Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal HIPOA

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Higiene e Inspeção de 
Produtos de Origem Animal 
 
 
 
 
 
 
 
@stebelmirovet 
 
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Órgãos Responsáveis pela 
 Inspeção de Alimentos BR 
Há 3 esferas (Federal, Estadual de Municipal) 
responsáveis pela Inspeção de Alimentos no Brasil e 
existe uma hierarquia entre elas. Sendo assim, o que o 
federal determina é valido para todo o Brasil e não 
pode ser contrariado pelas esferas estaduais e 
municipais. 
Os órgãos estudais e municipais tem autonomia apenas 
para seguir as regras e fazer algo a mais. Ou seja, 
nunca podem mudar ou deixar de seguir o que foi 
determinado. 
 
ÓRGÃOS FEDERAIS 
MAPA Ministério da Saúde 
DIPOA ANVISA 
- SIF 
 
ÓRGÃOS ESTADUAIS 
Secretaria Estadual de 
Saúde 
Secretaria Estadual de 
Agricultura 
CVS SIE (SISP/SIRJ...) 
 
ÓRGÃOS MUNICIPAIS 
Secretaria Municipal de 
Saúde 
Secretaria Municipal de 
Agricultura 
Vigilância Sanitária SIM 
CCZ - 
COVISA - 
 
* MAPA = Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento 
* ANVISA = Agencia Nacional da Vigilância Sanitária 
* DIPOA = Departamento de Inspeção de Produtos 
de Origem Animal 
* COVISA = Coordenadoria da Vigilância em Saúde – 
chama assim só em SP 
* SIF = Serviço de Inspeção Federal 
* SIM = Serviço de Inspeção Municipal 
* SIE = Serviço de Inspeção Estadual 
* CVS = Centro de Vigilância Sanitária 
* CCZ = Centro de Controle de Zoonoses 
 
FISCALIZAÇÃO DE ESTABELECIMENTOS DE 
ALIMENTOS 
MAPA Ministério da Saúde 
Abatedouros Açougues 
Fábrica de Laticínios Restaurantes 
Industria de Bebidas Mercados 
 Laticínios - Produtos 
 
Fábrica de Bolos, Balas, 
Salgados, etc. 
 
► O MAPA é responsável por fiscalizar industrias 
produtoras de alimentos de origem animal. 
 
► Já o Ministério da Saúde é responsável por 
fiscalizar o comercio de produtos de origem 
animal. TUDO que não é exclusivamente vindo de 
origem animal/bebida é de responsabilidade do 
ministério da saúde. 
 
► Ministério da Saúde 
 SUS – criado em 1988 pela Constituição Federal 
- Foi regulado em 1990 pela lei 8.080/1990 
 
 Tudo deve ser descentralizado – cada município 
deve ser responsável por fiscalizar seus 
estabelecimentos e manter SUS. 
 
 
 
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► MAPA 
 1950 - a lei 1283/50 torna obrigatório a fiscalização 
de produtos de origem animal – essa lei cria o 
RISPOA 
 A publicação do RISPOA foi feita em 1952 
 1971 – o Ministério da Agricultura pega para si toda 
a responsabilidade da fiscalização das fabricas – lei 
da Federalização – 5.760/1971 
 1989 – o Ministério publica a lei 7.889/89 devolvendo 
a responsabilidade de inspeção para as secretarias 
municipais 
- O MAPA fica apenas responsável por fiscalizar 
as grandes fabricas que produzem alimentos 
que serão levados para outros estados/países 
– elas serão fiscalizadas pelo SIF 
- Já a secretaria estadual de agricultura fica 
responsável pela fiscalização de fabricas que 
produzem alimentos que tem distribuição 
intermunicipal (dentro do estado) – elas serão 
fiscalizadas pelo SIE 
- E a Secretaria municipal de agricultura fica 
responsável pelas fabricas que produzem 
alimentos que terão distribuição municipal - 
elas serão fiscalizadas pelo SIM e qu ando não 
tem sim será pelo SIE 
 
 
Defesa Agropecuária 
Tem finalidade de garantir a qualidade do produto 
desde sua origem até o destino final. Fazem parte da 
defesa: 
 SIF: cuida da inspeção de produtos de origem 
animal 
 
 DEFESA SANITARIA: cuida da prevenção e controle 
de doenças dos animais de produção 
 
 VIGIAGRO: responsável pela fiscalização do 
transito de animais e seus produtos – ele é 
responsável pela GTA (guia de transito animal), é a 
documentação que permite com que os animais 
sejam transportados e saiam do pais, sendo de 
produção ou não 
 
 
 INSUMOS: fiscalização da produção e 
comercialização de produtos veterinários e 
alimentação animal 
 
 REDE LABORATORIAL: apoio laboratorial as ações 
de vigilância, controle e fiscalização 
 
IMPORTANCIA DA INSPEÇÃO 
 Saúde Pública: controle de zoonoses 
 Sanidade Animal: defesa sanitária animal 
 Controle Zootécnico: idade abate, abate de 
fêmeas 
 Questões comerciais: importação e exportação, 
fraudes, classificação e padronização de produtos 
 
ABATES CLANDESTINOS 
 Problema de saúde pública: exposição da população 
à produtos potencialmente nocivos à saúde 
 Problema social: irregularidades trabalhistas, 
insalubridade 
 Problema ambiental: descarte de resíduos no 
ambiente contaminando mananciais 
 Problema fiscal: isenção tributária 
 
► Selo Arte: é utilizado para produtos artesanais – 
produtores com produção pequena, etapas 
manuais – ele é menos burocrático 
 
 
 
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Inspeção de Leite 
► Art. 235 (RIISPOA) 
 Para os fins deste Decreto, entende-se por leite, sem 
outra especificação, o produto oriundo da ordenha 
completa, ininterrupta, em condições de higiene, de 
vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. 
 
CONSUMO DE LEITE NO BRASIL 1990-2000 
 
 Até a década de 90 o consumo de leite UHT era 
muito baixo por ser desconhecido – as pessoas 
tinham “medo” de tomar 
 Na década de 90, o consumidor do leite tipo C (que 
era o leite mais consumido) para consumir o leite 
UHT pois o mesmo passou a ter o mesmo preço 
do C, com maior durabilidade e de mais facilidade. 
 Entretendo os consumidores de leite A e B se 
mantiveram fiéis. Quem toma esses leites não os 
escolhem por serem mais baratos ou fáceis, e sim 
porque gostam. 
 
Leite tipo A - até 2002 
 LOCAL: produzido, pasteurizado e embalado 
mecanicamente na própria indústria granja leiteira 
– mini usina dentro da propriedade que faz a 
pasteurização 
 CARACTERISTICAS: Integral sendo proibida sua 
padronização – até 2002 
 
 MANEJO DE REBANHO: controle veterinário 
permanente. Procedentes de vacas identificadas e 
fichadas, sempre submetidas a exames individuais 
 
 CONTAGEM MICROBIANA (CPP/CBT) 
- 10.000 UFC/ml pré-pasteurização 
- 500 UFC/ml pós-pasteurização 
- Coliformes: ausência em 1 mL 
- Prova de redutase: tempo maior que 5h 
 
Leite tipo B - até 2002 
 LOCAL: produzido em estábulos leiteiros ou 
instalações apropriadas. Resfriado no local e 
pasteurizado no anteposto – o leite vai para uma 
usina a qual recebem leite de diversos produtores 
e os misturam 
 
 CARACTERISTICAS: integral sendo proibida sua 
padronização – até 2002 – Deve chegar ao 
entreposto até as 9 da manhã. 
- Transportado em tanques isotérmicos, 
distribuição no prazo máximo de 24h após a 
chegada na usina 
 
 MANEJO DO REBANHO: Controle veterinário 
permanente – não tem fichamento individual 
 
 CONTAGEM MICROBIANA (CPP/CBT): 
- 500.000 UFC/ml pré pasteurização 
- 40.000 UFC/ml pós-pasteurização 
- Coliformes: tolerância em 0,5ml 
- Prova de redutase: redução em 3:30h 
 
 
 
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Leite tipo C - até 2002 
 PRODUÇÃO: Produzido em fazendas leiteiras não 
cadastradas no M.A., Pasteurizado no entreposto 
e sem resfriamento obrigatório 
 
 CARACTERISTICAS: Padronizado 3% gordura, 
chegar ao entreposto na máx. 24hs após ordenha 
- Leite não resfriado devia chegar até 12h (6h 
pós ordenha) 
- Pasteurização dentro de 5hs após o 
recebimento 
- Transporte em carros-tanques ou caminhões 
- Distribuição no prazo máximo de 24h 
 
 MANEJO DE REBANHO: Inspeção periódica do 
rebanho – rebanho não cadastrado 
 
 CONTAGEM MICROBIANA (CPP/CBT): 
- Sem limite UFC/ml pré pasteurização 
- 150.000 UFC/ml pós-pasteurização 
- Coliformes: tolerância em 0,2ml 
- Prova de redutase: redução em 1:30h 
 
INTRUÇÃO NORMATIVA 51/2002 
Publicada em 01/07/2002- tem como objetivo melhorar 
gradativamente a qualidade do leite, principalmente do 
Cru Tipo C mas também de A e B – ocorre a permissão 
para padronização 
* A intenção era fazer com que o C virasse B 
 
* UFC= Unidades Formadoras de Colônias 
* CBT: contagem bacteriana total 
* CCS: contagem de célula somática 
SE TORNA OBRIGATÓRIO A REFRIGERAÇÃO DO LEITE 
Leite Cru ou Refrigerado - normativas 
INTRUÇÃO NORMATIVA 62/2011 
Publicada em 29/12/2011 – a partir dessa normativa não 
se fala mais leite tipo C e sim Cru Refrigerado 
 
* A meta do dia 01/07 não foi 
alcançada 
 
 Se criou o leite UHT e o Pasteurizado Padronizado 
18/03 
INTRUÇÃO NORMATIVA 7/2016 
Publicada em 03/05/2016 
CBT: CCS: 
01/07/18: 100.000 UFC/mL 01/07/18: 400.000 céls/mL 
 
INTRUÇÃO NORMATIVA 31/2018 
Publicada em 02/07/218 
CBT: CCS: 
01/07/19: 100.000 UFC/mL 01/07/19: 400.000 céls/mL 
 
Só em 30/09/2018 o governo percebeu que essas 
metas não dariam certo 
 
INTRUÇÃO NORMATIVA 76 E 77/2018 
Publicada em 30/11/2018 – Ministério revoga todas as 
normativas anteriores - Só existe leite A e Cru 
Refrigerado (leite B + C) 
 IN 76: fala da característica e qualidade do 
produto na indústria 
 Art. 7º. O leite cru refrigerado de tanque 
individual ou de uso comunitário deve 
 
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apresentar médias geométricas trimestrais 
de Contagem: 
- CBT: máximo de 300.000 UFC/mL 
- CCS: máximo de 500.000 CS/mL 
* As médias geométricas devem 
considerar as análises realizadas 
no período de três meses 
consecutivos e ininterruptos com 
no mínimo uma amostra mensal de 
cada tanque 
Para o produtor parar de ter fornecer leite para o 
laticínio são necessárias 3 medias geométricas acima 
de 300.000 
 
 Art. 8º. O leite cru refrigerado deve 
apresentar limite máximo para Contagem 
Padrão em Placas de até 900.000 UFC/mL 
antes do seu processamento no 
estabelecimento beneficiador = A MÉDIA 
TRIMESTRAL NÃO PODE PASSAR DE 900.000 
- Se passar ele para de fornecer naquele 
mesmo mês, e não só após 3 meses acima 
 
 IN 77: trabalha com as boas práticas de produção 
– como se fosse um manual que o produtor deve 
seguir por toda a produção. 
 
Leite tipo A Pasteurizado – atualmente 
A Normativa IN76 traz novos valores CBT, CCS, 
proteínas, gordura, água 
 
 Enterobactérias: A cada lote do leite A deve-se 
analisar 5 amostras 
N = 5  amostras 
M < 1  valor de referência = menos de 1 UFC/mL 
C = 2  de 5 amostras coletadas, até 2 podem ter até 
5 UFC/mL 
M = 5  de 5 amostras coletadas, até 2 podem ter 
até 5 UFC/mL 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Composição e Propriedades 
Físico e Químicas do Leite 
1. TRIAGEM: Quando o leite chega das fazendas 
leiteiras deve-se fazer testes rápidos (triagem) 
para saber se o leite está apto a entrar na 
indústria – analisa-se no mínimo pH, resíduo de 
antibiótico e temperatura 
* Não se faz teste de bactérias, 
mas por exemplo, se as vacas 
tiverem mastite, o pH estará 
alcalino 
* Pode-se usar fita de pH ou alizarol 
 
► ALIZAROL: exame que pode ser usado na triagem 
substituindo a fita de pH 
- Mistura-se uma quantidade de leite com 
solução de Alizarina (composta por Corante 
indicador de pH + álcool) 
RESULTADOS 
ACIDEZ INTENSA: Cor amarelada com coagulação 
ACIDEZ: cor parda amarelada com coagulação 
NORMAL: cor avermelhada sem coagulação 
LEITE ALCALINO: cor lilás sem coagulação 
MAMITE: cor lilás com coagulação 
 
2. LABORATÓRIO: Após a triagem o leite entra na 
indústria e é misturado com o leite de outros 
produtores. Mesmo depois de misturado, a 
amostra retirada na triagem vai para o 
laboratório para uma análise mais detalhada: 
 Contagem de bactérias 
 Contagem de células somáticas 
 Medição de Acidez: através de acidez titulável 
 
► ACIDEZ TITULAVEL 
- Estimar a quantidade de ácido lático 
presente na amostra daquele leite 
- Normal: de 0,14 a 0,18g de ácido 
lático/100mL 
- Acidez normal do leite: 14 a 18ºD (graus 
Dornic) 
Para achar os graus Dornic é só multiplicar o ácido 
lático por 100 
 
ACIDEZ INTERPRETAÇÃO CAUSAS 
<14ºD Baixa acidez 
Leite mamítico ou 
com adição de agua 
15 a 18ºD Normal Bom estado 
>18ºD Acidez Alta 
Alta carga 
microbiana 
 
 
3. São realizados também outras analises após a 
triagem 
 
► DENSIDADE 
- É o peso específico do leite 
- Determinado pelo balanço dos seguintes 
elementos: sólidos não gordurosos, água e % 
gordura 
- Densidade do leite normal: 1,028 a 1,034 g/ml 
 
DENSIDADE INTERPRETAÇÃO CAUSAS 
<1,028 Baixa densidade 
Fraude por adição 
de água 
1,028 a 1,034 Normal Bom estado 
>1,034 Densidade Alta 
Fraude por 
Desnate 
* A densidade deve ser medida a 15ºC 
 
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A densidade pode ser medida no refratômetro – usado 
para analises clinicas – no densímetro ou no 
termolactodensimetro. 
A densidade tem uma relação inversamente 
proporcional com a temperatura 
Ou seja, quanto  maior a temperatura, 
 menor a densidade 
 
 Fórmula: ajuste de densidade 
d15ºC = d + 0,0002 (t-15) 
* d15ºC  é a densidade a ser encontrada 
* d  densidade do seu leite 
* t  temperatura que o leite está 
Exemplo: 
Densidade (d): 1,030 
Temperatura (t): 5 
d15ºC = 1,030 + 0,0002 (5 – 15) 
d15 = 1,030 + 0,002 = 1,028 
* Para cada grau abaixo de 15, subtrai-se 0,0002. 
Para cada grau acima de 15, soma-se 0,0002 
 
 Fraudes: 
 Adição de água: densidade menor que o leite normal 
 Desnate: densidade aumentada 
 Desnate e adição de água: densidade pode estar 
compensada – um método de não aparecer que a 
densidade foi fraudada 
 Adição de conservantes e neutralizantes: maioria 
aumenta a densidade, mas vai depender da 
densidade do composto adicionado 
 
 
 
pH – quanto mais alcalino mais roxo 
 
► EXTRATO SECO 
- Compreende tudo que tem no leite, exceto água 
- Pode se determinar o extrato seco por: secagem 
em estufa ou através de cálculos pelo disco de 
Ackermann  Relação entre densidade, % gordura 
e extrato seco. 
- Pode-se usar também a fórmula de Fleishmann 
(usada no excel)  %ES= 1,2G + 2,655 x (100 x d-
100)/d 
- Valor mínimo: 11,4% 
 EXTRATO SÓLIDO NÃO GORDUROSO/EXTRATO 
SECO DESENGORDURADO (ESD): É uma parte do 
extrato seco total 
- Valor mínimo: 8,4% 
- ESD = Extrato Seco Total – gordura 
 
► GORDURA 
 Método de Gerber 
- Quebra da emulsão gordurosa pelo ácido sulfúrico 
e posterior separação da fração lipídica por 
centrifugação – usa-se um butirômetro com leite 
e ácido sulfúrico – ocorria muitos acidente 
- Valor mínimo: 3% 
 
► ÍNDICE CRIOSCÓPICO 
- Temperatura na qual o leite congela 
- Valor normal: Entre -0,512 e -0,536 ºC 
- Adição de água ao leite: sua temperatura de 
congelamento aumenta aproximando-se de 0C 
 
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- Adição de conservantes: abaixa a temperatura de 
congelamento 
TODAS AS PROVAS ATÉ AQUI FORAM FEITAS NO 
LEITE CRU  
 
► ENZIMAS DO LEITE 
- Prova realizada no leite pasteurizado – usado para 
avaliar eficiência da pasteurização – pode ser 
realizado em um leite que já está no comercio 
 FOSFATASE: Fosfatase alcalina é destruída pelo 
calor 63- 65C/30 minutos ou 72C/15-20 seg  
indica se o leite foi eficientemente 
pasteurizado 
 PEROXIDASE: Destruída a 85C/10 minutos, no 
mínimo – não é destruída pela pasteurização 
RESULTADO ESPERADO: 
 
LEITE MAL PASTEURIZADO – DE MENOS 
 
É um problema grave, de saúde pública, pois o leite não 
foi devidamente pasteurizado e pode conter 
microrganismos patogênicos. 
 
LEITE MAL PASTEURIZADO – EXCESSO 
 
O Leite fervido perde suas propriedades, como 
nutricionais e sensoriais, não sendo um problema de 
saúde pública mas ainda sim um problema pro 
consumidor que pagou mais caro pelo leite 
pasteurizado que na verdade não é. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 LEITE CRU PASTEURIZADO 
Fosfatase + - 
Peroxidase + + 
 LEITE CRU PASTEURIZADO 
Fosfatase + + 
Peroxidase + + 
 LEITE CRU PASTEURIZADO 
Fosfatase + -Peroxidase + - 
 
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EVA – Enfermidades 
Veiculadas por Alimentos I 
BOTULISMO 
 Agente Etiológico 
- Toxinas de Clostridium botulinum 
 
! Características 
- Bacilos G+, formadores de esporos e anaeróbios 
- Mesófilo – tem preferência a temperaturas 
ambientes 
- Germinação exige anaerobiose estrita e pH >4,5 (no 
mínimo) 
- Toxinas termolábeis (80-100 ºC por 10 a 30min) – 
sensível ao calor 
- Encontrado em solo, fezes e alimentos, 
- Podem tolerar temperaturas acima de 100ºC – é 
difícil de se eliminar 
 
 Bactéria em forma de esporo não se multiplica e 
não produz toxinas – fica como se estivesse 
hibernando -> se você consumir um alimento com 
esporos não será contaminado, apenas se a 
bactéria se torna uma célula vegetativa (sofrer 
germinação). 
* A bactéria refrigerada não é 
eliminada mas evita que ela se 
multiplique 
 
► Alimentos Envolvidos 
- Alimentos que são armazenados na ausência de 
oxigênio e com pH superior a 4,5 
- Mel – encontra-se o esporo e não as toxinas 
- Conservas (principalmente caseiras e animais), 
embutidos e enlatados 
- Queijos 
- Tortas: é nutritiva, pH adequado, com agua 
- Alimentos conservados a vácuo ou em óleo 
 
 Distribuição 
- Solo, sedimentos de cursos d'água e lagos, iodo, 
trato intestinal de mamíferos, aves e peixes 
- Contaminação dos alimentos por contaminação 
fecal, solo ou água contaminados 
 
 Quadro clinico 
- Período de Incubação (PI): de 12 a 36h podendo 
chegar a 8 dias – é o período que vai do momento 
de ingestão do alimento até o aparecimento dos 
primeiros sintomas 
 
► Existe o botulismo clássico, Botulismo de lesões 
e o infantil/intestinal 
 Clássico: adquirido por alimentos 
contaminados com as toxinas 
 Lesões: o esporo entra em feridas – só 
não tem o quadro TGI 
 Infantil/intestinal: acomete principalmente 
crianças de até 2 anos de idade – por não 
terem a microbiota formada, ao ingerir 
alimento com esporos, elas são 
acometidas pois ele chega no intestino e 
encontra nutrientes, água e não encontra 
competição, como encontraria no intestino 
adulto. Dessa forma, ele sai da forma de 
esporos e germina, produzindo toxinas 
- Adquirem principalmente pelo Mel pois 
é um alimento muito consumido por 
crianças nessa idade 
- Adultos após passarem por 
tratamento via antibióticoterapia 
também podem desenvolver esse tipo 
de botulismo 
 
 
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 Sinais e Sintomas 
- Náuseas, vômitos, cólicas e diarreia podem 
aparecer precocemente. 
- Cefaleia, vertigem e/ou tonturas, visão dupla, 
fraqueza, constipação, cansaço respiratório, 
parada respiratória, perda de reflexo a luz, 
disfagia, ataxia, incoordenação motora, dificuldade 
de fala 
- CAUSA PARALISIA MUSCULAR 
- Letalidade: 50 a 65% em 3 a 10 dias 
 
 Existe um soro que combate as toxinas no 
organismo, não combate as que se encontram na 
junção neuromuscular – deve-se ser aplicado nos 
primeiros sintomas pois as toxinas só ficam na 
circulação por 8 dias 
 As toxinas podem permanecer na junção 
neuromuscular por até 6 meses. 
 
 Prevenção e controle 
- Acidificar o alimento em conserva, manter 
alimentos em geladeira após preparados, higiene, 
evitar germinação de esporos (verificar pH, 
temperatura), eliminar as toxinas via calor, 
procedência 
 
INTOXICAÇÃO ESTAFILOCÓCICA 
 Agente Etiológico 
- Toxinas de Staphylococcus aureus 
 
! Características 
- Cocos G+, não esporógenos (agente é sensível a 
74ºC) e anaeróbios facultativos 
- Organismo mesófilo 
- Multiplica-se entre 10ºC e 46ºC produzindo toxinas. 
- Toxina termorresistente – não é eliminada com o 
calor 
 
 
► Alimentos Envolvidos 
- Presunto cozido 
- Produtos cárneos 
- Aves, peixes 
- Saldas e molhos 
- Massas recheadas de creme 
- Batata, leite, queijo, bolo recheado 
- Alimentos com alta umidade e elevado teor 
proteico 
 
 Distribuição 
- Homem: cavidade nasal, mãos, unhas e lesões de 
pele 
- Animais como bovinos e caninos podem ser 
portadores 
- 15-20% S. aureus isolado em humanos são 
enterotoxigênicos 
- Infeções purulentas e mastite estafilocócica -> 
focos 
 
 Quadro clinico 
- Período de Itancubação (PI): de 30min a 8h - é o 
período que vai do momento de ingestão do 
alimento até o aparecimento dos primeiros 
sintomas 
 
 Sintomas 
- Repentino mal-estar com náuseas, vômitos, dor 
abdominal e prostração. É frequente ocorrer 
diarreia, porém sem febre. Curta duração (um ou 
dois dias) 
 
 Prevenção e controle 
- Educação e aplicação de medidas de higiene pessoal 
e de manipulação de alimentos. 
- Refrigeração rápida de produtos de origem animal 
a temperaturas inferiores a 4ºC ou seu cozimento 
imediato (pós-manipulação) a temperaturas 
superiores a 60ºC 
 
 
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INTOXICAÇÃO POR BACILUS CEREUS 
 Agente Etiológico 
- Toxinas de Bacillus cereus 
 
! Características 
- Cocos G+, aeróbios (prefere aerobiose mas 
consegue se multiplicar em anaeróbios -> Aeróbio 
facultativo), mesófilos e produtor de esporos 
 
- Toxina diarreica: termolábil (eliminada a 74ºC) e 
necrótica 
 
- Toxina emética: termorresistente (126ºC por 90 
min), tolera ampla faixa de pH (2 a 11) – mais comum 
* Ou seja: O Bacillus cereus podem causar dois 
tipos de doenças diferentes  Síndrome 
emética e Síndrome diarreica. Eles NÃO 
produzem as duas toxinas ao mesmo tempo 
* Termolábil: sensível ao calor 
 
A bactéria Bacillus cereus é a mais resistente de todas 
 
► Alimentos Envolvidos 
- Síndrome emética: arroz e outros cereais 
- Síndrome diarreica: vegetais crus e cozidos, 
pescado, massas, pudins à base de amido, carnes, 
leite e sorvete. 
* Deve-se evitar deixar os alimentos em 
temperatura ambiente. 
* A bactéria geralmente vem no arroz, 
mas com ele cru não consegue 
produzir toxinas. Após cozido, o arroz 
em temperatura ambiente é um 
ambiente propicio para que as toxinas 
sejam liberadas 
 
 Distribuição 
- Solo e meio ambiente - esporos presentes no 
ambiente (natural, doméstico e hospitalar) 
Contaminação inicial dos alimentos com os 
esporos  Nas sobras mantidas entre 4 e 49ºC 
há multiplicação bacteriana  Ingestão das 
toxinas e do agente Intoxicação 
 
 Quadro clinico e Sintomas 
- Síndrome emética: mais comum PI de 30min a 6 
horas e predomínio de náuseas e vômitos duração 
máxima de 24 horas. Similar à ação da toxina 
estafilocócica. 
 
- Síndrome diarreica: PI de 8 a 16 horas dores 
abdominais, diarreia aquosa profusa, tenesmo e 
náuseas – duração de 12 a 24 horas. Similar ao 
sintomas produzidos pelo C. perfringens 
 
 Prevenção e controle 
- Os alimentos devem ser resfriados rapidamente, 
em pequenas porções e mantidos abaixo dos 4ºC 
ou acima dos 55ºC. Reaquecimento deve dar-se 
acima de 75ºC. Higiene dos alimentos, equipamentos 
e manipulação adequada. 
* O calor é eficaz para evitar 
multiplicação e destruir toxinas 
diarreicas 
 
SALMONELOSE 
 Agente Etiológico 
- Salmonella entérica (+ de 2000 sorotipos, incluindo 
Paratuphi e Enteritidis) – é infecção pois quem 
causa o “estrago” é a bactéria e não toxina 
* Enteritidis – é a principal causadora 
de salmonelose (mais branda) 
* S. Paratyphi: causa febre entérica 
* S. Typhi: febre tifoide (+ grave) 
 
 
 
@stebelmirovet 
 
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! Características 
- Bacilo G-, anaeróbio facultativo e não produtor de 
esporo (+ fácil de se eliminar); 
- Multiplicam-se entre 7 e 46ºC 
 
► Alimentos Envolvidos 
- Produtos lácteos, ovos (pudins, gemadas, 
maioneses), carnes (bovina, suína e de aves) e 
derivados. 
- Alimentos com alto teor de umidade e elevada % 
proteína. 
 
 Distribuição 
- Mamíferos, aves, répteis (esses 3 primeiros são 
assintomáticos) e o homem infectado 
- Transmissão ao alimento através de fezes e água 
 
 Quadro clinico e Sintomas 
- PI de 12 a 36 horas- Dores abdominais, calafrios, febre, náuseas, 
vômitos, diarreia e cefaleia. 
- Duração de 1 a 4 dias. 
- Letalidade: 0,1 a 0,2% 50% dos indivíduos acometidos 
eliminam a Salmonella por 2 a 4 semanas após a 
doença 
 
 
 Prevenção e controle 
- Tratamento dos efluentes e dos dejetos de origem 
animal, higiene do abate, manipulação adequada de 
alimentos, pasteurização do leite e do ovo, 
refrigeração, calor. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
@stebelmirovet 
 
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EVA – Enfermidades 
Veiculadas por Alimentos II 
LISTERIOSE 
Assim como a Salmonella, causa infecção e não 
intoxicação como as primeiras bactérias. 
 Agente Etiológico 
- Listeria monocytogenes 
 
! Características 
- Bacilos G+, anaeróbio facultativo e não produtores 
de esporo (não resistente ao calor) 
- Microrganismo mesófilo, apesar disso, é um 
microrganismo que multiplica-se na faixa de 
temperatura entre 2,5ºC e 44ºC 
- Suporta sucessivos congelamentos e 
descongelamentos 
- Multiplica bem em baixa Aa e sobrevive em níveis 
de 120ppm de nitrato de sódio (conservante) e 3% 
de sal 
 
► Alimentos Envolvidos 
- Produtos lácteos (principalmente queijos moles – 
normalmente ela está no animal e por falta de 
higiene infecta o leite), produtos cárneos crus ou 
processados, produtos vegetais e de origem 
marinha 
 
 Distribuição 
- Homem (assintomáticos inclusive) e em diversas 
espécies animais (ruminantes, monogástricos, aves, 
peixes, larvas de inseto e rãs) 
- Coloniza o ambiente habilmente sendo encontrada 
em ralos, pisos, águas estagnadas, resíduos, 
utensílios e equipamentos (geladeira). Ambientes de 
alta umidade e presença de nutrientes 
 Ambientes uma vez contaminados, quando 
não houver higienização rápida e efetiva, a 
Listeria faz um biofilme no local 
(escudo/camada) usando a matéria 
orgânica presente no ambiente. 
 
 Quadro clinico e Sintomas 
- PI variável de 1 dia a semanas 
- Diarreia, febre moderada, fadiga, mal-estar, 
podendo manifestar náuseas, vômitos e dores 
abdominais. 
- Sintomas nervosos como consequência de 
meningite, encefalite e de abcessos  crianças e 
idosos  evolução clínica fulminante com 70% de 
letalidade 
- Mulheres grávidas  aborto, parto prematuro, 
natimorto ou septicemia neonatal 
Imunodeprimidos  letalidade de 30% 
- GRUPO DE RISCO: idosos, crianças, gestantes e 
imunodeprimidos 
 
 Prevenção e controle 
- Limpeza e sanificação dos equipamentos, evitar 
contaminação cruzada, criar barreiras ao acesso 
de insetos e animais na indústria, higiene no 
ambiente e dos manipuladores. 
 
INFECÇÃO POR E. coli 
 Agente Etiológico 
- Escherichia coli 
 
! Características 
- Bastonetes G-, anaeróbio facultativo, mesófilo e 
não esporógeno – é um coliforme fecal 
- Cinco categorias: são de acordo com a patogenia 
1. EPEC - Escherichia coli enteropatogênica 
2. ETEC - Escherichia coli enterotoxigênica 
3. EIEC - Escherichia coli enteroinvasiva 
 
@stebelmirovet 
 
15 
 
4. EHEC - Escherichia coli enterohemorrágica 
5. EaggEC - Escherichia coli enteroagregativa 
 
► Alimentos Envolvidos 
- Água e alimentos em condição insatisfatória de 
higiene. 
- “Doença do hambúrguer” 
 
 Distribuição 
- Microbiota normal do TGI de mamíferos 
Transmissão ao alimento através de fezes, água, 
solo, equipamentos, insetos, aves e animais 
domésticos – falta de higiene após contato com 
fezes humanas ou animais 
 
 Quadro clinico e Sintomas 
- INVASIVA: febre, calafrios, cefaleia, mialgias, 
espasmos abdominais e diarreia aquosa profusa. 
PI de 8 a 24 hs. Manifestação semelhante à Shigella 
- envolve a produção de toxinas termolábeis (60oC 
por 30min) e termoestáveis (100ºC por 30min) 
- ENTEROPATOGÊNICA: GE em crianças: vômito, 
diarreia, dores abdominais e febre. PI de 12 a 72hs 
 No Brasil 30% dos casos de diarreia aguda 
em crianças < de 6 meses de idades. 
- “DIARREIA DO VIAJANTE”: diarreia aquosa, dores 
abdominais, febre baixa e náuseas. Nos casos mais 
severos: diarreia semelhante à água de arroz, 
vômito, desidratação e choque. PI de 8 a 44 hs 
- ENTEROHEMORRÁGICA: colite hemorrágica – dores 
abdominais severas e diarreia com grandes qtdes 
de sangue e ausência de febre. Pode evoluir p/ a 
Síndrome Urêmica Hemolítica (falência renal, insuf. 
renal crônica). Bovino é um reservatório natural. 
PI de 3 a 9 dias. 
 
 
 
 Prevenção e controle 
- Higiene pessoal e de manipulação, evitar 
contaminação cruzada e rigoroso controle das 
temperaturas de processamento e de 
refrigeração 
- Refrigeração e calor (a partir de 74ºC) 
 
CAMPILOBACTERIOSE 
 Agente Etiológico 
- Campylobacter jejuni, C. lari e C.coli 
 
! Características 
- Bacilos G-, microaerófilos (pouca quantidade de 
oxigênio já é o suficiente) e não produtores de 
esporo 
- Crescem em faixa estreita de temperatura: 30 e 
47ºC C. jejuni: algumas cepas produzem toxinas 
termolábeis 
- Altamente sensíveis ao sal, pH ácido, desidratação, 
congelamento e calor. Não se desenvolve bem fora 
do hospedeiro 
 
► Alimentos Envolvidos 
- Leite cru contaminado com matéria fecal, leite 
mamítico, carnes e miúdos de aves e de outros 
animais insuficientemente cozidas. 
 
 Distribuição 
- TGI de animais domésticos e silvestres – possui 
preferência por aves 
- C. lari  flora intestinal de aves aquáticas 
- C. coli  suínos 
- Contato direto c/ animais doentes ou infectados e 
ingestão de água e alimentos. 
 
 Quadro clinico e Sintomas 
- PI de 2 a 5 dias – até 10 dias 
- Dose infectante baixa 
 
@stebelmirovet 
 
16 
 
- Enterocolite: diarreia acompanhada de febre baixa 
e dores abdominais. Em alguns casos a febre pode 
estar alta e as fezes c/ sangue. Vômitos são 
raros. 
- Diarreia pode durar de 2 a 3 dias enquanto as 
dores abdominais podem persistir por até 3 
semanas. 
- Geralmente autolimitante. Quando ocorrer febre, 
é indicada a antibioticoterapia. 
 
 Diagnóstico 
- Isolamento a partir dos pacientes e dos alimentos 
suspeitos 
 
 Prevenção e controle 
- Evitar contaminação cruzada entre alimentos. 
Medidas higiênicas e tratamento térmico 
adequado (frio / calor), salga 
 
TOXINFECÇÃO POR Clostridium perfringens 
 Agente Etiológico 
- Clostridium perfringens tipo A, C e D 
 
! Características da bactéria 
- Bacilo G+, anaeróbio e produtor de esporo 
Possuem cepas termorresistentes (100ºC por 
60min) e termolábeis (100ºC por 10min) 
- Cresce numa ampla faixa de temp. 15-50ºC, sendo 
o ideal entre 43 e 47ºC 
- Enterotoxinas sensíveis ao pH ácido e à ação 
enzimática. 
A pessoa só adoecerá caso a bactéria consiga se 
instalar no intestino e produzir as toxinas 
 
► Alimentos Envolvidos 
- Carnes de um modo geral, embutidos, conservas 
de peixes, patês e queijos fermentados. 
 
 Distribuição 
- Solo e TGI de homens e animais C. perfringens tipo 
A é o mais comum e apresenta distribuição 
mundial. 
- Ingestão de alimentos contendo C. perfringens  
esporulam no ID produzindo a toxina 
Contaminação do alimento se dá pelas mãos dos 
manipuladores, roedores e moscas. 
 
 Quadro clinico e Sintomas 
- Intoxicação: C. perfringens tipo A Dores 
abdominais agudas, diarreia c/ náuseas e febre. 
Vômitos são raros. PI de 8 a 12 horas e duração 
de 24hs. Geralmente é branda, porém muito 
frequente. 
- Enterite necrótica: C. perfringens tipo C Dores 
abdominais agudas e muito intensas, diarreia 
sanguinolenta e inflamação necrótica do ID sendo 
frequentemente fatal. 
 
 Prevenção e controle 
- Conservação dos alimentos acima de 60ºC ou 
abaixo de 4ºC. Cuidado com o reaquecimento de 
alimentos. 
 
 Intoxicação: quando ingere-se alimento contendo 
toxinas que causam a doença 
 Infecção: quando ingere-se alimento com a 
bactéria que causa a doença 
 Toxinfecção: quando ingere-seo alimento 
contendo bactérias e no intestino a bactéria 
produz as toxinas. 
 
 
 
 
 
 
 
@stebelmirovet 
 
17 
 
 
Inspeção de Carnes 
INSPEÇÃO ANTE MORTEM 
Inspeção que acontece no abatedouro – avalia 
estado de saúde do animal, conferir condições de 
transportes e verificar documentação dos animais 
 
1. ANIMAL VIVO: inspeção do animal vivo visando 
como será feito o abate. 
 
2. RESPONSÁVEL: realizada pelo Médico Veterinário 
do MAPA 
 É um veterinário do MAPA e não 
contratado do abatedouro pois deve ser 
oficial 
 
3. REALIZADA: A inspeção ante mortem é realizada 
em dois momentos: 
 Chegada e desembarque - ela é responsável 
por avaliar as condições de transporte desses 
animais e eles em movimento 
 CHAMADA DE INSPEÇÃO 
 Após o descanso dos animais 
 CHAMADA DE REINSPEÇÃO 
 
4. INSPEÇÃO: É realizado um exame visual geral – 
consegue-se avaliar: pele, claudicação, ECC, 
problemas respiratórios, apatia, lesões, sinais 
neurológicos, secreções, diarreias, etc. 
 Se apresentarem qualquer alteração, os 
animais serão enviados para o curral de 
observação para ser realizado um exame 
individual 
 
5. TRANSPORTE / DOCUMENTAÇÃO: essa inspeção visa 
avaliar as condições que o animal foi transportado 
e verificar seus documentos: GTA (guia de transito 
animal) e BS (boletim sanitário – indica 
medicamentos recebidos, histórico de doenças, 
horário de alimentação suspensa, testes 
realizados...). 
 
 Decisões 
1. Autorização para o abate 
 
2. Abate de emergência imediata: animais que 
chegam no abatedouro em estado de 
sofrimento 
 Animais que chegam em estado de 
sofrimento, pulam o descanso e vão direto 
para o abate. 
 Eles podem sofrer fraturas no 
transporte, desembarque ou no descanso. 
 
3. Abate de emergência mediata: usado para 
animais que possuem doenças, não 
contagiosas. Eles serão abatidos após o abate 
geral e terá a carcaça encaminhada para 
algum tipo de tratamento. 
 
4. Adiantamento da autorização para o abate: 
animais que tomaram medicamentos na 
fazenda e ainda não cumpriram o período de 
carência do medicamento por exemplo, 
estresse por transporte e outras situações 
especificas. 
 
5. Reprovação para o abate: geralmente 
reprovados por questões sanitárias de 
doenças infectocontagiosas. 
 Em caso de doenças infectocontagiosas, o 
animal é abatido no departamento de 
necropsia. Nesse departamento há um 
forno crematório para que esses animais 
sejam incinerado evitando que ocorra 
disseminação de doenças. 
 
@stebelmirovet 
 
18 
 
INSPEÇÃO POST MORTEM 
Avalia estado e qualidade da carcaça e vísceras 
 
1. CARCAÇA E VISCERAS: ocorre a inspeção da 
carcaça e vísceras com objetivo de decidir se vai 
ou não para o consumo humano 
 
2. RESPONSAVEL: realizada pelo Médico Veterinário 
do MAPA (SIF) e auxiliar fiscal 
 
3. REALIZADA: essa inspeção é realizada ao longo da 
evisceração 
 
4. INSPEÇÃO: É realizado um exame individual de 
todas as carcaças e vísceras de todos os animais 
– exame visual, palpação, incisão, odor, 
 Tudo que estiver anormal é encaminhado para 
o DIF pelo auxiliar fiscal. Depois de enviado, lá 
no DIF o Médico Veterinário analisa a 
anormalidade para decidir o que será feito. 
 Todas as partes e vísceras dos animais são 
separadas em mesas do começo do abate ate 
o final para que se possa analisar todas as 
partes sem que ela se misture com de outros 
animais. Após tudo ser inspecionado, se estiver 
ok, a carcaça e vísceras é colocada junto com 
de os outros animais 
 
Insensibilização  Sangria  Esfola/escal e depilagem 
 cabeças e pés  vísceras abdominais  vísceras 
torácicas 
 
 Decisões 
1. Aprovação para o consumo humano 
2. Aproveitamento condicional: usado quando se 
pode utilizar a carcaça porem com alguém tipo 
de tratamento/condição: 
 Tratamento térmico: calor de salsicharia 
(- calor) e de enlatados (+ calor) – o 
tratamento térmico é mais utilizado e 
eficiente 
 Refrigeração – segundo mais usado e 
eficiente 
 Salga 
 
3. Reprovação parcial: acontece quando uma 
parte do animal está comprometida, mas não 
toda sua carcaça. Como por exemplo ocorre 
em miase, abcesso, feridas, etc. 
 
4. Reprovação total para consumo humano: 
 Pode ser destinada a alimentação animal, 
adubo ou para o forno crematório. 
Dependendo do motivo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
@stebelmirovet 
 
19 
 
 
Abate de bovinos 
CRITÉRIOS DE JULGAMENTO 
No RISPOA encontra-se condutas diferentes para 
lesões generalizadas e localizadas, repercussão no 
estado geral ou sem repercussão no estado geral. 
1. Quando a lesão é localizada e sem repercussão no 
estado geral é muito mais aproveitado: se retira 
área afetada e aproveita-se o restante 
2. Quando a lesão é generalizada se condena 
3. Quando há repercussão no estado geral se 
condena 
 
ABCESSOS 
 Condenados: 
 Carcaças com abcessos múltiplos ou disseminados 
com repercussão no estado geral 
 Carcaças e parte de carcaças que sejam 
contaminadas acidentalmente com material 
purulento 
 Carcaças cm alterações gerais como caquexia, 
anemia ou icterícia decorrente de processo 
purulento 
 
 Não condenadas 
 Devem ser destinadas ao aproveitamento 
condicional pelo uso de calor carcaças que 
apresentem abcessos múltiplos ou localizados, em 
órgãos ou partes, e sem repercussão no estado 
geral, depois destas serem removidas e 
condenados as áreas atingidas 
 Podem ser liberadas carcaças que apresentem 
abcessos múltiplos em um único órgãos ou parte 
da carcaça, com exceção dos pulmões, sem 
repercussão nos linfonodos ou no estado geral, 
depois de removidas e condenadas as áreas 
atingidas 
 Podem ser liberadas as carcaças que apresentem 
abcessos localizados, depois de removidos e 
condenados os órgãos e áreas atingidas. 
 
ACTINOMICOSE E ACTINOBACILOSE 
Acomete geralmente órgãos moles da cabeça – 
língua de pau 
 
 Condenadas 
 Devem ser condenadas quando apresentam lesões 
generalizadas ou localizadas nos locais de eleição e 
com repercussão do estado geral 
 
 Devem ser condenados as cabeças com lesões de 
actinomicose, exceto quando a lesão óssea for 
discreta e estritamente localizada, sem supuração 
ou trajetos fistulosos 
 
 Não condenadas 
 Se a localização for localizada e sem repercussão 
do estado geral, retira-se/condena-se a área 
afetada e permite-se o aproveitamento o 
restante. 
 
 Quando lesões localizadas afetam o pulmão e sem 
repercussão no estado geral, permite-se o 
aproveitamento condicional desta para 
esterilização pelo calor, depois de removidos e 
condenados órgãos atingidos 
 
 Quando a lesão é discreta e limitada a língua 
afetando ou não os linfonodos, permite-se o 
aproveitamento condicional da cabeça para 
esterilização pelo calor, depois de removido e 
condenados a língua e linfonodos 
 
 
 
@stebelmirovet 
 
20 
 
 Quando as lesões são localizadas e sem 
comprometimento dos linfonodos e outros 
órgãos, e a carcaça encontrar-se em bom estado 
geral, essa pode ser liberada para consumo, depois 
de removidas e condenadas áreas atingidas. 
 
SEPTICEMIA 
 As carcaças de animais que apresentem 
septicemia, piemia, toxemia ou indícios de viremia, 
cujo consumo possa causar infecção ou 
intoxicação alimentar devem ser condenadas, tais 
como: 
- Inflamação aguda da pleura, peritoneo, 
pericárdio e meninges 
- Gangrena, gastrite e enterite hemorrágica ou 
crônica 
- Metrite 
- Poliartrite 
- Flebite umbilical 
- Hipertrofia de baço 
- Hipertrofia generalizadas dos nódulos 
linfáticos 
- Rubefação difusa do couro 
 
BRUCELOSE 
 Condenadas 
 Devem ser condenadas quando apresentam lesões 
generalizadas ou localizadas nos locais de eleição e 
com repercussão do estado geral 
 Os animais reagentes positivos para brucelose 
devem serabatidos separadamente 
 
 Não condenadas 
 Suínos, caprinos, ovinos e búfalos: com lesões 
localizadas, são liberadas ao aproveitamento 
condicional pelo uso do calor, depois de removidas 
e condenadas as áreas atingidas. 
 
 Bovinos e equinos: que apresentam lesão 
localizadas podem ser liberadas para consumo em 
natureza (vendida crua), depois de removidas e 
condenadas áreas atingidas 
 
 Animais reagentes positivos a testes para 
brucelose, na ausência de lesões indicativas, podem 
ter suas carcaças liberadas para consumo em 
natureza 
 
 Nos itens acima: deve ser condenados os órgãos, 
úbere, trato genital e sangue. 
 
CAQUEXIA 
Abaixo do ECC 
 Condenados 
 Carcaças de animais com caquexia devem ser 
condenadas 
 
CARBUNCULO HEMÁTICO 
Não se aproveita nada, se condena TUDO e se incinera 
a carcaça 
 
 As carcaças de animais acometidos de carbúnculo 
hemático devem ser condenadas, incluídos peles, 
chifres, cascos, pelos, órgãos, conteúdo intestinal, 
sangue e gordura, impondo-se a imediata execução 
das seguintes medidas: 
I - não podem ser evisceradas as carcaças de 
animais com suspeita de carbúnculo hemático; 
II - quando o reconhecimento ocorrer depois da 
evisceração, impõe-se imediatamente a 
desinfecção de todos os locais que possam ter 
tido contato com resíduos do animal, tais como 
áreas de sangria, pisos, paredes, plataformas, 
facas, serras, ganchos, equipamentos em geral, 
uniformes dos funcionários e qualquer outro 
material que possa ter sido contaminado; 
 
@stebelmirovet 
 
21 
 
III - uma vez constatada a presença de 
carbúnculo, o abate deve ser interrompido e a 
desinfecção deve ser iniciada imediatamente; 
IV - recomenda-se, para desinfecção, o emprego 
de solução de hidróxido de sódio a 5% (cinco por 
cento), hipoclorito de sódio a 1% (um por cento) ou 
outro produto com eficácia comprovada; 
V - devem ser tomadas as precauções 
necessárias em relação aos funcionários que 
entraram em contato com o material 
carbunculoso, aplicando-se as regras de higiene e 
antissepsia pessoal com produtos de eficácia 
comprovada, devendo ser encaminhados ao 
serviço médico como medida de precaução; 
VI - todas as carcaças, as partes das carcaças, 
inclusive pele, cascos, chifres, órgãos e seu 
conteúdo que entrem em contato com animais ou 
material infeccioso devem ser condenados; 
VII - a água do tanque de escaldagem de suínos 
por onde tenha passado animal carbunculoso deve 
ser desinfetada e imediatamente removida para a 
rede de efluentes industriais 
 
CARBUNCULO SINTOMATICO 
 As carcaças e os órgãos de animais acometidos de 
carbúnculo sintomático devem ser condenados. 
 
 
CIRROSE ATRÓFICA/HIPERTROFICA 
 Condenadas 
 Os figados com cirrose devem ser condenados. 
 
 Não condenadas 
 Podem ser lieradas as carcaças que não estejam 
com repercussão no estado geral 
 
CONTAMINAÇÃO 
 Condenadas 
 Se for uma contaminação extensa, 
compromentendo maior parte da carcaça, deve-
se condenar toda a carcaça 
 As carcaças, as partes das carcaças e os órgãos 
que apresentem área extensa de contaminação 
por conteúdo gastrintestinal, urina, leite, bile, pus 
ou outra contaminação de qualquer natureza 
devem ser condenados quando não for possível a 
remoção completa da área contaminada. 
 
 Não condenadas 
 Se for localizada, pode-se remover a area afetada 
e podem ter suas carcaças liberadas para 
consumo 
 Nos casos em que não seja possível delimitar 
perfeitamente as áreas contaminadas, mesmo 
após a sua remoção, as carcaças, as partes das 
carcaças, os órgãos ou as vísceras devem ser 
destinados à esterilização pelo calor. 
 Quando for possível a remoção completa da 
contaminação, as carcaças, as partes das 
carcaças, os órgãos ou as vísceras podem ser 
liberado 
 
CONTUSÃO 
 Condenadas 
 As carcaças de animais que apresentem contusão 
generalizada ou múltiplas fraturas devem ser 
condenadas. 
 
 Não condenadas 
 As carcaças que apresentem lesões extensas, sem 
que tenham sido totalmente comprometidas, 
devem ser destinadas ao tratamento pelo calor 
depois de removidas e condenadas as áreas 
atingidas. 
 
@stebelmirovet 
 
22 
 
 As carcaças que apresentem contusão, fratura 
ou luxação localizada podem ser liberadas depois 
de removidas e condenadas as áreas atingidas. 
 
GLOSSITE 
 Condenada 
 Apenas as línguas que apresentem glossite devem 
ser condenadas 
 
 Não condenada 
 O restante de carcaça, desde que não tenha 
repercussão no estado geral, serão aproveitadas 
 
ICTERICIA 
 Condenadas 
 As carcaças e os órgãos de animais que 
apresentem icterícia devem ser condenados. 
 
 Não condenadas 
 Parágrafo único. As carcaças de animais que 
apresentem gordura de cor amarela 
(adipoxantose) decorrente de fatores nutricionais 
ou características raciais podem ser liberadas. 
 
MIOCARDITE 
 Condenadas 
 Os corações com lesões de miocardite, 
endocardite e pericardite devem ser condenados. 
 
 Não condenadas 
 As carcaças de animais com lesões cardíacas 
devem ser condenadas ou destinadas ao 
tratamento pelo calor, sempre que houver 
repercussão no seu estado geral, a critério do SIF. 
 As carcaças de animais com lesões cardíacas 
podem ser liberadas, desde que não tenham sido 
comprometidas, a critério do SIF. 
NEFRITE 
 Condenadas 
 Os rins com lesões como nefrites, nefroses, 
pielonefrites, uronefroses, cistos urinários ou 
outras infecções devem ser condenados, devendo-
se ainda verificar se estas lesões estão ou não 
relacionadas a doenças infectocontagiosas ou 
parasitárias e se acarretaram alterações na 
carcaça. 
 
 Não condenados 
 Parágrafo único. A carcaça e os rins podem ser 
liberados para o consumo quando suas lesões não 
estiverem relacionadas a doenças 
infectocontagiosas, dependendo da extensão das 
lesões, depois de removidas e condenadas as áreas 
atingidas do órgão. 
 
MAGREZA 
 Condenadas 
 Se a magreza estiver relacionada a alguma doença 
deve-se condenar a carcaça 
 
 Não condenadas 
 Se a magreza não for relacionada a uma doença 
pode-se realizar o aproveitamento condicional 
 
TUBERCUOLOSE 
 Condenadas 
 Se as lesões forem generalizadas ou com 
repercussão no estado geral, se condena toda a 
carcaça 
 
 Não condenadas 
 Animais com lesões localizadas se retira área 
afetada e o animal não tiver repercussão no 
estado geral, retira-se a área afetada e manda o 
restante para esterilização pelo calor 
 
@stebelmirovet 
 
23 
 
MASTITE 
 Condenadas 
 As carcaças e os órgãos de animais que 
apresentem mastite devem ser condenadas, 
sempre que houver comprometimento sistêmico. 
 As glândulas mamárias que apresentem mastite 
ou sinais de lactação e as de animais reagentes à 
brucelose devem ser condenadas. 
 
 Não condenadas 
 As carcaças e os órgãos de animais que 
apresentem mastite aguda, quando não houver 
comprometimento sistêmico, depois de removida 
e condenada a glândula mamária, serão destinadas 
à esterilização pelo calor. 
 As carcaças e os órgãos de animais que 
apresentem mastite crônica, quando não houver 
comprometimento sistêmico, depois de removida 
e condenada a glândula mamária, podem ser 
liberados. 
 O aproveitamento da glândula mamária para fins 
alimentícios pode ser permitido, depois de liberada 
a carcaça. 
 
NEOPLASIA 
 Condenadas 
 As carcaças de animais com neoplasias extensas, 
com ou sem metástase e com ou sem 
comprometimento do estado geral, devem ser 
condenadas. 
 Deve ser condenado todo órgão ou parte de 
carcaça atingidos pela neoplasia. 
 
 Não condenadas 
 Quando se tratar de lesões neoplásicas discretas 
e localizadas, e sem comprometimento do estado 
geral, a carcaça pode ser liberada para o consumo 
depois de removidas e condenadas as partes e os 
órgãos comprometidos. 
CISTICERCOSE- Cysticercus bovis 
 Condenadas 
 As carcaças com infecção intensa por Cysticercus 
bovis (cisticercose bovina) devem ser condenadas. 
 Entende-se por infecção intensa quando são 
encontrados, pelo menos, oito cistos, viáveis ou 
calcificados, assim distribuídos: 
- Quatro ou mais cistos em locais de eleição 
examinados na linha de inspeção (músculos da 
mastigação, língua, coração, diafragma e seus 
pilares, esôfago e fígado); e (ALTERADO PELO 
DECRETO 10.468/2020) 
- Quatro ou mais cistos localizados no quarto 
dianteiro (músculos do pescoço, do peito e da 
paleta) ou no quarto traseiro (músculos do 
coxão, da alcatra e do lombo), após pesquisa 
no DIF, mediante incisões múltiplas e 
profundas 
 
 Não condenadas 
 Nas infecções leves ou moderadas, caracterizadas 
pela detecção de cistos viáveis ou calcificados em 
quantidades que não caracterizem a infecção 
intensa, considerada a pesquisa em todos os locais 
de eleição examinados na linha de inspeção e na 
carcaça correspondente, esta deve ser destinada 
ao tratamento condicional pelo frio ou pelo calor, 
após remoção e condenação das áreas atingidas. 
 
 O diafragma e seus pilares, o esôfago e o fígado, 
bem como outras partes passíveis de infecção, 
devem receber o mesmo destino dado à carcaça. 
 
 Os procedimentos para pesquisa de cisticercos nos 
locais de eleição examinados rotineiramente devem 
atender ao disposto nas normas complementares. 
 
 
 
@stebelmirovet 
 
24 
 
CISTICERCOSE - Cysticercus celullosae 
 Condenadas 
 As carcaças com infecção intensa por Cysticercus 
celullosae (cisticercose suína) devem ser 
condenadas. 
 Entende-se por infecção intensa a presença de dois 
ou mais cistos, viáveis ou calcificados, localizados 
em locais de eleição examinados nas linhas de 
inspeção, adicionalmente à confirmação da 
presença de dois ou mais cistos nas massas 
musculares integrantes da carcaça, após a 
pesquisa mediante incisões múltiplas e profundas 
em sua musculatura (paleta, lombo e pernil) = 4 
cistos 
 
 Não condenadas 
 Quando for encontrado mais de um cisto, viável ou 
calcificado, e menos do que o fixado para infecção 
intensa, considerando a pesquisa em todos os 
locais de eleição examinados rotineiramente e na 
carcaça correspondente, esta deve ser destinada 
ao aproveitamento condicional pelo uso do calor, 
depois de removidas e condenadas as áreas 
atingidas. 
 
 Quando for encontrado um único cisto viável, 
considerando a pesquisa em todos os locais de 
eleição examinados, rotineiramente, e na carcaça 
correspondente, esta deve ser destinada ao 
aproveitamento condicional pelo uso do frio ou da 
salga, depois de removida e condenada a área 
atingida. 
 
 Quando for encontrado um único cisto calcificado, 
considerados todos os locais de eleição examinados 
rotineiramente na carcaça correspondente, esta 
pode ser liberada para consumo humano direto, 
depois de removida e condenada a área atingida. 
 
 A língua, o coração, o esôfago e os tecidos 
adiposos, bem como outras partes passíveis de 
infecção, devem receber o mesmo destino dado à 
carcaça. 
 
 Os procedimentos para pesquisa de cisticercos nos 
locais de eleição examinados rotineiramente devem 
atender ao disposto nas normas complementares. 
 
 Pode ser permitido o aproveitamento de tecidos 
adiposos procedentes de carcaças com infecções 
intensas para a fabricação de banha, por meio da 
fusão pelo calor, condenando- se as demais partes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
@stebelmirovet 
 
25 
 
 
Boas Práticas de Fabricação 
BPF 
 Definição: são práticas higiênicas recomendadas no 
manuseio de alimentos. 
 Definição do MAPA: são os procedimentos 
necessários para a obtenção de alimentos inócuos, 
saudáveis e sãos. 
Portaria nº 368 de 04/Set/1997: Aprova o Regulamento 
Técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de 
Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos 
elaboradores/industrializadores de alimentos 
 Portaria CVS 5/13 
 RDC 216/04 
 Portaria SMS-G 2619 
 
 Abrangência: 
 Situação e Condições de Edificação - Instalações 
 Equipamentos e Utensílios 
 Pessoal na área de Produção / Manipulação / Venda 
 Matérias- Primas / Produto Final 
 Fluxo de Produção / Manipulação / Venda 
e Controle de Qualidade 
 Higiene e Sanificação da Indústria - PPHO 
 Controle Integrado de Pragas 
 Qualidade da água 
 Armazenamento produtos de limpeza 
 Manutenção Preventiva de Instalações, Equipam. 
 Programa de Aferição de Instrumentos 
 Tratamento de águas residuais 
 
 Situação e condições de edificação: 
 Pisos lisos, antiderrapante, limpos, laváveis, 
impermeáveis e de cor clara. 
 Paredes lisas, limpas, sem danificações – não é 
obrigatório que a parede tenha azulejos. 
 Ambientes limpos e sem amontoados de 
objetos e materiais que possam ser ambiente 
propicio para pragas. 
 Deve haver local especifico para 
armazenamento de botijão de gás: área 
externa, em local ventilado e sem acesso de 
pessoas 
 Portas e Janelas: porta deve estar bem 
ajustada ao batente, de material liso, limpo, 
lavável. Recomenda-se molas para ela se 
fechar automaticamente. Já as janelas devem 
ser teladas, em boas condições e limpas. 
 Para controlar pragas não é 
só contratar uma empresa 
dedetizadora. Empresas que 
tem alimentos, muitas vezes 
não adianta apenas o 
inseticida. Sendo assim, deve-
se impedir a entrada dos 
mesmos no ambiente. 
 Lâmpadas: não pode estar exposta, deve ter 
proteção para não correr o risco de estourar 
 Forro: os ambientes devem possuir forro 
 
 Instalações sanitárias e vestiários: 
 Os sanitários precisam ser de uso 
exclusivos do funcionário e separados por 
sexo. Deve ter uma pia, um vaso e um 
mictório para cada 20 funcionários do 
mesmo sexo. Tampa em cesto acionada 
por pedal. Papel higiênico, papel branco para 
secagem de mãos, sabonete líquido e 
descarga. 
 Vestiários: devem possuir armários para 
os funcionários, um armário para cada 
funcionário podendo ser alternado em 
turnos. Deve ter chuveiros, 1 para cada 20 
funcionários dos mesmos sexos. 
 
 
 
@stebelmirovet 
 
26 
 
 Equipamentos, utensílios e moveis: 
 Devem possuir manutenção periódica 
 Lixeiras devem ficar longe do fogão, além de 
necessário tampa acionada por pedal. 
 Sempre limpos, em bons estados, novos. 
 
 Manipuladores – todos que entram em contato 
com alimento, mesmo que embalado 
 Uniformes: sapatos fechados e de borracha, 
calças compridas. Uniforme deve ser de cor 
clara, não podendo ter bolso da cintura para 
cima. Proibido qualquer tipo de adorno, inclusive 
alianças. Cabelo deve estar protegido por 
touca 
 Estado de Saúde – Ministério do 
Trabalho (PCMSO) e Vigilância Sanitária; 
pessoas doentes devem ser afastadas. 
 Asseio pessoal – unhas curtas, s/ adornos, 
s/ esmalte, s/ perfume, barba feita 
 Hábitos higiênicos – banho diariamente, 
barba feita, não falar, não tossir, não espirrar, 
não fumar, lavar BEM as mãos... 
 Uso de bloqueios sanitários – lavadores 
de botas e pias em pontos estratégicos do 
estabelecimento. 
 
 Matéria prima/produto final: 
- Quando retirada da embalagem original 
deve ser acondicionada em recipiente 
fechado com tampa e com identificação: 
data de abertura, validade, lote. 
- Procedência / Caracter. Organolépticas 
- Conservação adequada 
- Empacotamento e Identificação 
adequados 
 
 Controle de pragas 
 Antes de ser controle químico, deve ser medida 
preventiva – os 4A’s: abrigo, acesso, alimento e 
água 
 Pássaros, baratas, moscas, roedores... 
 Controle Integrado de Pragas: Prevenção 
de acesso e de formação de ninhos, 
erradicação e monitoramento. 
 
 Qualidade de água 
 Qualidade da água – potável; 
fontes alternativas: tratamento de 
desinfecção e análises laboratoriais; limpezade 
caixas e análises: 6 meses 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
@stebelmirovet 
 
27 
 
 
Abate de Aves 
 Condenadas 
 Quando a lesão for extensa, múltipla ou houver 
evidencia de caráter sistêmico condena-se toda a 
carcaça e órgãos 
 
 Não condenadas 
 Quando as lesões forem restritas a uma parte da 
carcaça ou somente a um órgão remove a parte 
afetada e o restante libera-se em natura 
 
1. Para os estados anormais ou patológicos não 
previstos no caput a destinação será realizada 
aa critério do SIF 
2. O critério de destinação de que se trata o 1. 
não aplica aos casos de miopatias e de 
discondroplasia tibial, hipótese e que as 
carcaças de aves devem ser segregadas pelo 
estabelecimento para destinação industrial 
 Caput = corpo do artigo -> 
quando houver processo 
inflamatório diferente do que 
foi escrito a distinção fica a 
critério do SIF 
 
 Art. 175 A – nos casos de fraturas, contusões e 
sinais de má sangria ocorridos no abate, por falha 
operacional ou tecnológica, as carcaças de aves 
devem ser segregadas pelo estabelecimento para 
destinação industrial 
 
 Paragrafo único: o disposto no caput não se aplica 
as contusões extensas ou generalizadas e aos 
casos de áreas sanguinolentas ou hemorrágicas 
difusas, hipóteses em que a destinação será 
realizada pelo SIF nas linhas de inspeção 
 Art. 176 – nos casos de endoparasitose ou de 
ectoparasitose de aves, quando não houver 
repercussão na carcaça retira áreas e órgãos 
acometidas e libera para consumo em natura 
 
 Art. 177 – no caso de lesões provenientes de 
canibalismo, com envolvimento extensivo 
repercutindo na carcaça deve-se condenar toda a 
carcaça e órgãos 
 
 Parágrafo único – no caso de lesões provenientes 
de canibalismo não havendo comprometimento 
sistêmico remove áreas afetadas e 
aproveitamento do restante 
 
 Art. 178 – no caso de aves que apresentem lesões 
mecânicas extensas, incluídas as decorrentes de 
escaldagem excessiva ocorre condenação total de 
carcaça e órgãos 
 
 Parágrafo único – as lesões superficiais 
determinam remove-se a área afetada e 
aproveitamento do restante 
 
 Art. 179 – as aves que apresentem alterações 
putrefativas, exalando odor sulfídricoamoniacal e 
revelando crepitação gasosa à palpação ou 
modificação de coloração da musculatura deve-se 
condenar toda a carcaça e órgãos 
 
Salmonelose 
Instrução normativa nº 20 - 21/10/2016 
 Art 2. O controle e monitoramento de Salmonella 
spp. Na cadeia de produção de frangos e perus (de 
corte) incluirá as seguintes ações: 
 Só se aplica a poedeiras se 
elas forem para o abate 
 
@stebelmirovet 
 
28 
 
I. Controle e monitoramento de Salmonella spp. 
nos estabelecimentos avícolas comerciais de 
frangos e perus de corte – granjas que 
compram pintinhos de 1 dia e criam ate o abate 
II. Verificação do status sanitário dos lotes de 
galinhas e perus de reprodução, encaminhados 
para o abate 
III. Monitoramento e controle de salmonela spp. 
nos estabelecimentos de abate e aves 
registrados no SIF 
IV. Adoção de medidas de controle especificas 
para Salmonella Typhimurium e Salmonella 
Enteritidis por se tratarem de patógenos de 
grande relevância em saúde publica 
V. Adoção de medida de controle específicos para 
Salmonella Pullorum e Salmonella Gallinarum 
por se tratarem de patógenos de grande 
relevância em saúde animal 
VI. Gestão de risco, com base no banco de dados 
dos sorovares de Salmonella spp. e; 
VII. Revisão periódica e sistemática das ações de 
monitoramento e controle 
 
 Art. 3 – os estabelecimentos avícolas comerciais de 
frangos e perus de corte deverão implementar 
um programa de controle e monitoramento para 
Salmonella spp. nos seus planteis avícolas 
 
COLETA DE AMOSTRAS PARA ANALISE 
 Art. 4 – para fins de controle de Salmonella spp, de 
que trata o art. 3 dessa instrução normativa, 
todos os lotes de frangos e perus de corte dos 
estabelecimentos avícolas comerciais serão 
submetidos a coletas de amostras para realização 
de ensaios laboratoriais para detecção de 
salmonelas, segundo metodologia oficial utilizada 
pela Coordenação Geral de Laboratórios 
Agropecuários, da Secretaria de Defesa 
Agropecuária, no MAPA 
 Art. 5 – as coletas de amostrar de que trata o 
art.4 desta instrução normativa serão realizadas 
o mais próximo possível da data do abate do lote 
de aves, de tal maneira que os resultados sejam 
conhecidos antes do envio para o abate = o teste 
deve ser realizado próximo ao abate, mas o 
resultado deve sair antes do envio para o abate. 
 
 Art. 8 – para estabelecimentos avícolas comerciais 
de frangos e perus de cortes registrados no 
Serviço Veterinário Estadual, as amostras a 
serem coletadas por galpão selecionado ao núcleo, 
conforme o art. 7 desta instrução normativa, 
obedecerão ao seguinte: 
I. Dois suabes de arrasto ou propés 
agrupados em um pool, umedecidos com 
meio de conservação, sendo que cada 
suabe ou propé deverá perfazer cinquenta 
por cento (50%) da superfície do galpão; ou 
II. Trezentas amostras de fezes de 
aproximadamente um grama cada, 
preferencialmente cecais, serão coletadas 
em diferentes pontos distribuídos ao longo 
do galpão, reunidas em um único pool. 
 
AÇÕES SANITÁRIAS APÓS CASOS POSITIVOS 
 Art. 30 – para os núcleos dos estabelecimentos 
avícolas de frangos e perus de corte positivos 
para Salmonella Enteritidis, Salmonella 
Typhimurium, Salmonella Gallinarum e Salmonella 
Pullorum serão adotadas as seguintes ações 
sanitárias sob responsabilidade do médico 
veterinário que realiza o controle sanitário do 
estabelecimento: 
I. Fermentação das camas de todos os 
aviários do núcleo ou outro tratamento 
aprovado pelo Departamento de Saúde 
animal capaz de inativar as salmonelas 
II. Remoção e descarte de toda a cama e do 
esterco no núcleo após o tratamento 
 
@stebelmirovet 
 
29 
 
previso no inciso anterior sendo proibida a 
reutilização no alojamento das aves 
III. Limpeza e desinfecção das instalações e 
equipamentos após a remoção de toda a 
cama e esterco do aviário 
IV. Adoção de vazio sanitário de no mínimo 15 
dias após concluídos os procedimentos de 
limpeza e desinfecção dos galpões. 
V. Investigação para identificar a fonte de 
infeção e vias de transmissão de aves, bem 
como adoção de um plano de ação para 
prevenção de novas infecções 
 
CONTROLE NO ESTABELECIMENTO DE ABATE DE AVES 
A fiscalização nessas etapas é realizada no abatedouro 
pelo próprio responsável pelo abatedouro. 
Capitulo III dos controles de Salmonella spp. nos 
estabelecimentos de abate de aves registrados no SIF: 
 Art. 36 – os estabelecimentos de abate de frango 
e perus de cote deverão instituir em seus 
programas de autocontrole ações de controles e 
monitoramento de Salmonella spp. desde a 
obtenção da matéria prima até o produto final 
 
 Art. 37 – na recepção de frangos e perus de corte 
e de galinhas e perus de reprodução será 
verificada a informação sobre a condição sanitária 
para Salmonella ssp. no Boletim Sanitário e na GTA 
 
 Art. 38 – o monitoramento de Salmonella spp. em 
carcaças de frangos e perus será realizado pelo 
estabelecimento de abate registrado no SIF por 
meio de ciclos de amostragem conforme o 
disposto no anexo II. 
 
 Art. 39 – para determinação dos ciclos de 
amostragem será utilizada uma classificação dos 
estabelecimentos de acordo com o volume de 
abate conforme segue: 
I. Estabelecimentos pequenos (P) com um 
abate diário inferior a cinquenta mil 
frangos e galinhas ou dezesseis mil perus 
II. Estabelecimentos médios (M) com um 
abate diário de cinquenta mil e um a cem 
mil frangos e galinhas ou superior a 
dezesseis mil e um perus 
III. Estabelecimentos grandes (G) com um 
abate diário de cem mil e um a duzentos 
mil frangos e galinhasIV. Estabelecimentos muito grandes (GG) com 
um abate superior a duzentos mil e um 
frangos e galinhas 
 
 Art. 45 – a coleta das amostras será realizada 
aleatoriamente, considerando igual chances de 
todos os lotes, linhas de abate, dias e hora dos 
turnos de abates a serem amostrados 
 
 Parágrafo único: os lotes que apresentarem 
positivo para Salmonella Typhimurium ou 
Salmonella Enteritidis expressos na GTA e Boletim 
Sanitário serão excluídos do sorteio 
 
 Art. 46 – a coleta de amostras seguira o disposto 
no anexo II desta instrução normativa e atendera 
os seguintes requisitos: 
I. A amostra de frango será composta por 
uma carcaça inteira coletada de forma 
aleatória imediatamente após o 
gotejamento e antes da embalagem 
primária 
II. A amostra de peru será composta por no 
mínimo 500 gramas de partes de pele e 
musculo de região pericloacal, pescoço e 
asas, coletadas de uma carcaça 
selecionada de forma aleatória, 
 
@stebelmirovet 
 
30 
 
imediatamente após o gotejamento e 
antes da embalagem primaria 
III. No caso de carcaças não submetidas ao 
processo de pré-resfriamento por 
imersão, a coleta será realizada após o 
resfriamento e antes da embalagem 
primaria 
 
Seção II das medidas de controle adotadas pelos 
estabelecimentos de abate 
 Art. 53 – o abate de lotes de frangos e perus de 
corte e de galinhas e perus de reprodução 
positivos para Salmonela spp, exceto Salmonella 
Enteritidis e Salmonella Typhimurium, será 
realizado separado dos demais lotes, seguido de 
imediata higienização das instalações e 
equipamentos 
 Art. 54 – para o abate de lotes de frango e perus 
de corte e de galinhas e perus de reprodução 
positivos para Salmonella Typhimurium ou 
Salmonella Enteritidis, serão adotadas as seguintes 
ações: 
I. Abate em separado dos demais lotes, 
seguido de imediata higienização das 
instalações e equipamentos 
II. Sequestro e destinação da produção para 
tratamento térmico que garante a 
eliminação desses patógenos ou 
fabricação de carne mecanicamente 
separada 
 
CONTROLE NO ESTABELECIMENTO DE ABATE DE AVES 
PELO SIF 
Realizado pelo veterinário fiscal do SIF - realizado no 
abatedouro, mas pelo SIF 
Seção III das ações da fiscalização do SIF: 
 Art. 62 – na recepção de frangos de corte e 
galinhas e perus de reprodução, durante a inspeção 
ante mortem o SIF deverá conferir se as 
informações constantes no Boletim Sanitário e 
GTA atendem as determinações desta instrução 
normativa 
 
 Art. 63 – o SIF realizará a verificação do controle 
de Salmonella spp. em frangos e perus nos 
estabelecimentos de abate por meio de ciclos de 
amostragem oficiais conforme o disposto no 
anexo III desta instrução normativa 
 
 Art. 64 – o ciclo oficial será realizado conforme 
descrito nos arts. 39 a 51 desta instrução 
normativa 
 
 Art. 65 – o sorteio das amostrar oficiais sera 
realizado e divulgado pelo departamento de 
inspeção de produtos de origem animal, sendo a 
grade de sorteios disponibilizadas previamente aos 
SIFs responsáveis pela coleta 
 
 Art. 66 – as amostras oficiais serão analisadas nos 
laboratórios que integram a rede nacional de 
laboratórios agropecuários do SUASA. 
 
ANEXOS 
Amostragem para coleta de amostras nos 
estabelecimentos avícolas 
 
 Anexo 1 – amostras coletadas pelas 
granjas/galpões: 
Número de Galpões no 
Núcleo 
Número de galpões a 
serem monitorados 
1 a 3 Todos 
4 3 
5 4 
11 em diante 5 
 
 
@stebelmirovet 
 
31 
 
 Anexo II : amostras coletadas pelo 
abatedouro 
1. Da amostragem de autocontrole para abate de 
frangos 
- Prevalência esperada 20%, probabilidade de 
80% 
Classificação n c 
Nº ciclos/ 
ano 
Freq. de coleta 
P 8 2 6 
1 amostra/ 
semana 
M 26 6 4 
2 amostras/ 
semana 
G 51 12 5 
5 amostras/ 
semana 
GG 51 12 10 
10 amostras/ 
semana 
 n = número de amostras a serem 
coletadas 
 c = número máximo de amostras 
positivas aceitáveis 
 
 Abatedouro P  6 ciclos por ano (12 meses) = 1 ciclo 
a cada 2 meses 
- Em cada ciclo ele coleta 8 amostras 
- O abatedouro só pode coletar 1 amostra por 
semana. 
- Ele só pode ter 2 amostras positivas em cada 
ciclo (em 8 amostras) 
 
 Abatedouro M  4 ciclos por ano (12 meses) = 1 
ciclo a cada 3 meses 
- Em cada ciclo ele coleta 26 amostras 
- O abatedouro só pode coletar 2 amostras por 
semana. 
- Ele só pode ter 6 amostras positivas em cada 
ciclo (em 26 amostras) 
 
 Abatedouro G  5 ciclos por ano (12 meses) = 1 ciclo 
a cada 2 meses e meio 
- Em cada ciclo ele coleta 51 amostras 
- O abatedouro só pode coletar 5 amostras por 
semana. 
- Ele só pode ter 12 amostras positivas em cada 
ciclo (em 51 amostras) 
 
 Abatedouro GG  10 ciclos por ano (12 meses) = 1 
ciclo a cada 1,5 mes 
- Em cada ciclo ele coleta 51 amostras 
- O abatedouro só pode coletar 10 amostras por 
semana. 
- Ele só pode ter 12 amostras positivas em cada 
ciclo (em 51 amostras) 
 
2. Da amostragem de autocontrole para abate de 
perus 
- Prevalência esperada 20%, probabilidade de 
80% 
Classificação n c 
Nº ciclos/ 
ano 
Freq. de coleta 
P 8 2 6 
1 amostra/ 
semana 
M 51 12 5 
5 amostras/ 
semana 
 
 
 Anexo III : coleta pelo funcionário do SIF 
1. Da amostragem oficial para abate de frangos 
- Prevalência esperada 20%, probabilidade de 
80% 
 
Classificação n c 
Nº ciclos/ 
ano 
Freq. de coleta 
P 8 2 2 
1 amostra/ 3 
semanas 
M 8 2 2 
1 amostra/ 3 
semanas 
G 8 2 3 
1 amostra/ 23 
semanas 
GG 8 2 3 
1 amostra/ 2 
semanas 
 
 
 
@stebelmirovet 
 
32 
 
2. Da amostragem oficial para abate de perus 
- Prevalência esperada 20%, probabilidade de 
80% 
Classificação n c 
Nº ciclos/ 
ano 
Freq. de coleta 
P 8 2 2 
1 amostra/ 3 
semanas 
M 8 2 3 
1 amostra/ 2 
semanas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
@stebelmirovet 
 
33 
 
Inspeção de Pescado - RIISPOA 
 Art. 205 – entende-se por pescado os peixes, 
crustáceos, moluscos, anfíbios, repteis, 
equinodermos e outros animais aquáticos usados 
na alimentação humana. 
 Crustáceos: camarão, siri, lagosta, lagostins, 
 Moluscos: polvo, lula, ostra 
 Anfíbios: rã 
 Répteis: jacaré e tartarugas 
 Equinodermos: estrela do mar, ouriço, pepino 
do mar 
 
 Parágrafo único: o pescado proveniente da fonte 
produtora não pode ser destinado a venda direta 
ao consumidor sem que haja previa fiscalização, 
sob o ponto de vista industrial e sanitário 
 
 Art. 206: os dispositivos previstos nesse decreto 
são extensivos ao gastrópodes terrestres, no que 
for aplicado 
 Gastrópodes: caracol 
 
 Art. 207: são vedados a recepção e o 
processamento do pescado capturados ou colhido 
sem atenção ao disposto nas legislações 
ambientais e pesqueiras. 
 
 Art. 208: é obrigatório a lavagem previa do 
pescado utilizado como matéria prima para 
consumo humano direto ou para a industrialização 
de forma a promover a limpeza, remoção de 
sujidades e microbiota superficial. 
 
 Art. 209: sem prejuízo das disposições deste 
capitulo, os controles de pescado e de seus 
produtos realizado pelo estabelecimento 
abrangem no que for aplicável: 
I. Analise sensorial 
II. Indicador de frescor 
III. Controle de histamina 
IV. Controle de biotoxinas e outras toxinas 
perigosas 
V. Controle de parasitas 
 
CARACTERISTICAS SENSORIAIS 
 Art. 210: na avaliação dos atributos de frescor do 
pescado, respeitando as particularidades de cada 
espécie, devem ser verificadas as seguintes 
características sensoriais para: 
 I – Peixes 
a) Superfície do corpo limpa, com relativo 
brilho metálico e reflexos multicores 
próprios da espécie, sem qualquer 
pigmentação estranha 
b) Olhos claro, vivos, brilhantes, luzentes, 
convexos, transparentes, ocupando toda a 
cavidadeorbitaria 
c) Brânquias ou guelras róseas ou vermelhas, 
úmidas e brilhantes com odor natural, 
próprio e suave 
d) Abdômen com forma normal, firme, não 
deixando impressão duradoura a pressão 
do dedo 
e) Escamas brilhante, bem aderentes a pele, 
e nadadeiras apresentando certa 
resistência aos movimentos provocados 
f) Carne firme, consistência elástica, da cor 
própria da espécie 
g) Vísceras integras, perfeitamente 
diferenciadas, peritôneo aderente a 
parede da cavidade celomática 
h) Ânus fechado 
i) Odor próprio, característico da espécie 
 
 II – Crustáceos 
a) Aspecto brilhante e úmido 
b) Corpo em curvatura natural, rígida, 
artículos firmes e resistentes 
c) Carapaça bem aderente ao corpo 
 
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d) Coloração própria da espécie sem 
pigmentação estranha 
e) Olhos vivos e proeminentes 
f) Odor próprio e suave 
g) Lagostas, siris e caranguejos devem estar 
vivos e vigorosos 
 
 III – Moluscos 
a) Bivalves: 
1. Estarem vivos, com valvas fechadas e 
com retenção de água incolor e límpida 
nas conchas 
2. Odor próprio e suave 
3. Carne úmida, bem aderente à concha, 
de aspecto esponjoso, da cor 
característica de espécie 
 
b) Cefalópodes 
1. Pele lisa e úmida 
2. Olhos vivos, proeminentes 
3. Carne firme e elástica 
4. Ausência de pigmentação estranha 
5. Odor próprio e características 
 
c) Gastrópodes 
1. Carne úmida, aderida à concha, de cor 
característica da espécie 
2. Odos próprio e suave 
3. Estarem vivos e vigorosos 
 
 IV – Anfibios 
a) Carne de rã 
1. Odos suave e característico 
2. Cor rosa pálida na carne, branca e 
brilhante nas proximidades das 
articulações 
3. Ausência de lesões e elementos 
estranhos e 
4. Textura firme, elástica e tenra 
 
 V – répteis 
a) Carne de jacaré 
1. Odor característico da espécie 
2. Cor branca rosada 
3. Ausência de lesões e elementos 
estranhos 
4. Textura macia com fibras musculares 
dispostas uniformemente. 
 
b) Carne de quelônios 
1. Odor próprio e suave 
2. Cor característica da espécie, livre de 
manchas escuras 
3. Textura firme, elástica e tenra 
 
 § 1º - as características sensoriais a que se 
refere este artigo são extensivas, no que for 
aplicável, as demais espécies de pescado 
usados na alimentação humana. 
 § 2º - as características sensoriais a que se 
refere o caput são aplicáveis ao pescado 
fresco ou congelado, recebido como matéria 
prima, no que couber. 
 § 3º - os pescados de que tratam os incisos de 
I a III do caput devem ser avaliados quanto 
as características sensoriais por pessoa 
capacitada pelo estabelecimento com 
utilização de tabela de classificação e 
pontuação com embasamento técnico-
científico, nos termos do disposto em normas 
complementares ou, na sua ausência, em 
normas internacionais -> não precisa ser o 
veterinário, apenas uma pessoa capacitada. 
 § 4º - nos casos em que a avaliação sensorial 
revele dúvidas acerca do frescor do pescado, 
deve-se recorrer a exames físico-químicos 
complementares – só dá para fazer em 
congelados 
 
 
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pH 
 Art. 211 – pescado fresco é aquele que atende os 
seguintes parâmetros físico-químicos 
complementares, sem prejuízo da avaliação das 
características sensoriais: 
I. pH de carne inferior a 7,00 nos peixes 
II. pH de carne inferior a 7,85 nos crustáceos 
III. pH de carne inferior a 6,85 nos moluscos 
IV. Bases voláteis total inferiores a 30mg de 
nitrogênio/100g de tecido muscular 
 O ácido lático que se acumula no 
organismo após o abate, diminui o 
pH da carne contribuindo para 
conservação. O pH elevado os 
pescados contribuem para sua 
deterioração mais rápida 
 
 Art. 212 – nos estabelecimentos de pescado é 
obrigatório a verificação visual de lesões 
atribuíveis a doenças ou infecções, bem como 
presença de parasita 
 
 Parágrafo único: a verificação de que trata o 
caput deve ser realizada por pessoal capacitado 
do estabelecimento, nos termos do disposto em 
normas complementares ou, na sua ausência, em 
recomendações internacionais 
 Entreposto – recebe o pescado morto, 
precisa ter fiscalização de funcionário 
do estabelecimento 
 Abatedouro de pescado – precisa ter 
fiscalização de funcionário especifico 
do MAPA 
 
TIPOS DE PESCADOS 
 Art. 333 – para fins deste decreto, pescado fresco 
é aquele que não foi submetido a qualquer 
processo de conservação, exceto ação de galo. 
 
 Art. 334 – pescado resfriado é aquele embalado e 
mantido em temperatura de refrigeração 
(equipamento de refrigeração). 
 
 Art. 335 – Pescado congelado são os submetidos a 
processo de congelamento rápido de forma que o 
produto ultrapasse o s limites de temperatura de 
cristalização máxima rapidamente 
 § 1º o processo de congelamento rápido somete 
pode ser considerado concluído quando o 
produto atingir temperatura de -18ºC 
 O congelamento rápido é para evitar 
rompimento de fibra muscular 
 
 Art. 336: durante o transporte, o pescado 
congelado deve ser mantido a uma temperatura 
não superior a -18ºC 
 
DESTINAÇÃO 
 Art. 214 – é permitido a destinação industrial do 
pescado que se apresentes injuriado, deformado, 
com alterações de cor, com presença de parasitas 
localizados ou com outras anormalidades que não 
o tornem improprio para o consumo humano na 
forma em que se apresenta -> não é vendido em 
natura e sim industrializado 
 
 Art. 215 - nos casos de aproveitamento condicional 
a que se refere essa subseção, o pescado deve ser 
submetido a critério do SIF a um dos 
tratamentos: 
I. Congelamento 
II. Salga 
III. Calor 
 
 Art. 216 - os produtos da pesca e da aquicultura 
infectados com endoparasitas transmissíveis ao 
homem não podem ser destinados ao consumo cru 
sem que sejam submetidos previamente ao 
 
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congelamento à temperatura de -20ºC por 24h ou 
a -35ºC durante 15h 
 §1º Nos casos em que o pescado tiver 
infestação por endoparasitas da família 
Anisakidae, os produtos poderão ser 
destinados ao consumo cru somente após 
serem submetidos ao congelamento à 
temperatura de -20º C (vinte graus Celsius 
negativos) por sete dias ou a -35ºC (trinta e 
cinco graus Celsius negativos) durante quinze 
horas. 
 §2º Nas hipóteses de que tratam o caput e o 
§ 1º, podem ser utilizados outros processos 
que, ao final, atinjam as mesmas garantias, 
com embasamento técnico-científico e 
aprovação do Departamento de Inspeção de 
Produtos de Origem Animal da Secretaria de 
Defesa Agropecuária do Ministério da 
Agricultura, Pecuária e Abastecimento 
 
ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS 
Origem de microbiota 
1. Ambiental – marítima 
 Flora natural – microrganismos que 
naturalmente estão na água 
- Apresentam uma grande diversificação de 
espécies. Os pescados vivos apresentam 
contaminação em pele, guelras e vísceras 
que se passam pra o tecido muscular 
quando ele morre. 
- Essas bactérias são normalmente 
psicrófilas (podem se desenvolver a 0ºC e 
tem como faixa ideal de 20 a 35ºC) 
- Microrganismos gerais: pseudômonas, 
alteromonas, vibrios, aeromonas, 
flavobacterium, etc 
 
 Flora adquirida 
 
2. Pós-Captura 
 Higiene dos manipuladores 
 Qualidade de agua e gelo 
 Higiene dos equipamentos 
 Insetos 
 Contaminação cruzada 
 
 Bactérias patogênicas: 
 Grupo 1: Ocorrem naturalmente no meio aquático 
/ ambiente: 
 Clostridium botulinum, Vibrio 
parahaemolyticus, Vibrio cholerae, Vibrio 
vulnificus, Aeromonas sp., Listeria 
monocytogenes 
 
 Grupo 2: Transferidos ao pescado como resultado 
da cont. humana: 
 Salmonella, E. coli, Shigella, Staphylococcus 
aureus, Clostridium perfringens 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Ovos - RIISPOA 
 Art. 218. Para os fins do disposto neste Decreto, 
entende-se por ovos, sem outra especificação, os 
ovos de