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ADMINISTRAÇÃO 
APLICADA À SAÚDE 
DOS ALIMENTOS 
Cristiana Basso.
Administração Aplicada à 
Produção de Alimentos
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Ilustração: Wictor Bernardo
Basso, Cristina
Administração Aplicada à Produção de Alimentos, Guia de Estudo: Recife: Grupo Ser Educacional, 2018.
Administração Aplicada à Produção de Alimentos
Apresentação da autora
Cristiana Basso
Graduação em Nutrição pela Universidade Regional do Noroeste do Estado do Rio Grande 
do Sul (Unijuí) (1997). Especialização em Nutrição Clínica pela Unijuí (2002). Mestrado 
em Ciência e Tecnologia dos Alimentos pela Universidade Federal de Santa Maria (UFSM) 
(2010). Atuação em Saúde Coletiva e Serviço Hospitalar no município de Campo Novo/
RS (1997-2001). Oficial Técnico Temporário no Exército Brasileiro, como Tenente Nutri-
cionista no Hospital de Guarnição de Santa Maria/RS (2001- 2008). Professora-assistente, 
desde 2004, na Universidade Franciscana (UFN/Santa Maria/RS), atuando principalmente 
nas seguintes áreas: Gestão em Serviços de Alimentação, Técnica Dietética, Higiene dos 
 Alimentos, Alimentação Escolar, Pesquisa e Inovação em Alimentos, Aproveitamento 
 Integral de Alimentos, Nutrição e Saúde.
Sumário
Unidade 1 – Serviços de Alimentação
1.1 Classificação
1.2 Atribuições do Nutricionista
1.3 Nutricionista como Administrador
1.4 Nutricionista versus Mercado de Trabalho
Unidade 2 – Planejamento Físico de Serviços de Alimentação
2.1 Legislação
2.2 Fatores que Influenciam o Planejamento e a Funcionalidade
2.3 Setores e Equipamentos do Serviço de Alimentação
2.4 Dimensionamento da Área Física
2.5 Projeto de Serviço de Alimentação
Unidade 3 – Planejamento e Gerenciamento de Serviços Específicos
3.1 Setor de Saúde
3.2 Setor de Trabalho
3.3 Refeições Transportadas
3.4 Forças Armadas
3.5 Setor de Educação
3.6 Setor Comercial
3.7 Serviço de Bordo
Unidade 4 – Gestão de Qualidade, Produtividade e Custo
4.1 Programa e Controle de Qualidade
4.2 Avaliação da Produtividade | Fluxos e Indicadores de Rendimento
4.3 Avaliação da Produção de Refeições | Processos e Desperdícios
4.4 Gestão de Custos
Carta de boas-vindas ao estudante
Prezado(a) estudante, 
Convidamos você a participar de forma bastante inspiradora e motivadora deste pro-
cesso de aprendizagem que construiremos juntos. Com muita vontade de desfrutar nosso 
conhecimento, propomos andarmos em parceria nesse universo desbravador e nada 
monótono da administração aplicada à produção de alimentos. Enquanto profissionais 
da área de saúde, somos desafiados rotineiramente a nos inserirmos nesse mundo de 
inovações tecnológicas, tanto de produção e produto quanto de equipamento. Do mesmo 
modo, nos deparamos com funcionários e clientes mais exigentes e preocupados com 
sua satisfação, bem-estar e qualidade de vida. Dessa forma, está feito o convite para nos 
determos nas funções do Nutricionista dentro de um serviço de alimentação, lembrando 
sempre que nosso principal propósito deve ser atender a esses anseios de modo a pro-
porcionar uma alimentação nutricionalmente adequada, segura quanto ao ponto de vista 
higiênico, sanitária e sensorialmente bem aceita e prazerosa. Assim, juntos, transcorre-
remos assuntos que irão desde administração de serviços de alimentação, planejamento 
físico-funcional até gestão de qualidade, produtividade e custo. Esperamos que você faça 
bom proveito de todo esse conteúdo disponibilizado e, além disso, recomendamos que 
complemente seus conhecimentos com as referências bibliográficas sugeridas.
Bons estudos!
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Objetivos gerais da disciplina
Ao final desta disciplina, esperamos que você seja capaz de:
 l Conhecer e compreender as atribuições do Nutricionista que atua em serviços de ali-
mentação 
 l Participar de planejamento, implantação e execução de projetos, além de adequação 
de estrutura física de serviços de alimentação
 l Planejar e gerenciar serviços específicos da área de alimentação coletiva
 l Desenvolver controle de qualidade, produtividade e gerenciamento de custo.
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Unidade 1
Serviços de Alimentação
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Unidade 1
Objetivos da Unidade
•	 Compreender	a	complexidade	dos	serviços	de	alimentação
•	 Cumprir	com	êxito	todas	as	obrigações	elencadas	ao	cargo
•	 Perceber	a	importância	de	fazer	parte	da	equipe	de	planejamento	físico	dos	
serviços
•	 Reconhecer	seu	potencial	como	gestor	de	serviços	de	alimentação.
Contextualizando
Pense na seguinte situação: alguns dias após comemorar o seu tão esperado título de 
Nutricionista, você é contratado para trabalhar em um serviço de alimentação, mais pre-
cisamente em um restaurante comercial. No seu primeiro dia, você chega muito ansioso 
e talvez até um pouco receoso com o que irá encontrar e, então, a pergunta que não 
quer calar: por onde devo começar? Quais minhas atribuições dentro da empresa?
Como devo começar? Reconhecer o local, fazer um diagnóstico inicial, estipular priori-
dades, me entrosar com a equipe já formada, propor ferramentas de qualidade, fazer 
reuniões com a equipe, ser chefe ou líder de equipe, controlar custos, projetar o futuro 
da empresa, traçar metas?
Entendendo os conceitos
Serviço de alimentação (SA): estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, 
armazenado e/ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local.
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Unidade de alimentação e nutrição (UAN): unidade gerencial do serviço de nutrição e 
dietética onde são desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas necessárias 
para a produção de alimentos e refeições, até a sua distribuição para coletividades sadias 
e enfermas, além da atenção nutricional a pacientes na internação e em ambulatórios.
Alimentação coletiva: área de atuação do nutricionista que abrange o atendimento 
alimentar e nutricional de clientela ocasional ou definida, em sistema de produção por 
gestão própria ou sob a forma de concessão (terceirização).
Empresa: toda organização particular, governamental, ou de economia mista, que pro-
duza ou ofereça bens e serviços, com vista, em geral, à obtenção de lucros.
Caro aluno, ao longo do texto será utilizada com maior frequência a nomenclatura 
 serviço de alimentação (SA), estando inclusas nesse conceito tanto a unidade de ali-
mentação e nutrição (UAN) quanto a unidade produtora de refeições (UPR), visto que a 
forma encontrada na legislação se refere normalmente a SA.
Importante
1.1	Classificação
Os SA podem ser classificados conforme a atividade realizada:
 l Alimentação em empresas: indústria, comércio e serviço
 l Alimentação em serviços de saúde: hospitais e spas
 l Serviço de bordo: refeições servidas em aviões, navios, trens, plataformas marítimas
 l Alimentação em instituições de educação ou alimentação escolar: ensino infantil, 
fundamental, médio e superior
 l Alimentação das Forças Armadas: Exército,Marinha, Aeronáutica e polícias militares
 l Alimentação comercial: restaurantes, bares, clubes, fast-foods, tele-entrega, hotéis, 
buffets, resorts com autosserviço e serviços de garçons (cafeterias e lanchonetes).
Lawson (2011) divide os estabelecimentos nas seguintes categorias:
 l Restaurantes comerciais com autosserviço e serviços de garçons (cafeterias e lancho-
netes)
 l Restaurantes de fast-food ou tele-entrega
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 l Hotéis e resorts
 l Bares, clubes
 l Operações terceirizadas (prestação de serviços de alimentação em estabelecimentos 
educacionais ou institucionais e para funcionários).
A administração dos SA pode ser realizada por autogestão (autosserviço, em que a pró-
pria empresa se responsabiliza por todo SA, envolvendo desde o planejamento físico-fun-
cional, administração de recursos humanos, até implantação de rotinas e ferramentas de 
qualidade), ou terceirização conforme já mencionado. A seguir são mostradas as caracte-
rísticas de cada modalidade de terceirização.
	l Administração	de	cozinha: a empresa terceirizada utiliza as instalações da beneficiá-
ria para o preparo e a distribuição das refeições
	l Refeição	transportada: a empresa terceirizada prepara a alimentação e a transporta 
até o local de trabalho
	l Cesta	de	alimentos: a empresa beneficiária adquire cestas de alimentos de empresas 
credenciadas no Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) para o fornecimento 
aos seus funcionários
	l Alimentação-convênio	(tíquete-alimentação): distribuição de tíquetes para aquisição 
de gêneros alimentícios em estabelecimentos comerciais credenciados (supermerca-
dos e similares)
	l Refeição-convênio	(tíquete-refeição):	distribuição de tíquetes para compra de refei-
ções prontas em estabelecimentos credenciados (restaurantes e similares).
Os SA podem ser classificados conforme o sistema de distribuição das refeições. Para 
clientela sadia, há as seguintes opções:
 l Serviço de cafeteria: consiste em um mostrador de preparações dispostas em um 
balcão térmico. O cliente recebe uma bandeja e um funcionário serve as preparações 
de acordo com sua preferência
 l Serviço de bandeja: onde o comensal recebe a refeição em bandeja pronta, com 
embalagem inviolável. Muito usado em hospitais e instituições de longa permanência, 
onde os clientes não podem se deslocar para a refeição. O sistema apresenta como 
desvantagem o desperdício, pois não se leva em consideração as preferências e os 
hábitos alimentares dos comensais
 l Self-service: sistema mais encontrado em serviços de alimentação, com elevados 
padrões de cardápio. Ao contrário do que se imagina, este sistema tende a evitar 
desperdícios, uma vez que o próprio comensal porciona sua refeição. A agilidade do 
serviço depende do número de preparações ofertadas e da familiaridade dos clientes 
com as preparações. Pode ser self-service uni ou bilateral
 l Serviço à mesa: americano, francês, russo e banquete. Sistema mais requintado e, 
por esse mesmo motivo, não muito utilizado. O sistema geralmente é implantado nas 
empresas, nos refeitórios privativos de diretorias, e atende a um número restrito de 
pessoas
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 l Balcão: servido por garçom. Os comensais se sentam próximo ao balcão e são servi-
dos por um garçom, facilitando e acelerando o processo
 l Esteira rolante: bastante usado em empresas e indústrias, serviço ágil, porém não 
respeita preferências
 l Livre circulação ou ilhas: usado para cardápios mais diversificados.
Para clientela enferma, a distribuição de refeições aos pacientes pode ser de três formas:
 l Sistema centralizado: a refeição é preparada, distribuída, porcionada e identificada na 
própria área de produção (cozinha). É o sistema considerado mais prático, higiênico e 
funcional (maior facilidade de supervisão). Normalmente conta com auxílio de esteira 
rolante, seguindo em carros térmicos e/ou bandejas térmicas diretamente para o 
quarto dos pacientes. Apresenta menor manipulação dos alimentos e contaminação, 
melhor conservação da temperatura e exige apenas minicopas
 l Sistema descentralizado: a refeição é preparada na cozinha e transportada em carros 
térmicos para as copas das unidades de internação para ser porcionada, identificada 
e distribuída. A supervisão fica dificultada, ocorre maior manipulação dos alimentos, 
pode haver inadequação na apresentação dos pratos e bandejas, maior possibili-
dade de trocas e enganos na montagem das refeições e desperdício maior de área 
física
 l Sistema misto: parte da distribuição é centralizada e parte é descentralizada. 
É o sistema mais utilizado nos hospitais atualmente. O que normalmente se encontra 
são as refeições sendo produzidas e porcionadas na cozinha e alguns itens comple-
mentares são adicionados à bandeja do paciente em copas de apoio das unidades de 
internação, tais como saladas, sucos, sobremesas, leite, café, chá, biscoitos e outros.
Os SA podem ser classificados conforme o porte do estabelecimento:
 l Pequeno porte: até 500 refeições/dia
 l Médio porte: 501 a 2.000 refeições/dia
 l Grande porte: 2.001 a 10.000 refeições/dia
 l Extraporte: acima de 10.000 refeições/dia
1.2	Atribuições	do	Nutricionista
Conforme Resolução do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) nº 600, de 25 de 
fevereiro de 2018, as áreas de atuação do Nutricionista que trabalha com Alimentação 
Coletiva são:
I. Área de nutrição em alimentação coletiva
Fundamento	 legal. Incisos II, VI e VII do Artigo 3o; Incisos III, IV, VI, XI e 
Parágrafo Único do Artigo 4o da Lei Federal nº 8.234, de 17 de setembro 
de 1991.
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Competência.	Compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições 
em Nutrição em Alimentação Coletiva: planejar, organizar, dirigir, supervi-
sionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição; realizar assistência e 
educação alimentar e nutricional à coletividade ou a indivíduos sadios ou 
enfermos em instituições públicas e privadas.
A. Subárea – Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN)
A.1. Segmento – Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) Institucional 
(pública e privada):
A.1.1. Subsegmento – Serviços de Alimentação Coletiva (autogestão e con-
cessão) em: empresas e instituições, hotéis, hotelaria marítima, comissarias, 
unidades prisionais, hospitais, clínicas em geral, hospital-dia, Unidades de 
Pronto Atendimento (UPA), spas clínicos, serviços de terapia renal substitu-
tiva, Instituições de Longa Permanência para Idosos (ILPI) e similares:
A.1.1.1. Para realizar as atribuições de Nutrição em Alimentação Coletiva, 
subárea Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), no âmbito 
de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) Institucional/Serviços de Ali-
mentação Coletiva (autogestão e concessão), o nutricionista deverá desen-
volver as seguintes atividades obrigatórias:
A.1.1.1.1. Elaborar os cardápios de acordo com as necessidades nutricio-
nais, com base no diagnóstico de nutrição da clientela, respeitando os hábi-
tos alimentares regionais, culturais e étnicos.
A.1.1.1.2. Elaborar informação nutricional do cardápio e/ou preparações, 
contendo valor energético, ingredientes, nutrientes e aditivos que possam 
causar alergia ou intolerância alimentar.
A.1.1.1.3. Coordenar as atividades de recebimento e armazenamento de ali-
mentos, material de higiene, descartáveis e outros.
A.1.1.1.4. Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, mantendo-as 
atualizadas.
A.1.1.1.5. Implantar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, 
distribuição e transporte de refeições e/ou preparações.
A.1.1.1.6. Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas específico da 
UAN, mantendo-o atualizado.
A.1.1.1.7. Elaborar e implantar os Procedimentos Operacionais Padroniza-
dos (POP) específicos da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), man-
tendo-os atualizados.
A.1.1.1.8. Promover periodicamente o aperfeiçoamento e atualização de 
funcionários por meio de cursos, palestras e ações afins.
A.1.1.1.9. Promover programas de educação alimentar e nutricional para 
clientes/usuários.
A.1.1.1.10. Elaborarrelatórios técnicos de não conformidades e respectivas 
ações corretivas, impeditivas da boa prática profissional e que coloquem 
em risco a saúde humana, encaminhando-os ao superior hierárquico e às 
autoridades competentes, quando couber.
A.1.1.1.11. Prestar atendimento, por meio de cardápio específico, aos clien-
tes/usuários com doenças e deficiências associadas à nutrição, bem como 
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aos portadores de necessidades especiais, visando o direito humano à ali-
mentação adequada e saudável.
A.1.1.1.12. Promover a redução das sobras, restos e desperdícios.
A.1.1.1.13. Monitorar as atividades de seleção de fornecedores e procedên-
cia dos alimentos.
A.1.1.2. Para realizar as atribuições de Nutrição em Alimentação Coletiva, 
subárea Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), no âmbito 
de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) Institucional/Serviços de Ali-
mentação Coletiva (autogestão e concessão), ficam definidas como ativida-
des complementares do nutricionista:
A.1.1.2.1. Participar das atividades de gestão de custos de produção.
A.1.1.2.2. Participar do planejamento e da supervisão da implantação ou 
adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios da Unidade de 
Alimentação e Nutrição (UAN).
A.1.1.2.3. Realizar visitas periódicas aos fornecedores, avaliando o local e 
registrando os dados.
A.1.1.2.4. Participar da definição do perfil, dimensionamento, recruta-
mento, seleção e avaliação de desempenho dos colaboradores.
A.1.1.2.5. Promover a sensibilização de gestores e representantes de insti-
tuições da área quanto à responsabilidade destes pela saúde da população, 
bem como a importância do nutricionista neste processo.
A.1.1.2.6. Organizar a visitação de clientes/usuários às áreas relacionadas à 
produção de refeições.
A.1.1.2.7. Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua área de 
atuação, promovendo o intercâmbio técnico-científico.
A.1.1.2.8. Participar do planejamento e da supervisão das atividades de 
compras de alimentos, material de higiene, descartáveis e outros.
A.1.1.2.9. Participar da elaboração dos critérios técnicos que subsidiam a 
celebração de contratos na área de prestação de serviços de fornecimento 
de refeições para coletividade.
A.1.1.2.10. Participar do planejamento e supervisão de estágios para estu-
dantes de graduação em nutrição e de curso técnico em nutrição e dietética 
e educação permanente para profissionais de saúde, desde que sejam pre-
servadas as atribuições privativas do nutricionista.
A.1.1.2.11. Realizar teste de aceitabilidade de preparações/refeições.
A.1.1.2.12. Realizar análise sensorial das preparações por meio de testes de 
degustação prévios ao consumo.
A.1.1.2.13. Promover ações de incentivo ao desenvolvimento sustentável.
A.2. Segmento – Alimentação e Nutrição no Ambiente Escolar:
A.2.1. Subsegmento – Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE):
A.2.1.1. Para realizar as atribuições de Nutrição do Programa Nacional de 
Alimentação Escolar (PNAE), no âmbito da alimentação coletiva, o nutri-
cionista deverá realizar as atividades descritas na Resolução CFN específica 
vigente.
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A.2.2. Subsegmento – Alimentação e Nutrição no Ambiente Escolar – Rede 
Privada de Ensino:
A.2.2.1. Para realizar as atribuições de Nutrição em Alimentação Coletiva, 
subárea Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), no âmbito 
de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) Institucional/Alimentação 
e Nutrição no ambiente escolar – Rede Privada de Ensino, o nutricionista 
deverá desenvolver as seguintes atividades obrigatórias de UAN, em intera-
ção com a área de Nutrição em Saúde Coletiva:
A.2.2.1.1. Realizar a avaliação, diagnóstico e monitoramento nutricional do 
escolar, com base nas recomendações e necessidades nutricionais especí-
ficas.
A.2.2.1.2. Identificar escolares ou estudantes com doenças e deficiências 
associadas à nutrição, para atendimento por meio de cardápio específico e 
encaminhamento para assistência nutricional adequada.
A.2.2.1.3. Elaborar os cardápios de acordo com as necessidades nutricio-
nais, com base no diagnóstico de nutrição da clientela, adequando-os à faixa 
etária e respeitando os hábitos alimentares regionais, culturais e étnicos.
A.2.2.1.4. Planejar e supervisionar as atividades de seleção de fornecedores 
e procedência dos alimentos.
A.2.2.1.5. Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas, mantendo-o atu-
alizado.
A.2.2.1.6. Implantar e supervisionar Procedimentos Operacionais Padroniza-
dos (POP) e métodos de controle de qualidade de alimentos, em conformi-
dade com a legislação vigente.
A.2.2.1.7. Desenvolver projetos de educação alimentar e nutricional para a 
comunidade escolar, inclusive promovendo a consciência social, ecológica 
e ambiental.
A.2.2.1.8. Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, mantendo-as 
atualizadas.
A.2.2.1.9. Implantar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, 
distribuição e transporte de refeições e/ou preparações.
A.2.2.1.10. Realizar teste de aceitabilidade de preparações/refeições.
A.2.2.1.11. Elaborar informação nutricional do cardápio e/ou preparações, 
contendo valor energético, ingredientes, nutrientes e aditivos que possam 
causar alergia ou intolerância alimentar.
A.2.2.1.12. Elaborar relatórios técnicos de não conformidades, impediti-
vas da boa prática profissional e que coloquem em risco a saúde humana, 
encaminhando-os ao superior hierárquico e às autoridades competentes, 
quando couber.
A.2.2.2. Para realizar as atribuições de Nutrição em Alimentação Coletiva, 
subárea Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), no âmbito 
de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) Institucional/Alimentação e 
Nutrição no ambiente escolar – Rede Privada de Ensino, ficam definidas 
como atividades complementares do nutricionista:
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A.2.2.2.1. Participar do planejamento e da supervisão das atividades de 
compras, recebimento e armazenamento de alimentos, material de higiene, 
descartáveis e outros.
A.2.2.2.2. Participar do planejamento e da supervisão da implantação ou 
adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios da Unidade de 
Alimentação e Nutrição (UAN).
A.2.2.2.3. Participar da definição do perfil, dimensionamento, recruta-
mento, seleção e avaliação de desempenho dos colaboradores da Unidade 
de Alimentação e Nutrição (UAN).
A.2.2.2.4. Participar de equipes multiprofissionais destinadas à realização 
de atividades voltadas para a promoção da saúde.
A.2.2.2.5. Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua área de 
atuação, promovendo o intercâmbio técnico-científico.
A.2.2.2.6. Participar do planejamento e supervisão de estágio para estudan-
tes de graduação em nutrição e de curso técnico em nutrição e dietética.
A.2.2.2.7. Realizar testes de degustação das preparações prévios ao con-
sumo.
A.2.2.2.8. Promover ações de incentivo ao desenvolvimento sustentável.
A.2.2.2.9. Realizar visitas periódicas aos fornecedores, avaliando o local e 
registrando os dados.
A.3. Segmento – Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT):
A.3.1. Subsegmento – Empresas Fornecedoras de Alimentação Coletiva: 
Produção de Refeições (Autogestão e Concessão):
A.3.1.1. Para realizar as atribuições de Nutrição, no âmbito do Programa 
de Alimentação do Trabalhador (Empresas Fornecedoras de Alimentação 
Coletiva: Produção de Refeições – autogestão e concessão), o nutricionista 
deverá realizar as atividades descritas na área de Nutrição em Alimentação 
Coletiva – Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) Institucional (Pública e 
Privada)/Serviços de Alimentação Coletiva (autogestão e concessão).
A.3.2. Subsegmento – Empresas Prestadoras de Serviço de Alimentação 
Coletiva: Refeição-Convênio:
A.3.2.1. Para realizar as atribuições de Nutrição, no âmbito do Programa de 
Alimentação do Trabalhador (Empresas Prestadoras de Serviços de Alimen-
tação Coletiva – Refeição-Convênio), o nutricionista deverá desenvolver as 
seguintes atividades obrigatórias:
A.3.2.1.1. Coordenar as equipes de informação ao usuário final.
A.3.2.1.2.Integrar equipes de controle de qualidade em estabelecimentos 
comerciais credenciados.
A.3.2.1.3. Integrar a equipe responsável pelo cadastro de empresas contra-
tantes.
A.3.2.2. Para realizar as atribuições de Nutrição no âmbito do Programa de 
Alimentação do Trabalhador (Empresas Prestadoras de Serviços de Alimen-
tação Coletiva – Refeição-Convênio), ficam definidas como atividades com-
plementares do nutricionista:
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A.3.2.2.1. Realizar ações junto aos gestores e representantes de instituições 
da área, referentes à responsabilidade destes pela saúde da população, bem 
como a importância do nutricionista neste processo.
A.3.2.2.2. Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua área de 
atuação, promovendo o intercâmbio técnico e científico.
A.3.2.2.3. Participar do planejamento e supervisão de estágios para estu-
dantes de graduação em nutrição, desde que sejam preservadas as atribui-
ções privativas do nutricionista.
A.3.2.2.4. Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas 
ações corretivas, impeditivas da boa prática profissional e que coloquem 
em risco a saúde humana, encaminhando-os ao superior hierárquico e às 
autoridades competentes, quando couber.
A.3.2.2.5. Realizar visitas técnicas, recomendando, quando necessário, o 
descredenciamento dos estabelecimentos que estiverem em condições 
higiênico-sanitárias inadequadas ou que descumpram as recomendações 
nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT).
A.3.3. Subsegmento – Empresas Fornecedoras de Alimentação Coletiva – 
Cestas de Alimentos:
A.3.3.1. Para realizar as atribuições de Nutrição, no âmbito do Programa de 
Alimentação do Trabalhador (Empresas fornecedoras de Alimentação Cole-
tiva – Cestas de Alimentos), o nutricionista deverá desenvolver as seguintes 
atividades obrigatórias:
A.3.3.1.1. Atender a legislação do Programa de Alimentação do Trabalhador 
(PAT) nos itens relativos à educação nutricional e aos referenciais de valores 
nutricionais.
A.3.3.1.2. Coordenar a equipe na composição da cesta de alimentos, ade-
quando-a às necessidades nutricionais da clientela.
A.3.3.1.3. Planejar e supervisionar as atividades de recebimento e armaze-
namento dos gêneros alimentícios.
A.3.3.1.4. Implantar e supervisionar Procedimentos Operacionais Padroniza-
dos (POP) e métodos de controle de qualidade de alimentos, em conformi-
dade com a legislação vigente.
A.3.3.1.5. Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas, mantendo-o 
 atualizado.
A.3.3.1.6. Realizar atividades de informação aos clientes/usuários quanto ao 
valor nutritivo dos componentes da cesta de alimentos.
A.3.3.1.7. Promover ações de educação alimentar e nutricional para os 
clientes/usuários.
A.3.3.1.8. Coordenar, supervisionar ou executar programas de treinamento, 
atualização e aperfeiçoamento de colaboradores.
A.3.3.1.9. Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas 
ações corretivas, impeditivas da boa prática profissional e que coloquem 
em risco a saúde humana, encaminhando-os ao superior hierárquico e às 
autoridades competentes, quando couber.
A.3.3.2. Para realizar as atribuições de Nutrição, no âmbito do Programa de 
Alimentação do Trabalhador (Empresas fornecedoras de Alimentação Cole-
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tiva – Cestas de Alimentos), ficam definidas como atividades complementa-
res do nutricionista:
A.3.3.2.1 Participar das atividades de seleção de fornecedores, quanto à 
procedência dos alimentos, para avaliar sua qualidade.
A.3.3.2.2. Realizar análise sensorial dos produtos alimentícios que com-
põem a cesta.
A.3.3.2.3. Realizar ações junto aos gestores e representantes de instituições 
da área, referentes à responsabilidade destes pela saúde da população, 
bem como a importância do nutricionista neste processo.
A.3.3.2.4. Participar da definição do perfil, dimensionamento, recruta-
mento, seleção e avaliação de desempenho dos colaboradores.
A.3.3.2.5. Realizar e divulgar pesquisas e estudos relacionados à sua área de 
atuação, promovendo o intercâmbio técnico-científico.
A.3.3.2.6. Participar do planejamento e supervisão de estágios para estu-
dantes de graduação em nutrição, desde que sejam preservadas as atribui-
ções privativas do nutricionista.
A.4. Segmento – Serviço Comercial de Alimentação:
A.4.1. Subsegmento – Restaurantes Comerciais e similares:
A.4.1.1. Para realizar as atribuições de Nutrição em Alimentação Coletiva, 
subárea Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), no âmbito 
do Serviço Comercial de Alimentação – Restaurantes Comerciais e similares, 
o nutricionista deverá desenvolver as seguintes atividades obrigatórias:
A.4.1.1.1. Propor adequação nos cardápios visando à promoção da alimen-
tação saudável, considerando os aspectos econômicos e sazonais.
A.4.1.1.2. Elaborar informação nutricional do cardápio e/ou preparações, 
contendo valor energético, ingredientes, nutrientes e aditivos que possam 
causar alergia ou intolerância alimentar.
A.4.1.1.3. Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, mantendo-as 
atualizadas.
A.4.1.1.4. Implantar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, 
distribuição e transporte de refeições e/ou preparações.
A.4.1.1.5. Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas específico da Uni-
dade de Alimentação e Nutrição (UAN), mantendo-o atualizado.
A.4.1.1.6. Elaborar e implantar os Procedimentos Operacionais Padroniza-
dos (POP) específicos da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), man-
tendo-os atualizados.
A.4.1.1.7. Promover periodicamente o aperfeiçoamento e atualização de 
funcionários por meio de cursos, palestras e ações afins.
A.4.1.1.8. Planejar e executar ações educativas de alimentação e nutrição 
para os clientes/usuários.
A.4.1.1.9. Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas 
ações corretivas, impeditivas da boa prática profissional e que coloquem 
em risco a saúde humana, encaminhando-os ao superior hierárquico e às 
autoridades competentes, quando couber.
12
A.4.1.2. Para realizar as atribuições de Nutrição em Alimentação Coletiva, 
subárea Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), no âmbito 
de Serviço Comercial de Alimentação – Restaurantes Comerciais e similares, 
ficam definidas como atividades complementares do nutricionista:
A.4.1.2.1. Participar das atividades de seleção de fornecedores e procedên-
cia dos alimentos.
A.4.1.2.2. Realizar visitas periódicas aos fornecedores, avaliando o local e 
registrando os dados.
A.4.1.2.3. Realizar testes de degustação das preparações prévios ao 
 consumo.
A.4.1.2.4. Participar do planejamento e da supervisão das atividades de 
compras de alimentos, material de higiene, descartáveis e outros.
A.4.1.2.5. Participar do planejamento e da supervisão da implantação ou 
adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios da Unidade de 
Alimentação e Nutrição (UAN).
A.4.1.2.6. Participar das atividades de gestão de custos de produção.
A.4.1.2.7. Planejar e orientar as atividades de recebimento e armazena-
mento de alimentos e material de higiene, descartáveis e outros.
A.4.1.2.8. Promover a redução das sobras, restos e desperdícios.
A.4.1.2.9. Participar da definição do perfil, dimensionamento, recrutamento, 
seleção e avaliação de desempenho dos colaboradores.
A.4.1.2.10. Promover ações de sensibilização dos gestores e representan-
tes de instituições da área quanto à responsabilidade destes pela saúde da 
população, bem como a importância do nutricionista neste processo.
A.4.1.2.11. Organizar a visitação de clientes/usuários às áreas relacionadas 
à produção de refeições.
A.4.1.2.12. Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua área 
de atuação, promovendo o intercâmbio técnico-científico.
A.4.1.2.13. Participar do planejamento e supervisão de estágios para estu-
dantes de graduação em nutrição e de curso técnico em nutrição e dietética.
A.4.1.2.14. Promover ações de incentivo ao desenvolvimento sustentável.
A.4.2. Subsegmento – Bufê de Eventos:
A.4.2.1. Para realizar as atribuições de Nutrição em Alimentação,subárea 
Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), no âmbito de Ser-
viço Comercial de Alimentação – Bufê de Eventos, o nutricionista deverá 
desenvolver as seguintes atividades obrigatórias:
A.4.2.1.1. Propor cardápios visando à promoção da alimentação saudável.
A.4.2.1.2. Implantar e monitorar procedimentos de controle de qualidade, 
especialmente no que se refere ao “tempo × temperatura”.
A.4.2.1.3. Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, mantendo-as 
atualizadas.
13
A.4.2.1.4. Implantar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, 
armazenamento, distribuição e transporte de refeições e/ou preparações.
A.4.2.1.5. Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas específico, man-
tendo-o atualizado.
A.4.2.1.6. Elaborar e implantar os Procedimentos Operacionais Padroniza-
dos (POP) específicos, mantendo-os atualizados.
A.4.2.1.7. Elaborar informação nutricional do cardápio e/ou preparações, 
contendo valor energético, ingredientes, nutrientes e aditivos que possam 
causar alergia ou intolerância alimentar.
A.4.2.1.8. Promover periodicamente o aperfeiçoamento e atualização de 
funcionários por meio de cursos, palestras e ações afins.
A.4.2.1.9. Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas 
ações corretivas, impeditivas da boa prática profissional e que coloquem 
em risco a saúde humana, encaminhando-os ao superior hierárquico e às 
autoridades competentes, quando couber.
A.4.2.2. Para realizar as atribuições de Nutrição em Alimentação, subárea 
Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), no âmbito de Ser-
viço Comercial de Alimentação – Bufê de Eventos, ficam definidas como 
atividades complementares do nutricionista:
A.4.2.2.1. Realizar visitas periódicas aos fornecedores, avaliando o local e 
registrando os dados.
A.4.2.2.2. Promover ações para minimizar desperdícios dos gêneros alimen-
tícios e preparações, contribuindo para o desenvolvimento sustentável.
A.4.2.2.3. Participar do planejamento e da supervisão das atividades de 
compras de alimentos, material de higiene, descartáveis e outros.
A.4.2.2.4. Planejar e supervisionar as atividades de recebimento e armaze-
namento de alimentos e material de higiene, descartáveis e outros.
A.4.2.2.5. Participar do planejamento e da supervisão da implantação ou 
adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios.
A.4.2.2.6. Participar das atividades de gestão de custos de produção.
A.4.2.2.7. Realizar análise sensorial das preparações por meio de testes de 
degustação prévios ao consumo.
A.4.2.2.8. Participar da definição do perfil, dimensionamento, recruta-
mento, seleção e avaliação de desempenho dos colaboradores.
A.4.2.2.9. Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua área de 
atuação, promovendo o intercâmbio técnico-científico.
A.4.2.2.10. Participar do planejamento e supervisão de estágios para estu-
dantes de graduação em nutrição e de curso técnico em nutrição e dietética.
A.4.3. Subsegmento – Serviço Ambulante de Alimentação:
A.4.3.1. Para realizar as atribuições de Nutrição em Alimentação, subárea 
Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), no âmbito de Ser-
viço Comercial de Alimentação – Serviço Ambulante de Alimentação, ficam 
definidas as seguintes atividades do nutricionista:
14
A.4.3.1.1. Planejar e supervisionar as atividades de seleção de fornecedores 
e procedência dos alimentos.
A.4.3.1.2. Realizar visitas periódicas aos fornecedores, avaliando o local e 
registrando os dados.
A.4.3.1.3. Implantar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, 
distribuição e transporte de refeições e/ou preparações.
A.4.3.1.4. Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas específico, man-
tendo-o atualizado.
A.4.3.1.5. Elaborar e implantar os Procedimentos Operacionais Padroniza-
dos (POP) específicos, mantendo-os atualizados.
A.4.3.1.6. Promover periodicamente o aperfeiçoamento e atualização de 
funcionários por meio de cursos, palestras e ações afins.
A.4.3.1.7. Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas 
ações corretivas, impeditivas da boa prática profissional e que coloquem 
em risco a saúde humana, encaminhando-os ao superior hierárquico e às 
autoridades competentes, quando couber.
A.4.3.1.8. Propor a adequação das preparações visando à promoção da ali-
mentação saudável.
A.4.3.1.9. Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, mantendo-as 
atualizadas.
A.4.3.1.10. Participar do planejamento e da supervisão das atividades de 
compras de alimentos, material de higiene, descartáveis e outros.
A.4.3.1.11. Participar do planejamento e do projeto sanitário ou adequação 
de instalações físicas, equipamentos e utensílios.
A.4.3.1.12. Planejar e orientar as atividades de recebimento e armazena-
mento de alimentos e material de higiene, descartáveis e outros.
A.4.3.1.13. Promover ações para minimizar desperdícios dos gêneros ali-
mentícios e preparações, contribuindo para o desenvolvimento sustentável.
A.4.3.1.14. Participar da definição do perfil, dimensionamento, recruta-
mento, seleção e avaliação de desempenho dos colaboradores.
A.4.3.1.15. Promover ações de sensibilização de gestores e representan-
tes de instituições da área quanto à responsabilidade destes pela saúde da 
população, bem como a importância do nutricionista neste processo.
A.4.3.1.16. Realizar estudo para determinação dos prazos de validade dos 
produtos.
A.4.3.1.17. Elaborar rotulagem nutricional das preparações.
A.4.3.1.18. Orientar proprietários quanto à regularização da atividade nos 
órgãos competentes.
15
Caro aluno, observe que o planejamento físico-funcional dos SA está previsto na legis-
lação. De acordo com a Lei no 8.234/91 (que regulamenta a profissão do Nutricionista) 
e a Resolução CFN 600/2018 (que define as áreas de atuação e suas atribuições), des-
tacam-se as seguintes atividades em relação à área de alimentação coletiva: planejar, 
organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição. Assim, 
é imprescindível que o Nutricionista trabalhe em conjunto com os seguintes profissio-
nais: Arquiteto, Engenheiro Civil e Engenheiro Elétrico (Figura 1).
Figura	1 Trabalho em equipe.
De olho
16
1.3	Nutricionista	como	administrador
Sob a ótica do administrador, a empresa pode ser definida como uma organização que 
visa atender às necessidades de bens e serviços da sociedade. Independentemente do 
campo de atividade, as funções realizadas são (Figura 2):
 l Planejamento
 l Organização
 l Direção
 l Controle.
Figura	2. O processo administrativo. (Adaptada de Abreu et al., 2013.)
Algumas teorias clássicas da administração:
Taylor – ênfase nas tarefas
Fayol – ênfase na estrutura
Mayo – ênfase nas relações humanas
Saiba mais
17
Nesse contexto, o Nutricionista como Administrador/Gestor de SA precisa, de maneira 
eficaz, gerenciar recursos humanos, matéria-prima, equipamentos, instalações, fluxos, 
prazos, produtividade e custos.
É necessário estar sempre atento às mudanças e inovações que ocorrem ao seu redor, 
desde o comportamento do consumidor – o qual, cada vez mais, realiza suas refeições 
fora de casa e procura alternativas práticas, convenientes, saudáveis, seguras, inovado-
ras e prazerosas – até a questão de sustentabilidade, valorização dos aspectos culturais, 
segurança alimentar, custo/benefício, exigências legais, motivação de sua equipe e capa-
citações constantes.
Além de todos esses fatores associados, o profissional precisa se dar conta de que ter 
uma equipe que produza uma alimentação gostosa não é o suficiente para que seu negó-
cio seja próspero e se mantenha no mercado. As empresas do ramo alimentício estão 
cada vez mais competitivas, buscando inovações e ferramentas de qualidade imprescin-
díveis para sua ascensão. O Nutricionista que realmente se apropriar de ferramentas de 
gestão, aliado a todo seu talento técnico, conseguirá realmente estar apto para adminis-
trar um SA em expansão (Figura 3).
Figura	3 Nutricionista como administrador.18
1.4	Nutricionista	versus mercado de trabalho
A regulamentação da profissão de Nutricionista ocorreu em 1967 com a Lei nº 5.276, 
 a qual foi revogada pela Lei nº 8.234 em 1991. Em 2009, a mobilização pela regulamen-
tação da profissão no país completou 70 anos de história. Assim, passados praticamente 
80 anos, a carreira teve crescimento expressivo, especialmente nos últimos anos. 
O interesse pela profissão tem aumentado, na medida em que a carreira tem conquis-
tado reconhecimento e importância nas últimas décadas.
Dentre as diversas áreas da Nutrição, o segmento da Alimentação Coletiva tem se reve-
lado um grande empregador, com um mercado em franca expansão, representando uma 
das áreas com maior número de oportunidades de trabalho.
Caro aluno, imagine-se formado, iniciando sua carreira profissional em um SA. Será que 
você se preocupará em como comandar uma equipe, agir frente a algum imprevisto, 
controlar os processos de qualidade, conseguir os melhores resultados, garantir um 
alimento seguro, manter a empresa em expansão?
Reflita sobre o que você precisa para ser esse profissional que o mercado de trabalho 
tanto necessita!
Para	refletir
Na sua busca futura por emprego, fique atento: conforme o Conselho Federal de Nutri-
cionistas, o segmento de Alimentação Coletiva responde pelo segundo lugar.
Quando a análise é feita por Conselho Regional de Nutricionistas (CRN), a Nutrição Clí-
nica absorve mais de 40% dos profissionais em cinco dos sete Conselhos. A área de Ali-
mentação Coletiva vem em segundo lugar com 37,3%, 34,9% e 31,4% nos CRN-3, CRN-6 
e CRN-2, respectivamente. A Saúde Coletiva congrega 19% apenas no CRN-7, uma vez 
que, nos demais, sua frequência é inferior a 12%. A área de Ensino revelou também 
para o CRN-7 o maior percentual de entrevistados (14,3%), enquanto, nos demais, os 
valores não ultrapassaram 10%. A Indústria de Alimentos absorve 7% dos entrevistados 
inscritos no CRN-1 e a Nutrição Esportiva, 6,1% no CRN-4 como valores máximos.
Importante
19
Parágrafo	de	conclusão	da	unidade
Assim, entendemos o Nutricionista como um profissional com formação generalista, 
humanista e crítica, capacitado a atuar visando à segurança alimentar e à atenção dieté-
tica, em todas as áreas do conhecimento em que a alimentação e a nutrição se apresen-
tem fundamentais para promoção, manutenção e recuperação da saúde e prevenção de 
doenças de indivíduos ou grupos populacionais, contribuindo para a melhora da quali-
dade de vida, pautado em princípios éticos, com reflexões sobre a realidade econômica, 
política, social e cultural.
O cenário atual tem demostrado de forma clara que as empresas precisam de Nutri-
cionistas com perfil completo e abrangente, contemplando, além da formação técnica, 
conhecimentos voltados à gestão de negócios – um profissional empreendedor que 
esteja em busca constante da ampliação de seus conhecimentos, responsável por:
 l Capacitar, satisfazer e tornar parceiros seus colaboradores/funcionários
 l Satisfazer os anseios de seus clientes e torná-los fidelizados
 l Proporcionar segurança alimentar e atenção às necessidades de seus clientes
 l Seguir todas as exigências da legislação
 l Contribuir para a expansão da empresa.
20
Referências bibliográficas
ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; PINTO, A.M.S. Gestão	de	unidades	de	alimentação	e	
nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2013.
AGUIAR, O.B.; KRAEMER, F.B.; MENEZES, M.F.G. Gestão	de	pessoas	em	unidades	de	ali-
mentação	e	nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2013.
BRASIL. MINISTÉRIO DO TRABALhO E EMPREgO (MTE). Portaria nº 3, de 1o de março 
de 2002. Baixa	instruções	sobre	a	execução	do	Programa	de	Alimentação	do	Trabalha-
dor	(PAT). Disponível em: http://www.normaslegais.com.br/legislacao/trabalhista/ 
portariasit32002.htm. Acesso em: 31 out. 2018.
BRASIL. Lei no 8.234, de 17 de setembro de 1991. Regulamenta	a	profissão	do	nutricio-
nista	e	determina	outras	providências. Disponível em: http://www.cfn.org.br/. 
Acesso em: 31 out. 2018.
CONSELhO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS – CFN. RESOLUÇÃO CFN Nº 600/2018. Dispõe	
sobre	a	definição	das	áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, indica parâ-
metros numéricos mínimos de referência, por área de atuação, para a efetividade dos 
serviços prestados à sociedade e dá outras providências. Disponível em: 
http://www.cfn.org.br. Acesso em: 31 out. 2018.
LAWSON, F. Restaurantes e equipamentos para serviços de alimentação. In: LITTLEFIELD, 
D. Manual	do	arquiteto: planejamento, dimensionamento e projeto. Porto Alegre: 
Bookman, 2011.
OLIVEIRA, T.C.; SILVA, D.A.	Administração	de	unidades	produtoras	de	refeições: desafios 
e perspectivas. 1. ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2016.
PINHEIRO SANT’ANA, H.M. Planejamento	físico	funcional	de	unidades	de	alimentação	e	
nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012.
1
Unidade 2
Planejamento Físico de 
Serviços de Alimentação
2
Unidade 2
Objetivos da Unidade
•	 Reconhecer	a	legislação	como	seu	guia	norteador	em	todo	o	processo
•	 Determinar	fatores	facilitadores	da	dinâmica	dos	processos	envolvidos
•	 Planejar	e/ou	adaptar	de	forma	assertiva	os	diversos	setores	do	serviço
•	 Propor	em	equipe	dimensionamento	e	fluxos	de	área	física
•	 Selecionar	equipamentos	para	os	diversos	setores
•	 Formular	memorial	descritivo	com	todas	as	informações	facilitadoras	para	elabo-
ração	de	um	projeto	de	serviço	de	alimentação	(SA)	em	equipe.
Contextualizando
Pense na seguinte situação: você é contratado para trabalhar em uma empresa em que 
a atividade-fim não é a alimentação; no entanto, com o aumento do número de funcio-
nários, a empresa terá um SA com gestão própria e você terá que montar todo o serviço 
em um prédio já existente. Você se considera apto para esse tipo de atividade? Sabe a 
quais legislações recorrer? É capaz de trabalhar em equipe na elaboração do projeto que 
tratará da reforma do prédio? Sente-se confiante em informar sobre todos os aspectos 
que influenciarão o adequado funcionamento do serviço? Escolherá os equipamentos 
adequados e sugerirá fluxos e dimensionamento com segurança?
Entendendo os conceitos
Procedimento Operacional Padronizado (POP): procedimento escrito de forma objetiva 
que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e especí-
ficas em produção, armazenamento e transporte de alimentos.
3
2.1 Legislação
Várias são as regras, as sugestões e, principalmente, as obrigações que devem ser cum-
pridas por um SA, as quais têm por objetivo subsidiar a elaboração e a distribuição de 
alimentos seguros à população.
A seguir, são apresentadas as principais legislações que devem ser seguidas, dependendo 
do tipo de estabelecimento e do Estado em que o mesmo está localizado:
2.1.1 Resolução – RDC no 275/2002
Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados 
aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de 
Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industriali-
zadores de Alimentos.
2.1.1.1 Objetivo
Estabelecer procedimentos operacionais padronizados que contribuam para a garantia 
das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de 
alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação.
2.1.1.2 Âmbito de aplicação
Aplica-se aos estabelecimentos processadores/industrializadores nos quais sejam realiza-
das algumas das seguintes atividades: produção/industrialização, fracionamento, armaze-
namento e transporte de alimentos industrializados.
A lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/
industrializadores de alimentos inclui:
A – Identificação da empresa
B – Avaliação
1. Edificação e instalações
2. Equipamentos, móveis e utensílios
3. Manipuladores
4. Produção e transporte do alimento
5. Documentação
C – Considerações finais
D – Classificação do estabelecimento
E – Responsáveis pela inspeção
F – Responsável pela empresa
(todos esses itens subdivididos em váriossubitens)
Saiba mais
4
2.1.2 Resolução – RDC no 216/2004
Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
2.1.2.1 Objetivo
Estabelecer procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação, a fim de garan-
tir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.
2.1.2.2 Âmbito de aplicação
Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: 
manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, 
exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, 
bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicates-
sens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.
As comissarias instaladas em portos, aeroportos, fronteiras e terminais alfandegados 
devem, ainda, obedecer aos regulamentos técnicos específicos.
Excluem-se deste Regulamento os lactários, as unidades de terapia de nutrição enteral 
(TNE), os bancos de leite humano, as cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de 
saúde e os estabelecimentos industriais abrangidos no âmbito do Regulamento Técnico 
sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabeleci-
mentos produtores/industrializadores de alimentos.
A inobservância ou desobediência ao disposto na presente Resolução configura infra-
ção de natureza sanitária, na forma da Lei no 6.437, de 20 de agosto de 1977, sujei-
tando o infrator às penalidades previstas nesse diploma legal.
De olho
5
2.1.3 Resolução – RDC no 52/2014
Altera a Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regula-
mento Técnico de Boas Práticas para os Serviços de Alimentação.
2.1.3.1 Objetivo
Fica incluído o artigo 7o à Resolução RDC nº 216/2004:
“Art. 7o O atendimento aos padrões sanitários estabelecidos por este Regulamento Téc-
nico não isenta os serviços de alimentação dos serviços de saúde do cumprimento dos 
demais instrumentos normativos aplicáveis.”
2.1.3.2 Âmbito de aplicação
Aplica-se aos SA que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, prepa-
ração, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e 
entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, 
confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, unidades de alimentação e 
nutrição dos serviços de saúde, delicatessens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restau-
rantes, rotisserias e congêneres.
A presente Resolução pode ser complementada pelos órgãos de vigilância sanitária 
estaduais, distrital e municipais, visando abranger requisitos inerentes às realidades 
locais e promover a melhoria das condições higiênico-sanitárias dos serviços de alimen-
tação. Assim, temos a Portaria nº 78/2009 do estado do Rio Grande do Sul; 
CVS 5/2013, do estado de SP. Dependendo de onde você estiver atuando (desde que 
no Brasil), é necessário utilizar sempre a RDC no 216 de 2004 e outras Portarias muni-
cipais e estaduais específicas, caso seu estado e cidade as tenham, como é o caso da 
cidade de São Paulo que utiliza a nacional (RDC 216/2004), a estadual (CVS 5/2013) e a 
municipal (Portaria 2.619/2011).
Importante
6
Percebeu a diferença?
A alteração se refere às unidades de alimentação e nutrição dos serviços de saúde que 
passaram a fazer parte também do âmbito de aplicação da Resolução, porém devem 
continuar cumprindo os demais instrumentos normativos aplicáveis.
Assim, trata-se de mais um instrumento de apoio caso for trabalhar em uma unidade 
de alimentação e nutrição (UAN)!
Importante
Muito do que veremos a seguir tem como referência as legislações anteriormente 
citadas; afinal, é para isto que servem: nortear o profissional no caminho da segurança 
alimentar, além de prepará-lo de forma bem tranquila para as inspeções da Vigilância 
Sanitária. Fazendo tudo de forma correta, não há o que temer (Figura 4).
Figura	4 Regras e regulamentos para Serviços de Alimentação.
De olho
7
2.2 Fatores que influenciam o planejamento e
a funcionalidade
É fundamental que o planejamento físico de uma UAN ou SA seja elaborado por uma 
equipe que inclua o Nutricionista, estando inclusive previsto na legislação, como já visto 
(Figura 5).
Figura	5 Equipe multidisciplinar.
A equipe de profissionais deve estar muito bem integrada, cada um dando o suporte 
necessário para o correto planejamento e execução do SA, já que esse é um trabalho 
de natureza abrangente e complexa, incluindo planejamento de diferentes setores; vias 
de acesso e saída; dimensionamento de áreas; aquisição de equipamentos, móveis e 
utensílios; planejamento da ambiência e das instalações hidráulicas, elétricas, gás e 
esgoto; além da elaboração do projeto arquitetônico. Na falta de um especialista, seja 
ele Nutricionista, Engenheiro Civil, Engenheiro Eletricista, Arquiteto, ou outro profissional 
com experiência na área de Alimentação Coletiva, o resultado final poderá ficar com-
prometido, devido à falta de alguma informação cabível de domínio desse profissional. 
Um planejamento adequado deve atender às expectativas de clientes e funcionários da 
área. Aos clientes, deve ser proporcionado um lugar agradável e aconchegante para suas 
refeições, além de atender suas necessidades em relação a saúde, satisfação, segurança, 
conforto e bem-estar. Aos funcionários, deve ser priorizada a questão de satisfação, 
segurança e valorização de seu trabalho, por meio de uma estrutura adequada em vários 
aspectos:
 l Áreas distintas para cada serviço
 l Dimensionamento adequado
 l Equipamentos e utensílios suficientes
 l Ambiência adequada
 l Fluxos coerentes.
O planejamento físico de SA, como já vimos, é bastante complexo, pois necessita de 
cuidados especiais para a elaboração do projeto. É preciso avaliar os aspectos de fun-
cionamento, aspectos técnicos e arquitetônicos e de segurança alimentar. Como todo 
8
planejamento, é necessário dispor de todas as informações e objetivos pretendidos 
para o sucesso da implantação. Assim, para o bom funcionamento, deve-se ter definição 
clara e precisa de seus objetivos, recursos humanos adequados e ambiência de trabalho 
planejada ao tipo de atividade desenvolvida. A coordenação desses fatores resultará na 
produção de um bem ou prestação de serviço de qualidade e útil à clientela.
A estrutura física da UAN, bem como o seu processo de manipulação, deve seguir um 
“fluxo higiênico” adequado e ininterrupto. O dimensionamento da edificação e das 
instalações deve ser compatível com todas as operações, devendo existir separação entre 
as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes, a fim de evitar a 
contaminação cruzada (p. ex., barreira temporal).
Um planejamento físico adequado facilita a utilização dos recursos humanos por meio do 
dimensionamento do contingente de pessoas e definição das tarefas a serem executadas, 
de modo a resultar em maior racionalização de trabalho e, consequentemente, 
menor fadiga.
Deficiências de planejamento na concepção do SA, aliadas à falta de treinamento de 
pessoal, ao excesso de atividades, a problemas de manutenção e à despreocupação com 
inovações, acabam ocasionando ou agravando os problemas de saúde do colaborador e, 
até mesmo, causando acidentes de trabalho.
Um planejamento físico adequado gera economia de movimentos e racionalização das 
ações, evitando fatores negativos nas operações, tais como: interrupções no fluxo de 
produção; cruzamentos desnecessários; má utilização dos equipamentos; limitação de 
cardápios por falta de equipamentos; equipamentos ociosos; dificuldades de limpeza e 
manutenção; desorganização; congestionamentos na circulação; riscos de contaminação 
alimentar; filas; deficiência de ventilação; aumento de custos. Dessa forma, alguns cuida-
dos tornam-se imprescindíveis para o bom andamento do serviço, perpassando desde a 
escolha do terreno até a distribuição segura dos alimentos.
Caro aluno, você,já como profissional da área, teve o privilégio de ser consultado antes 
mesmo da construção do SA para propor o melhor local para sua construção.
Então, quais são suas sugestões?
Para refletir
9
2.2.1 Localização
A área externa do SA deve ser livre de focos de insalubridade, de lixo, de objetos em 
desuso, de animais, insetos e roedores. As áreas circundantes não devem oferecer condi-
ções de proliferação de insetos e roedores.
A melhor localização é no andar térreo, voltado para o nascente e em bloco isolado (pré-
dio específico para o SA); quando isso não for possível, deve ser situado na esquina do 
prédio. A localização em andar térreo apresenta as facilidades listadas na Figura 6.
Figura	6 Facilidades da localização em andar térreo.
A localização também deve possibilitar: facilidade de iluminação natural; ventilação 
natural cruzada; comunicação com o exterior; reparos, reformas e ampliações; elimi-
nação de monta-cargas (pequeno elevador para transporte de materiais, não permite 
transporte de pessoas, podendo inclusive ser aberto) e elevadores (caso não seja 
possível a construção no térreo, devem ser instalados dois monta-cargas, além de 
elevadores – um monta-carga para transporte exclusivo de produtos e outro exclusivo 
para detritos).
Importante
10
2.2.2 Vias de acesso
O importante é evitar cruzamentos. Portanto, para serviços menores, deve haver pelo 
menos quatro vias de acesso específicas:
 l Entrada de matéria-prima
 l Entrada e saída de funcionários
 l Entrada e saída de usuários
 l Saída de detritos.
2.2.3 Configuração geométrica
A forma mais indicada é a retangular, com o comprimento não excedendo 1,5 a 2,0 vezes 
a largura. Tal forma permite boa localização dos setores, facilitando a instalação de jane-
las e proporcionando boa iluminação e ventilação natural, contribuindo com a disposição 
dos equipamentos e minimizando caminhadas supérfluas. Outras configurações que 
podem ainda ser indicadas são as em H, em L e em U. As contraindicadas são as em for-
mato quadrado, circular e hexagonal, conforme mostrado nas Figuras 7 a 15.
Lembrando que a localização do estabelecimento pode determinar seu sucesso ou 
fracasso, a seguir são mostradas algumas dicas quanto ao melhor local a ser escolhido:
 l Áreas centrais de cidades
 l Resorts e atrações turísticas
 l Pontos de parada ao longo de rodovias importantes
 l Aeroportos e grandes estações de ônibus
 l Centro de compras.
De olho
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Figura	7	Formato retangular sugerido para UAN. (Adaptada de Pinheiro Sant’Ana, 2012.)
Figura	8	Formato em H sugerido para UAN. (Adaptada de Pinheiro Sant’Ana, 2012.)
Figura	9	Formato em L sugerido para UAN. (Adaptada de Pinheiro Sant’Ana, 2012.)
Figura	10	Formato em U sugerido para UAN. (Adaptada de Pinheiro Sant’Ana, 2012.)
12
Figura	11	Formato quadrado, contraindicado para UAN. 
(Adaptada de Pinheiro Sant’Ana, 2012.)
Figura	12	Formato circular, contraindicado para UAN. 
(Adaptada de Pinheiro Sant’Ana, 2012.)
13
Figura	13	Formato hexagonal, contraindicado para UAN. 
(Adaptada de Pinheiro Sant’Ana, 2012.)
Figura	14	Edificação, configuração recomendada.
14
2.2.4 Espaços para circulação
A área calculada para cada setor do SA, além de ser suficiente para instalar os equipa-
mentos, superfícies de trabalho (bancadas) e móveis, deve prever espaços para pequenas 
e grandes circulações. As pequenas circulações (utilizadas por pessoas) devem ser plane-
jadas com no mínimo 0,8 m para salões e entre 1 e 1,5 m para circulação nos setores de 
trabalho e corredores. Já para as grandes circulações (utilizadas por pessoas e carros de 
transporte), deve-se planejar entre 1,8 e 2,1 m para circulação nos setores de trabalho e 
corredores.
2.2.5 Pé-direito
Recomenda-se um pé-direito que permita boa circulação de ar nos diversos setores, 
sugerindo-se entre 4 e 5 m, sendo aceitável no mínimo 3,5 m.
Já a Portaria CVS-5 de 2013 recomenda que o pé-direito deve ter no mínimo 3 m no 
andar térreo, e 2,7 m em andares superiores.
2.2.6 Piso, parede, teto e aberturas
As instalações físicas como piso, parede e teto devem conter revestimentos lisos, imper-
meáveis e laváveis. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, 
trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros, 
e não devem transmitir contaminantes aos alimentos.
Figura	15	Edificação, configuração contraindicada.
15
O Quadro 1 especifica como devem ser as instalações físicas dos serviços de alimentação.
Quadro 1 Recomendações para instalações físicas.
Instalações físicas Recomendações
Piso Ao escolher um piso, além da carga estática, é necessário considerar facilidade de 
higienização, característica antiderrapante, resistência às substâncias corrosivas, 
impermeabilidade e cor.
O piso deve ser de material liso, antiderrapante, resistente, impermeável, lavável, 
íntegro, sem trincas, vazamento e infiltrações, além de ter inclinação suficiente em 
direção aos ralos, evitando que a água fique estagnada. Em áreas permitidas, os 
ralos devem ser sifonados, com dispositivos que possibilitem o fechamento.
Deve ter alta resistência física e química, baixa absorção de água, alta resistência à 
abrasão (PEI 5) e dimensões maiores para garantir a segurança higiênica do local.
Uma opção é o piso monolítico, ou seja, piso sem juntas de dilatação, o qual evita 
trepidação de carrinhos de transporte; além disso, a ausência de juntas facilita a 
higienização; evita poeira; acúmulo de sujeira, fungos e bactérias.
Uma boa opção pode ser a cerâmica meio brilho de alta resistência (PEI 5) para 
os pisos dos setores de recepção, estocagem, pré-preparo, preparo, cocção e 
higienização.
Paredes Acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras, isento de fungos e em 
bom estado de conservação, durável e resistente.
Deve haver ângulos arredondados no contato do piso com a parede e com o teto 
(São Paulo, 2013).
Teto Deve ser liso; impermeável; lavável; de cor clara; isento de goteiras, vazamentos, 
umidade, trincas, rachaduras, brechas, rugosidades, fungos e descascamentos; de-
ve-se evitar o uso de forro falso para que não proliferem insetos e outros animais.
Aberturas Portas e janelas ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento. As portas 
devem ter mais de 1 metro de largura e mais de 2 metros de altura; ser de ma-
terial liso, impermeável e lavável; ter um visor com vidro na altura dos olhos; ter 
vedação de borracha junto ao chão. As janelas e exaustores devem estar no alto 
para retirar o ar quente.
As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser 
dotadas de fechamento automático. As aberturas externas das áreas de armaze-
namento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser 
providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. 
As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica.
PEI: Porcelain Enamel Institute.
2.2.7 Instalações
As tubulações de água, esgoto, vapor e elétrica devem ser pintadas nas cores indicadas 
pela autoridade competente em segurança e medicina do trabalho, sendo recomendável 
que sejam externas para facilitar a manutenção. A NBR 6493/1994, recomenda: branco 
para vapor, verde-folha para água fria, laranja para água quente e alumínio para gás.
16
O Quadro 2 traz algumas indicações de como devem ser as instalações em serviços de 
alimentação.
Quadro 2 Recomendações das instalações de serviços de alimentação.
Instalações Recomendações
Elétricas Tomadas individualizadas para cada equipamento
Tomadas protegidas (facilitam higienização)
Caixas de força identificadas
Dispositivos de segurança para evitar descargas elétricas
As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e 
íntegras, de tal forma a permitir a higienização dos ambientes
Hidráulicas Somente pode ser utilizada água potável para manipulação de alimentos. Se usada 
alguma fonte alternativa de abastecimento, a potabilidade precisa ser atestadasemes-
tralmente
Reservatório de água edificado e/ou revestido de matérias que não comprometam a 
qualidade da água, livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações e higienizado em inter-
valo máximo de 6 meses, comprovando com registros da operação
A tubulação de água quente e fria deve ser estudada criteriosamente no momento do 
planejamento. Pintadas nas cores adequadas, as tubulações de água quente devem ser 
de material específico ou revestido para manter a temperatura da água
Todo o sistema de drenagem de águas servidas deve ser feito por meio de canaletas ou 
grelhas sifonadas nos pontos de maior evasão de água. Devem ser colocadas peneiras 
removíveis para facilitar a higienização
Esgoto O ideal é possuir uma estação de tratamento de efluentes (ETE). As graxeiras devem ser 
esgotadas periodicamente por empresa competente
As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede 
de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas 
devem conter dispositivo que permita seu fechamento
Caixas de gordura e de esgoto devem apresentar dimensão compatível ao volume de 
resíduos e estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos, 
além de apresentar adequado estado de conservação e funcionamento
Gás e vapor O abastecimento pode ser feito de forma convencional, usando cilindros com capa-
cidade de 45 e 90 kg (com espaço entre o símbolo e o número); ou a granel, usando 
tanques de grande capacidade
A implantação do gás liquefeito de petróleo (GLP) tem custo relativamente baixo, 
embora necessite de área externa específica para bateria de botijões ou da central de 
gás; cada botijão de 45 kg libera 1 kg de gás por hora. O dimensionamento da área está 
relacionado ao consumo de gás
O vapor é uma alternativa como fonte de energia, no entanto, em restaurantes comer-
ciais, este uso normalmente não se aplica devido ao alto custo da implantação de uma 
caldeira a vapor e dos inconvenientes de sua manutenção
2.2.8 Ambiência
Alguns itens, como iluminação, cor, ventilação, temperatura e sonorização das áreas, 
tanto operacionais quanto administrativas, devem ser planejados com muito critério para 
que possam oportunizar e facilitar o trabalho desenvolvido.
17
2.2.8.1 Iluminação
A iluminação na área de preparação dos alimentos deve proporcionar visualização 
adequada, de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as 
características sensoriais. A iluminação deve ser uniforme, sem sombras, reflexos fortes 
e contrastes excessivos. A iluminação natural é a mais desejada, mas os raios solares não 
devem incidir sobre a superfície de trabalho, por isso há a recomendação das janelas no 
alto. A iluminação natural deve sempre ser complementada pela iluminação artificial. 
É essencial que a iluminação prevista seja bem planejada, de modo a atender os requisi-
tos listados na Figura 16.
Figura	16 Importância do planejamento da iluminação.
18
O Quadro 3 expõe a necessidade de iluminação de acordo com as diferentes atividades 
desenvolvidas em cada setor.
Quadro 3 Previsão de níveis de iluminação.
Setores Iluminância (lux/m2)
Inspeção de matérias-primas 540
Setores de estocagem 200
Setores de pré-preparo e preparo 400
Setor de cocção 400
Setores de higienização 400
Setores de distribuição 400
Salão de refeições 200
Setores administrativos 400
Sanitários e vestiários 100
Circulação 100
Adaptado de Silva Filho, 1996, apud Pinheiro Sant’ana, 2012
2.2.8.2 Cor
Em uma UAN, o uso adequado das cores melhora o conforto, quando aliado a tempera-
tura, iluminação e ventilação adequada. Nas UAN, as cores recomendadas para canaliza-
ções e sugeridas para teto, parede e piso incluem as apresentadas na Figura 17.
Figura	17 Cores recomendadas para canalizações.
Além das canalizações, também se sugerem cores para teto, parede e piso, tudo com o 
intuito de facilitar o trabalho e aumentar a satisfação da clientela, conforme sugerido no 
Quadro 4.
19
Quadro 4. Indicações de cores para teto, parede e piso.
Cores Índice de reflexão (%) Indicação
Branco leitoso 100 Teto (cor mais indicada)
Branco cal 85 Teto (pode ser utilizada)
Pérola 84 Não indicada
Alumínio 83 Não indicada
Branco gelo 79 Não indicada
Amarelo 70 Não indicada
Amarelo superclaro 60 Parede
Rosa superclaro 60 Parede
Areia 60 Parede
Azul superclaro 50 Parede
Cinza superclaro 50 Parede
Verde-claro 40 Piso
Cinza médio 35 Piso
Verde-oliva 25 Não indicada
Vermelho 17 Não indicada
Carmim-marrom 10 Não indicada
Roxo 05 Não indicada
Preto 00 Não indicada
Adaptado de Della Lucia e Pinheiro Sant’ana, 2012.
A Associação Brasileira de Normas Técnica (ABNT) determina as cores que devem ser 
usadas nos locais de trabalho para prevenir acidentes:
 l Vermelho para distinguir e identificar equipamentos e aparelhos de proteção e 
combate a incêndio, sendo muito usado nas áreas de alarme, hidrantes, extintores de 
incêndio, saídas de emergência
 l Amarelo para indicar cuidado e atenção, sendo comum em parapeitos, corrimões, 
partes baixas de escadas
 l Verde indica segurança, sendo usado em caixas e equipamentos de socorro, quadros 
de avisos, cartazes
 l Branco é empregado em áreas de bebedouros, áreas de armazenagem e zonas de 
segurança.
2.2.8.3 Ventilação, temperatura, umidade e sonorização
A ventilação deve garantir o conforto térmico, a renovação do ar e que o ambiente fique 
livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores. O fluxo de ar nas 
áreas de preparo dos alimentos deve ser direcionado da área limpa para a área suja. 
20
Não devem ser utilizados ventiladores e climatizadores com aspersão de neblina sobre 
os alimentos, ou nas áreas de manipulação e armazenamento. Demais recomendações 
estão disponibilizadas no Quadro 5.
Quadro 5 Recomendações referentes à ambiência.
Ventilação O conforto térmico pode ser assegurado por aberturas nas paredes que permitam a 
circulação natural do ar, com área equivalente a 10 a 15% da área do setor
Temperatura e 
umidade
A temperatura compatível ao desenvolvimento do trabalho em UAN é de 22 a 26ºC, com 
umidade relativa de 50 a 60% (a umidade relativa [UR] influencia diretamente a atividade 
de água do alimento, por isso a importância de se monitorar o binômio UR/temperatura, 
sendo esses os principais fatores extrínsecos na multiplicação microbiana nos alimentos).
Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar conservados; a limpeza dos 
componentes do sistema de climatização, a troca de filtros e a manutenção programada 
e periódica desses equipamentos devem ser registradas e realizadas conforme legislação 
específica
Sonorização/Ruídos Deve-se prever isolamento acústico para os setores mais ruidosos da unidade, especial-
mente entre os setores de higienização e o salão de refeições.
Para impedir o efeito negativo dos ruídos no comportamento humano, é necessário 
seguir alguns cuidados no planejamento físico da UAN:
 l Paredes paralelas não devem ficar a mais de 17 m de distância (para evitar eco)
 l Evitar projetos com formas circulares ou côncavas (concentram e conduzem o som)
 l Empregar materiais acústicos e isolantes para o teto e as paredes
 l Usar material isolante nas bancadas de inox, antes da fixação no concreto
 l Preferir equipamentos silenciosos e carros de transporte com rodízios de borracha
 l Setores de higienização construídos com paredes integrais e portas que se mantenham 
fechadas
 l Sistema de exaustão com controle do nível de ruídos
 l Instalação correta e manutenção periódica dos equipamentos
Nos SA há grande produção de ruídos devido à variedade e à quantidade de equipamen-
tos e sistemas de exaustão em funcionamento, manipulação de utensílios, processos 
de higienização e ressonâncias nas superfícies metálicas. O Quadro 6 mostra o limite de 
tolerância de ruídos em relação ao tempo de exposição.
Quadro 6 Limites de tolerância aos ruídos contínuos ou intermitentes.
Nível de ruídos (dB) Máxima exposição diáriapermitida
85 8 h
87 6 h
90 4 h
92 3 h
95 2 h
100 1 h
105 30 min
110 15 min
115 7 min
Adaptado de Segurança e Medicina do Trabalho (1996).
21
2.3 Setores e equipamentos do
serviço de alimentação
Existem algumas áreas denominadas mínimas necessárias que são indispensáveis a 
qualquer unidade, independentemente de seu objetivo e porte; uma UAN de pequeno 
porte por exemplo, terá que ter no mínimo as seguintes áreas: recebimento e inspeção 
de insumos; armazenamento de diferentes materiais; processamento; higienização; 
distribuição; vestiários e sanitários para funcionários; sanitários para clientes. Esta divisão 
tem o propósito de facilitar os fluxos existentes no serviço, além de evitar contaminação 
cruzada.
As áreas ou setores que compõem o SA devem ser planejados, seguindo uma linha racio-
nal de produção, obedecendo a um fluxo coerente, de modo a evitar cruzamentos inde-
sejáveis, retrocessos e até mesmo acidentes de trabalho, que comprometam a produção 
das refeições ou a saúde dos trabalhadores.
A composição dos setores é representada pelos diferentes tipos de áreas necessárias a 
uma UAN, preferencialmente utilizando barreiras físicas como meias paredes no caso das 
áreas para pré-preparos e preparos, ou paredes integrais no caso daquelas com climati-
zação ou parede para higienização.
2.3.1 Área para recebimento de mercadorias
As matérias-primas são entregues em plataforma de recebimento (0,0045 a 
0,005 m² × TR (total de refeições), onde são controladas qualitativa e quantitativamente. 
A plataforma de descarga deverá se situar em área externa do prédio, próximo à esto-
cagem, e ser de fácil acesso para os fornecedores. Deve ser provida de plataforma de 
descarga com marquise, sendo a área mínima recomendada para SA de pequeno porte 
de 9 m². Sua localização deve propiciar comunicação com o setor de inspeção e com o 
setor de higienização e armazenamento de recipientes e estrados.
Local para inspeção, pesagem e higienização dos gêneros (0,01 a 0,015 m² × TR) deve ser 
uma extensão da plataforma de descarga. Para melhor organização do trabalho, neces-
sita-se de balança tipo plataforma, carros-plataforma ou paleteira, tanques para higieni-
zação de frutas e verduras (Figura 18).
22
2.3.2 Área para estocagem de alimentos
Locais destinados à guarda de gêneros alimentícios devem estar junto à recepção e ser 
acessíveis à área de processamento dos alimentos. A área destinada ao armazenamento 
das mercadorias varia de acordo com a estratégia de abastecimento adotada. É necessá-
rio um estudo sobre os fornecedores, a forma de entrega e se os gêneros recebidos serão 
in natura ou pré-processados. A correta estocagem de alimentos deve prever áreas para 
alimentos sob temperatura controlada, área para alimentos estocados em temperatura 
ambiente, áreas para estocagem de material de limpeza e material descartável.
2.3.2.1 Estocagem seca
Também chamada de despensa ou almoxarifado. Esta área necessita ser bem arejada, 
com boa ventilação, devendo-se evitar a incidência direta do sol. As características são:
 l Janelas com telas milimétricas
 l Porta única, com molas, largura mínima nunca inferior a 1 e 2 m, para portas simples 
ou com seções, respectivamente
A B
C
Figura	18 Balança tipo plataforma (A); carro-plataforma (B); paleteira (C).
23
 l Borracha de vedação na parte inferior
 l Ausência de ralos ou canaletas
 l Ventilação natural cruzada ou mecânica
 l Temperatura não superior a 26°C
 l Umidade relativa do ar em torno de 50 a 60%
 l Inexistência de tubulações de água ou vapor
 l Prateleiras de preferência modulares, de material resistente a peso, aço inox de pre-
ferência, vazadas, afastadas da parede (em torno de 10 cm), localizadas a 25 cm do 
piso, com profundidade não superior a 45 cm
 l Estrados para sacarias, enlatados, em polietileno de alta densidade e resistência, em 
cor branca, elevados do piso, no mínimo, 10 a 12 cm
 l Ausência de equipamentos que possam alterar as condições térmicas ambientais ou 
a umidade relativa do ar (refrigeradores, freezers, aquecedores)
 l Ausência de material de limpeza e, se possível, produtos descartáveis, existindo locais 
distintos para sua estocagem.
Os produtos devem ser utilizados conforme o sistema primeiro que entra, primeiro que 
sai (PEPS) ou o sistema primeiro que vence, primeiro que sai (PVPS); produtos destinados 
a devolução ou descarte devem ser identificados e colocados em locais apropriados; em 
caso de transferência de matéria-prima e produtos não manipulados de embalagens 
originais para outras embalagens, deve-se transcrever o rótulo original ou desenvolver 
um sistema de etiquetas que permita a sua perfeita rastreabilidade.
2.3.2.2 Material descartável
Devem ser estocados de preferência em ambiente distinto das áreas de estocagem de 
gêneros alimentícios, porém nas UAN de pequeno e médio porte ou que utilizem quanti-
dades reduzidas desses materiais, pode-se optar pela utilização de prateleiras e estrados 
específicos, na área de armazenagem seca de alimentos.
2.3.2.3 Material de limpeza
Deve ser estocado em ambiente distinto das áreas de estocagem de gêneros alimen-
tícios, sendo próximo ao setor de inspeção e do depósito diário, com a finalidade de 
facilitar as operações de controle e expedição.
2.3.2.4 Vasilhames e utensílios de reserva
Vasilhames e utensílios de reserva que são utilizados com frequência reduzida devem ser 
armazenados próximo ao setor de inspeção, para facilitar o controle e a expedição.
24
2.3.2.5 Materiais para eventos
Ornamentos para eventos e datas comemorativas devem ser armazenados próximo aos 
salões de refeições.
2.3.2.6 Depósito diário
Destina-se à estocagem de matérias-primas para utilização no cardápio do dia, devendo 
ser expedidas separadamente para cada tipo de refeição. Sua localização deve estar entre 
os setores de estocagem geral e as áreas de pré-preparo e preparo. Em SA de grande e 
extraporte, é importante planejar uma câmara fria diária.
2.3.2.7 Estocagem fria
O seu objetivo é a estocagem de gêneros perecíveis em condições ideais de temperatura 
e umidade. Para SA de pequeno porte com cardápio de padrão simples, recomenda-se 
a utilização de refrigeradores e freezers industriais; para SA de médio a extraporte, a 
construção de câmaras frias torna-se essencial, sendo necessária a divisão por unidades, 
como se segue:
 l Antecâmara: transição térmica entre o ambiente externo às câmaras frias e as pró-
prias câmaras
 l Câmara para carnes resfriadas, descongelamento de carnes e carnes pré-preparadas
 l Câmara para hortaliças e frutas
 l Câmara para laticínios e ovos
 l Câmara para alimentos preparados e pré-preparados
 l Câmara para congelados.
Os tipos de câmaras, quanto ao seu aspecto construtivo, dividem-se em: câmaras de 
alvenaria e câmaras desmontáveis/modulares. A câmara de alvenaria tem paredes de 
alvenaria e piso e teto de concreto; aplica-se impermeabilizante e placas de metal isolan-
tes são colocadas.
As câmaras instaladas para este fim deverão apresentar as seguintes características: 
ser dotadas de antecâmara para proteção térmica; revestimento de material lavável e 
resistente; nível do piso igual ao da área externa; inexistência de ralos internos; dota-
das de termômetro, de fácil leitura, do tipo mostrador, do lado externo; interruptor de 
segurança do lado externo; porta hermética, revestida de aço inox, ferragens cromadas 
e dispositivos de segurança, permitindo abertura pelo lado interno da câmara para evitar 
acidentes; prateleiras de aço inox.
25
A configuração da área de pré-preparo deve garantir um fluxo linear, sem cruzamento de 
atividades entre as várias categorias e níveis de preparo de alimentos.
Pré-preparo	de	carnes. Local climatizado, com cuidado rigoroso na manutenção e troca 
de filtros, ou, em caso de municípios que apresentem altas temperaturas no verão, 
recomenda-se a utilização dos mesmos equipamentos empregados para câmaras frias 
(compressores, condensadores e evaporadores). Deve