Inspeção e Tecnologia de Ovos

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Inspeção= atestar qualidade e se o produto está 
apto a ser consumido 
Tecnologia= processamento/tecnologia de 
fabricação 
A área de inspeção é feita apenas pelo MV, já a 
área de tecnologia pode ser multidisciplinar 
 
INTRODUÇÃO 
→OVO é um corpo unicelular (única célula, mas 
não é microscópica)) formado no ovário das 
fêmeas, sendo composto por albúmen (clara), 
gema e envoltórios (casca e membrana 
testácea) 
→Ele existe, pois é a forma de reprodução das 
aves, répteis, peixes e anfíbios 
→São consumidos, majoritariamente pela 
população, os ovos de galinha 
 
PRODUÇÃO E CONSUMO 
→Em 2021, de acordo com a ABPA (Associação 
Brasileira de Proteína Animal), o consumo da 
população girou em torno de 15kg per capita, o 
que significa 257 ovos por habitante e, com esses 
valores, o país assumiu a 64ª colocação no 
ranking mundial e 9ª posição na América Latina 
(esses valores são subestimados por conta dos 
comércios clandestinos) 
→Há um crescente aumento da produção e 
consumo de ovos no Brasil, motivado pela 
desmistificação de que o ovo é um alimento 
prejudicial à saúde, vida fitness e principalmente 
pelo cenário econômico atual, que faz o ovo 
uma proteína de alto valor biológico mais 
acessível 
→Geralmente, quando não se alcança o 
mercado externo para exportação é por conta 
da exigência de qualidade dos países, mas não é 
o caso dos ovos, sendo que mais de 99% deles 
ficam no mercado interno por conta da grande 
demanda e o restante é destinado à exportação 
in natura (Oriente Médio é o principal destino) 
 Tem o ovo como balança comercial 
favorável 
→Ainda são necessárias políticas públicas que 
incentivem o consumo dele e enfatizem sua 
qualidade e importância para a dieta humana 
→Apesar de possuir números altos o país não 
vigora entre os maiores produtores e 
consumidores do mundo, sendo um reflexo do 
aspecto cultural, além de muitos enxergarem o 
ovo como uma comida pobre e vilão para a 
saúde, assim como associam sua ingestão como 
refeição do almoço 
 A grande disponibilidade de outras 
proteínas de origem animal como carne 
bovina, suína e frango e a maior 
preferência da população também 
contribui para isso 
 Há grande consumo de ovos 
clandestinos/informais, sem inspeção 
(para subsistência é permitido, mas para a 
venda é proibido) 
→Para ser consumido precisa ter ausência de 
impurezas, para que não cause nenhum risco ao 
consumidor 
 
FORMAÇÃOO DOS OVOS 
→Começa do componente mais interno do ovo 
para o mais externo 
 Inicia-se pela gema, seguido pelo 
albúmen, membrana testácea e, por 
último, a casca calcária 
→A galinha já nasce com todos os óvulos 
(gemas) que serão utilizados em rua vida 
reprodutiva, sendo eles microscópicos 
 Migram para o oviduto, onde ocorrerá a 
formação do albúmen e dos envoltórios, 
depois segue para a vagina e, 
posteriormente para a cloaca (órgão 
comum do sistema reprodutor, digestório 
e urinário) 
OBS: galinhas que são mortas e não possuem 
mais nenhuma gema, já estão mais velhas e não 
mais reproduzirão 
OVIDUTO: órgão tubular que liga o ovário a 
vagina, medindo cerca de 70cm e sendo 
constituído por 4 partes 
 Infundíbulo: nele a gema permanece por 
18min e dá início a formação do albúmen 
 Magno: nele a gema permanece por 3h, 
há formação do albúmen (clara) ao redor 
da gema 
 Istmo: nele a gema e o albúmen 
permanecem por 1h15min para a 
formação da membrana testácea, que 
fica entre a casca calcária e o albúmen 
para a deposição de sais de cálcio que 
darão origem a casca calcária 
 Câmara calcífera (útero): nela há 
formação da casca calcaria, que leva 
cerca de 20h40min 
 Esse processo ocorre progressivamente, 
levando cerca de 24h para a formação 
completa do ovo (algumas aves podem 
demorar de 23-26h), mas com 
melhoramentos genéticos já vem sendo 
possível a postura de 2 ovos por dia 
OBS: a galinha só começa a formação de um 
novo ovo quando o antigo é eliminado 
 Quando o ovo está entre a câmara 
calcífera e a vagina, ocorre formação da 
cutícula (película protetora a base de 
glicoproteínas – mucina), que faz 
obliteração dos poros da casca, evitando 
migração de microorganismos para o 
interior do ovo 
 Até essa etapa o ovo é estéril e, a 
partir da cloaca ocorre sua 
contaminação, acentuada no meio 
externo 
 
ESTRUTURA DO OVO 
→Um ovo de galinha tem, em média 50g, mas 
pode chegar até próximo de 70g 
 
CASCA CALCÁRIA 
→Corresponde a cerca de 10% do peso do ovo 
→Constituição: essencialmente matéria 
inorgânica (carbonato de cálcio – 94%, 
carbonato de magnésio 4%, fosfato de cálcio – 
1% e queratina 1%) 
→Função: conferir forma solida ao ovo e garantir 
proteção mecânica 
→Há cerca de 6-8mil poros na casca, 
favorecendo a penetração de microorganismos 
 
CUTÍCULA 
→Produzida na etapa final de produção do ovo, 
ou seja, na vagina 
→Confere a ele aspecto úmido externamente e 
fechamento dos poros 
→Funciona como barreira protetora contra 
agentes externos durante o período de 15-21 dias 
e, após esse tempo ela sofrerá hidrolise e deixará 
os poros abertos novamente, favorecendo a 
contaminação microbiana a partir de então 
→Nas industrias a lavagem dos ovos ocorre por 
aspersão e água morna com uma substância 
química chamada ácido peracético, que faz a 
substituição da cutícula 
 Isso aumenta o prazo de validade do 
ovo para cerca de 30 dias em Tº 
ambiente e para 120 dias sob 
refrigeração adequada 
 Por isso a lavagem domestica não é 
recomendada, a não ser que o 
alimento seja consumido 
imediatamente, senão removerá a 
cutícula da superfície 
→A cor da casca do ovo é um atributo genético, 
dependendo única e exclusivamente da espécie 
e raça do animal – é um erro atribuir valor 
nutritivo ao ovo de acordo com sua coloração 
 
MEMBRANA TESTÁCEA 
→Base orgânica para deposição de cálcio e 
consequente formação da casca calcária 
 O ovo pode ser posto sem a casca 
calcaria, caso o animal apresente 
deficiência de minerais, mas o ovo nunca 
será posto sem a membrana testácea 
 Se a membrana testácea não existisse a 
casca calcária também não existiria, pois 
não haveria onde os sais de cálcio se 
depositarem 
→Constituição: mucopolissacarídeos e proteínas 
 Formada por C, H e O, ou seja, é uma 
base de carboidratos com proteínas onde 
se depositam os cristais/sais de cálcio 
para formar a casca calcária 
 
CÂMARA DE AR 
→Localização: entre a casca calcária e a 
membrana testácea, no polo basal 
→Altura da câmara de ar: padrão de qualidade 
do ovo – com a hidrolise proteica, há formação 
de dióxido de carbono, aumentando o espaço 
da câmara de ar, significando que o ovo está 
velho e sofrendo alterações em sua composição 
e nas características sensoriais 
 Quando o ovo boia em recipiente com 
água ou após o seu cozimento apresenta 
deformação do polo basal pela 
compressão da câmara, indica que não 
deve ser consumido pois há alteração de 
suas características 
 O ovo boia por conta da desidratação 
que diminui seu peso e ocorre hidrolise 
que promove formação de gases 
 
ALBÚMEN (CLARA) 
→Corresponde a 60% do peso do ovo 
→Formado por proteína e água, sendo que sua 
composição proteica consta de ovoalbumina, 
conoalbumina, ovomucoide, lisozima, 
ovomucina, avidina e ovoglobulina, com ação 
emulsificante (por ser uma molécula bipolar, que 
tem afinidade por água e gordura) e 
incorporadora de ar em uma massa (é possível 
isolar a ovoalbumina e vende-la para a indústria 
de alimentos) 
→Albúmen denso: mais próximo da gema 
 Albúmen liquido: mais próximo da casca 
 Em ovo recém posto são facilmente 
visualizados, porém em ovo velo ele está 
completamente liquefeito em 
decorrência da hidrolise proteica 
provocada pela multiplicação dos 
microorganismos 
 
CHALAZA 
→Fio gelatinoso de coloração esbranquiçada 
presente no ovo 
→Função; posicionara gema no centro do ovo 
para garantir maior proteção mecânica e contra 
possíveis microorganismos invasores 
 
GEMA 
→Corresponde a cerca de 30% do peso do ovo 
→Constituição: fosfoproteínas, lipoproteínas, 
pigmentos carotenoides, lipídeos e lecitina 
→É a principal fonte energética do ovo por conta 
dos lipídeos presentes, sendo o colesterol o 
principal. 
→Colina é vital para a atividade cerebral, 
albumina é importante para os músculos e 
promove sensação de saciedade, lecitina 
dificulta a absorção de colesterol no intestino e 
luteína e zeaxantina fazem a prevenção da 
saúde ocular, incluindo cataratas 
→Portanto, é a parte mais nutritiva do ovo, não 
devendo sacudi-lo, pois a chalaza pode romper 
e a gema ficar passível de contaminação 
→Sua cor é determinada única e exclusivamente 
pela alimentação do animal, não devendo 
atribuir valor nutritivo a isso, apenas influencia na 
característica sensorial dela 
 Galinhas caipiras são criadas com acesso 
a pastagem e ingerem alimentos que 
contem maior quantidade de pigmento 
carotenoide, intensificando sua coloração 
 Esse betacaroteno presente, também é a 
provitamina A, que é convertido no 
fígado em ácido retinóico, tornando-se a 
vitA ativa 
 A coloração da gema, portanto, 
depende da [ ] de pigmentos 
carotenoides 
→É o saco vitelínico, sendo que a galinha nasce 
com aproximadamente 12mil folículos 
microscópicos, sendo apenas 2500 visíveis 
 
VALOR NUTRITIVO 
→É considerado uma fonte de proteína de alto 
valor biológico, contendo elevado teor de 
aminoácidos essenciais (aqueles que o 
organismo não sintetiza e devem ser ingeridos nos 
alimentos) 
→É rico em proteínas, vitaminas hidrossolúveis 
(complexo B – no albúmen) e lipossolúveis (A = 
ácido retinóico, D = 1,25-hidroxicolicalciferol e E = 
tocoferol – na gema) 
→Pode ser aproveitado em sua totalidade, 
incluindo a casca, empregada na alimentação 
humana na forma de pó, misturada em farinhas 
para a fabricação de pães e bolos, sendo 
considerada uma excelente fonte de cálcio e 
empregada domesticamente para o 
enriquecimento do solo de plantas ornamentais e 
comestíveis 
→Digestibilidade/digestão: é muito alta, 
atingindo valores entre 95-98% 
→Biodisponibilidade/taxa de absorção: é muito 
alta, de forma que quase todos os nutrientes de 
sua constituição conseguem ser aproveitados 
→A gema contém 34% de gordura (5% delas são 
de colesterol), 16% de proteínas e 50% de água 
 É incorreto associar o aumento da 
colesterolemia exclusivamente a ingestão 
de ovos, sendo essa taxa influenciada por 
aspectos genéticos e baixa taxa de 
atividade física 
→O albúmen contém 10% de proteína e 90% de 
água 
→Não se deve inferir que durante o cozimento do 
ovo haverá perda de nutrientes e, por isso, seria 
melhor consumi-lo cru 
 A ingestão dele cru representa risco a 
saúde e, durante o cozimento não há 
degradação proteica, mas sim 
desnaturação proteica, com apenas 
mudança da organização espacial da 
proteína 
 Proteínas têm estrutura primaria 
(sequencia de aminoácidos), secundária 
(ligação entre aminoácidos, formando 
uma cadeia, geralmente por ponte de 
Van der Waals), terciária (forma espacial) 
e, podem ter quaternária (apenas se 2 ou 
mais moléculas proteicas se unirem) e, 
quando o albúmen é cozido a estrutura 
terciária da proteína é modificada, ou 
seja, sua forma espacial, sendo que os 
aminoácidos continuam em sequência e 
ligados entre si, não havendo perda de 
valor nutritivo, que ocorre apenas quando 
a cadeia proteica é rompida pela 
degradação proteica, rompendo-se as 
estruturas primaria e secundaria por 
enzimas proteases 
→Não há variação representativa de valores 
nutricionais entre espécies, sendo um mito a 
afirmação de que o ovo de galinha caipira é 
mais nutritivo eu o ovo de galinha de granjas 
comerciais (mesmo assim, o ovo vermelho é mais 
caro que o branco pela diferença de peso e, 
principalmente pelo valor agregado dado a 
população por considera-lo melhor) 
 
FONTES DE CONTAMINAÇÃO 
→Os ovos são considerados bons meios de 
cultura devido a disponibilidade de nutrientes, 
além da passagem pela cloaca e o contato com 
o meio ambiente, que favorecem essa 
contaminação 
 Ele é considerado estéril apenas no 
oviduto/vagina e, ao passar pela cloaca, 
já está contaminado 
→As alterações costumam ocorrer na casa do 
consumidor, já que o ciclo do ovo até sua 
chegada nas prateleiras dos mercados é 
relativamente curto 
 O ovo chega em torno de 3-5 dias após a 
postura e, esse tempo geralmente não é 
suficiente para que ocorra proliferação 
microbiana e putrefações 
→Os principais contaminantes dos ovos são 
bactérias e fungos, sendo as primeiras as mais 
comuns, principalmente as do gênero 
Pseudomonas, pois o meio é mais propicio a elas 
e, dentre os organismos patogênicos a 
Salmonella é mais mais presente pois cresce bem 
em Tº ambiente, além de as aves serem 
autóctones para ela, se manifestando apenas se 
houver imunossupressão 
 Considerando que a Salmonella spp. está 
presente no canal alimentar, durante a 
passagem do ovo pela cloaca, no 
momento da postura, o microorganismo 
se adere a casca calcária e, à medida 
que ocorre degradação da cutícula (15-
21 dias após a postura), os poros ficam 
abertos, o que possibilita o acesso do 
agente ao interior do ovo 
 Quando ocorre a contaminação interna 
a produção de gases oriunda da 
proliferação de microorganismos 
aumenta a pressão interna, podendo 
ocorrer rompimento da casca 
→A Salmonella, apesar de contaminante, não 
gera putrefação, pois este microorganismo 
apresenta característica patogênica não 
deteriorante, não alterando as características 
sensoriais do ovo 
 
ALTERAÇÕES DEVIDO AO CRESCIMENTO DE 
MICROORGANISMOS 
→Algumas podem ser identificadas na 
ovoscopia, que detecta presença de gema 
dupla, embrião e mensura a altura da câmara 
de ar, bem como detecta putrefações 
 Nela o ovo é colocado em ambiente 
escuro sobre uma esteira rolante, 
incidindo abaixo dele uma luz branca 
 O esperado é visualizar opacidade da 
gema e transluscência do albúmen 
 A putrefação é identificada pela 
modificação da coloração da gema, 
pela presença de pigmentos que os 
microorganismos produzem (verde, 
branco, negro e vermelho) mas não é 
possível determinar qual tipo de 
putrefação está ocorrendo 
 
PUTREFAÇÃO VERDE 
→Causada por Pseudomonas fluorescens, P. 
ovalis, P. aeruginosa e P. convexa, presentes no 
ambiente, água e alimento 
 Com exceção da Pseudomonas 
aeruginosa, os demais não são 
patogênicos para o ser humano 
 Produzem pioverdina, pigmento de cor 
esverdeada, que modifica a cor da 
gema, que pode ser detectada pela 
ovoscopia, cultura e identificação dos 
microorganismos 
→Tem como alvo a gema, devido a alta 
disponibilidade de nutrientes 
→Provoca deterioração do ovo e, 
consequentemente, altera suas características 
nutricionais e sensoriais 
→Não deve ser confundida com o halo 
esverdeado dos ovos, que ocorre pelo tempo de 
cozimento prolongado do ovo em altas Tº 
 Isso ocorre pela decomposição da 
ovoalbumina quando o ovo é cozido em 
altas Tº por muito tempo, formando ácido 
sulfídrico, que se conjuga com o Fe 
presente naturalmente na gema, 
formando o sulfito ferroso e sulfito férrico, 
que não é um composto tóxico, apenas 
modifica a cor da gema 
 Para evitar, deve-se cozinhar o ovo em Tº 
correta pelo tempo correto (após a água 
ferver por 8min) 
 
PUTREFAÇÃO BRANCA 
→É mais rara, causada por Pseudomonas spp. e 
Achromobacter sp. 
→Essa alteração não é acompanhada por 
mudança na cor da gema, apenas por leve 
alteração de odor 
→Sua detecção é então difícil no dia a dia da 
indústria, pois não ocorre alteração na 
opacidade da gema possível de ser identificada 
na ovoscopia (não gera alteração na 
opacidade da gema e albúmen) 
→Essa alteração nãopossui bactérias 
patogênicas, portanto, não há “problema” em 
consumi-lo 
 
PUTREFAÇÃO NEGRA 
→Junto com a verde, é a considerada mais 
comum 
→Causada por Proteus melanovogenes e 
Pseudomonas spp. 
→Provoca forte odor fecal, gema enegrecida, 
presença de gás sulfuroso (cheiro de ovo podre) 
e, o que pode ocorrer, é a rachadura da casca, 
por conta do gás 
→É facilmente identificada devido a essas 
alterações nas características sensoriais, sendo 
que na ovoscopia fica completamente opaco, 
de forma que a luz não passa de forma alguma 
por ele, além de cultura e identificação 
laboratorial do microorganismo 
 
PUTREFAÇÃO VERMELHA 
→Causada por Pseudomonas putrefasciens e P. 
geniculatum 
→Provoca alterações na gema que fica 
avermelhada, com aspecto sanguinolento, 
liquefação e coagulação e a textura do albúmen 
fica mais liquefeito, causando alteração das 
características sensoriais 
→É detectada por meio da ovoscopia e cultura e 
identificação do microorganismo 
 
PUTREFAÇÃO POR FUNGOS 
→É um pouco mais rara devido a necessidade de 
um ambiente aeróbico para a sua multiplicação 
→Causada por Penicillium sp., Mucor sp., 
Clostridium sp., e Sporotrichium sp., nos casos em 
que há quebra da barreira protetora do ovo 
→Promove alterações como odor, coloração da 
gema, liquefação, coagulação e “sabor de 
fungo” 
→Pode ser detectada pela ovoscopia, bem 
como a observação das alterações das 
características sensoriais e cultura e identificação 
do microorganismo 
OBS: a responsabilidade da indústria sob o 
produto, de acordo com o Código do 
Consumidor, se dá até a mesa do consumidor 
 
RESISTÊNCIA NATURAL DO OVO À 
CONTAMINAÇÃO MICROBIANA 
→A casca funciona como a primeira barreira 
mecânica do ovo, porém possui 110 poros/cm², 
possibilitando a penetração de microorganismos 
no interior do ovo 
→A cutícula de mucina produzida pela ave 
oblitera esses poros presentes na casca, evitando 
a penetração de agentes patogênicos e 
deteriorantes 
 Essa cutícula sofre hidrolise cerca de 2-3 
semanas após a postura, por isso o ovo 
comercializado pelas industrias é lavado 
com uma substância química (ácido 
peracético), que detém da mesma 
função dessa cutícula, conferindo ao ovo 
um prazo de validade estendido 
 Quanto maiores as temperaturas, mais 
rápido essa cutícula se decompõe 
→A membrana testácea também funciona como 
uma barreira mecânica, mas de forma parcial, já 
que também possui muitos poros, com estrutura 
semelhante a uma malha 
→Os fatores do albúmen exercem uma série de 
funções que corroboram com a proteção contra 
microorganismos 
 Lisozima: atua contra bactérias gram-
positivas (Salmonella sp. E Pseudomonas 
spp, que são mais incidentes nos ovos e 
aves são gram-negativas) 
 Avidina: sequestra a biotina, que é uma 
vitamina essencial para a proliferação 
bacteriana 
 Albumina: sequestra a riboflavina e 
piridoxina, que também são vitaminas 
essenciais para a proliferação bacteriana 
 Conoalbumina: mais eficaz inibidor de 
crescimento microbiano, pois sequestra o 
Fe que é extremamente importante para 
o crescimento de Pseudomonas spp. 
 
MEDIDAS DE QUALIDADE EM OVOS 
→Ovo bom/de boa qualidade, é sinônimo de um 
ovo novo/recém posto, já ovo ruim/de má 
qualidade, é sinônimo de ovo velho 
→Não são medidas feitas pela Inspeção, pois 
não está descrito na legislação, apenas a altura 
da câmara de ar e, quem pode lançar mão dela 
é o RT e o Controle de Qualidade nas indústrias 
 
ALTURA DA CÂMARA DE AR 
→Única medida de qualidade de ovos realizada 
pelo Serviço de Inspeção Oficial no Brasil 
→Faz a mensuração em milímetro através de um 
paquímetro, após o preparo e secagem da 
casca, ou durante a ovoscopia 
→É medido o espaço entre a camada interna da 
membrana testácea e a camada externa da 
casca, no polo basal do ovo 
→Quanto maior a altura da câmara de ar, mais 
velho o ovo e, tendo em vista que o acúmulo de 
CO2 na câmara de ar decorre da hidrolise 
proteica, sua qualidade nutricional torna-se 
inferior 
 O ovo precisa ficar armazenado com o 
polo basal para cima, por conta da 
câmara de ar, pois, à medida que ele vai 
se decompondo o CO2 produzido pela 
hidrolise sobe e é melhor que vá para essa 
câmara do que se misturar no albúmen, 
caso contrario ele ficará alcalinizado 
→Para ser consumido, pode apresentar altura 
máxima de 6mm, sendo que acima dele o ovo 
não pode ser comercializado in natura 
 Um ovo novo/recém posto possui altura 
da câmara de ar baixa, pois ainda não 
sofreu hidrolise e nem houve formação de 
CO2 
 
UNIDADES HAUGH 
→Medida realizada por meio da formula 
UH=100log (A + 1,7W^0,37) 
 A= altura do albúmen denso em mm 
 W= peso do ovo em g 
→O ovo mais velho vai perdendo peso devido à 
degradação de proteínas e consequente 
produção de gases, de forma que um ovo fresco 
e de boa qualidade possui maior valor de 
Unidades Haugh 
 À medida que o ovo está novo/recém 
posto, o albúmen denso está mais alto e o 
peso maior, assim como a altura, portanto 
o resultado dessa medida será alto 
(quanto maior as unidades Haugh, mais 
novo o ovo) 
 À medida que o ovo está velho a altura 
do albúmen denso diminui, pois fica mais 
liquefeito e o peso também diminui, 
portanto o resultado dessa medida será 
baixo 
 
ÍNDICE DE ALBÚMEN 
→É a relação entre altura do albúmen denso e a 
média dos diâmetros longitudinal e transversal 
através da fórmula IAIb=A/dm em que 
dm=dl+dt/2 
 A= altura do albúmen denso em mm 
 dl= diâmetro longitudinal em mm 
 dt= diâmetro transversal em mm 
 dm = diâmetro médio 
→É uma medida adimensional, sendo ele, 
portanto, um nº sem unidades 
→Em um ovo novo/recém posto o albúmen fica 
em volta da gema, todo compacto, ficando o 
índice maior 
→Em um ovo velho a altura do albúmen diminui, 
o que faz com que o índice também fique baixo 
 
ÍNDICE DE GEMA 
→Relação entre a altura e o diâmetro da gema 
separada do albúmen, através da formula 
IGema=A/dg 
 A= altura da gema em mm 
 dg= diâmetro da gema em mm 
→Em um ovo novo/recém posto a altura da 
gema está alta e o diâmetro baixo, pois estará 
mais compacta, portanto, o índice estará alto 
→Em um ovo velho a gema se espalha, portanto, 
sua altura estará menor e o diâmetro maior, 
portanto, o índice estará baixo 
 
OBS: nos EUA os padrões para índice de albúmen 
variam entre 0,09 e 0,12, já para o índice de 
gema variam entre 0,39 e 0,50 (a USTA considera 
que, para unidades Haugh, deseja-se sempre 
valores maiores que 80, sendo o ovo classificado 
como AA - de melhor qualidade; caso esteja 
entre 60 e 79 o ovo é classificado como A - 
qualidade intermediária; a partir de 59 para 
baixo é classificado como B - má qualidade) 
 
→Mesmo que o Brasil não os adote, estes 
métodos são empregados em pesquisas 
cientificas e podem ser adotados em programas 
de Autocontrole nas industrias 
→As características intrínsecas dos ovos sofrem 
alterações com o tempo, sendo assim, o ovo 
novo/recém posto apresenta gema centralizada, 
destacada, redonda, albúmen espesso e 
membranas aderidas à casca, que é áspera e 
fosca e afundam quando colocados na água. Já 
o ovo velho possui gema espalhada e albúmen 
liquefeito, casca lisa e com brilho e flutua na 
água 
 
 
INSPEÇÃO 
→A legislação é coerente e as exigências 
possíveis de serem cumpridas, porém só são 
validas para ovos de galinha, excluindo as 
demais espécies comercializadas no país 
→É baseada no RIISPOA 2017 (Regulamento De 
Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de 
Origem Animal), apoiando-se também na 
Resolução 005 de 05/06/1991, Portaria 612 de 
06/07/2022, Portaria 634 de 04/08/2022 e Portaria 
747 de 06/02/2023 
→O RIISPOA classifica os estabelecimentos de 
ovos como granjas avícolas, onde ocorre o 
beneficiamento de ovos in natura de produção 
própria e em unidade de beneficiamento, onde 
ocorre o beneficiamentode ovos in natura e 
industrialização de ovos de diferentes granjas 
produtoras 
 Diferenciação motivada devido ao 
melhor controle dos produtos e tendência 
de melhor qualidade de matéria prima, 
além da rapidez do processamento assim 
que há postura dos ovos nas granjas 
avícolas já que estas processam ovos de 
mesma origem, para que haja 
homogeneidade da matéria prima e 
rapidez na execução das atividades 
 Nos locais em que há beneficiamento de 
ovos de diversas origens, os cuidados 
sanitários devem ser redobrados, 
garantindo que o ovo seja encaminhado 
para a indústria o mais rápido possível a 
partir da postura, boas condições 
higiênico-sanitárias do veículo de 
transporte e que esse transporte seja feito 
nas horas mais frescas do dia 
 
→A inspeção incide sobre 4 fatores principais: 
condições das embalagens, ovoscopia, 
classificação dos ovos e apreciação geral de 
limpeza e integridade da casca 
 
CONDIÇÕES DAS EMBALAGENS 
→Devem estar limpas e serem atóxicas 
→Devem evitar a quebra dos ovos, assim como a 
contaminação secundaria do produto, tanto 
durante o transporte como na distribuição e 
pontos de venda, conservando-o até a chegada 
na mesa do consumidor 
→A melhor embalagem para proteger os ovos 
antigamente era a de isopor/poliestileno, mas 
este é um material poluente e caiu em desuso 
→Quando primárias, as embalagens devem ser 
de primeiro uso, ou seja, não podem ser 
reaproveitadas, devendo também ser inertes, 
inodoras, impermeáveis e descartáveis 
→É proibido adicionar em um mesmo envase 
ovos oriundos de espécies diferentes, além de 
classes e tamanhos diferentes, ou ovos frescos e 
conservados 
→A rotulagem deve respeitar a classificação do 
produto de acordo com a coloração da casca, 
peso/tamanho e as classes de qualidade 
 Não é obrigatório que nela esteja escrito 
“o consumo desse alimento cru ou mal 
cozido pode causar doenças”, mas 
algumas industrias aderem por conta da 
questão da Salmonella (nos EUA isso é 
obrigatório) 
→Não é a Inspeção quem determina o prazo de 
validade dos ovos, mas sim a indústria após serem 
feitos diversos testes e analises laboratoriais e 
sensoriais 
→Esta é uma característica que a Inspeção 
avalia de ovos em geral, não só os de galinha 
→A legislação não obriga a refrigeração dos 
ovos, mas é indicado que se faça para garantir 
uma melhor preservação do produto 
 
OVOSCOPIA 
→É o principal teste de ovos e quem o faz não é 
um M.V., mas sim um auxiliar ou agente de 
inspeção treinados e credenciados e, para os 
ovos que apresentarem alguma alteração que 
impeça sua comercialização, há uma estação 
de tratamento de efluentes da indústria para 
onde são destinados, ou podem ser direcionados 
para a produção de ração animal 
→É o método de inspeção unitário, ou seja, é 
feita a avaliação individual dos ovos, sendo que 
todos os ovos produzidos passam pela ovoscopia 
→Os ovos passam em uma câmara escura sob 
incidência inferior em uma luz branca, para 
analisar visualmente a ocorrência de casca 
trincada ou manchada, características da gema 
e albúmen, desenvolvimento embrionário e se 
faça mensuração d altura da câmara de ar, 
além de ser esperada certa opacidade e 
transluscência do ovo 
→Para o teste, os ovos precisam estar com o polo 
basal para cima para que a gema e a câmara 
de ar sejam analisadas 
 
CLASSIFICAÇÃO DOS OVOS 
→Quanto ao peso 
 Jumbo: maior que 68g, sendo destinados 
à exportação e consumo interno direto 
 Extra: de 58-67,99g, sendo destinados ao 
consumo interno direto 
 Grande: de 48-57,99g, sendo destinados 
ao consumo interno direto 
 Pequeno: menor que 47,99g, sendo 
destinados ao consumo interno indireto 
(pasta, pó e pasteurizado) 
 Os mais comuns vistos no mercado in 
natura são extra e grande 
 A legislação impede que ovos jumbo e 
pequenos sejam mandados para o 
consumo, mas geralmente já não vão 
 O ovo extra é geralmente de casca 
vermelha e o grande é de casca branca 
 
→Quanto a classe 
 A: casca lisa, limpa e intacta; câmara de 
ar fixa e com máxima de 6mm de altura; 
casca límpida com chalazas intactas; 
gema centralizada e visível à ovoscopia 
sob forma de sombra; cicatrícula com 
desenvolvimento imperceptível 
 B: inócuos sem se enquadrarem como A; 
pequenas manchas de sangue; 
destinados exclusivamente à 
industrialização; denominados ovos tipo 
industrial 
o Não se enquadram como classe A, 
pois a câmara de ar esta maior que 
6mm de altura, gema esta 
descentralizada e o albúmen está 
ligeiramente turvo 
 
APRECIAÇÃO GERAL DE LIMPEZA E INTEGRIDADE 
DA CASCA 
→Avaliação visual, observando a integridade da 
casca, limpeza e ausência de deformidades 
 
 
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO E PROCESSAMENTO 
PROCESSAMENTO 
→Tem início ainda nas granjas avícolas, onde os 
ovos são coletados e destinados à indústria, 
onde, após o recebimento, ocorre uma seleção, 
segregando grosseiramente os que estão 
trincados e sujos 
→Após isso são lavados por aspersão com água 
de boa qualidade, em Tº entre 35-45ºC, 
facilitando a retirada da sujeira, além de serem 
aplicados sanitizantes como o ácido peracético 
ou cloro 
 É proibido o uso de iodo em imersão, por 
gerara manchas neles 
 A lavagem deve ser automatizada para 
que a cutícula não seja rompida 
→Em seguida ocorre a secagem imediata por 
jatos de ar quente 
→Durante a ovoscopia, os ovos impróprios para 
consumo (os que apresentam gema 
descentralizada ou rompida, manchas de 
sangue, presença de embrião e putrefações) são 
removidos 
 Nesse mesmo momento ocorre a 
classificação dos ovos em A e B, sendo 
eles posteriormente destinados para o 
consumo direto ou industrialização 
 Os ovos B que vão para industrialização 
são quebrados, tanto manualmente, 
como por equipamentos os quais as 
grandes empresas detêm, para separar a 
gema da clara e filtrar para retirar os 
pedações de casca, resfriar e pasteurizar 
→Após isso há pesagem e embalagem dos ovos 
em invólucros de papelão ou plástico para o 
posterior armazenamento 
 
OBS: processos de lavagem e ovoscopia são PCC 
(pontos críticos de controle), considerados como 
etapas determinantes para a manutenção da 
seguridade e, se não forem realizados 
corretamente, podem comprometer a qualidade 
e a segurança do alimento 
 
CONSERVAÇÃO 
→ À medida em que o ovo vai envelhecendo 
ocorre uma serie de reações enzimáticas, como 
a proteólise, que é a degradação das proteínas 
presentes nesse alimento, formando compostos 
no interior do ovo (CO2) 
 Por isso preconiza-se o armazenamento 
com a câmara de ar voltada para cima 
(ovo de cabeça para baixo), já que o gás 
naturalmente tende a subir e, com isso, 
não irá se misturar no albúmen 
 Quando armazenado com a câmara de 
ar para baixo o CO2 formado da 
degradação proteica irá se misturar com 
o albúmen, contribuindo para a 
alcalinização do meio, o que pode 
favorecer a proliferação de 
microorganismos 
→Em relação à Tº de armazenamento, os ovos 
devem ser mantidos sob refrigeração, entre 4-
12ºC para maximizar seu prazo de validade (30 
dias). Caso armazenados em 0ºC com umidade 
relativa da câmara de estocagem entre 70-80%, 
seu prazo de validade pode se estender por até 
120 dias 
 
→A lavagem deve acontecer em temperatura 
adequada, podendo ser utilizado algum produto 
sanitizante (cloro até 50ppm, ácido peracético 
ou ácido lático), exceto iodo, devendo ocorrer 
por aspersão, sem que haja atrito e imersão do 
ovo em água, sendo que após a lavagem ele 
deve ser seco imediatamente com jatos de ar 
quente 
→A industrialização atua como conservação e 
processamento na qual os ovos classe A, 
sobretudo os classe B são submetidos a 
desidratação, pasteurização e/ou 
ultrapasteurização, convertendo o ovo em 
produtos para consumo 
 Desidratação: o ovo pasteurizado é 
transformado em pó, aumentando seu 
prazode validade (até 1 ano), sendo ele 
muito utilizado como ingrediente na 
indústria de alimentos. Por conta da 
retirada de umidade há redução da 
proliferação de microorganismos, tendo 
como vantagem sua estocagem em 
temperatura ambiente (umidade máxima 
= 5%). Para esse processo é utilizado o 
spray-dryer/torre de secagem 
 Pasteurização: é realizada na fabricação 
de produtos como ovo liquido e pasta de 
ovo, acondicionados sob refrigeração 
(em torno de 4ºC), ou congelamento (-
18ºC) e se, corretamente realizados 
respeitando o binômio tempo-Tº, 
garantem a segurança do produto, 
prolongando seu prazo de validade, pois 
ocorre a destruição de 100% dos 
microorganismos patogênicos e 99% dos 
deteriorantes, além de também preservar 
suas características bioquímicas 
 Ultrapasteurização: ocorre destruição de 
100% dos microorganismos patogênicos e 
99,9% dos deteriorantes, dando origem ao 
produto “longa vida”, UAT/UHT, sendo ele 
acondicionado me embalagem estéril e 
hermeticamente selada, podendo ser 
armazenado em Tº ambiente – este 
processo não compromete as 
características sensoriais nem nutricionais 
do ovo 
 Ovos em conserva: não apresenta RTIQ 
(Regulamento Técnico de Identidade e 
Qualidade), portanto não há base legal 
que regulamente sua inspeção, por isso os 
cuidados devem ser redobrados, em 
relação a presença de resíduos de 
contaminantes químicos, binômio tempo-
temperatura adequado durante a 
cocção, controle de pH ácido em virtude 
da possibilidade do crescimento de 
Clostridium botulinum e ausência de 
aditivos (conservantes), o que é proibido 
pela Anvisa 
→Para serem comercializados esses produtos 
devem cumprir uma série de requisitos físico-
químicos e microbiológicos e, caso não estejam 
dentro do estabelecido pela legislação, são 
condenados e descartados – devem ser 
aprovados para todas as 5 análises 
 Em relação aos critérios microbiológicos, 
não é possível pesquisar todos os tipos, 
portanto, é feito apenas dos mais 
propícios (Salmonella spp e Listeria 
monocytogenes) 
 Antigamente os termotolerantes eram 
chamados de coliformes fecais, porem 
não são apenas isolados de fezes 
(também chamados de coliformes a 45ºC 
e coliformes totais chamados de 
coliformes a 30ºC) 
 Para coletar a amostra para analise, o SI 
tem LFDA (Laboratório Federal de Defesa 
Agropecuária) e os fiscais do MAPA/SIF 
coletam e mandam amostras até eles 
 O certo é que essas amostras sejam 
avaliadas antes de o produto ir ao 
comercio, pois se detectar depois que já 
estiverem, tem maneiras de recolher 
(recall), mas haverá um grande custo 
para as empresas, além da imagem dela 
 
→O SI deve coletar um mínimo de amostras de 
forma periódica para se ter resultado fidedigno – 
avalia-se 1% do lote (prova) informado pela 
indústria, sendo que nesse momento também é 
coletado outros 1% (contraprova da inspeção), 
caso ocorra alteração neste último é coletado 
outros 1% (contraprova da indústria) e se nessa 
ultima ocorrer incompatibilidade com uma das 
características o lote é condenado 
 Esses testes são realizados e custeados 
pelo SI, mas quem custeia o transporte 
até o laboratório é a própria indústria 
→Quando uma indústria fabrica ela não 
comercializa 100% de seu produto, pois já perde 
essa porcentagem de amostras, mas isso não 
ocorre em todos os lotes 
→O lote condenado pode ser destinado a 
produtos que não são comestíveis pelo homem, 
como a ração animal 
 
ALTERAÇÕES EM OVOS 
→Por ser uma proteína de alto valor biológico e, 
consequentemente um excelente meio de 
cultura, após sua postura o ovo torna-se 
susceptível a contaminações que causam 
alteração sensoriais e nutricionais 
→ Perda de umidade ocasionada pela 
desidratação, levando a uma consequente 
perda de peso 
→Alcalinização por conta da hidrolise de 
aminoácidos, favorecendo a proliferação 
microbiana 
→Redução da altura da gema à medida que o 
ovo fica mais velho, além de seu 
empalidecimento 
→O albúmen pode apresentar redução de 
altura, liquefação e hidrolise de proteínas, 
conferindo sabor de velho 
→Formato alterado por distúrbios no oviduto 
→Gemas duplas 
→Manchas de sangue (embrião) 
→Alteração da cor da gema (putrefação, 
pigmentos) 
→Consistência da casca (fina, mole, sem casca) 
devido a fatores nutricionais 
→Sabor alterado devido ao acondicionamento 
com outras substancias (sabão, agrotóxicos, 
cebola), considerando o caráter adsorvente do 
ovo 
 
OVOS IMPORÓPRIOS PARA CONSUMO 
→Aqueles que apresentam alterações na gema 
e no albúmen, contaminação microbiana, 
odores e coloração anormais, sujos e trincados e 
rompimento de casca e membrana testácea 
→Devem ser descartados e não podem ser 
destinados ao consumo humano, tendo como 
destino final o tratamento de efluentes ou a 
fabricação de ração animal