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Aluna: Gabrielle Araujo Jardim da Costa	 DRE:119035348
Modificação do Amido e o Efeito em Aplicação Tecnológica
1. Desenhe as estruturas dos polissacarídeos que compõe o amido.
Resposta:  O amido é um polissacarídeo formado por amilose e amilopectina. A amilose é uma macromolécula constituída de 250 a 300 resíduos de D-glicopiranose, ligadas por pontes glicosídicas alfa-1,4, que conferem à molécula uma estrutura helicoidal. Já a amilopectiana é menos hidrossolúvel que a amilose e compõe-se de aproximadamente 1400 resíduos de alfa-glicose, ligados por pontes glicosídicas alfa-1,4, ocorrendo também ligações alfa-1,6. Ela constitui cerca de 80% dos polissacarídeos existentes no grão de amido.
2. Explique o fenômeno da gelatinização do amido.
Resposta: Em água fria, o amido é insolúvel. Entretanto, quando aquecidas, as moléculas iniciam um processo vibratório intenso, ocorrendo quebra das pontes de hidrogênio intermoleculares. Este processo permite a entrada de água que promove a gelatinização do amido. Durante o processo de gelatinização o grânulo intumesce e a viscosidade aumenta. Cada fonte de amido possui uma temperatura de gelatinização diferente.
3. Descrever e justificar a retrogradação e a sinérese. Quais condições favorecem a ocorrência destes fenômenos? Comente-as sucintamente. 
Resposta: A retrogradação é um fenômeno decorrente da reaproximação das moléculas pela redução de temperatura durante o resfriamento do gel, ocorrendo formação de pontes de hidrogênio intermoleculares e liberação de água existente entre as moléculas (sinérese). O processo de retrogradação tem maior propensão de ocorrer em amidos com altos teores de amilose, resultando em contração, aumento da firmeza e aumento da opacidade gel. Esta é uma característica indesejável para a maioria dos produtos - por exemplo é a principal causa do envelhecimento de pães - no entanto, alguns alimentos como flans, pudins e manjares tem este fator como aliado.
4. Proponha modificações no amido para evitar a retrogradação.
Resposta: Os tratamentos físicos empregados não alteram as unidades glucopiranosídicas das moléculas e sim a morfologia e estrutura tridimensional do amido. O resultado são variações no tamanho da partícula, características de superfície, índice de solubilidade e propriedades funcionais – como absorção de água, gelificação e capacidade de inchamento e colagem. Para alterar a estrutura física do grânulo, os amidos nativos são submetidos à diferentes combinações de parâmetros nas operações unitárias, como temperatura/umidade, pressão de cisalhamento, irradiação e atrito mecânico. Os tratamentos para modificação do amido são classificados em térmicos, hidrotérmicos e não-térmicos. A pré-gelatinização é o tratamento físico mais utilizado para modificar o amido e baseia-se no aquecimento até completa gelatinização, seguido por secagem e redução das partículas. Dele resulta a perda da ordem granular do amido e conversão parcial de polímeros em monômeros, conferindo suas propriedades características – aumento da absorção e solubilidade em água fria. Tais propriedades variam conforme as condições de cozimento, origem do amido e da técnica de secagem.
5. Cite exemplos de alimentos industrializados que se beneficiam com amidos modificados.
Resposta: Amido modificado de milho: usado na produção de doce de leite, doces de cortes (coloridos), balas de goma, molhos e maionese. 
Extração e Gelificação de Pectina de Frutos
1. Quais as principais fontes de pectina?
Resposta: A pectina é normalmente encontrada nas polpas das frutas, perto da casca, ao redor das sementes e nos caroços, sempre em maior quantidade, quando os frutos ainda estão verdes como Peras, maçãs, goiabas, marmelos, ameixas, groselhas e laranjas.
2. Como o grau de metoxilação da pectina influencia no processo de gelificação?
Resposta: É a relação de unidades de ácidos galacturônicos esterificados por unidade de ácido galacturônico total. A quantidade destes grupos desempenha um importante papel na capacidade de formar um bom gel, sendo parâmetro para indicar as propriedades físicas ou funcionais das pectinas.
3. Na elaboração de geléia há a adição de açúcar e uma condição ácida para que a
formação do gel ocorra, explique.
Resposta: A formação do gel (ou geleificação) durante a fabricação das geléias é um fenômeno coloidal: dependente da concentração e tipo de pectina da fruta, do teor do ion-hidrogênio (pH) e da quantidade de açúcar. A cocção é uma das etapas mais importantes no processo de fabricação de geléias, pois nesta fase ocorre dissolução do açúcar, união do açúcar com ácido e pectina, coagulação de certos compostos orgânicos.