TCC Etapa 1

Prévia do material em texto

UNIVERSIDADE VEIGA DE ALMEIDA 
GRADUAÇÃO EM ADMINISTRAÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
FELIPE FERREIRA DOS SANTOS 
 
 
 
 
 
 
 
PLANO DE NEGÓCIO: UK GOURMET RESTAURANTE E HAMBURGUERIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DUQUE DE CAXIAS 
2023 
2 
 
FELIPE FERREIRA DOS SANTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
PLANO DE NEGÓCIO: UK GOURMET RESTAURANTE E HAMBURGUERIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ORIENTADOR: PROF. DR. ARTUR LUIZ SANTANA MOREIRA 
 
 
 
 
 
 
 
DUQUE DE CAXIAS 
2023 
Trabalho de Graduação apresentado para a avaliação 
da disciplina Trabalho de Conclusão de Curso em 
Administração da Universidade Veiga de Almeida 
3 
 
SUMÁRIO 
1. INTRODUÇÃO ..........................................................................................................4 
1.1. MISSÃO ......................................................................................................................5 
1.2. VISÃO .........................................................................................................................5 
1.3. VALORES ...................................................................................................................5 
1.4. PÚBLICO-ALVO ........................................................................................................6 
1.5. RELAÇÃO DO NEGÓCIO COM OS OBJETIVOS DE DESENVOLVIMENTO 
SUSTENTÁVEL DA ORGANIZAÇÃ DAS NAÇÕES UNIDAS .............................6 
2. ÁNALISE DE VIABILIDADE APARENTE DO EMPREENDIMENTO ..........6 
2.1. PRINCIPAIS INVESTIMENTOS, CUSTOS, DESPESAS E RESULTADOS..........7 
2.1.1. Investimento inicial.....................................................................................................7 
2.1.2. Receita total.................................................................................................................7 
2.1.3. Custo fixo.....................................................................................................................8 
2.1.4. Custo variável..............................................................................................................8 
2.1.5. Lucro bruto..................................................................................................................9 
2.1.6. Despesas.......................................................................................................................9 
2.1.7. Lucro líquido...............................................................................................................9 
2.1.8. Sazonalidade e crescimento........................................................................................9 
2.1.9. Demonstrativo do resultado do exercício mensal...................................................10 
2.2. INDICADORES DE DESEMPENHO FINANCEIRO..............................................11 
2.2.1. Margem de contribuição..........................................................................................11 
2.2.2. Ponto de Equilíbrio...................................................................................................11 
2.2.3. Lucratividade............................................................................................................11 
2.2.4. Rentabilidade............................................................................................................11 
2.2.5. Prazo de retorno do investimento............................................................................12 
3. MATRIZ SWOT DA UK GOURMET...................................................................12 
3.1. ÁNALISE SWOT: FORÇAS, FRAQUEZAS, OPORTUNIDADES E AMEAÇAS 
DO NEGÓCIO............................................................................................................13 
3.1.1. Forças e Oportunidades...........................................................................................13 
3.1.2. Fraquezas e Ameaças................................................................................................15 
3.2. ÁNALISE CRUZADA DA MATRIZ SWOT (TOWS).............................................16 
3.2.1. Forças e Ameaças......................................................................................................16 
3.2.2. Oportunidades e Fraquezas.....................................................................................16 
4. MODELO CANVAS DA UK GOURMET............................................................18 
4 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
Diz uma certa máxima, por vezes atribuída à Lei de Say, que “a oferta cria a sua 
própria demanda”. Refletindo criativamente sobre esta máxima, o empreendedor visionário, 
pode conceber modelos de negócios inovadores para atender ou mesmo gerar novas 
demandas. O mercado consumidor brasileiro encontra-se imerso numa cultura cada vez mais 
cosmopolita que vem sendo plasmada pelo irreversível fenômeno da globalização econômica, 
política, cultural e social. Hoje, os brasileiros demandam por bens e serviços oriundos de 
outras culturas de uma forma que jamais imaginariam a poucas décadas atrás. Note-se, por 
exemplo, a procura crescente por culinária japonesa e por escolas de idiomas. 
Neste contexto, surge a UK Gourmet com um modelo de negócios inovador dentro do 
foodservice fluminense: ser um restaurante e hamburgueria que une criativamente as 
culinárias britânica e brasileira, não apenas uma cozinha internacional, mas um encontro de 
cozinhas e culturas: uma experiência gastronômica “britano-brasileira” que envolve os 
comensais na amizade histórica entre Brasil e Reino Unido. Visto ser este o seu cerne, a UK 
disporá de um cardápio com pratos típicos e de um ambiente temático planejado nos mínimos 
detalhes, garantido que a experiência do consumidor englobe mais do que só o paladar. 
O estabelecimento terá um layout de 300 m², possuirá amplo salão com 36 mesas e 
capacidade máxima de 150 pessoas, cozinha espaçosa, estoque, sala administrativa, banheiros 
masculino e feminino, espaço instagramável e área de saída dos pedidos para delivery. 
Eaterteiniment, comida e entretenimento, a UK visa explorar essa tendência. Suas instalações 
estarão no bairro da Vila São Luís, no município de Duque de Caxias – RJ. A UK estará, 
portanto, sediada na Baixada Fluminense, entorno metropolitano; no 1º Distrito de Duque de 
Caxias, área de maior densidade populacional e concentração de renda da referida cidade; 
próximo ao Centro do município e com fácil acesso à Rodovia Washington Luís (BR-040). 
Operacionalmente, a UK abrirá no período diurno para o atendimento aos comensais 
do restaurante das 10:30h às 16:00h, ofertando as opções de self service de buffet à quilo e de 
buffet livre a preço único, além do serviço à la carte de pratos e porções. No período noturno, 
das 18:30h às 00:00h, atenderá o público da hamburgueria e lanchonete, seus carros-chefes 
serão o hambúrguer artesanal, os smash burguers e o fish and chips (peixe e fritas), além de 
outros petiscos e lanches, no mesmo viés anglo-brasileiro que caracteriza o restaurante. 
Disporá de serviço de mesa e consumo no local, além das alternativas de take away (para a 
viajem) e de delivery (entrega em domicílio), em parceria com associações de entregadores 
locais. 
5 
 
1.1. MISSÃO 
 
A razão existencial, o porquê, a missão da UK Gourmet é unir pessoas a mesa com 
sabor e cultura. O “como” ela fará isso é popularizando a british cuisine (culinária britânica) 
para o público brasileiro através de uma experiência gastronômica única, verdadeiramente 
anglo-brasileira de encontro com pratos típicos da cultura britânica casados com o que há 
melhor no nosso jeitinho brasileiro de cozinhar, num ambiente temático de encontro entre as 
culturas, tradições e contemporaneidades de dois povos que compartilham uma longa história 
de relações fraternas. Sentir-se na Grã-Bretanha, em Londres, por exemplo, sem sair do Rio 
de Janeiro, é o que propomos na UK. 
Esta experiência gastronômicadeve ser mediada por um atendimento personalizado e 
dar-se num ambiente culturalmente envolvente e acolhedor, tradicional e atual, clássico e 
inovador. Como visamos popularizar esta experiência culinária, nossa política de preços não 
pode ser restritiva e elitista, mas acessível a um público mais amplo e à preços justos. 
 
1.2. VISÃO 
 
A UK Gourmet visa torna-se uma rede de serviços de alimentação com identidade 
anglo-brasileira, expandindo sua gama de atuação dentro do setor foodservice para outras 
atividades e formatos como cafeterias, pizzarias, quiosques, foodtrucks, além disso estudará a 
possibilidade de ter franqueados. Em termos de qualidade, a UK visa estar entre os melhores 
restaurantes de culinária internacional e hamburguerias artesanais na região da Baixada 
Fluminense, no Estado do Rio de Janeiro, no prazo de dez anos. 
 
1.3. VALORES 
 
Os valores organizacionais que integram e conectam a cultura organizacional aos 
processos internos, alinham os talentos humanos com os objetivos estratégicos do negócio, 
norteiam o processo decisório gerencial e a direção executiva da UK, são: 
 
 Respeito ao ser humano em sua 
individualidade, 
 Valorização da cultura e história dos 
povos, 
 Garantia de uma experiência 
gastronômica única e prazerosa 
 Transparência, 
 Ética e profissionalidade, 
6 
 
 Qualidade e excelência na entrega dos 
produtos e serviços, 
 Sustentabilidade, 
 Relacionamentos duradouros com 
parceiros e clientes, 
 Responsabilidade Social, 
 Inclusão e Respeito à Diversidade, e 
 Tradição aliada a Inovação.
 
1.4. PÚBLICO-ALVO 
 
A UK Gourmet adentra o ecossistema do segmento de restaurantes, e estabelecimentos 
de comércio e serviço de alimentação, no geral, com a visão de expansão em rede e de 
economia de escala através da democratização do acesso à gastronomia britânica. Assim 
sendo, concentramos nossa atenção aos moradores locais e dos entornos, especialmente os 
pertencentes as classes socioeconômicas ou de renda C e DE, conforme a classificação usual 
do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), ou seja, as classes sociais de renda 
média e baixa, o que não implica deixaremos de olhar para a classe B. 
 
1.5. RELAÇÃO DO NEGÓCIO COM OS OBJETIVOS DE DESENVOLVIMENTO 
SUSTENTÁVEL DA ORGANIZAÇÃ DAS NAÇÕES UNIDAS 
 
Absolutamente consentânea aos 17 Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ou 
simplesmente “ODS”) estabelecidos pela Organização das Nações Unidas (ONU), a UK 
Gourmet, enquanto entidade empresarial, visa especialmente estar em parcerias em prol das 
metas (ODS 17), contribuir para a fome zero (ODS 2) através de serviços de alimentação que 
visam as classes de renda média e baixa, fomentar a boa saúde e bem-estar (ODS 3) pela 
alimentação de qualidade, dirigir suas operações dentro de padrões de produção e consumo 
sustentáveis (ODS 12), apoiando a construção de cidades e comunidades sustentáveis (ODS 
11), e claro, gerar empregos dignos e crescimento econômico (ODS 8). 
 
2. ÁNALISE DE VIABILIDADE APARENTE DO EMPREENDIMENTO 
 
Empreendedorismo não é amadorismo. Antes de abrir um negócio startup, o 
empreendedor capta recursos, busca investidores, formata o modelo de negócios, realiza uma 
pesquisa mercadológica, desenha os processos operacionais, desenvolve projeções de vendas 
7 
 
e finanças e formula um planejamento estratégico. Resumidamente falando: é grande o 
esforço empresarial necessário para abrir um negócio. 
Para garantir que o negócio concebido seja viável, lucrativo, rentável e escalável, o 
empreendedor necessita de apurar previamente a viabilidade econômico-financeira de seu 
negócio-conceito utilizando-se de habilidades e expertise empresarial no processamento de 
dados oriundos de fontes acadêmicas, técnico-científicos, socio estratigráficas e de 
benchmarking para o desenvolvimento de projeções de vendas, custos, despesas e resultados, 
sob uma ótica realista e prudente. O objetivo final é assegurar os investidores da capacidade 
de retorno e geração de ganho financeiro do negócio. 
 
2.1. PRINCIPAIS INVESTIMENTOS, CUSTOS, DESPESAS E RESULTADOS 
 
Em nossa análise de viabilidade aparente, nós projetamos os principais investimentos, 
custos, despesas e resultados decorrentes da implementação do negócio UK Gourmet. Desde 
o montante de capital inicial necessário a ser aportado, passando pelo faturamento, pela carga 
tributária, pelo custo da mercadoria vendida (CMV), as despesas operacionais e 
administrativas até o resultado líquido final, tudo foi mensurado conforme a projeção de 
vendas e finanças. 
 
2.1.1. Investimento inicial 
 
 O investimento inicial necessário para iniciar as operações da UK Gourmet, 
constituído pelo somatório resultante do tripé: investimento fixo, despesas pré-operacionais e 
capital de giro inicial, está estimado em um aporte financeiro de R$ 380.253,27. 
Este valor de capital inicial descrimina-se assim: o investimento fixo, que compreende 
toda infraestrutura física e operacional, maquinário, equipamentos, mobiliários, utensílios, 
está orçado a quantia de R$ 235.298,53; as despesas pré-operacionais em R$ 32.000,00; e, em 
R$ 112.954,74 o capital de giro inicial para operacionalização do negócio em seu período 
inaugural. 
 
2.1.2. Receita total 
 
As receitas operacionais da UK advêm do faturamento total de vendas do restaurante e 
da hamburgueria. Explorando duas atividades no segmento dos serviços de alimentação, a UK 
8 
 
visa duplicar sua performance de vendas utilizando-se dos mesmos recursos organizacionais e 
da mesma marca posicionada no mercado. 
Projeta-se que com venda de refeições, lanches, bebidas e similares que a UK tenha a 
receita total mensal aproximada de R$ 161.230,00 (R$ 1.934,760 a.a.), a receita total pode ser 
subdividida pelos seus dois turnos/atividades, o restaurante e a hamburgueria: o restaurante 
contribui com o faturamento de R$ 98.700,00 mensal (R$ 1.184,00 a.a.) através da venda de 
2.100 uni./a.m. (25.500 uni./a.a.) ao ticket médio de R$ 47,00; já a hamburgueria acresce a 
receita total o montante de R$ 62.530,00 a.m. (R$ 750.360,00 a.a.) mediante a venda de 1.690 
uni./a.m. (20.280 uni./a.a.) ao ticket médio de R$ 37,00. O ticket médio geral da UK, 
considerando as duas operações de serviço (restaurante e hamburgueria) é de R$ 42,54. 
Estes valores refletem as estimativas médias do volume de vendas indicados acima, 
não representando a receita máxima relativa à capacidade máxima de produção e vendas nem 
o volume mínimo aceitável para a continuidade da operação em níveis financeiramente 
sustentáveis. A UK enquadrar-se-á como EPP, Empresa de Pequeno Porte. 
 
2.1.3. Custo fixo 
 
A totalidade dos custos indiretos de fabricação, o custo de mão de obra direta 
discriminado pelos salários e encargos trabalhistas em folha de pagamentos dos colaboradores 
da produção (cozinha) e do front office (serviço), aluguel do espaço físico, serviço de internet 
e telefonia para pessoa jurídica e os demais custos operacionais fixos encerram em R$ 
44.070,84 a.m. (R$ 528.850,08 a.a.). Este valor representa a o gasto mínimo necessário para 
possibilitar as atividades produtivas e a operação de atendimento ao cliente. 
 
2.1.4. Custo variável 
 
O custo variável total mensal está simulado em R$ 59.870,00 (R$ 718.440,00 a.a.), este 
valor compreende os gastos totais com a compra de insumos, ingredientes, embalagens, 
energia elétrica, água, gás, e as horas extras totais (à 50% e à 100%) dos funcionários no 
volume de produção média considerada na estimativa de receita total do negócio. Estes 
valores presumem o custo médio unitário geral (englobando restaurante e hamburgueria) de 
R$ 15,80 para as 3.790 uni./a.m. produzidas, considerando tanto refeições quanto lanches. 
Se formos considerar os custos variáveis por atividade/turno, as 2.100 uni./a.m. da 
operação restaurante representam 55,41% dos custos variáveis,ou seja, cerca de R$ 33.173,35 
9 
 
a.m. (R$ 398.080,21 a.a.); por sua vez, as 1.690 uni./a.m. da hamburgueria utilizam 44,59% 
do total de custo variável, isto é, aproximadamente R$ 26.696,65 a.m. (R$ 320.359,79 a.a.) 
 
2.1.5. Lucro bruto 
 
O lucro bruto corresponde ao resultado operacional da receita bruta total de vendas 
menos o custo total de produção, antes da consideração dos impostos e das despesas gerais e 
administrativas. A UK terá um resultado bruto aproximado de R$ 57.289,16 a.m. (R$ 
687.469,91 a.a.). 
 
2.1.6. Despesas 
 
Tendo sido agrupadas todas as despesas operacionais, administrativas, financeiras e 
gerais, chega-se ao valor aproximado de R$ 9.013,90 a.m. (R$ 108.166,80 a.a.). 
Consideramos neste valor o pró-labore do sócio administrador do negócio, gastos com 
manutenção geral, a contratação da prestação de serviços logísticos de compra e reposição de 
estoque, e as despesas com salário e encargos trabalhistas com o gerente do restaurante, 
também estão inclusos aí o gasto com software ERP de gestão financeira e os honorários do 
escritório de contabilidade. 
 
2.1.7. Lucro líquido 
 
Segundo a projeção de vendas e finanças feita no business plan (Plano de Negócios) da 
UK Gourmet, o resultado líquido final mensal deve estar em R$ 32.490,84 (R$ 389.890,11 
a.a.). 
 
2.1.8. Sazonalidade e crescimento 
 
A UK adentra no segmento dos serviços de alimentação compreendendo que este 
mercado experimenta certa sazonalidade. O faturamento tende a subir pelo aumento das 
vendas no período das comemorações de fim de ano, no Carnaval, na alta temporada de férias, 
e em alguns feriados como Dia dos Pais, Dia das Mães, Dia das Crianças, Dia do Consumidor 
e o Ano Novo. Já o início do ano, janeiro, tende a ser um mês difícil com baixas vendas e em 
muitas vezes fechando com prejuízo operacional, os meses chuvosos e de inverno também 
10 
 
podem ser de baixas vendas. O setor de alimentação fora do lar (foodservice) seguiu 2022 em 
recuperação, experimentando crescimento nas vendas, no tíquete médio e na taxa de abertura 
de novos estabelecimentos. Segundo um levantamento realizado pelo Instituto Foodservice 
Brasil (IFB) o setor cresceu quase 49% no acumulado do ano: 
 
As vendas em abril tiveram um aumento de 74,6%, em relação ao mesmo mês 
de 2021. No acumulado do ano, a expansão é de 48,6%. 
O crescimento das transações foi de 72,8% em relação ao mesmo período do 
ano anterior, sendo 34,2% acumulado entre janeiro e abril. 
O número de lojas aumentou quase 3%, passando de 7.883 para 8.110 
estabelecimentos. Esse crescimento mostra que, além da expansão do setor, 
houve impacto na geração de empregos, que injetou dinheiro na economia. 
(MERCADO E CONSUMO, 2022) 
 
A expectativa em relação ao crescimento anual da UK Gourmet para seu primeiro ano 
de operação é de 10%, e, 8,5% para o segundo ano, no entanto, a Associação Brasileira da 
Indústria de Alimentos (Abia) prevê um crescimento real de 10,2% para o setor para 2023 em 
relação a 2021 (PUENTE, 2022), já em relação ao ano anterior (2022) a estimativa de 
crescimento é de 7,5% para o foodservice, em geral, segundo o IFB (Food Magazine, 2023). 
 
2.1.9. Demonstrativo do resultado do exercício mensal 
 
Segue abaixo a DRE Gerencial mensal da UK Gourmet conforme a projeção financeira 
aqui utilizada: 
 
Tabela 1 – Demonstrativo do Resultado do Exercício (DRE) Mensal 
Receita Bruta R$ 161.230,00 
( - ) Impostos – Simples Nacional R$ 15.784,42 
Receita Líquida R$ 145.445,58 
( - ) Custo das Mercadorias Vendidas R$ 103.653,75 
Lucro Bruto (descontados impostos) R$ 41.791,83 
( - ) Despesas Gerais e Administrativas R$ 9.205,35 
Lucro Líquido R$ 32.586,48 
Fonte: o Autor (2023). 
 
 
11 
 
2.2. INDICADORES DE DESEMPENHO FINANCEIRO 
 
Kei Performance Indicator (sigla KPI), indicadores-chave de desempenho, em tradução 
direta, são métricas usadas pelos administradores para mensurar, rastrear e analisar o 
desempenho e o sucesso da organização. Os números não mentem. Apontaremos aqui alguns 
dos indicadores de desempenho financeiro para analisarmos a viabilidade financeiro-
econômica do negócio startup UK Gourmet a partir de nossa projeção. 
 
2.2.1. Margem de contribuição 
 
A margem de contribuição é um indicador obtido pela subtração dos custos/despesas 
variáveis da receita total, o resultado é dividido pelo valor da receita bruta. A UK possui um 
valor de margem de contribuição de R$ 91.975,58 a.m. (R$ 1.103,707,00), isto significa que o 
IMC (Índice da Margem de Contribuição) é de 63,24%. Este indicador revela que a receita 
obtida é suficiente para arcar com os custos e despesas fixos e ainda dar lucro. 
 
2.2.2. Ponto de Equilíbrio 
 
O ponto de equilíbrio (PE) da UK é atingido em R$ 104.318,00 vendas/a.m., o que 
representa um volume total de 1.352 vendas/a.m. do restaurante a um ticket médio de R$ 
47,00 e 1.102 vendas/a.m. da hamburgueria ao ticket médio de R$ 37,00. Acima do PE a UK 
registra lucratividade líquida, abaixo tem-se prejuízo operacional que pode inviabilizá-la. 
 
2.2.3. Lucratividade 
 
A lucratividade é um indicador de eficiência operacional, obtido pela razão entre o lucro 
líquido e a receita bruta em formato percentual. A UK Gourmet efetivamente gerou um ganho 
monetário de R$ 32.490,84 a.m. (R$ 389.890,11 a.a.) sobre o trabalho executado, o seu 
resultado líquido exibe uma taxa de lucratividade de 20,15%. Um índice excelente dentro do 
seu setor de mercado e validador para o modelo de negócios proposto. 
 
2.2.4. Rentabilidade 
 
12 
 
O modelo de negócios da UK Gourmet ostenta um atrativo índice de rentabilidade, 
trata-se de 8,54% a.m. e de 102,53% a.a., isto significa que o negócio retornou o capital 
inicial inteiro investido e ainda rendeu um pequeno excedente ao valor inicial aportado num 
período de 12 meses. 
 
2.2.5. Prazo de retorno do investimento 
 
O prazo de retorno do investimento ou payback é um importante indicador financeiro 
que nos diz quanto tempo levará para o investidor recuperar o capital aportado no negócio. A 
possui um payback de 11,7 meses, o que a posiciona como um investimento altamente 
atraente por retornar o capital em menos de 1 ano. 
 
3. MATRIZ SWOT DA UK GOURMET 
 
Segue abaixo a Análise da Matriz SWOT realizada para o negócio UK Gourmet: 
 
Tabela 2 – Matriz SWOT parte 1: Ambiente Interno 
 
Fonte: o Autor (2023) 
13 
 
Tabela 2 – Matriz SWOT parte 2: Ambiente Externo 
 
Fonte: o Autor (2023). 
 
3.1. ANÁLISE SWOT: FORÇAS, FRAQUEZAS, OPORTUNIDADES E AMEÇAS DO 
NEGÓCIO 
 
Vastamente difundida no mundo dos negócios, a Análise SWOT é uma técnica analítica 
de planejamento estratégico e gestão de negócio/projetos utilizada para mensuração de riscos 
e análise de vantagens e desvantagens do negócio em relação ao cenário competitivo de 
atuação das organizações e ao mercado consumidor. 
Seus quatro quadrantes (forças, oportunidades, fraquezas e ameaças) identificam e 
sinalizam as variáveis da análise, cada quadrante da Matriz SWOT, como num plano 
cartesiano, localiza e posiciona as características inerentes ou acidentais do negócio em 
questão sobre dois eixos: o eixo do ambiente, se interno ou externo e o eixo competitivo, se os 
fatores são positivos ou negativos. 
Acerca das variáveis da análise, podemos reiterar que: 
 Inclusão de Delivery e Take Away 
A
M
B
IE
N
T
E
 E
X
T
E
R
N
O
 
OPORTUNITIES / OPORTUNIDADES THREATS / AMEAÇAS 
 Franqueabilidade do modelo de 
negócios 
 Possibilidade de expansão para rede 
 Crescimento do setor de foodservice 
durante o período pandêmico 
 Expectativas de crescimento e 
recuperação do setor a níveis pré-
pandemia para 2023 
 Explosão do segmento de 
hamburguerias com demanda crescente 
por artesanais e smash burguers 
 Nicho pouco explorado da gastronomia 
de tradicional inglesa/britânica 
 Consolidação e popularidade crescente 
do serviço de Delivery 
A nova tendencia de Take Away 
 Capacidade promocional em períodos 
de baixa temporada 
 Despontamento do eaterteiniment 
 Riscos macroeconômicos como: 
recessão, inflação e aumento nas taxas 
de juros 
 Elevada e acirrada concorrência no 
setor de serviços alimentícios: direta, e 
sobretudo, a larga concorrência 
indireta 
 Vias públicas movimentadas e falta de 
estacionamentos nos entornos dificulta 
o acesso de clientes 
 Preços baixos na concorrência por 
negócios irregulares ou mal geridos 
 Variação no preço do GNL ou da 
energia elétrica 
 Encarecimento dos processos 
logísticos para receber ou buscar os 
suprimentos dos fornecedores 
 Aumento de preço nos produtos do 
agronegócio, essenciais a operação 
Fonte: o Autor (2023). 
14 
 
A força retrata as diferenciações conquistadas pela organização que geram 
vantagens em relação aos concorrentes. As fraquezas, por sua vez, são os 
pontos fracos identificados no contexto interno do empreendimento, lhe 
proporcionando desvantagens dentro das suas operações. Em relação ao seu 
setor, as oportunidades contêm as possibilidades do negócio de prosperar ao 
explorar novos produtos ou segmentos de mercado. Por último, as ameaças 
configuram os obstáculos a serem enfrentados. Ou seja, por meio da análise 
SWOT é possível entender os pontos positivos, os aspectos negativos, o que 
pode ser melhorado e o que pode atrapalhar o sucesso da empresa. (ROCHA, 
s.d.) 
 
3.1.1. Forças e Oportunidades 
 
Após o levantamento dos quadrantes da matriz, podemos aperfeiçoar o processo 
analítico pela correlação das forças internas do negócio com as oportunidades do 
macroambiente de mercado, visando por aquelas potencializar estas. Na UK Gourmet, temos: 
i. localização em área metropolitana densamente povoada e com concentração de 
renda, somatizada ao layout físico com capacidade para 150 pessoas, ao 
diferencial competitivo conjunto da gastronomia e decoração temática 
inspiradas na cultura britânica e ao processo operacional estritamente ajustado, 
mapeado e desenhado para maximização da eficiência; representa um arranjo 
robusto de forças para explorar o mercado brasileiro de alimentação fora do lar 
que segue em linha crescente segundo as projeções. 
 
ii. proposta de valor de revolucionar as inter-relações entre comida e cultura – 
trazendo a tradicional cozinha britânica para a panela brasileira e 
transformando a mera refeição a mesa em experiência gastronômico-cultural – 
aliada ao maquinário e equipamentário de última geração, aos recursos 
tecnológicos como os software de integração de pedidos, estoque, fluxo de 
caixa, a ominicanalidade, a inclusão dos canais de delivery e take away, e, 
finalmente uma equipe profissional de colaboradores treinados, com 
qualificação técnica, experiência de trabalho e as habilidades necessárias, 
potencializa a nossa visão de escalabilidade e as oportunidades de expansão em 
rede e/ou franqueabilidade. 
 
15 
 
iii. ser um único estabelecimento foodservice que é tanto restaurante quanto 
hamburgueria e ter um mix de produtos e serviços variado e customizável 
permite tanto explorar o segmento crescente do mercado de hamburguerias 
quanto o pouco explorado nicho de restaurantes de cozinha inglesa. 
 
3.1.2. Fraquezas e Ameaças 
 
Reconhecer as fraquezas internas do negócio e as ameaças advindas do ambiente 
externo, possibilita ao tomador de decisões gerencias ter tempo hábil para estudar as causas e 
efeitos dos problemas e obstáculos à performance organizacional, bem como definir as 
estratégias defensivas essenciais a sobrevivência do negócio para a correção das fraquezas 
organizacionais e a neutralização das ameaças. Se intercruzadas, as fraquezas organizacionais 
internas, sejam elas financeiras, operacionais, de recursos humanos, logísticas ou outras, às 
ameaças externas dos domínios macroeconômico, socioambiental, mercadológico ou jurídico-
legal, a UK poder enfrentar fortes desafios para viabilizar sua operação. Urge que impere viés 
estratégico, pois se: 
 
iv. os elevados gastos com a força de trabalho, com os custos operacionais fixos e 
com as despesas e investimentos em marketing, cruzados ao encarecimento dos 
serviços logísticos e os possíveis aumentos nos valores de gás natural, energia 
elétrica ou nos produtos essenciais oriundos do agronegócio, resultariam num 
substancial recuo da margem líquida. 
 
v. a possibilidade dos processos de atendimento e serviço aos clientes tornarem-
se demorados ou pouco satisfatórios, e, de que uma sobrecarga semelhante 
ocorra com a equipe de cozinha, o que possivelmente ocasionaria em alguma 
redução da qualidade final, quer em razão da grande demanda sobre uma 
equipe reduzida ou em razão das expectativas dos clientes estarem cada vez 
mais críticas e elevadas, estivesse isto a fazer frente à larga concorrência 
direta, e, a ainda mais perigosa, concorrência indireta, que por vezes pratica 
preços muito abaixo dos padrões do setor, representaria um significativo 
perigo ao posicionamento da UK no mercado alimentício. 
 
 
16 
 
3.2. ANÁLISE CRUZADA DA MATRIZ SWOT (TOWS) 
 
Matriz TOWS, com a sigla SWOT, assim revertida, é um outro nome dado a Análise 
Cruzada da Matriz SWOT. Resumidamente, podemos esclarecer que se trata simplesmente da 
utilização e cruzamento dos quadrantes para elaboração de diagnósticos estratégicos e de 
planos de ação. Podemos clarear as diferenças entre a SWOT e TOWS, bem como exalar sua 
importância para a administração estratégica, dizendo que a Matriz TOWS: 
 
(...) é uma variante da matriz SWOT, com a qual analisamos as forças, 
fraquezas, ameaças e oportunidades da organização. Uma de suas principais 
finalidades é ajudar na definição do estágio estratégico em que a empresa se 
encontra. (...) a matriz TOWS vai ajudar sua empresa a potencializar suas 
forças, maximizar as oportunidades, mitigar ou neutralizar as ameaças e 
corrigir as fraquezas. (SCOPI, 2022) 
 
3.2.1. Forças e Ameaças 
 
Na UK, podemos utilizar nossa capacidade produtiva/operacional, nosso sistema de 
processos organizacionais modelados e bem ajustados ao layout do estabelecimento, nossos 
recursos tecnológicos em hardware e software aliados a operação da casa, nosso variado mix 
de produtos e serviços, nossa proposta de valor gastronômico-cultural e identidade, nossa 
presença e relação omnichanel e os nossos canais de distribuição delivery e take away, para 
maximização das vendas, da qualidade percebida, da retenção e fidelização de clientes, da 
redução dos custos fixos e com Mão de Obra Direta através da economia de escala, driblando 
a concorrência e garantindo uma gestão inteligente do estoque de suprimentos, além, também, 
de melhores condições negociadas de compra devido ao maior volume – possibilitado pelo 
alto giro do estoque. 
Esta é uma estratégia confrontativa (Forças x Ameaças) para quando se está em um 
estágio de manutenção do negócio. 
 
3.2.2. Oportunidades e Fraquezas 
“Ninguém é perfeito”, diz um certo ditado popular. A UK também não, e como toda 
empresa ela possui alguns pontos “fracos”. No entanto, a SWOT cruzada pode auxiliar 
17 
 
oferecendo uma estratégia de reforço (Oportunidades x Fraquezas), que é vital para um 
negócio que está em fase de crescimento. 
Os órgãos e associações empresariais do segmento de mercado dos serviços de 
alimentação fora do lar, o chamado foodservice, preveem crescimento do setor e retomada dos 
índices pré-pandêmicos para o ano de 2023. O mercado está crescendo de vento em polpa. 
Houve uma explosão do nicho de mercado de hamburguerias artesanais, gourmet, fast food, 
veganas e as especializadas no novo smash burguer. O delivery está mais do que consolidado 
como “novo normal” e continua a crescer. O take away surge, ou melhor ressurge com força. 
Comida e entretenimento é outra nova tendência. Os consumidores estão mais sofisticados e 
exigentes, querem a experiênciade sair para comer, mas com um algo mais. 
Quando o mar está para peixe, nadamos. Estabelecendo objetivos claros e viáveis, 
definindo prioridades, ajustando metas e métodos, identificando as competências centrais da 
empresa para criação de valor, podemos fortalecer as fraquezas internas e utilizar as 
oportunidades para reforçar de modo resolutivo nossas dificuldades: 
 
a) Custo fixo alto; dilui-se com economia de escala pelo aumento nas vendas e 
subsequentemente, na produção. 
 
b) Instabilidade no fornecimento de suprimentos, sazonais; resolve-se com a 
versatilidade de cardápios e pratos, também, sazonais. 
 
c) Sobrecarga de equipe reduzida; soluciona-se com replanejamento da força de 
trabalho, automação de tudo que puder ser automatizado ou facilitado por 
recursos tecnológicos, investimento em treinamento de melhoria contínua, e, se 
necessário, investindo-se na contratação de novos colaboradores para integrar 
equipe. 
 
d) Perecibilidade dos estoques, por se tratar de alimentos; pode-se pensar na 
aplicação da estratégia de gestão de estoques Just In Time (JIT) para os 
ingredientes mais facilmente perecíveis, fazendo compras prévias em volume 
para abaixar o custo de aquisição e retirando em datas futuras para manter o 
estoque ajustado e evitar avaria. 
 
 
18 
 
4. MODELO CANVAS 
Canvas, é a forma simplificada como é conhecido o Business Model Canvas, uma 
ferramenta de modelagem de negócios. O Canvas é um mapa visual disposto em nove blocos 
ou segmentos: parcerias principais, atividades principais, recursos principais, proposta de 
valor, estrutura de custos, fontes de receita, segmento de clientes, canais, relacionamento com 
clientes. Seus novo blocos estão agrupado em cinco grupos: “Como?”, “O que?”, “Para 
quem?” e “Quanto?”. 
O Canvas permite visualizar rapidamente a conceitualização do negócio: sua proposta 
de geração de valor ao mercado, sua operação, estrutura, os principais fluxos e processos, as 
entradas e saídas financeiras, seu relacionamento com o seu público-alvo e os canais de 
distribuição. Segue abaixo o Business Model Canvas da UK Gourmet. 
 
Tabela 3 – Modelo Canvas parte 1 
 
Fonte: o Autor (2023) 
COMO? O QUE? 
Parcerias Principais Atividades Principais Proposta De Valor 
 Fornecedores de 
ingredientes e 
insumos 
 Fornecedores de 
equipamentos 
 Agência de 
Marketing 
 Associação local de 
entregadores / 
motoboys 
 Operadora de 
máquina de cartão 
 Instituição Bancária 
 Comunidade local 
 Prestadores de 
serviços de 
manutenção, 
logística e limpeza 
 
 Produção (cozinha): preparo de 
refeições, carnes e hamburgueres 
 Serviço de mesa aos clientes no salão 
 Atendimento de pedidos para delivery 
e take away 
 Campanhas promocionais de 
marketing 
 
 Experiência de comer 
num contexto cultural 
envolvente e novo de 
sabores 
 Cozinha britânica e 
brasileira, como são e 
juntas e misturadas 
 Local agradável para se 
estar com a família e os 
amigos 
 Comer o que quero, 
onde quero e do meu 
jeito, variedade e 
customização 
 Sentir-se em Londres 
sem sair do Rio de 
Janeiro 
 
Recursos Principais 
 O espaço físico, layout 
 Equipamentos, maquinário, utensílios, 
mobiliário, eletroeletrônicos, 
ornamentos e decoração da cozinha, 
salão, recepção 
 Equipe de colaboradores 
 Sistema ERP de automatização de 
pedidos, fluxo de caixa e gestão de 
estoque 
 
19 
 
Tabela 4 – Modelo Canvas parte 2 
 
Fonte: o Autor (2023). 
 
 
Tabela 5 – Modelo Canvas parte 3 
 
Fonte: o Autor (2023). 
 
 
QUANTO? 
Estrutura de Custos Fontes de Receita 
 Ingredientes, insumos e bebidas 
 Mão de obra e prestadores de serviços 
 Aluguel 
 Energia elétrica 
 Gás natural 
 Limpeza e Manutenção 
 Sistemas ERP’s 
 Taxas sobre vendas e deduções 
 Despesas com Marketing 
 
 Vendas do Restaurante 
 Vendas da Hamburgueria 
 
PARA QUEM? 
Relacionamento com Clientes Segmento de Clientes 
 Atendimento personalizado no PDV 
 Atendimento telefônico 
 Cadastro de clientes 
 Pelas Redes Sociais 
 Canal de Pedidos 
 
 Pessoas que buscam uma experiencias 
gastronômica diferenciada e sofisticada 
 Moradores da Vila São Luís e arredores 
 Executivos 
 Empresários 
 Profissionais que saem para almoçar fora 
 Famílias e grupos de amigos 
 Casais 
 Jovens 
 Pessoas que gostam de sair para uma 
refeição descontraída à noite 
 Apreciadores de culinária estrangeira 
 
Canais 
 PDV – estabelecimento 
 Delivery 
 Website de pedidos 
 WhatsApp 
 iFood 
 
 
20 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS: 
3 TENDÊNCIAS para o foodservice em 2023. Food Magazine, 05 jan. 2023. Disponível em: 
https://foodmagazine.com.br/food-service-noticia/3-tendencias-para-o-foodservice-em-2023. 
Acesso em 05 mar. 2023. 
ANÁLISE SWOT cruzada (TOWS): como aplicar essa ferramenta em seu negócio? Scopi, 26 
ago. 2022. Disponível em: https://scopi.com.br/blog/analise-swot-cruzada-tows/. Acesso em: 
13 mar. 2022 
PUENTE, Beatriz. Alimentação fora do lar deve crescer 10,2% neste ano, prevê 
associação. CNN Brasil, Rio de Janeiro, 15 nov. 2022. Business. Disponível em: 
https://www.cnnbrasil.com.br/business/alimentacao-fora-do-lar-deve-crescer-102-neste-ano-
preve-associacao/. Acesso em 04 mar. 2023. 
ROCHA, Clara Maria. O que é análise SWOT e qual a sua importância? FGV Jr., s.d. 
Disponível em: https://fgvjr.com/blog/o-que-e-analise-swot-e-qual-a-sua-
importancia?utm_source=google&utm_medium=cpc&utm_campaign=marktech_gads_search
_dsa&utm_content=marktech_allpages&utm_term=marktech_allpages&gclid=CjwKCAjw5d
qgBhBNEiwA7PryaIt2_aOQF3W5-0jt-yuu3Up5Z_Q2KIbN5L_tsfcTyE-
cLB5YOdfvsRoC2ooQAvD_BwE. Acesso em: 12 mar. 2023. 
SETOR de alimentação fora do lar cresceu quase 75% neste ano. Mercado e Consumo, 23 
jun. 2022. Disponível em: https://mercadoeconsumo.com.br/23/06/2022/destaque-do-
dia/setor-de-alimentacao-fora-do-lar-cresceu-quase-75-neste-ano/. Acesso em 05 mar. 2023.