BOAS PRATICAS DE FABRICAÇÃO

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PORTARIA N° 368 04/07/97
· Se aplica a pessoa física/jurídica que possua estabelecimento que elabore, fracione, armazene e/ou transporte alimentos para comércio nacional ou internacional. 
	BPF: procedimentos necessários à obtenção de alimentos inócuos, saudáveis e sãos. Determina as condições higiênicos-sanitárias e operacionais que visam garantir a identidade, inocuidade, qualidade e integridade de um produto.
CONCEITOS
· Estabelecimento de alimentos elaborados/industrializados: espaço onde ocorre a elaboração, industrialização, fracionamento, armazenamento e/ou transporte de alimentos e matérias primas.
· Manipulação de alimentos: qualquer ação realizada sobre a matéria prima ou produto final em qualquer etapa do processamento.
· Elaboração de alimentos: toda ação realizada sobre a matéria prima para transformá-la no produto final. 
· Fracionamento de alimentos: porcionar, dividir, sem modificar a composição original.
· Armazenamento: conjunto de tarefas e requisitos para a conservação do produto e insumos.
· Adequado: suficiente para o fim que se almeja.
· Limpeza: remoção física de resíduos e sujidade.
· Contaminação: presença de agentes biológicos, químicos ou físicos nocivos ou na à saúde. 
· Desinfecção: redução de microrganismos por meio de agentes químicos ou físicos.
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO 
PRINCÍPIOS HIGIÊNICOS SANITÁRIOS RELACIONADOS À MATÉRIA PRIMA
· Determina as condições para a recepção de matérias primas.
1. Local de procedência da matéria prima
· Presença de substâncias que representam risco à saúde
· Desprovidos de proteção contra sujidades ou resíduos 
· Água como risco à saúde
2. Controle de pragas e vetores
3. Colheita, produção, extração e rotina de trabalho – exercidos de forma higiênica.
4. Equipamentos e recipientes
· Não representar riscos à saúde
· Se reutilizáveis, ser passível de limpeza e desinfecção.
5. Remoção de matérias primas inadequadas
6. Proteção contra contaminação da matéria prima e danos a saúde pública: prevenção contra agentes biológicos, químicos ou físicos. 
7. Armazenamento no local de produção: preservados de contaminação e deterioração. 
8. Transporte: material passível de limpeza e desinfecção.
9. Manipulação: impedir contaminação direta ou cruzada. 
PRINCÍPIOS HIGIÊNICOS-SANITÁRIOS - ESTABELECIMENTO
· Determina os requisitos gerais e BPF
	Vias de trânsito interno devem ter superfície compactada e/ou pavimentada.
1. Instalações: zona livre de odores, fumaça e poeira.
2. Prédios e instalações: construção sólida e com área suficiente para realizar todas as operações. 
· Impedir entradas e pragas e vetores.
· Separação, por divisória, dos locais que executam operações passíveis de causar contaminação cruzada.
3. Area de manipulação de alimentos
· Pisos: resistentes a impacto, impermeáveis, laváveis e antiderrapantes
· Paredes: materiais laváveis e não absorventes de cor clara
· Teto: impedir acúmulo de sujeiras e minimizar a condensação e formação de mofo, fáceis de limpar
· Janelas: evitar acúmulo de sujidades, telas de proteção, fáceis de limpar.
· Portas: material não absorvente de fácil limpeza. 
	Insumos: depositados sobre madeiras ou similar, separados das paredes. 
· Alojamento, lavabos, vestuários, sanitários e banheiros: separados das áreas de manipulação de alimentos e sem nenhuma comunicação com estas. 
· Água de abastecimento: abundante, potável, com pressão adequada e temperatura conveniente.
· Vapor e gelo: não conter substâncias perigosas a saúde;
· Água não potável: tubulação separada e identificada por cores.
· Evacuação de efluentes e águas residuais: sistema eficaz, suportar a carga máxima e não contaminar a água potável. 
· Vestiários, sanitários e banheiros: iluminados, sem comunicação direta com a área de manipulação dos alimentos. Nos sanitários conter pias com auga fria ou quente. 
· Instalações para a lavagem das mãos nas dependências de fabricação
· Instalações de limpeza e desinfecção: resistentes a corrosão. 
· Iluminação de instalações elétricas: natural e artificial.
· Ventilação: nunca fluida da soja suja para a limpa, evitar calor excessivo e condensação, acumulo de pó; dotadas de barreiras contra entrada de contaminantes.
· Devolução de produtos: setor separado para a finalidade.
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
PRINCÍPIOS HIGIÊNICOS SANITÁRIOS – EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
1. Materiais: não transferir substâncias toxicas, odores, sabores e não ser absorventes.
· Resistir a corrosão
· Lisos e sem imperfeiçoes 
· Dispostos de modo visível e de fácil limpeza
· Termômetros de máxima e mínima em câmaras frias, autoclaves e semelhantes
PRINCIPIOS HIGIÊNICOS SANITÁRIOS
HIGIENE DOS ESTABELECIMENTOS
1. Limpeza do chão, estruturas de apoio e paredes ao fim da jornada de trabalho
2. Retirada de resíduos: 1x ao dia.
3. Proibida presença de animais domésticos e controle de pragas
4. Correto destinos das roupas e objetos pessoais de funcionários.
5. Higiene pessoal e requisitos básicos dos funcionários
· Ensinamento de higiene
· Condições de saúde 
· Doenças contagiosas: portadores de feridas e/ou diarreia.
· Lavagem das mãos
· Uniformes, calçados e cabelos cobertos
· Conduta pessoal: proibido comer, fumar, cuspir etc.
· Luvas
· Visitantes
6. Água de abastecimento 
· Não potável: produção de vapor e fins análogos.
· Água recirculada: tratada e que não represente risco a saúde. Sistema separado de distribuição de fácil identificação
7. Embalagem: proteger de contaminação e não transferir odores, partículas, poeiras etc.
8. Armazenamento e transporte da matéria prima e produtos acabados: impedir contaminação e desenvolvimento de microrganismos; fora da área de elaboração dos alimentos; controle de temperatura e umidade.