Nutrição e Gastronomia - AS 4

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Nutrição e Gastronomia - AS – Unidade IV 
 
PERGUNTA 1 
1. Leia o fragmento a seguir: 
 
"O cardápio, também chamado menu, lista ou carta, é um veículo de informação, 
venda e publicidade de um restaurante, e tem por finalidade auxiliar os clientes 
na escolha dos alimentos ou bebidas. [...] a origem da palavra menu remonta à 
Paris do século XVIII, época das confrarias, as quais podem ser consideradas 
precursoras dos atuais sindicatos." 
BARRETO, R. L. P. Passaporte para o Sabor: Tecnologias para a elaboração de 
cardápios. 8. ed. São Paulo: Senac, 2010. p. 21 
 
A presença de um cardápio para um estabelecimento, independentemente de 
qual for sua modalidade, é essencial para o esclarecimento e facilitação do poder 
de escolha do comensal. Dessa forma, conforme o conteúdo já estudado no livro-
texto, analise alguns aspectos necessários para a elaboração de cardápio 
conforme o modelo de Unidade de Alimentação de Nutrição (UAN) e associe-os 
com o motivo pelo qual eles são importantes: 
 
1) Decisão do tempo de vigência mensal do cardápio. 
2) Elaboração da lista de preparações que serão servidas. 
3) Formulação do cardápio em planilha única. 
4) Decisão sobre quais os tipos de carne serão utilizados nos respectivos dias da 
semana. 
5) Checagem final e criteriosa de todo o cardápio. 
 
( ) Facilita ao comensal enxergar a distribuição dos pratos. 
( ) Confere o cardápio e analisa se nenhum erro passou despercebido. 
( ) Evita repetições de preparações (exceto as preferidas pelos comensais). 
( ) Adapta-se à vontade dos comensais sobre a alimentação de proteínas. 
( ) Facilita a combinação dos pratos na hora do cardápio. 
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
 
a. 3, 5, 1, 4, 2. 
 
b. 5, 3, 2, 4, 1. 
 
c. 4, 1, 5, 3, 2. 
 
d. 1, 4, 3, 2, 5. 
 
e. 2, 4, 1, 5, 3. 
0,25 pontos 
PERGUNTA 2 
1. Leia o texto a seguir: 
 
"O princípio fundamental de toda a preparação culinária num regime dietético 
curativo é o emprego exclusivo de alimentos em perfeitas condições e em todo o 
seu valor, porque só assim têm transcendência vital [...] a segunda premissa, não 
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menos importante [...] é uma técnica culinária de preservação do valor dos 
alimentos." 
SCHNEIDER, E. A Cura e a Saúde pelos Alimentos. São Paulo: Casa Publicadora 
Brasileira, 1983. p. 350. 
 
As estratégias para utilizar alimentos como auxiliadores da saúde são diversas. 
Assim, considerando os conteúdos já estudados no livro-texto da disciplina, 
analise as afirmativas a seguir sobre o uso de módulos nutricionais em 
preparações dietéticas. 
 
I. Os módulos nutricionais têm por objetivo fornecer nutrientes ideais para 
indivíduos que não conseguem obter o aporte calórico necessário e/ou precisam 
de nutrição especializada. 
II. Usualmente, a origem da gordura dos módulos nutricionais é de triglicerídeos 
de cadeia longa/média, carboidratos variados, proteínas hidrolisadas e/ou 
aminoácidos específicos. 
III. A utilização de módulos nutricionais leva mais em conta as características 
nutricionais dos alimentos do que os sabores, pois o módulo nutricional será 
aplicado em uma das refeições diárias do paciente. 
IV. A aplicação de módulos nutricionais é malvista pelos indivíduos porque 
aumenta a incidência de manuseio humano nos alimentos, aumentando as 
possibilidades de transmissão de doenças. 
 
Está correto apenas o que se afirma em: 
 
a. II, III e IV. 
 
b. I e IV. 
 
c. I, II e III. 
 
d. I e II. 
 
e. III e IV. 
0,25 pontos 
PERGUNTA 3 
1. Leia o excerto a seguir: 
 
"O ativismo alimentar tem sido apontado como um dos movimentos 
contemporâneos mais dinâmicos e heterogêneos, discutindo questões 
ambientais, sociais, econômicas e culturais, onde o vegetarianismo se encaixa 
nessa perspectiva, incorporando dimensões polêmicas analisadas com 
entusiasmos científicos desde a década de 1990." 
STORCH, M. F. et al. Vegetarianismo: uma alternativa de alimentação saudável. Alimentação e Sociedade: 
antigos hábitos e novos sabores, São Borja, v. 1, n. 1, p. 74. abr. 2018. 
 
O vegetarianismo é uma prática social e alimentar relativamente antiga. Com o 
passar dos anos, a ciência possibilitou que conhecimentos sobre impactos na 
saúde causados pelo vegetarianismo fossem descobertos. Dessa forma, 
Nutrição e Gastronomia - AS – Unidade IV 
 
considerando as informações disponíveis acima e o conteúdo estudado no livro-
texto, a gastronomia tem relação com a nutrição dos vegetarianos/veganos pois 
favorece: 
 
a. o crescimento de músculos por meio de proteínas originárias do leite de vaca, que 
auxilia a saúde humana e fornece ferro. 
 
b. o pequeno produtor, pois incentiva o pequeno comércio rural e aumenta a 
quantidade de vegetais nutritivos. 
 
c. a biodisponibilidade de nutrientes e vitaminas, evitando déficits nutricionais, 
principalmente de nutrientes como o ferro e vitamina B12. 
 
d. a vida animal, fazendo com que a quantidade excessiva de consumo de carne 
diminua e que mais animais vivam. 
 
e. um melhor desenvolvimento da saúde humana, pois mantém uma dieta a base de 
vegetais orgânicos. 
0,25 pontos 
PERGUNTA 4 
1. Leia o fragmento a seguir: 
 
"A alimentação chegou a converter-se, hoje, por muitas causas, num problema 
complexo. A progressiva industrialização, o crescimento das cidades, os 
transportes para maiores distâncias e os necessários armazenamentos, são 
fatores que conduzem, inevitavelmente, a perdas no seu valor e propriedades. [...] 
explorou-se o mundo dos nossos alimentos e verificou-se que estes não só 
possibilitam a conservação da saúde, como também contêm propriedades 
curativas." 
SCHNEIDER, E. A Cura e a Saúde pelos Alimentos. São Paulo: Casa Publicadora 
Brasileira, 1983. p. 14. 
 
A alimentação apresenta grande poder de mudança na saúde humana, no 
entanto, também tem a capacidade de tornar indivíduos, antes saudáveis, em 
pacientes enfermos. Assim, conforme o conteúdo já estudado no livro-texto, 
analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) 
falsa(s). 
 
I. ( ) Restrições alimentares são necessariamente causadas por doenças que 
têm relação direta com a alimentação. 
II. ( ) A gastronomia hospitalar tem por objetivo central levar para os pacientes 
refeições apetitosas. 
III. ( ) A exclusão de gordura, leite, ovos e glúten são situações comuns para 
pacientes com restrições alimentares. 
IV. ( ) As internações home care, demandam algumas modificações na dieta 
principalmente na consistência da refeição. 
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a alternativa correta: 
 
a. V, F, V, F. 
Nutrição e Gastronomia - AS – Unidade IV 
 
 
b. F, V, V, F. 
 
c. F, F, V, V. 
 
d. V, V, F, F. 
 
e. F, V, F, V.