Caracteristicas quantitativas da carcaça de novilhos

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Características Quantitativas da Carcaça de Novilhos Jovens e Superjovens de Diferentes Grupos Genéticos1666
R. Bras. Zootec., v.34, n.5, p.1666-1677, 2005
R. Bras. Zootec., v.34, n.5, p.1666-1677, 2005
Características Quantitativas da Carcaça de Novilhos Jovens e Superjovens de
Diferentes Grupos Genéticos1
Paulo Santana Pacheco2, José Henrique Souza da Silva3, João Restle4, Miguelangelo Ziegler
Arboitte5, Ivan Luiz Brondani6, Dari Celestino Alves Filho7, Aline Kellermann de Freitas8
RESUMO - Objetivou-se, com este estudo, avaliar as características quantitativas da carcaça de novilhos jovens e superjovens dos
grupos genéticos 5/8Charolês (CH) 3/8Nelore (NE) e 5/8NE 3/8CH e a relação entre as variáveis estudadas. Os animais foram terminados
em confinamento até atingirem peso de 430 kg. Novilhos jovens foram abatidos com média de 22,8 meses e os superjovens com 15,2 meses
de idade. A dieta alimentar continha relação volumoso:concentrado de 60:40 (com base na matéria seca), contendo 10,25% de proteína
bruta e 3,18 Mcal de energia digestível/kg de matéria seca. O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado, com seis repetições,
em arranjo fatorial 2 x 2 (duas categorias x dois grupos genéticos). Houve interação para rendimentos de carcaça quente (RCQ) e fria (RCF).
Novilhos 5/8NE 3/8CH superjovens apresentaram maior RCQ (57,51 vs 54,10%) e RCF (54,84 vs 52,62%) que os 5/8CH 3/8NE de mesma
categoria e os 5/8NE 3/8CH da categoria jovem (55,43 e 53,84%, respectivamente). Novilhos superjovens apresentaram carcaças com maior
espessura de gordura subcutânea, em mm (6,29 vs 3,22) e em mm/100 kg peso de carcaça fria (2,71 vs 1,39), espessura de coxão (26,58
vs25,17 cm), porcentagem de costilhar (13,45 vs 11,34) e menor porcentagem de traseiro (50,33 vs 51,39) que os jovens. Entre os grupos
genéticos, animais 5/8CH 3/8NE apresentaram carcaças com melhor conformação (11,00 vs 10,33 pontos), e os 5/8NE 3/8CH maior
comprimento de perna (72,46 vs 69,92 cm), comprimento de braço (41,92 vs 38,46 cm) e percentagem de dianteiro (37,54 vs 36,43). A
conformação da carcaça correlacionou-se positivamente com área do músculo Longissimus dorsi (r = 0,35), espessura de coxão (r = 0,23)
e perímetro de braço (r = 0,15), e negativamente com a quebra ao resfriamento da carcaça ( r= -0,35). Entre espessura de gordura subcutânea
e percentagem de costilhar, o coeficiente de correlação foi 0,55.
Palavras-chave: Bos indicus, Bos taurus, cruzamento, espessura de gordura subcutânea, ganho compensatório, rendimento de carcaça
Carcass Quantitative Characteristics of Steers and Young Steers of Different Genetic Groups
ABSTRACT - The objective of this trial was to evaluate the carcass quantitative characteristics of two categories: steers and young
steers, from two genetic groups, 5/8Charolais (CH) 3/8Nelore (NE) and 5/8NE 3/8CH, and to evaluate the relation among studied variables.
The animals were fedlot finished until reaching 430 kg of body weight. Steers were slaughtered averaging 22.8 months old and young steers
15.2 months old. The diet, roughage:concentrate ratio of 60:40 (dry matter basis), contained 10.25% crude protein and 3.18 Mcal of
digestible energy/kg of dry matter. The experiment was analyzed as a complete randomized design with six replicates, according to a
2 x 2 (two categories x two genetic groups) factorial scheme. Significant interactions were verified for hot (HDP) and cold (CDP) dressing
percentage. 5/8NE 3/8CH young steers showed higher HDP (57.51 vs. 54.10%) and CDP (54.84 vs. 52.62%) than 5/8CH 3/8NE of same
category and in relation to 5/8NE 3/8CH steers (55.43 vs. 53.84%, respectively).Young steers showed carcasses with higher subcutaneous
fat thickness in mm (6.29 vs. 3.22) and mm/100 kg cold carcass weight (2.71 vs. 1.39), cushion thickness (26.58 vs. 25.17 cm), sidecut
percentage (13.45 vs. 11.34) and lower sawcut percentage (50.33 vs. 51.39) than steers. Between genetic groups, 5/8CH 3/8NE animals
showed carcasses with higher conformation score (11.00 vs. 10.33 points), and 5/8NE 3/8CH higher leg length (72.46 vs. 69.92 cm), arm
length (41.92 vs. 38.46 cm) and forequarter percentage (37.54 vs. 36.43). Carcass conformation was positively correlated with Longissimus
dorsi area (r = 0.35), cushion thickness (r = 0.23) and arm perimeter (r = 0.15), and negatively with chilling loss of carcass (r = - 0.35).
The correlation coefficient was of 0.55 between subcutaneous fat thickness and sidecut percentage.
Key Words: Bos indicus, Bos Taurus, compensatory gain, crossbreeding, dressing percentage, subcutaneous fat thickness
1 Parte da Dissertação de Mestrado do primeiro autor – PPGZ/UFSM.
2 Zootecnista, MSc. Doutorando do PPGCA-UFG. E.mail: pspacheco@pop.com.br
3 Engenheiro Agrônomo, PhD. Professor Adjunto do Departamento de Zootecnia da UFSM.
4 Engenheiro Agrônomo, PhD. Pesquisador Visitante/CNPq – DPA/UFG. E-mail: jorestle@terra.com.br
5 Zootecnista, MSc. Professor do Departamento de Zootecnia da UFSM.
6 Zootecnista, Dr. Professor Adjunto do Departamento de Zootecnia da UFSM.
7 Engenheiro Agrônomo, MSc. Professor Assistente do Departamento de Zootecnia da UFSM.
8 Zootecnista. Aluna de Mestrado do PPGCA-UFG. Bolsista CNPq.
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1667PACHECO et al.
Introdução
Com o aumento na quantidade de carne bovina
exportada desde o final da década de 90, a cadeia
produtiva deste segmento no Brasil cada vez mais
alcança destaque no cenário mundial. Segundo
ANUALPEC (2003), este quadro é resultante do
aumento da demanda do mercado internacional, lide-
rada por países asiáticos e pelos Estados Unidos, dos
baixos custos de produção da carne bovina brasileira,
tornando-a altamente competitiva e do fato de países
tradicionalmente concorrentes, como Argentina, Es-
tados Unidos e Austrália, estarem próximos do limite
de sua capacidade produtiva.
Contudo, o país precisa estar atento para atender
às exigências do mercado consumidor, principalmente
quanto à qualidade do produto final, ou seja, carcaça
e carne. Para conquistar novos mercados e manter os
já conquistados, a cadeia produtiva da carne bovina
brasileira deve se organizar e modernizar-se, visando
a produção com eficiência, tanto técnica como econô-
mica, e qualidade.
Restle & Vaz (2003) demonstraram que a eficiên-
cia na pecuária de corte está relacionada à redução na
idade de abate, ao potencial genético do animal e à
alimentação de qualidade. Além disso, alertaram para
a importância do papel da pesquisa nacional no proces-
so de monitoramento da qualidade da carne produzida.
Entre as características da carcaça, o rendimento
de carcaça e dos cortes comerciais, o peso e o grau de
acabamento são as principais variáveis de interesse
comercial para os frigoríficos (Restle et al., 1999b;
Costa et al., 2002; Arboitte et al., 2004). O peso de
carcaça normalmente exigido pelos frigoríficos é aci-
ma de 230 kg. No entanto, carcaças com menor peso
(entre 180 e 230 kg) são cada vez mais aceitas pelos
açougues e supermercados, que associam pesos mais
leves com animais mais jovens e, portanto, carne de
melhor qualidade (Restle et al., 1999 b).
Quanto ao grau de acabamento, os frigoríficos
exigem carcaças com espessura de gordura subcutâ-
nea mínima de 3 mm e máxima de 6 mm. Abaixo de
3 mm, ocorre escurecimento da parte externa dos
músculos expostos ao resfriamento, conferindo as-
pecto visual indesejável prejudicando a
comercialização, e aumento da quebra ao resfriamento,
decorrente da maior perda de líquidos, entre outros
fatores (Müller, 1987; Restle et al., 1997; Restle et al.,
1999 b; Costa et al., 2002). Acima de 6 mm, o prejuízo
para o produtor se dá pelo recorte do excesso de
gordura (processo também denominado toalete) antes
da pesagem da carcaça e, para o frigorífico se dá pelo
maior custo operacional envolvido neste processo
(Costa et al., 2002).
Em extensa revisão de Restle & Vaz (2003),
envolvendo 17 estudos com novilhos superjovens de
10 diferentes grupos genéticos e 24 estudos com
novilhos jovensde 14 diferentes grupos genéticos, os
autores verificaram que, em média, espera-se dife-
rença de 21,3% na espessura de gordura subcutânea
e apenas 2,4% no rendimento de carcaça em favor
dos animais superjovens.
Neste experimento, objetivou-se avaliar as
características quantitativas da carcaça de no-
vilhos pertencentes às categorias jovem ou
superjovem, dos grupos genéticos 5/8Charolês
3/8Nelore ou 5/8Nelore 3/8Charolês e a relação
entre as variáveis estudadas.
Material e Métodos
O experimento foi conduzido no Setor de
Bovinocultura de Corte do Departamento de Zootecnia
da Universidade Federal de Santa Maria, no município
de Santa Maria - RS, localizado na região fisiográfica
Depressão Central, a 153 m de altitude, onde, segundo
classificação de Köppen, o clima é do tipo subtropical
úmido (cfa) (Moreno, 1961).
Foram avaliadas as características quantitativas
da carcaça de 24 novilhos castrados com, em média,
sete meses de idade, provenientes do mesmo rebanho,
dos grupos genéticos 5/8Charolês (CH) 3/8Nelore
(NE) ou 5/8NE 3/8CH, pertencentes às categorias:
jovem (caracterizada por animais abatidos com idade
de 20 a 24 meses), abatidos com média de 22,8 meses
de idade; ou superjovem (caracterizada por animais
abatidos com idade de 12 a 16 meses), abatidos com
média de 15,2 meses de idade.
Durante o período de terminação em confinamento,
os animais foram alimentados à vontade duas vezes
ao dia, de manhã (8 h) e à tarde (17 h).
A dieta foi calculada segundo o NRC (1996),
objetivando ganho de peso médio diário de 1,6 kg/
animal, estimando-se consumo de 2,5 kg de matéria
seca (MS)/100 kg peso vivo (PV). Para todos os
animais, foi utilizada relação volumoso:concentrado
de 60:40 (base na MS), com dieta contendo 10,25%
de proteína bruta e 3,18 Mcal de energia digestível/
Características Quantitativas da Carcaça de Novilhos Jovens e Superjovens de Diferentes Grupos Genéticos1668
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kg de MS. A composição percentual da dieta está
apresentada na Tabela 1.
Ao atingirem peso de abate próximo ao pretendido
(430 kg), os animais foram submetidos a jejum de
sólidos de 14 horas, para a pesagem final de abate. Em
seguida, foram transportados a um frigorífico comer-
cial a 25 km do local do experimento e abatidos
segundo o fluxo normal da empresa. O período médio
de alimentação em confinamento foi de 35 dias para
os novilhos jovens e 143 dias para os superjovens.
Após o abate, as duas meia-carcaças foram
identificadas, pesadas e encaminhadas à câmara de
resfriamento, para se obter o peso de carcaça quente.
Após resfriamento por 24 horas sob temperatura osci-
lando entre zero e 1°C, as carcaças foram novamente
pesadas, para obtenção do peso de carcaça fria. A partir
destas duas pesagens, foram determinados os rendimen-
tos de carcaça quente e fria, respectivamente, com base
no peso de abate tomado no local do experimento.
Ainda nas duas meia-carcaças, foram determina-
das, subjetivamente, as pontuações referentes à con-
formação e maturidade fisiológica, segundo
metodologia descrita por Müller (1987).
A meia-carcaça fria esquerda foi separada nos
cortes comerciais: traseiro (ou serrote), que
corresponde à região posterior da carcaça, separada
do dianteiro, entre a quinta e sexta costelas, e do
costilhar (ou ponta-de-agulha), a aproximadamente
20 cm da coluna vertebral; dianteiro, que compreende
pescoço, paleta, braço e cinco costelas; e costilhar ou
ponta-de-agulha, região da sexta costela mais os
músculos abdominais. Os cortes foram pesados indi-
vidualmente, determinando-se suas proporções em
relação à meia-carcaça.
Na meia-carcaça fria direita, foram avaliadas as
seguintes características métricas: comprimento de car-
caça, tomada do bordo cranial medial da primeira costela
e o bordo anterior do osso púbis; comprimento de perna,
correspondente à distância entre o bordo anterior do
osso púbis e a articulação tíbio-tarsiana; espessura de
coxão, medido entre a face lateral e a face medial da
porção superior do coxão, com auxílio de um compasso;
comprimento de braço, distância da articulação rádio
carpiana até a extremidade do olécrano; e perímetro do
braço, perímetro da região medial do mesmo.
Ainda na meia-carcaça direita, foi realizada uma
secção na altura da 12ª costela, para exposição do
músculo Longissimus dorsi, traçando-se o seu con-
torno em papel vegetal, para posterior determinação
de sua área (cm²) em mesa digitalizadora através do
software Siter 1.0, também denominada área de olho
de lombo. Nesta mesma secção, foi determinada a
espessura de gordura subcutânea, pela média aritmé-
tica de três observações em torno do músculo
Longissimus dorsi exposto (Müller, 1987).
O delineamento experimental adotado foi o inteira-
mente casualizado, em arranjo fatorial 2 x 2 (duas
categorias x dois grupos genéticos). Cada tratamento
foi composto por seis repetições, em que cada animal
constituiu uma unidade experimental. Foram realizadas
as análises de variância e de correlação de Pearson,
aplicando-se os testes F e o teste Tukey, este último
quando a interação foi significativa a 5%, utilizando-se
o programa estatístico SAS (1997). O modelo matemá-
tico empregado na análise de variância foi:
ϒijk = m + GGi + Cj + (GG*C)ij + εijk ,
em que: ϒijk = variáveis dependentes; m = média geral
de todas as observações; GGi = efeito do grupo
genético de ordem “i”, sendo 1 = 5/8Charolês 3/
8Nelore e 2 = 5/8Nelore 3/8Charolês; Cj = efeito da
categoria de ordem “j”, sendo 1 = jovem e 2 =
superjovem; (GG*C)ij = interação do i-ésimo grupo
genético e da j-ésima categoria; εijk = erro aleatório
residual, NID (0, σ2).
Os dados foram testados quanto à normalidade,
pelo teste de Shapiro-Wilk (SAS, 1997), efetuando-se,
quando necessário, a transformação da raiz quadrada
dos dados dos parâmetros.
Tabela 1 - Composição da dieta oferecida aos animais
Table 1 - Composition of the diet offered to the animals
Ingrediente %*
Ingredient
Silagem de milho 60,00
Corn silage
Farelo de trigo 28,24
Wheat bran
Sorgo grão 10,07
Sorghum grain
Uréia (45-00-00) 0,17
Urea (45-00-00)
Calcário calcítico 1,02
Limestone
Sal comum (NaCl) 0,48
Salt
Ionóforo (Rumensin®) 0,0128
Ionophore
* Expresso na matéria seca (Express in dry matter).
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1669PACHECO et al.
Resultados e Discussão
Na Tabela 2 encontram-se os valores médios
referentes aos pesos de abate, de carcaça quente e
fria, rendimentos de carcaça quente e fria e quebra ao
resfriamento da carcaça, de acordo com a categoria
e o grupo genético dos novilhos.
Verificou-se que o peso de abate não diferiu
(P>0,05) entre os níveis dos diferentes fatores estu-
dados, apresentando valores médios próximos ao pre-
conizado neste estudo (430 kg). Assim como o peso
de abate, os pesos médios de carcaça quente e fria
foram similares entre os diferentes grupos genéticos
e entre as categorias avaliadas. Entre as categorias,
o peso de carcaça quente oscilou entre 239,25 e
242,52 kg e o de carcaça fria, entre 232,38 e 233,52 kg.
Houve interação significativa de categoria e grupo
genético para rendimentos de carcaça quente e fria e
quebra ao resfriamento da carcaça. Novilhos 5/8NE
3/8CH superjovens apresentaram maiores rendimen-
Tabela 2 - Médias e erros-padrão para peso de abate, pesos de carcaça quente e fria, rendimentos de carcaça quente
e fria, e quebra ao resfriamento da carcaça, de acordo com a categoria e o grupo genético
Table 2 - Means and standard errors for slaughter weight, hot and cold carcass weights, hot and cold dressing percentages, and
chilling loss of carcass, according to category and genetic group
Grupo genético Categoria Média
Genetic group Category Mean
Jovem Superjovem
Steer Young steer
Peso de abate, kg
Slaughter weight, kg
5/8CH 3/8NE 437,17 ± 16,05 434,00 ± 16,05 435,58 ± 11,35
5/8NE 3/8CH 425,50 ± 16,05 435,50 ± 16,05 430,50 ± 11,35
Média (Mean) 431,33 ± 11,35 434,75 ± 11,35
Peso de carcaça quente, kg
Hot carcass weight, kg
5/8CH 3/8NE 246,00 ± 9,10 234,75 ± 9,10 240,38 ± 6,445/8NE 3/8CH 232,50 ± 9,10 250,28 ± 9,10 241,39 ± 6,44
Média (Mean) 239,25 ± 6,44 242,52 ± 6,44
Peso de carcaça fria, kg
Cold carcass weight, kg
5/8CH 3/8NE 238,33 ± 8,85 228,35 ± 8,85 233,34 ± 6,26
5/8NE 3/8CH 226,43 ± 8,85 238,68 ± 8,85 232,56 ± 6,26
Média (Mean) 232,38 ± 6,26 233,52 ± 6,26
Rendimento de carcaça quente, %
Hot dressing percentage, %
5/8CH 3/8NE 56,30 ab ± 0,60 54,10 c ± 0,60 55,20 ± 0,42
5/8NE 3/8CH 54,56 bc ± 0,60 57,51 a ± 0,60 56,03 ± 0,42
Média (Mean) 55,43 ± 0,42 55,81 ± 0,42
Rendimento de carcaça fria, %
Cold dressing percentage, %
5/8CH 3/8NE 54,54 ab ± 0,56 52,62 c ± 0,56 53,58 ± 0,39
5/8NE 3/8CH 53,14 bc ± 0,56 54,84 a ± 0,56 53,99 ± 0,39
Média (Mean) 53,84 ± 0,39 53,73 ± 0,39
Quebra no resfriamento, %
Chilling loss, %
5/8CH 3/8NE 3,13 b ± 0,26 2,74 b ± 0,26 2,93 ± 0,18
5/8NE 3/8CH 2,59 b ± 0,26 4,63 a ± 0,26 3,61 ± 0,18
Média (Mean) 2,86 ± 0,18 3,68 ± 0,18
a, b, c Médias seguidas por letras minúsculas diferentes, para a mesma característica, diferem (P<0,05) pelo teste Tukey.
a, b, c Means followed by different small letters, for the same characteristic, differ (P<.05) by Tukey test.
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R. Bras. Zootec., v.34, n.5, p.1666-1677, 2005
tos de carcaça quente (57,51 vs 54,10%) e fria (54,84
vs 52,62%) que os 5/8CH 3/8NE de mesma categoria
e que os 5/8NE 3/8CH da categoria jovem (55,43 e
53,84%, respectivamente).
Como observado por Restle & Vaz (2003), que
compararam as características de carcaça a partir da
compilação de diversos estudos com novilhos jovens
e superjovens, verificou-se semelhança para rendi-
mento de carcaça entre estas categorias (53,97 vs
54,27%, respectivamente).
Vários estudos demonstraram maior rendimento de
carcaça em genótipos zebuínos em relação aos taurinos
(Perobelli et al., 1995; Feijó et al., 1997; Restle et al.,
1999a), e inclusive em genótipos com maior participa-
ção de zebuínos (Galvão et al., 1991; Restle et al.,
1999a; Restle et al., 2000; Vaz et al., 2002a, b),
demonstrando o marcante efeito aditivo destes genótipos
para esta característica.
Segundo Restle et al. (1999b) e Costa et al. (2002),
o peso de carcaça e o rendimento de carcaça são
medidas de interesse dos frigoríficos, para avaliação do
valor do produto adquirido e dos custos operacionais,
visto que carcaças com pesos diferentes demandam
mesma mão-de-obra e mesmo tempo de processamento.
Atualmente, o peso de carcaça é a forma de
comercialização mais utilizada pelos frigoríficos.
Na média entre categorias e grupos genéticos
(Tabela 2), os animais superjovens atingiram os pesos
mínimos de carcaça quente e fria normalmente exigi-
dos pelos frigoríficos (230 kg ou 15@), evitando-se
penalização no valor pago ao produtor. No entanto,
Restle et al. (1999 b) comentam que carcaças de
novilhos superjovens com peso superior a 180 kg
estão sendo gradativamente aceitas pelos açougues e
supermercados, que geralmente associam pesos mais
leves de carcaça com carne de melhor qualidade.
Quanto à quebra durante o processo de
resfriamento da carcaça, houve interação significati-
va de categoria e grupo genético. Novilhos 5/8NE 3/
8CH superjovem apresentaram maior quebra (4,63%)
que os 5/8CH 3/8NE (2,74%) de mesma categoria e
que os jovens (média de 2,86%). Estudos apontam
para associação negativa entre quebra ao resfriamento
da carcaça e espessura de gordura subcutânea
(Müller, 1987; Galvão et al., 1991; Perobelli et al.,
1995; Restle et al., 2000; Arboitte et al., 2004).
Segundo Müller (1987), menores índices de quebras
são verificados em carcaças com maior grau de acaba-
mento, uma vez que a espessura de gordura funciona
como isolante, evitando as perdas por desidratação.
Neste estudo, isto não se confirmou, pois os novilhos da
categoria superjovem apresentaram carcaças com mai-
or espessura de gordura subcutânea (Tabela 4). Lawrie
(1970) e Restle et al. (1997) explicam que, possivelmente,
a variação na quebra ao resfriamento pode estar
associada a oscilações que ocorrem na câmara fria,
como temperatura, velocidade do vento, número de
carcaças, e que podem variar em função da data de
abate dos animais, como ocorreu neste experimento.
No entanto, a quebra ao resfriamento apresentou
correlação significativa com a conformação da car-
caça (r=-0,35), ou seja, menores perdas de líquidos
durante o processo de resfriamento na câmara fria
foram atribuídas a carcaças com maior musculosidade
(Tabela 6), o que coincide com as diferenças numéri-
cas verificadas na Tabela 3 para conformação da
carcaça. No estudo de Flores (1997), que avaliou as
características da carcaça de novilhos de diferentes
grupos genéticos abatidos aos 14 meses de idade, a
correlação verificada foi de -0,19.
Os valores médios referentes às características
que expressam musculosidade e maturidade fisioló-
gica da carcaça, de acordo com a categoria e grupo
genético, são apresentados na Tabela 3. Analisando
a conformação da carcaça, que representa o grau de
musculosidade na região anterior e principalmente
na região posterior da carcaça, nota-se que os ani-
mais 5/8CH 3/8NE apresentaram carcaças com mai-
or expressão muscular (11,00 pontos), classificadas
como “boa típica”, que os 5/8NE 3/8CH (10,33 pon-
tos), que tiveram suas carcaças classificadas como
“boa menos”. Este resultado demonstra o marcante
efeito genético aditivo da raça CH para musculosidade.
Em seu estudo, Vaz et al. (2002 a) relataram maior
conformação para os novilhos 75% Charolês (11,3
pontos), em relação aos 75% Nelore (10,4 pontos), e
verificaram correlação positiva com espessura de
coxão (r=0,46) e área do músculo Longissimus dorsi
(r=0,56).
A conformação tem relevante importância comercial,
em virtude do melhor aspecto visual apresentado pela
carcaça com maior hipertrofia muscular, preferida pelos
açougues e consumidores (Müller, 1987). Neste estudo,
a conformação da carcaça correlacionou-se positiva-
mente com várias características que expressam
musculosidade, como área do músculo Longissimus
dorsi (r = 0,35), espessura de coxão (r = 0,23) e
perímetro de braço (r = 0,15) (Tabela 6). Resultados
R. Bras. Zootec., v.34, n.5, p.1666-1677, 2005
1671PACHECO et al.
semelhantes foram relatados por Perobelli et al. (1994),
Perobelli et al. (1995) e Vaz et al. (2002a).
Entre as categorias, não houve diferença signifi-
cativa para conformação, com valores médios de
10,75 pontos, para os animais superjovens, e de 10,58
pontos para os jovens. Na literatura, são citadas
diferenças acentuadas na conformação entre diferen-
tes categorias. Estudando categorias com diferenças
de idade maiores que as deste estudo, Vaz et al.
(2002c) verificaram conformação superior para novi-
lhos (10,33 pontos) em relação a vacas de descarte
(7,83 pontos). Mesmo comportamento foi reportado
Tabela 3 - Médias e erros-padrão para conformação, espessura de coxão, perímetro de braço, área do músculo
Longissimus dorsi (ALD), ALD/100 kg peso carcaça fria (PCF) e maturidade fisiológica da carcaça, de acordo
com a categoria e o grupo genético
Table 3 - Means and standard errors for conformation, cushion thickness, arm perimeter,“Longissimus dorsi” muscle area (LDA),
LDA/100 kg cold carcass weight (CCW) and physiologic maturity of carcass, according to category and genetic group
Grupo genético Categoria Média
Genetic group Category Mean
Jovem Superjovem
Steer Young steer
Conformação, pontos *
Conformation, points *
5/8CH 3/8NE 10,67 ± 0,24 11,33 ± 0,24 11,00 a ± 0,17
5/8NE 3/8CH 10,50 ± 0,24 10,17 ± 0,24 10,33 b ± 0,17
Média (Mean) 10,58 ± 0,17 10,75 ± 0,17
Espessura de coxão, cm
Cushion thickness, cm
5/8CH 3/8NE 25,50 ± 0,52 26,08 ± 0,52 25,79 ± 0,37
5/8NE 3/8CH 24,83 ± 0,52 27,08 ± 0,52 25,96 ± 0,37
Média (Mean) 25,17 B ± 0,37 26,58 A ± 0,37
Perímetro de braço, cm
Arm perimeter, kg
5/8CH 3/8NE 33,92 ± 0,90 36,33 ± 0,90 35,13 ± 0,64
5/8NE 3/8CH 37,08 ± 0,90 36,33 ± 0,90 36,71 ± 0,64
Média (Mean) 35,50 ± 0,64 36,33 ± 0,64
ALD, cm²
LDA, cm²
5/8CH 3/8NE 59,73 ± 2,3662,32 ± 2,36 61,02 ± 1,67
5/8NE 3/8CH 59,19 ± 2,36 57,66 ± 2,36 58,42 ± 1,67
Média (Mean) 59,46 ± 1,67 59,99 ± 1,67
ALD/100 kg PCF, cm²
LDA/100 kg CCW, cm²
5/8CH 3/8NE 25,16 ab ± 0,96 27,42 a ± 0,96 26,29 ± 0,68
5/8NE 3/8CH 26,30 ab ± 0,96 24,12 b ± 0,96 25,21 ± 0,68
Média (Mean) 25,73 ± 0,68 25,77 ± 0,68
Maturidade fisiológica, pontos **
Physiologic maturity, points **
5/8CH 3/8NE 13,83 ± 0,26 14,00 ± 0,26 13,92 ± 0,18
5/8NE 3/8CH 13,33 ± 0,26 14,00 ± 0,26 13,67 ± 0,18
Média (Mean) 13,58 ± 0,18 14,00 ± 0,18
a, b Médias seguidas por letras minúsculas diferentes na coluna, para a mesma característica, diferem (P<0,05) pelo teste F.
A, B Médias seguidas por letras maiúsculas diferentes na linha, para a mesma característica, diferem (P<0,05) pelo teste F.
* 1-3: inferior; 4-6: má; 7-9: regular; 10-12: boa; 13-15: muito boa; 16-18: superior.
** 1-3: acima de 8 anos de idade; 4-6: de 5,5 a 8 anos de idade; 7-9: de 4 a 5,5 anos de idade; 10-12: de 2,5 a 4 anos de idade;
13-15: menos de 2,5 anos de idade.
a, b Means followed by different small letters in the column, for the same characteristic, differ (P<0.05) by F test.
A, B Means followed by different capital letters in a row, for the same characteristic, differ (P<0.05) by F test.
* 1-3: inferior; 4-6: bad; 7-9: regular; 10-12: good; 13-15: very good; 16-18: superior.
** 1-3: animal above 8 years; 4-6: from 5.5 until 8 years; 7-9: from 4 until 5.5 years; 10-12: from 2.5 until 4 years; 13-15: less of 2.5 years.
Características Quantitativas da Carcaça de Novilhos Jovens e Superjovens de Diferentes Grupos Genéticos1672
R. Bras. Zootec., v.34, n.5, p.1666-1677, 2005
por Towsend et al. (1990a), ao trabalharem com
novilhos Charolês de dois ou três anos, e Towsend et
al. (1990 b), com novilhos de 2,5 anos ou vacas de
descarte Charolês.
Similaridade para conformação em novilhos jovens
5/8NE 3/8CH foi relatada por Arboitte et al. (2004),
ao avaliarem diferentes pesos de abate por Peixoto et
al. (2003), avaliando diferentes pesos ao início da
terminação, e por Costa et al. (2002), ao estudarem
novilhos superjovem Aberdeen Angus abatidos com
diferentes pesos.
Os animais superjovens apresentaram carcaças
com maiores valores de espessura de coxão (26,58 cm)
que os animais jovens (25,17 cm). Para a área do
músculo Longissimus dorsi, não houve diferença
significativa entre os efeitos avaliados. Os valores
médios oscilaram entre 58,42 e 61,02 cm². Leve
superioridade numérica foi verificada na carcaça
dos animais 5/8CH 3/8NE (61,02 cm²) em relação
aos 5/8NE 3/8CH (58,42 cm²), havendo interação
significativa quando esta característica foi ajus-
tada para 100 kg de peso de carcaça fria (PCF).
Novilhos superjovem 5/8CH 3/8NE apresentaram
valores superiores em relação aos 5/8NE 3/8CH de
mesma categoria (27,42 vs 24,12 cm²/100 kg PCF).
Estudando as características da carcaça, Faturi et
al. (2002) verificaram melhor conformação (11,08 vs
10,94 pontos) e maior área do músculo Longissimus
dorsi (69,08 vs 63,23 cm²) para novilhos mestiços
filhos de touros Charolês que para os filhos de touros
Tabela 4 - Médias e erros-padrão para comprimentos de carcaça, de perna e de braço, espessura de gordura
subcutânea (EGS) e EGS/100 kg peso de carcaça fria (PCF), de acordo com a categoria e o grupo genético
Table 4 - Means and standard errors for carcass, leg and arm length, subcutaneous fat thickness (SFT) and SFT/100 kg cold carcass
weight (CCW), according to category and genetic group
Grupo genético Categoria Média
Genetic group Category Mean
Jovem Superjovem
Steer Young steer
Comprimento de carcaça, cm
Carcass length, cm
5/8CH 3/8NE 123,17 ± 1,52 120,67 ± 1,52 121,92 ± 1,08
5/8NE 3/8CH 123,00 ± 1,52 122,67 ± 1,52 122,83 ± 1,08
Média (Mean) 123,08 ± 1,08 121,67 ± 1,08
Comprimento de perna, cm
Leg length, cm
5/8CH 3/8NE 70,25 ± 1,08 69,58 ± 1,08 69,92 b ± 0,76
5/8NE 3/8CH 71,00 ± 1,08 73,92 ± 1,08 72,46 a ± 0,76
Média (Mean) 70,63 ± 0,76 71,75 ± 0,76
Comprimento de braço, cm
Arm length, cm
5/8CH 3/8NE 38,00 ± 0,83 38,92 ± 0,83 38,46 b ± 0,59
5/8NE 3/8CH 43,00 ± 0,83 40,83 ± 0,83 41,92 a ± 0,59
Média (Mean) 40,50 ± 0,59 39,88 ± 0,59
EGS, mm
SFT, mm
5/8CH 3/8NE 2,87 ± 0,45 6,50 ± 0,45 4,68 ± 0,32
5/8NE 3/8CH 3,57 ± 0,45 6,08 ± 0,45 4,83 ± 0,32
Média (Mean) 3,22 B ± 0,32 6,29 A ± 0,32
EGS/100 kg PCF, mm
SFT/100 kg CCW, mm
5/8CH 3/8NE 1,20 ± 0,19 2,86 ± 0,19 2,03 ± 0,14
5/8NE 3/8CH 1,58 ± 0,19 2,55 ± 0,19 2,06 ± 0,14
Média (Mean) 1,39 B ± 0,14 2,71 A ± 0,14
a, b Médias seguidas por letras minúsculas diferentes na coluna, para a mesma característica, diferem (P<0,05) pelo teste F.
A, B Médias seguidas por letras maiúsculas diferentes na linha, para a mesma característica, diferem (P<0,05) pelo teste F.
a, b Means followed by different small letters in the column, for the same characteristic, differ (P<0.05) by F test.
A, B Means followed by different capital letters in a row, for the same characteristic, differ (P<0.05) by F test.
R. Bras. Zootec., v.34, n.5, p.1666-1677, 2005
1673PACHECO et al.
Nelore. Avaliando diferentes raças taurinas e zebuínas,
Peacock et al. (1979) e DeRouen et al. (1992) conclu-
íram que a raça Charolês foi a que apresentou maior
efeito genético para a característica área do músculo
Longissimus dorsi. Avaliando a segunda geração
de cruzamento alternado entre as raças Charolês e
Nelore, Vaz (1999) verificaram maior ALD (70,8 vs
65,9 cm²) e ALD/100 kg PCF (28,7 vs 27,2 cm²) em
novilhos 3/4CH 1/4NE em relação aos 3/4NE 1/4CH.
Quanto à maturidade fisiológica, não houve dife-
rença (P>0,05) entre os diferentes níveis dos fatores
estudados, o que demonstra que a diferença de 7,6
meses de idade no momento do abate entre as catego-
rias estudadas (22,8 meses para jovem e 15,2 meses
para superjovem) não foi suficiente para promover
diferenças no grau de ossificação das cartilagens
torácicas, lombares e entre as vértebras sacrais.
Contudo, animais da categoria superjovem apresenta-
ram superioridade numérica (14,00 pontos) em rela-
ção aos animais jovens (13,58 pontos), assim como os
animais 5/8CH 3/8NE (13,92 pontos) em relação aos
5/8NE 3/8CH (13,67 pontos), demonstrando tendên-
cia de menor velocidade de maturação fisiológica.
Em estudos envolvendo terminação de novilhos
superjovens (Costa et al., 2002) e jovens (Arboitte et
al., 2004) abatidos com diferentes pesos e, conseqüen-
temente, idades diferentes, a maturidade fisiológica foi
similar. Towsend et al. (1990a), avaliando as caracte-
rísticas da carcaça de novilhos de dois ou três anos de
idade terminados em confinamento, não constataram
diferença significativa para maturidade fisiológica.
Na Tabela 4 encontram-se os resultados referen-
tes às características métricas e à espessura de
gordura subcutânea da carcaça, de acordo com o
grupo genético e a categoria dos animais.
Analisando as diferentes categorias, nota-se que
houve similaridade para as diferentes características
estudadas, o que pode ser explicado pela similaridade
no peso de abate e pelos pesos de carcaça quente e fria,
em decorrência da correlação positiva entre estas
variáveis com as características métricas da carcaça
(Tabela 6).
Maiores comprimentos de braço e tendência nu-
mérica de maiores comprimentos de carcaça e de
perna em novilhos jovens 5/8NE 3/8CH terminados
em confinamento, que apresentaram ganho de peso
médio diário de 2,3 kg/dia (30 dias de confinamento),
comparados com os que ganharam 1,5 kg/dia (94 dias
de confinamento) e foram abatidos com peso similar
foram relatados por Peixoto et al. (2003) e Bernardes
et al. (2003), que, como no presente estudo, verificaram
crescimento compensatório para os novilhos jovens.
Entre os grupos genéticos, os animais 5/8NE
3/8CH apresentaram carcaças com maiores compri-
mentos de perna (72,46 vs 69,92 cm) e de braço (41,92
vs 38,46 cm) e tendência de maior perímetro de braço
(P = 0,0952) (36,71 vs 35,13 cm; Tabela 4) em relação
aos animais do grupo genético 5/8CH 3/8NE. Contudo,
o comprimento de carcaça foi similar. Avaliando as
características da carcaça e da carnede novilhos
resultantes do cruzamento alternado entre as raças
CH e NE, Vaz (1999) verificou que, na segunda
geração de cruzamento, animais 3/4NE 1/4CH apre-
sentaram maiores comprimentos de perna (74 vs 72
cm) e de braço (41,5 vs 39,7 cm) que animais 3/4CH
1/4NE. O autor relatou ainda que estes resultados
seguiram a mesma tendência apresentada pelas raças
definidas (CH e NE), em que animais zebuínos se
caracterizam por membros mais compridos, por ra-
zões de adaptabilidade (Berg & Butterfield, 1976).
Em cruzamentos com raças taurinas, diversos es-
tudos comprovaram que a inclusão de sangue Nelore
ao genótipo resulta em aumento no comprimento dos
membros, como demonstrado por Restle et al. (1999 a)
e Vaz et al. (2002b), que trabalharam com as raças
Hereford e Nelore, Feijó et al. (1997), com Simental e
Nelore, e Restle et al. (2000), com Charolês e Nelore.
Quanto ao grau de acabamento da carcaça,
representado pela espessura de gordura subcutânea,
verificou-se que animais superjovens apresentaram
carcaças com maior deposição de gordura (6,29
mm) que os jovens (3,22 mm), com diferença de
95%. Entre os grupos genéticos, não houve diferen-
ça significativa, com valores médios de 4,68 mm para
os novilhos 5/8CH 3/8NE e de 4,83 mm, para os 5/8NE
3/8CH. Entre novilhos mestiços filhos de touros CH
ou NE, Faturi et al. (2002) não observaram diferença
significativa para espessura de gordura subcutânea,
apesar da tendência de superioridade para os mesti-
ços filhos de touros NE (5,17 vs 6,31 mm). Vaz (1999)
relatou carcaças com maior acabamento em novilhos
3/4NE 1/4CH (3,4 mm) em relação aos 3/4CH 1/4NE
(2,8 mm). Quando a espessura de gordura subcutânea
foi ajustada para peso de carcaça fria, os resultados
seguiram o mesmo comportamento, conforme discu-
tido anteriormente, ou seja, grau de acabamento supe-
rior na carcaça dos animais superjovem e similaridade
entre os grupos genéticos.
Características Quantitativas da Carcaça de Novilhos Jovens e Superjovens de Diferentes Grupos Genéticos1674
R. Bras. Zootec., v.34, n.5, p.1666-1677, 2005
Costa et al. (2002) reportaram que a espessura de
gordura exigida nas carcaças pelos frigoríficos brasi-
leiros situa-se entre 3 e 6 mm. Abaixo de 3 mm, ocorre
o escurecimento da parte externa dos músculos que
recobrem a carcaça, reduzindo seu valor comercial.
Por outro lado, cobertura de gordura superior a 6 mm
representa recorte com eliminação do excesso de
gordura de cobertura antes da pesagem da carcaça, o
que acarreta maior custo operacional para o frigorífi-
co e perda de peso da carcaça quando o animal é
comercializado a rendimento, incidindo em prejuízo
para o produtor.
Neste estudo, o maior acabamento das carcaças
dos animais superjovens foi reflexo da alteração da
composição do ganho de peso, resultante do maior
período de terminação, confirmada pelas correlações
positivas entre espessura de gordura subcutânea com
percentual de gordura (r = 0,75) e quantidade total de
gordura na carcaça (r = 0,65), sendo estas duas últimas
características apresentadas por Pacheco et al. (2005b).
Tabela 5 - Médias e erros-padrão para peso absoluto e percentual de traseiro, dianteiro e costilhar da carcaça, de acordo
com a categoria e o grupo genético
Table 5 - Means and standard errors for absolute weight and percentage of carcass forequarter, sidecut and sawcut, according to
category and genetic group
Grupo genético Categoria Média
Genetic group Category Mean
Jovem Superjovem
Steer Young steer
Dianteiro, kg
Forequarter, kg
5/8CH 3/8NE 43,73 ± 1,91 41,40 ± 1,91 42,57 ± 1,35
5/8NE 3/8CH 42,30 ± 1,91 45,03 ± 1,91 43,67 ± 1,35
Média (Mean) 43,02 ± 1,35 43,22 ± 1,35
Dianteiro, %
Forequarter, %
5/8CH 3/8NE 36,65 ± 0,51 36,21 ± 0,51 36,43 b ± 0,36
5/8NE 3/8CH 37,37 ± 0,51 37,71 ± 0,51 37,54 a ± 0,36
Média (Mean) 37,01 ± 0,36 36,96 ± 0,36
Costilhar, kg
Sidecut, kg
5/8CH 3/8NE 14,03 bc ± 0,67 15,07 ab ± 0,67 15,44 ± 0,49
5/8NE 3/8CH 12,40 c ± 0,67 16,33 a ± 0,67 14,37 ± 0,49
Média (Mean) 13,22 ± 0,49 15,70 ± 0,49
Costilhar, %
Sidecut, %
5/8CH 3/8NE 11,76 ± 0,35 13,21 ± 0,35 12,48 ± 0,25
5/8NE 3/8CH 10,93 ± 0,35 13,68 ± 0,35 12,31 ± 0,25
Média (Mean) 11,34 B ± 0,25 13,45 A ± 0,25
Traseiro, kg
Sawcut, kg
5/8CH 3/8NE 61,27 ± 2,15 57,17 ± 2,15 59,22 ± 1,52
5/8NE 3/8CH 58,07 ± 2,15 60,32 ± 2,15 59,19 ± 1,52
Média (Mean) 59,67 ± 1,52 58,74 ± 1,52
Traseiro, %
Sawcut, %
5/8CH 3/8NE 51,48 ± 0,45 50,09 ± 0,45 50,79 ± 0,32
5/8NE 3/8CH 51,30 ± 0,45 50,56 ± 0,45 50,93 ± 0,32
Média (Mean) 51,39 A ± 0,32 50,33 B ± 0,32
a, b, c Médias seguidas por letras minúsculas diferentes, para a mesma característica, diferem (P<0,05) pelo teste Tukey.
a, b Médias seguidas por letras minúsculas diferentes na coluna, para a mesma característica, diferem (P<0,05) pelo teste F.
A, B Médias seguidas por letras maiúsculas diferentes na linha, para a mesma característica, diferem (P<0,05) pelo teste F.
a, b, c Means followed by different small letters, for the same characteristic, differ (P<0.05) by Tukey test.
a, b Means followed by different small letters in the column, for the same characteristic, differ (P<0.05) by F test.
A, B Means followed by different capital letters in a row, for the same characteristic, differ (P<0.05) by F test.
R. Bras. Zootec., v.34, n.5, p.1666-1677, 2005
1675PACHECO et al.
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.
Características Quantitativas da Carcaça de Novilhos Jovens e Superjovens de Diferentes Grupos Genéticos1676
R. Bras. Zootec., v.34, n.5, p.1666-1677, 2005
Na Tabela 5 constam as médias referentes aos
pesos e percentuais dos cortes comerciais da carcaça
dos novilhos, de acordo com a categoria e o grupo
genético. Analisando os pesos absolutos dos cortes
comerciais, constatou-se que o corte dianteiro e o trasei-
ro, também denominado traseiro especial ou serrote, não
apresentaram diferença entre as carcaças dos animais
de diferentes categorias e grupos genéticos.
Para o costilhar, também denominado ponta-de-
agulha, houve interação significativa, sendo maior nos
animais 5/8NE 3/8CH superjovens (16,33 kg) em
relação aos 5/8CH 3/8NE (14,03 kg) e 5/8NE 3/8CH
jovens (12,40 kg).
No entanto, quando os cortes foram avaliados por
100 kg de carcaça fria, animais da categoria superjovem
apresentaram carcaças com maior porcentagem de
costilhar (13,45 vs 11,34), em razão da maior quanti-
dade de gordura acumulada nesta região da carcaça
conforme coeficiente de correlação de 0,55 entre
percentual de costilhar e espessura de gordura subcu-
tânea. Berg & Butterfield (1976) relatam ainda que a
deposição de gordura não só de cobertura, mas tam-
bém a intramuscular, pode alterar a participação dos
cortes comerciais na carcaça, o que, neste estudo, foi
confirmado pela correlação positiva entre percentual
de costilhar e marmoreio (r = 0,34), sendo esta última
característica apresentada por Pacheco et al. (2005b).
Comparando-se a relação do percentual de costilhar
com a avaliação subjetiva do estado corporal ao abate
(Pacheco et al., 2005a), que também avalia o grau de
acabamento dos animais, houve correlação positiva,
embora com menor magnitude (r = 0,24), se comparado
com a espessura de gordura subcutânea neste estudo
(r = 0,55). Isto porque, para avaliação do estado corporal,
considera-se o acúmulo de gordura em diferentes partes
do corpo do animal (região lombar, peitoral, garupa e
inserção da cauda) e também nas costelas.
O percentual de traseiro foi menor nos animais
superjovens (50,33%) que nos jovens (51,39%), em
decorrência das variações nas porcentagens de
costilhar, uma vez que a porcentagem de dianteiro foi
similar entre as diferentes categorias. Entre os cortes
comerciais da carcaça, o traseiro é o mais valorizado,
uma vez que contém os músculos de maior valor
comercial, gerando maior remuneração para o frigo-
rífico. Avaliando a proporção dos cortes comerciais
da carcaça de novilhos abatidos aos dois ou três anos
de idade, Towsend et al. (1990 a) verificaram simila-
ridade para percentual de traseiro e de dianteiro e
superioridade no percentual de costilhar para os ani-
mais com maior idade ao abate.
Quanto ao efeito do grupo genético, verificou-se
superioridade dos novilhos com maior predominância
de Nelore no genótipo para percentagem de dianteiro
nas carcaças. Em seu estudo, Faturi et al. (2002)
verificaram similaridade no percentual dos diferentes
cortes comerciais da carcaça entre novilhos mestiços
filhos de touros Charolês ou de touros Nelore, corro-
borando os resultados obtidos por Vaz (1999), que
analisou a segunda geração de cruzamento alternado
entre as raças CH e NE.
Conclusões
Independentemente da manipulação da idade de
abate e da composição genética dos animais, as
carcaças apresentam grau de acabamento adequado.
Carcaças de novilhos jovens são mais desejadas,
em razão da maior proporção do corte comercial
traseiro, mais valorizado comercialmente.
Literatura Citada
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Recebido em: 06/04/04
Aceito em: 29/04/05
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