Aula Prática de Culinária: Molhos, Saladas e Antepastos

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AULA PRÁTICA: MOLHO FRIO E AROMATIZAÇÃO 
Prof. Sérgio Leite
 Garde manger é um termo em francês que significa 
“guarda- comida” (veja livro-texto). 
 Esse termo abrange toda a cozinha fria e muitas 
outras tarefas e atribuições do setor.
Garde manger – Cozinha fria
 Aromatizar é transferir sabor de um ingrediente para outro, 
utilizando técnicas específicas no processo.
 Em geral, aromatizamos os azeites, óleos e vinagres. 
De preferência os de sabores mais neutros.
 É mais indicado para temperar saladas.
Aromatização
 Nesse processo é usada a técnica de infusão.
 Os aromáticos são aquecidos a uma temperatura 
de no máximo 60ºC.
 Sempre que utilizar ervas frescas, é importante lavar e secar 
antes de iniciar a produção.
 O tempo de infusão pode variar de acordo com o ingrediente ou 
com a intensidade de sabor que se deseja adicionar.
Aromatização 
 Guarde em um recipiente bem tampado.
 De preferência, guarde sob refrigeração.
 O ideal é utilizar em até 20 dias. Mas pode guardar 
por mais tempo.
 Veja no livro-texto outras formas de aromatização.
Aromatização 
 Emulsão é uma forma de misturar ou combinar mecanicamente 
elementos líquidos que não se misturam naturalmente.
As emulsões podem ser:
 Temporária: fica misturado por um curto período de tempo.
 Semitemporária: fica misturado por um médio período 
ou separa ao ser aquecido, por exemplo.
 Permanente: fica misturado e não se separa 
(exceto se aquecido).
Molhos frios
 O fouet é o utensílio mais indicado e eficiente para 
esse tipo de preparo.
 Para equilibrar o sabor ácido, é necessário adicionar algo 
adocicado. A recíproca também é válida.
 O ácido pode ser de fruta cítrica ou vinagre.
 O doce pode ser de fruta ou de algum elemento extra 
como açúcar, mel, melaço, adoçante etc.
Molhos frios
 Proporção de óleo:
 Para as emulsões, podemos utilizar a proporção de 3 partes de 
óleo para 1 parte de líquido, assim como a do vinagrete.
 Mas essa proporção não é uma regra, podemos colocar 
a quantidade que julgarmos suficiente.
Molhos frios
 Busque sempre o equilíbrio dos sabores.
 É importante respeitar os sabores e as intensidades 
dos ingredientes.
 Molho de manga tem que ter gosto de manga, os outros 
ingredientes também devem ser sentidos, mas sem se 
sobreporem ao da manga, por exemplo.
 Em qualquer situação, não tenha medo de dar 
o seu toque final.
Molhos frios
ATÉ A PRÓXIMA!
AULA PRÁTICA: SALADAS
Prof. Sérgio Leite
 Não existem limites quando o assunto é saladas.
 Use a criatividade.
Saladas 
 É uma salada clássica e muito conhecida dos brasileiros.
 Trigo triturado ou trigo para quibe.
 Lave sempre antes de utilizar.
 Deixe de molho em água fria por, aproximadamente, 
20 minutos.
 Após esse tempo, escorra e deixe-o sequinho.
 Deixe os grãos de trigo firmes “ao dente”.
Tabule 
 Deixe-o bem sequinho.
 O trigo irá finalizar a hidratação com o líquido que escorre dos 
demais ingredientes.
 Não existe padrão de quantidade de ingredientes na maioria 
das saladas.
Tabule 
 O aliche é essencial nesse prato e deve ser dessalgado antes 
de utilizá-lo.
 Cuidado para não deixar fritar o aliche. Apenas esquentar.
 Misture primeiro o alho com o limão.
 A alface romana é mais utilizada e recomendada. Ela possui um 
leve toque adocicado e aguenta mais tempo. 
Obs.: pode ser substituída por americana. 
 Preparar somente na hora de servir.
Caesar Salad 
ATÉ A PRÓXIMA!
AULA PRÁTICA: ANTEPASTOS 
Prof. Sérgio Leite
 Em italiano, tradicionalmente significa antes do primeiro prato 
ou antes da refeição.
 Não existe um padrão de técnicas para se elaborar 
os antepastos.
 Cada receita tem suas características específicas.
 Existem muitas receitas clássicas, mas pode-se mudar 
ou acrescentar ingredientes a elas.
Antepastos 
 Em primeiro lugar, coloque o pimentão da sardela na chama do 
fogo para queimar a casca.
 Utilize o queijo feta (queijo de cabra) para a receita.
 Caso não encontre o queijo pastoso, acrescente água ou leite 
para amolecer.
 Amasse com um garfo ou passe na peneira.
Agliata
 Acerte os temperos de acordo com o seu gosto.
 Mas preste atenção na qualidade dos ingredientes.
 Existem queijos muito salgados que podem estragar 
uma receita.
Agliata
 Após queimar os pimentões, embale-os em um saco plástico
e deixe-os descansar por aproximadamente 10 minutos.
 Isso facilita a soltura da pele.
 Lave em água corrente.
 Retire as partes brancas de dentro dos pimentões.
Sardela 
 Refogue os demais ingredientes e em seguida o aliche.
 Quando encorpar, coloque em um liquidificador 
ou processador e bata bem.
 Se preferir passe em uma peneira.
 Volte ao fogo e acerte o ponto e temperos.
Sardela
 Alguns antepastos podem ser conservados 
com a ajuda de azeite.
 Cubra o antepasto com azeite e guarde sob refrigeração.
 Alguns antepastos ficam com sabor mais apurado 
depois de alguns dias.
Antepastos 
ATÉ A PRÓXIMA!
AULA PRÁTICA: SOPAS FRIAS
Prof. Sérgio Leite
 Quando se trata de uma produção fria, é importante tomar 
cuidado com as técnicas utilizadas.
 No paladar, sentimos mais os sabores dos elementos quando 
estão frios ou em temperatura ambiente. 
Sopas frias 
 Na maioria das produções, é recomendável que não deixe 
dourar demais os ingredientes.
 No caso da vichyssoise, a base é feita com batata e alho poró, 
não deixe dourar.
 Corte as batatas em um corte padrão para que possam cozinhar 
todas ao mesmo tempo.
Vichyssoise
 O ideal é deixar esfriar para bater em um liquidificador, mas 
caso não dê tempo, tome cuidado com a pressão que se forma 
dentro do copo.
 Bata o creme de leite somente depois de bater a sopa.
 Acrescente o creme de leite e deixe reduzir até o ponto 
de nappé desejado.
 Lembre-se de deixar em um ponto mais líquido, pois, 
ao gelar, ficará mais grossa.
Vichyssoise
 A sopa de laranja e cenoura é uma sopa de verão e é bem 
delicada e suave.
 Não deixe dourar os ingredientes.
 Equilibre a quantidade e proporção dos ingredientes 
da receita.
Sopa de laranja e cenoura 
 O suco de laranja pode ser acrescentado no começo 
ou no fim da preparação.
 Mas se pode, também, colocar uma parte no início 
e o restante no final.
 O momento de se colocar o suco depende do sabor 
que se pretende adicionar à sopa.
 Caso queira um sabor mais refrescante, adicione no final, 
minutos antes de finalizar.
Sopa de laranja e cenoura
ATÉ A PRÓXIMA!