Microbiologia de alimento

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NOME: _____________________________________________________ 
Turma: _____________________________________________________ 
Formativa 1. Microbiologia de alimentos 
 
Questionário para compor a nota: até 500 pontos. 
 
1. O que são alimentos deteriorados e quais são as classes de 
microrganismos deteriorantes? 
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2. As patogenias associadas as doenças de transmissão alimentar 
podem serem classificadas como intoxicação alimentar ou infecção 
alimentar. Podemos citar como origem dessas doenças: 
 
a) Controle inadequado da temperatura durante o cozimento, o resfriamento 
e a estocagem e higiene pessoal insuficiente 
b) Monitoramento adequado dos processos e higiene suficiente 
c) Controle adequado da temperatura e contaminação cruzada dos 
alimentos; 
d) Armazenamento adequado e controle de temperatura inadequada. 
 
3. Sobre o início do processo das notificações de surtos, controle e 
prevenção dos casos de DTAs, podemos afirmar: 
 
a) Um dos primeiros grandes surtos bem documentados ocorreu na Escócia, 
em 1964, quando mais de 500 pessoas foram contaminadas 
por Salmonella typhi ao consumirem uma espécie de carne enlatada. 
b) Até meados do século XXI, o perfil epidemiológico das DTAs no Brasil 
ainda era pouco conhecido, porém estados e/ou municípios dispunham 
de estatísticas e levantamentos confiáveis sobre os agentes etiológicos 
frequentes e os alimentos que mais causavam esse tipo de doença. 
c) Apenas em 1998, o Ministério da Agricultura, por meio do Sistema de 
Vigilância em Saúde, implantou o programa de Acompanhamento 
Epidemiológico de Surtos de DTA. 
d) Os surtos e casos de DTA são acompanhados pelo departamento de 
Vigilância Ambiental sem nenhuma interferência da Vigilância Sanitária. 
e) Não há obrigatoriedade de notificação de casos de DTA. O Sistema de 
Informação de Agravos de Notificação (Sinan) deixa claro em seus 
protocolos que a notificação é facultativa. 
 
4. Aditivo alimentar é uma substância não nutritiva, adicionada 
intencionalmente ao alimento, geralmente em quantidades pequenas para 
melhorar a aparência, o sabor, a textura e as propriedades de 
armazenamento. Indique a característica não relacionada aos aditivos. 
 
a) Aumentar a estabilidade, reduzindo as perdas de alimentos. 
b) Manter ou melhorar o seu valor nutritivo. 
c) Tornar o alimento mais atrativo ao consumidor. 
d) Encobrir alteração na matéria-prima do produto elaborado. 
e) Fornecer condições essenciais ao processamento do alimento. 
 
5. Clostridium botulinum possui a morfologia de bacilos gram-positivos e é 
formadora de esporos, contém flagelos e é anaeróbia. Essas características 
facilitam a proliferação bacteriana em: 
 
a) Alimentos não refrigerados 
b) Alimentos em condições de higiene insatisfatórias 
c) Água contaminada com fezes humanas e de animais 
d) Alimentos processados como embutidos e derivados de leite