Muitos alimentos, principalmente os de origem animal, são altamente perecíveis em função de seus nutrientes, da Aw elevada ao pH, o que favorece o ...

Muitos alimentos, principalmente os de origem animal, são altamente perecíveis em função de seus nutrientes, da Aw elevada ao pH, o que favorece o desenvolvimento de micro-organismos. No entanto, além dos micro-organismos, existem outros agentes de deterioração dos alimentos que podem ter efeitos importantes na vida de prateleira e que também podem ser controlados. O tempo que um alimento leva para se deteriorar, depende de seus componentes (fatores intrínsecos ao alimento) e de fatores externos (ou extrínsecos), que irão influenciar na velocidade em que ocorrerão as reações de deterioração dos alimentos. Conhecer essas reações e influencia dos fatores intrínsecos e extrínsecos é a base para compreender os métodos de conservação dos alimentos. Considerando o texto apresentado, analise o caso a seguir. Leticia, nutricionista, foi designada para explicar para os profissionais da rede municipal de ensino como os alimentos deveriam ser conservados na escola. Posteriormente, ela reforçou, por meio de uma cartilha informativa, como as reações de deterioração dos alimentos ocorriam caso os procedimentos de conservação não fossem seguidos. Assim sendo, sobre os aspectos relacionados por leticia acerca da deterioração de alimentos, julgue os itens a seguir. I. Leticia citou que a acao dos microorganismos, as reações químicas não enzimáticas e as reações enzimáticas poderiam ocasionar reações de deterioração em diversos tipos de alimentos. II. A nutricionista mencionou que a rancidez oxidativa e as reacos de escurecimento não enzimático (reação de Maillard, oxidação de vitamina c e caramelizacao) eram provocadas por reações químicas não enzimáticas. III. A profissional relatou que o escurecimento enzimático, a rancidez hidrolitica, a proteólise e as acoes das pectinases e lipoxigenases eram provocadas por reações químicas enzimáticas nos alimentos. Está correto o que se afirma em: a) I, II, III b) II e III apenas c) II, apenas d) I, apenas e) I e III, apenas