Café, bares e bebidas

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Café, bares e bebidas
Chá: infusão feita a partir de um espécie, a Camellia Sinensis
*PROPORÇÃO COMUM: 20g : 200ml de água com 3 minutos de
infusão
● Geralmente os chás de maior qualidade utilizam
apenas o broto e as 3 primeiras folhas do galho
Infusão: feita a partir de flor, folhas e ervas desidratadas de
outras espécies
Decocção: flor, folha ou cascas cozidas por tempo suficiente
para dar intensidade de sabor desejado
TIPOS DE CHÁS: os chás se diferem pelo método de
processamento e níveis de oxidação
*Infusões feitas entre 70-80°C, chás mais delicados
1. Branco: menor oxidação, é um dos chás mais
delicados feito somente com o broto
2. Amarelo: um chá mais adocicado, e também mais
raro
3. Verde: um chá mais comum, ainda com nível baixo
de oxidação, mas com características bem distintas
correlacionando o local de produção e a técnica de
secagem
4. Oolong: grau de oxidação entre 60 a 80%, podendo
conter amargor. Sua infusão deve ser feita entre
80-90°C
*Chás de infusão 100°C
5. Preto: 100% de oxidação
6. Fermentado: geralmente feito a partir do chá preto
CAFEÍNA:O teor de cafeína está relacionado com o contato
com a água, e vai depender das folhas utilizadas e sua
absorção é gradual devido a teanina e as catequinas (ótimo
antioxidante)
● Folhas do topo: Chás de alta qualidade
● Folhas abaixo: Mais fibrosas e maior o teor de
cafeína
licor: nome dado à infusão de camellia sinenses
Blends: mistura de ervas acrescido de camellia sinenses
PROPORÇÃO COMUM 1Og do Grão moído : 100ml de água
● Coffea arabica: espécie que possui menor teor de
cafeína, geralmente é mais aromática e ácida,
porém menos encorpada que a Coffea Canephora e
possui um teor maior de mucilagem nos grãos
-Temperatura de cultivo: 18 à 22°C
● Coffea Canephora: possui maior teor de cafeína e
sólidos solúveis, por isso é mais utilizado na
produção de café solúvel, além disso tem menos
mucilagem. possui sabor suave e profundo
-Temperatura de cultivo: 23 à 26°C
○ MUCILAGEM: é uma camada viscosa, rica
em açúcares, situada entre a polpa e o
pergaminho
*TERROIR NA PRODUÇÃO DE CAFÉ: Terroir é tudo aquilo
que remete a qualidade da produção como clima, solo,
relevo, temperatura e umidade, mas também práticas de
produção agrícola e processo pós-colheita
● A geografia influencia diretamente o café especial.
Um solo bom favorece o crescimento da planta e o
amadurecimento do fruto, resultando em uma
bebida com doçura intensa
GÁS DE TORRA: é o que dá o “cheirinho de café”,
encontrado no meio do grão
● no expresso, o gás é importante pela crema, que é a
união do gás de torra e os óleos do café
CAFÉ MOCA OU MOQUINHA: defeito genético em que há
apenas um grão no fruto que é maior e redondo, ficando no
fundo da peneira. antes o mesmo era desprezado, hoje
possui valor de mercado e alguns produtores produzem
cafés apenas com esse grão
MÉTODOS DE EXTRAÇÃO DE CAFÉ
O sabor da bebida está diretamente ligada ao tempo de
contato com a água e a sua temperatura
● Hario V60: método de filtração em que a bebida
tem ausência de resíduos devido ao uso do coador
e seu formato de cone com linhas desenhadas
● Clover: Método de filtração e infusão
● Aeropress: o processo de extração é rápido e feito
sob pressão, por isso, o café não tem amargor
comum à outros métodos e mais óleos são
aproveitados
● Moka ou Cafeteira italiana: MOAGEM MÉDIA nesse
método, há sempre que se respeitar a quantidade
indicada, a água passa por onde o café está por pressão
de vapor e rapidamente se tem um café. Neste método,
assim que começa a sair a bebida extraída, retira-se o
utensílio do fogo.
GRANULOMETRIA DE MOAGEM
O sabor do café é determinado pelo tipo de
granulometria quanto ao período de contato da água
com o pó, e de acordo com o método de preparo. Caso
esse processo não seja respeitado, o resultado é uma
bebida apenas com taninos amargos retirados do grão
1º tempo: azedo e ácido
2º tempo: compostos são suavizados com outras
características naturais, como adocicado, frutado e
ou floral
3º tempo: final de extração, retirada das notas mais
profundas, como chocolate e nozes
● Extra Fina: tão fino que se assemelha a uma
farinha de trigo
● Fina: a mais utilizada para os cafés coados
em filtro. Essa moagem tem maior
resistência à passagem da água, ampliando
tempo de extração, acentuando o sabor e
aroma do café (espresso)
● Média fina: Mais utilizado para preparo de
café espresso ou preparos com tempo de
extração inferior à 3 min
● Média grossa: Principalmente utilizado em
Mokas, permitindo um café saboroso e
encorpado ( Hario V60)
● Grossa: Mais utilizado em preparos de cafés
mais suaves e aromatizados
MOAGEM FRESCA: Com a moagem, o grão começa
a oxidar e o processo de envelhecimento é
acelerado. Com a moagem fresca, além de poder
equilibrar a moagem perante cada preparação,
fragrância, corpo, acidez, suavidade e sabor final da
bebida são mantidas e valorizadas
● Indústria: Tem como objetivo, desenvolver ou
melhorar produtos
● Gastronomia: conhecer as características do
alimento para fazer o melhor uso
Taça ISO: taça dentro de padrões estipulados e
certificados para auxiliar no processo de uma
análise sensorial mais assertiva. Para fazer a
análise é necessário 50ml da bebida, por
convecção
1. VISUAL:
“O que você vê pode atrapalhar sua atenção no
olfato”
- Coloração: vinho é definido e outras
bebidas são livres
- Reflexo: observasse com a taça na
horizontal, quando a cor em cada extremo é
diferente
- Viscosidade: Teor de açúcar residual ou
alcóolico.
- Cachaça: maior viscosidade, indica
que a fração de destilação utilizada
foi melhor, logo a cachaça possui
uma qualidade melhor
TUDO QUE DEPENDE DE SUPERFÍCIE ( VISCOSIDADE, BRILHO
E REFLEXO) NÃO É AVALIADO EM BEBIDAS CARBONATADAS)
2. OLFATIVA
a. Parte de cima da taça: ao inclinar a taça e
inalar pela parte superior, sentirá os aromas
mais voláteis ; éter, álcool, cetona e frutas
cítricas
b. parte baixa: na parte baixa encontram-se
as moléculas mais pesadas, como
açúcares, geleias, etc
Classificação de aromas
1ª primário: fruta e flor
2ª secundário: proveniente de processo produtivo
(mineral e vegetal)
3ª terciário: depende do processo de guarda
(especiaria e madeira)
3. GUSTATIVA
Gosto é aquilo que se sente com a língua,
enquanto Sabor é a junção do gosto com as
papilas gustativas
-Doce: Ponta da língua
- Ácido: Bochecha
-Amargo: final da língua
-Sal:meio da língua
➢ CORPO: Comparação entre um mesmo
grupo, é a sensação no paladar
-Tempo de sensação no paladar
-Preenchimento na boca
* Tanino: sensação de adstringência
- Nos vinhos, é mais encontrado nos tintos e em
alguns rosés. Está relacionado a durabilidade do
produto, pode ser adquirido pela casca ou tempo
de guarda
CO2 - carbonatação, essa pode ser desprezada à depender
do tanque, se aberto ou fechado
Grupos: cervejas, vinhos, saquês, cidras e hidromel
🍻CERVEJAS
Formação:
-Água
-Malte ( mistura de cereais depois de processo enzimático
para liberação de glicose)
-Lúpulo (o que confere o amargor e auxilia na
conservação)
-Levedura
a)Baixas: menor teor alcóolico - lager e pilsener
b)Altas: maior teor alcóolico - stout, porter e ale
Lei de pureza alemã: primeira lei acerca de alimentos que
permitia a produção de cerveja com água, malte e lúpulo
IBU: índice relacionado ao teor de lúpulo na cerveja,
quanto maior o índice, maior o amargor
LAGER - PILSEN: douradas, brilhantes, mais leves e com
leve amargor. Ex: Pilsen premium, heineken, Stella Artois
ALE - IPA (indian pale ale): maior quantidade de lúpulo
conferindo maior amargor e refrescância. Ex: IPA Baden
Baden Maracujá
ALE - WEISS: São cervejas de trigo que tem como principal
característica a espuma farta e o sabor refrescante Ex:
Golden
🌸SAQUÊS
Fermentado de arroz em grão com maior concentração de
amido. O acesso ao açúcar para que ocorra a fermentação
é feito através do polimento do cereal. Quanto mais
polido, maior a qualidade da bebida
-Pode ser servidoquente ou gelado
-HARMONIZA: frutas mais delicadas por ter um sabor
muito forte
ex: Saque Azuma Kurim - seco
🍷VINHOS
Tipos : Espumantes, brancos, rosados e tintos
1. Espumante: são vinhos com carbonatação
-Champenoise: a segunda fermentação ocorre na garrafa,
o teor alcóolico sobe e o CO2, dissolve-se no vinho
formando bolhas, garantindo a perlage
Esse método foi promovido por monges como
Dom Pérignon, com várias estampas que perduram até
hoje
-Charmat: é o método de tanque, relativamente novo,
onde a segunda fermentação ocorre dentro do autoclave
de inox, é um método controlado e que permite a
produção do vinho em menor espaço de tempo
Perlage: Bolhas existentes e visíveis que demonstram a
qualidade do espumantes, quanto menor as bolhas e
maior a constância, melhor será o espumante, já que a
gaseificação é completamente natural
TEMPERATURA DE SERVIÇO: o mais gelado possível
EXEMPLOS: Casa Valduga
HARMONIZAÇÃO: Entradas, sobremesas com chocolate,
peixes, frutos do mar
2. Tranquilo: Não tem carbonatação, não
apresentam espuma e não recebem adição de
álcool destilado
3. Vinho branco: uvas brancas ou tintas que tiveram
a casca removida para evitar extração de cor
Uvas: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Moscatel
(com maior teor de açúcar)
TEMPERATURA DE SERVIÇO: mais fresco
EXEMPLOS: Miolo
HARMONIZA: porco agridoce, chocolate, carne
vermelha em preparo leve
COR: dourado, âmbar e castanho
4. Rosé ou rosado: produzido a partir dos sucos de
uvas tintas que ficaram em contato com a casca
durante a fermentação por um curto tempo.
acompanhado de um maior aroma de frutas
vermelhas
TEMPERATURA DE SERVIÇO: 8 à 12 °C
EXEMPLOS: Vintage
CORES: Casca de cebola, roxa e laranja
HARMONIZA: Sobremesa de frutas vermelhas
5. Tintos: produzido a partir do suco de uvas tintas
que ficaram em contato com as cascas durante a
fermentação. Maturados em barris de carvalho e
ganham corpo e sabor no envelhecimento.
São vinhos que possuem maior duração devido
suas características como o tanino e as
antocianinas que aumentam sua durabilidade
TEMPERATURA DE SERVIÇO: frescos
TEMPERATURA DE GUARDA: 10 à 12 °C
EXEMPLOS: EA
UVAS: Cabernet sauvignon, merlot, malbec,
cabernet Franc
CORES: púrpura, acastanhado e rubi
HARMONIZAÇÃO: queijos fortes
6. Doces/ sobremesa: são geralmente mais
adocicados pelo tipo de uva que leva no processo
(família moscatel)
-Fortificado : Porto
-Colheita tardia: onde as uvas tendem a ser mais
adocicadas pelo seu tempo de amadurecimento
Botritizadas: uvas atacadas por uma podridão nobre.
Resulta em um vinho doce e sem adição de levedura
!! Para produzir vinhos de qualidade, onde só há o açúcar
da uva, usasse a espécie Vitris Viníferas
❗❗Blends: Relacionados à uma região, geralmente da
europa e tendem a harmonizar com a culinária da região.
Ex: um vinho tinto portugues, orna com bacalhau, natas,
etc
DEGUSTAÇÃO
1º Vinhos espumantes, pois a carbonatação faz com que o
paladar seja dominado ou limpo a depender do corpo
2º vinhos mais delicados
3º vinhos mais encorpados
Entre as degustação o paladar deve ser limpo comendo
uma torrada que removerá os resíduos, seguido de um
copo de água pois removerá os resíduos do pão
ACESSÓRIOS
Embalagem
Cortiça: obrigatória apenas em vinho de guarda.
Ressecamento: Quando o vinho é armazenado em locais
quentes ou em pé, ocorre o ressecamento da cortiça por
ter contato com vapores de dentro da garrafa permitindo
que a mesma quebre ou entre oxigênio na garrafa
Camo cap: vedação de rosca
tampa de pressão:
Decanter:
-Decanta
- utilizado em vinhos com aroma alcoólico muito alto
-utilizado também em quebra de rolha