AVALIANDO 1 - MICROBIOLOGIA, HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS

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Disc.: MICROBIOLOGIA, HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS 
Aluno(a): 
Acertos: 10,0 de 10,0 20/03/2023 
 
 
1a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Durante a produção dos alimentos, é importante a aplicação de um fluxo de 
processos que previna a possibilidade de contaminação cruzada entre os setores. 
Sobre fluxo de produção adequado, assinale a alternativa correta: 
 
 
Na exposição ou distribuição para o consumo, o procedimento de coleta de 
amostras é facultativo aos alimentos considerados mais perecíveis. 
 
Durante o recebimento das matérias-primas, deve ser feita a conferência se o 
pedido está de acordo com o que foi solicitado. As avaliações de temperatura 
e da embalagem são de responsabilidade dos funcionários da produção. 
 
Na cocção dos alimentos, deve ser realizado o controle de sabor e aparência 
do produto. 
 
Para as operações de limpeza e higienização das instalações e dos 
equipamentos, não são necessários procedimentos e registros. 
 Na etapa de pré-preparo do alimento, são realizados os procedimentos de 
descongelamento, dessalga, higienização, corte w fracionamento. 
Respondido em 20/03/2023 21:12:05 
 
Explicação: 
A resposta certa é: Na etapa de pré-preparo do alimento, são realizados os procedimentos 
de descongelamento, dessalga, higienização, corte w fracionamento. 
 
 
2a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(ENADE - Nutrição - 2013) 
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) publicou, por meio da Portaria 
nº 996/2013, a lista das cidades-sede da Copa do Mundo FIFA 2014 que aderiram ao 
projeto-piloto de categorização dos serviços de alimentação. No Brasil, essa 
proposta é uma iniciativa pioneira, baseada em experiências bem-sucedidas em 
várias cidades do mundo, como Nova Iorque e Londres, e em países como Nova 
Zelândia e Dinamarca. O projeto prevê a classificação dos serviços de alimentação 
nas cidades-sede da Copa 2014 e tem como objetivo permitir que o cidadão conheça 
o nível de adequação sanitária dos estabelecimentos. 
Considerando esse contexto, analise as afirmativas a seguir: 
 I -A base para a adequação sanitária dos serviços de alimentação são as Boas 
Práticas de Manipulação de Alimentos - conjunto de procedimentos cujo objetivo é 
garantir alimentos de qualidade ao consumidor. As Boas Práticas também se 
destinam a minimizar eventuais danos à saúde, especialmente as doenças de origem 
alimentar. 
II - Os sanitizantes mais utilizados em serviços de alimentação têm como princípio 
ativo o cloro. A recomendação da RDC nº 216/2004 dispõe que o responsável 
técnico deve estabelecer a diluição, o tempo de contato e o modo de uso/aplicação 
dos produtos saneantes, independentemente das instruções recomendadas pelos 
fabricantes. 
III - A fim de que os alimentos e as preparações estejam em faixas seguras de 
aquecimento ou refrigeração, o tempo e a temperatura na produção de refeições 
devem ser monitorados, o que garante o direito do consumidor de receber 
alimentação segura. 
É correto o que se afirma em: 
 
 
II apenas 
 
III apenas 
 
I apenas 
 
I e II 
 I e III 
Respondido em 20/03/2023 21:12:56 
 
Explicação: 
A resposta certa é: I e III 
 
 
3a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(FUNDEP 2019 - Prefeitura de Uberlândia - MG - Fiscal Sanitário - Adaptado) Tendo 
em vista a fiscalização e vigilância sanitária dos produtos, estabelecimentos, 
atividades e serviços sujeitos ao controle sanitário, analise os itens a seguir. 
I. Risco de contaminação, de qualquer natureza e por qualquer tipo de fonte. 
II. Prazos de validade, condições de conservação, acondicionamento, exposição e 
transporte. 
III. Registro no órgão competente, quando for o caso. 
IV. Boas práticas em toda a cadeia da produção ao consumo. 
Nesse contexto, são itens a serem observados por fiscais sanitários 
 
 
I, II e IV apenas. 
 
II e III, apenas. 
 
III e IV, apenas. 
 
I e II, apenas. 
 I, II, III e IV. 
Respondido em 20/03/2023 21:14:11 
 
Explicação: 
A resposta certa é: I, II, III e IV. 
 
 
4a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(ENADE 2013 - Nutrição) Em estudo realizado em 2012, com o objetivo de se analisar a 
eficácia do Codex Alimentarius no mercado mundial de alimentos, foi definido que, sob a ótica 
da qualidade, a segurança alimentar significa garantir ao consumidor a aquisição de alimentos 
com propriedades nutricionais e sanitárias adequadas às suas necessidades. O gráfico 
apresentado a seguir indica o número de notificações por assunto apresentadas à 
Organização Mundial do Comércio (OMC), no período de 2007 a 2011, de acordo com o 
Registro Central de Notificações da OMC (2011). 
 
ORTEGA, A.C.; BORGES, M.S. Codex Alimentarius: a segurança alimentar sob a ótica da 
qualidade. Segurança Alimentar e Nutricional. Campinas, v. 19 n.º 1, p. 71-81, 2012. 
Com base nas informações do texto e do gráfico, avalie as afirmações a seguir. 
I - Os alimentos com ¿propriedades nutricionais e sanitárias adequadas às suas 
necessidades¿ correspondem a alimentos de boa qualidade, livres de contaminação de 
natureza química, biológica ou física, ou de qualquer outra substância que possa acarretar 
problemas à saúde do consumidor. 
II - As notificações demonstradas no gráfico corroboram um dos objetivos do Codex 
Alimentarius, que é proteger a saúde do consumidor. 
III - As notificações relacionadas à proteção da saúde humana e à inocuidade dos alimentos 
de 2010, quando comparadas às de 2011, indicam, respectivamente, aumento e redução 
importantes. 
IV - A inocuidade do alimento representa o somatório dos fatores relacionados à sanidade 
animal, proteção da saúde humana, preservação dos vegetais e outras preocupações, tais 
como estado de decomposição, contaminação, descoloração e odores desagradáveis. 
É correto o que se afirma em: 
 
 I e II, apenas 
 
I, II, III e IV. 
 
II e III, apenas. 
 
III e IV, apenas. 
 
I e IV, apenas. 
Respondido em 20/03/2023 21:16:08 
 
Explicação: 
A resposta certa é: I e II, apenas 
 
 
5a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(SEMEF 2019) Ao estudar a norma ISO 20000, visando à sua aplicação na Fazenda 
Municipal, um técnico verificou que essa norma define uma série de processos e 
tipos de gerenciamento, objetivando a implementação de um Sistema de Gestão de 
Serviços (SGS). Dentre tais processos estão os de: 
 
 
Implantação e de Temporização. 
 
Integração e de Finalização 
 
Relacionamento e de Preparação. 
 Fornecimento de Serviços e de Resolução. 
 
Controle e de Padronização. 
Respondido em 20/03/2023 21:17:59 
 
Explicação: 
A resposta certa é: Fornecimento de Serviços e de Resolução. 
 
 
6a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(SEDUC 2018 -AM -Nutricionista) A qualidade em Unidades de Alimentação e 
Nutrição (UAN) está associada a aspectos intrínsecos do alimento (qualidade 
nutricional e sensorial), à segurança (qualidades higiênico-sanitárias), ao 
atendimento (relação cliente fornecedor), e ao preço. A qualidade higiênico-sanitária 
como fator de segurança alimentar tem sido amplamente estudada e discutida, uma 
vez que as doenças veiculadas por alimentos, apesar de não notificadas, são um dos 
principais fatores que contribuem para os índices de morbidade na população 
brasileira. Assim, o Ministério da Saúde (por meio das portarias 1428 de 26/11/1993 
e 326 de 30/7/1997) estabeleceu as orientações necessárias para inspeção sanitária 
por meio da verificação do Sistema de Análise de Perigo e Ponto Crítico de Controle 
(APPCC) da empresa produtora e de serviços de alimentos e os aspectos que 
devem ser levados em conta para a aplicação de boas práticas de fabricação (BPF), 
pré-requisitos fundamentais para a implantação do sistema de APPCC. 
Sobre o sistema APPCC coloque V para as afirmativas verdadeiras e F para as 
falsas e assinale a sequência correta: 
( ) A equipe responsável pela sua elaboração deve ser multidisciplinar, de forma a 
reunir conhecimentosespecíficos e deve incluir o pessoal que está diretamente 
envolvido no processamento do alimento, pois está mais familiarizado com a 
variabilidade e as limitações das operações. 
( ) A implementação do sistema APPCC em UAN de pequeno e médio porte é difícil 
pela falta de conhecimento da ferramenta, pela dificuldade de perceber benefícios, 
pelos recursos humanos despreparados e pelas dificuldades financeiras. 
( ) Os pontos críticos de controle incluem os ingredientes e equipamentos usados, os 
procedimentos em cada estágio do processamento, as fontes de contaminação em 
potencial durante manuseio e as construções de tempo e temperatura às quais os 
alimentos são submetidos . 
( ) As causas potenciais de danos de natureza química, física, microbiológica, que 
possam comprometer a saúde do consumidor e outras que possam ocasionar a 
perda da qualidade e da integridade econômica do produto são denominadas perigo. 
A sequência correta é: 
 
 
F, V, V, F 
 V, V, F, F 
 
F, V, F, V 
 
V, F, F, V 
 
F, F, V, V 
Respondido em 20/03/2023 21:20:33 
 
Explicação: 
A resposta certa é: V, V, F, F 
 
 
7a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Segundo a seletividade dos microrganismos para os diferentes graus calóricos, 
marque a alternativa que cita os microrganismos que crescem acima de 45 graus 
centígrados: 
 
 
Pancrófilos 
 
Psicrófilos 
 Termófilos 
 
Xeófilos 
 
Mesófilos 
Respondido em 20/03/2023 21:22:14 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Termófilos 
 
 
8a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Os esporos são estruturas formadas por bactérias gram-negativas e em formato de 
bacilos. De acordo com as características dos esporos, assinale a alternativa errada: 
 
 
Os esporos possuem uma estrutura rígida de proteína com algumas 
moléculas de carboidratos responsáveis pela perpetuação da espécie. 
 Os esporos são formados por células vegetativas em condições ideais de 
crescimento. 
 
Os esporos são resistentes à variação de temperatura e pH. 
 
A célula vegetativa que origina o esporo morre e parte dela forma uma das 
camadas do esporo. 
 
O interior do esporo apresenta o material genético do microrganismo 
formado por RNA ou DNA. 
Respondido em 20/03/2023 21:22:54 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Os esporos são formados por células vegetativas em condições ideais 
de crescimento. 
 
 
9a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(INEP -2016 -ENADE) Avalie as afirmações a seguir. 
I. A identificação dos estreptococos, em forma de cocos aos pares, em cachos de 
uva ou agrupados, e dos estafilococos, em forma de cadeia longa, pode ser realizada 
por meio da microscopia. 
II. As colônias de estafilococos, inoculadas em ágar sangue de carneiro, mostram-se 
geralmente maiores, convexas, com coloração que varia do branco-porcelana ao 
amarelo, podendo apresentar hemólise. 
III. O método de plaqueamento não pode ser utilizado para S. aureus. 
É correto o que se afirma em 
 
 
I, II e III 
 
I, apenas 
 
II e III, apenas 
 
II, apenas 
 I e II, apenas 
Respondido em 20/03/2023 21:26:00 
 
Explicação: 
A resposta certa é: I e II, apenas 
 
 
10a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Leia as afirmativas a seguir: 
I. A conservação por alta temperatura elimina todos os microrganismos. 
II. O método mais comum de conservação de alimentos consiste no uso do frio ou na 
redução da temperatura. Obter frio significa retirar o calor, de modo a reduzir a 
temperatura do produto a níveis desejados. O abaixamento da temperatura inibe a 
ação das enzimas ou dos micróbios, porém, contrariamente ao calor ou à irradiação, 
não os elimina. 
III. A segurança alimentar independe dos métodos de conservação. 
Marque a alternativa CORRETA: 
 
 
Todas as afirmativas estão corretas. 
 Está correta a afirmativa II, apenas. 
 
Está correta a afirmativa III, apenas. 
 
Está correta a afirmativa I, apenas. 
 
Nenhuma afirmativa está correta. 
Respondido em 20/03/2023 21:27:11