CALSSIFICACAO E TIFICACAO DE CARCACAS BOVINAS

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Diferencie classificação de carcaças de tipificação de carcaças.
· Tipificação: Formada por duas partes, sendo a 1º a separação de lotes por sexo, maturidade e peso, e depois agrupadas por categorias (macho castrado, jovem, fêmea jovem, fêmea adulta). Já a 2º parte consiste em alocar as carcaças da melhor para pior.
· Classificação: Consiste em agrupar as carcaças com características semelhantes, como categorias de sexo, idade, peso e conformação das carcaças.
Como as carcaças podem ser classificadas?
No Brasil, os tipos formados pela combinação das classes de sexo e maturidade, acabamento e conformação, passaram a ser hierarquizados, principalmente pelo número de dentes incisivos permanentes (d.i.p), com algumas restrições relativamente ao acabamento, conformação e peso, tudo avaliado na carcaça quente, em seis tipos designados pelas letras da palavra B-R-A-S-I-L.
Quanto à qualidade, as carcaças são classificadas como Prime, Choice, Selected e Standard para carcaças de animais mais jovens, e Commercial, Utility e Cutter para carcaças de animais mais velhos. As principais características avaliadas são a maturidade e o grau de marmoreio. Os graus de maturidade podem ser dados por A (animal jovem), B, C, D e E (animais velhos), com base no grau de ossificação da espinha.
O marmoreio, determinado no músculo longissimus dorsi, entre a 12ª e 13ª costelas, é dividido em abundante, moderadamente abundante, pouco abundante, moderado, modesto, pouco, leve, traços e ausente.
Como as carcaças podem ser tipificadas?
As carcaças podem ser tipificadas pela maturidade fisiológica, o sexo, o acabamento e o peso do animal.
Sexo: verificado pelo exame dos caracteres sexuais.
Maturidade: verificada pelo exame dos dentes incisivos.
Peso da Carcaça: verificado mediante pesagem da carcaça quente (em kg).
Acabamento da Carcaça: verificado mediante observação da distribuição e quantidade de gordura de cobertura, em locais diferentes da carcaça (regiões torácica, lombar e no coxão).
Indicadores quantitativos estimam/indicam o quanto de carne uma carcaça possui. Quais são esses indicadores e como eles são mensurados?
Para estimativas dos rendimentos em carne desossada e aparada só do traseiro especial, dos cortes do traseiro e dianteiro, dos cortes comerciais brasileiros, sem ponta de agulha, e da carne aproveitável total, incluindo retalhos magros.
· Medida da espessura de gordura.
· Medida da área do olho de lombo.
· Peso da carcaça.
· Avaliação subjetiva do acabamento ou cobertura da carcaça, atribuindo escores segundo uma escala pré-definida.
· Avaliação subjetiva da conformação (relação carne/osso), onde carne equivale à soma de músculo e gordura, ou da musculosidade (relação músculo/osso).
· Comprimento da carcaça, medido entre a borda anterior do púbis e a borda anterior da primeira costela, aponta para o tamanho do esqueleto do animal, de modo que, dividindo-se o peso pelo comprimento da carcaça.
· Avaliação subjetiva da proporção de KPH (kidney, pelvic, and heart) fat, ou em português Gordura RPC (renal, pélvica e cardíaca).
Indicadores qualitativos estimam/indicam a qualidade que a carne possui. Quais são esses indicadores e como eles são mensurados?
· Maturidade fisiológica do bovino abatido, avaliado pelo grau de ossificação das cartilagens das vértebras do sacro, lombares, e torácicas, com ajustes pela luminosidade da cor da superfície de corte da carne.
· Mármore (marbling), ou gordura intramuscular, também conhecida como gordura entremeada, que está relacionada ao genótipo, à fase da curva de crescimento e ao nível energético da ração do bovino, que por sua vez estão associados à velocidade de ganho de peso, que pode ter uma correlação positiva com a maciez da carne.
· Cor da carne e da gordura, avaliada na superfície da carcaça ou na superfície denominada área do olho do lombo.