Nutrição e Gastronomia - AS 3

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Nutrição e Gastronomia - AS 3 
PERGUNTA 1 
1. "Nos últimos cinco anos foram publicados mais de 1000 estudos tendo como 
foco principal a maciez, textura, suculência e sabor de produtos cárneos. Devido 
à contribuição dos produtos de origem animal (carne e leite) e a significativa 
proporção no consumo de alimentos da sociedade como boas fontes de nutrientes 
essenciais à saúde, os mesmos autores têm perspectivas positivas e sugerem 
que nos próximos cinco anos seja dado fundamentalmente o merecido 
reconhecimento ao valor nutritivo desses produtos." 
LOBATO, J. F. P.; FREITAS, A. K. de. Carne Bovina: mitos e verdades. In: 
CACHAPUZ, J. M.; et al. Pecuária Competitiva. Porto Alegre: Federacite, 2006. p. 1-
127. 
 
Levando em consideração as informações disponíveis acima e o conteúdo já 
estudado no livro-texto, analise as técnicas de corte de carne e associe-as com 
suas respectivas características: 
 
1) Tournedo. 
2) Escalope. 
3) Medalhão. 
4) Chateaubriand. 
 
( ) Bife com 2 centímetros de altura. 
( ) Bife com 4 centímetros de altura. 
( ) Bife fino com 1 centímetro de altura. 
( ) Bife grosso com 3 centímetros de altura. 
 
Agora, assinale as alternativas que apresenta a sequência correta: 
 
a. 3, 4, 2, 1. 
 
b. 4, 1, 3, 2. 
 
c. 2, 4, 1, 3. 
 
d. 1, 2, 4, 3. 
 
e. 1, 3, 4, 2. 
0,25 pontos 
PERGUNTA 2 
1. Leia o fragmento a seguir: 
 
"É necessário, todavia, precisar que o fogo e a cozinha não coincidem sempre. 
Por outro lado, definir o ato culinário simplesmente como a transformação dos 
alimentos por meio do fogo parece redutivo. [...] os valores de base do sistema 
alimentar não se definem em termos de 'naturalidade', mas como resultado e 
representação de processos culturais que preveem a domesticação, a 
transformação, a reinterpretação da natureza." 
MONTANARI, M. Comida como Cultura. 2. ed. São Paulo: Senac, 2013. p. 15, 57, 58. 
 
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Assim como existem diversas formas de transformar o alimento e, algumas 
dessas técnicas, não exigem o uso do fogo, também existem variadas formas de 
se utilizar o fogo para cozinhar. Considerando essas informações e o conteúdo já 
estudado no livro-texto, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) 
verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s): 
 
I. ( ) O método de cocção por convecção é a transferência de calor através de 
fluído líquido ou gasoso. 
II. ( ) É possível cozinhar o alimento por meio de duas formas de convecção: 
natural e artificial. 
III. ( ) A forma de convecção natural consiste na circulação moderada do fogo 
pelo alimento de maneira espontânea. 
IV. ( ) O método de convecção artificial envolve equipamentos que 
desaceleram a movimentação das moléculas. 
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
 
a. F, F, V, V. 
 
b. V, V, V, F. 
 
c. F, V, F, V. 
 
d. V, V, F, F. 
 
e. V, F, V, F. 
0,25 pontos 
PERGUNTA 3 
1. Leia o trecho a seguir: 
 
"O estudo da gastronomia é composto por uma série de temas que se relacionam 
entre si e determinam aspectos socioeconômicos-político-culturais [...] as bases 
de cozinha são fundamentais para sintetizar o processo de produção de 
alimentos, resultando em um produto final de qualidade e que apresenta 
padronização do mesmo." 
SARAIVA, C. N. de O. Apostila de Habilidades Básicas de Cozinha, bases de 
cozinha: aromáticos, fundos, embelezadores ou melhoradores de sabor, 
espessantes ou agente de ligação, molhos, emulsões e sopas. São Borja: Instituto 
Federal Farroupilha, 2018. 
 
Um dos temas que faz parte do estudo da gastronomia é o das nomenclaturas e 
códigos utilizados nessa área. Eles são de grande importância para o alcance de 
uma cozinha mais precisa. Assim, considerando as informações apresentadas e 
o conteúdo já estudado no livro-texto, analise os termos culinários e associe-os 
com suas respectivas definições: 
 
1) Bouquet garni. 
2) Mise en place. 
3) Julienne. 
4) Emulsionar. 
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( ) Tipo de corte que consiste em transformar legumes em tiras finas. 
( ) Conjunto de ervas amarrados para a aromatização. 
( ) Técnica que converte dois líquidos que não se misturam em uma mistura 
homogênea. 
( ) Arrumação prévia de alimentos antes do início da preparação. 
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
 
a. 2, 3, 1, 4. 
 
b. 1, 4, 3, 2. 
 
c. 4, 2, 3, 1. 
 
d. 3, 1, 4, 2. 
 
e. 4, 3, 2, 1. 
0,25 pontos 
PERGUNTA 4 
1. Leia o fragmento a seguir: 
 
"Alimento é um dos requerimentos básicos para a existência de um povo, e a 
aquisição desta comida desempenha um papel importante na formação de 
qualquer cultura. Os métodos de procurar e processar estes alimentos estão 
intimamente ligados à expressão cultural e social de um povo." 
LEONARDO, M. Antropologia da Alimentação. Revista Antropos, Brasília, v. 3, n. 2, p.1-6, dez. 2009. 
Disponível em: <revista.antropos.com.br/downloads/dez2009/Artigo%201%20-
%20Anntropologia%20da%20Alimenta%E7%E3o%20-%20Maria%20Leonardo.pdf>. Acesso em: 06/05/2019. 
 
A forma pela qual o alimento é manipulado revela muito sobre a cultura 
determinante e o objetivo final para tal insumo. A partir dessas informações e do 
conteúdo estudado no livro-texto, o tomate concassé representa uma técnica 
culturalmente antiga de branqueamento que consiste em: 
 
a. aquecer a água até ferver juntamente com os tomates cortados em cubos, tirá-los 
com uma escumadeira e deixar escorrer. 
 
b. amassar o tomate profundamente, deixá-lo de molho em água fria e cozinhá-lo por 
poucos segundos. 
 
c. cortar o tomate com pele ao meio, e colocá-lo em uma superfície quente até que 
a pele solte. 
 
d. deixar de molho o tomate superficialmente cortado em sua base com suco de 
limão espremido. 
 
e. cortar o tomate superficialmente em sua base, mergulhá-lo em água quente e dar 
um choque térmico com água gelada.