Microbiologia, Higiene e Legislação de Alimentos - Questões Estácio

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MICROBIOLOGIA, HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS 
 
Lupa 
 
 
 
 
 
Aluno: Matr.: 
Disc.: MICROBIOLOGIA, HIG 2023 
 
Prezado (a) Aluno(a), 
 
Você fará agora seu EXERCÍCIO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá 
ponto para sua avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha. 
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da 
mesma. Aproveite para se familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e 
AVS. 
 
 
 
 
 
EM2120070MICRORGANISMOS EM ALIMENTOS 
 
 
1. 
 
 
O botulismo é uma doença do tipo DTA (Transmissível por água e alimentos), e o agente acusador 
é o microrganismo Clostridium botulinum. As sentenças abaixo estão relacionadas com a 
patogenicidade do microrganismo. 
I - O microrganismo pode secretar a toxina no hospedeiro ou no alimento, de modo que sua 
patogenicidade pode ser uma toxinfecção ou toxinose. 
II - O botulismo infantil está muito associado ao consumo de mel por crianças já que este consiste 
em um alimento com alto teor de oxigênio, e o microrganismos em questão é classificado como 
aeróbio. 
III - A neurotoxina secretada possui tropismo pelo sistema nervoso central, atuando na 
comunicação de neurotransmissores. 
IV - A maior causa de morte se dá pela interrupção das funções motoras, levando o hospedeiro a 
uma falência muscular que culmina na parada respiratória. 
Assinale a alternativa que apresenta as opções corretas: 
 I e II 
 II e III 
 
 I e IV 
 
 I, III e IV 
 I e III 
 
 
Explicação: A resposta correta é: I, III e IV 
 
 
 
 
 
2. 
 
 
Bactérias, bolores e leveduras são os microrganismos de maior destaque como agentes potenciais 
de deterioração do alimento e como eventuais patógenos ao homem. O conhecimento dos fatores 
(intrínsecos e extrínsecos) que favorecem ou inibem a multiplicação dos microrganismos é 
essencial para compreender os princípios básicos que regem tanto a alteração como a conservação 
dos alimentos. Indique a única alternativa abaixo que NÃO é um fator intrínseco de multiplicação 
dos microrganismos: 
 Potencial de oxirredução 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
javascript:diminui();
javascript:aumenta();
 Composição química do alimento 
 Atividade de água 
 
 Composição gasosa da atmosfera 
 pH 
 
 
Explicação: A resposta correta é: Composição gasosa da atmosfera 
 
 
 
 
 
EM2120102BOAS-PRÁTICAS EM ALIMENTOS 
 
 
3. 
 
 
Durante a produção dos alimentos, é importante a aplicação de um fluxo de processos que previna 
a possibilidade de contaminação cruzada entre os setores. Sobre fluxo de produção adequado, 
assinale a alternativa correta: 
 Para as operações de limpeza e higienização das instalações e dos equipamentos, não 
são necessários procedimentos e registros. 
 
 Na etapa de pré-preparo do alimento, são realizados os procedimentos de 
descongelamento, dessalga, higienização, corte w fracionamento. 
 
Durante o recebimento das matérias-primas, deve ser feita a conferência se o pedido está 
de acordo com o que foi solicitado. As avaliações de temperatura e da embalagem são de 
responsabilidade dos funcionários da produção. 
 Na cocção dos alimentos, deve ser realizado o controle de sabor e aparência do produto. 
 Na exposição ou distribuição para o consumo, o procedimento de coleta de amostras é 
facultativo aos alimentos considerados mais perecíveis. 
 
Explicação: A resposta certa é: Na etapa de pré-preparo do alimento, são realizados os 
procedimentos de descongelamento, dessalga, higienização, corte w fracionamento. 
 
 
 
 
4. 
 
 
As características da estrutura e das instalações dos serviços de alimentação devem ser descritas 
no Manual de Boas Práticas (MBP). Para melhor visualização, é permitido anexar uma planta do 
local com a identificação do fluxo de produção. Sobre o assunto, assinale a alternativa correta: 
 Os sanitários e vestiários devem ter portas com fechamento automático e comunicar-se 
com a área de produção para facilitar o fluxo. 
 
Os lavatórios para a lavagem das mãos devem possuir sabonete líquido antisséptico ou 
sabonete em barra inodoro e produto antisséptico, toalhas de papel reciclado ou outro 
sistema higiênico de secagem das mãos. 
 Os revestimentos para o piso e parede devem ser rugosos, pois são impermeáveis e 
laváveis. 
 As áreas de produção devem ter poucos ralos, os quais precisam ser mantidos abertos 
para evitar o acúmulo de água no chão. 
 
 
Os tipos de materiais do piso, da parede, do teto, das janelas e das portas devem ser 
descritos, bem como a coloração e todas as características específicas que compõem 
essas estruturas. 
 
Explicação: A resposta certa é: Os tipos de materiais do piso, da parede, do teto, das 
janelas e das portas devem ser descritos, bem como a coloração e todas as características 
específicas que compõem essas estruturas. 
 
 
 
 
EM2120079HIGIENE DOS ALIMENTOS 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
 
5. 
 
 
(IBADE 2020 - Prefeitura de São Felipe D¿Oeste - RO - Nutricionista) A Segurança Alimentar e 
Nutricional (SAN) abrange a: 
 Incorporação de profissionais de saúde de nível superior e médio. 
 Realização de ações multiprofissionais e interdisciplinares, desenvolvendo a 
responsabilidade compartilhada. 
 
 
Ampliação das condições de acesso aos alimentos por meio da produção, em especial da 
agricultura tradicional e familiar, do processamento, da industrialização e da 
comercialização. 
 Atuação prioritária na saúde terciária. 
 Supervalorização do custo dos alimentos in natura, reduzindo a exportação. 
 
Explicação: A resposta certa é: Ampliação das condições de acesso aos alimentos por meio 
da produção, em especial da agricultura tradicional e familiar, do processamento, da 
industrialização e da comercialização. 
 
 
 
 
 
6. 
 
 
(CESGRANRIO 2008 - Petrobras) As matérias-primas constituem o material básico para elaboração 
dos alimentos. Alguns critérios devem ser observados para garantir o controle de matérias-primas, 
tais como: 
 Sistema primeiro que vence primeiro que sai (PVPS), análise sensorial, condições do 
transporte e temperatura de cocção. 
 Condições do transporte, higiene dos alimentos, análise físico-química e controle da 
temperatura de refrigeração. 
 
 Visita técnica aos fornecedores, análise sensorial, análise microbiológica e condições do 
transporte. 
 Visita técnica aos fornecedores, análise físico-química, temperatura de armazenamento e 
sistema primeiro que entra primeiro que sai (PEPS). 
 Análise sensorial, análise microbiológica, sistema PVPS e higiene dos alimentos. 
 
 
Explicação: A resposta certa é: Visita técnica aos fornecedores, análise sensorial, análise 
microbiológica e condições do transporte. 
 
 
 
 
 
 
EM2120380MÉTODO APPCC E ISO 22000/2018 
 
 
7. 
 
 
(SEMEF 2019) Ao estudar a norma ISO 20000, visando à sua aplicação na Fazenda Municipal, um 
técnico verificou que essa norma define uma série de processos e tipos de gerenciamento, 
objetivando a implementação de um Sistema de Gestão de Serviços (SGS). Dentre tais processos 
estão os de: 
 
 Fornecimento de Serviços e de Resolução. 
 Implantação e de Temporização. 
 Relacionamento e de Preparação. 
 Integração e de Finalização 
 Controle e de Padronização. 
 
 
Explicação: A resposta certa é: Fornecimento de Serviços e de Resolução. 
 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
 
 
 
8. 
 
 
(IFRS - 2014) Com relação às normas ISO sobre qualidade de alimentos, é INCORRETO afirmar 
que: 
 
 A ISO 22000 detalha os programas de pré-requisitos na segurança dealimentos. 
 A ISO 22000 agrupa muitos requisitos de gestão da ISO 9001 com os princípios do 
APPCC. 
 Todos os requisitos da ISO 22000 são aplicáveis a todas as organizações da cadeia 
produtiva de alimento. 
 As Boas Práticas de Fabricação é um dos programas de pré-requisitos exigidos pela ISO 
22000. 
 A ISO 22005 trata da rastreabilidade na cadeia produtiva de alimentos e rações. 
 
 
Explicação: A resposta certa é: A ISO 22000 detalha os programas de pré-requisitos na 
segurança de alimentos. 
 
 
 
 
 
 
EM2120379QUALIDADE EM ALIMENTOS 
 
 
9. 
 
 
(2015 - CRN - 8ª Região (PR) - Nutricionista Fiscal Júnior) As maneiras tradicionais de controlar a 
deterioração microbiana e a segurança em alimentos incluem: congelamento, branqueamento, 
pasteurização, esterilização, enlatamento, cura, aumento da concentração e aplicação de 
conservantes. Em relação aos métodos de conservação de alimentos, relacione corretamente a 
operação ao efeito esperado. 
1. Estocagem a frio (abaixo de 8°C) 
2. Congelamento (abaixo de ¿10°C) 
3. Pasteurização (60‐80°C) 
4. Aumento da concentração 
5. Secagem 
( ) Cessa o crescimento de todos os microrganismos quando a atividade de água <0,60. 
( ) Previne o crescimento de todos os microrganismos. 
( ) Utiliza adição de açúcar para inativar o crescimento quando a atividade de água <0,70. 
( ) Mata a maioria das bactérias não esporuladas, mofos e leveduras. 
( ) Previne o crescimento de todos os microrganismos. 
A sequência está correta em 
 3, 2, 5, 4, 1. 
 
 5, 1, 4, 3, 2. 
 4, 2, 3, 5, 1. 
 2, 5, 1, 4, 3. 
 1, 3, 5, 2, 4. 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
 
 
Explicação: A resposta certa é: 5, 1, 4, 3, 2. 
 
 
 
 
10. 
 
 
(2017 Prefeitura de Pombos - PE - Nutricionista): A utilização de substâncias químicas é um 
procedimento bem conhecido na conservação de alimentos. Diversas substâncias químicas são 
utilizadas com ação antimicrobiológica. Sobre esse tema, analise as afirmativas abaixo: 
I. O ácido benzoico e derivados são utilizados no controle de fungos e leveduras, mas seu uso não 
é recomendado para o controle de bactérias. 
II. Os sulfitos representam um grupo de compostos frequentemente utilizados no controle de 
fungos, leveduras e bactérias e atuam também sobre o escurecimento de frutas e vegetais. 
III. O nitrito é o componente antimicrobiano, que, em carnes, retarda o crescimento do Clostridium 
botulinun e a consequente produção da enterotoxina. 
É CORRETO afirmar que 
 
 As três assertivas são verdadeiras. 
 A segunda é verdadeira, porém a primeira e a terceira são falsas. 
 A terceira e a segunda são verdadeiras, porém a primeira é falsa. 
 A primeira e a segunda são falsas, porém a terceira é verdadeira. 
 
 A primeira e a segunda são verdadeiras, porém a terceira é falsa. 
 
 
Explicação: A resposta certa é: A primeira e a segunda são verdadeiras, porém a terceira é 
falsa. 
 
 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp