A - Acidos graxos

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ÁCIDOS 
GRAXOS
Profa. Monique M. L. S. do Amaral 
Aguiar
Classificação
• Cadeia curta (C2-4) – veia porta
• ácido acético [C2:0]; ácido propiônico [C3:0] e butirato
[C4:0]
• Cadeia média (C6-10) – veia porta
• caproico [C6:0]; caprílico [C8:0]; cáprico [C10:0]
• Cadeia longa (C14-18) – quilomícrons
• láurico [C12:0]; mirístico [C14:0]; palmítico [C16:0]; 
esteárico [C18:0]
SATURADO 
• Monoinsaturado (oleaginosas, abacate, azeite)
• Maior → Oléico→ ômega 9
• Palmitoléico→ ômega 7
INSATURADO (Cadeia longa)
90% do total de compostos na 
região colônica. Fermentação 
é a principal fonte (exógena)
Classificação
• Poliinsaturado
• Ômega 3 
• Marinha → EPA e DHA (peixes –
salmão, cavala, arenque, sardinha, etc, 
óleo de krill)
• Vegetal → Alfa-linolênico – ALA (óleos 
vegetais, soja, canola, linhaça e chia)
• Ômega 6 
• Alfa-linoléico – AL (óleos soja, girassol, 
milho, nozes e castanha do pará) →
araquidônico
INSATURADO
• Mais comum: Elaídico (18:1, n-9t)
• Biscoitos, sorvete, pães, folhados, pão de 
batata, etc
TRANS – isômeros geométricos
Classificação
• Introdução de AG saturados na 
posição sn-2 do glicerol, posição 
normalmente ocupada por AG 
insaturados em óleos vegetais 
INTERESTERIFICADA
• Gema de ovo, leite e derivados, 
camarão, carne bovina, pele de 
aves e vísceras 
COLESTEROL
CONSIDERAR
• Inconsistência nos protocolos quanto ao tempo de estudo, 
população estudada, tamanho da amostra e tipo de 
nutriente utilizado como comparação.
Resultados controversos: 
• SAT por POLI e MONO diminui o RCV 
• SAT por CHO refinados aumenta RCV
A substituição das calorias:
• Padrão alimentar no qual se inserem. 
• Contexto de dieta rica em açúcares e pobre em fibras →
AGS podem se associar a efeitos deletérios do ponto de 
vista CV
• Contexto de padrão alimentar saudável → impacto 
negativo pode ser menor.
Interfere na análise do papel dos AG:
Nem todo AG SAT causa danos → AGCC
Nem todo INSAT é benéfico → Quantidade
SATURADO
• AGCC
• Acetato → fígado ou colón (estimula proliferação de cél das 
criptas intestinais, motilidade ileal e fluxo sanguíneo), 
adipogênese, imunidade (reduz TNF-alfa, IL6 e NF-kB)
• Propionato → fígado (inibe produção de col), aumenta leptina, 
imunidade (reduz TNF-alfa e NF-kB), cólon (anticarcinogênico) 
• Butirato→ cólon (promove diferenciação celular, suprime 
inflamação, interrompe ciclo celular em cél cancerosas), 
imunidade (reduz TNF-alfa, IL8 e IL12 e eleva IL10)
SATURADO
• AGCM
• Incongruência sobre definição → 6 a 12 ou 6 a 14 carbonos 
(láurico e mirístico?)
• TCM → AGCM → albumina → veia porta → fígado →
oxidado sem carnitina palmitoil transferase 
• Saciedade precoce, termogênese, redução de gordura?
• Cuidado: Láurico e mirístico compõem a fração lipídica do 
LPS, que ativa os receptores Toll (TLR) → ativa NF-kB (TNF-
alfa, IL-1beta, IL6)
INTERESTERIFICADA
• Ausência de AG trans→ elevada concentração de AGS.
• Rearranjo dos AG na molécula de glicerol → TGL constituídos por
3 AGS (especialmente palmítico e esteárico)
• Efeitos:
• óleo de soja interesterificado → aumento na razão LDLc/HDLc
quando comparados ao óleo de palma
• reduzindo a concentração plasmática de insulina e
aumentando a glicemia de jejum→ controverso
• não há evidências que permitam concluir o efeito sobre
parâmetros metabólicos e de desenvolvimento da
aterosclerose e desfecho CV.
INSATURADAS
• Incorporados a membrana 
pelos fosfolipídeos
• Liberados no interior da 
célula → eicosanoides 
(leucotrienos ou 
prostaglandinas)
IMPACTOS 
NA SAÚDE
• Níveis de lipoproteínas, CT e TGL
• DCV e coronariana
• Disfunção endotelial
• Inflamação
• Resistência a insulina
• DHGNA
• Microbiota intestinal
LIPOPROTEÍNAS E COL TGL DCV e coronariana
SAT Eleva CT, LDL e HDL
(perece linear)
C14 > C16 > C12
Produz + (ativa SREBP →
Acetil-CoA carboxilase-1 e da 
ácido graxo sintase)
Diminuição reduz em 17% os 
ECV
W3 Reduz LDL, HDL
ALA – efeito mínimo ou nenhum
Reduz (bloqueia SREBP e 
eleva LPL)
reduz 5% a 10% para cada 1 g
ALA – nulo
Reduz marcadores 
inflamatórios e de agregação 
Melhora função endotelial
Reduz PA
Conflitos em relação ao RCV
W6 Nulo Efeito mínimo ou nenhum
MONO Reduz CT, LDL (total, oxi e peq), HDL Menos EVC
SAT por W3 Reduz CT, LDL, HDL, ApoA-I e ApoB Reduz Reduz:
- em 27% ECV
- em 10% o risco de DAC
- mortalidade por DCV, câncer e 
neurodegenerativas
SAT por W6 Reduz DCV e DCo
SAT por 
MONO
Reduz CT, LDLc, HDLc e ApoB Reduz Incerto
Reduz em 15% o RCV
SAT por CHO 
complexo
Reduz 11% risco de DCo
SAT por CHO Reduz CT, LDL, HDL, ApoA-I e ApoB Eleva
Trans Eleva CT, LDL, VLDL
Reduz HDL
Eleva risco Dco e 13% 
mortalidade total
Subst 2% por insaturadas: 
reduz em 53% o RCV
Pode não ser suficiente para 
suplantar os efeitos deletérios do 
LDL sobre o RCV → cautela → esse
HDL se enriquecem com ptn
inflamatórias, podendo diminuir a 
sua funcionalidade e prejudicar 
alguma etapa do transporte reverso.
POLI e MONO
Em substituição – efeitos benéficos
Suplementação – resultados distintos
INFLAMAÇÃO
SAT Eleva inflamação (componente da porção endotóxica do LPS) →Modula NF-kB
Ativa proteína inflamassomal NLRP3 (torna madura a IL1β e IL18, induzidas pelo NF-kB)
Láurico ativa o gene TLR4 (codifica Toll 4)
Mirístico e palmítico → associação + com PCR
W3 Precursores de eicosanoides anti-inflamatórios
Menor concentração de marcadores inflamatórios (moléculas de adesão e PCR)
Atenua resposta inflamatória em DM2 e hipertrigliceridêmicos
Ainda assim → incerto devido a controvérsias 
ALA - relação inversa com parâmetros inflamatórios como PCR
W6 Relação inversa com PCR
MONO Não ativam via TRL4
Insaturados → reduz o efeito pró-inflamatório induzido pelo láurico
Estimula IL10 → anti-inflamatória → impede NF-kB
Trans Aumento de IL-1β, IL-6, TNF-α e proteína quimiotática de monócitos (MCP) em 
portadores de DCV
MICROBIOTA
SAT Diminui diversidade bacteriana, endotoxemia e inflamação sistêmica de baixo 
grau
Aumenta a permeabilidade paracelular intestinal → elevam níveis plasmáticos 
de LPS
→ aumento da resposta inflamatória pela ativação do TRL4 pelo LPS
Gorduras totais ECR → indivíduos saudáveis → comparou dietas isocalóricas crescentes em 
gordura (20%, 30% e 40%) e a mesma quantidade de fibras (14 g/ dia). 
Rica em gordura aumentou as concentrações fecais de palmítico, esteárico e 
araquidônico (positivamente associado com aumento de mediadores 
inflamatórios como PCR e prostaglandina E2 e tromboxano B2). 
Mesmo com quantidades adequadas de fibras, o alto consumo de gorduras 
impediu a formação de AGCC. E o maior consumo de gordura reduziu a 
diversidade bacteriana. 
AQUISIÇÃO E PREPARO
• Cuidado com AG poliinsaturados (óleo de gergelim e linhaça)
• Soja, milho, girassol, amendoim (estabilizados pelas vitaminas)
• Linhaça (óleo, farinha ou semente)
FORMAS DE PREPARO
• Cozimento em água
• Boa resistência a alteração químicas e físicas
• Temperatura insuficiente para oxidação
• Cuidado com compostos fenólicos (80ºC)
• Cozimento em óleo (fritura)
• Aquecimento em fogo moderado e nunca alto
• A temperatura indicada para a maioria das frituras encontra-se entre 
170°C e 175°C. Acima de 180°C a temperatura é tida como alta e já traz 
grandes consequências para o óleo 
OBRIGADA POR HOJE E ATÉ A PROXIMA AULA!!!