Pratica 1- Acucar - Grupo 1

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UNIRIO – Escola de Nutrição – Disciplina: Bromatologia
LAUDO TÉCNICO DE ANÁLISE
UNIRIO – Escola de Nutrição – Disciplina: Bromatologia
LAUDO TÉCNICO DE ANÁLISE
UNIRIO – Escola de Nutrição – Disciplina: Bromatologia
LAUDO TÉCNICO DE ANÁLISE
	PRÁTICA Laudo Técnico “1” – Análise físico-química “Açúcar”
	DADOS DO GRUPO
	Grupo 1
	Componentes (nome/número de matrícula)
	DADOS DA AMOSTRA
	Especificar qual amostra, características e apresentar informações do rótulo.
	Amostra 1: Açúcar Refinado
Açúcar refinado tem baixa granulometria, tamanhos não uniformes, baixa cor, dissolução rápida, geralmente utilizado em consumo doméstico e na indústria é utilizado em bolos, pães, biscoitos e misturas sólidas de dissolução instantânea. Ele é obtido através da dissolução do açúcar
branco ou bruto, purificação da calda, evaporação, concentração da calda, batimento, secagem, resfriamento e peneiramento. No rótulo as informações que constam são referentes ao tipo do açúcar, porção e composição nutricional. A porção de 5g equivalente a 1 colher de chá possui 5g de carboidrato e 20kcal ou 84Kj.
Amostra 2: Açúcar Cristal
O açúcar cristal é caracterizado como um tipo de açúcar sem refino, muito utilizado na confecção de bebidas, massas, biscoitos e confeitos. Geralmente utilizado na indústria por ser mais barato devido o grau baixo de refino. Ele é obtido através do processo de extração e clarificação do caldo da cana-de-açúcar por tratamentos físico-químicos com branqueamento, seguidos de evaporação, cristalização, centrifugação e secagem, resfriamento e peneiramento do produto final.
No rótulo informa que a porção de 5g equivalente a 1 colher de chá possui 5 g de carboidrato e 20kcal ou 84Kj.
	LEGISLAÇÃO
	Citar a legislação e transcrever os parâmetros de qualidade para as análises realizadas, se houver.
	O segundo artigo considera que açúcar é o produto obtido a partir da cana-de-açúcar pertencente às cultivares provenientes da espécie Saccharum officinarum L. através de processos adequados; é constituído por cristais, com exceção do açúcar líquido. Possui parâmetros para cada análise realizada em laboratório, sendo estas:
1. Cor ICUMSA que é a cor de uma solução de açúcar em concentrações e pH definidos, cuja absorbância é medida em 420 nm, expressa em unidades ICUMSA (UI).
2. Polarização: mede a quantidade de sacarose aparente medida por polarimetria, em condições padronizadas, utilizando o peso normal de 26.0 g em 100 ml de água a 20°C, e expressa em °Z (grau Zucker).
3. cinzas condutimétricas: o teor de cinzas em uma amostra determinada pela medida da condutividade elétrica de uma solução aquosa da amostra de concentração conhecida, expressa em porcentagem (%).
4. Umidade: o teor de água livre encontrada no produto, medida por aquecimento a 105°C, sendo expressa em gramas por 100g do produto.
	O açúcar do Grupo I, de acordo com o processo de obtenção, será classificado em classes conforme a seguir:
a. Cristal branco: aquele obtido por fabricação direta nas usinas através do processo de
extração e clarificação do caldo da cana-de-açúcar por tratamentos físico-químicos com branqueamento, seguidos de evaporação, cristalização, centrifugação e secagem do produto final.
b. Cristal bruto: aquele obtido por fabricação direta nas usinas através do processo de extração
e clarificação do caldo da cana-de-açúcar por tratamentos físico-químicos, seguidos de evaporação, cristalização, centrifugação e secagem do produto final.
O açúcar do Grupo I, da Classe Cristal Branco, de acordo com o processo de obtenção e com os parâmetros estabelecidos será classificado em tipos conforme a seguir:
I. Cristal: aquele obtido por fabricação direta através do processo de extração e clarificação do caldo da cana-de-açúcar por tratamentos físico-químicos com branqueamento, seguidos de evaporação, cristalização, centrifugação, secagem, resfriamento e peneiramento do produto final e podendo ser comercializado na forma moída ou triturada.
II. Refinado amorfo ou refinado: aquele obtido através do processo de dissolução do açúcar branco ou bruto, purificação da calda, evaporação, concentração da calda, batimento, secagem, resfriamento e peneiramento do produto final.
III. Refinado granulado: aquele obtido através do processo de dissolução do açúcar branco ou bruto, purificação da calda, evaporação, cristalização da calda, centrifugação, secagem, resfriamento e peneiramento do produto final.
IIII. Açúcar de confeiteiro: aquele obtido através do processo de peneiramento ou extração do pó do açúcar cristal ou refinado amorfo.
Para as análises, usaram 2 tipos de açúcar - ambos pertencentes ao Cristal Branco -: o açúcar refinado classe cristal branco e o açúcar cristal classe cristal branco.
O cristal branco possui os seguintes parâmetros:
Polarização: 99.5 (°Z mínima)
Umidade: 0.10 (% máxima)
Cor ICUMSA: 300UI (UI máximo)
Cinzas Condutimétricas: 0.10 (% máximo)
Já o cristal refinado possui os parâmetros a seguir:
Polarização: 99.0 (°Z mínima)
Umidade: 0.30 (% máxima)
Cor ICUMSA: 100UI (UI máximo)
Cinzas Condutimétricas: 0.20 (% máximo)
	RESULTADOS OBTIDOS
	Apresentar média, desvio-padrão, coeficiente de variação, “n” e se os valores comparados são iguais ou diferentes para as análises realizadas.
	A) Umidade (0,3% máximo)
	Massa Cápsula	Massa	Massa seca	Massa Açucar seco	Umidade
	integral	(%)
	
		Grupo 3	51,943	2,021	53,959	0,005	0,25%
	
		Grupo 5
	77,714
	2,031
	79,740
	0,005
	0,25%
	Grupo 1
	75,033
	2,410
	77,437
	0,006
	0,25%
	Grupo 2
	73,878
	2,094
	75,965
	0,007
	0,33%
	Grupo 4
	59,780
	2,063
	61,829
	0,014
	0,68%
	Média
	
	
	
	0,0074
	0,35%
	n
	
	
	
	5
	Mínimo
	
	
	
	0,005
	Máximo
	
	
	
	0,014
	Amplitude
	
	
	
	0,009
	Teste Q para Grupo 4
	0,778
	0,710
Nível de confiança de 95% para cinco amostras
	
	Como 0,778 > 0,710, então o valor deve ser rejeitado!
Realizando novamente o teste para quatro amostras
	
	Massa Cápsula
	Massa
integral
	Massa seca
	Massa Açucar seco
	Grupo 3
	51,943
	2,021
	53,959
	0,005
	Grupo 5	77,714	2,031	79,74	0,005
	Grupo 1
	75,033
	2,41
	77,437
	0,006
	Grupo 2
	73,878
	2,094
	75,965
	0,007
	Média	0,006
Desvio Padrão
	n
	
	
	4
	
	Mínimo
	
	
	0,005
	
	Máximo
	
	
	0,007
	
	Amplitude
	
	
	0,002
	
	Teste Q para Grupo 2	0,500
	
Umidade
(%)
	0,25%
0,25%
	0,25%
	0,33%
0,27%
0,04%
	
	
	
		0,829
Nível de confiança de 95% para quatro amostras
Como 0,500 < 0,829, então, o valor não deve ser rejeitado Teste t de Student (Máximo: 0,30%) t = 1,419 t(4; 0,05): 2,776 (Tabela fornecida)
Como para um valor de 1,419 < 2,776 de p = 0,005, pode-se concluir que o açúcar refinado neves encontra-se dentro das normas no quesito umidade.
B) Glicídios Totais pelo método de Fehling (indireto 99 mín.)
	
	Massa Amostra
	Volume
Titulação
	Massa de açucar redutor
	Massa de
Sacarose em 100 ml
	Teor
(%)
	Grupo 3
Grupo 1
	0,519
0,500
	9,4
10,0
	0,47
0,50
	0,45
	86,8%
95,8%
	
	
	
	
	0,48
	
	Grupo 5
	0,500
	10,2
	0,51
	0,49
	97,7%
	Grupo 4
Grupo 2
	0,501
0,501
	10,4
11,3
	0,52
0,57
	0,50
	99,5%
108,1%
	
	
	
	
	0,54
	
	Média	0,49	98%
		Desvio Padrão	8%
	Fator de Fehling
	0,05043
	n
	5
	Mínimo
	0,45
	Máximo
	0,54
	Amplitude
	0,09
	Teste Q para Grupo 2
	0,474
	Nível de confiança de 95% para cinco amostras
	0,710
Como 0,474 < 0,710, então valor NÃO deve ser rejeitado
	Teste Q para Grupo 3
	0,316
	Nível de confiança de 95% para cinco amostras
	0,710
Como 0,316 < 0,710, então valor NÃO deve ser rejeitado Teste t de Student (Valor referência Mínimo	99%)
t = 0,420 t(4; 0,05): 2,776 (bicaudal)
Como para um valor de p = 0,005, 0,420 < 2,776 pode-se concluir que o açúcar refinado neves encontra-se dentro das normas no quesito teor de sacarose.
	C) Sacarose por Polarimetria (oZ mín. 99,00 refinado e 99,50 cristal)
Açúcar refinado: 99,16% - acima do Z mínimo de 99%
Açúcar cristal: 101,4% - acima do Z mínimo de 99,5%
D) Cor ICUMSA (100 UI máx. refinado e 300 UI máx. cristal)
	Dados	Cálculos
	União	Neve	União	Neve
	Grupo 1
	0,086
	0,056
	331,4
	217,2
	Grupo 2
	0,087
	0,054
	335,2
	209,5Grupo 3
	0,080
	0,046
	308,3
	178,4
	Grupo 4
	0,058
	0,044
	223,5
	170,7
	Grupo 5
	0,032
	0,031
	123,3
	120,2
	
	
	
	
	
	Média
	
	
	264,3
	179,2
	Desvio Padrão
	
	
	90,85
	38,44
	União	Neve
	
	n
	5
	5
	
	
	Mínimo
	123,31
	120,25
	
	
	Máximo
	335,25
	217,22
	
	
	Amplitude
	211,94
	96,97
	
Neve
		0,520	
<
	
	0,710
	
	NÃO rejeitado
Valor Referência
	Cristal	Refinado
	300
	100
 Unicaudal
	
	União
Teste Q para Grupo 5
0,473
<
Nível de confiança de 95% para cinco amostras0,710
Diagnóstico:NÃO rejeitado
	Teste t de Student	União	Neve
	0,878
	4,608
	<
	>
	2,015
	2,015
t =
t(5; 0,05) =
	
	Diagnóstico:
	Rejeita-se a	Não se pode hipótese nula	rejeitar a hipótese nula
	
	
	
	
	PARECER
	Emitir parecer sobre as análises realizadas para a amostra estudada no laboratório pelos diferentes grupos das aulas práticas após comparar com a legislação vigente ou rótulo. Utilizar um nível de confiança de 95% ou chance de erro de 5% (nível de significância).
	Foi realizados algumas análises físico-químicas, que foi possível relatar em cada uma:
A) Umidade
Houve uma média do teor de umidade de 0,35% das 5 amostras. Foi realizado o teste Q da das duas amostra mais altas encontradas (<0,3%), na qual a mais alta foi rejeitada.
A partir disso, a média das 4 amostras foi de 0,27% de umidade, deixando dentro do padrão aceitável (>0,3%).
Foi calculado o teste T e foi obtido o valor de 2,776 (1,419<2,776). Com isso, conclui-se que o açúcar NEVE refinado encontra-se dentro das normais, no quesito umidade.
B) Glicídios Totais pelo método de Fehling (indireto 99 mín.)
A média das 5 amostras foi de 98% de teor de glicídios totais, apesar disso, foi realizado o cálculo de teste Q da amostra mais alta (108,1%) e da mais baixa (86,8), na qual nenhuma ambas não foram descartadas. Diante disso, foi realizado o teste T, foi obtido o valor de 0,420 (que é menor que 2,776) e, assim, concluímos que o açúcar NEVE refinado encontra-se dentro das normas, no quesito de glicídios totais.
C) Sacarose por Polarimetria (oZ mín. 99,00 refinado e 99,50 cristal)
Açúcar refinado: 99,16% - acima do Z mínimo de 99%
Açúcar cristal: 101,4% - acima do Z mínimo de 99,5%
Não foi necessário a realização de Teste Q e teste T, tendo em vista a utilização de somente uma única amostra.
D) Cor ICUMSA (100 UI máx. refinado e 300 UI máx. cristal)
Foram consideradas duas amostras, uma do açúcar NEVE refinado e outra do açúcar UNIÃO cristal, no teste Q, nenhum foi rejeitado, por ser uma amostra de cada.
No teste T, o açúcar UNIÃO não se pode rejeitar a hipótese nula (4,608 > 2,015), já o açúcar UNIÃO deve se rejeitar a hipótese nula (0,878 < 2,015).
Somado a isso, faz-se necessário a análise microbiológica para a liberação do consumo humano, caso encontrem-se de acordo com os padrões estabelecidos pela legislação vigente, ao realizar uma nova análise.