Características sensoriais
A	ave	mais	escura	é	mais	suculenta	e	mais	macia	que	a	carne	branca,	o	que	está
relacionado ao teor de gordura.
Músculos da pata e asa são mais escuros e duros porque realizaram maior exercício físico.
A temperatura ideal para realçar sabor e suculência, segundo experimentos, está em torno
de 163 ⁰C.
O pigmento mioglobina está ausente nas carnes brancas.
Aves: Composição qualitativa e quantitativa
▶	Valor nutritivo
Possui	proteínas	de	alto	valor	biológico,	além	de	ser	boa	fonte	de	ferro,	fósforo	e	de vitaminas (niacina).
A gordura varia com o tipo, a idade e qualidade da ave.
Excetuando-se o pato e o ganso, tem menos gordura e maior conteúdo de ácido graxos
insaturados do que a carne bovina (exceção da pele).
Aves: Composição qualitativa e quantitativa
A	carne	escura	tem	quantidade	ligeiramente	maior	de	gordura	que	a	carne	branca, enquanto a carne branca possui mais niacina.
As aves em geral tem menos gordura que a carne bovina.
A carne branca possui menos tecido conjuntivo e gordura que
Carne de avestruz
a carne escura, tornando-a de digestão mais fácil (alta digestibilidade).
Aves: Função nutricional
▶	As aves são consideradas carnes brancas, o que contribui para melhor digestão quando
comparadas as carnes vermelhas, além de:
Tem menor quantidade de gorduras;
Maior quantidade de gorduras de fácil absorção;
Menor quantidade de colesterol total;
Menor quantidade de gordura saturada;
Menor potencial de agressão ao coração.
Ovos
▶ O ovo é um alimento de origem animal, principalmente de aves, preponderantemente proteico, composto de casca, clara e gema.
▶ Trata-se de um alimento mundialmente conhecido, com vários tipos, como ovo de galinha, codorna, galinha d’angola, gansa, pata, tartaruga, avestruz e crocodilo. No Brasil, o mais conhecido e utilizadoé o de galinha.
Ovos
▶	É considerado boa fonte de proteína de alto valor biológico, de lipídeos e calorias, vitaminas A, B1, B2, B12, ácido fólico.
▶	Também é um grande fornecedor de P, Na, Cl e Zn.
Ovos
▶	Seu alto valor nutricional se deve à riqueza em aminoácidos de suas proteínas, cujo perfil é utilizado como padrão.
▶	O ovo fresco é firme, com as seguintes características:
Gema: centralizada
Clara: espessa e translúcida
Suas formas de apresentação variam: in natura, pó, líquido ou congelado (sem a casca).
Ovos: Estrutura
▶	O ovo é formado por 3 componentes: a casca, a clara e a gema.
▶	Ovos podem ser classificados segundo o peso e tamanho da seguinte forma:
▶	jumbo: 80 g;
▶	extra: 75 g;
▶	grande: 60 g;
▶	médio: 55 g;
▶	pequeno: 40 g;
▶	ovo de codorna: 11 g.
Ovos: Composição qualitativa e quantitativa
▶	Casca
▶	Representa de 8 a 11% do peso total do ovo.
▶	É composta de:
Substâncias orgânicas: escleroproteínas.
Substâncias inorgânicas: carbonato de cálcio, carbonato de
magnésio, fosfato de cálcio e fosfato de magnésio.
Água.
Ovos: Composição qualitativa e quantitativa
▶ A porosidade da casca permite trocas gasosas com evaporação da água e perda de CO2.
▶ Pode ocorrer penetração de substâncias, modificadoras de cheiro e sabor, e de bactérias com consequente contaminação.
▶ Existe uma película mucosa (queratina e mucoproteína) que recobre a casca, que impede a perda excessiva de umidade, protege seu conteúdo de contaminação, inclusive na ovo posição. 
▶ A cor é branca ou pigmentada (avermelhada) dependendo da raça.
▶ É um mito que o valor nutritivo dependa da cor da casca.
Ovos: Composição qualitativa e quantitativa
▶	Clara
Representa de 56 a 67% do peso total do ovo, sendo a maior parte do peso dele.
É uma mistura de proteína e água, rica em proteínas, muito diferentes entre si.
A mais importante é a ovoalbumina, que constitui cerca de 50% das proteínas totais da clara.
Estas propriedades são perdidas com a cocção.
Não possui vitaminas lipossolúveis e tem concentrações menores de vitaminas hidrossolúveis quando comparada com a gema, com exceção da B2 e da niacina (mais na clara do que na gema).
Ovos: Composição qualitativa e quantitativa
A clara contem Na, K, Mg e Cl.
O enxofre está em altas concentrações, que, com os aminoácidos metionina e cistina, são
causadores de mau cheiro em ovos em estado de putrefação.
▶	Gema
Representa de 27 a 32% do peso total do ovo. Possui forma arredondada, consistência
cremosa e cor alaranjada (carotenoides).
Ovos: Composição qualitativa e quantitativa
A alimentação da ave altera a cor da gema, mas não o valor nutricional.
É boa fonte de proteínas. As principais proteínas são a ovovitelina, a livetina e a fosfovitina
ou fosfitina (fosfoproteina que se combina com o Fe).
Contem cerca de 31% de gordura (triglicerídeos, fosfolipídios (lectina).
Ovos: Composição qualitativa e quantitativa
Boa fonte de colesterol (1 gema = 250 mg).
Contem vitaminas, exceto a vitamina C. Possui minerais, principalmente Fe, Zn, P, S, Mg, Cu,
Na, Ca.
A descoloração cinzenta ao redor da gema no ovo cozido se deve à produção de sulfeto de ferro (reação do enxofre (clara) com o ferro (gema)) – anel verde. O esfriamento rápido em água fria minimiza o efeito.
Ovos: Função nutricional
O ovo é um dos alimentos mais nutritivos da natureza e excelente fonte de proteínas de alto
valor biológico.
Quase todos os nutrientes que o corpo necessita podem ser encontrados no ovo.
Possui 13 vitaminas essenciais, minerais, proteínas de alta qualidade, gorduras insaturadas e antioxidantes, e todos os nove aminoácidos fundamentais ao bom funcionamento do organismo, com apenas 70 calorias (um ovo cozido).
Ovos: Função nutricional
As proteínas e o ferro, de apenas um ovo, fornecem aproximadamente 10% das necessidades diárias de uma pessoa com atividade moderada, devido à alta disponibilidade dos minerais e excelente valor biológico das proteínas.
É fonte de vários minerais, como ácido fólico, fósforo, ferro, selênio, potássio, zinco, manganês e vanádio, que contribuem para o controle e combate do envelhecimento celular e redução da incidência de doenças, uma vez que elevam a imunidade do organismo.
CEREAIS - ESTRUTURA DOS GRÃOS
Os grãos possuem estruturas distintas (casca, película, endosperma e germe) e apresentam valores nutritivos diferentes.
O beneficiamento dos cereais consiste na retirada da casca, das películas e do germe, restando o amido e as proteínas de baixo valor biológico.
ESTRUTURA DOS GRÃOS
A semolina e a sêmola são farinhas extraídas da parte intermediária entre o envoltório e o centro do cereal; apresentam aspecto mais grosseiro que a farinha e possuem grande quantidade de glúten, sendo ideais para fabricar macarrão e massas.
Por possuírem maior valor nutritivo, deve-se dar preferência ao consumo de cereais integrais e de produtos elaborados a partir desses cereais. Pode-se enriquecer os cereais (grãos e farinhas) após o beneficiamento, por meio da adição de certos nutrientes; por exemplo, às farinhas, podem-se adicionar vitaminas do complexo B (B1, B2) e minerais, como ferro.
ESTRUTURA DOS GRÃOS
DIGESTIBILIDADE
A digestão dos cereais é afetada tanto pelo grau de fracionamento dos grãos como pelo método de cocção. As farinhas possuem um quociente de digestibilidade mais alto do que os grãos integrais, pois estes possuem mais celulose, que é de difícil digestão. A absorção será mais fácil e completa se o cereal estiver bem cozido.
CARACTERÍSTICAS FUNCIONAIS DOS CEREAIS
GLÚTEN
É uma proteína presente no trigo, na aveia, na cevada e no centeio, composta de gliadina e glutenina; quando misturado com água, forma um complexo elástico responsável pela elasticidade na produção de pães. O glúten faz com que a massa tenha liga e possibilite a retenção de gás carbônico para o seu crescimento; portanto, quanto maior a proporção de glúten na farinha, melhor é sua qualidade para a fabricação de pães. Ex.: pão fresco é crocante devido ao glúten, pois, em contato com o calor, ele coagula; pão velho é elástico, porque o glúten cozido absorve água, adquirindo elasticidade.
GLÚTEN
Como fazer o glúten:
https://www.youtube.com/watch?v=iN-DH-dMocs
Como fazer o seitan: https://www.youtube.com/watch?v=4JpgUsvGqiY
AMIDO
É um polissacarídeo constituído de unidades de glicose; apresenta-se na forma de grânulos de cor branca, insolúvel em água, sem sabor, encontrado no endosperma dos cereais. O amido pode sofrer modificações por meio de processos;
AMIDO
Gelatinização: é a dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à água aquecida, com consequente aumento de volume. Isso acontece porque o amido é hidrófilo e a membrana que o envolve torna-se permeável com o aquecimento.
O máximo de gelatinização é atingido a 95°C, quando há formação de uma massa translúcida que constitui a goma do amido. Ex.: mingau de aveia, papa de amido de milho e arroz cozido. 
AMIDO
Dextrinização: é a hidrólise do amido, que ocorre no aquecimento prolongado, quando há um rompimento gradativo das membranas que envolvem os grãos de amido, liberando dextrina (substância semissolúvel).
Ex.: farofa (farinha de mandioca aquecida). Substâncias ácidas também hidrolisam o amido, com o acréscimo de suco de laranja, limão, abacaxi etc. em preparações como pudim ou mingau. Nesse caso, as receitas deverão conter uma proporção maior de farinha ou fécula do que a usualmente utilizada nas preparações à base de leite (no pudim de laranja, o ácido reduz o engrossamento).A dextrinização melhora a digestão do amido; por isso, as farinhas dextrinizadas são também usadas na alimentação infantil.
AMIDO
Retrogradação: durante a cocção, em presença de água, o amido gelatiniza, pois os grânulos incham quando entram em contato com um líquido. As partículas de amido escapam dos grânulos e ligam-se umas às outras produzindouma rede, dentro da qual mantêm uma grande quantidade de água e, dessa forma, o produto torna-se espesso. Em repouso, porém, a rede do amido pode começar a contrair-se e espremer para fora a maior parte da água. Essa reversão do amido à sua insolubilidade em água fria é chamada de retrogradação. Ex.: molho branco ou pudim deixados em repouso.
ARMAZENAMENTO DOS CEREAIS
Os cereais devem ser armazenados em local seco e arejado, sem receber luz solar, em temperatura ambiente, em estrados de madeira e livres de insetos e roedores.
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