A esterilização é a principal operação no processamento de hortaliças em conserva ou frutas para alimentos pouco ácidos

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A esterilização é a principal operação no processamento de hortaliças em conserva ou frutas para alimentos pouco ácidos, quando um tratamento a temperaturas inferiores a 100°C não é suficiente para a destruição de esporos de microrganismos. Emprega-se então uma temperatura em torno de 120°C, conseguindo a eliminação de praticamente toda a população microbiana, seja na forma latente ou vegetativa. 
A esterilização pode ser feita em autoclaves que é um tipo de tanque aquecido hermeticamente fechado, atua na esterilização de alimentos industrializados em suas embalagens definitivas. 
A esterilização é fundamental para a conservação de :
•	Milho em Conserva
•	Seleta de legumes
Aqui já adentrando na conservação a frio: 
A conservação a frio é muito utilizada em casos domésticos do dia a dia, principalmente a refrigeração e congelamento, visto que hoje em dia os congelados vem se tornando cada vez mais frequente na nossa rotina. E uma das vantagens da refrigeração é que ela uma grande aliada contra a deterioração dos alimentos e consequente desperdício. 
Na refrigeração os alimentos são mantidos em torno de 10ºC 
Então a baixa temperatura vai contribuir para retardar:
•	Reação químicas
•	Atividade enzimática: como pro exemplo reatardar uma reação de escurecimento enzimático em frutas e vegetais.
•	Desenvolvimento microbiológico: A baixa temperatura vai contribuir para que seja afetado a taxa de crescimento biológico e a reprodução desses microrganismos. Como a gente sabe, os microrganismos adoram uma temperatura mais elevada.
•	Atividade metabólica de tecidos vegetais
•	Alterações organolépticas: perda de firmeza, amolecimento/dureza, descoloração/escurecimento, na refrigeração, congelação, secagem e enlatamento.
•	Perdas do valor nutritivo
Já o congelamento ele tem a capacidade de retardar a ação de enzimas metabólicas com a queda de temperatura que devem ser iguais ou inferiores a -18ºc, ele não deixa agua líquida disponível para as atividades microbiológicas. Os líquidos extracelulares e intracelulares se solidificam e formam cristais de gelo, dificultando o desenvolvimento da maioria das espécies bacterianas.
Na indústria de produtos alimentícios, existem dois procedimentos: mecânico e criogênico (ou congelamento de faixas). O congelamento mais rápido produz pequenas pedras de gelo e mantém a estrutura celular original dos alimentos. O congelamento criogênico é a inovação de congelamento mais rápida, acessível devido à temperatura de nitrogênio líquido muito baixa −196 ° C