MICROBIOLOGIA, HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS

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1a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(Adaptado de: FUNCERN - IFRN - Controlador de Qualidade - 2012) 
Durante o preparo, os alimentos podem receber contaminantes das mais variadas fontes. Essa 
contaminação pode ser minimizada pela implantação de um programa de Boas Práticas em todos os elos 
da cadeia produtiva dos alimentos. Sobre esse programa, é correto afirmar que: 
 
 A contaminação cruzada pelos manipuladores de alimentos não ocorre durante a produção. 
 O controle da potabilidade da água utilizada no processamento dos alimentos deve ocorrer a 
cada dois anos. 
 O controle de pragas é obrigatório nos locais onde se produzem alimentos e facultativo nos locais 
de armazenamento. 
 As superfícies que entram em contato direto com os alimentos podem ser fontes de bactérias 
patogênicas, devendo ser rigorosamente limpas e sanificadas. 
 As manutenções dos equipamentos só devem ser realizadas em caso de defeitos. 
Respondido em 26/03/2023 18:43:34 
 
Explicação: 
A resposta certa é: As superfícies que entram em contato direto com os alimentos podem ser fontes de bactérias 
patogênicas, devendo ser rigorosamente limpas e sanificadas. 
 
 
2a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Para elaborar um Procedimento Operacional Padronizado (POP), devem ser analisadas e descritas as 
etapas reais das atividades. Para um POP de higienização de ambientes, equipamentos, móveis e 
utensílios, no plano de higienização de mesas e bancadas, quais as principais informações que devem 
ser apresentadas? 
 
 O nome do fabricante dos produtos de limpeza, o tipo de superfície e os equipamentos 
necessários para realizar as atividades. 
 O procedimento para a higienização das mãos, o princípio ativo do produto e o tempo de 
contato com a superfície. 
 O tempo de contato do produto, as instruções para desmontagem, o princípio ativo e a 
concentração. 
 Todo o método de higienização, a concentração do princípio ativo, o tempo de contato do 
produto e o tipo de superfície. 
 O tipo de superfície, os materiais necessários e o procedimento de limpeza da caixa d¿água. 
Respondido em 26/03/2023 18:44:09 
 
Explicação: 
A resposta certa é: Todo o método de higienização, a concentração do princípio ativo, o tempo de contato do 
produto e o tipo de superfície. 
 
 
3a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(ENADE 2007- Nutrição) Avalie as asserções a seguir. 
A análise microbiológica de alimentos realizada em UAN tem, isoladamente, eficácia limitada para a 
garantia da qualidade do alimento porque a segurança dos alimentos é garantida principalmente pelo 
controle de sua origem e de seu processo e pela aplicação de boas práticas de higiene durante a 
produção, o processamento, a manipulação, a distribuição, o armazenamento, a comercialização, a 
preparação e o uso, em combinação com a aplicação do sistema de análise de perigos e pontos críticos 
de controle (APPCC). 
A respeito dessas assertivas, assinale a opção correta. 
 
 A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa. 
 A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira. 
 As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da 
primeira. 
 As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta 
da primeira. 
 Tanto a primeira quanto a segunda asserções são proposições falsas. 
Respondido em 26/03/2023 18:45:53 
 
Explicação: 
A resposta certa é: As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da 
primeira. 
 
 
4a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(CONTEMAX 2019 ¿ Prefeitura de Orobó - PE ¿ Nutricionista) Marque a alternativa CORRETA quanto a 
atuação da vigilância sanitária. 
 
 Conjuntos, reagentes e insumos destinados ao diagnóstico têm sua fiscalização realizada pelos 
laboratórios. 
 O controle sanitário de alimentos se dá por meio da realização de ações em todas as etapas da 
cadeia de produção de alimentos, tais como: inspeção de indústrias, manipulação, 
comercialização, entre outros. 
 O controle e fiscalização de cigarros, charutos e qualquer outro produto fumígero fica sob 
responsabilidade da indústria que os produz 
 Órgãos, tecidos, com exceção de tecidos veterinários para uso em transplantes ou reconstituições. 
 Não fiscaliza equipamentos e materiais médico hospitalares odontológicos, hemoterápicos e de 
diagnóstico laboratorial e por imagem. 
Respondido em 26/03/2023 18:46:38 
 
Explicação: 
A resposta certa é: O controle sanitário de alimentos se dá por meio da realização de ações em todas as etapas 
da cadeia de produção de alimentos, tais como: inspeção de indústrias, manipulação, comercialização, entre 
outros. 
 
 
5a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(MPE -2012) Sempre que a Norma Internacional ISO se refere à necessidade de haver procedimentos 
documentados, a empresa tem que ter a descrição da atividade em documento controlado e autorizado, 
ou seja: 
 
 Os passos a dar para efetuar aquela atividade. 
 Os cargos devem ser responsabilizados pelos processos. 
 As funções-chave que controlarão as pessoas executantes. 
 Os conhecimentos da equipe gerencial sobre padrão único de desempenho. 
 As políticas que a empresa deve adotar. 
Respondido em 26/03/2023 18:47:15 
 
Explicação: 
A resposta certa é: Os passos a dar para efetuar aquela atividade. 
 
 
6a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(IFRS - 2014) Com relação às normas ISO sobre qualidade de alimentos, é INCORRETO afirmar que: 
 
 A ISO 22000 agrupa muitos requisitos de gestão da ISO 9001 com os princípios do APPCC. 
 Todos os requisitos da ISO 22000 são aplicáveis a todas as organizações da cadeia produtiva de 
alimento. 
 A ISO 22000 detalha os programas de pré-requisitos na segurança de alimentos. 
 A ISO 22005 trata da rastreabilidade na cadeia produtiva de alimentos e rações. 
 As Boas Práticas de Fabricação é um dos programas de pré-requisitos exigidos pela ISO 22000. 
Respondido em 26/03/2023 18:48:13 
 
Explicação: 
A resposta certa é: A ISO 22000 detalha os programas de pré-requisitos na segurança de alimentos. 
 
 
7a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
A capacidade de um microrganismo se multiplicar depende de diversos fatores intrínsecos e extrínsecos. 
Em relação aos fatores intrínsecos, é correto afirmar que 
 
 O desenvolvimento de determinado microrganismo pode produzir metabólitos que inibem o 
desenvolvimento de outros microrganismos, como é o caso de lactobacilos, que inibem o 
desenvolvimento de Pseudomonas. 
 A temperatura do ambiente exerce mínimas influências sobre o crescimento microbiano. 
 A disponibilidade de água nos alimentos é mensurada pelo parâmetro atividade água (Aw), sendo 
que bactérias deteriorantes se multiplicam apenas em Aw inferiores a 0,3. 
 Os microrganismos possuem um pH mínimo, ótimo e máximo para sua multiplicação. De maneira 
geral, as bactérias são mais resistentes que os fungos e leveduras ao crescimento microbiano em 
pH ácido. 
 O metabolismo de desenvolvimento microbiano é baseado na degradação de macronutrientes, 
sendo dispensáveis as fontes de vitaminas e minerais. 
Respondido em 26/03/2023 18:49:46 
 
Explicação: 
A resposta correta é: O desenvolvimento de determinado microrganismo pode produzir metabólitos que inibem o 
desenvolvimento de outros microrganismos, como é o caso de lactobacilos, que inibem o desenvolvimento de 
Pseudomonas. 
 
 
 
8a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Aponte a alternativa em que a doença está corretamente relacionada ao microrganismo e à sua provável 
fonte de contaminação: 
 
 Botulismo ¿ Bacillus cereus ¿ ambiental e por meio do homem. 
 Gastroenterite diarreica ¿ Staphylococcus aureus ¿ ambiental e alimentos embutidos. 
 Gastroenterite diarreica e síndrome emética ¿ Clostridium botulinum - homem. 
 Infecção alimentar e enterite necrótica ¿ Clostridiumbotulinum ¿ ambiental e por meio do homem. 
 Febre tifoide, febres entéricas e enterocolite ¿ Salmonella ¿ o principal reservatório é o intestino do 
homem e de animais. 
Respondido em 26/03/2023 18:50:27 
 
Explicação: 
A resposta correta é:Febre tifoide, febres entéricas e enterocolite ¿ Salmonella ¿ o principal reservatório é o 
intestino do homem e de animais. 
 
 
9a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
São consideradas etapas da análise microbiológica tradicional ou convencional, exceto: 
 
 Filtração 
 Incubação 
 Contagem em placas 
 Análise bioquímicas 
 Homogeneização 
Respondido em 26/03/2023 18:51:05 
 
Explicação: 
A resposta certa é: Filtração 
 
 
10a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(INEP -2016 -ENADE- adaptada) Considerando a possibilidade de surtos alimentares e maneira de como 
lidar com esse processo, avalie as afirmações a seguir. 
I. A conduta adequada do órgão de vigilância sanitária local é a investigação do surto, com aplicação de 
questionário para identificação de pessoas que apresentaram quadro gastrointestinal e ingeriram a 
suposta refeição contaminada, além da cultura de amostra de alimentos para identificação do possível 
agente causador. 
II. O Staphylococcus aureus, o Bacillus cereus e o Clostridium botulinum são microrganismos 
classicamente descritos como causadores de intoxicação alimentar. 
III. Os alimentos servidos em restaurantes devem ser produzidos em ambientes microbiologicamente 
controlados para a garantia de sua esterilidade. 
É correto o que se afirma em: 
 
 I e III, apenas 
 I e II, apenas 
 I,II e III 
 III, apenas 
 II, apenas 
Respondido em 26/03/2023 18:51:36 
 
Explicação: 
A resposta certa é: I e II, apenas