PROTEÍNAS DO SORO- LEITE

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Aluna: Raissa Filgueira 
PROTEÍNAS DO SORO 
• B-Lactoglobulina (9,5%) 
• Ausente no leite humano 
• A-lactoalbumina (3,5%) 
• Responsável pela síntese de lactose 
• Imunoglobulina (2%) 
• Soroalbumina (1%) 
• Outras (3%) 
 
PROTEÍNAS- IMUNOGLOBULINAS 
• IgG1, IgG2, IgA e IgM; 
• Altas concentrações no colostro- sistema 
imune mamário 
• Baixíssimas concentrações no leite; 
• Imunidade passiva- colostro- neonato 
 
COLOSTRO 
• Produzido nos primeiro dias pós-parto; 
• Maior conteúdo de proteína (imunoglobulinas- 
anticorpos); 
• Apresenta de 50 a 100 vezes mais B-caroteno 
(precursor de vitamina A) que o leite 
 
SAIS MINEIRAIS 
• Dentre os sais minerais do leite, o cálcio 
representa um papel importante para a saúde 
humana 
• O cálcio e o fósforo encontram-se ligados a 
caseína na forma de um complexo de 
fosfocaseinato de cálcio 
• Existem ainda diversos minerais em 
quantidade muito pequenas: sódio, potássio, 
magnésio, flúor, iodo, enxofre, cobre, zinco, 
ferro, etc. 
 
ENZIMAS 
• Numerosas enzimas podem ser encontradas 
no leite, como lipases, proteinases, óxido-
redutases, fosfatases, catalase e peroxidase 
• O leite contem enzimas como a peroxidase e a 
catalase, as quais aumentam nos processos 
inflamatórios 
 
PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DO LEITE 
• Sabor: 
• Sui generis 
• Cor 
• A cor branca do leite resulta da dispersão da luz 
refletida pelos glóbulos de gordura e pelas 
partículas coloidais de caseína e de fosfato de 
cálcio 
• Ponto de ebulição (PE) 
➢ As substâncias dissolvidas no leite 
fazem com que o PE seja levemente 
maior que o da água 
➢ Temperaturas entre 100 e 101 ºC 
• Viscosidade 
➢ Mais viscoso que a água 
• Ponto de congelamento ou índice crioscópico 
➢ O índice crioscópico ou crioscopia é a 
medida do ponto de congelamento do 
leite 
➢ O ponto de congelamento máximo do 
leite aceito pela legislação brasileira é 
-0,512ºC