Resumo N2 - inspeção

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Resumo por Ana Beatriz B. Scaglione 1 
 
INSPEÇÃO ANTE E POST MORTEN 
INSPEÇÃO: 
Substantivo feminino 
1. Ato ou efeito de inspecionar; exame; vistoria; inspecionamento 
2. Ato ou efeito de fiscalizar, fiscalização, supervisão, observação 
RIISPOA ART. 5º FICAM SUJEITOS À INSPEÇÃO E À FISCALIZAÇÃO PREVISTAS NESTE DECRETO: 
- Os animais destinados ao abate 
- A carne e seus derivados 
- O pescado e seus derivados 
- Ovos, leite, mel e produtos de abelhas 
INSPEÇÃO- OBJETIVO: 
- Garantir a qualidade e inocuidade dos produtos de origem animal e seus subprodutos no Estado de São Paulo, promovendo a proteção 
da saúde pública. 
PARÁGRAFO ÚNICO. A INSPEÇÃO E A FISCALIZAÇÃO A QUE SE REFERE ESTE ARTIGO ABRANGEM, SOB O PONTO DE VISTA 
INDUSTRIAL E SANITÁRIO 
- A inspeção ante mortem e post mortem dos animais 
- A recepção, a manipulação, o beneficiamento, a industrialização, o fracionamento, a conservação, o acondicionamento, a embalagem, 
a rotulagem, o armazenamento, a expedição e o trânsito de quaisquer matérias-primas e produtos de origem animal. 
ART. 12. A INSPEÇÃO E A FISCALIZAÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL ABRANGEM, ENTRE 
OUTROS, OS SEGUINTES PROCEDIMENTOS: 
I. Inspeção ante mortem e post mortem das diferentes espécies animais 
II. Verificação das condições higiênico-sanitárias das INSTALAÇÕES, dos equipamentos e do funcionamento dos estabelecimentos; 
III. Verificação da prática de HIGIENE e dos hábitos higiênicos pelos manipuladores de alimentos; 
IV. Verificação dos programas de AUTOCONTROLE dos estabelecimentos; 
VIII. Avaliação do bem-estar dos animais destinados ao abate 
XIII. Verificação dos meios de transporte de animais vivos e produtos derivados e suas matérias-primas destinados à alimentação 
humano. 
INSPEÇÃO INCLUI: 
- Sanidade animal 
- Bem-estar animal 
- Higiene e condições das instalações 
- Higiene e procedimentos do manipulador 
- Processamento e transporte dos alimentos 
ART. 11. A INSPEÇÃO FEDERAL SERÁ INSTALADA EM CARÁTER PERMANENTE NOS ESTABELECIMENTOS DE CARNES E 
DERIVADOS QUE ABATEM AS DIFERENTES ESPÉCIES DE AÇOUGUE E DE CAÇA. 
 
 
Resumo por Ana Beatriz B. Scaglione 2 
 
- Brucelose, tuberculose, febre aftosa cisticercose: são transmitidas pela carne. 
- Febre aftosa NÃO é zoonose, mas é importante 
- Inspecionar é investigar, fiscalizar (higiene local e dos manipuladores). Faz-se no animal vivo (semiológico) e morto, para garantir a 
qualidade e segurança do alimento 
INSPEÇÃO ANTE – MORTEN 
 
- Pré-abate 
- Começa no abatedouro 
- Avaliação de condição corporal, estresse (FC, FR, comportamento, vocalização), parasitas externos, bem-estar, higiene e condições 
nas instalações 
- Programas de autocontrole: medidas que o estabelecimento toma para garantir a qualidade e segurança alimentar 
- RIISPOA: higienização base da inspeção (2017) 
- Animais que chegaram: 
o PRIMEIRA ETAPA: Precisa da documentação GTA (guia de trânsito animal), para saber todo o histórico do animal 
o Vacinação, tempo de jejum, medicação tudo na GTA 
o SEGUNDA ETAPA - DESEMBARQUE: separação e classificação dos animais (sempre muito rápido para animais em sofrimento 
não sofrer mais ainda) 
o Animais aptos: vão para os currais de matança. Visualizar a carcaça, palpar, vísceras... 
o Animais não aptos: vão ser examinados nos currais de observação, pois ás vezes só precisa de descanso e após isso vai 
para o curral de matança 
o Suspeita de doença infecciosa: separar dos outros e se necessário fazer o abate emergencial, os corpos são incinerados 
- Fêmea gestante: só pode ser abatida após 10 dias do parto ou aborto 
- Depois de todo o passo a passo do abate, enquanto acontece isso a carcaça já vai sendo preparada para inspeção POST MORTEN 
 
Resumo por Ana Beatriz B. Scaglione 3 
 
 
EXAME ANTE MORTEN 
1º O exame de que trata o caput compreende: A avaliação do comportamento e do aspecto do animal e dos sintomas de doenças de interesse 
para as áreas de saúde animal e de saúde pública, atendido o disposto neste Decreto e em normas complementares. 
ART. 87. Os animais, respeitadas as particularidades de cada espécie, devem ser desembarcados e alojados em instalações apropriadas e 
exclusivas, onde aguardarão avaliação pelo SIF. 
3º Os casos suspeitos (serão submetidos à avaliação por Auditor Fiscal Federal Agropecuário, com formação em Medicina Veterinária) exame 
clínico, necropsia ou outros procedimentos com o fim de diagnosticar e determinar a destinação, aplicando-se ações de saúde animal quando o 
caso exigir. 
- Matança de emergência imediata: acidentados, fratura, estado pré-agônico, prolapso uterino 
- Mediata: casos confirmados de doenças (tuberculose ou brucelose, hipotermia, hipertermia) 
4º O exame ante mortem deve ser realizado no menor intervalo de tempo possível após a chegada dos animais no estabelecimento de abate. 
INSTALAÇÕES 
- Currais de chegada e seleção (Destinam-se ao recebimento e apartação do gado para a formação dos lotes, de conformidade com 
o sexo, idade e categoria.) 
- Currais de observação: Destina-se exclusivamente a receber, para observação e um exame mais acurado, os animais que, na 
inspeção “ante-mortem”, forem excluídos da matança normal por suspeita de doença. 
- Currais de matança: Destinam-se a receber os animais aptos à matança normal. 
 
 
Resumo por Ana Beatriz B. Scaglione 4 
 
ABATE DE EMERGÊNCIA 
Art. 105. Os animais que chegam ao estabelecimento em condições precárias de saúde, impossibilitados ou não de atingirem a dependência de 
abate por seus próprios meios, e os que foram excluídos do abate normal após exame ante mortem, devem ser submetidos ao abate de 
emergência. 
Art. 106. É proibido o abate de emergência na ausência de Auditor Fiscal Federal Agropecuário, com formação em Medicina Veterinária. 
ANIMAIS DESTINADOS AO ABATE DE EMERGÊNCIA: 
- Animais doentes 
- Com sinais de doenças infectocontagiosas de notificação 
imediata 
- Agonizantes 
- Contundidos 
- Com fraturas 
- Hemorragia 
- Hipotermia ou hipertermia 
- Impossibilitados de locomoção 
- Com sinais clínicos neurológicos e outras condições 
previstas em normas complementares 
EXAME ANTE MORTEN 
- Art. 91. animais suspeitos de zoonoses ou enfermidades infectocontagiosas → o abate deve ser realizado em separado dos demais 
animais 
- Isolar os suspeitos 
- Realizar o abate em separado 
CONDIÇÕES E DECISÕES 
- Morte natural 
- Morte acidental 
- Parto recente ou aborto 
- Hipotermia ou hipertermia 
- Alterações metabólicas ou patológicas 
- Suspeita de doenças infecto-contagiosas 
- Necropsiados 
DESTINAÇÃO DOS ANIMAIS NECROPSIADOS 
- Incineração ou autoclavagem em casos confirmados 
- Lavagem e desinfeção 
SALA DE NECRÓPSIA 
- Colher e enviar material para diagnóstico laboratorial quando for o caso 
INSPEÇÃO POST MORTEN 
- Art. 125. Nos procedimentos de inspeção post mortem, o Auditor Fiscal Federal Agropecuário, com formação em Medicina Veterinária, 
pode ser assistido por Agentes de Inspeção Sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal e auxiliares de inspeção devidamente 
capacitados 
- Art. 126. A inspeção post mortem consiste no exame da carcaça, das partes da carcaça, das cavidades, dos órgãos, dos tecidos e 
dos linfonodos, realizado por visualização, palpação, olfação e incisão, quando necessário, e demais procedimentos definidos em normas 
complementares específicas para cada espécie animal. 
- Art. 127. Todos os órgãos e as partes das carcaças devem ser examinados na dependência de abate, imediatamente depois de 
removidos das carcaças, assegurada sempre a correspondência entre eles. 
- Art. 128. As carcaças, as partes das carcaças e os órgãos que apresentem lesões ou anormalidades que não tenham implicações 
para a carcaça e para os demais órgãos podem ser condenados ou liberados nas linhas de inspeção, observado o disposto em normas 
complementares. 
o 2º As glândulas mamárias devem ser removidas intactas, de formaa não permitir a contaminação da carcaça por leite, 
pus ou outro contaminante, respeitadas as particularidades de cada espécie e a correlação das glândulas com a carcaça. 
Resumo por Ana Beatriz B. Scaglione 5 
 
- Art. 129. Toda carcaça, partes das carcaças e dos órgãos, examinados nas linhas de inspeção, que apresentem lesões ou 
anormalidades que possam ter implicações para a carcaça e para os demais órgãos devem ser desviados para o Departamento de 
Inspeção Final (DIF) para que sejam examinados, julgados e tenham a devida destinação. 
- Art. 130. São proibidas a remoção, a raspagem ou qualquer prática que possa mascarar lesões das carcaças ou dos órgãos, antes 
do exame pelo SIF. 
- Art. 131. As carcaças julgadas em condições de consumo devem receber as marcas oficiais previstas neste Decreto, sob supervisão 
do SIF. 
- Parágrafo único. O SIF coletará material, sempre que necessário, e encaminhará para análise laboratorial para confirmação 
diagnóstica. 
LINHAS DE INSPEÇÃO 
- Linha A1: Exame das glândulas mamárias (palpação e visualização) e em seguida remoção das mesmas 
- Linha A (Exame dos pés/mãos – Mocotós): Inspeção das patas e entre os dedos – Inspeção de caráter obrigatório, quando de 
estabelecimentos exportadores 
- Linha B (Exame do conjunto cabeça-língua): conjunto cabeça e língua, retirada de todos os linfonodos – Inspeção de massas muculares, 
parótida e linfonodos. Acrescente-se ainda lábios e bochechas. 
- Linha C (Cronologia dentária): Cronologia dentária (saber a idade) – NÃO É OBRIGATÓRIO – Facultativo. Determina a idade dos animais. 
- Linha D (Trato gastrointestinal, baço, pâncreas, bexiga e útero): Trato gastrointestinal, pâncreas, baço – visualização dos linfonodos 
– Exame dos órgãos intactos ou cortados quando necessário e linfonodos de rotina. 
- Linha E (Exame do fígado): Exame do fígado, vesícula e ductos – visualização do linfonodo – São realizados incisões buscando lesões, 
degenerações, parasitoses e lesões nos linfonodos. 
- Linha F (Exame dos pulmões e do coração): Coração, pulmão, traqueia – Exame de linfonodos, musculatura cardíaca, presença de 
resíduo ruminal ou sangue, parasitoses e outras alterações. 
- Linha G (Exame dos rins): Exame dos rins (estão aderidos a carcaça) – Pesquisa a aparência, aspecto, volume e consistência. 
- Linha H (Exame da parte caudal da meia- carcaça): Visualização dos linfonodos da carcaça (trazeira) – Análise das massas musculares 
e integridade das articulações. Exame dos linfonodos inguinais, sub-ilíacos, ilíacos e isquiático. 
- Linha I (Exame da parte cranial da meia – carcaça): Exame da carcaça (parte cranial) – Semelhante a linha H, além do ligamento 
cervical e exame dos linfonodos pré-peitorais e cervicais superficiais. 
- Linha J (Carimbagem das meias carcaças): Marca elípitica no coxão (posterior), lombo, ponta de agulha e paleta 
O que achar errado identificar com uma placa vermelha, levar junto com todo o resto para o DIF e lá o veterinário fará a inspeção final, isso 
é feito com CADA animal 
Tratamento pelo FRIO, CALOR, SAL 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Resumo por Ana Beatriz B. Scaglione 6 
 
DOENÇAS DE INTERESSE EM INSPEÇÃO 
FEBRE AFTOSA 
- Viral 
- Altamente contagiosa 
- Feridas na boca, pés (vesícula entre os dedos) 
- Animal não come, não ganha peso 
- Prevenção= vacinas 
- NÃO É ZOONOSE, mas os alimentos podem estar 
contaminados e serem levados para outros países 
- Notificação obrigatória, tem que abater na própria 
propriedade 
BRUCELOSE 
- Bacteriose: Brucella abortus 
- Animal apresenta sintomas reprodutivos (aborto, 
retenção de placenta...) 
- ZOONOSE, passa pelo manuseio da carcaça e pelo leite 
também 
- Pode aparecer artrite 
TUBERCULOSE 
- Bacteriose: Mycobacterium bovis ou tuberculosis 
- Abscesso em pulmões, linfonodos e carcaça 
- Transmissão extra respiratória (leite, feridas) 
 
 
 
CISTICERCOSE 
- Humano ingere o ovo→ larva cisticerco→ quando 
adulta torna-se tênia 
- Ele ingere os ovos das fezes que contaminaram o 
ambiente. Não é por causa da carne do porco! 
CRITÉRIOS PARA JULGAMENTO: 
- CISTICERCOSE 
o 3 cistos vivos → congelamento por 21 dias → 
inativa as larvas 
o 4 a 10 cistos → salga 
o >10 → óleo, banha 
- TUBERCULOSE 
o Nódulo de 1 a 3cm de diâmetro podendo até 
calcificar, principalmente em linfonodos, fígado 
e pulmão. Aproveitamento condicional → frio 
10ºC por 10 dias/ sal/ calor/ esterilização. 
- BRUCELOSE 
o Se tiver febre, condenar toda a carcaça → 
sorologia + 
- CARBÚNCULO HEMÁTICO 
o Animais não são eviscerados 
o Se algum animal entrou na sala do abate → 
desinfecção e descarte de TUDO 
o Análise de pé, boca e língua 
o Critérios usados para condenação de carcaça 
o Caquexia (condena carcaça), grau de 
infestações (quantas lesões), 
comprometimento 
- Carcaça com estresse ou fadiga (animais cansados podem tardar o abate: condena ou salga ou tratamento por calor → SIF DECIDE 
- Miíase: sem problema em estado geral, retira somente a parte afetada 
- Sinal recente de abordo: aproveitamento condicional por calor 
- Sarna condena se comprometer o estado geral do animal 
- Neoplasia: se for localizada e sem outras alterações retira somente a parte afetada 
- Fraturas, contusões: se não comprometer tudo pode ser aproveitado condicionalmente, mas se estiver generalizado condena-se tudo 
- Edema generalizado: condena 
- Contaminação por conteúdo gastrointestinal. No momento do abate faz a remoção da área contaminada por completa 
- Cor anormal da gordura: pode ser liberado se for por motivo NUTRICIONAL 
- Mastite: se acometer estado geral submete-se ao calor, se não acometer está liberado. Se tiver alteração no pulmão descarta tudo. 
Vísceras são condenadas, mas dependendo do estado gral repensa sobre condenar tudo 
 
 
 
Resumo por Ana Beatriz B. Scaglione 7 
 
 
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Resumo por Ana Beatriz B. Scaglione 8 
 
DESTINAÇÃO DAS CARCAÇAS 
DESTINAÇÃO DE CARCAÇAS 
1º O julgamento e o destino das carcaças, das partes das carcaças e dos órgãos são atribuições do Auditor Fiscal Federal Agropecuário, com 
formação em Medicina Veterinária. 
POSSÍVEIS DESTINAÇÕES PARA AS CARCAÇAS LEGISLAÇÃO: RIISPOA (DECRETO 9013/17) 
- Descrição: carcaça sem lesões, órgãos sem alterações em todos os conjuntos. 
- Liberação 
Art. 131. As carcaças julgadas em condições de consumo devem receber as marcas oficiais previstas neste Decreto, sob supervisão do SIF. 
1.10 - LINHA J - CARIMBAGEM DAS MEIAS-CARCAÇAS. Carimbo elíptico Modelo 1 do RIISPOA: Coxão, lombo, ponta-de-agulha, paleta, Tinta 
adequada, aprovada pelo Serviço e de forma que o carimbo se mostre perfeitamente legível e sem borrões. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Art. 129. Toda carcaça, partes das carcaças e dos órgãos, examinados nas linhas de inspeção, que apresentem lesões ou anormalidades que 
possam ter implicações para a carcaça e para os demais órgãos devem ser desviados para o Departamento de Inspeção Final (DIF) para que 
sejam examinados, julgados e tenham a devida destinação. 
DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO FINAL – DIF 
Departamento de Inspeção Final - D.I.F. (Art. 152): Instalado em local de fácil acesso, isolado das diferentes áreas de trabalho da sala de 
matança, com iluminação natural abundante, tanto quanto possível próximo às linhas de inspeção, para com facilidade receber as vísceras e 
órgãos a ele destinados. 
DESTINAÇÃO DE CARCAÇAS 
2º Quando se tratar de doenças infectocontagiosas, o destino dado aos órgãos será similar àquele dado à respectiva carcaça. 
DESTINAÇÕS POSSÍVEIS: 
- Liberação 
- Aproveitamento condicional 
- Rejeição (condenação total). 
 
Resumo por Ana Beatriz B. Scaglione 9 
 
APROVEITAMENTO CONDICIONAL: (ART 172) 
I. Pelo frio, em temperatura não superior a -10ºC (dez graus Celsius negativos) por dez dias; 
II. Pelo sal, em salmoura com no mínimo 24ºBe (vinte e quatro graus Baumé), em peças de no máximo 3,5cm (três e meio 
centímetros) de espessura, por no mínimo vinte e um dias; 
III. Pelo calor, por meio de: 
a. Cozimento em temperatura de 76,6ºC (setenta e seis inteiros e seis décimos de graus Celsius) por no mínimo trinta 
minutos; 
b. Fusão pelo calor em temperatura mínima de 121ºC (cento e vinte e um graus Celsius); 
c. Esterilização pelo calor úmido, com um valor de F0 igual ou maior que três minutos ou a redução de doze ciclos logarítmicos 
(12 log10) de Clostridium botulinum, seguido de resfriamento imediato. 
CRITÉRIOS PARA DESTINAÇÃO 
- Gravidade da doença (para o rebanho, para os consumidores) 
- Extensão da lesão 
- Estágio da lesão/ infecção 
- Grau de acometimento (órgãos, linfonodos, carcaça e combinações entre eles). 
CRITÉRIOS PARA JULGAMENTO 
- Gravidade da doença (para o rebanho, para os consumidores) 
- Extensão da lesão 
- Estágio da lesão/ infecção 
- Grau de acometimento (órgãos, linfonodos, carcaça e combinações entre eles). 
O QUE FAZER? IN 50/2013 
 
 
 
 
 
Resumo por Ana Beatriz B. Scaglione 10 
 
BRUCELOSE 
Sorologia positiva/ estado febril 
 
TUBERCULOSE 
LESÕES MACROSCÓPICAS: 
- Coloração amarelada em bovinos, e ligeiramente esbranquiçadas em búfalos 
- Nódulos de 1 a 3 cm de diâmetro, de aspecto purulento ou caseoso, com presença de cápsula fibrosa, podendo apresentar necrose 
de caseificação no centro da lesão ou, ainda, calcificação nos casos mais avançados 
- Encontradas com mais frequência em linfonodos (mediastínicos, retrofaríngeos, bronquiais, parotídeos, cervicais, inguinais superficiais 
e mesentéricos), em pulmão e fígado 
CARBÚNCULO HEMÁTICO 
Art. 140. As carcaças de animais acometidos de carbúnculo hemático devem ser condenadas, incluídos peles, chifres, cascos, pelos, órgãos, 
conteúdo intestinal, sangue e gordura, impondo-se a imediata execução das seguintes medidas: 
I. Não podem ser evisceradas as carcaças de animais com suspeita de carbúnculo hemático; 
DESTINAÇÃO EM CASO DE CISTICERCOSE BOVINA 
CISTICERCOSE BOVINA 
- INFECÇÃO INTENSA: 8 cistos calcificados ou viáveis sendo: 
o Dois ou mais cistos simultaneamente em pelo menos dois locais de eleição examinados na linha de inspeção (músculos da 
mastigação, língua, diafragma e seus pilares, esôfago e fígado. 
o Quatro ou mais cistos localizados no quarto traseiro ou quarto dianteiro após incisões múltiplas e profundas realizadas no 
DIF. 
▪ CONDENAÇÃO 
- UM CISTO VIÁVEL NOS ÓRGÃOS DE ELEIÇÃO E CARCAÇA: Tratamento pelo frio ou pela salga 
- UM CISTO CALCIFICADO: Sem restrições 
- Vísceras que fazem parte das linhas de inspeção envolvidas: mesma destinação da carcaça. 
OUTRAS PARASITOSES – O QUE FAZER ? 
- Oesophagostomum sp 
- Pâncreas (Eurytrema) 
- Fascíola hepática 
- Cisto hidático 
- Sarcocystis spp (infecção intensa, infecção leve) 
AVALIAÇÃO DE ACORDO COM AS LINHAS DE INSPEÇÃO 
- Inspecionar órgãos e linfonodosnas linhas de inspeção 
- Direcionar carcaças e órgãos com alterações para o departamento de inspeção final onde haverá inspeção mais detalhada. 
- Determinar a destinação (apenas órgãos? Carcaça? Partes da carcaça) 
 
Resumo por Ana Beatriz B. Scaglione 11 
 
LÍNGUA – LINHA B CABEÇA E LÍNGUA 
CARCAÇA – ABSCESSOS /ACTINOMICOSE (MUSCULATURA MASSETER) /ACTINOBACILOSE (LÍNGUA) 
- Lesões localizadas afetando pulmões: Condenação 
- Lesões localizadas comprometendo linfonodos 
- Lesões localizadas sem comprometer linfonodos nem estado geral da carcaça 
GLÂNDULA MAMÁRIA 
Art. 162. mastite com comprometimento sistêmico: devem ser destinados à esterilização pelo calor, sempre que houver comprometimento 
sistêmico. 
- 1º Mastite sem comprometimento sistêmico 
- 4º O aproveitamento da glândula mamária para fins alimentícios pode ser permitido, depois de liberada a carcaça. 
FÍGADO – LINHA E 
Art. 145. Os fígados com cirrose atrófica ou hipertrófica devem ser condenados. (e as carcaças?) 
Art. 146. Os órgãos com alterações como congestão, infartos, degeneração gordurosa, angiectasia, hemorragias ou coloração anormal, 
relacionados ou não a processos patológicos sistêmicos devem ser condenados 
Art. 164. Os fígados com necrobacilose nodular devem ser condenados. 
- Condenar totalmente o fígado ou eliminar suas porções lesadas, conforme apresentem, respectivamente, formas difusas ou 
circunscritas, previstas no RIISPOA, das afecções que não têm implicações com a carcaça e com os demais órgãos, tais como: 
teleangectasia, cirrose, congestão, hidatidose, fasciolose, esteatose e perihepatite. 
VÍSCERAS – LINHA F PULMÕES E CORAÇÃO 
Condenar os pulmões que apresentem alterações, patológicas ou acidentais, sem efetivas implicações com a carcaça, nem com os demais 
órgãos, como: bronquite, enfisemas, adenites inespecíficas, “vômito” ou sangue aspirados. 
Art. 136. As carcaças de animais acometidos de afecções extensas do tecido pulmonar, em processo agudo ou crônico, purulento, necrótico, 
gangrenoso, fibrinoso, associado ou não a outras complicações e com repercussão no estado geral da carcaça devem ser → CONDENADAS 
- 1º A carcaça de animais acometidos de afecções pulmonares, em processo agudo ou em fase de resolução, abrangido o tecido 
pulmonar e a pleura, com exsudato e com repercussão na cadeia linfática regional, mas sem repercussão no estado geral da carcaça, 
deve ser: DESTINADA AO APROVEITAMENTO CONDICIONAL PELO USO DO CALOR. 
- 2º Nos casos de aderências pleurais sem qualquer tipo de exsudato, resultantes de processos patológicos resolvidos e sem 
repercussão na cadeia linfática regional, a carcaça pode ser liberada para o consumo, após a remoção das áreas atingidas. 
- 3º Os pulmões que apresentem lesões patológicas de origem inflamatória, infecciosa, parasitária, traumática ou pré-agônica devem 
ser condenados, sem prejuízo do exame das características gerais da carcaça. 
CORAÇÃO 
Art. 158. Os corações com lesões de miocardite, endocardite e pericardite devem ser → CONDENADOS 
- 1º As carcaças de animais com lesões cardíacas: com repercussão no seu estado geral, → TRATAMENTO PELO CALOR 
- 2º As carcaças de animais com lesões cardíacas que não foram comprometidas 
RINS – LINHA G 
Art. 159. Os rins com lesões como nefrites, nefroses, pielonefrites, uronefroses, cistos urinários ou outras infecções devem ser condenados, 
devendo-se ainda verificar se estas lesões estão ou não relacionadas a doenças infectocontagiosas ou parasitárias e se acarretaram alterações 
na carcaça. 
Resumo por Ana Beatriz B. Scaglione 12 
 
Parágrafo único. A carcaça e os rins podem ser liberados para o consumo quando suas lesões não estiverem relacionadas a doenças 
infectocontagiosas, dependendo da extensão das lesões, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas do órgão. 
LINFONODOS 
Art. 160. As carcaças que apresentem lesões inespecíficas generalizadas em linfonodos de distintas regiões, com comprometimento do seu 
estado geral, devem ser condenadas. 
- 1º No caso de lesões inespecíficas progressivas de linfonodos, sem repercussão no estado geral da carcaça, CONDENA-SE A ÁREA 
DE DRENAGEM DESTES LINFONODOS, COM O APROVEITAMENTO CONDICIONAL DA CARCAÇA PARA ESTERILIZAÇÃO PELO CALOR. 
- 2º No caso de lesões inespecíficas DISCRETAS E CIRCUNSCRITAS de linfonodos, sem repercussão no estado geral da carcaça, a área 
de drenagem deste linfonodo deve ser condenada, liberando-se o restante da carcaça, depois de removidas e condenadas as áreas 
atingidas 
CARCAÇA 
Art. 137 As carcaças de animais que apresentem septicemia, piemia, toxemia ou indícios de viremia, cujo consumo possa causar infecção ou 
intoxicação alimentar devem ser condenadas. 
CARCAÇA – ABSCESSOS 
- Abscessos múltiplos ou disseminados com repercussão no estado geral da carcaça → CONDENAÇÃO 
- Carcaças ou partes de carcaça contaminada com material purulento → CONDENAÇÃO 
- Carcaças com alterações gerais como caquexia, anemia ou icterícia decorrentes de processo → CONDENAÇÃO 
- Devem ser destinadas ao aproveitamento condicional pelo uso do calor as carcaças que apresentem abscessos múltiplos em órgãos 
ou em partes, sem repercussão no seu estado geral, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas; 
- Podem ser liberadas as carcaças que apresentem abscessos localizados, depois de removidos e condenados os órgãos e as áreas 
atingidas. 
- Podem ser liberadas as carcaças que apresentem abscessos múltiplos em um único órgão ou parte da carcaça, com exceção dos 
pulmões, sem repercussão nos linfonodos ou no seu estado geral, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas; 
CARCAÇA – QUADRO INFECCIOSOS 
I. Inflamação aguda da pleura, do peritônio, do pericárdio e das meninges; 
II. Gangrena, gastrite e enterite hemorrágica ou crônica; 
III. Metrite; 
IV. Poliartrite; 
V. Flebite umbilical; 
VI. Hipertrofia do baço; 
VII. Hipertrofia generalizada dos nódulos linfáticos; e 
VIII. Rubefação difusa do couro 
CARCAÇA – CAQUEXIA 
- Animais magros 
- Art. 161. As carcaças e os órgãos de animais magros livres de qualquer processo patológico podem ser destinados ao aproveitamento 
condicional, a critério do SIF. 
CARCAÇA 
- Miíase 
- Neoplasia 
- Sinal de parto recente ou aborto 
- Sarna (infestação generalizada, leve, com ou sem comprometimento da carcaça) 
 
Resumo por Ana Beatriz B. Scaglione 13 
 
CARCAÇA E ÓRGAÇÃOS 
- Sanguinolentos ou hemorrágicos, em decorrência de doenças ou afecções de caráter sistêmico, devem ser condenados. 
- Animais mal sangrados: A critério do SIF → TRATAMENTO PELO CALOR 
o Contusão generalizada e múltiplas fraturas 
o lesões extensas sem comprometimento total 
o Contusão, fratura ou luxação localizada 
o Edema generalizado 
Art. 147. As carcaças, as partes das carcaças e os órgãos que apresentem área extensa de contaminação por conteúdo gastrintestinal, 
urina, leite, bile, pus ou outra contaminação de qualquer natureza devem ser CONDENADOS QUANDO NÃO FOR POSSÍVEL A REMOÇÃO 
COMPLETA DA ÁREA CONTAMINADA. 
CARCAÇA SUÍNA 
- Afecção externa 
- Artrite 
- Erisipela 
- Linfadenite granulomatosa 
- Linfonodos 
- Peste suína 
- Trichinela spiralis 
SUÍNOS 
- Lesões na pele 
- Artrite em uma ou mais articulações, com reação nos linfonodos ou hipertrofia da membrana sinovial, acompanhada de caquexia 
- Artrite em uma ou mais articulações, com reação nos linfonodos ou hipertrofia da membrana sinovial, sem repercussões no estado 
geral: 
- Sem reação em linfonodos e sem repercussão no estado geral: 
SUÍNOS CISTICERCOSE (CYSTICERCUS CELLUSOSAE) 
- 2 ou mais cistos viáveis ou calcificados localizados em locais de eleição nas linhas de inspeção adicionalmente a mais dois cistos em 
massas musculares encontrados no DIF; 
- Mais de um e menos do que é infecção intensa (em locais de eleição e massas musculares da carcaça): 
o APROVEITAMENTO CONDICIONAL PELO USO DO CALOR. 
- Um único cisto viável: 
- Um único cisto calcificado: uso do frio ou salgao LIBERADO PARA CONSUMO HUMANO DIRETO 
CARCAÇA SUÍNA 
- Asfixia 
- Queda no tanque de escaldagem 
 
 
 
 
 
 
Resumo por Ana Beatriz B. Scaglione 14 
 
INSPEÇÃO DE AVES 
 
 
- Jejum: serve para evitar a contaminação na evisceração (condena a área acometida) 
- Apanha: pode danificar a carcaça (hematomas e fraturas) 
- Transporte: processo rápido; não vão para a linha de abate: animais muito grandes ou pequenos demais, estresse térmico, 
comportamento estranho 
- Espera: faz-se a inspeção ante-mortem pelo comportamento delas na caixa 
- Pendura: pode acontecer lesões 
- Insensibilização: se o choque for muito intenso pode aparecer hematomas, petéquias, alterações na carcaça 
- Sangria: quando mal feita demora para sangrar, gerando alterações na carcaça 
- Escalda: queimar a pele, musculo 
- Depenagem: se a escalda for excessiva tem mais alterações 
- Evisceração: nesse momento tem a inspeção pós-mortem → corte de pele e pescoço → abertura de abdómen → coloca as 
vísceras para fora (EVENTRAÇÃO) → inspeção sanitária (muito rápida) → se estiver tudo bem extrai as vísceras, pulmões (máximo 
que der), papo, esôfago, traqueia e lavagem final 
 
 
 
 
 
 
Resumo por Ana Beatriz B. Scaglione 15 
 
INSPEÇÃO DE AVES 
- Importante: tuberculose e cisticercose 
- Critérios de avaliação: 
o Carcaça: motivos maiores para condenação 
o Vísceras 
o Linfonodos 
- Grau de comprometimento: 
o Leve 
o Moderada 
o Excessivo 
ISSO DETERMINA DIFERENTES CONDUTAS 
 
O DIAGRAMA SERVE DO MESMO JEITO PARA BOVINOS E SUINOS 
INSPEÇÃO DE AVES 
- Corte da pele pescoço e traquéia 
- Extração da cloaca 
- Abertura do abdôme 
- Eventração 
- Inspeção sanitária 
- Retirada das vísceras 
- Extração dos pulmões 
- Toilete (papo, esôfago e traquéia) 
- Lavagem final 
INSPEÇÃO DE AVES – LINHA A: EXAME INTERNO – 2 SEG 
- Pulmões, 
- Cavidade torácica e abdominal 
- Sacos aéreos 
- Rins e órgãos sexuais 
INSPEÇÃO DE AVES – LINHA B: EXAME DE VÍSCERAS – 2 SEG 
- Coração 
- Fígado 
- Moela 
- Baço 
- Intestinos 
- Ovários e ovidutos nas poedeiras (inspeção visual: cor, forma, textura; palpação: consistência, odores, incisão) 
Resumo por Ana Beatriz B. Scaglione 16 
 
INSPEÇÃO DE AVES – LINHA C: EXAME EXTERNO 
- Pele, articulações 
- Remoção de contusões 
PRP: PROGRAMA DE REDUÇÃO DE PATÓGENOS 
- Muito forte na salmonelose, mas demora até 7 dias 
- Para condenar toda carcaça depende do órgão acometido, do grau da lesão 
DESTINAÇÕES EM CASOS DE ALTERAÇÕES: 
RIISPOA SUBSEÇÃO AVES E LAGOMORFOS 
Art. 174. Nos casos em que, no ato da inspeção post mortem de aves e lagomorfos se evidencie a ocorrência de doenças infectocontagiosas 
de notificação imediata, determinada pela legislação de saúde animal, 
- Caso suspeito ou diagnóstico laboratorial: 
- Hepatite viral do pato 
- Influenza aviária 
- Rinotraqueíte do peru 
DOENÇAS INFECTOCONTAGIOSAS DE NOTIFICAÇÃO IMEDIATA, DETERMINADA PELA LEGISLAÇÃO DE SAÚDE ANIMAL, 
- CASO SUSPEITO: 
o Doença de Newcastle 
o Laringotraqueíte infecciosa aviária 
- CASOS CONFIRMADOS: 
o Clamidiose aviária 
o Mycoplasma 
o Salmonella: S. gallinarum, S. pullorum, S. enteritidis e S. typhimurium) 
Interditar a atividade de abate 
Isolar o lote de produtos suspeitos e mantê-lo apreendido enquanto se aguarda definição das medidas epidemiológicas de saúde animal a serem 
adotadas. 
EVIDÊNCIAS DE PROCESSO INFLAMATÓRIO OU LESÕES CARACTERÍSTICAS DE: 
- Artrite 
- Aerossaculite – Condenação total da carcaça, acomete sistêmico 
- Coligranulomatose 
- Dermatose 
- Dermatite – Remove a parte afetada 
- Celulite – Relacionada a condição de criação ambiental. A contaminação leva a inflamação difusa em subcutâneo (APENAS ÁREA 
ATINGIDA DEVE SER CONDENADA) 
- Pericardite 
- Enterite 
- Ooforite, 
- Hepatite 
- Salpingite 
- Síndrome ascética 
- Miopatias 
- Discondroplasia tibial 
 
Resumo por Ana Beatriz B. Scaglione 17 
 
Lacerações na pele: só a parte afetada condena; abscesso e pododermatite é igual 
Se tiver caráter sistêmico ou extensa ou múltipla → condena toda a carcaça 
Afecções tegumentares inespecíficas → dermatoses 
Endoparasitas e ectoparasitas que repercutem em toda a carcaça 
Lesões provenientes de canibalismo → se for extensivo condena tudo, se não for só condena o local 
DEVEM SER JULGADOS DE ACORDO COM OS SEGUINTES CRITÉRIOS: 
PROCESSOS INFLAMATÓRIOS E LESÕES CARACTERÍSTICAS DE DOENÇAS ESPECÍFICAS 
I. Quando as lesões forem restritas a uma parte da carcaça ou somente a um órgão, APENAS AS ÁREAS ATINGIDAS DEVEM SER 
CONDENADAS; 
II. Quando a lesão for extensa, múltipla ou houver evidência de caráter sistêmico, AS CARCAÇAS E OS ÓRGÃOS DEVEM SER 
CONDENADOS. 
CELULITE: PROCESSO INFLAMATÓRIO DIFUSO NO TECIDO SUBCUTÂNEO, PODENDO ATINGIR MUSCULATURA 
- Manutenção dos equipamentos durante a limpeza do galpão 
- Animal morto no galpão por mais de 24h 
- Piso de concreto X chão batido 
- Reutilização de cama de aviário 
AFECÇÕES TEGUMENTARES INESPECÍFICAS= DERMATOSES 
- Não distribuir cama nova 
- Não desinfecção dos equipamentos antes de alojar os animais 
- Redução do período de vazio sanitário 
- Temperaturas fora da zona de conforto 
ENDOPARASITOSES E ECTOPARASITOSES (ART 176) 
- Sem repercussão na carcaça OS ÓRGÃOS OU AS ÁREAS ATINGIDAS DEVEM SER CONDENADOS. 
LESÕES PROVENIENTES DE CANIBALISMOS (ART 177) 
- Com envolvimento extensivo repercutindo na carcaça, AS CARCAÇAS E OS ÓRGÃOS DEVEM SER CONDENADOS. 
- Não havendo comprometimento da carcaça: LIBERAÇÃO APÓS..... 
LESÕES MECÂNICAS EXTENSAS (ART 18) 
- Incluídas as decorrentes de escaldagem excessiva, AS CARCAÇAS E OS ÓRGÃOS DEVEM SER CONDENADOS. 
- Lesões superficiais: CONDENAÇÃO PARCIAL COM LIBERAÇÃO DO RESTANTE DA CARCAÇA E ÓRGÃOS 
SANGRIA INADEQUADA 
TRAUMAS 
- Quando as lesões hemorrágicas ou congestivas decorrem de contusões, traumatismo ou fratura, A REJEIÇÃO DEVE SER LIMITADA 
ÀS REGIÕES ATINGIDAS. 
- Excessivo: condena carcaça e órgãos 
- Localizada: remove local 
- Hematomas recentes: na pendura ou apanha, só se remove após 120 horas 
- Hematoma antigo: mais escuro 
- Alterações putrefativas: condena toda a carcaça 
- Tumores: localizado ou generalizado. Se mostras metástase condena toda a carcaça e vísceras 
Resumo por Ana Beatriz B. Scaglione 18 
 
ALTERAÇÕES PUTREFATIAS (ART179) 
- Exalando odor sulfídricoamoniacal, revelando crepitação gasosa à palpação ou modificação de coloração da musculatura DEVEM SER 
CONDENADAS. 
TUMORES 
- Qualquer órgão ou outra parte da carcaça que estiver afetada por um tumor deverá ser condenada e quando existir evidência de 
metástase, ou que a condição geral da ave estiver comprometida pelo tamanho, posição e natureza do tumor, a carcaça e as vísceras 
serão condenadas totalmente. 
- Tumores malignos - são condenadas as carcaças, partes de carcaça ou órgão que apresentem tumores malignos, com ou sem 
metástase → Portaria 210/98 
CAQUEXIA 
- "Os animais caquéticos devem ser rejeitados, sejam quais forem as causas a que esteja ligado o processo de desnutrição". 
MAGREZA IN 210/98 
- Artigo 169 (RIISPOA) - "Carnes magras - animais magros, livres de qualquer processo patológico, podem ser destinados a 
aproveitamento condicional (conserva ou salsicharia).“ 
- Artigo 231 (RIISPOA) - "As endo e ectoparasitoses, quando não acompanhadas de magreza, determinam a condenação das vísceras 
ou das partes alteradas." 
CONTAMINAÇÃO 
- Carcaças contaminadas - as carcaças ou partes de carcaças que se contaminarem por fezes durante a evisceração ou em qualquer 
outra fase dos trabalhos devem ser condenadas. 
o 1º Serão também condenadas as carcaças, partes de carcaça, órgãos ou qualquer outro produto comestível que se 
contamine por contato com os pisos ou de qualquer outra forma, desde que não seja possível uma limpeza completa. 
SALMONELA 
- TRATAMENTO TÉRMICO ou CARNE MECANICAMENTE SEPARADA (CMS) 
- Excesso de água 
- Congelado: DRIP TEST MÁX. 6% de água →pego o produto, descongela em 42ºC para não perder água demais e pesa antes e 
depois 
- Pré resfriamento SHILER: controle interno máx. 8% de água. Carcaça precisa ser pesada antes de entrar no shiler, depois pesa de 
novo e vê quanto de H2O absorveu 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Resumo por Ana Beatriz B. Scaglione 19 
 
LEGISLAÇÃO PARA CONTROLE DE SALMONELA EM ABATEDOUROS IN 20/2016 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Resumo por Ana Beatriz B. Scaglione 20 
 
ANÁLISE DO LEITE 
- LEGISLAÇÃO NORMATIVA Nº 76/18, É A LEGISLAÇÃO PARA LEITE CRU 
- A acidez do leite nos indica presença de microrganismos por contaminação durante a ordenha, mastite 
- A acidez titulável usa um reagente alcalino que neutraliza essa acidez e a fenolftaleína nos indica a hora que acontece por mudar a 
cor 
- Cada 20 gotas para mudar de cor 1ml padrão entre 0,14 -0,18g ácido lático/100ml microrganismos que crescem em temperatura 
baixa é perigoso, pois o leite é conservado refrigerado 
- Contaminação é diferente de multiplicação 
LEGISLAÇÃO: 
 
IN 77/18: 
 
 
Resumo por Ana Beatriz B. Scaglione 21 
 
ACIDEZ: 
- Substância básica (isto é, alcalina), o hidróxido de sódio (NaOH), é usada para neutralizar o ácido do leite. 
- Uma substância indicadora (fenolftaleína) é usada para mostrar a quantidade do álcali que foi necessária para neutralizar o ácido do 
leite. 
- O indicador permanece incolor quando misturado com uma substância ácida, mas adquire coloração rosa em meio alcalino. 
- Portanto, o álcali (NaOH N/9) é adicionado ao leite até que o leite adquirira a coloração rósea. 
- Cada 0,1 mL da solução de NaOH N/9 gasto no teste corresponde a 1oD ou 0,1g de ácido láctico/L. 
INTERPRETAÇÃO ACIDEZ DORNIC: 
 
FÍSICO-QUÍMICA: 
- Acidez (g/100ml) 
- Vxfx0,9 /A 
- V= volume de sol. NaOH em ml ((20 gotas=1ml) 
- A= volume de solução 
- Fator de correção 
- 0,9=fator de conversão para ácido lático 
DENSIDADE: Os valores dos graus lactodensimétricos correspondem à 2ª, 3ª e 4ª casas decimais do valor da densidade. Para obter o valor 
da densidade corrigida a 15°C, basta colocar 1 à esquerda do valor do grau lactodensimétrico obtido na Tabela 1. (Aula prática) 
MICROBIOLÓGICO: 
 
 
Resumo por Ana Beatriz B. Scaglione 22 
 
 
INTERPRETAÇÃO 
 
 
 
Resumo por Ana Beatriz B. Scaglione 23 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Resumo por Ana Beatriz B. Scaglione 24 
 
TECNOLOGIA E INSPEÇÃO DO MEL 
DEFINIÇÃO: 
Produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas (Apis mellifera), a partir do néctar das flores ou secreções procedentes das partes 
vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias 
específicas próprias, armazenam e deixam madurar nos favos da colméia.. 
Mel- definição RIISPOA 
ART. 414. Para os fins deste Decreto, mel é o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas a partir do néctar das flores ou das 
secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre as partes v ivas de 
plantas que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam maturar nos favos da 
colmeia. 
ABELHAS PRODUTORAS DE MEL: 
- Abelhas melíferas 
- Abelhas melíponas 
A COLMÉIA: 
- Uma colmeia tem entre 30 e 60 mil indivíduos. Quando o enxame está superpopuloso, cerca de 50% das abelhas partem para 
construir a nova casa. A rainha é levada porque os ovos que estão em seu abdome são essenciais para a nova comunidade. O enxame 
antigo gera uma nova rainha. 
- Cada favo tem alvéolos dos dois lados. Quando a colmeia estiver pronta, terá uma ordenação-padrão: no alto, é guardado o mel, em 
seguida o pólen, depois as larvas e ovos e, por fim, os zangões. Os favos são construídos com a cera produzida pelas glândulas 
ceríferas das abelhas operárias. 
COLMÉIA COMERCIAL – ESTRUTURA 
- Quadro de baixo: entrada das abelhas 
- Caixas com molduras: ninhadas, rainha e mel 
- Tampa 
FUNÇÕES DAS ABELHAS VARIAM CONFORME A IDADE: 
- 1 a 5 dias: Limpeza de alvéolos; 
- 6 a 11 dias: Alimentação das larvas; 
- 12 a 18 dias: Produção de cera; 
- 18 a 21 dias: Proteção da colmeia; 
- 21 a 42 dias (morte): Coleta de néctar, pólen, água e resinas. 
 
 
 
 
 
 
 
Resumo por Ana Beatriz B. Scaglione 25 
 
MEL 
CLASSIFICAÇÃO: 
- POR SUA ORIGEM: (ART 413. - 2.2.1.1) 
o Mel floral: é o mel obtido dos néctares das flores. 
▪ Mel unifloral ou monofloral: quando o produto proceda principalmente da origem de flores de uma mesma família, 
gênero ou espécie e possua características sensoriais, físico-químicas e microscópicas próprias. 
▪ Mel multifloral ou polifloral: é o mel obtido a partir de diferentes origens florais 
o Melato ou Mel de Melato: é o mel obtido principalmente a partir de secreções das partes vivas das plantas ou de excreções 
de insetos sugadores de plantas que se encontram sobre elas. 
- SEGUNDO O PROCEDIMENTO DE OBTENÇÃO DE MEL DO FAVO: 
o Mel escorrido: é o mel obtido por escorrimento dos favos desoperculados, sem larvas. 
o Mel prensado: é o mel obtido por prensagem dos favos, sem larvas. 
o Mel centrifugado: é o mel obtido por centrifugação dos favos desoperculados, sem larvas. 
- SEGUNDO SUA APRESENTAÇÃO E/OU PROCESSAMENTO: 
o Mel: é o mel em estado líquido, cristalizado ou parcialmente cristalizado. 
o Mel em favos ou mel em secções: é o mel armazenado pelas abelhas em células operculadas de favos novos, construídos 
por elas mesmas, que não contenha larvas e comercializado em favos inteiros ou em secções de tais favos. 
o Mel com pedaços de favo: é o mel que contém um ou mais pedaços de favo com mel, isentos de larvas. 
- SEGUNDO SUA APRESENTAÇÃO E/OU PROCESSAMENTO: 
o Mel cristalizado ou granulado: é o mel que sofreu um processo natural de solidificação, como conseqüência da cristalização 
dos açúcares. 
o Mel cremoso: é o mel que tem uma estrutura cristalina fina e que pode ter sido submetido a um processo físico, que lhe 
confira essa estrutura e que o torne fácil de untar. 
o Mel filtrado: é o mel que foi submetido a um processo de filtração, sem alterar o seu valor nutritivo. 
COMPOSIÇÃO: 
- Solução concentrada de açúcares com predominância de glicose e frutose. Contém ainda uma mistura complexa de outros hidratos 
de carbono, enzimas, aminoácidos, ácidos orgânicos, minerais, substâncias aromáticas, pigmentos e grãos de pólen podendo conter 
cera de abelhas procedente do processo de extração. 
- Não poderá ser adicionado de açúcares e/ou outras substâncias que alterem a sua composição original. 
- COMPOSIÇÃO BÁSICA DO MEL: 
o 70% monossacarídeos (frutose e glucose) 
o 10% dissacarídeos (sacarose e maltose) 
o 20% água 
- Minerais: K, Ca, P, S, Cl, Na, Mg, Fe, dentre outros 
- Vitaminas: A, Complexo B, C, dentre outras 
 
 
 
 
 
 
 
 
Resumo por Ana Beatriz B. Scaglione 26 
 
REQUISITOS: 
- CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS: 
o Cor: é variável de quase incolor a pardo-escura. 
o Sabor e aroma: deve ter sabor e aroma característicos de acordo com a sua origem. 
o Consistência: variável de acordo com o estado físico em que o mel se apresenta. 
- CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS: 
o Maturidade: 
▪ Açúcares redutores (calculados como açúcar invertido): 
• Mel floral: mín. 65 g/100 g. 
• Melato e sua mistura c/ mel floral: mín. 60 g/100 g. 
• ↓ Teor de açúcar → fermentação 
o Umidade: máx. 20 g/100 g. 
o Umidade: fator determinante da fluidez, viscosidade e tendência à fermentação. 
o ↓ Umidade → leveduras 
▪ Sacarose aparente: 
▪ Mel floral: máximo 6 g/100 g. 
▪ Melato e sua mistura com mel floral: máx. 15 g/100 g. 
o Acondicionamento: O mel pode apresentar-se a granel ou fracionado. Deve ser acondicionado em embalagem apta para 
alimento, adequada para as condições previstas de armazenamento e que confira uma proteção adequada contra 
contaminação. O mel em favos e o mel com pedaços de favos só devemser acondicionados em embalagens destinadas 
para sua venda direta ao público. 
ADITIVOS: É expressamente proibida a utilização de qualquer tipo de aditivos. 
CRITÉRIOS MACROSCÓPICOS E MICROSCÓPICOS: O mel não deve conter substâncias estranhas, de qualquer natureza, tais como 
insetos, larvas, grãos de areia e outros. 
- Tem propriedade terapêutica 
- Cosméticos 
- Alimentos 
- Definição no RIISPOA: mel vem de néctar das flores, secreção de partes vivas das plantas, excreção de insetos sugadores de plantas 
- Recolhem das plantas→ transformam → combinam com substâncias específicas, armazenam e deixam maturar nos favos 
- As abelhas melíferas também produzem mel, mas é mel de abelha sem ferrão, é mais caro por ser mais difícil de extrair 
- Europeia+ africana= as abelhas melíferas que usamos hoje 
- BRASIL: 
o Entre os 7 maiores produtores de mel. A qualidade do mel é considerada uma das melhores do mundo 
- Uma colmeia tem entre 30-60 mil abelhas, se tiver mais que isso elas saem e formam outra colmeia, com outra rainha (come geleia 
real). Elas fazem limpeza da colmeia, mas sempre fica um resíduo, então de tempo em tempos é bom limpar a caixa 
- Zangão só serve para procriar e se tem super população são os primeiros a serem expulsos 
- A idade delas define a função na colmeia 
- A rainha é a única que vivem mais tempo (média de 5 anos) 
FLUXOGRAMA: 
- Recolhe da planta→ transformam regurgitando sucessivamente: Perda De umidade → combinam com substâncias específicas 
(glicose oxidase) = ácido glucônico e peróxido de hidrogênio → As abelhas armazenam e deixam maturar no interior da colmeia → 
maturação (imersão de sacarose em glicose e frutose) 
- O mel comercial precisa de rótulo, tabela nutricional e selo de inspeção 
 
Resumo por Ana Beatriz B. Scaglione 27 
 
RTIQ IN 11/00 4.1. COMPOSIÇÃO: 
O mel é uma solução concentrada de açúcares com predominância de glicose e frutose. Contém ainda uma mistura complexa de outros hidratos 
de carbono, enzimas, aminoácidos, ácidos orgânicos, minerais, substâncias aromáticas, pigmentos e grãos de pólen podendo conter cera de 
abelhas procedente do processo de extração. não poderá ser adicionado de açúcares e/ou outras substâncias que alterem a sua composição 
original. 
FLUXOGRAMA DE OBTENÇÃO DO ME: 
- Respeitar o espaço delas: usar roupa apropriada, fumaça 
- A temperatura do local as vezes até derrete o mel, deve ser colhido com o alvéolo operculado (fechado), se não, não está pronto, 
pode até ser propício à contaminação de microrganismo 
- Não pode colocar a caixa no chão. Levar as placas para a casa do mel (tem fiscalização) 
- Para tirar os opérculos o garfo deve estar quente 
- Vai para a centrífuga onde ocorre filtração. Depois de centrifugado o hidroximetilfurfural aparece com aquecimento do açúcar no 
mel real 
- Principal fraude: adicionar açúcar 
ART. 413. Produtos de abelhas são aqueles elaborados pelas abelhas, delas extraídos ou extraídos das colmeias, sem qualquer estímulo de 
alimentação artificial capaz de alterar sua composição original. 
I. Produtos de abelhas do gênero Apis: o mel, o pólen apícola, a geleia real, a própolis, a cera de abelhas e a apitoxina; 
II. Produtos de abelhas sem ferrão ou nativas, que são o mel de abelhas sem ferrão, o pólen de abelhas sem ferrão e a própolis 
de abelhas sem ferrão. 
Art. 415. Mel para uso industrial é aquele que se apresenta fora das especificações para o índice de diástase, de hidroximetilfurfural, de 
acidez ou em início de fermentação, que indique alteração em aspectos sensoriais que não o desclassifique para o emprego em produtos 
alimentícios 
PROCESSOS TECNOLÓGICOS: liofilização, desidratação, maceração ou a outro processo tecnológico específico. 
- Pasteurizar: ajuda a ele não açucarar 
- Existe vários produtos além do mel: pólen, própolis e geleia real 
- Se o foco for o pólen o mel vai ser menos produzido 
- O mel é seguro? NÃO, pois é susceptível a bactérias como clostridium botulinum (botulismo). Produz esporo, é mesófilo e produz 
toxina e fica na forma de esporo no mel, pois a Aa do meu é muito baixa, microrganismo não cresce, mas deixa esporo (bactéria 
está no solo), é de lá que elas vem e as abelhas passam por tudo isso levando contaminação 
- O esporo não é distribuído pelo calor, mas a toxina sim 
- No adulto o esporo entre e sai, ele não se multiplica no mel, não tem toxina, o problema é a criança que ingere o esporo e no intestino 
volta a forma vegetativa e produz esporos. 
ART. 503. SÃO CONSIDERADOS IMPRÓPRIOS PARA CONSUMO HUMANO: Mel e o mel de abelhas sem ferrão que evidenciem fermentação 
avançada ou hidroximetilfurfural acima do estabelecido 
APITOXINA 
- O produto de secreção das glândulas abdominais (glândulas do veneno) das abelhas operárias e armazenado no interior da bolsa de 
veneno. 
- Composição: A Apitoxina compõe-se de água e substâncias ativas como a apamina, melitina, fosfolipase, hialuronidase e aminoácidos. 
CERA DE ABELHA 
- O produto de consistência plástica, de cor amarelada, muito fusível, secretado pelas abelhas para formação dos favos nas colméias. 
 
 
Resumo por Ana Beatriz B. Scaglione 28 
 
GELÉIA REAL 
DEFINIÇÃO: Produto da secreção do sistema glandular cefálico (glândulas hipofaringeanas e mandibulares) das abelhas operárias, coletado até 
72 horas. 
- Utilizada para alimentar a abelha rainha. 
- Permite à abelha rainha viver, em média, 60 vezes mais que as abelhas operárias. 
COMPOSIÇÃO: 
 
A Geléia Real compõe-se de água, proteínas, lipídios, açúcares, vitaminas, hormônios e sais minerais. 
CLASSIFICAÇÃO - SEGUNDO O PROCEDIMENTO DE OBTENÇÃO: 
- Geléia Real Fresca: É o produto coletado por processo mecânico a partir da célula real, retirada a larva e filtrada. 
- Geléia Real in natura: É o produto mantido e comercializado diretamente na célula real após a remoção da larva 
REQUISITOS: 
- Características Sensoriais: 
o Aspecto: substância cremosa e peculiar 
o Cor: varia de branco a marfim; 
o Aroma: característico; 
o Sabor: característico, ligeiramente ácido e picante. 
- Requisitos fisíco-químicos: 
o Umidade: 60% a 70 %; 
o Cinzas: máximo de 1,5 % (m/m); 
o Proteínas: mínimo de 10 % (m/m); 
o Açucares redutores, em glicose: mínimo 10 % (m/m); 
o Lipídeos totais: mínimo 3,0 %; 
o pH: 3.4 a 4.5; 
o Índice de acidez: 23,0 a 53,0 mgKOH/g; 
o Sacarose: máximo 5,0 %. 
ACONDICIONAMENTO: Deverão ser embalados c/ materiais bromatologicamente aptos e que confiram ao produto uma proteção adequada. 
ESTOCAGEM: Deverá ser mantida ao abrigo da luz e a uma temperatura não superior a – 16C. 
TRANSPORTE E COMERCIALIZAÇÃO: Deverá ser mantida ao abrigo da luz e a uma temperatura entre - 16ºC e - 5ºC. 
PÓLEN APÍCULA 
- Definição: o resultado da aglutinação do pólen das flores, efetuada pelas abelhas operárias, mediante néctar e suas substâncias 
salivares, o qual é recolhido no ingresso da colméia. 
- O Pólen Apícola compõem-se basicamente de proteínas, lipídios, açúcares, fibras, sais minerais, aminoácidos e vitaminas 
 
 
Componente %
Água 66-70
Cinzas 0,8-2,0
Lipídeos 4,5 - 5
Proteínas 12-13
Carboidratos 11-16
Energia 137 kcal
Resumo por Ana Beatriz B. Scaglione 29 
 
PRÓPOLIS 
DEFINIÇÃO: Prod. oriundo de subst. resinosas, gomosas e balsâmicas, colhidas pelas abelhas, de brotos, flores e exsudados de plantas, nas 
quais as abelhas acrescentam secreções salivares, cera e pólen para elaboração final do produto. 
- Utilizado para envernizar e impermeabilizar a colméia 
- Muito exportado para os países asiáticos 
PROPRIEDADES : 
- Bactericida e bacteriostático 
- Antiviral, fungicida e fungiostático 
- Anestésico local 
COMPOSIÇÃO: 
 
CLASSIFICAÇÃO - QUANTO AO TEOR DE FLAVONÓIDES: 
- Baixo teor: até 1,0 % (m/m); 
- Médio teor: >1,0% – 2,0 % (m/m); 
- Alto teor: >2,0 % (m/m). 
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS: 
- Aroma: característico (balsâmico e resinoso) dependendo da origem botânica; 
- Cor: amarelada, parda, esverdeada,marrom e outras, variando conforme a origem botânica; 
- Sabor: característico de suave balsâmico a forte e picante, dependendo da origem botânica; 
- Consistência (à temperatura ambiente): maleável a rígida, dependendo da origem botânica. 
ADITIVOS: Não se autoriza. 
CONTAMINANTES: Ausência de esporos de Paenibacillus larvae em 25g. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Componente %
Resinas 50
Óleos 10
Ceras 25 - 35
Pólen 5
Minerais ~1
Vitaminas ~1
Resumo por Ana Beatriz B. Scaglione 30 
 
PRODUÇÃO E INSPEÇÃO DO OVO 
- Ovos de galinha em casca 
- Produção no Brasil: mais para mercado interno, esse ano houve uma queda na produção 
- Tem que ter casca, gema e clara 
- Peso +/- de 50g 
- Composto de agua, proteína e lipídeos, além de cálcio, minerais e vitaminas 
- Demora 24h para ser produzido 
- Idade da galinha, doença e estresse podem alterar o ovo 
- Quanto mais quente mais ele perde característica de ovo fresco 
IMPORTÂNCIA 
- Fonte mais completa de vitaminas e minerais. 
- Maior teor de proteínas (7 g). Contém lipídeos. Fe, P, vitaminas A, D. 
- Melhor e mais completo alimento, depois do leite materno 
- Fácil digestão 
- Valor calórico baixo (76 kcal / unidade) 
- PREVENÇÃO: 
o Osteoporose - vit. D 
o Degeneração macular - antioxidantes 
o Desenvolvimento do cérebro - colina 
o Câncer de mama 
o Deficiência de vit. A 
CONSUMO PER CAPITA / ANO 
- BRASIL - 1995 e 1996: 100 unidades 
o 1997 e 1998: 83 unidades 
o 2004: 130 unidades 
o 2015: 190 unidades 
- Média mundial: 210 unidades 
- México (360) e Japão (340) 
PRODUÇÃO BRASIL: 
- + 2,0% da produção mundial de ovos 
- Entre os 10 maiores produtores e consumidores 
- Plantel de poedeiras (2004): 82 milhões 
- Produção (2004): 23 -24 bilhões ovos/ano 
- São Paulo (40% da produção nacional), Paraná (11%), Minas Gerais e Rio Grande do Sul (8,5% cada) 
FORMAÇÃO DO OVO: 
OVÁRIO  ESTIGMA  INFUNDÍBULO  MAGNO  ISTMO  ÚTERO  VAGINA  CLOACA. 
COMPOSIÇÃO DO OVO: 
- 63% de albúmen 
- 27,5% de gema 
- 9,5% de casca 
Resumo por Ana Beatriz B. Scaglione 31 
 
COMPONENTES: água (75%), proteinas (12%), lipídeos (12%), além dos carboidratos, minerais e vitaminas. Um ovo grande contém 
aproximadamente 74 kilocalorias, 6 g de proteinas, 4,5 g de gorduras totais e 212 mg de colesterol 
 
INSPEÇÃO: 
ART. 220. Os ovos só podem ser expostos ao consumo humano quando previamente submetidos à inspeção e à classificação previstas neste 
Decreto e em normas complementares. 
- LEGISLAÇÃO: regulamento técnico de identidade e qualidade dos ovos (RT,Q) 
- RIISPOA: inspeção do ovo é feita por ovoscópio (olha por fora através da luz) 
- Procedimentos de fiscalização: limpeza e estado geral da casca, ovoscópio, classificação dos ovos, verificação das condições de 
higiene e integridade da embalagem 
PROCESSAMENTO DO OVO ESTABELECIMENTOS DE OVOS E DERIVADOS 
- GRANJA AVÍCOLA (ovos oriundos de produção própria destinados ao comercialização direta) 
- UNIDADE DE BENEFICIAMENTO DE OVOS E DERIVADOS 
Ovo pode ser vendido inteiro, só a clara ou só a gema (processo de industrialização) 
PROCEDIMENTOS: 
I. Apreciação geral do estado de limpeza e integridade da casca; 
II. Exame pela ovoscopia; 
III. Classificação dos ovos; e 
IV. Verificação das condições de higiene e integridade da embalagem. 
ETAPAS DO PROCESSAMENTO: 
OVOSCOPIA→CLASSIFICAÇÃO→ACONDICIONAMENTO →ROTULAGEM→ARMAZENAGEM→EXPEDIÇÃO 
RECEPÇÃO→OVOSCOPIA→CLASSIFICAÇÃO→INDUSTRIALIZAÇÃO→ACONDICIONAMENTO→ROTULAGEM→ARMAZENAGEM 
→EXPEDIÇÃO 
SETORES: 
Recepção: descarregamento, isolado da área de produção 
- RECEPÇÃO- PORTARIA 01/90: Esta área deverá ser completamente isolada das áreas onde são processados ovos e seus 
derivados, bem como serem observados os critérios mínimos previstos nestas normas quanto a piso, paredes e drenagem de 
resíduos. 
Resumo por Ana Beatriz B. Scaglione 32 
 
INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE OVOS- ART 222 RIISPOA/17 
- Os ovos recebidos na unidade de beneficiamento de ovos e seus derivados devem ser provenientes de estabelecimentos avícolas 
registrados junto ao serviço oficial de saúde animal. 
- As granjas avícolas também devem ser registradas junto ao serviço oficial de saúde animal. 
CATEGORIAS: 
Categoria A: destinada para comercialização com casca mesmo inteiro; gema visível a otoscópio (sombra) 
I. Casca e cutícula de forma normal, lisas, limpas, intactas; 
II. Câmara de ar com altura não superior a 6mm (seis milímetros) e imóvel; 
III. Gema visível à ovoscopia, somente sob a forma de sombra, com contorno aparente, movendo-se ligeiramente em caso de 
rotação do ovo, mas regressando à posição central; 
IV. Clara límpida e translúcida, consistente, sem manchas ou turvação e com as calazas intactas; e 
V. Cicatrícula com desenvolvimento imperceptíve 
Categoria B (Destinados a industrialização): ovo com casca suja com alterações não fazem mal, vão ser industrializados; defeitos em gema; 
gema mais pálida (fica mais vermelha) 
I. Serem considerados inócuos, sem que se enquadrem na categoria “A”; 
II. Apresentarem manchas sanguíneas pequenas e pouco numerosas na clara e na gema; ou 
III. Serem provenientes de estabelecimentos avícolas de reprodução que não foram submetidos ao processo de incubação. 
 
- Ovo velho a clara fica mais líquida, o PH muda 
- Ovo recém posto fica com PH 8, depois muda e fica em média com PH 9 
- Principais defeitos: defeitos de casca; algumas trincas 
- Lavagens dos ovos: usa-se cloro, não pode lavar por imersão, água a 35-45ºC, assim seca mais rápido e é só bem seco que pode 
ser colocado para vender 
- Os derivados na industrialização podem ser liquido, pasteurizado, concentrado, desidratado 
- Armazenamento: precisa refrigerar? NÃO, mas se for precisa estar refrigerado em todas as etapas, mas isso é caro, então não 
costuma ser feito, mas ela mantém o ovo fresco por mais tempo 
Ovo oferece risco? Salmonela 
 
 
 
 
 
Resumo por Ana Beatriz B. Scaglione 33 
 
ART 500- SÃO CONSIDERADOS IMPRÓPRIOS PARA O CONSUMO HUMANO 
I. Alterações da gema e da clara, com gema aderente à casca, gema rompida, presença de manchas escuras ou de sangue 
alcançando também a clara, presença de embrião com mancha orbitária ou em adiantado estado de desenvolvimento; 
II. Mumificação ou estejam secos por outra causa; 
III. Podridão vermelha, negra ou branca; 
IV. Contaminação por fungos, externa ou internamente; 
V. Sujidades externas por materiais estercorais ou tenham tido contato com substâncias capazes de transmitir odores ou 
sabores estranhos; 
VI. Rompimento da casca e estejam sujos; ou 
VII. Rompimento da casca e das membranas testáceas 
VIII. Ovos que foram submetidos ao processo de incubação. 
INDUSTRIALIZAÇÃO 
ART. 227. Os ovos limpos trincados ou quebrados que apresentem a membrana testácea intacta devem ser destinados à industrialização tão 
rapidamente quanto possível. 
ART. 228. É proibida a utilização e a lavagem de ovos sujos trincados para a fabricação de derivados de ovos. 
ART. 229. Os ovos destinados à produção de seus derivados devem ser previamente lavados antes de serem processados. 
LAVAGEM DE OVOS 
- Portaria 01/90 
- Não é permitida lavagem por imersão 
- Devem ser secados rapidamente após 
- Recomenda-se água a 35-45°C 
- Sanitizantes proibido compostos de cloro acima de 50ppm/ proibido a base de iodo 
INDUSTRIALIZAÇÃO 
Os derivados de ovos podem ser líquidos, concentrados, pasteurizados, desidratados, liofilizados, cristalizados, resfriados, congelados, 
ultracongelados, coagulados. 
ARMAZENAMENTO: RESFRIAMENTO? 
ART. 230. Os ovos devem ser armazenados e transportados em condições que minimizem as variações de temperatura. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Resumo por Ana Beatriz B. Scaglione 34 
 
INSPEÇÃO DE PESCADOS 
MERCADO BRASILERIO 
- A indústria brasileira da pesca e da aquicultura atravessa momento positivo. Há pouco mais de duas décadas o setor era quase 
inexpressivo, hoje, as taxas de crescimento anual chegamaos 25%, enquanto o setor mundial tem índices de 7% 
- No período entre 1992 e 2002, a aquicultura nacional cresceu 825%, enquanto a produção mundial avançou apenas 142%, com um 
aumento na renda média, que saltou de R$ 265 milhões para R$ 1,7 bilhão 
- A produção brasileira anual de pescado, que inclui camarão, moluscos e outras espécies, atinge 1 milhão de toneladas 
- O número de produção, que se refere exclusivamente aos peixes, é de quase 700 mil toneladas por ano 
- 18ª posição no ranking mundial de produção (36º produtor, em 1996). No ranking da América do Sul, o Brasil encontra-se em segundo 
lugar, superado apenas pelo Chile 
- O Brasil é campeão mundial em produtividade na criação de camarão cultivado marinho - 6 mil quilos por hectare de pesca (a 
produtividade triplicou desde 1998). 
- A exportação brasileira é a que mais cresce no mundo: as vendas aumentaram 84% entre 1999 e 2003. Gigantes do camarão como 
o Vietnã cresceram 21% e a Índia, 8%. 
PESCADOS 
- Peixes 
- Crustáceos 
- Moluscos: bivalves e cefalópodos 
- Anfíbios 
- Répteis 
- Equinodermos 
PODE SER CLASSIFICADO EM: 
- FRESCO (não passou por nenhum método de conservação apenas o gelo), resfriado(-0,5 até -2) ou congelado(-25). 
- CONGELADO: Congelamento rápido é o melhor, para formar cristais pequenininhos, ou seja pode levar a -25 e depois manter a -18. 
AVALIAÇÃO: SUBJETIVO(características sensoriais- olhos brilhante, úmido e ocupando toda órbita, cor característica e não pode ter manchas, 
odor agradável e característico, lembrando plantas marinhas, escamas bem aderidas, nadadeiras oferecendo resistência, guelras vermelhas 
ou róseas, brilhantes e úmidas, ânus fechado, vísceras íntegras, textura firme, fazendo leve pressão dos dedos na carne ela volta rapidamente 
ao normal) ou objetiva( análise laboratorial). 
FATORES PARA RÁPIDA DECOMPOSIÇÃO: 
Peixe Bovino 
+ H2O - H2O 
Pele mais fina Pele grossa 
- tecido conjuntivo + tecido conjuntivo (barreira penetração) 
- glicogênio + glicogênio 
> pH < pH 
> reação enzimática 
 
 
 
Resumo por Ana Beatriz B. Scaglione 35 
 
PARASITAS 
 
CESTÓDEO 
- Família Diphyllobothriidae 
o Tênia do pescado 
▪ Diphyllobothrium latum 
- Infecção humanas: ingestão de peixe de água doce 
- Registros: Norte da Europa, América do norte e Brasil 
 
 
Resumo por Ana Beatriz B. Scaglione 36 
 
BACTÉRIAS 
Vibrio sp 
- Maioria de origem marinha e necessitam de Na. 
- Patogênicas: mesófilas (águas tropicais) 
- V. cholerae: diarreia líquida/ originalmente transmitida pela água. Surtos envolvendo consumo de mariscos 
- V. parahaemolyticus: gastrenterite/ surtos envolvendo contaminação cruzada, abuso de temperatura e consumo de peixe cru (onde 
se multiplicam bem mesmo em baixas T°C) 
- vulinificus: potencial septicêmico 
- Produzem enterotoxina 
OUTRAS BACTÉRIAS: 
- Clostridium botulinum 
- Salmonella spp 
- Aeromonas, Plesiomonas, 
- Listeria sp 
- E. coli 
- Shigella sp (disenteria bacilar) geralmente a infecção é de pessoa para pessoa e a contaminação se dá pelo manipulador portador 
assintomático. 
- Staphylococcus aureus 
VÍRUS 
- Hepatite tipo A 
- Vírus Norwalk 
- Associada ao consumo de marisco 
- Excretados em fezes humanas 
- Encontrados nos esgotos domésticos 
 
 
 
Resumo por Ana Beatriz B. Scaglione 37 
 
AMINAS BIOGÊNICAS 
- “Envenenamento por escombróides” 
- PI curto (minutos a poucas horas) 
- Sintomas cutâneos mas pode afetar TGI e SNC 
- Histamina: formada post morten através da descarboxilaçao da histidina 
- Bactérias envolvidas: Enterobaceriaceae, Vibrio sp, Clostridium, Lactobacillus sp 
- Contaminação após captura/ mesófilas/ 
- Histamina resiste ao calor, inclusive enlatamento 
RIISPOA 
 
 
 
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Resumo por Ana Beatriz B. Scaglione 39 
 
 
 
“Risco é a probabilidade ou chance da ocorrência do perigo” 
“Perigo é uma condição ou um conjunto de circunstâncias que têm o potencial de causar ou contribuir para uma lesão ou morte” (Sanders e 
McCormick, 1993, p. 675). 
 
 
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BOAS PRÁTICAS 
VIII - Boas Práticas de Fabricação - BPF - condições e procedimentos higiênico sanitários e operacionais sistematizados, aplicados em todo o 
fluxo de produção, com o objetivo de garantir a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos produtos de origem animal; 
I - ANÁLISE DE AUTOCONTROLE → análise efetuada pelo estabelecimento para controle de processo e monitoramento da conformidade das 
matérias-primas, dos ingredientes, dos insumos e dos produtos; 
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO 
POP - Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas 
na produção, armazenamento e transporte de alimentos. 
II - ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - APPCC - SISTEMA QUE IDENTIFICA, AVALIA E CONTROLA PERIGOS QUE SÃO 
SIGNIFICATIVOS PARA A INOCUIDADE DOS PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL 
- Identificação do perigo 
- Identificação do ponto crítico 
- Estabelecimento do limite crítico 
- Monitorização 
- Ações corretivas 
- Procedimentos de verificação 
- Resultados