Composição dos alimentos - Slides de Aula I

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Prof. MSc. Mauro Duarte
UNIDADE I
Composição dos Alimentos
 A nutrição é definida como o conjunto de processos biológicos em que os 
organismos vivos assimilam os nutrientes por meio da utilização/ 
ingestão/consumo dos mais diversos alimentos e substâncias similares, o que 
permite que realizem as variadas funções.
Nutrição
Fonte: https://querobolsa.com.br/revista/quais-sao-as-areas-de-atuacao-da-nutricao
 Alimentos são produtos de composição complexa que, em seu estado natural ou 
processados, são consumidos pelo homem para satisfazer suas necessidades 
nutricionais (nutrientes) e sensoriais (sabor, odor ou cheiro, cor, textura ou 
consistência). Portanto, não adiantaria consumirmos os alimentos se eles não 
fossem compostos de nutrientes. 
Características dos alimentos e seus nutrientes
Fonte: 
https://pt.wikipedia.org/wiki/Fic
heiro:Meuprato.png
Alimentação regular
Nutrientes são substâncias contidas nos alimentos que, a partir do momento que são 
ingeridas, o organismo utiliza, transforma, processa e incorpora a seus próprios 
tecidos, para realizar três funções básicas e de altíssimo grau de importância:
Definição de nutrientes e caracterização química 
dos componentes alimentares
Gerar energia
Regular o metabolismo
Formar estruturas
Fonte: www.vivosano.org/nutrientes-
que-son-y-como-te-ayudan/
 Carboidratos (glicídios, sacarídeos, amidos ou açúcares);
 Lipídeos (gorduras ou lípides);
 Proteínas (prótides ou protídeos);
 Minerais (cálcio, fósforo, ferro, zinco, entre outros);
 Vitaminas (A, B, C, entre outras);
 Água.
Os nutrientes
Fonte: http://rvq-sub.sbq.org.br/index.php/rvq/issue/view/19
H
H
H
H
N C C
O
O
R
 Os carboidratos são as biomoléculas mais abundantes na natureza, provenientes 
do processo de fotossíntese das plantas, sendo utilizados como fonte de energia 
ou formação de estruturas.
 São classificados em monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos; 
quanto ao número de subunidades glicosídicas.
Carboidratos
Fonte: livro-texto
Monossacarídeos
Oligossacarídeos
Polissacarídeos
 Os monossacarídeos são as unidades mais simples de carboidratos, conhecidos 
como açúcares simples de cadeia linear (até 7 carbonos), solúveis em água, 
incolores, cristalizáveis e de sabor adocicado.
Principais monossacarídeos:
 Glicose: principal produto da “quebra” (hidrólise) de carboidratos mais complexos, 
os polissacarídeos, encontrados em cereais, frutas e hortaliças.
 Encontra-se livre em frutas e em xarope de milho, certas raízes, mel 
e cana-de-açúcar.
 Frutose: encontrada, principalmente, em frutas, hortaliças 
e mel. 
 Cor branca, inodora e cristalizável. 
 É o mais doce dos açúcares simples.
Monossacarídeos
 Galactose: proveniente da hidrólise da lactose, dissacarídeo do leite e seus 
derivados, ou seja, raramente é encontrada livre na natureza, estando, quase 
sempre, associada à glicose para formar a lactose (açúcar do leite). 
 Ribose: é derivada do ácido nucleico da carne. Faz parte da estrutura do RNA e 
de diversos nucleotídeos responsáveis pelo metabolismo, como a adenosina 
trifosfato (ATP).
 Manose: encontrada naturalmente em algumas árvores e frutas, como a amora.
 Xilose: presente em madeiras e associada à celulose, 
usada como substituto da sacarose para diabéticos.
Monossacarídeos
 Também conhecidos como açúcar duplo, são a combinação de 2 
monossacarídeos unidos por ligação glicosídica. 
Os três dissacarídeos com significado nutricional apresentam a glicose como seu 
principal componente:
Monossacarídeos + monossacarídeos = dissacarídeos
sacarose → glicose + frutose
lactose → glicose + galactose
maltose → glicose + glicose
Monossacarídeo Monossacarídeo
Ligação glicosídica
 Sacarose: é o dissacarídeo dietético mais comum. 
 Açúcar branco, formado por glicose e frutose. 
 Ocorre naturalmente na maioria dos alimentos que contém CHO, em particular, 
açúcar de cana e de beterraba, açúcar mascavo, xaropes e mel.
 Tem rápida absorção e metabolização. 
 Eleva glicemia e fornece energia imediata para a atividade física, contribuindo para 
a formação das reservas de glicogênio.
Dissacarídeos
Fonte: https://pixabay.com/photos/lump-sugar-
sugar-cubes-sweet-food-548647/
 Lactose: principal açúcar presente no leite e nos derivados.
 É produzida quase que exclusivamente nas glândulas mamárias da maioria dos 
animais lactentes, mas pode ser processada artificialmente. 
 Não é encontrada nas plantas. 
 É composta de glicose e galactose, sendo o açúcar menos doce e o menos solúvel 
dos dissacarídeos. 
 Parte considerável da população humana possui capacidade limitada de produzir a 
enzima lactase, que hidrolisa a lactose, após o desmame.
 Durante a produção do queijo e do iogurte, parte da 
lactose do leite é convertida em ácido láctico, ficando 
no soro.
Dissacarídeos
 Maltose: também chamada de açúcar do malte, é formada por duas moléculas de 
glicose, é resultado da quebra (digestão ou hidrólise) de polímeros de amido 
presentes nos cereais em fase de germinação e nos derivados do malte. 
 Pouco encontrada na forma natural, mas é utilizada como um aditivo em produtos 
industrializados (exemplo: cerveja, e como adoçante nos produtos comercializados 
como “sem açúcar”).
 Fontes: beterraba, cereais e sementes 
em fase germinativa.
Dissacarídeos
Fonte: 
https://pixabay.com/photos/honey-
sweet-syrup-organic-golden-1006972/
 São monossacarídeos unidos por meio de ligação glicosídica, podendo variar de 2 
a 10 monossacarídeos (mas se aceita até 20). 
 Por serem formados por mais de um tipo de açúcar, necessitam ser quebrados 
para serem absorvidos pelo organismo. 
Podem ser classificados em:
 Dissacarídeos (já apresentados): ligações entre 2 unidades de monossacarídeos.
 Trissacarídeos: ligações entre 3 unidades 
de monossacarídeos.
 Tetrassacarídeos: ligações entre 4 unidades 
de monossacarídeos.
Oligossacarídeos (incluem os dissacarídeos)
Há dois oligossacarídeos de importância nutricional: 
 Rafinose: trissacarídeo (galactose + glicose + frutose). 
 As principais fontes são açúcar de beterraba e melaço de cana-de-açúcar.
 Estaquiose: tetrassacarídeo (galactose + galactose + glicose + frutose). 
 As fontes são as leguminosas (feijão, ervilha, soja, tremoço) e abóbora.
Oligossacarídeos (incluem os dissacarídeos)
 Frutoligossacarídeos (FOS): estão presentes em alho-poró, 
alcachofra-de-Jerusalém, yacon, aspargo, raiz de chicória, aveia, cebola e alho.
 Galactoligossacarídeos (GOS): estão presentes em lentilha, grão-de-bico, 
feijões, favas, ervilhas e tremoço.
 Sua ingestão aumenta a proliferação das bactérias dos gêneros Bifidobacterium e 
Lactobacillus, consideradas probióticos, no trato intestinal, por isso eles são 
considerados ingredientes probióticos.
Oligossacarídeos não digeríveis
Fonte: 
http://isabeladavid.com/prebioticos/que-
son-alimentos-prebioticos-y-probioticos
 São monossacarídeos unidos por ligação glicosídica, podendo apresentar milhares 
de monossacarídeos. 
 Possuem alto peso molecular e são insolúveis em água. 
 Ao contrário dos açúcares, não são doces, mas responsáveis por uma importante 
característica sensorial dos alimentos: textura (viscosidade, 
gelatinização, consistência).
Podem ser classificados pelo tipo de monossacarídeo:
 Homopolissacarídeo: polímero formado por um único 
tipo de monossacarídeo, como amido, glicogênio
e celulose.
 Heteropolissacarídeo: polímero que contém mais de um 
tipo de monossacarídeo, como a pectina.
Polissacarídeos ou glicanos
 Glicogênio: armazenado no fígado eno músculo, possui grande importância para 
a manutenção dos níveis séricos de glicose durante a produção de energia 
imediata para as contrações musculares e durante período prolongado de jejum, 
como no sono.
 Amido: é um polissacarídeo encontrado nos vegetais, como cereais, raízes, 
tubérculos, leguminosas e outros.
 É o polissacarídeo mais simples encontrado na natureza, em que é armazenado 
nas células vegetais, como reserva de nutrientes, formando partículas 
características denominadas de grânulos.
 Quanto maior a produção de CHO pela planta durante a 
fotossíntese, maior a taxa de formação de amido.
Polissacarídeos ou glicanos
 Maltodextrina: esse polímero de glicose fornece energia devido ao mecanismo 
enzimático que ocorre no intestino, até sua forma mais simples, glicose. Evita, 
deste modo, picos glicêmicos, além de ser ótimo precursor para a síntese de 
glicogênio muscular. 
 Celulose: como os outros materiais fibrosos, é resistente às enzimas digestivas 
humanas, não sendo digerida. Um de seus papéis é ajudar no bom funcionamento 
do intestino, formando o bolo fecal.
 Quitina: estrutural, semelhante à celulose, também é utilizada como sustentação. 
Presente na carapaça de crustáceos, como caranguejo e siri.
 Pectina: não digerível que absorve água e forma gel, 
retardando o esvaziamento gástrico. Está presente na 
casca de frutas. Utilizada em geleias, marmelada e como 
estabilizante em bebidas e sorvetes.
Polissacarídeos ou glicanos
Como são classificados os carboidratos? 
 Dê exemplos de cada um deles.
Interatividade
Fonte: https://efivest.com.br/horas/relogio/
 Como são classificados os carboidratos? Dê exemplos de cada um deles.
 São classificados quanto ao número de subunidades glicosídicas. 
 Ex.: monossacarídeos são as unidades mais simples de carboidratos, conhecidos 
como açúcares simples de cadeia linear (até 7 carbonos).
 Oligossacarídeos são monossacarídeos unidos por meio de ligação glicosídica, 
podendo variar de 2 a 10 monossacarídeos (mas aceita até 20). 
 Polissacarídeos são monossacarídeos unidos por ligação glicosídica, podendo 
apresentar milhares de monossacarídeos.
Resposta
 Existem locais nos grânulos de amilose e amilopectina de maior resistência à 
penetração da água e à hidrólise. Desta forma, o amido é praticamente insolúvel 
em água fria, podendo absorver até 30% do seu peso, sem aumentar o volume.
 Quando aquecido, aumenta a quantidade de água absorvida e, com isso, o volume 
dos grânulos cresce, passando a ocupar todo o espaço possível, acarretando uma 
perda da sua cristalinidade.
Gelatinização
Gelatinização
Fonte: http://nutriagindo.blogspot.com/2014/11/amido.html
Gelatinização do amido
Molécula
de água
Molécula
de amido
As moléculas de amido
retêm a água
e formam um gel
Grânulo
de amido
Grânulo
inchado
Grânulo
rebentado
 Caramelização: processo no qual açúcares são aquecidos na ausência de 
compostos que contêm nitrogênio (proteínas), sofrendo desidratação e 
condensação, formando composto ligeiramente colorido, o caramelo. 
 Quando a reação de aquecimento continua, mais moléculas são formadas e o 
sabor fica amargo. 
 Os tipos de açúcares usados na caramelização são sacarose, glicose e melado. 
 O caramelo é utilizado como corante em bebidas alcoólicas, como cervejas, 
também em molhos de carne e temperos.
Reações de escurecimento não enzimático nos alimentos
Fonte: livro-texto
Fases da caramelização
 Reação de Maillard: açúcares redutores (aldeído) reagem em meio aquoso com 
compostos contendo nitrogênio (proteínas), formando pigmento escuro 
denominado melanoidina.
 A reação ocorre entre um grupo carbonila (C=O) e um grupo amino (NH2).
 Principal causa do escurecimento durante o aquecimento e o armazenamento 
prolongados de produtos.
Reações de escurecimento não enzimático nos alimentos
Fonte: 
https://pixnio.com/pt/pagina/4?s=queijo
Reação de Maillard: 
 É indesejável nutricionalmente, pois reduz a digestibilidade da proteína, inibe a 
ação de enzimas digestivas e destrói nutrientes como aminoácidos essenciais e 
acido ascórbico (vitamina C). 
 É desejável pela indústria alimentícia, já que confere cor e sabor aos alimentos, 
como doce de leite, produtos cárneos assados, cebolas caramelizadas, 
pães e bolos.
Reações de escurecimento não enzimático nos alimentos
Fonte: 
https://pixabay.com/photos/barbecue-
barbeque-bbq-beef-1239434/
 As fibras alimentares (FA) são carboidratos não digeríveis presentes 
nos alimentos. 
 Deriva-se, principalmente, da parede celular e de estruturas intercelulares de 
vegetais, frutos e sementes.
Tipos e classificação:
 Fibras dietéticas: CHO não digeríveis, intactas nas plantas.
 Fibras funcionais: CHO não digeríveis isolados, que 
podem exercer efeitos fisiológicos benéficos à saúde.
 Fibras totais: somatório das fibras dietéticas e funcionais.
 Fibras solúveis.
 Fibras insolúveis.
Fibras alimentares
Função e fontes alimentares:
 Fibras insolúveis: cereais integrais, casca de legumes, vegetais folhosos e farelos.
 Funções: retenção de água; não viscosa; pouco fermentável.
 Retardamento da absorção de glicose e a hidrólise do amido.
 Formação do bolo fecal, diminuindo a pressão intraluminal no cólon e acelerando o 
trânsito intestinal.
 Consistência resistente: maior tempo de mastigação do alimento, estimulando a 
secreção salivar.
 Não alteração da glicemia pós-prandial nem dos níveis de 
colesterol sanguíneo.
 Consumo excessivo de fibras insolúveis leva à redução da 
absorção de cálcio, ferro e zinco.
Fibras alimentares
Função e fontes alimentares: 
 Fibras solúveis: polpas de frutas, legumes, leguminosas, aveia e feijão.
 Funções: formam gel (viscosas);
 Promovem a sensação de saciedade;
 São altamente fermentáveis;
 Reduzem a velocidade de absorção de glicose e colesterol;
 Aumentam o tempo do trânsito intestinal, moderando o 
esvaziamento gástrico;
 Diminuem a glicemia pós-prandial.
Fibras alimentares
 As proteínas são formadas por moléculas menores, os aa (cadeia peptídica). 
 Existem mais de 300 aa, porém apenas 20 são constituintes dos mamíferos. 
 Metade do conteúdo proteico humano é composto de miosina, actina, colágeno 
e hemoglobina.
Dentre os 20 aa, existem 9 que são conhecidos como essenciais ou indispensáveis:
Proteínas
Fonte: https://pt.wikipedia.org/wiki/Amino%C3%A1cido
 Fenilalanina (Phe) 
 Histidina (His)
 Isoleucina (Ile)
 Leucina (Leu)
 Lisina (Lys)
 Metionina (Met)
 Treonina (Thr)
 Triptofano (Trp) 
 Valina (Val) H
H
H
H
N C C
O
O
R
Semiessenciais ou condicionalmente indispensáveis:
 Sintetizadas a partir de uma essencial ou síntese limitada em condições 
fisiopatológicas especiais.
 Na falta delas, tornam-se essenciais.
6 aa:
 Arginina (Arg)
 Cisteina/cistina (Cys)
 Glicina (Gly)
 Glutamina (Gln)
 Prolina (Pro) 
 Tirosina (Tyr)
Proteínas
Fonte: https://pt.wikipedia.org/wiki/Amino%C3%A1cido
H
H
H
H
N C C
O
O
R
Não essenciais ou dispensáveis: 
5 aa:
 Alanina (Ala)
 Ácido aspártico (Asp)
 Ácido glutâmico (Glu)
 Asparagina (Asn) 
 Serina (Ser)
Proteínas
Fonte: https://pt.wikipedia.org/wiki/Amino%C3%A1cido
H
H
H
H
N C C
O
O
R
 Proteínas da carne: actina e miosina (músculo).
 Proteína do leite: caseína.
 Proteína da clara de ovo: albumina.
 Proteínas da gema de ovo: lipovitelina e fosfovitina (fosvitina).
 Proteínas do trigo: gliadina e glutenina.
Funções:
 Hormonal: atua em algumas funções específicas do 
corpo (insulina e bílis).
 Defesa: os anticorpose as plaquetas são constituídos por 
proteínas, começam a agir quando nos machucamos ou 
algum corpo estranho invade o organismo.
Proteínas: função e fontes alimentares
Funções: 
 Estrutural: confere rigidez a alguns tecidos, como colágeno, queratina, albumina, 
fibrinogênio, esqueleto, musculatura, cartilagem. Tecidos conjuntivos, epiteliais e 
nervoso. Inclui a regeneração de tecidos.
 Energética: principalmente no desenvolvimento de bebês e crianças.
 Enzimática: catalisadores bioquímicos (lipases, proteases, insulina).
 Transporte: nutrientes e metabolitos (hemoglobina e transferrina), por meio de 
membranas biológicas e nos diversos fluidos fisiológicos.
Proteínas: função e fontes alimentares
Temos, ainda:
 Coagulação sanguínea (fibrina);
 Contração muscular (actina e miosina);
 Regulação da transcrição gênica (DNA e RNA);
 Reparo de proteínas teciduais corpóreas gastas (anabolismo) resultantes do 
contínuo desgaste natural (catabolismo) que ocorre no organismo;
 Utilização para construir tecidos (anabolismo), pois fornecem os blocos de aa para 
a construção;
 São fontes de calor e energia;
 Fornecem aa essenciais;
 Contribuem para vários fluidos e secreções 
corpóreas essenciais.
Proteínas: função e fontes alimentares
 Estuda-se o balanço de nitrogênio para determinar a amplitude da utilização 
de proteínas. 
 No balanço de nitrogênio ou equilíbrio, a ingestão e a excreção de nitrogênio 
são iguais.
 Balanço positivo: se a ingestão de nitrogênio for maior que a quantidade na urina, 
fezes e outras perdas.
 Balanço negativo: excreção de nitrogênio maior que o consumo.
Proteínas: balanço de nitrogênio
 O valor biológico é alto ou baixo dependendo da integralidade com a qual a 
proteína fornece aminoácidos essenciais. 
 Os alimentos com alto valor biológico são os de origem animal. 
 A maioria dos grãos e dos vegetais tem valor biológico baixo ou mediano. 
 As proteínas podem, ainda, ser total ou parcialmente incompletas.
 A variedade de alimentos em uma refeição, com 
combinação de proteínas completas e incompletas em 
quantidade suficiente, é capaz de complementar e 
suplementar umas às outras, a fim de fornecer todos os 
aa essenciais.
Valor biológico das proteínas
 São substâncias químicas insolúveis em água (mas aqueles com menos de seis 
carbonos são solúveis) e solúveis em solventes orgânicos como clorofórmio e éter.
 São biomoléculas que possuem átomos de carbono (C) – em maior número, 
oxigênio (O) e hidrogênio (H), sendo mais energético que o carboidrato.
 As gorduras servem, principalmente, como fornecedoras de energia.
 Os lipídeos servem como transportadores de nutrientes e das vitaminas 
lipossolúveis, substâncias solúveis em gorduras, como as vitaminas A, D, E, K.
Lipídeos
 Os lipídeos podem ser sólidos ou líquidos, sendo que aqueles considerados como 
gorduras são sólidos, enquanto as gorduras líquidas são conhecidas como óleos.
 Os AG consumidos na dieta são armazenados nos tecidos como triglicerídeos 
ou gordura.
Lipídeos
Fonte: livro-texto
O número de carbonos na cadeia afeta as propriedades físicas e o destino metabólico:
 AG de cadeia curta (AGCC): tem de 2 a 6 átomos de carbono, voláteis e solúveis 
em água (exceção: leite).
 AG cadeia média (AGCM): de 8 a 12 átomos de carbono, raros (óleo de coco).
 AG cadeia longa (AGCL): mais de 12 átomos de carbono, comuns (alimentos de 
origem vegetal e animal).
 De acordo com o tipo de ligação entre os átomos de carbono de sua cadeia, os AG 
se classificam em saturados e insaturados.
Lipídeos
 Os AG saturados (Saturated Fatty Acids – SFA) são de cadeia longa (> 16 
carbonos), mas também se encontram os de cadeia média e curta.
Lipídeos
Fonte: adaptado de: TBCA (2017); 
Taco (2011).
Nome Nº carbono Abreviação
Óleo e/ou gordura no qual 
é tipicamente encontrado
Ácido butírico 4 C4:0 Gordura do leite e derivados
Ácido caproico 6 C6:0 Gordura do leite e derivados
Ácido caprílico 8 C8:0 Gordura do leite e derivados
Ácido cáprico 10 C10:0 Gordura do coco e cupuaçu
Ácido láurico 12 C12:0 Gordura do coco
Ácido mirístico 14 C14:0 Manteiga e gordura de coco
Ácido palmítico 16 C16:0
Óleo de dendê, banha e sebo, 
gordura do cacau e gordura do leite
Ácido esteárico 18 C18:0
Banha, gordura do leite, manteiga
de cacau e óleos vegetais
Ácido araquídico 20 C20:0 Amendoim
Os AG insaturados (Unsaturated Fatty Acids – UFA) possuem uma ou mais duplas 
ligações na cadeia de carbono:
 1 dupla ligação: AG monoinsaturado (Monounsaturated Fatty Acids – Mufa).
 2 ou mais duplas ligações: AG poli-insaturado (Polyunsaturated Fatty Acids –
Pufa).
Lipídeos
Fonte: adaptado de: TBCA (2017); 
Taco (2011).
Nome
Número 
de
carbono
Número 
de duplas
ligações
Posição 
1ª dupla
Óleo e/ou gordura no qual 
é tipicamente encontrado
Ácido palmitoleico 16 1 ω-7 Peixe, carne bovina
Ácido oleico 18 1 ω-9 Oleaginosas, azeite e gordura animal
Ácido vacênico 18 1 (trans) ω-7 Leite
Ácido elaídico 18 1 (trans) ω-9 Gordura hidrogenada
Ácido linoleico 18 2 ω-6 Óleos vegetais (açafrão, algodão, gergelim)
Ácido alfalinolênico 18 3 ω-3 Óleo de soja, canola e linhaça, peixes
Ácido eicosaenoico 20 1 ω-9 Óleo de peixe
Ácido araquidônico 20 4 ω-6 Óleo de amendoim, gema de ovo, fígado
EPA (ácido eicosapentaenoico) 20 5 ω-3 Óleo de peixe marinho
DPA (ácido docosapentaenoico) 22 5 ω-3 Óleo de peixe marinho
DHA (ácido docosaexaenoico) 22 6 ω-3 Óleo de peixe marinho
 Triglicerídeos: são os lipídeos que no sangue formam o colesterol. 
 Dependendo do seu tipo, constituirá um tipo de colesterol, o bom ou o mau. 
 Tal divisão ocorre por causa da maneira como ele é carregado no sangue. 
 O HDL (High-density Lipoprotein) é facilmente carregado na corrente sanguínea.
 O LDL (Low-density Lipoprotein) pode encontrar problemas no seu transporte na 
corrente sanguínea, podendo se depositar no interior dos vasos.
 O VLDL (Very Low-density Lipoprotein): lipoproteína de muito baixa densidade.
 De acordo com o tipo de ligação entre os átomos de 
carbono de sua cadeia, os AG se classificam em 
saturados e insaturados.
Lipídeos
Quais as principais funções das proteínas e em quais alimentos encontramos 
esse macronutriente?
Interatividade
Fonte: https://efivest.com.br/horas/relogio/
Quais as principais funções das proteínas e em quais alimentos encontramos 
esse macronutriente?
 Hormonal;
 Defesa;
 Estrutural;
 Energética;
 Enzimática;
 Transporte.
Resposta
Fonte: https://www.segs.com.br/saude/95845
 São compostos orgânicos essenciais necessários em quantidades muito pequenas 
(micronutrientes), mas envolvidos em funções corporais fundamentais. 
 São compostos complexos encontrados em pequenas quantidades na maioria 
dos alimentos.
 Atuam em mecanismos extremamente importantes ao organismo, como 
coenzimas e antioxidantes.
Vitaminas
 As hidrossolúveis são digeridas pelo estômago e absorvidas pelo intestino, onde 
serão encaminhadas para o restante do organismo, participando dos mais diversos 
processos metabólicos. 
 Solúveis em meio aquoso, absorção facilitada e utilizada em quase a sua 
totalidade no metabolismo energético; não são armazenadas e são excretadas via 
urinária, como as vitaminas do complexo B e a vitamina C.
Vitaminas hidrossolúveis
 Tipos e classificação: pertencem à classe de vitaminas: o complexo vitamínico B 
e a vitamina C (ácido ascórbico).
 Tiamina (vitamina B1);
 Riboflavina (vitamina B2);
 Niacina (vitamina B3);
 Ácido pantotênico (vitamina B5);
 Piridoxina (vitamina B6);
 Biotina (vitamina B7);
 Ácido fólico ou folato (vitamina B9);
 Ácidop-aminobenzoico (vitamina B10);
 Cianocobalamina (vitamina B12);
 Inositol;
 Colina.
Vitaminas hidrossolúveis
 Função e fontes alimentares: as vitaminas do complexo B atuam em processos 
metabólicos importantes do organismo. 
 Protegem nervos e músculos, multiplicação de células, evitam desnutrição 
e anemias.
 São, normalmente, encontradas em alimentos como carnes, fígado, ovos e leite. 
 A vitamina C (ácido ascórbico) possui como função a defesa antioxidante 
do organismo.
 Sua deficiência leva à manifestação do escorbuto 
(caracterizado por hemorragias e dificuldade 
de cicatrização).
 Encontradas, principalmente, em frutas cítricas.
Vitaminas hidrossolúveis
 As lipossolúveis necessitam da gordura para serem digeridas, assimiladas e 
absorvidas pelo organismo.
 Necessitam da bile para absorção e transporte com lipídeos, como as vitaminas A, 
D, E, K.
Vitaminas lipossolúveis
Fonte: 
https://www.saudemais.org/
vitaminas-lipossoluveis/
 Pertencem a essa classe de vitaminas: a vitamina A (ácido retinoico ou retinol), a 
vitamina D (calciferol), a vitamina E (tocoferol) e a vitamina K (filoquinona).
Função e fontes alimentares:
 Ácido retinoico ou retinol (vitamina A): armazenada no fígado, fundamental 
para a saúde dos olhos, fortalece as membranas celulares.
 Fontes alimentares: animais (fígado, leite, ovos, queijo e outros laticínios, 
manteiga, óleo de peixe) e vegetais – caroteno/pró-vitamina A (frutas: mamão, 
manga, melancia, tomate; vegetais: cenoura, folhas verde-escuras, pimentão).
Vitaminas lipossolúveis
Fonte: 
https://www.saudemais.org/
vitaminas-lipossoluveis/
 Calciferol (vitamina D): armazenada no fígado, ajuda na absorção de fósforo e 
cálcio, reduz o risco de doenças renais. Importante para a mineralização óssea e 
metabolismo do cálcio: estimula a absorção ativa de cálcio, mobiliza cálcio ósseo 
para o sangue, aumenta a reabsorção renal de cálcio. 
 Fontes alimentares: óleos de fígado de peixe, ovo, manteiga, fígado, leite integral e 
derivados, sardinha, atum, salmão e arenque. 
 A vitamina D também é produzida pelo nosso organismo, na pele, desde que haja 
uma exposição mínima aos raios solares.
Vitaminas lipossolúveis
Fonte: 
https://www.saudemais.org/
vitaminas-lipossoluveis/
 Tocoferol (vitamina E): armazenada nos tecidos gordurosos e nos órgãos 
reprodutores, alivia cãibras e distensões musculares, previne abortos. 
 Efeito antioxidante. Retarda os efeitos do envelhecimento.
 Participa dos processos de coagulação do sangue, responsáveis pelo controle das 
hemorragias. Sistema imunológico: aumenta a resistência às infecções. 
 Fontes alimentares: óleos vegetais de milho, gérmen de trigo, soja, frutas 
oleaginosas (abacate, amêndoas, nozes e avelã), manteiga, ovos, 
hortaliças (brócolis).
Vitaminas lipossolúveis
Fonte: https://pixnio.com/pt/?s=ovos/
 Filoquinona (vitamina K): armazenada muito pouco em nosso organismo, ajuda 
na coagulação sanguínea, previne hemorragias e pode ser sintetizada por 
bactérias no intestino. 
 Fontes alimentares: folhas verdes (brócolis, repolho, alface, couve), animais 
(queijo, gema de ovo, fígado, leite), óleos vegetais. 
 Filoquinona (K1): presente nas plantas verdes. 
 Menaquinona (K2): produzida por microrganismos, como as bactérias do TGI de 
varias espécies.
Vitaminas lipossolúveis
Fonte: https://pixnio.com/pt/?s=br%C3%B3colis/
 São elementos distribuídos na natureza que exercem papel importante nas mais 
diversas funções do organismo, como formação de enzimas, coenzimas, 
hormônios e outras substâncias que coordenam isoladamente ou em associação 
com o funcionamento harmônico do organismo.
 Não podem ser sintetizados pelo organismo e, por isso, devem ser obtidos por 
meio da alimentação, sendo considerado um nutriente essencial.
Minerais
Fonte: https://pixabay.com/photos/beans-
beverage-calcium-closeup-3452427/
Classificação e tipos de minerais mais importantes:
Minerais: tipos e classificação
Fonte: PINHEIRO; PORTO; 
MENEZES (2005, p. 45).
Eletrólitos
Importantes na manutenção 
de equilíbrio hidroeletrolítico
Macronutrientes
Presentes em maiores 
concentrações no organismo
Sódio Potássio Cálcio Magnésio
Cloro Fósforo Enxofre
Micronutrientes
(minerais em menores 
quantidades, mas com funções
específicas essenciais)
Elementos ultratraços
(quantidades pequeníssimas, 
e com funções metabólicas 
ainda não totalmente 
elucidadas)
Ferro Cromo
FlúorZinco Manganês
Iodo
Classificação dos minerais em 
macroelementos, microelementos 
essenciais e traços:
Minerais: tipos e classificação
Fonte: adaptado 
de: COZZOLINO 
(2016); MAHAN; 
ESCOTT-STUMP; 
RAYMOND
(2013); GUYTON; 
HALL (2017); 
SIZER; WHITNEY 
(2003).
Macroelementos Microelementos essenciais Traços
Cálcio (Ca) Cobalto (Co) Arsênio (As)
Cloro (Cl) Cobre (Cu) Boro (Bo)
Enxofre (S) Cromo (Cr) Cádmio (Cd)
Fósforo (P) Estanho (Es) Chumbo (Pb)
Magnésio (Mg) Ferro (Fe) Estrôncio (Sr)
Potássio (K) Flúor (Fl) Lítio (Li)
Sódio (Na) Iodo (I) Mercúrio (Hg)
Manganês (Mn)
Molibdênio (Mo)
Níquel (Ni)
Selênio (Se)
Silício (Si)
Vanádio (Va)
Zinco (Zi)
 Os macrominerais, macronutrientes, têm a ingestão recomendada determinada, 
quando estabelecida, em quantidades expressas em mg/dia, como para cálcio, 
fósforo (fosfato) e magnésio. 
 O que não ocorre com os eletrólitos (sódio, potássio e cloro).
 Os microminerais ou micronutrientes têm a ingestão recomendada determinada 
em quantidades reduzidas e são expressas em mg/dia ou ug/dia.
 Os minerais/elementos/nutrientes traços têm a ingestão 
recomendada determinada em quantidades muito 
reduzidas expressas, quase sempre, em mg/dia.
Minerais
 A presença de minerais nos alimentos é muito variável, pois depende de diversos 
fatores, sendo os mais importantes a composição do solo, no caso das plantas, e a 
dieta, na hipótese dos alimentos de origem animal.
Minerais: funções e fontes alimentares
Fonte: https://pixabay.com/images/search/calcio/
 Possuem funções estrutural (enzimas, proteínas, hormônios, ácidos nucleicos);
 Enzimática (ação da enzima);
 Reguladora (atividades das enzimas, balanço ácido-base, atividade muscular, 
ação hormonal, ação imunológica, anabolismo e catabolismo de macronutrientes, 
impulso nervoso).
Minerais: funções e fontes alimentares
 Chegou o momento da nossa atividade no chat!
 A proposta é discutirmos um estudo de caso em que o paciente está com dúvidas 
sobre o consumo de micro e macronutrientes. 
Vamos tentar ajudá-lo?
 Nos vemos lá! 
Chat: atividade
Fonte: https://www.vice.com/es/article/7878jz/6-chicas-creadoras-de-gif-que-tienes-que-conocer
ATÉ A PRÓXIMA!